Matéria-prima é o material que se usa nas transformações industriais, para a produção de bens de utilização mais
ampla que a do original, e pode ser de origem mineral, vegetal ou animal.
As matérias-primas alimentares de origem vegetal e animal são o próprio vegetal ou animal, o que elas produzem,
ou seus produtos de transformação. Para exemplificar, entre as vegetais estão as hortaliças, frutos, grãos e
farinhas.
Durante a industrialização geralmente há destruição do vegetal, mas quando frutas são usadas na preparação de
sucos e doces são elas as destruídas e não a planta.
A qualidade da matéria-prima é fator fundamental para o êxito do empreendimento, que afetam a industrialização
e a economia, passando pelo rendimento do processamento. Comumente essas características são estabelecidas
por técnicos alheios à produção e à compra, porém vinculados a estabelecimentos de defesa industrial ou a
organismos oficiais que visam a defesa dos processos industriais e do consumidor.
O código de proteção ao consumidor, a informação e a educação influenciam a aceitação de exigências de
qualidade da matéria-prima. Os consumidores de mercadorias agrícolas e zootécnicas incluindo as indústrias, a
cada dia, estão mais exigentes com padrões de qualidade.
A qualidade da matéria-prima determina os preços. A excelência do produto pode conduzir ao pagamento de
prêmios, assim como defeitos levam à depreciação e à redução dos preços por meio de penalidades ou deságios.
O controle da qualidade dos produtos agrícolas começa pela escolha das variedades a cultivar, desde as
sementes, e continua pelo seu exame durante o desenvolvimento.
Com os produtos extrativos, o controle começa no momento da coleta ou de sua extração, com requisitos
adequados.
A matéria-prima injuriada, danificada, comprometida em sua sanidade, malformada e contaminada não levam à
obtenção de bons produtos industrializados, assim como compromete sua sanidade e sua conservação.
A indústria deve receber apenas material que lhe possibilite ótimos desempenho e rendimento nas diferentes
fases do processamento.
As matérias-primas vegetais podem provir de exploração extrativa, mas para sucesso dos empreendimentos
comerciais e industriais o mais adequado é obtê-las por meio de culturas racionais, cuja extensão varia de acordo
com a demanda de mercado e com a capacidade técnica e econômica do produtor.
Em todos os casos, os resultados na obtenção da matéria-prima dependem de uma série de operações, que vai
da escolha de sementes aos trabalhos de plantio, calagem e adubação, de cultivo, de combate às pragas e
doenças, colheita, transporte e armazenamento.
Todos as partes de uma planta podem ser comestíveis, dependendo da espécie. São elas: as folhas (couves,
alface, agriões); as raízes (mandioca, nabos); os frutos (vagem, peras, maçãs , laranjas ,figos , limão, tomate, ...) e
os caules (batata , aspargos, palmitos e cebola.), as flores (alcachofra, de abóbora, brócolis, couve-flor), e as
sementes (feijão, soja, milho, arroz,...)
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Em 2005, a produção total de hortaliças foi de 17.385,9 mil toneladas, ocupando uma área cultivada de 785,2 mil
ha. O valor total da produção foi estimado em R$11.482,42 milhões. (IBGE, 2005).
Nos últimos dez anos a produção de hortaliças no país aumentou 33 % enquanto a área foi reduzida em 5 % e a
produtividade incrementou 38 %. Três quartos do volume de produção concentra-se nas regiões Sudeste e Sul
enquanto o Nordeste e o Centro-Oeste respondem pelos 25 % restantes. Nos estados do Norte, a produção de
hortaliças é incipiente e os mercados consumidores são abastecidos por produtos oriundos, principalmente, do
Nordeste e Sudeste.
A característica mais marcante da exploração olerícola, advém do fato das hortaliças constituírem um grupo
diversificado de plantas abrangendo mais de uma centena de espécies cultivadas de forma temporária. A maior
parte da produção de hortaliças (60%) está concentrada em propriedades de exploração familiar com menos de 10
hectares intensivamente utilizadas, tanto no espaço quanto no tempo. Como atividade agro-econômica diferencia-
se, ainda, por exigir altos investimentos, em contraste com outras atividades agrícolas extensivas.
Quanto ao potencial de receita para o produtor, em condições normais de mercado, as hortaliças proporcionam
receitas líquidas por hectare muito superiores a qualquer outro cultivo temporário. Enquanto as culturas
tradicionais alcançam menos de US$ 500 por hectare, as hortaliças geram uma renda de US$ 2 mil a US$ 25 mil
por hectare, (SAASP, 1997).
Esses alimentos são importantes para a composição de uma dieta saudável da população, já que apresentam
uma densidade energética baixa e são ricos em micronutrientes, fibras e outros elementos fundamentais ao
organismo. De acordo com os resultados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF-IBGE, 2002-2003), a
quantidade de hortaliças e frutas consumida pelo brasileiro atualmente está abaixo do mínimo preconizado pela
OMS. A recomendação é que de 6 a 7 % da energia total consumida seja proveniente desses alimentos. Os
resultados da POF-IBGE mostram que hortaliças e frutas respondem apenas por 1 a 3,5 % das calorias totais
ingeridas pelo consumidor brasileiro. A pesquisa evidencia ainda que o aumento da renda familiar é refletido
automaticamente no maior consumo de hortaliças.
A pesquisa POF mostrou de forma clara que o consumo de hortaliças nas regiões Sudeste e Sul, em média, é
aproximadamente 60 % superior à média das regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste. O perfil do consumidor de
hortaliças, sobretudo, nos grandes centros de consumo, vem se tornando cada vez mais exigente em termos de
qualidade e aspectos nutricionais. Por sua vez, a expectativa do consumidor de encontrar produtos frescos e
comprá-los em lugar confiável, com mais conforto e flexibilidade de horário tem exercido marcada influência na
dinâmica de distribuição dos produtos. O interesse dos consumidores por novidades na área alimentar, tem
contribuído para que o mercado de hortaliças se estruture em vários segmentos com destaque para as hortaliças
não-tradicionais, minimamente processadas, supergeladas, congeladas, conservadas e orgânicas. Com efeito,
hoje, as gôndolas dos supermercados e dos varejões ofertam produtos com variações ao padrão tradicional
quanto ao tamanho, formato e cor.
A participação do Brasil no mercado mundial de hortaliças é ainda pouco significativa e está restrita a um número
limitado de espécies. As exportações cresceram 29% em valor, passando de US$ 134 milhões, em 2004, para
US$ 173,5 milhões, em 2005. Em volume exportado, o crescimento foi de 17%,passando de 229 mil toneladas, em
2004, para 267,5 mil toneladas, em 2005. Quanto às importações, totalizaram US$ 261 milhões em 2005,
resultando em um saldo negativo de US$ 87 milhões na balança comercial brasileira de hortaliças.
A adoção de tecnologia mais eficiente tem proporcionado significativos ganhos de produtividade nos principais
cultivos em relação às médias nacionais (batata, 50 t/ha; cebola, 70 t/ha; cenoura, 60 t/ha; tomate, 120 t/ha), de
outro lado, tem afetado o equilíbrio de mercado. Isto é, a tecnologia tem contribuído para aumentar a oferta e,
conseqüentemente, derrubar os preços.
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A preocupação com a sustentabilidade ambiental tem incentivado os produtores ao uso racional de agrotóxicos e
de sistemas de irrigação mais eficientes quanto ao consumo de água, como o gotejamento, em relação ao sistema
por aspersão.
As mudanças que vêm ocorrendo nos setores de distribuição e comercialização têm desafiado todos os elos da
cadeia produtiva de hortaliças. Do lado da demanda, os consumidores mostram-se cada vez mais exigentes,
interessados em produtos com qualidade e sempre disponíveis nos pontos de venda. Do lado da oferta, as
grandes redes de supermercado, que detém hoje mais de 50% da comercialização de hortifrutis nos grandes
centros urbanos do país, têm dificuldade em alinhar demanda e oferta. Isso decorre de problemas relacionados,
principalmente, à logística e à qualidade. Por conta disso, as grandes redes de supermercado abandonaram o
sistema tradicional de suprimento de produtos hortícolas, por meio das centrais de abastecimento e estabeleceram
centrais próprias de compras onde a aquisição dos produtos é feita diretamente de produtores rurais e atacadistas
especializados. As cadeias de suprimentos, que optaram pela distribuição por meio das centrais de compras de
grandes redes de auto-serviço têm apresentado melhor desempenho competitivo do que a distribuição por meio
das centrais de abastecimento tradicionais (LOURENZANI e SILVA, 2004)
Um dos grandes gargalos da cadeia produtiva de hortaliças está nas perdas pós-colheita. Dados da Embrapa
revelam que os níveis médios de perdas no Brasil atingem 35 a 40%, enquanto, por exemplo, nos Estados Unidos,
não passam de 10%. Iniciativas para reduzir essas perdas vêm sendo adotadas, destacando-se embalagens
alternativas às
caixas de madeira e tecnologias de conservação pós-colheita. Os os produtores precisam ser incentivados a
desenvolver maior senso de organização empresarial, ampliando suas competências em termos de
conhecimentos, atitudes, habilidades, valores e na implementação de programas de promoção e marketing do
agronegócio de hortaliças bem como na gestão eficiente e eficaz dos recursos da propriedade.
