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Rev Esp Salud Pública 2003; 77: 317-331 N.

º 3 - Mayo-Junio 2003

COLABORACIÓN ESPECIAL

ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRICIÓN ÓPTIMA.


¿CERCA O LEJOS?

Manuela Belén Silveira Rodríguez, Susana Monereo Megías y Begoña Molina Baena
Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario de Getafe. Madrid.

RESUMEN ABSTRACT

El concepto de alimento funcional, aún no consensuado científi- Functional Foods and Optimum
camente, surge en el seno de la Nutrición Óptima, encaminada a
modificar aspectos genéticos y fisiológicos y a la prevención y trata-
Nutrition: A Way or Away?
miento de enfermedades, más allá de la mera cobertura de las nece-
sidades de nutrientes. Bajo la perspectiva de la Unión Europea, pue- The concept of functional food, about which scientific agree-
den ser tanto alimentos naturales como procesados industrialmente. ment is still lacking, springs from the field of Optimum Nutrition,
Los alimentos funcionales más relevantes y sobre los que recae aimed at modifying genetic and physiological aspects of human life
la más sólida evidencia científica son los probióticos, microorganis- and at the prevention and treatment of a growing number of diseases,
mos vivos representados fundamentalmente por los derivados lácte- far beyond merely covering nutritional requirements. From the Euro-
os fermentados. Los prebióticos, como los fructanos tipo inulina, son pean Union perspective, functional foods can be natural as well as
el sustrato trófico de los probióticos y potenciales selectores de la industrially processed foods. The leading functional foods regarding
flora colónica. La asociación de un prebiótico y un probiótico se which the soundest scientific evidence exists are probiotics, live
denomina simbiótico. Se conocen innumerables sustancias con acti- microbial food ingredients represented mainly by fermented dairy
vidad funcional: fibra soluble e insoluble, fitosteroles, fitoestróge- products. Prebiotics, such as inulin-type fructans, are the trophic
nos, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, derivados substrate of probiotics and potential intestinal microflora selectors.
fenólicos, vitaminas y otros fitoquímicos. The combination of prebiotics and probiotics is termed synbiotic.
Innumerable substances are known to have functional effects: solu-
Los alimentos funcionales ejercen su actividad en múltiples sis- ble and insoluble fiber, phytosterols, phytoestrogens, monounsatura-
temas, especialmente el gastrointestinal, cardiovascular e inmunoló- ted and polyunsaturated fatty acids, phenol derivatives, vitamins and
gico. Se comportan como potenciadores del desarrollo y la diferen- other phytochemicals. Functional foods exert their actions on diffe-
ciación, moduladores del metabolismo de nutrientes, la expresión rent systems, especially the gastrointestinal, cardiovascular and
génica, el estrés oxidativo y la esfera psíquica. immunological ones, acting too as enhancers of development and
La construcción de alegaciones sanitarias dirigidas al consumi- differentiation and positively modulating nutrient metabolism, gene
dor debe cimentarse en el conocimiento científico y la regulación expression, oxidative stress and the psychic sphere. The establish-
legal. Es preciso encontrar biomarcadores eficientes del efecto bio- ment of Health Claims must be firmly based upon scientific kno-
lógico, analizar las posibles interacciones y realizar estudios válidos wledge and legal regulation. Efficient biomarkers related to biologi-
en humanos. El objetivo prioritario, sin embargo, debe ser la dieta en cal response must be found. Furthermore, it is essential to analyze
su conjunto. Emerge así el futuro reto de una dieta funcional. possible diet or drug interactions as well as it is indispensable to con-
duct valid studies on humans. The prime objective must be the diet as
Palabra clave: Nutrición. Probiótico. Bifidobacterias. Ácidos a whole. Thus, the future challenge of a functional diet emerges.
grasos. Fibra dietética. Oligosacáridos. Estrés oxidativo. Fitostero-
les. Flavonas. Vitaminas. Key words: Nutrition. Probiotics. Bifidobacterium. Fatty acids.
Dietary fiber. Oligosaccharides. Oxidative stress. Phytosterols. Fla-
vones. Vitamines.

ORIGEN Y DESARROLLO DE LOS


Correspondencia: ALIMENTOS FUNCIONALES
Manuela Belén Silveira Rodríguez
Servicio de Endocrinología y nutrición
Hospital Universitario de Getafe El concepto actual de nutrición está evo-
Carretera de Toledo, KM 12,500
28095 Getafe
lucionando. La «nutrición adecuada»,
Madrid. entendida como «suficiente», dirigida a evi-
Manuela Belén Silveira Rodríguez et al.

