VITAMIN

KELOMPOK 2
1. NADYA WEVI TAMALA (51119020)
2. ASISKA JAYA (51119007)
 Pengertian Vitamin

Vitamin merupakan zat yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh

dan berperan sebagai katalisator organic, mengatur proses metabolism,
dan fungsi normal tubuh. Vitamin akan rusak dalam proses pengolahan dan
penyimpanan yang salah. Vitamin dapat dibedakan menjadi dua yaitu
vitamin larut lemak dan vitamin larut air (Tumiwa Militia Christy Rebcca,
2020)
 Penggolongan Vitamin

• Vitamin yang larut dalam • Vitamin yang larut dalam air : C , B

lemak :
1) B1 (Tiamin)
1) Vitamin A
2) B2 (Riboflavin)
2) Vitamin D
3) B3 (Niasin, asam nikotinat dan nikotinamida)
3) Vitamin E
4) B5 (Asam pantotenat)
4) Vitamin K
5) B6 (Piridoksin)
6) B7 (Biotin atau dikenal juga dengan Vitamin H)
7) B9 (Asam folat)
8) B12 (Kolabamin)
 Vitamin Larut Dalam Lemak

Vitamin yang larut dalam lemak merupakan molekul hidrofobik

apolar, yang semuanya adalah derivate isoprene. Molekul-molekul ini tidak
disintesis tubuh dalam jumlah yang memadai sehingga harus disuplai dari
makanan. Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak ini memerlukan absorbsi
lemak yang normal agar vitamin tersebut dapat diabsorbsi secara efisien.
Daibsorbsi molekul vitamin tersebut harus diangkut dalam darah yaitu
oleh lipoprotein atau protein pengikat yang spesifik.
 Vitamin A
• Vitamin yang larut dalam lemak
• Bersumber dari bahan pangan nabati
(Daun bayam, daun kelor, daun singkong,
tomat dan wortel) dari baham sumber
hewani (Hati, kuning telur, susu dan ikan)
• Vitamin A merupakan vitamin yang aktif
dan terdapat dalam berapa bentuk,
diantaranya :
1) Vitamin A alkohol ( Retinol )
2) Vitamin A aldehida ( Retinal )
3) Vitamin A asam ( Asam Retinoat )
4) Vitamin A ester ( Ester Retini
 Vitamin D

• Vitamin D merupakan vitamin larut minyak

• Vitamin D terdiri atas beberapa bentuk, namun ada 2 bentuk utama : vitamin
D2 atau Ergakalsiferol dan vitamin D3 atau Kolekalsiferol
• Vitamin D2 banyak terdapat dalam bahan nabati sedangkan vitamin D3 terdapat
dalam minyak hati ikan
• Vitamin D sangat penting untuk metabolism kalsium dan fosfor
 Vitamin E

• Vitamin larut dalam minyak

• Vitamin E atau Tokoferol merupakan suatu senyawa antisterilitas
• Vitamin E terdiri dari :Alfa, Beta, Gamma dan Delta Tokoferol
• Vitamin E agak sensitive atau kurang stabil terhadap cahaya,
oksigen dan panas. Alfa tokoferol merupakan vitamin E yang
paling stabil
• Sumber vitamin E umunya dari bahan nabati, seperti minyak (
miinyak kelapa, minyak sawit), kacang-kacangan (kedelai dan
kacang tanah), biji-bijian (bunga matahari, dan wijen), dan sayuran
hijau (bayam dan brokoli)
 Vitamin K

