BAB 4

Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

A. Pendahuluan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai berikut :
pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim – enzim di
dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu.
Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan
dimana saja baik di tanah, air, udara, diatas bulu ternak dan di dalam usus.

Sifat – sifat fisik, kimia, dan struktur makanan yang mempengaruhi populasi dan
pertumbuhan mikroorganisme adalah faktor intrinsik. Faktor – faktor tersebut adalah pH, air,
potensi oksidasi – reduksi, kandungan nutrisi senyawa mikroba dan struktuk biologi.

Salah satu upaya untuk mencegah kerusakan bahan pangan dilakukan proses pengawetan
misalkan penggaraman, pengeringan, pengasapan, pembekuan. Pada umumnya proses
penggaraman menggunakan larutan garam tetapi dalam hal lain juga menggunakan tawas
( Al2(SO4)3.14H2O), karena pada prinsipnya sifat yang dimiliki oleh garam juga dimiliki oleh
tawas. Ini terbukti bahwa garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri dengan membentuk
larutan isotonik.

Kerusakan bahan pangan juga dapat dicegah dengan penambahan senyawa antioksidan dan
antimikroba. Senyawa antimikroba didefinisikan sebagai senyawa biologis atau kimia yang dapat
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Zat aktif dalam yang terkandung dalam
beberapa ekstrak tumbuhan diketahui dapat menghambat beberapa mikroba patogen maupun
perusak makanan, sehingga zat aktif yang terkandung dapat dijadikan sebagai komponen
pengawet alami.

Daging sapi merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme. Daging
memiliki nilai gizi yang tinggi salah satunya ialah protein. Nilai gizi daging yang tinggi
disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.
Selain protein, daging mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen anorganik. Nilai gizi
tersebut menyebabkan daging disukai oleh mikroorganisme sehingga mudah rusak.

B. Klasifikasi Bahan Pangan

Bahan pangan dibagi menjadi 3 jenis, yaitu:
a. Non perishable food
 Bahan makanan dengan daya simpan yang lama, biasanya berupa bahan kering.
b. Semi perishable food
 Bahan makanan dengan daya simpan terbatas, biasanya berupa umbi-umbian.
c. Perishable food
 Bahan makanan dengan daya simpan sangat terbatas, mudah rusak, dan perlu
penanganan khusus. Biasanya berupa daging, ikan, susu, sayur.
C. Tanda Kerusakan Bahan Pangan
a. Penyimpanan konsistensi
 Normal kental berubah menjadi encer
b. Penyimpangan tekstur
 Dari normal keras berubah menjadi lunak
c. Memar
 Terjadi kerusakan dalam buah
d. Rasa dan bau yang berbeda
 Sayur asin berlendir dan busuk
e. Kegosongan
 Akibat pemanasan terlalu lama
f. Menggumpal dan mengeras
 Terjadi pada tepung
g. Perubahan warna
 Indikator terbentuknya kapang
h. Bau busuk
i. Keretakan
 Terjadi pada kulit telur
j. Tanda tidak jelas
  Adanya ulat pada petai
Kerusakan bahan pangan tergantung pada jenis bahan pangan tersebut. Untuk jenis bahan
pangan seperti biji-bijian dan kacang-kacangan, kerusakan terjadi lambat. Berbanding terbalik
dengan bahan pangan seperti susu dan daging yang mengalami kerusakan bahan pangan secara
cepat.
Kerusakan bahan pangan dipengaruhi oleh 2 faktor, yaitu kondisi bahan pangan dan gizi
yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan lebih
mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan pangan yang lebih besar dibandingkan dengan
bahan yang kandungan gizinya lebih rendah.

D. Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut :
a. Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme terutama bakteri, khamir dan kapang
Bakteri, kapang, dan khamir dapat ditemukan dimana saja: tanah, air, udara, kulit,
sayur, buah, dll. Mikroorganisme seharusnya tidak ada dalam jaringan hidup (kecuali
usus), seperti daging hewan & daging buah. Susu dari sapi sehat awalnya steril, tetapi
setelah diperah, terjadi kontaminasi dari udara, wadah, atau si pemerah. Daging
terkontaminasi segera setelah pemotongan. Buah, sayur, biji, kacang terkontaminasi
setelah dikupas.
1) Bakteri
Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk pada bacilli,
bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri berukuran satu mikron sampai
beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap : panas,
perubahan kimia, pengolahan dibandingkan enzim. Suhu pertumbuhan untuk :
bakteri thermophylic (450C–550C); bakteri mesophylic (200C–450C) sedangkan
bakteri psychrophylyc < 200C. Berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen, bakteri
dibagi menjadi 2 : bakteri yang memerlukan O 2 disebut aerobic dan bakteri
yang tidak memerlukan O2 disebut anaerobic. Bakteri tumbuh dengan cara
membelah diri, selama pertumbuhan eksponensial. Pertumbuhan tersebut
diantaranya dipengaruhi kadar air, RH, suhu, pH O2, dan kandungan nutrisi
 2) Khamir/Ragi
Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat atau
lonjong. Merupakan organisme uniseluler yang bersifat aerob. Khamir dapat
tumbuh pada buah-buahan, menyebabkan buah tidak dapat dikonsumsi. Selain
itu akibat adanya khamir berlebih akan mengubah sari buah anggur menjadi
cuka, jika disimpan dalam waktu lama. Suhu optimum untuk pertumbuhannya
adalah 20-38oC. Spora dan khamir akan mati pada suhu 100oC.
3) Kapang
Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya Aspergillus sp.,
Penicillium sp., dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti, warna merah jingga
pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia
atau sporanya. beberapa tumbuh seperti bulu/rambut yang disebut miselia dan
pada ujungnya berebntuk seperti buah yang disebut konidia dan mengandung
spora kapang. Kapang dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya,
dan memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob). Rentang suhu
optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan kapang dapat maksimal) adalah
20-35oC. Kapang masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu antara 10-15 C.
Kapang dan sporanya dapat mati pada suhu 100 C, atau pada suhu 71-82 C
dalam waktu yang cukup. Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan
sebagian kapang, tetapi ada juga yang tumbuh dalam cahaya terang.
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain adalah:
nutrisi (C, N, H, O2, S, F, Mg, Fe dan logam lainnya.), waktu, suhu, pH, ketersediaan
oksigen, AW, senyawa kimia, dan radiasi. Pertumbuhan mikroorganisme pada bahan
pangan mengubah komposisi bahan pangan, dimana mikroorganisme mengeluarkan
enzim protease, lipase, amilase, dll. Akibat pertumbuhan mikroorganisme timbul
lendir, gas, warna menyimpang, asam, racun, dll.
b. Aktivitas enzim di dalam bahan pangan
Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang
sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan
 terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacammacam
perubahan pada komposisi bahan pangan.
Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan
lainnya. Beberapa reaksi enzim yang tidak berlebihan dapat menguntungkan, misalkan
pada pematangan buah-buahan. Pematangan dan pengempukan yang berlebih dapat
menyebabkan kebusukan. Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 – 8 atau sekitar
pH 6. Enzim merupakan biokatalisator yang memungkinkan reaksi biokimia
berlangsung lebih cepat dan mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada
komposisi bahan
c. Serangga, parasit, tikus
Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Gigitan
serangga akan melukai permukaan bahan pangan sehingga menyebabkan kontaminasi
oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan
kering) dicegah secara fumigasi dengan zat-zat kimia : metil bromida, etilen oksida,
propilen oksida. Etilen oksida dan propilen oksida tidak boleh digunakan pada bahan
pangan dengan kadar air tinggi karena dapat membentuk racun.
Parasit banyak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi
sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan yang
dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk bakteri serta
menimbulkan bau yang tidak enak.
d. Suhu, termasuk pemanasan & pendinginan
Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan
kebusukan bahan pangan. Suhu pendingin sekitar 4,50C dapat mencegah atau
memperlambat proses pembusukan. Pemanasan berlebih dapat menyebabkan
denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak.
Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan “thawing” setelah
dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba.
Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan.
e. Kandungan air
Kadar air pada permukaan bahan pangan dipengaruhi oleh RH. Jika kadar air bahan
> RH maka akan terjadi dehidrasi. Jika kadar air < RH maka bahan makanan akan
 menyerap air. Bila suhu bahan lebih rendah dari suhu udara akan terjadi kondensasi,
sehingga akan menjadi media mikroorganisme.
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara
sekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan dapat
menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar
bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari
respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.
f. Udara, O2
Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna
bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang.
Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh pada
permukaan bahan pangan.
Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung lemak.
Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara keluar secara vakum
atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti udara dengan N2, CO2 atau
menagkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia.
g. Cahaya/sinar
Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C,
warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi lemak
dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat
dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus sinar.
h. Jangka waktu simpan
Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh
pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh
waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali
yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak selama
“ageing”.
E. Pengawetan Pangan
a. Pemanasan
Cara-cara pengawetan bahan pangan dengan cara pemanasan:
 Bakteri mati pada suhu 82 - 94°C, spora tahan pada suhu 110°C selama 30 menit
  Sterilisasi 121°C selama 15 menit akan membunuh spora dari Clostridium
botulinum
 Bahan pangan dengan pH rendah : 93.5°C selama 15 menit
 Pasteurisasi : 63°C selama 30 menit

Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat
berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan
kapri serta daging, sangat peka terhadap suhu tinggi karena dapat merusak warna
maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat
menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada
umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang
mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh
mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng
tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan
di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan
sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat
pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya
dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu:
pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C.

b. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan
yaitu -2 sampai 10oC. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan.
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu
12 sampai -24oC. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -
40oC. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari
atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.
Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah
dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan
beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali
 (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.
Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa,
tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada
suhu penyimpangan yang terlalu rendah. Pendinginan tidak bersifat membunuh
mikroorganisme sama sekali, setelah dilakukan thawing maka akan tumbuh kembali.
c. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui
penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai
batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan
pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil
sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat
bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di
harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang
hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-
bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa
kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya
bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian
yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum
dipakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar
pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di
keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk
keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara
vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap
tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan
bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas
permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu
pengeringan. Kadar air bahan pangan > 90%, sedangkan kadar air bakteri ±80% . Jika
bahan pangan dikeringkan, bakteri juga akan mengalami dehidrasi sehingga tidak dapat
berkembang biak. Kebutuhan air bakteri dan khamir lebih besar dibanding kapang,
sehingga pada keadaan kering kapang dapat lebih mudah untuk tumbuh. Kebutuhan
 mikroorganisme terhadap air dinyatakan dalam nilai Aw yang sebanding dengan
kelembaban relative.
d. Pengasapan
Proses pengasapan yang dibantu dengan pemanasan selain memiliki efek
pengawetan juga memberikan citarasa yang khas. Pengasapan akan menghambat
proses oksidasi lemak. Dalam pengasapan, dapat digunakan kayu keras yang
mengandung bahan kimia seperti formaldehid, asetaldehid, fenol yang bersifat
bakteriostatik. Asap buatan dengan cara pengolesan tidak/sedikit berperan dalam
pengawetan.
e. Radiasi
Radiasi dilakukan dengan sinar UV atau radiasi pengion. Radiasi pengion
berperan untuk sterilisasi dan inaktivasi enzim. Untuk pengawetan bahan pangan
digunakan radiasi pengion yang dihasilkan dari isotop radioaktif Cobalt60. Radiasi ini
disebut sterilisasi dingin (cold sterilization) karena tidak terdapat kenaikan suhu yang
nyata. Bila dosis berlebihan akan mengakibatkan perubahan citarasa, warna, tekstur,
dan berbahaya terhadap kesehatan.
f. Bahan Kimia
Pemakaian bahan kimia harus memenuhi standar food grade yang dikeluarkan
oleh Departemen Kesehatan. Contoh bahan kimia untuk pengawetan makanan yang
diperbolehkan: Na. Benzoat, as. Sorbat, Na/K propionat, etil format, sulfur oksida.
Antibiotika tidak diperkenankan.
g. Gula dan Garam
Penambahan gula dan garam pada bahan pangan akan menyebabkan tekanan
osmosis tinggi, sehingga dapat menyebabkan terjadinya plasmolisis pada
mikroorganisme. Khamir dan kapang lebih tahan dibanding bakteri sehingga dapat
tumbuh pada manisan, ikan asin, dll.
h. Asam
Dapat diperoleh dengan cara fermentasi yaitu dengan penambahan kultur sehingga
pH turun. Berdasarkan daya hambatnya terhadap mikroorganisme pembusuk, tingkat
keasaman dibagi :
 1. Makanan berasam rendah (pH tinggi, pH>4.5)
2. Makanan berasam sedang (pH 4.0 – 4.5)
3. Makanan berasam tinggi (pH < 4.0)
Mikroorganisme berspora tidak dapat tumbuh pada pH < 4.0 (< pH 4.6).

