Flipped Class Room 3

Manajemen Penyelenggaraan Makanan

di Rumah Sakit

Oleh:

Dwi Lisa Nur’aini

NPM. 2106660961

PEMINATAN GIZI KLINIK

PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU GIZI
DEPARTEMEN ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS INDONESIA
Pemicu:
Setelah melihat video yang disajikan, buatlah resume singkat terkait:
1. Manajemen Penyelenggaraan Makanan RS (bandingkan antara di Indonesia dan luar
negeri)
2. Bagaimana alur penyelenggaraan makanan di RS (buat perbandingan tipe B dan C). 
Identifikasi dan catat masing-masing alur proses dalam video tersebut
    Buat dalam kolom (bentuk tabel)
    Kolom I : Nama Ruang
    Kolom II : Aktivitas yang terjadi
    Kolom III : Rekomendasi sesuai dengan PMK 78/2013
    Kolom IV : Kesimpulan kesesuiaian
    Kolom V : Rencana tindak lanjut (bila tidak sesuai)

2
VIDEO INSTALASI RSUD AL IHSAN PROVINSI JAWA BARAT
Kepala Instalasi gizi merupakan seorang registered dietician  Wida Widiasih, S.Gz,
RD. Hal ini sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang menyatakan bawa
pimpinan pelayanan gizi adalah seorang registered dietician.

Gambar 1. Kepala Instalasi Gizi RSUD Al Ihsan Jawa Barat

Berdasarkan Permenkes No.78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi di

Rumah Sakit, pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi disesuaikan berdasarkan
status gizi pasien, keadaan klinis pasien dan status metabolisme tubuh.

Pelayanan gizi di rumah sakit terbagi menjadi 4 yaitu:

1. Asuhan gizi rawat inap
2. Asuhan gizi rawat jalan
3. Penyelenggaraan makan rumah sakit
4. Penelitian dan pengembangan

Misi Instalasi Gizi RSUD Al Ihsan Jawa Barat:

1. Menyelenggarakan makanan yang tepat gizi, tepat waktu, aman dan menarik
2. Mengembangkan penelitian gizi terapan sesuai dengan perkembanga ilu pegetahuan
di bidang gizi
3. Meningkatkan kualitas SDM yang berkualitas

Kegiatan Instalasi Gizi RSUD Al Ihsan Jawa Barat:

1. Skrining pasien baru oleh perawat
2. Visit mandiri dan asuhan gizi oleh dietisien
Pencatatan dilakukan di formulir catatan asuhan gizi
3. Kolaborasi dengan Profesional Pemberi Asuhan (PPA)
4. Monitoring evaluasi dan konseling gizi

3
5. Intervensi gizi dalam bentuk permintaan makan ke dapur gizi
Permintaan makan ke dapur gizi ditulis dalam formulir daftar permintaan makan pasien.
Perawat mengkoordinasikan permintaan tersebut kepada instalasi gizi
6. Penerimaan bahan makanan sesuai spesifikasi
Pemesanan bahan makanan atau belanja gizi diperhitungkan sesuai dengan jumlah
makan pasien. Bahan makanan yang diterima ditimbang, dicatat dan dinilai kriterianya .
Penerimaan bahan makanan disesuiakan dengan permintaan dan sesuai spesifikasi yang telah
ditetapkan rumah sakit untuk menjamin kebersihan dan keamanan makanan.
Contoh spesifikasi:
Kacang merah  segar, muda, bersih, tidak berkecambah, dan halal
Tahu kuning  segar, murni, tidak asam, + 100-110 g/buah
7. Penyimpanan bahan makanan segar memerhatikan standar PPI
Disimpan di dalam kontainer yang tertutup dan diberi label nama bahan dan harinya.
Untuk makanan yang dimasukkan ke dalam kulkas, dilakukan pengukuran suhu
8. Penyimpanan bahan makanan kering memerhatikan standar PPI
Disimpan di dalam kotak atau kontainer yang tertutup dan diberi label nama bahan dan
harinya. Gudang BMK memiliki sistem FEFO dan kartu stok sehingga bahan makanan yang
masuk, keluar, sisa makanan serta tanggal expired dapat tercatat dengan jelas
9. Persiapan bumbu, sayuran, makanan cair, lauk nabati, dan lauk hewani
Dilakukan di area dapur gizi sesuai standar PPI. Petugas di area dapur menggunakan
APD berupa masker, alas tangan dan faceshield. Dapur dibersihkan secara berkala oleh CS.
Terdapat kartu pemantauan kebersihan dapur per area pengolahan makanan: area kerja KH,
area kerja buah, areka kerja dapur susu, dll. Terrdpat petunjuk penggunaan pisau dan talenan
misal talenan warna hijau khusus untuk memotong sayura, talenan oranye untuk memotong
tahu dan tempe.
10. Pemasakkan karbohidrat
11. Pemasakan snack
12. Pemasakkan lauk hewani & nabati
13. Pengendalian mutu oleh dietisien
Dietisien bertugas mengawasi dan menilai bahan makanan. Dilakukan pengukuran suhu
pada makanan yang telah matang. Dietician mencatat hasil pemeriksaan di dalam formulir.
14. Cuci tangan sebelum pemorsian
Cuci tangan 7 langkah menurut WHO
15. Pemorsian makanan tepat diet dan menarik serta penempelan label/etiket makanan
4
 Pemorsian dilakukan di pantry