• Vitamin K merupakan vitamin larut • Vitamin K dapat menghambat peroksida

minyak, yang secara kimia memiliki lemak, serta memiliki kemampuan
struktur dasar 2- Methyl -1,4 penstabilan radikal yang lebih tinggi
Naphthoquinone dibandingkan vitamin E
• Secara alami terdapat dua bentuk yaitu, • Vitamin K memiliki stabilitas yang tinggi
Phylloquinon (Vitamin K1) dan terhadap panas, oksigen dan kelembapan,
Menaquinon (Vitamin K2) tapi tidak stabil terhadap cahaya matahari
• Vitamin K dapat diperoleh secara sintetik,
antara lain vitamin K3 (Menadion) dan
vitamin K4 (Menadional)
 Vitamin Larut Dalam
Air
Vitamin larut dalam air kecuali vitamin C adalah anggota vitamin B
complek. Anggota vitamin B complek lebih lanjut dapat dibedakan berdasarkan
fungsi umumnya yaitu dalam pelepasan energy, pembentukan darah dan fungsi lain.
Karena kelarutannya dalam air, kelebihan vitamin ini akan diekskresikan kedalam
urin dan dengan demikian jarang tertimbun dalam konsentrasi yang toksik.
Penyimpanan vitamin B kompleks bersifat terbatas (kecuali kobalamin) sebagai
akibatnya vitamin B kompleks harus dikonsumsi secara teratur.
 Tiamin (B 1 )

• Merupakan vitamin yang larut dalam air

• Terdapat dalam bentuk bebas atau bentuk kompleks dengan protein (kompleks
protein-fosfat)
• Disimpan dalam hati, ginjal, jantung, otak dan otot
• Tiamin dapat mengalami perubahan struktur, dalam kondisi lingkungan asam dan
basa
• Tiamin aktif dan dikenal sebagai tiamin pirofosfatase (TPP), berperan sebagai
koenzim dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan energi dari karbohdirat
• Para pecandu alkohol akan mengalami banyak kekurangan tiamin, karena dalam
metabolisme alkohol dan karbohidrat menjadi energi, sehingga perlu foftifikasi dalam
bir(stabil)
 RIBOFLAVIN (B 2 )

• Vitamin B2 atau riboflavin, larut dalam air dan ditemukan pada beberapa bahan
makanan antara lain: hati, jantung, ginjal, daging, susu, telur dan beberapa jenis
sayuran hijau
• Riboflavin merupakan vitamin yang cukup stabil terhadap panas, sehingga tidak
mudah hilang selama proses pemasakan bahan pangan.
• Riboflavin tidak stabil pada kondisi basa.
• Riboflavin mudah teroksidasi terutama karena cahaya dan oksigen
• Riboflavin merupakan komponen suatu sistem enzim yang dikenal sebagai
flavoprotein serta merupakan bagian dari dua koenzim yaitu riboflavin fosfat(flavin
mono nukleotida/fmn) dan flavin adenin dinukleotida(FAD)
 Niasin (B 3 )

• Vitamin B3 atau niasin merupakan vitamin yang larut • Niasin berperan dalam reaksi enzimatik dalam tubuh
dalam air dan secara umum terdiri atas dua jenis yaitu atau metabolisme karbohidrat, lemak dan protein
asam nikotinat(C6H5O2N) dan yaitu: koenzim i(nicotinamide adenine
nikotinamid(C6H6ON2) dinucleotide=nad) dan koenzim ii(nicotinamide
adenine dinucleotide phosphate=nadp)
• Bahan pangan sumber niasin antara lain: daging, terigu,
jagung, telur dan susu. • Kekurangan niasin akan menyebabkan pelagra(sakit
tenggorokan, lidah dan mulut), dermatitis pada tangan,
• Niasin juga terdapat dalam serealia, tapi membentuk lengan, siku, kaki, kulit serta leher(mula-mula merah,
ikatan kompleks dengan peptida dan karbohidrat. bengkak, lunak, berlanjut kulit bersisik dan kadang-
Ikatan kompleks tersebut adalah: niasitin(niasin kadang luka)
teresterifikasi). Ikatan kompleks niasin pada jagung
dapat dilepaskan dengan proses pemanasan.
• Niasin merupakan vitamin yang sangat stabil terhadap
panas, cahaya dan oksigen, sehingga selama
pengolahan dan penyimpanan keberadaan niasin dapat
dipertahankan.
 Asam Fonat (B 5 )
• Vitamin B5 atau asam pantotenat,
merupakan vitamin yang larut dalam air.
• Sumber utama dari vitamin B5 adalah: biji-
bijian, daging ayam, daging sapi, hati, ginjal,
yeast, kuning telur, brokoli dan kentang
• Pada royal jelly(persediaan makanan
dalam sarang lebah)
• Merupakan vitamin yang kurang stabil
terhadap panas dan kondisi lingkungan
yang asam atau alkali.
• Beberapa derivat asam pantotenat antara
lain: kalsium pantotenat, pantetine dan
pantenol.
• Kalsium pantotenat, memiliki struktur
yang mirip dengan asam pantotenat,
namun gugus asamnya diganti dengan
garam kalsium
 Vitamin B 6