Impõe-se a questão da racionalização do uso de agrotóxicos e da água, de modo a minimizar os impactos sobre o
meio ambiente e garantir a segurança alimentar. A adoção de tecnologias ambientalmente adequadas como os
sistemas de produção integrada de frutas e hortaliças, já implementadas em culturas como melão e batata, são
iniciativas estribadas em boas práticas agrícolas e que contribuem para agregação de valor à produção.
As ações de incentivo ao consumo de hortaliças e frutas, abrangem da redução de despesas com planos de
saúde privados e dos sistemas públicos de previdência social, à ampliação da produção com reflexos positivos
sobre todos os elos da cadeia produtiva. Frente a um cenário em que as mudanças ocorrem de maneira
permanente, é necessário fortalecer os papéis da pesquisa e da extensão rural como instrumentos
potencializadores da melhoria de toda a cadeia, garantido a sua competitividade e sustentabilidade enquanto
atividade inserida no agronegócio brasileiro.
ALIMENTOS PROCESSADOS
É todo material alimentício, devidamente acondicionado, que possui uma vida útil acima da alcançada em estado
natural, sendo utilizado para isso métodos físicos, químicos e/ou físicoquímicos. Classifica-se em provisória ou
permanente, segundo a duração da vida útil. Segundo CRUESS a vida útil deve ser de dias ou semanas para as
conservas provisórias, e de meses ou anos para as conservas permanentes. Um objetivo principal do
processamento de alimentos é retardar sua deterioração e prolongar sua vida útil, retendo seus nutrientes por
maior período de tempo. Muitos processos (por exemplo, o enlatamento) transformam alimentos perecíveis em
produtos que são estáveis, nutritivos e seguros por anos.
O processamento de alimentos em todas as suas várias formas traz imensuráveis benefícios em termos de
disponibilidade, vida útil e segurança. Isso é importante para alimentar com segurança às nações em que a
decomposição e outras formas de danos e deterioração impõem problemas sérios.
As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimento para atingir
as modificações desejadas nas matérias-primas. Cada operação possui um efeito específico, identificável e
previsível no alimento. A combinação e a seqüência das operações determinam a natureza final do produto
elaborado.
Seleção – é o processo de verificação e separação das matérias primas imprópria que deve ser descartadas, ou
re-processadas.
Classificação – é a operação de separação dos lotes diferentes mas que estão perfeitamente sadios para
processamento ou consumo (tamanho, coloração, ponto de maturação, etc.).
Descascamento – utilizado para matéria prima in natura de legumes e frutas, que pode ser feito manual, com
vapor ou água quente, meios mecânicos, médio ácido, congelamento, etc., dependendo do tipo de matéria prima e
o destino final do processamento
OPERAÇÃO DE MISTURA
Mistura é uma operação unitária fundamental no processamento nas indústrias de alimentos e bebidas. Na
Mistura se efetua a combinação uniforme de vários componentes de uma formulação de um determinado produto.
O efeito reológico das matérias primas na operação de mistura pode influenciar na eficiência desejada do produto
final, envolvendo propriedades físicas e químicas dos componentes dos ingredientes da formulação que podem se
alterarem durante o processo.
O controle do tempo e temperatura no processo de mistura é essencial.
O principal objetivo da operação unitária de mistura é:
(I)-promover a transferência de massa entre sólido e líquido e/ou as reações químicas entre os ingredientes da
formulação; (II)- manter os componentes dispersos uniformemente, para evitar a decantação, cristalização
aglomeração; (III)- dissolução adequada das partículas sólidas (açúcar, sal, amidos) nos componentes líquidos;
(IV)- estabelecer uma distribuição das partículas uniforme quando o produto for transferido para a próxima
operação unitária.
OPERAÇÃO DE SEPARAÇÃO
A operação unitária de separar pode envolver a separação de alimentos sólidos de outro sólido,como por
exemplo, a pelagem de batatas, tomates, cebolas, ou a separação de um alimento sólido de um líquido (sucos de
frutas, pectina), ou ainda de um alimento líquido de um liquido.
Os alimentos são misturas complexas de compostos e a extração ou separação de seus componentes é
fundamental à preparação de ingredientes ou produtos para estarem sendo utilizados em outros processos, por
exemplo, a extração de óleos das sementes de mostarda, azeitonas, ou gelatina de tecido dos ossos); ou para a
recuperação de compostos de alto valor, tal como enzimas existentes nos alimentos.
A operação unitária separação também é utilizada para separar tamanho e cor dos alimentos. Para este tipo de
operação são utilizados os processos de: centrifugação, filtração, extração, concentração, ultrafiltração.
Centrifugação
Há duas aplicações principais de centrifugação: separação de líquidos não imiscíveis, o líquido mais denso
move0se para as paredes do recipiente e o mais leve para a parte anelar mais interna da centrífuga e, separação
de sólidos de líquidos.
Filtração
É uma operação unitária cujo propósito é a separação de um produto insolúvel presente em suspensão
líquida passando a suspensão através de uma membrana de poros que retém as partículas sólidas.
Na filtração e formada uma camada conhecida como bolo e o líquido que passa através dos poros da membrana e
não contém sólidos é chamado de filtrado.
É uma operação amplamente utilizada na indústria em geral; no caso particular da indústria de alimentos, três
características definem a filtração.
O primeiro inclui suspensões contendo significante quantidade de sólidos insolúvel que, quando filtrado, forma um
bolo no meio filtrado, obtendo o sólido filtrado. Outra filtração típica, inclue suspensões com pouca quantidade de
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sólidos insolúveis reduzidos e, usualmente a filtração é chamada de clarificação. Finalmente, outro tipo de filtração
é a microfiltração, ocorre quando as
dimensões das partículas sólidas não ultrapassam o tamanho de 0,1 mm.
Os tipos de filtros mais utilizados na indústria de alimentos são os de pressão placas, filtros a vácuo,
OPERAÇÃO DE EXTRAÇÃO
O processo de extração é utilizado na extração rápida de compostos orgânicos voláteis e semivoláteis. A extração
é utilizada em escala industrial com emprego do dióxido de carbono ou gás carbono (CO2) como solvente da
extração. O dióxido de carbono é o mais utilizado devido a sua baixa toxidez, não poluente, inerte e de fácil
disponibilidade.
A extração é utilizada em alimentos para a extração de diferentes compostos dos mesmos como: pigmentos
(frutas e vegetais), capsaicina da pimenta (sabor, aroma), vitamina E (tocoferóis dos tecidos de vegetais e frutas),
óleos essenciais (limão, mostarda, alho, cebola), cafeína, flavorizantes em geral, extrato de beterraba, azeite de
oliva, etc.
Durante o processo de extração, a temperatura, a composição química, e o fluxo, é importante porque, garante a
completa extração dos componentes do produto alimentício. O equipamento utilizado para a operação de extração
para produtos sólidos e líquidos varia, dependendo do tamanho das partículas do produto final extraído, a
recuperação do solvente utilizado no processo de extração
Durante a extração com solvente, o tempo deve ser controlado o suficiente para que o solvente extraia o soluto do
alimento sem ocorrer alterações na composição do mesmo. Alguns fatores são importantes observar no processo
de extração. A temperatura de extração - temperaturas altas aumentam o grau de extração do solvente. A
temperatura na maioria das operações de extração é limitada para menos que 100ºC.
A viscosidade do solvente – quanto mais baixa a sua viscosidade, mais eficiente será o solvente no processo de
extração, pois irá penetrar mais facilmente nas camadas de partículas dos sólidos do alimento.
OPERAÇÃO DE DESTILAÇÃO
Destilação é uma operação unitária com o objetivo de separação ou fracionar, utilizando calor de vaporização,
para separação de duas misturas. A operação de destilação é bastante utilizada em indústrias químicas, mas
também bastante utilizada na indústria de álcool e açúcar.