tar déficits, ha dejado de ser la meta en las más allá del aspecto nutricional convencio-
sociedades desarrolladas. Emerge la con- nal, encaminado a incrementar el bienestar o
cepción de la alimentación como «nutrición disminuir el riesgo de enfermar. Un AF pue-
óptima». Su objetivo es la calidad de vida y de serlo para toda la población o sólo para
el bienestar integral del individuo. La nutri- un grupo específico. Abarcan macronutrien-
ción adquiere un nuevo enfoque terapéutico tes con efectos fisiológicos concretos (almi-
y preventivo; participa en la promoción de dón, ácidos grasos omega 3, etc.) y micronu-
la salud y es ya considerada como factor de trientes esenciales con ingestas «funciona-
protección ante una larga serie de circuns- les» necesariamente superiores a las reco-
tancias patológicas. El reto futuro es la mendaciones dietéticas diarias. Pueden ser
nutrición «a la carta», diseñada a medida de nutrientes o no nutrientes, esenciales o no
los factores genéticos1 y medioambientales esenciales, naturales o modificados. Según
que constituyen y moldean al ser humano. la concepción europea, el AF debe seguir
Uno de los primeros pasos son los llamados siendo en todo momento un alimento; es
alimentos funcionales (AF). decir, es necesario que ejerza sus efectos
beneficiosos consumido como tal alimento,
Los AF son un concepto no definido aún de dentro de una dieta convencional y en la can-
forma consensuada en la comunidad científi- tidad en que habitualmente es ingerido. Esta
ca. Un AF es aquel que contiene un compo- perspectiva no incluye por tanto a los deno-
nente, nutriente o no nutriente, con actividad minados nutracéuticos, más allá de la fronte-
selectiva relacionada con una o varias funcio- ra con el medicamento.
nes del organismo, con un efecto fisiológico
añadido por encima de su valor nutricional y
cuyas acciones positivas justifican que pueda TIPOS DE ALIMENTOS
reivindicarse su carácter funcional (fisiológi- FUNCIONALES. ACCIONES
co) o incluso saludable. Como puede apre- Y OBJETIVOS
ciarse, las fronteras son difusas; tanto con los
medicamentos como con casi cualquier ali- 1. Probióticos, prebióticos y simbióticos7, 8
mento, en el más amplio de los sentidos.
Probióticos
De los AF se comenzó a hablar en Japón
hace aproximadamente 20 años. Actualmen- Los AF más populares son el conjunto de
te se engloban bajo el nombre de FOSHU alimentos fermentados por bifidobacterias y
(Alimentos para Uso Dietético Especial) y el lactobacilos. Pertenecen al grupo de AF
gobierno japonés construye alegaciones denominado probióticos. Los probióticos
sanitarias encaminadas a mejorar con su son AF que se caracterizan por contener
consumo la salud de la población2. microorganismos vivos. El yogur (obtenido
de la fermentación de la leche por L. bulga-
En los Estados Unidos aparecieron una ricus y S. thermophilus) y otros derivados
década después, con la peculiaridad de que, lácteos fermentados son los principales
para ser considerado AF, el alimento debe representantes de este grupo de AF, al que
estar siempre «modificado» de alguna for- también pertenecen algunos vegetales y pro-
ma3,4. Este condicionante no es exigible en la ductos cárnicos fermentados. Los mecanis-
Unión Europea (UE)5 6. En la definición de mos por los cuales los probióticos ejercen
consenso de Madrid (octubre, 1998) se sus acciones beneficiosas no son bien cono-
subrayaron los siguientes aspectos: un AF es cidos, aunque se postulan como los más rele-
el que contiene al menos un elemento vantes la producción de lactasa9, la modifi-
nutriente o no nutriente positivo para una o cación del pH intestinal, la producción de
varias funciones del organismo (tabla 1), sustancias antimicrobianas10, la competición

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ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRICIÓN ÓPTIMA. ¿CERCA O LEJOS?

Tabla 1

Objetivos fundamentales de los Alimentos Funcionales

con microrganismos patógenos por sus ciones de IgA en tracto intestinal14. L. acido-
receptores, lugares de unión y nutrientes pre- philus y B. bifidum estimulan de forma ines-
cisos para su desarrollo, el estímulo del sis- pecífica la actividad fagocítica de granuloci-
tema inmune11 y la generación de citoquinas. tos y la producción de citoquinas10. Se postu-
la un efecto hipolipemiante15 y reductor de la
Es esencial que los probióticos permanez- mutagenicidad16 al disminuir la cantidad de
can vivos durante su tránsito por el tracto ciertas enzimas fecales (β-glucosidasa, β-
gastrointestinal. Lactobacilos y bifidobacte- glucuronidasa, ureasa, nitrorreductasa) así
rias potencian la inmunidad10, favorecen el como una acción beneficiosa frente a enfer-
equilibrio de la microflora colónica, incre- medades alérgicas o de etiología autoinmune
mentan la biodisponibilidad de ciertos e incluso frente al cáncer16, 17. Sin embargo,
nutrientes, mejoran el tránsito y la motilidad no todas las cepas de bacterias ejercen efec-
intestinal, estimulan la proliferación celular tos probióticos y existe gran variabilidad en
y elaboran ciertos productos fermentados cuanto a sus acciones, tanto entre las distin-
beneficiosos. Se ha probado de forma con- tas especies como dentro de la misma.
cluyente en diversos estudios que disminu-
yen la intolerancia a la lactosa12 y la inci-
dencia y duración de las diarreas por rotavi- Prebióticos
rus en lactantes13. L. casei es el único que ha
demostrado con evidencia científica preve- Un prebiótico7 es el sustrato trófico del
nir y acortar las diarreas por rotavirus del lac- probiótico. Son sustancias no digeribles por
tante, así como incrementar las concentra- el hombre que forman parte de los alimen-