Dafpus:
Muchtadi., Tien R., (1989), Teknologi Proses Pengolahan Pangan, Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.

Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta; Gramedia Pustaka.
 Bab 7
Pascapanen Biji dan Kacang
A. Pendahuluan
Pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil
pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen.
Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca produksi (Postproduction), dibagi
dalam dua bagian atau tahapan :
1. Pasca panen (post harvest)
2. Pengolahan ( processing).

Bahan pangan nabati dibagi menjadi beberapa jenis:

a. Biji-bijian : padi, jagung, sorgum, jelai,dan jewawut

b. Kacang-kacangan : kacang tanah, kedelai
c. Buah&sayur : mangga, nanas, tomat, kubis
d. Umbi-umbian : ubi kayu, ketela, kentang, wortel.
Proses biologis adalah proses hidup yang menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan
berbagai zat yang dikandungnya. Proses biologis pada tanaman dapat menyebabkan perubahan
kandungan. Proses biologis yang terjadi ada 3 proses, yaitu fisiologis, enzimatis, dan kimiawi.
Proses biologis tersebut terjadi sebelum dan beberapa saat sebelum panen. Proses biologis yang
terjadi adalah fotosintesa, respirasi, dan fermentasi.
a. Fotosintesa
Proses metabolisme dalam tanaman untuk membentuk KH dengan menggunakan
CO2 dari udara, air dari dalam tanah dengan bantuan sinar matahari dan klorofil.
Klorofil
CO2 + H2O (CH2O)2+O2
Sinar Matahari
Zat organik
 Diagram proses fotosintesis:

 Air memberikan hidrogen dan membebaskan oksigen, dan dengan adanya

klorofil serta cahaya matahari maka berlangsunglah perpindahan atom hidrogen
dari molekul air ke molekul karbondioksida.
 Pembentukan rangkaian atom karbon dan hidrogen menghasilkan karbohidrat.
b. Respirasi
Proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa
makromolekul sepeti karbohidrat, protein, lemak yang akan menghasilkan CO2, air dan
sejumlah besar elektron.
C6H12O6 + 6O2  6H2O + 6CO2 + ATP
Proses respirasi adalah:
 Pembongkaran zat organik atau pembongkaran ikatan atom2 karbon dan
pemutusan ikatan atom H yang telah menjadi senyawa karbohidrat
 Selanjutnya atom H yang telah terputus ikatannya akan berpindah ke oksigen,
membentuk air
Berdasarkan aktivitas respirasi, sifat hasil tanaman digolongkan :
 Klimakterik
Menjelang masak aktivitas respirasinya naik sedemikian rupa (secara mencolok
dan sangat cepat) yang selanjutnya menurun setelah masak.
 Non Klimakterik
Menjelang masak aktivitas respirasinya menurun. (aktivitas respirasi
berlangsung tidak mencolok).
c. Respirasi
Merupakan reaksi oksidasi – reduksi, dimana baik zat yang dioksidasi (pemberi e¯)
maupun yang direduksi (penerima e¯) adalah zat organik.
 C6H12O6  Aldehid, alkohol, asam.
(Terjadi apabila O2 ↓)

Selama pematangan, buah memancarkan etilen untuk meningkatkan laju respirasi.

Proses klimaterik dapat dibagi menjadi tiga tahap yaitu klimaterik menaik, pucak
klimaterik dan klimaterik menurun. Buah non klimakterik merupakan buah yang
menjelang kematangan laju respirasi menurun lalu tidak menunjukkan adanya fase
klimakterik. Buah tersebut tidak menunjukkan respon apabila diberi perlakuan etilen.
Buah tersebut memiliki kandungan etilen yang sedikit.
Agen pematangan yang paling efektif adalah dengan penggunaan etilen. Agen
tersebut dapat mematangkan pisang dalam waktu yang singkat. Zat etilen tersedia secara
komersial dalam bentuk gas atau cair. Alternatif lain yang digunakan untuk mempercepat
kematangan buah adalah penggunaan bioetilena atau etilena dari sumber alami. Bio etilen
juga bisa didapatkan dari buah-buahan dan sayuran yang kulit mengeluarkan jumlah yang
relatif tinggi etilena (Masilungan and Absulio,2012).
Etilen adalah suatu gas tanpa warna dengan sedikit berbau manis. Etilen merupakan
suatu hormon yang dihasilkan secara alami oleh tumbuhan dan merupakan campuran
yang paling sederhana yang mempengaruhi proses fisiologi pada tumbuhan. Proses
fisiologi pada tumbuhan antara lain perubahan warna kulit, susut bobot, penurunan
kekerasan, dan penurunan kadar gula (Winarno dan Aman 1979).

B. Pascapanen Biji-bijian
a. Padi (Oryzae sativa)
Jenis padi :
 Indica (padi cere)
Jenis ini dikenal dikalangan para petani kita sebagai jenis cere, sekam gabahnya
tidak berbulu ataupun kalau ada yang berbulu maka bulunya itu sangat pendek dan
hampir tidak tampak, butir-butir gabah jenis cere ini biasanya mudah lepas/terpisah
dari tangkainya, hasilnya lebih banyak jika dibandingkan dengan hasil jenis bulu
(japonica).
  Japonica (padi bulu)
Jenis ini lebih dikenal dengan jenis bulu karena memang pada sekam gabahnya
terdapat banyak buku, panjang-panjang, butir gabah agak sulit terlepas/terpisah dari
tangkainya, hasilnya lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil jenis cere.
Ciri-ciri padi unggul:
 Berumur pendek
 Kemampuan produksi tinggi
 Resiten terhadap hama dan penyakit
 Tahan rebah
 Kemampuan pemanfaatan pupuk yang diberikan cukup tinggi.
Penyusutan hasil panen padi dikarenakan:
 Kuantitatif: gabah terbuang saat panen dan perontokan, hilang saat pengangkutan
dan penjemuran
 Kualitatif: rusak kimiawi/fisik (berkecambah, retak menguning).