OPERAÇÃO DE CRISTALIZAÇÃO
Às vezes, o produto de interesse deve estar na forma de partículas sólidas. Quando o processo de fabricação leva
a uma solução, o sólido pode ser obtido, de forma mais conveniente, pela concentração de uma solução até a sua
saturação e conseqüente formação de cristais. A cristalização é uma operação de separação onde, partindo de
uma mistura líquida se obtêm cristais de um dos componentes da mistura, com quase 100% de pureza.
A fabricação de sacarose de cana-de-açúcar e de beterraba é o exemplo do processo de cristalização. A
cristalização também é usada ainda para obtenção de glicose e lactose, sal marinho, margarina e sorvete. Na
cristalização para obtenção de açúcar, inicialmente faz-se a concentração do soluto até que sua solubilidade, a
determinada temperatura, atinja a saturação. Com o resfriamento sucessivo o soluto abandona a solução na forma
de cristais quase puro.
OPERAÇÃO DE EXTRUSÃO
Trata-se de um processo termomecânico e contínuo que combina as operações unitárias como misturar, amassar
e modelar, com aquecimento (cozimento) ou não, para ampliar as possibilidades de elaboração de alimentos
básicos ou alternativos, em alimentos de distinta forma, textura, cor e aroma. Seu princípio básico é a conversão
de um material sólido em massa fluída pela combinação de umidade, calor, compressão e tensão de
cisalhamento, e forçar sua passagem através de uma matriz para formar um produto com características físicas e
geométricas pré-determinadas, obtendo-se, assim, a gelatinização do amido e/ou a desnaturação da proteína
presente no alimento.
OERAÇOES DE CONSERVAÇAO
METODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Os melhores processos são aqueles que, garantindo uma satisfatória conservação, alteram menos as condições
naturais dos produtos. Após os tratamentos, a conservação é assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada
Os Principais fatores de conservação de alimentos são os seguintes: considerar a assepsia, a presença ou a
contaminação microbiana, temperatura de processamento, atividade de água, efeitos osmóticos, modificação
atmosférica, irradiação, pH e adição de solutos.
BRANQUEAMENTO
Consiste em mergulhar os alimentos em água à temperatura de ebulição, ou à sua exposição do vapor durante
alguns minutos. Este tratamento utiliza-se em legumes que se destinam à congelação.
Finalidades do Branqueamento: amolecer os produtos antes da conserva, inativar as enzimas, manter a cor
natural dos produtos antes do congelamento, Ajuda a limpeza do alimento; incha os tecidos ,amolece a pele dos
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vegetais, Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, Amolece e dissolve a película
ressecada de sucos acumulados em vagens, é susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos.
BRANQUEAMENTO POR ÁGUA QUENTE:Geralmente é executado por máquina composta de um tambor de aço
inoxidável, contendo em seu interior outro tambor, de aço galvanizado, rotatório e perfurado, soldado dentro do
tambor; entre os dois tambores circula água quente.
BRANQUEAMENTO POR VAPOR:é executado através da passagem por uma câmera de vapor, por onde deslisa
sobre uma base móvel ou transportador giratório.
PASTEURIZAÇÃO
A palavra pasteurização está intimamente ligada ao tratamento térmico com a finalidade de higienização, visando
à destruição de bactérias patogênicas contidas em alimentos e a redução do número de microorganismos
deteriorantes.
O processo de pasteurização é aplicado aos alimentos de: Baixa acidez ou muito ácidos; Conservação sob
congelamento ou refrigeração; Desidratados.
O termo pasteurização nos alimentos pouco ácidos, indica, portanto, a destruição de microorganismos
patogênicos e não a sua conservação, isto é, naqueles cujo valor de pH é superior a 4,5.
A temperatura não passa dos 100°C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água quente, calor
seco, microondas, etc.
Emprega-se a pasteurização quando: os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto
(leite, sucos); agentes microbianos de alterações não são termorresistentes, como as leveduras nos sucos de
frutas; destruír os agentes competitivos, permitindo uma fermentação benéfica, que geralmente se realiza-se pela
adição de um inóculo (fermento), como na elaboração de queijos, etc.
Geralmente complementa-se o processo de pasteurização com um outro método, como a refrigeração (no caso do
leite); adicionando concentrações - altas de açúcar (leite condensado); criando condições anaeróbicas pelo
fechamento de recipientes a vácuo, etc.
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de certo espaço de tempo. Os tempos e as
temperaturas de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado.
Os tipos de pasteurização empregados são:
- Pasteurização rápida (HTST – “high temperature, short time” – alta temperatura em curto espaço de tempo) –
como exemplo pode ser citado o beneficiamento de leite. Nesse caso, o produto é submetido à temperatura 72°C
por 15 segundos e em seqüência é refrigerado a temperatura inferior 5°C. Isto é possível pela passagem do
liquido por trocadores de calor do pasteurizador (Figura 1) a uma vazão que permita ao leite ser exposto à
temperatura 72°C por 15 segundos.
- Pasteurização lenta (LTLT – “low temperature, long time” – baixa temperatura e longo espaço de tempo) para o
leite um determinado volume é depositado em um recipiente onde permanece à temperatura de 62°C por 30
minutos. Este tipo de tratamento é recomendado para pequenas
ESTERILIZAÇÃO
O tratamento térmico necessário para se obter um produto comercialmente estéril depende de vários fatores,
como a natureza do alimento (pH), condições de armazenamento posterior, resistência térmica dos
microrganismos ou das enzimas presentes, etc. Mas, destes todos, o pH é o mais importante. Os alimentos são
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classificados em dois grandes grupos, dependendo do seu pH, e por essa razão diferem muito na severidade do
tratamento térmico que devem receber.
Torna-se como parâmetro o valor de pH igual a 4,5 devido ao fato de o Clostridium botulinum somente se
desenvolver e formar sua potente exotoxina em meios não ácidos, além disto, deve encontrar – se em condições
de anaerobiose e em valores de pH acima daquele citado de 4,5. Ainda mais, na forma esporulada é o
microorganismo patogênico mais resistente ao calor.
Portanto sua ausência deve ser perseguida em todos os processos de esterilização, principalmente nos
alimentos cárneos e em outros vegetais de baixa acidez.
- Aquecimento em torno de 100°C : O aquecimento de alimentos ácidos (pH < 4,5) à temperatura de ebulição da
água (variável com a altitude), por um tempo adequado, torná-los-á comercialmente estéreis. Devido à acidez do
meio os microorganismos e seus esporos, que eventualmente resistam ao aquecimento, não terão condições de
se desenvolver. Devem ser aquecidos em recipientes já hermeticamente fechados. Este tratamento é comumente
chamado de esterilização ao banho-maria e aplica-se às conservas de frutas em geral.
- Aquecimento a mais de 100°C : Temperaturas mais elevadas são necessárias para destruir os esporos das
bactérias em alimentos pouco ácidos (pH > 4,5), isto porque, eles são extremamente resistentes nestes pHs e
necessitamos aquecer por um tempo demasiadamente longo, a temperaturas em torno de 100°C. Tem-se, pois,
que lançar mão de temperatura acima de 100°C para obter uma redução considerável no tempo, caso contrário,
ao fim do processo de esterilização, o alimento também estará quase que totalmente destruído.
Temperaturas acima de 100°C podem ser obtidas por meio de vapor sob pressão em autoclaves ou retortas. A
temperatura nas retortas aumenta à medida que a pressão do vapor se eleva. As temperaturas mais comumente
empregadas em retortas, onde as latas ficam imóveis, são de 110 a 125°C.
- Tratamento UHT (Ultra High Temperature) é muito utilizado no processamento de creme de leite, sucos e leite.
No caso do leite a temperatura empregada é de 138°C e o tempo de exposição é de dois segundos. Em seqüência
o produto tem sua temperatura reduzida para cerca de 32°C e é envasado em embalagem longa vida, a qual
impossibilita trocas do alimento com o meio. Pois, esse tipo de embalagem é confeccionado em multicamadas de
filmes de papelão, alumínio, polietileno, poliéster e polipropileno.
APERTIZAÇÃO
Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial), envasados em latas, vidros,
plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar.
Condições que podem interferir no processamento da apertização: Espécie, forma e número de microorganismos,
pH do produto, Penetração de calor, Temperatura inicial, Tempo de aquecimento e temperatura necessária,
Processo de aquecimento e movimentação giratória.
A resistência do microorganismo ao calor é maior ou menor segundo sua espécie e forma vegetativa ou
esporulada; também as exigências térmicas variam de acordo com o número da população microrgânica.
Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5 (frutas, tomate etc): os microorganismos são esterilizados em temperatura
de cocção.
Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho etc): destruição microrgânica ocorre somente com temperatura elevada
e sob pressão.
Estado, condições e tipos de alimentos, sua disposição nos envases, composição e estado das coberturas;
tamanho, forma e capacidade de condição térmica do material de embalagem.
Nos alimentos líquidos a penetração de calor no interior da lata é feita mais rapidamente por convenção; nos
sólidos e semi-sólidos o calor se desloca por condução e de modo mais vagaroso.
Produtos pré-aquecidos: facilitam a apertização por permitir a redução do tempo da aplicação do calor
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Quanto maior for o tempo de exposição de calor e o grau de temperatura, com mais facilidade haverá a destruição
microbiana
A velocidade de penetração de calor no recipiente torna-se maior quando este, durante o processamento, é
submetido a movimentos giratórios. Diminui o tempo de aquecimento e, conseqüentemente, o período de
resfriamento.
OPERAÇÕES PARA A ESTERILIZAÇÃO DE PRODUTOS ENVASADOS: 1. Enchimento do recipiente; 2. Retirada
do ar, por vácuo; 3. Fechamento do recipiente.
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAÇÃO: Modificações
principalmente de cor, sabor, aroma e consistência. As modificações de cor são produzidas por colorações
provenientes de alterações de certas substâncias e por reações de escurecimento.
REFRIGERAÇÃO:
Conservação de alimentos entre os -1,5ºC e os +10ºC, por períodos variáveis de tempo de acordo com a natureza
do produto . Retarda ou inibe o desenvolvimento microbiano e atividade enzimática. Conserva alimentos frescos
ou já confeccionados por períodos relativamente curtos.
Para manter os alimentos refrigerados é necessário mantê-lo em temperaturas entre 0˚C e 7˚C. Neste caso os
impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são mais brandos, porém conseguimos atingir tempos de
conservação menores.
Os microorganismos de interesse para a refrigeração são os psicrotróficos (0-7°C). Algumas são causadoras de
doenças de origem alimentar, são capazes de desenvolver e produzir toxinas em temperaturas de refrigeração,
mas a maioria não cresce em temperatura abaixo de 4,4°C. Ex: Clostridium botulinum e Listeria monocytogones.
O armazenamento por refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento. A
refrigeração pode ser usada como meio de conservação básica ou como conservação temporária até que se
aplique outro método de conservação. A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refri-
geração durante um tempo limitado, onde não se evitam, porém se retardam as atividades microbianas e
enzimáticas.
Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua própria maneira, havendo certos alimentos
adversamente afetados, como a banana e tomates verdes. Nestes, os padrões metabólicos são modificados de
maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular a atividade imprópria de enzimas específicas.
O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser feito imediatamente após a colheita do vegetal ou a
morte do animal. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro poderão ocasionar perdas na conservação
do produto. Isto é particularmente importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo, podendo haver
liberação de energia por causa da respiração e, assim, transformação de um produto metabólico em outro.
Para evitar certas perdas, é aconselhável fazer o resfriamento da matéria-prima imediatamente após a colheita.
Entre os métodos utilizados, podemos mencionar o resfriamento a ar, resfriamento a vácuo (ao evaporar, a água
provoca o resfriamento do produto) e resfriamento a água (hidro-resfriamento). Ultimamente, o nitrogênio líquido
tem sido usado também para esse objetivo, em certos países.
A temperatura utilizada na refrigeração tem importância na conservação do produto. Assim, a 5ºC, temperatura
comum de refrigeração, um produto poderá ser conservado por 5 dias, ao passo que, a 15ºC, poderá ser
deteriorado em 1 dia.
A temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condições do
armazenamento. Algumas vezes, mesmo variedades diferentes terão temperaturas de armazenamento diferentes.
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As câmaras de refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não permitam oscilações maiores que 1ºC.
Para isto toma-se necessário fazer um bom isolamento e conhecer os fatores que poderão fornecer calor ao
ambiente. Entre os fatores que podem influenciar a temperatura interna, pode-se citar as lâmpadas e motores
elétricos, número de pessoas trabalhando no interior da câmara, quantas vezes serão abertas à porta de entrada e
tipo e quantidade de produtos que serão armazenados na área de refrigeração. Esse último fator é importante
porque cada produto possui o seu calor específico e certa taxa de respiração, com conseqüente produção de
calor..
Para a manutenção de uma temperatura uniforme, a circulação de ar deve estar bem regulada, pois pode
desidratar os produtos.
CONGELAMENTO
É o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação.
Proporciona maior disponibilidade de reservas de alimentos frescos em domicílios e estabelecimentos
institucionais
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18˚C ou inferiores. Existem
microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10˚C o que acarreta um perigo para o congelamento mal
monitorado.
O congelamento tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira. As temperaturas utilizadas são baixas o
suficiente para parar ou reduzir a deterioração causada pelos microorganismos, enzimas ou agentes químicos
como o O2. O congelamento é um dos melhores para manter a cor, o aroma e a aparência dos alimentos.
Na congelação utiliza-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração, e, por isso, inibi-se o crescimento
microbiano e retarda-se praticamente todo o processo metabólico. Quanto menor a temperatura de
armazenamento, mais lenta será a atividade enzimática, até um determinado ponto, onde ocorre uma paralisação
total.
Mas, em termos práticos, a congelação é bastante usada porque as características naturais dos produtos são
relativamente mantidas. É um método caro porque existe necessidade da chamada “cadeia do frio”, isto é, o
produto deve ser conservado à baixa temperatura desde a produção até o seu consumo.
A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econômico e do tipo de produto. Na
prática, usam-se em média, temperaturas de -10 ºC a -40ºC. Entre os produtos que se presta para a congelação
podemos incluir as carnes, ervilha, morango, milho e hortaliças de modo geral.
É através da congelação que se consegue obter alimentos mais convenientes, isto é, prontos ou semi-prontos
para consumo.
CONGELAMENTO LENTO: O processo é demorado (3-12h). A T vai diminuindo gradativamente e p ode causar
reações indesejáveis.
CONGELAMENTO RAPIDO: O tempo de abaixamento é muito brusco, e a produção , por isso, de pequenos
cristais de gelo, principalmente no interior das células, pouco afetando-as. Acontece em menos de 30 MIN.
ULTRACONGELAÇÃO : Conservação de alimentos entre os -18ºC e os -40ºC. O arrefecimento dos alimentos é
muito rápido. Inibe o desenvolvimento microbiano e atividade enzimática. Conserva os alimentos por longos
períodos de tempo.
PROCESSOS DE CONGELAÇÃO:
Por contato (-37 a -40 graus)
Por corrente de ar frio (-35 a -45 graus)
Por líquidos resfriados
Por imersão (-20 a -40 graus)
Por gases liquefeitos
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LIOFILIZAÇÃO’
Desidratar uma solução congelada, impedindo seu descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desse
modo, a solução reduzida à massa gelada, “sublima” o próprio solvente e se transforma diretamente em
substância seca.
É um processo misto de congelamento e desidratação. É uma operação de controle de umidade, onde se faz a
desidratação de retirada da água congelada nos alimentos sob vácuo. No processo, a água congelada sólida
passa diretamente para o estado gasoso (sublimação). Os liofilizadores em geral congelam os alimentos a uma
temperatura de até -40°C e em seguida com o aumento gradativo da temperatura, a água congelada é retirada
sob forma de vapor. Devido ao alto custo da operação, só é aplicada em produtos especiais tais como: café
solúvel, produtos dietéticos, alguns alimentos infantis, camarão, sopas, peixes e medicamentos.
FASES DA LIOFILIZAÇÃO
- CONGELAÇÃO
A água é separada dos constituintes hidratados do produto (cristais de gelo formados)
- SUBLIMAÇÃO
A água sublimada da massa do produto (cristais) é sublimada
- DESSECAÇÃO
• O gelo é sublimado e, dependendo do produto, há remoção de 95% da água
• A umidade residual é extraída do produto já quase seco e é reduzida ao mínimo de 0,1%.
Alimentos liofilizados podem ser armazenados por tempo ilimitado, mantendo suas características ísicas, químico,
biológico, e propriedades sensoriais do produto in natura. Alterações de qualidade devidas as ações das enzimas
e microbiológica são também reduzidas; entretanto, a oxidação de lipídeos, pode ocorrer mesmo em níveis muito
baixo de humidade durante o processo de secagem dos alimentos.