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tos. Benefician al huésped estimulando de ejemplo son los preparados lácteos ricos en
forma selectiva el crecimiento y/o actividad fibra fermentados por bifidobacterias. Se
de una o un número limitado de bacterias supone que dicha asociación proporciona
intestinales7. Todavía hay poca experiencia efectos sinérgicos8, 15, 17, 18. Sin embargo,
en su empleo; por el momento los únicos hasta la fecha no se han realizado estudios
datos relevantes se refieren a los fructanos relevantes con simbióticos, por lo que los
tipo inulina (oligosacáridos no digeribles: aparentes beneficios son por el momento
inulina, hidrolizados enzimáticos de la inuli- especulativos.
na, oligofructosacáridos (C2-10), fructosa-
cáridos sintéticos de cadena larga). La
mayoría de la producción industrial procede 2. Alimentos enriquecidos con fibra
de la achicoria. De forma natural están pre-
sentes en el trigo, la cebolla, los plátanos, el La denominación de fibra dietética24 se
ajo y los puerros. El consumo medio en aplica a aquellas sustancias de origen vege-
Europa es de unos 3-11 g/día, superior al de tal, en su mayor parte hidratos de carbono,
los Estados Unidos (1-4 g/día). no digeridas por las enzimas humanas y con
la peculiaridad de ser parcialmente fermen-
Las principales acciones de los prebióti- tadas por bacterias colónicas. La fibra inso-
cos ocurren a nivel gastrointestinal. Debido luble engloba a la celulosa, hemicelulosas y
a su configuración β en C2 llegan al colon lignina. Como acciones funcionales se le
sin digerir. Allí son fermentados por las bac- atribuyen: el incremento del bolo fecal y el
terias colónicas, lo que condiciona la selec- estímulo de la motilidad intestinal; la mayor
ción de la flora de bifidobacterias7, 18. necesidad de masticado, relevante en las
modernas sociedades víctimas de la ingesta
Bajo el enfoque tradicional, la fibra difi- compulsiva y la obesidad25,27; el aumento de
culta la absorción de minerales al ser la excreción de ácidos biliares y propiedades
«secuestrados» por ésta. Sin embargo, la antioxidantes e hipocolesterolemiantes26.
evidencia científica actual indica que los
minerales unidos a la fibra llegan al colon y La fibra soluble está representada funda-
allí son liberados, lo que permite entonces su mentalmente por pectinas, gomas, mucíla-
absorción. Más aún, los hidratos de carbono gos y algunas hemicelulosas; su principal
de cadena corta aumentan la absorción coló- característica es su capacidad para atrapar
nica de zinc, calcio y magnesio al provocar agua y formar geles viscosos, lo que deter-
la atracción de agua por ósmosis, en la que se mina su poder laxante. Asimismo, al incre-
disuelven dichos minerales19. mentar significativamente la cantidad y con-
sistencia del bolo fecal se consigue un efecto
Se señalan acciones favorables de los pre- positivo en el caso de diarreas. Además se
bióticos con respecto al estreñimiento20, las produce un enlentecimiento del proceso
diarreas por infección, la osteoporosis (al digestivo, del tránsito y de la absorción de
incrementar la biodisponibilidad del cal- hidratos de carbono, así como una adicional
cio17), aterosclerosis y enfermedad cardio- sensación de plenitud27,25. Al igual que la
vascular (al corregir la dislipemia21 y la resis- fibra insoluble, disminuye la absorción de
tencia insulínica22), obesidad, diabetes melli- ácidos biliares y tiene actividad hipocoleste-
tus tipo 222, 23 e incluso contra el cáncer17. rolemiante26. En cuanto al metabolismo lipí-
dico26, parece disminuir los niveles de trigli-
Simbióticos céridos, colesterol26 (baja densidad, LDL) y
reducir la insulinemia postprandial29,30. Una
La asociación de un probiótico con un característica fundamental de la fibra solu-
prebiótico se denomina simbiótico. Un ble es su capacidad para ser metabolizada

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ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRICIÓN ÓPTIMA. ¿CERCA O LEJOS?