Penanganan pasca panen:

 Pemanenan padi jangan terlalu awal atau akhir

 Meminimumkan kehilangan saat perontokan
 Pembersihan gabah sampai tuntas supaya terhindar dari serangan hama selama
penyimpanan
 Pengangkutan yang baik
 Pengeringan cukup BULOG : < 14%
 Sistem penyimpanan : - T < 30 0C
- RH < 70%
- Ka < 14%

b. Jagung (Zea mays)

Tumbuh baik : tanah aluvial : 14 – 30oC
tidak tahan lahan tergenang
umur ± 3,5 bulan
 Jenis-jenis jagung:
 Metro
 Malin
 Harapan
 Bastar kuning
 Kanya putih
 Bima
 Pandu
 Permadi
Produk hasil jagung:
 Jagung segar dapat diolah menjadi sayur, dibakar, maupun direbus
 Jagung kering dapat dipipil
 Diolah menjadi tepung maizena dan minyak jagung.
Penanganan pasca panen:
 Pemanenan : ±3,5 bulan
 Pengeringan awal & pemipilan  kadar air sekitar 18-20%
 Pengeringan akhir  kadar air menjadi 12%
 Pengeringan dan pengelompokan untuk penyimpanan
 Pengepakan /pengemasan
 Penyimpanan
Standar mutu jagung
C. Pascapanen kacang-kacangan

Kacang-kacangan telah lama dikenal  sebagai sumber protein yang saling

melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata
potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B,
karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara  tradisional dengan
direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk
menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix)
yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan
bayi. Kacangkacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi
masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi,
maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek
kesehatan serat dari kacangkacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.

Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk
makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga
dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat
makanan dalam buah-buahan dan sayuran  yang dikenal dapat mencegah timbulnya
kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-
kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi,
kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai
mineral dalam jumlah yang cukup banyak.

Jika dibandingkan dengan bahan pangan lain, protein pada kacang-kacangan

memiliki nilai yang lebih tinggi.

a. Kacang Tanah (Arachis hypogea)

Jenis-jenis kacang tanah:
- Kidang
- Gajah
- Macan
- Banteng
 - Holle
- Sehworz
Kacang tanah memiliki umur 110 hari dan hasil produksinya sebesar 10-15 kw/ha.
Kacang tanah juga memiliki kandungan protein dan lemak yang cukup tinggi yaitu sebesar
28-30 % untuk protein dan 47-48% untuk lemak. Kacang tanah banyak dimanfaatkan
sebagai produk pangan, minyak, bahan perekat untuk kayu, tekstil, dan kertas, bahan coating
kertas, dan makanan ternak.
Penanganan pasca panen pada kacnag tanah:
 Pemanenan pada umur ± 110 hari
 Perontokan
 Pengeringan 7-10 hari dengan kadar air 9%
 Pembijian (dilakukan dengan tangan)  kadar air 5-7%
 Pengepakan dan penyimpanan
Standar mutu kacang tanah untuk perdagangan

b. Kedelai (Glycine max)

Kedelai merupakan tanaman palawija yang kaya akan protein yang memiliki arti
penting sebagai sumber protein nabati untuk peningkatan gizi dan mengatasi penyakit
kurang gizi seperti busung lapar. Perkembangan manfaat kedelai di samping sebagai
sumber protein, makanan berbahan kedelai dapat dipakai juga sebagai penurun
cholesterol darah yang dapat mencegah penyakit jantung. Selain itu, kedelai dapat
berfungsi sebagai antioksidan dan dapat mencegah penyakit kanker. Kacang kedelai
mengandung protein sebesar 30% dan lemak sebesar 20%.
Standar mutu kacang kedelai untuk pangan dapat dilihat sebagai berikut:
Penanganan pasca panen kedelai:
 Pemanenan
Tanda kacang siap dipanen:
- Batang dan daun kering/menguning
- Polong berwarna kuning kecoklatan
 Penjemuran awal selama 2-3 hari  kadar air menjadi 13 – 18%
 Perontokan dan pembijian
 Pengeringan dan grading  kadar air akhir 12 -13 %
 Penyimpanan