DESIDRATAÇÃO
Os alimentos secos foram usados durante séculos, sendo mais comuns, no mundo, do que os alimentos
congelados. A remoção da água por secagem ao sol e ao ar ou através da aplicação de calor causa a
desidratação. O efeito conservador da desidratação é, principalmente, devido à microbiostase, já que os germes
não são, necessariamente, mortos. O crescimento de todos os microrganismos pode ser inibido pela redução da
umidade do ambiente até abaixo de um nível crítico. Este nível crítico é determinado pelas características do
germe em particular e a capacidade do alimento em conservar água, o que reduz a umidade livre.
A secagem pode se dar por: eliminação total ou parcial de água do alimento , impede o desenvolvimento
microbiano , pode ser ao sol ou por calor artificial
Antioxidantes
Aromatizantes
Corantes
Antiumectantes
Espessantes
Estabilizantes
Fonte: http://alimentacaocomsaude.pbworks.com/w/page/12092681/Tabela-dos-aditivos-qu%C3%ADmicos
A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos
este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros
aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. Os aditivos alimentares
devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso.
As autoridades competentes devem ser informadas sobre dados científicos atualizados do assunto em questão.
A. GELEIAS DE FRUTAS
Então para fabricação de geléias segue-se a LEGISLAÇÃO BRASILEIRA PARA GELÉIA DE FRUTAS, que está
na Resolução Normativa nº15/78, extraída do Compêdio da Legislação de Alimentos. Ainda baseia-se nos
cuidados da Câmara Técnica de Alimentos, do Conselho Nacional de Saúde, em conformidade com o disposto na
alínea IV do Artigo 17, do regimento Interno das Câmaras Técnicas deste Conselho, baixado com a Portaria
nº7204/Bsb, de 04 de maio de 1978, onde estabelece-se as normas, que têm por objetivo fixar a identidade e as
características mínimas de qualidade que devem ser obedecidas (CONSULTAR ANEXOS).
A Legislação Brasileira de Alimentos define as geléias de frutas como “produto obtido pela cocção de frutas
inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência
gelatinosa”.
A classificação adotada pela Legislação determina que uma geléia pode ser comum ou extra:
“Comum: quando preparadas numa proporção de quarenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para
sessenta partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja e maçã poderão ser preparadas com trinta e cinco
partes de frutas frescas ou seu equivalente à fruta fresca e sessenta e cinco partes de açúcar.
Extra: quando preparadas numa proporção de cinqüenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para
cinqüenta partes de açúcar.”
O teor de sólidos solúveis totais mínimos para geléia comum e extra (%p/p) devem ser de respectivamente 62 e
65%.
Uma geléia de boa qualidade tecnológica deve conservar-se bem sem sofrer alterações; quando retirada do vidro,
deve tremer sem escorrer, sendo macia ao cortar, porém, firme, e permanecer com os ângulos definidos. Não
deve ser açucarada, pegajosa ou viscosa, devendo conservar o sabor e o aroma da fruta original. A Legislação
não permite o uso de corantes ou aromatizantes artificiais neste produto.
A combinação de suco de frutas com açúcar deve depois de cozido e frio ter consistência branda, compacta e
tremula. As geléias alem de fornecerem vitaminas e sais minerais inerentes às frutas que foram usadas na sua
preparação, são rica fonte de energia.
Quando há abundância de frutas, algumas delas são, muitas vezes, desperdiçadas. Todos os tipos de frutas
macias podem ser usadas para fazer geléia, se houver bastante açúcar. Use frutas macias maduras, cortadas em
pequenos pedaços.
O produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, de detritos, de
animais ou vegetais, e de fermentação. Poderá ser adicionado de glicose ou açúcar invertido. Não deve conter
substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Deve estar isento de
pedúnculos e de cascas, mas pode conter fragmentos da fruta, dependendo da espécie empregada no preparo do
produto.
23
Elementos básicos para a elaboração de uma geléia
São considerados elementos básicos para a elaboração de uma geléia, os componentes: frutas, pectina, ácido,
açúcar e água. Uma combinação adequada deles, tanto na qualidade como na ordem de colocação durante o
processamento, irá definir a qualidade de uma geléia.
O gel se forma apenas em pH ao redor de 3. Além de pH 3,4 não ocorre geleificação. A concentração ótima de
açúcar está ao redor de 67,5%, porém é possível fazer geléia com alto teor de pectina e ácido com menos de 60%
de açúcar. A quantidade de pectina depende muito da qualidade da pectina. Geralmente 1% é suficiente para
produzir uma geléia firme.
A adição de açúcar afeta o equilíbrio pectina/água, desestabilizando conglomerados de pectina e formando uma
rede de fibras, que compõe o gel, cuja estrutura é capaz de suportar líquidos. A densidade e a continuidade dessa
rede é afetada pelo teor de pectina. A rigidez da estrutura é afetada pela concentração do açúcar e acidez. O
ácido enrijece as fibras da rede, mas a alta acidez afeta a elasticidade, devido à hidrólise da pectina. A acidez total
da geléia deve estar ao redor de 0,5-0,8, pois, acima de 1%, ocorre sinérese, ou seja, exsudação do líquido da
geléia.
Fluxograma de produção
A sequência das etapas podem apresentar pequenas alterações ou particularidades de acordo com a fruta que se
está trabalhando. As geléias podem ser obtidas tanto a partir da fruta “in natura” como de polpas de fruta ou frutas
pré-processadas, congeladas ou preservadas quimicamente.
Recepção
Lavagem/Seleção
Rotulagem / Armazenamento
Para saber se o suco da fruta contém pectina: misturar partes iguais de álcool 96º (álcool comum) e suco. Se
formar uma pasta gelatinosa, o suco contém pectina.
Há frutas ricas em pectina, adquirem o ponto desejado naturalmente: frutas cítricas, goiaba, pitanga, amora.
Outras frutas necessitam a adição de pectina: morango, uva, jabuticaba.
B. DOCES EM PASTA
Legislação Brasileira de Alimentos define "Doce em Pasta" é o produto resultante do processamento adequado
das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador
do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo
finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação. A legislação pode ser lida nos anexos.
Outra variação para o nome doce em pasta é doce "de massa" dada por aqueles preparados a partir de frutas,
legumes ou tubérculos e açúcar: goiabada, marmelada, pessegada, doce de abóbora, doce de batata doce, etc.
Temos doces de massa "de colher", aqueles de consistência mais pastosa e os "de cortar".
Para se obter a qualidade desejada, é imprescindível observar duas coisas: a proporção ingrediente/açúcar e o
"ponto", que varia de acordo com o doce preparado, o calor do fogo empregado, etc
Fluxograma de Produção
O processamento do doce em massa é bastante variável conforme as matérias-primas utilizadas.
Recepção da matéria-prima
lavagem,
seleção,
classificação,
corte,
extração do suco
clarificação
adição de açúcar
concentração
acondicionamento
tratamento térmico
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Algumas destas fases podem ser desnecessárias para certas frutas, enquanto que, para outras, temos
necessidade de acrescentar mais algumas.
Os doces em pasta classificam-se em:
- Simples quando preparado com uma única espécie vegetal.
- Misto quando preparado com a mistura de mais de uma espécie vegetal.
- Cremoso quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não devendo oferecer resistência nem
possibilidade de corte.
- Em massa quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite o corte.
A composição do doce deve ser com partes comestíveis do vegetal escolhido (ingrediente obrigatório) em
combinação adequada com um sacarídeo (sacarose, glicose, açúcar invertido e seus xaropes). A formulaçao varia
com o tipo de matéria-prima. Ela deve conter suficiente pectina e ácido para formar um bom gel.
A concentração do doce até o Brix desejado é feita através da cocção em fervura, que tem também a finalidade da
dissolução do açúcar no suco e a sua união com a pectina e o ácido para formar o gel.
A duração da cocção é variável, dependendo do tipo e tamanho do tacho, do tipo de aquecimento, do volume da
mistura e, principalmente, da temperatura. De qualquer forma, deve-se adequar os parâmetros acima como o tipo
de doce que está sendo processado, de forma que o tempo de fervura seja o mínimo possível, visto que o
aquecimento prolongado pode causar alterações sensoriais (sabor e cor), inversão excessiva da sacarose e
hidrólise da pectina, dificultando ou mesmo impedindo que o gel seja formado. Os tachos para cozimento são
geralmente abertos, com camisa de vapor. O aço inoxidável, sempre que possível, deve ser preferido porque não
altera o gosto e sabor, como o cobre (GAVA, 1978) .
Em geral, a fervura da polpa ou suco deve ser lenta antes da adição do açúcar e muito rápida depois, a fim de se
obter um doce de boa qualidade. Recomenda-se que o período total de cocção não ultrapasse 20 minutos. Em
tachos grandes, o tempo de cocção pode ser prolongado excessivamente, com prejuízo da qualidade do produto.