por las bacterias colónicas, con la consi- Aceites de pescado y ácidos grasos omega 3
guiente producción de gases (flatulencia,
propulsión fecal) y ácidos grasos de cadena Los ácidos grasos poliinsaturados
corta31, 32: acetato, propionato y butirato. (PUFA) tipo omega 334, presentes principal-
Los dos primeros pueden ser absorbidos y mente en aceites de pescado azul, parecen
emplearse para obtener energía. El propio- jugar un papel relevante como agentes
nato posee una acción inhibidora sobre la antiinflamatorios, antiarritmogénicos35 y
hidroximetilglutarilcoenzima A reductasa, protectores a nivel cardiovascular36-38. El áci-
paso limitante en la síntesis del colesterol do linolénico (octadecatrienoico; C18:3n-3)
endógeno. El butirato es la principal fuente es el primordial precursor del ácido docosa-
energética del colonocito31 y ejerce efectos hexaenóico (DHA) y origen de ciertas pros-
tróficos sobre el mismo, así como acciones taglandinas, leucotrienos y tromboxanos con
antiproliferativas 32 . El aporte energético actividad antiinflamatoria, anticoagulante,
puede llegar a alcanzar las 300 kcal/100 g. vasodilatadora y antiagregante (PGE3, PGI3,
TXA4 y LTB5). La competición por las desa-
Ambos tipos de fibras se encuentran en turasas y elongasas hepáticas (así como pla-
proporciones variables en los alimentos, centarias y de glándula mamaria lactante)
aunque de forma genérica puede decirse que para formar DHA en lugar de ácido araqui-
la insoluble predomina en los cereales ente- dónico (AA), derivado fundamentalmente
ros mientras que la soluble abunda en frutas, del ácido linoleico (octadecadienoico;
vegetales y tubérculos. De forma industrial C18:2n-6; procedente básicamente de los
numerosos productos aparecen enriquecidos aceites de semillas) parece ser el mecanismo
con las mismas, desde panes, bollos y bebi- fisiológico fundamental que explicaría
das a otros tan variopintos como fiambres, dichas acciones. Los ácidos grasos omega 6,
patés o embutidos. procedentes de semillas, generan prosta-
glandinas, tromboxanos y leucotrienos
(PGE1, PGE2, PGI2, TXA2, LTB4) estimu-
3. Ácidos grasos omega 3, ácido oleico lantes del sistema inmune, vasoconstrictores
y fitosteroles: la gallina de los huevos y procoagulantes, con perfil por tanto poten-
de oro cialmente proinflamatorio, proalergizante y
deletéreo a nivel cardiovascular.
En la actualidad, buena parte del esfuerzo
de publicistas de la industria alimentaria se La industria alimentaria fabrica alimentos
centra en una de las mayores fobias de la que han sustituido ácidos grasos saturados o
sociedad contemporánea: «el colesterol». Sin PUFA omega 6 por omega 3, como bollería,
embargo, no hay duda de que la hipercoleste- leche y derivados, embutidos o incluso hue-
rolemia es un importante factor de riesgo car- vos (modificando la composición de los
diovascular y que la modificación de ciertos piensos de las gallinas, con adición de acei-
patrones alimentarios es un arma imprescin- tes de pescado).
dible para hacerle frente. Está demostrado
que el consumo de grasas saturadas y parcial-
mente hidrogenadas tipo trans favorece la El aceite de oliva y los ácidos grasos
instauración de un perfil lipídico deletéreo a monoinsaturados
nivel cardiovascular33. La mayor parte de las
investigaciones encaminadas a optimizar la La llamada «paradoja mediterránea» pro-
composición grasa de la dieta se han centrado pone como explicación para la reducida
en los ácidos grasos mono y poliinsaturados y, incidencia de patología cardiovascular en
más recientemente, en una nueva familia de los países mediterráneos39, a pesar de su ele-
moléculas vegetales: los fitosteroles. vada proporción de grasa en la dieta, al acei-

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te de oliva y el moderado consumo de vino estructural con el colesterol, compiten con