Gambar 2. Pemorsian di pantry untuk membuat makanan yang tepat dan menarik

16. Distribusi makanan

Penyajian makanan dilakukan oleh pramusaji dengan service excellent. Sebelum
memberikan makanan, pramusaji akan menyesuaikan identitas pasien pada etiket dengan
gelang pasien

17. Penelitian dan pengembangan gizi

Pelatihan dilakukan untuk. Pelatihan mencakup pelatihan pramusaji, pelatihan
pramumasak, pelatihan ahli gizi serta penelitian efisiensi gizi.

5
VIDEO RS TIPE A: RSUP DR. SARDJITO
Tujuan pelayanan gizi adalah menyediakan makanan bergizi seimbang dengan
memperhatikan kebutuhan konsumen baik jenis, kualitas, mutu. Penyelenggaraan makanan
dilakukan mulai dari perencaan menu, proses pengolahan hingga makanan sampai ke
konsumen.
Bahan makanan yang telah tersedia di unit persiapan, akan dibawa ke ruang
pengolahan oleh petugas pengolahan menuju area pengolahan untuk bangsal dan VIP (VIP di
unit dapur VIP) dilakukan pemasakan sayur dan pemasakan lauk dengan sebelumnya melihat
jadwal menu hari ini (tidak boleh menghafal). Unit dapur snack: nasi, tim, bubur, snack
(khusus untuk DM). Dapur cair: khusus makanan cair untuk peroral maupun pipa.

Proses pengadaan makanan sesuai dengan SOP yang berlaku: bahan makanan yang
telah diterima, diambil di unit persiapan, dibagi sesuai tempat (bumbu, sayur, lauk, buah)
kemudian dibawa ke pengolahan sesuai tempat masing-masing lalu dilakukan uji citarasa
pada masakan matang, apabila sudah sesuai maka makanan dibawa untuk didistribusikan,
dilakukan pengecekan suhu makanan sebelum di porsi lalu pengecekan suhu dilakukan
kembali saat makanan diterima pasien. Porsi dibagi dan distribusi dilakukan sesuai jadwal.
Pemorsian makanan pokok dilakukan terlebih dahulu kemudian dilanjutkan porsi lauk dan
sayur lalu makanan dibawa keluar dari loket, dilakukan wrapping dan dilakukan
pendistribusian makanan.
Pada proses pengadaan bahan makanan dilakukan perencanaan yang dilakukan oleh
ahli gizi berdasarkan data yang ada berupa jumlah pasien, menu, frekuensi. Usulan yang
diberikan oleh ahli gizi kemudian dikirim ke unit pelayanan barang dan jasa untuk diproses
sesuai peraturan.
Proses pemesanan makanan dilakukan secara berkala. Untuk sayur, buah, bumbu
basah, lauk itu diadakan setiap hari dengan perencanaan setiap 3 bulan. Bahan makanan
kering dilakukan setiap 10 hari, dengan menggunakan sistem FIFO. Bahan makanan enteral
dilakukan 4-6x pengadaan setiap tahunnya, dengan menggunakan sistem FIFO. Bahan
makanan habis pakai tiap 1 semester dikirim 2-3 termin.
Proses penerimaan bahan makanan: bahan makanan diantar ke instalasi gizi lalu
diterima dan dilakukan pengecekan bahan makanan sesuai spesifikasi. Pemeriksaan mutu
dilakukan secara berkala. Tim penerima bertugas untuk melihat apakah bahan makanan sudah
sesuai spek yang telah ditetapkan. Tim persiapan bertugas untuk melakukan pengecekan
mutu. Tim pengolahan bertugas untuk setelah makanan matang, dilakukan proses pencicipan
6
untuk kendali mutu . Semua makanan sampel disimpan 1x24 jam untuk melihat mutu dari
makanan
Kendala yang muncul dalam pelayanan gizi di RS Sardjito adalah bahan makanan
yang harganya stabil tidak menjadi kendala, namun kendala muncul pada bahan makanan
yang bersifat musiman atau terdapat adanya lonjakan harga. Kendala lain adalah masalah
pada sumber daya manusia bidang gizi dimana masa pensiun bersamaan sehingga perlu
hitung ulang.