Duas temperaturas devem ser consideradas durante a cocção. A primeira é a temperatura de aquecimento, que
depende da pressão de vapor e é necessária para dar início ao processo de cocção, e a segunda é a temperatura
de cocção, na qual se deve efetuar a fervura do produto até alcançar o ponto final.
O doce em massa é o produto obtido pelo cozimento da polpa da fruta com açúcar até alcançar uma consistência
ou ponto tal que, ao esfriar, gelatinize .Este tipo de produto pode ser elaborado utilizando-se qualquer fruto,
entretanto alguns são mais adequados que outros, principalmente pelas substâncias pécticas presentes. O doce
em massa é uma forma de conservação bastante popular no Brasil, destacando-se a marmelada, bananada,
pessegada, goiabada, etc (SIQUEIRA, 2006).
O teor de sólidos solúveis do produto final não deve ser inferior a 55% para os cremosos e 65% para os doces em
massa, devendo as eventuais exceções constar nos padrões específicos para os produtos correspondentes
Receita Basica de Doce Em Pasta – Bananada, batatada, figada, goiabada, marmelada ou pessegada
Como Ingredientes utiliza-se: 1 kg de banana (ou batata-doce, figo, goiaba,marmelo ou pêssego), 700 a 800
gramas de açúcar, 3 litros de água aproximadamente, 3 cravos-da-índia, 2 canelas em pau e suco de 1 limão.
Depois de descascar as bananas (ou batata-doce, figo, goiaba,marmelo ou pêssego), corta-se em pedaços e bate-
se no liquidificador com ½ litro de água. Coloca-se numa panela inoxidável, junta-se o açúcar, a canela, o suco de
limão e leva-se ao fogo. O restante da água é colocado aos poucos até ficar cor de vinho e soltar do fundo da
panela. Pode-se levar a estufa ou ao sol até que se forme uma camada cristalizada por cima (2 a 3 dias), mas
para isso deve-se acondiciona-lo numa caixinha forrada.
Para o doce em pasta deve-se seguir as recomendações de acondicionamento conforme foi descrito para as
geléias.
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C. FRUTAS DESIDRATADAS
A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto por evaporação, com
transferência de calor e massa. Princípio da conservação: redução do conteúdo de água dos alimentos. Ela deve
ser efetuada até o ponto, onde a concentração de açúcares, ácidos, sais e outros componentes seja
suficientemente elevados para reduzir a atividade de água e inibir o desenvolvimento de microrganismos. Assim
deve conferir ao produto final características sensoriais próprias e preservar ao máximo o seu valor nutricional.
Diversas frutas podem ser consumidas na versão seca: abacaxi, ameixa, banana, damasco, laranja, limão, maçã,
mamão, manga, pêra, uva, tomate, entre outras. Além de durar mais, estimulam o funcionamento do intestino
(pelo alto teor de fibras), são mais fáceis de transportar (por serem menos volumosas) e ajudam a exercitar a
mastigação.
A secagem pode ocorrer pela simples exposição ao sol, mas na falta dele, uma opção da antiguidade era deixá-las
transpirando em câmaras de vapor. As frutas secas entraram para o cardápio militar durante as grandes guerras
do século 20, quando os Estados Unidos desenvolveram técnicas para a secagem de mais de 160 tipos de
vegetais.
As frutas secas têm seu volume diminuído com a perda de água que ocorre durante seu processamento: 100
gramas de uma fruta desidratada podem corresponder a 1 quilo da versão in natura, de acordo com Sonia
Tucunduva Philippi, da USP no site http://vidasimples.abril.com.br/subhomes/comer/comer_260043.shtml.
Concentradas, as frutas secas tendem a ser ricas em calorias - podem ter até cinco vezes o número de calorias da
versão fresca. No caso do damasco, por exemplo, o valor energético de 100 gramas da fruta in natura, de 48
calorias, salta para 238 na versão seca.
Os produtos alimentícios podem ser desidratados por processos baseados na vaporização, sublimação, remoção
de água por solventes ou na adição de agentes osmóticos.
O métodos de desidratação a ser empregado dependerá do tipo de alimento a ser desidratado; do nível de
qualidade que se deseja obter e da aplicação do produto.
A transferência de calor por convecção é o meio mais utilizado na secagem comercial, onde o produto é cortado
em pedaços com tamanho uniforme é disposto sobre bandejas e submetido à desidratação com ar quente dentro
de cabines. Este método apresenta como principais características a simplicidade operacional e o baixo custo de
implantação quando comparado a outros métodos
Versões açucaradas, das quais conhece-se por frutas cristalizadas, passam por um processo em que as frutas
são imersas numa solução açucarada e se desidratam por osmose. Os frutos são adicionados à solução, com
temperatura ajustada para 30º C, numa relação solução osmótica:frutos de 4:1. Os frutos ficam submersos na
solução por 4 horas, e, após esse tempo, os frutos são conduzidos imediatamente para a secagem artificial, com a
temperatura de secagem ajustada para 70 ºC, nas primeiras duas horas, e 60 ºC, no restante do tempo de
secagem. Recomenda-se um secador de bandeja com circulação de ar na velocidade entre 1 e 3 m/s. A
determinação do ponto final da secagem deve ser avaliado pelo produtor, mas varia de 20 % a 25 %.
Fluxograma de produção
FRUTA MADURA
ARMAZENAMENTO
SELEÇÃO
EMBALAGEM
LAVAGEM
DESIDRATAÇÃO (AR QUENTE)
DESCASCAMENTO
PRÉ-TRATAMENTO (SACAROSE, XAROPE)
CORTE
D. COMPOTAS DE FRUTAS
Tanto as frutas em calda quanto as geléias tem como insumo básico o açúcar. Normalmente os grandes
produtores de doces em calda fazem uso de corantes , aromatizantes e mesmo conservantes. Por se tratar de
produção familiar e em consonância com o que preceitua os princípios do desenvolvimento sustentado,
recomenda-se a não utilização de produtos artificiais no processo de produção. Portanto, a orientação é no sentido
de se trabalhar com produtos naturais.
O doce em calda não é envasado em vidros pasteurizados, não exige tratamento térmico, tem menor vida de
prateleira e é conservado em refrigeração até o consumo. Já as compotas exigem vidros apropriados e
pasteurizados para a embalagem e tratamento térmico após o envase.
Doces em calda: nos doces em calda o fluxo básico de processamento envolve algumas etapas em âmbito geral,
sofrendo algumas alterações de acordo com a particularidade da fruta.
Compotas: para a fabricação e comercialização de compotas é preciso alguns cuidados a mais do que os doces
em calda. A compota exige vidros apropriados e pasteurizados para a embalagem e tratamento térmico após o
envase. As etapas iniciais da fabricação das compotas são as mesmas dos doces mudando, basicamente, o
processo de envase e tratamento, o que dá mais tempo de validade.
Fluxograma para a produção de compotas:
recepção e pesagem → seleção → pré-lavagem → sanificação → descascamento → corte
preparo do xarope ← aquecimento ← curtimento ← pré-cozimento
cozimento das frutas no xarope → envasamento → retirada do ar → fechamento → tratamento térmico
armazenamento ← rotulagem ← resfriamento
E. CONSERVA DE HORTALIÇAS
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"Hortaliça em Conserva" é o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, como tal definidas nestes
padrões, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pre-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura
apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos
recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração”
As hortaliças em conserva classificam-se em:
a) Simples - quando preparadas com uma única espécie vegetal;
b) Mista - quando preparadas com duas espécies vegetais.
c) Miscelânea, Jardineira, Salada ou Seleta, quando preparadas com mais de duas espécies vegetais.
As hortaliças em conserva são apresentadas:
- Quanto à forma de acondicionamento:
a) Com líquido de cobertura;
b) Sem líquido de cobertura, quando o líquido não exceder a 20% do peso dos vegetais que compõem as
hortaliças em conserva
Quando os tipos de variedade utilizados derem origem a produtos diferenciados, as hortaliças em conserva
deverão ser apresentadas conforme os respectivos tipos
Fluxograma de produção’
Operações Preliminares Envase Adição de Salmoura Exaustão
F. VINAGRE
Com o nome derivado do francês vin aigre, vinho ácido, o vinagre é o resultado de atividade bacterial, que
converte líquidos alcoólicos como vinho, cerveja e cidra em uma fraca solução de ácido acético.
É um produto conhecido há muito tempo, pois se trata de um condimento muito aproveitado devido às suas
propriedades benéficas ao organismo e à sua importância na alimentação.