(analizado con detalle posteriormente). En éste por la solubilización en micelas; de este
dichos países la mayor parte de las grasas modo, inhiben la absorción tanto del coles-
provienen del aceite de oliva, que propor- terol de la dieta como el endógeno47. Este
ciona como ácido graso fundamental el áci- efecto se potencia en la forma esterificada,
do oleico. De forma tradicional se ha consu- al incrementarse su liposolubilidad y colate-
mido sin refinar; es el denominado aceite de ralmente, su palatabilidad. Para ello se
oliva virgen40, que aporta diversos fitoquí- emplean aceites vegetales (soja, girasol,
micos como terpenos, clorofilas, tocofero- maíz, oliva...) y se presentan al consumidor
les (α,β, γ), esteroles (β-sitosterol, campes- básicamente en forma de margarinas. En la
terol, estigmasterol) y otros compuestos dieta occidental corriente el consumo de
fenólicos con caracter antioxidante 41 , lo fitosteroles oscila entre los 150-350 mg/día
cual le confiere un adicional papel protector (en el caso de seguir una alimentación vege-
frente al estrés oxidativo y la peroxidación tariana, hasta 500 mg/día). Como se puede
lipídica42. apreciar, la magnitud es similar a la del con-
sumo diario medio de colesterol y no se con-
El ácido oleico43 (octadecaenoico; C18:1n- sigue reducir de forma significativa su
9) es el representante dietético fundamental absorción. Se calcula una cantidad mínima
de los ácidos grasos monoinsaturados o de 1,5-3 g/día para conseguir una disminu-
MUFA. Comparte con el resto de ácidos gra- ción cercana al 50% de la absorción de
sos el sistema de desaturasas y elongasas, colesterol intestinal, consiguiendo un des-
aunque con menor afinidad; de hecho, el áci- censo de colesterol LDL cercano al 10-15%.
do oleico genera pocos derivados de cadena Con dosis mayores parece alcanzarse una
larga, al menos en situaciones fisiológicas. meseta y no se obtienen beneficios impor-
Del ácido oleico se derivan eicosanoides con tantes48.
actividad vasodilatadora y antiagregante44.
A nivel lipídico origina una reducción de tri- Los estanoles son esteroles saturados,
glicéridos, del colesterol total y LDL, así carentes de doble enlace en el anillo esterol.
como de la oxidación del mismo, con el Se producen por hidrogenación de los este-
beneficio añadido de ser una de las pocas roles. Su absorción es muy escasa, entorno al
sustancias conocidas capaz de inducir la ele- 1% y mucho menor que la de los esteroles
vación de la fracción de alta densidad vegetales, alrededor del 5%, dependiendo de
(HDL)45. la longitud de la cadena. Genéricamente la
denominación de fitosteroles engloba tanto a
esteroles y estanoles vegetales.
¿Margarinas cardiosaludables?: los
fitosteroles Es necesario señalar que, al igual que su
contrapartida animal, los fitosteroles son
Los fitosteroles46 son esteroles vegetales, potencialmente aterogénicos. Sin embargo,
es decir, moléculas esteroideas similares al este efecto parece no manifestarse debido a
colesterol animal. En la naturaleza están su escasa absorción, tanto en su forma libre
presentes de forma principal en las semillas como esterificada. Lo que sí se ha constata-
de las leguminosas. Se conocen más de 40; do es la menor absorción de β–carotenos
el mejor estudiado es el grupo de los 4-des- asociada a su consumo49; no parece alterar-
metilesteroles, encabezado por el β-sitoste- se significativamente la biodisponibilidad
rol (24-etil-∆5-colesten-3-β-ol). Otros rele- de las vitaminas liposolubles A, D y E. De
vantes son el campesterol y el estigmasterol. cualquier modo, parece recomendable una
Se postula como acción funcional su efecto actitud de reserva con embarazadas, lactan-
hipolipemiante. Debido a su similitud tes y niños pequeños. En el ámbito de la UE,

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ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRICIÓN ÓPTIMA. ¿CERCA O LEJOS?

el Comité Científico para la Alimentación fólico (aproximadamente 140 g/ración) y


ha autorizado la comercialización de marga- minerales con recientemente descubiertas
rinas enriquecidas con fitosteroles, con la biodisponibilidades sorprendentemente
consideración de seguridad para el consumo altas, como el zinc, cobre, selenio, hierro54
humano hasta un nivel máximo del 8% de (2 mg/ración de judías, 4 mg/ración de soja)
fitosteroles libres, equivalentes a un 14% de y calcio (unos 140 mg/ración de soja)55.
fitosterol esterificado50. Asimismo contienen innumerables sustan-
cias no nutrientes con efectos potencial-
mente saludables: taninos51 (acción antioxi-
4. Fitoestrógenos y legumbres: más allá dante); ácido fítico56 (antioxidante y con
de la menopausia posibles efectos anticancerígenos); saponi-
nas57, de las que son la principal fuente ali-
Los fitoestrógenos son moléculas de ori- mentaria y oligosacáridos58.
gen vegetal con una estructura química simi-
lar a los estrógenos; funcionalmente se com- Un inconveniente parcial es el hecho de
portan como agonistas parciales de los que las legumbres sean deficitarias en metio-
receptores de estrógenos y se postulan accio- nina, triptófano y cisteína. No obstante,
nes beneficiosas a nivel de los órganos y teji- nuestra gastronomía lo ha subsanado al pre-
dos que los expresan: tejido óseo51 (reduc- pararlas de forma tradicional junto con cere-
ción de la osteoporosis), mama y próstata ales y alimentos de origen animal.
(disminución de la incidencia de cáncer52),
mejora de la sintomatología asociada al cli-
materio y efectos positivos en el sistema car- 5. Frutas, verduras y hortalizas. Los
diovascular53. La mayor fuente natural de compuestos fenólicos
fitoestrógenos (isoflavonas51) son las legum-
bres, en especial la soja (25-40 mg/ración). El grupo de fitoquímicos que quizás haya
Las principales isoflavonas son la genisteína despertado mayor interés recientemente,
y la daidzeína, junto con sus betaglucósidos, incluso a nivel popular, es el de los derivados
genistina y daidzina. Sin embargo, las isofla- fenólicos. Se han identificado más de 5.000
vonas no son el único aspecto funcional de las moléculas diferentes, entre las que destacan
legumbres. los flavonoides59. Son compuestos fenólicos
que se clasifican en flavononas (naringina,
Las legumbres son alimentos de bajo abundante en uvas), flavonas (tangeretina,
contenido graso, con la peculiaridad de nobiletina, sinensetina; presentes principal-
aportar una elevada proporción de ácido mente en naranjas), flavonoles (quercetina,
linoleico y también, aunque en menor medi- en el vino tinto, té verde60 y negro, cacao61),
da, linolénico. Del total de las grasas que flavonoides fenólicos (monómeros y polí-
contienen, un 50% son ácidos grasos poliin- meros de catequina de bajo y alto peso
saturados y un 25% monoinsaturados. molecular, polifenoles; presentes en el vino
Constituyen una buena fuente de proteínas tinto y rosado, sidra, cacao) e isoflavonas51,
(desde 7 g/ración las judías a 14 g/ración la previamente comentadas. Los compuestos
soja), menospreciadas previamente y en la fenólicos parecen constituir una defensa na-
actualidad reconocidas de alto valor bioló- tural de las plantas frente a parasitaciones,
gico. Proporcionan gran cantidad de fibra, depredadores y otros patógenos. De hecho,
mezcla de soluble e insoluble (de algo la mayoría de estos compuestos confieren a
menos de un gramo por ración de soja a 3- los alimentos unas características peculiares
4 g/ración de judías). En cuanto a los micro- en cuanto al sabor: amargor (polifenoles de
nutrientes, las legumbres contienen signifi- bajo peso molecular) y astringencia (polife-
cativas cantidades de riboflavina, ácido noles de alto peso molecular, como los tani-