7
VIDEO 4: Spotlight on Food and Nutrition Services
Layanan gizi di Texas Children Hospital menyediakan berbagai jenis makanan untuk
pasien, formula khusus bagi bayi, serta menyelenggarakan penyediaan makanan di food
court (retail). Bagi pasien rawat inap, jumlah pegawai adalah 45 orang dengan total
pegawai catering untuk seluruh RS adalah 160 orang
Pegawai tersebut memiliki tugas yaitu mengantar makanan dan mainan, membantu
pasien dalam memilih menu dan diet office staff: untuk mengkoordinasikan keseluruhan
menu, memastikan jumlah daging spesifik dan disimpan dengan benar di ruang
penyimpanan.
Area yang terdapat di layanan gizi Texas Children Hospital ini antara lain diet office,
production area, storage room, formula room, dan dishes room. Pengiriman bahan
makanan dilakukan beberapa kali bahkan sebenarnya setiap hari. Setiap makanan yang
diberikan untuk pasien bersifat individual. Makanan dapat dimodifikasi sesuai kebutuhan
khusus pasien, alergi, preferensi makan dari tiap pasien. Foodcourt menawarkan
makanan yang tidak hanya menarik tapi juga sehat bagi anak-anak.

8
VIDEO 5: Behind the Scenes at AV Hospital's Dietary Department
Departemen Gizi Rumah Sakit Antelope Valley memiliki dua area yaitu main area
sebagai tempat produksi dan diet office sebagai tempat untuk menerima pesanan dari pasien .
Departemen ini menyediakan makanan tidak hanya bagi pasien namun juga untuk komersil
seperti kafetaria. Total makanan yang disediakan departemen gizi per hari adalah 2200-2500
meals selama sarapan, makan siang, dan makan malam. Untuk pemberian bagi pasien, harus
memerhatikan porsi pasien dan diet yang sesuai.

9
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit sesuai Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
tahun 2013

Penyelenggaraan makanan RS merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan

menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan
pencatatan, pelaporan serta evaluasi.

Tujuan dari penyelenggaraan makanan RS adalah menyediakan makanan yang berkualitas

sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai
status gizi yang optimal.

Alur penyelenggaraan makanan:

Gambar 3. Alur Penyelenggaraan Makanan

Sumber: Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit tahun 2013

Bentuk penyelenggaran makanan di RS meliputi:

a. Sistem swakelola
Pada sistem ini, instalasi gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh
kegiatan penyelenggaraan makanan dimana seluruh sumber daya (tenaga, dana,
metode, sarana dann prasarana) disediakan oleh RS. Pada pelaksanaannya, instalasi
gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar
Prosedur yang ditetapkan.

b. Sistem diborongkan ke jasa boga (out-sourcing)

Sistem ini terjadi dimana penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan
perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan RS. Sistem
diborongkan dapat dikategorikan menjadi dua, yaitu diborongkan secara penuh (full

10
 out-sourcing) dan diborongkan hanya sebagian (semi out-sourcing). Pada sistem
diborongkan penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk
tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari RS. Sedangkan pada
system diborongkan sebagian, pengusaha jagaboga selaku penyelenggara makanan
menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik RS.

Dalam penyelenggaraan makanan, baik sistem diborongkan penuh maupun sebagian,

dietisiuan RS adalah perancang menu, penentu standar porsi, pemesanan makanan,
penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi
hidangan yang ditetapkan dalam konrak.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang

Prasyarat Kesehatan Jasa Boga disebutkan bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga
untuk RS golongan B adalah:
a. Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Provinsi setempat
b. Telah mendapat izin Penyehatan Makanan Golongan B dan memiliki tenaga ahli
gizi/dietisian
c. Pengusaha telah memiliki setifikat kursus Penyehatan Makanan
d. Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
e. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih

c. Sistem kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk system penyelenggaraan makanan yang merupakan
kombinasi dari system swakelola dan system diborongkan sebagai upaya
memaksimalkan sumber daya yang ada. Pihak RS dapat menggunakan
jasaboga/catering hanya untuk kelas VIP atau makanan karyawan, sedangkan
selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Kementerian Kesehatan. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) tahun 2013. Jakarta:
Kemenkes RI

12