A palavra vinagre deriva do termo francês "vinaigre", que quer dizer "vinho azedo".
A produção do vinagre envolve dois tipos de alterações bioquímicas:
1 - uma fermentação alcoólica de um carboidrato;
2 - uma oxidação do álcool até ácido acético.
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Existem diversos tipos de vinagres produzidos dependendo do tipo de material usado na fermentação alcoólica
(sucos de frutas, xaropes contendo amiláceos hidrolisados).
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
FONTE: http://www.setor1.com.br/vinagre/fluxo_grama.htm
*Massa Molecular
Fonte: http://www.culinaria-receitas.com.br/molhos-e-cremes/vinagre-de-maca.html#ixzz1EjIkLioe
G. VEGETAIS FERMENTADOS
Fermentação é o processo em que os microorganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que
necessitam, ao mesmo tempo em que, sob a ação catalítica de enzimas, produzem substâncias das quais se
utilizam a industria.
As fermentações mais comuns são, as fermentação alcoólica e fermentação láctica, cujos principais produtos
finais são o álcool etílico e o ácido láctico respectivamente, além de gás carbono (CO2), que também se forma no
processo de fermentação.
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As fermentações de alimentos são controladas através da escolha dos microorganismos, dos substratos, da
temperatura e a acidez. Na elaboração de alimentos depende de atividade microbiana, as condições ambientais
devem ser cuidadosamente controladas para garantir a obtenção do desejado nível de crescimento. Quando
ocorre fermentação de um substrato, a taxa de crescimento microbiano diminui; da mesma forma, quando
aumenta o número total de células, a velocidade da fermentação fica reduzida. As substâncias resultantes dos
processos de fermentação, de acordo com as suas características, são transformadas em produtos e, utilizados
para produzir alimentos fermentados (iogurtes, queijos, pickes, chucrutes, shoyu, miso, bebidas, etc.).
Vinagre: fermentação a álcool (S. cerevisae) e em seguida a ácido acético (Acetobacter e Gluconobacter) ou
conversão direta a acetato (Clostridium spp.)
Exemplos de fermentação são o azedamento de leite, o crescimento da massa de pão, e a conversão de açúcares
e amidos em álcool.
- Fermentação Lática
As bactérias utilizadas industrialmente são as anaeróbias e microaerófilas, para a produção de ácido acético,
lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres,
leites fermentados e outros.
Os fungos também são usados na produção de ácidos por via fermentativa. Os principais ácidos são: cítrico,
glucônico, fumárico, lático, gálico, ácidos graxos e outros.
As bactérias envolvidas nos processos para obtenção de ácidos são principalmente as do gênero Acetobacter e
Lactobacillus. As bactérias podem formar inúmeros ácidos diferentes. São, no entanto, de maior interesse
econômico algumas das bactérias produtoras de ácido lático, ácido acético e de ácido propiônico.
Os ácidos são provenientes da degradação anaeróbica de glicídeos por oxidação incompleta.
Obtenção de vegetais fermentados: pickles, chucrute, azeitonas, forragem para gado.
Gênero Leuconostoc - produção de sabor no chucrute; lacticínios: iogurtes, leites acidificados, queijos, manteiga;
- Chucrute (fonte: http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/bioquimicafermentacao.htm)
O chucrute é produzido através da fermentação do repolho numa salmoura, em que o desenvolvimento de certas
bactérias patógenas é bloqueado, ao passo que se desenvolvem outros organismos, como o Leuconostoc
mesenteroides, e depois o Lactobacillus plantarum. Durante esse desenvolvimento, as bactérias consomem
- Azeitonas
As azeitonas pode ser processadas em estado verde ou maduro. São inicialmente tratadas com água clorada (0,9
a 2%) e soda cáustica (1 a 2%), a uma temperatura entre 15 a 20°C, com o objetivo de eliminar o amargo das
azeitonas. Em seguida faz-se a sua lavagem com água até a eliminação dos resíduos de soda e cloro. As
azeitonas são então acondicionadas em barricas com uma solução de salmoura cuja concentração varia com a
variedade sendo, em média entre 10 a 15% que irá resultar em uma concentração na azeitona de 6 a 9% de sal
até o final do processo de fermentação. Mantida em temperatura ambiente, o processo fermentativo dura de 6 a
10 meses.
Os alimentos minimamente processados (AMP), tais como frutas e hortaliças intactas, deterioram-se após a
colheita devido a alterações fisiológicas. Entretanto, as lesões provocadas durante o processamento promovem
descompartimentalização celular e possibilitam o contato de enzimas e substratos, que originam modificações
bioquímicas, como escurecimento, formação de odores desagradáveis e perda da textura original. Dois problemas
básicos dificultam a extensão da vida de prateleira dos AMP. Primeiro, os tecidos vegetais estão vivos, respirando
e muitas reações químicas estão acontecendo, e segundo, a proliferação de microrganismos que precisa ser
retardada. O controle destes dois parâmetros é crítico para a produção destes produtos, concomitantemente com
o desenvolvimento de embalagens apropriadas para atingir as condições ideais de armazenamento e
conservação.
Fatores extrínsecos, como a temperatura e a composição atmosférica são fundamentais para retardar desordens
fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas dos alimentos minimamente processados, que afetam suas
características sensoriais. Sob o ponto de vista microbiológico, os vegetais estão entre os alimentos mais seguros.
Não obstante, existem condições extrínsecas e intrínsecas ao alimento que podem permitir ou favorecer o
crescimento de microrganismos deterioradores e até patogênicos. Ao mesmo tempo existem fatores que dificultam
as alterações provocadas por estes microrganismos.
A atmosfera modificada e/ou controlada pode reduzir o consumo de oxigênio e a produção de CO2. A redução do
O2 e/ou elevação do CO2 para reduzir a taxa respiratória de frutas e vegetais minimamente processados tem sido
reconhecida como a principal razão dos efeitos benéficos da atmosfera modificada e/ou controlada.
Porém, trata-se de simplificação, já que a deterioração pós-colheita de vegetais e frutas frescas pode ser causada
por muitos fatores adicionais à taxa respiratória, que incluem: mudanças metabólicas (mudanças bioquímicas
associadas com o metabolismo respiratório, biossíntese e ação do etileno e mudanças composicionais), injúrias
físicas, perda de água, desordens fisiológicas e microbiológicas.
A relação entre a composição da atmosfera modificada e a velocidade de respiração ainda não está clara [18].
A temperatura também exerce papel fundamental na respiração de vegetais, sendo que sua diminuição e
estabilização (sem variações) também reduzem a taxa respiratória e atrasa o processo de senescência de frutas e
hortaliças
Processammento Mínimo:
A determinação do fluxograma de produção no processamento de alimentos é importante, pois cada etapa deve responder pela
padronização dos atributos de qualidade e parâmetros necessários para segurança dos produtos. O fluxograma de cada produto
alimentício deve ser preestabelecido, contendo as operações necessárias para se obter o produto desejado
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Existem vários requisitos, considerados básicos, necessários para o processamento de frutas: a qualidade da matéria-prima e água do
processo, práticas higiênicas adequadas na sanitização, cuidados no descascamento e corte, uso de embalagens adequadas, controle da
temperatura e umidade durante o processo e armazenamento.
A legislação brasileira ainda não fixou padrões microbiológicos para os produtos minimamente processados. Portanto, os padrões
utilizados são aqueles que mais se aproximam de tais alimentos, ou seja, os para frutas frescas preparadas, constantes na Resolução nº
12, de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
O prazo de validade pode ser estabelecido pelo controle de qualidade da própria indústria que produz o produto
34
Fonte:
6. ROTULAGEM DE PRODUTOS
Rotulagem
Todo alimento produzido, comercializado e embalado na ausência do cliente deve apresentar rotulagem. O rótulo deve
conter, obrigatoriamente, as seguintes informações
- Denominação de venda do alimento: nome específico
- Lista de ingrediente: todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente da respectiva proporção;
- Conteúdo liquido: produtos sólidos devem ser comercializados em unidade de massa. No rótulo deve aparecer uma
das expressões para indicar conteúdo líquido (Conteúdo Líquido, Cont. Líquido ou Peso Líquido)
- Identificação de origem: nome e endereço do fabricante e também cidade, estado, país. Conter também razão
social e número do registro
- Identificação do lote
- Data de fabricação
- Prazo de validade: aqui deve constar também a data de fabricação
36
FONTES BIBLIOGRAFICAS DO CAPITULO
Kohler , Alexander . Negócios, Fabricação de Geléia de Fruta. 07 de Julho de 2010, Disponível em:
http://www.apostilasgratuitas.info/oportunidades-e-negocios/52-oportunidades-e-negocios/414-negocios-
fabricacao-de-geleia-de-fruta. Acessado em 18/02/2011.
http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/doces_geleia_frutas.htm
http://www.ctaa.embrapa.br/publicacao/upload/doc29-1998.pdf
http://tocadoelfo.blogspot.com/2009/02/receitas-do-campo-geleias.html
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Rosaliatatiane Da Silva E Pannirselvam P.V. Manual de geléia de frutas. Disponivel em::
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ANVISA. Resolução Normativa n.º 9, de 1978. D.O.U de 11/12/78. Disponível em:
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GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos . São Paulo, Nobel, p.239-240, c. 7, 1978.