• Merupakan vitamin yang larut dalam air. • Sumber vitamin b6, yaitu beras, yeast, sayuran,
daging, ikan dan telur.
• Terdapat dalam tiga bentuk, yaitu: piridoksin,
piridoksal dan piridoksamin. • Stabil terhadap panas.
• Bentuk yang paling banyak diproduksi dan secara • Kurang stabil pada kondisi lingkungan asam dan
komersial adalah: piridoksin hcl. basa terutama dikombinasikan dengan proses
pemanasan
• Vitamin B6 ada yang bermuatan positif, negatif dan
netral, tergantung pada ph larutan. • Piridoksin yang paling tahan terhadap pengaruh
pengolahan dan penyimpanan
• Lingkungan asam, berada dalam bentuk kation
atau bermuatan positif(bertambahnya jumlah
proton yang diberikan oleh asam).
• Lingkungan netral, tidak bermuatan atau tidak
terionisasi
 Biotin (B 8 )

• Vitamin B8 atau biotin, merupakan vitamin • Sumber biotin antara lain: kuning telur,
yang larut dalam air. kedelai, daging unggas, daging merah dan
yeast.
• Terdapat dalam berbagai makanan dan
disintesis oleh bakteri usus halus. • Mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap
panas, cahaya, oksigen dan sensitif terhadap
• Kekurangan(defisiensi) jarang terjadi, kecuali lingkungan asam atau basa
pada pemberian antibiotik dalam waktu
yang lama, karena akan mengurangi bakteri
usus halus.
• Konsumsi telur mentah dalam jumlah
banyak, mencegah absorbsi biotin oleh usus
halus, karena putih telur mengandung avidin.
 Vitamin B 9

• Vitamin yang larut dalam air, ditemukan dalam bentuk asam folat dan folat.
• Tersusun atas tiga struktur yaitu: cincin pteridin hetero-bisiklik, asam para amino benzoat
dan asam glutamat.
• Asam folat tidak diperoleh secara alami pada bahan makanan, tetapi merupakan vitamin
sintetik, yang biasanya digunakan sebagai suplemen atau sengaja ditambahkan pada
makanan.
• Folat merupakan vitamin yang ada dalam bahan pangan.
• Sumber folat antara lain: sayuran hijau,buah-buahan, biji-bijian, kacangkacangan, yeast dan
hati.
• Folat stabil terhadap panas dan kurang stabil terhadap cahaya, asam, basa dan bahan-
bahan pengoksidasi dan mudah terdegradasi selama pengolahan
• Asam folat mempunyai stabilitas yang lebih tinggi dibandingkan bentuk folat, sehingga
sering ditambahkan pada makanan
 Vitamin B 12

• Vitamin yang larut dalam air, tersusun atas
cincin-cincin tetrapyrrole, pada bagian
tengah cincin tersebut terdapat logam
co(kobalt), sehingga berwarna merah dan
diberi nama kobalamin.
• Derivatnya: metylkobalamin(gugus metil),
hydrokobalamin(gugus hidroksil),
aquakobalamin(h2o),
cyanokobalamin(gugus cyanida) dan
deoxyadenosykobalamin(gugus 5-
deoxyadenosin).
• Mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap
panas sehingga dalam pengolahan dapat
dipertahankan.Tapi sensitif terhadap
cahaya, oksigen, lingkungan asam atau
basa.
• Bahan sumber utama yaitu: daging sapi,
ikan, kepiting, lobster, susu sapi dan telur
Thank You 