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Manuela Belén Silveira Rodríguez et al.

nos del vino). Esto hace que dichos alimen- crianza. Es posible que el descenso del ries-
tos sean rechazados por muchos consumido- go cardiovascular esté determinado por la
res y que la industria agroalimentaria haya disminuición del estrés oxidativo (reduc-
seleccionado productos con bajo contenido ción de la peroxidación de lípidos de mem-
en los mismos, tanto secularmente de forma branas y de la oxidación de cLDL)69, 70, su
tradicional como con modernas técnicas de efecto antiagregante 71 y antitrombótico 72
ingeniería genética o en el procesado indus- (menor agregación plaquetaria, descenso
trial. del fibrinógeno y otros factores procoagu-
lantes, con aumento de los fibrinolíticos),
Otros fitonutrientes relevantes son las acciones sobre el perfil lipídico73 (ascenso
antocianinas, que se encuentran principal- de cHDL, disminución de cLDL y lipopro-
mente en frutos de color violáceo/carmesí teína (a) y a nivel de la proliferación celular
(manzana roja, uvas, bayas) y en el vino; los y mediadores inflamatorios. De cualquier
triterpenos (limoneno y afines, en limón, modo es necesaria una aproximación cuida-
mandarina, uvas) y los compuestos organo- dosa debido a la magnitud y trascendencia
sulfurados (glucosinolatos y sus productos de las patologías asociadas al etilismo y
de la hidrólisis, isotiocianatos; abundantes abuso de alcohol74.
en berza, repollo, coles de Bruselas62, coli-
flor). Sin embargo, el contenido de com- Además de los compuestos fenólicos pre-
puestos fenólicos es variable dentro de las viamente comentados, las frutas, verduras y
diferentes especies, dependiendo del tipo de hortalizas ofrecen al hombre un sorprenden-
cultivo, germinación, madurez (mayor can- te arsenal de sustancias funcionales75. Apor-
tidad cuanto menos maduro), procesado y tan vitaminas, provitaminas, minerales y
almacenamiento. otras moléculas con actividad antioxidante,
El resveratrol63 (3,4´,5trihidroxiestilbe- antiinflamatoria, antiproliferativa76-78, anti-
no) es una molécula fenólica presente en el microbiana y reguladora de la homeostasis
hollejo de las uvas y en elevada cantidad en lipídica. Ejemplos significativos son los
el vino tinto, hasta 15 mg/L. También, aun- tioalilos79, presentes de forma natural en el
que en menor medida, se encuentra en el ajo y la cebolla; los licopenos80, abundantes
vino blanco. Debido a su carácter antioxi- en hortalizas y frutas rojas; los β–carote-
dante63 se le atribuyen efectos protectores a nos 81 (naranjas, mandarinas, zanahorias,
nivel cardiovascular63; inhibe la oxidación albaricoques, mangos) y otros como la luteí-
de las LDL63 y la agregación plaquetaria63; na o la zeaxantina. En cuanto a las vitami-
se comporta además como un fitoestrógeno nas, recordemos en especial las vitaminas
y parece desarrollar acciones antiinflama- B 12 , B 6 y ácido fólico, implicados en la
torias y anticancerígenas64. No obstante, los reducción de los niveles de homocisteína,
ensayos realizados hasta el momento con recientemente reconocido como un marca-
polifenoles no arrojan resultados conclu- dor de riesgo cardiovascular82. La suplemen-
yentes, en parte debido a la deficiente meto- tación periconcepcional de la mujer con áci-
dología para medir el estrés oxidativo in do fólico [RDA (Recommended Dietary
vivo65. En diversos estudios epidemiológi- Allowances-Cantidad Diaria Recomenda-
cos66,67 se ha evidenciado una menor mor- da): 600 µg/día DFE (Dietary Folate Equi-
bimortalidad por enfermedades cardiovas- valents-Equivalentes Dietéticos de Folato)]
culares68, ictus y demencia en consumido- ha demostrado disminuir significativamente
res de alcohol. Los efectos funcionales66 los defectos de cierre del tubo neural83 y
parecen depender tanto del etanol como de podría estar implicada en la reducción de
los compuestos fenólicos, presentes princi- otras malformaciones fetales y de la inciden-
palmente en el vino tinto, en especial los de cia de abortos84.

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ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRICIÓN ÓPTIMA. ¿CERCA O LEJOS?

ALIMENTOS FUNCIONALES tas, cereales, panes (ricos en fibra, ácidos


DISPONIBLES EN EL MERCADO. grasos monoinsaturados...) y zumos u otras
MARCO LEGAL bebidas «energéticas». El 65% de todas las
ventas las acapara el sector lácteo. Panes y
La lista de AF presentes hoy en los super- bollería suponen un porcentaje entorno al
mercados es sorprendente. Abarca tanto ali- 10% y las bebidas un 3%. El arsenal crece de
mentos no modificados (tabla 2) como los forma exorbitante. Huevos y flanes enrique-
procesados industrialmente. La transforma- cidos en ácidos grasos omega 3, patés,
ción de un alimento en «funcional» puede embutidos (con fibra, bajos en grasa, ricos
realizarse eliminando algún componente en vitaminas, fitosteroles y ácidos grasos
nocivo (alergeno, grasa saturada), fortificán- omega 3), chicles, caramelos (sin azúcar,
dolo con sustancias beneficiosas (cereales con vitaminas, con fibra, con cafeína), etc.
con minerales y vitaminas, pan con fibra, Incluso se comercializan en forma de cápsu-
leche con calcio), mediante la adición de un las de sustancias variopintas: resveratrol,
elemento no presente de forma habitual en el aceite de onagra, germen de trigo, levadura
mismo (aceite con antioxidantes), la sustitu- de cerveza... Los fructanos tipo inulina86 se
ción de un compuesto perjudicial por otro están empleando como sustitutos de la grasa
deseable (grasas por inulina, leche desnatada (solo la inulina) y del azúcar (fructooligosa-
con ácidos grasos omega 3) o a nivel de opti- cáridos), como texturizantes y estabilizantes
mización de la biodisponibilidad/estabili- en una variedad de mousses, cremas, lácteos
dad. Sobre estos AF modificados industrial- fermentados, gelatinas, helados, galletas,
mente recae toda la atención del público y pastas, pan y fórmulas infantiles.
los notables esfuerzos de los expertos en
marketing85. Ante tal avalancha el consumidor tiene
dos opciones: lanzarse a la desenfrenada (y
La UE, al igual que la legislación de la para muchos excitante) adquisición de estos
mayoría de los países, prohibe la publicidad productos, o resistirse a la tentación por har-
engañosa o los reclamos publicitarios avala- tazgo, pasotismo y/o escepticismo. Se impo-
dos en las propiedades de protección de la ne, por tanto, la intervención por parte de las
salud atribuibles al producto en concreto. No autoridades sanitarias. La comunicación a la
obstante, las lagunas legales son evidentes. población se realiza por las alegaciones sani-
Basta con reparar en la serie (creciente) de tarias o Health Claims. El incentivo a la
términos pseudocientíficos del tipo «bio», población para el consumo de AF debe
«orgánico», «ecológico», «lipoactivo», etc. basarse en evidencias científicas concernien-
que califican los alimentos en los reclamos tes a los diversos efectos favorables de los
publicitarios. mismos. En el momento actual, el conoci-
miento científico de las distintas acciones de
En el mercado europeo la mayoría de las los AF es incipiente; se obtienen con frecuen-
ventas se concentran en productos para el cia resultados no concluyentes o incluso dis-
desayuno-merienda: leche (de los más diver- cordantes con relación a las acciones funcio-
sos tipos: «bio», con fibra, con calcio, con nales de alimentos o compuestos87. Es nece-
ácidos grasos omega 3, con vitaminas, baja sario encontrar y validar marcadores rele-
en lactosa...), yogures y otros productos vantes y eficientes para la evaluación del
derivados de la fermentación de la leche, efecto biológico. Se precisan estudios en
fórmulas infantiles y una gran variedad de seres humanos que cuantifiquen la magnitud
postres lácteos (con bifidobacterias, ácido y trascendencia de sus acciones, así como la
linoleico, esfingolípidos...), margarinas (con interacción de un AF con otros componentes
ácidos grasos poliinsaturados y monoinsatu- de la dieta, sustancias medioambientales,
rados, enriquecidas con fitosteroles), galle- procesado industrial, hábitos de vida y dota-

Rev Esp Salud Pública 2003, Vol. 77, N.º 3 325


Manuela Belén Silveira Rodríguez et al.

Tabla 2

Efectos de algunos alimentos funcionales naturales de especial relevancia

ción genética del individuo88. Ejemplos ilus- concluyó que los AF deben seguir siendo
trativos de interacción son el hecho de que la tales alimentos y que sus efectos beneficio-
actividad de los licopenos aumente con el sos deben alcanzarse con las cantidades que
cocinado89 o el posible efecto paradójico habitualmente se consumen en una dieta
prooxidante de los flavonoides en presencia convencional. Se han propuestos dos tipos
de hierro y cobre. de alegaciones sanitarias: tipo A: promoto-
res de una o más funciones; y tipo B: reduc-
En Europa, el Functional Food Science in ción del riesgo de enfermedades. En Europa
Europe (FUSOSE) se propuso como objeti- solo se admiten alegaciones científicamente
vo alcanzar un consenso en cuanto al uso de probadas y encaminadas a la prevención. En
AF basado en la evidencia científica90. Se los Estados Unidos se han diseñado Health

326 Rev Esp Salud Pública 2003, Vol. 77, N.º 3


ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRICIÓN ÓPTIMA. ¿CERCA O LEJOS?

Claims concernientes a la relación entre cal- cuantifiquen la magnitud y trascendencia del


cio y prevención/tratamiento de la osteopo- consumo de los diversos AF y evaluar la
rosis, sodio e hipertensión arterial, grasa y posibilidad de interacciones con otros ali-
cáncer, ácidos grasos y enfermedad cardio- mentos, sustancias medioambientales, pro-
vascular, ácido fólico y defectos de cierre del cesos industriales o de preparación culinaria,
tubo neural y consumo de frutas y verduras. hábitos de vida, situaciones fisiológicas o
Se encuentra en marcha el proyecto PASS- patológicas y dotación genética del indivi-
CLAIM para efectuar un consenso para el duo. El conocimiento de cómo la dieta es
sostenimiento científico de los AF, la identi- capaz de modificar el potencial genético del
ficación y validación de marcadores biológi- individuo, fomentar su desarrollo físico y
cos de los mismos, el diseño de estudios en mental, aumentar su bienestar y cambiar la
seres humanos y la reevaluación de los susceptibilidad a ciertas enfermedades pue-
esquemas actuales. de tener enormes implicaciones sociales,
especialmente en el caso de patologías de
CONCLUSIONES elevada prevalencia y morbimortalidad:
enfermedad cardiovascular, cáncer, obesi-
El concepto de AF emerge como uno de dad y síndrome metabólico. El uso de AF no
los primeros pasos en el camino hacia la debe originar un nuevo desequilibrio nutri-
nutrición óptima y personalizada, enfocada a cional desencadenado por la sobreingesta de
la promoción integral de la salud y a la un determinado producto. A la hora de esta-
reducción del riesgo de ciertas enfermeda- blecer los límites superiores de consumo es
des. Bajo la perspectiva de la UE5, 6, un AF prioritario tener en cuenta a los grupos de
debe seguir siendo tal alimento y, por tanto, población más vulnerables.
ejercer sus acciones funcionales en las canti-
dades habitualmente consumidas en una die- Las alegaciones sanitarias deben estar
ta convencional. científicamente probadas, claramente eva-
luadas sus repercusiones en la población e
La evidencia científica, avalada por estu- integrarse globalmente dentro de una dieta;
dios rigurosos y válidos en humanos, es es fundamental evitar un consumo excesivo
actualmente escasa. Los AF que han demos- o que condicione negativamente la ingesta
trado claramente poseer acciones funcionales de otros productos necesarios y saludables.
son pocos: los probióticos7, 9, 13 (lácteos fer- La regulación legal y la adecuada comunica-
mentados por lactobacilos y bifidobacterias), ción al consumidor, frecuentemente confuso
los alimentos ricos en ácidos grasos poliinsa- por la carencia de información y la presión
turados tipo omega 335, 37, 38 y ácidos grasos publicitaria, en ocasiones engañosa o inclu-
monoinsaturados, en especial el aceite de oli- so fraudulenta, son elementos tan básicos a
va virgen39, 40, 41, el vino y otras bebidas alco- desarrollar como el puro conocimiento cien-
hólicas67, 68, 72, 73, en cantidad moderada, y los tífico y la garantía de seguridad alimentaria.
alimentos de elevado contenido en fibra20, 28,
29
. Los efectos beneficiosos de otros AF son, La dieta mediterránea proporciona de for-
por el momento, especulativos. No obstante, ma tradicional, como base de la alimenta-
el futuro es prometedor en cuanto a las pro- ción, numerosos y variados AF: frutas, ver-
piedades de ciertos grupos de AF, como el de duras, legumbres, hortalizas, pescados, lác-
los prebióticos8, los simbióticos8 o los ali- teos fermentados, aceite de oliva virgen y en
mentos enriquecidos con fitosteroles48. cantidades moderadas, frutos secos y vino.
No debe olvidarse que la dieta en su conjun-
Es preciso identificar biomarcadores rele- to ha de constituir el objetivo prioritario.
vantes y eficientes, así como diseñar y llevar Quizás en un futuro hablemos, más que de
a término estudios en seres humanos que AF, de Dieta Funcional91.

Rev Esp Salud Pública 2003, Vol. 77, N.º 3 327


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