GOMES, P. Fruticultura Brasileira, São Paulo, Nobel, 1978.
SIQUEIRA, E. B.; BRUSCATTO, M. H.; SGANZERLA, M.; BORGES, G. S. C.; ZAMBIAZI, R. C. Aceitabilidade de
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http://cybercook.terra.com.br/doce-de-banana-em-pasta-na-comunidade.html?codigo=17276
http://www.pelotascenter.com.br/fenadoce/arquivos/receita_bananada.pdf
http://www.cpatsa.embrapa.br/imprensa/palestras/simposio-de-manga/Pedro%20Meloni.pdf
http://www.portaldoagronegocio.com.br/conteudo.php?id=35938
Roberta dos Santos Silva. http://cyberdiet.terra.com.br/vinagre-2-1-1-121.html
http://www.culinaria-receitas.com.br/molhos-e-cremes/vinagre-de-maca.html#ixzz1EjIWBAWr
http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/bioquimicafermentacao.htm
http://tecalim.vilabol.uol.com.br/fermentado.html
Decreto Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
http://www.empregoerenda.com.br/paginas/194/3/como-produzir-doces-em-calda-e-compotas
PORTE A., MAIA, L. H. Alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas de alimentos minimamente
processados. Disponível em: http://calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/view/1227.
2] BASTOS, M. S. R.; ALVES, R. E. Orientações Gerais para o Processamento Mínimo de Melão Cantaloupe,
Comunicado Técnico on line, 101. ISSN 1679-6535, novembro, 2004, Fortaleza, CE, p. 1-4.
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras:
ESAL/Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão, 1990. 293 p.
[7] COUTO, S. R. M., DERIVI, S. C. N., MENDEZ, M. H. M., utilização tecnológica de subprodutos da indústria de
vegetais. aproveitamento de subprodutos de vegetais, Revista Higiene Alimentar , SÃO PAULO, V. 18, N. 124, P.
12-22, SETEMBRO 2004.
LIMA, L. C. de O. Processamento mínimo de kiwi mamão. In: II Encontro de Processamento Mínimo de
Frutas e Hortaliças, 2000, Viçosa, MG. Ed. UFV, p. 95-109.
PORTE A., MAIA, L. H. Alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas de alimentos
minimamente processados. Disponível em:
http://calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/view/1227.
37
SARZI, B. Conservação de abacaxi e mamão minimamente processados: associação entre o preparo, a
embalagem e a temperatura de armazenamento. 2002. 100 f. Tese (Mestrado em Agronomia) -
Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal.
38
ANEXOS
39
A Câmara Técnica de Alimentos, do Conselho Nacional de Saúde, em conformidade com o disposto na alínea IV
do Artigo 17, do regimento Interno das Câmaras Técnicas deste Conselho, baixado com a Portaria nº7204/Bsb, de
04 de maio de 1978, Resolve:
Estabelecer as presentes normas, que têm por objetivo fixar a identidade e as características mínimas de
qualidade a que devem obedecer as GELÉIAS DE FRUTAS.
1. 1. DEFINIÇÃO
Geléia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo
apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com
açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por estas normas; tal
mistura será convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada e, finalmente,
acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação.
1. - O termo "frutas", para efeito desta Resolução, abrange não só as frutas como também as partes
comestíveis de vegetais reconhecidamente apropriadas para a elaboração de geléias, incluindo
gengibres, tomate, ruibarbo e outras.
2. - Consideram-se frutas e/ou sucos ou extratos aquosos:
1. 2. CLASSIFICAÇÃO
2. 3. DESIGNAÇÃO
3.1 - As geléias de frutas deverão ser designadas pelas palavras "geléias de..." seguidas dos nomes das
frutas utilizadas em ordem decrescente com relação ao peso.
3.2 - As geléias de frutas mistas deverão ser designadas pelas palavras "Geléias Mista de..." ou "Geléia
de..." seguidas dos nomes das frutas utilizadas em ordem decrescente com relação ao peso.
3.3 - A designação do produto pode incluir a variedade ou o tipo de frutas utilizadas, como por exemplo:
Geléia de Goiaba Branca, Geléia de Uva Isabel.
3.4 - Poderá constar junto à designação, para efeito de comparação com produtos similares
internacionalmente definidos, a palavra "tipo" seguida de "jelly", "marmelade", "jam", "preserve",
"conserve", ou outras, desde que o produto se identifique rigorosamente com padrões e normas que
correspondam às respectivas características.
3.5 - A designação pode incluir expressões que indiquem a presença de determinados ingredientes, desde
que permitidos por estes padrões. Ex.: Geléia de Uva ao Licor, Geléia de Figo aromatizado com Cravo,
etc.
4.1 - Composição
40
4.1.1 - Ingredientes Obrigatórios
a. Partes comestíveis de frutas frescas, congeladas, desidratadas ou por outros meios preservadas.
b. Sacarose, frutose, glucose, xaropes e açúcar invertido, isoladamente ou em misturas adequadas.
4.1.3 - As geléias de frutas deverão conter, no mínimo, o equivalente a 33 partes de ingredientes de frutas frescas,
por peso, para cada 100 partes do produto final, excluído qualquer açúcar ou outro ingrediente opcional utilizado,
respeitadas as exceções indicadas na Tabela I das presentes normas ou as que vierem a ser estabelecidas nos
padrões específicos de cada produto.
4.1.4 - As proporções fixadas por estes padrões são baseadas nos ingredientes de frutas que contenham o teor de
sólidos solúveis naturais e normais. Portanto, quando utilizados ingrediente concentrados ou diluídos de frutas,
assim como, ingredientes opcionais, deverá ser calculado o seu equivalente em frutas frescas.
4.1.4.1 - Cascas de frutas cítricas em excesso não serão consideradas como ingredientes, para efeito de cálculo
de proporção.
4.1.5 - O teor de sólidos solúveis do produto final não poderá ser inferior a 65%.
4.1.6 - Quando o produto contiver uma mistura de duas furtas, a utilização em maior quantidade não poderá
exceder 75% do total dos ingredientes de frutas, exceto:
a. quando um dos componentes for melão ou mamão, poderá participar com até 95%;
b. quando um dos componentes for abacaxi, maracujá, limão ou gengibre, poderá participar com o mínimo
de 5%;
c. outras exceções serão consideradas nos padrões específicos.
4.1.7 - Quando o produto contiver uma mistura de três frutas, a utilizada em maior quantidade deverá participar om
o mínimo de 33,33% e o máximo de 75% do conteúdo total dos ingredientes da fruta.
4.1.8 - Quando o produto contiver uma mistura de 4 ou mais frutas, a utilizada em maior quantidade deverá
participar om o mínimo de 25% e o máximo de 75% sobre o total dos ingredientes de fruta.
4.2.1 - Cor: A cor do produto deverá ser própria, conforme os ingredientes utilizados.
4.2.2 - Sabor e Aroma: O sabor e o aroma dos produtos deverão ser próprios conforme os ingredientes utilizados.
4.2.3 - Consistência: O produto final deverá ser semi-sólido, relativamente viscoso, com pequena tendência para
fluir ou com características de gel macio.
4.2.4 - Homogeneidade e Tamanho: O produto deverá apresentar homogeneidade e quando contiver fruta inteira
ou em pedaços, razoável uniformidade de tamanhos.
4.2.5.1 - Os produtos devem estar isentos de defeitos, observadas as limitações relacionadas com as frutas
utilizadas a seguir indicadas.
4.2.5.2 - Em produtos que contenham partes sólidas de frutas, não serão tolerados os defeitos abaixo
relacionados além dos limites indicados, tomando-se como base 500g do produto.
41
a. Partes Vegetais Estranhas Tolerância
Consideram-se como partes vegetais 2 unidades
estranhas as comumente associadas às
frutas utilizadas, incluindo folhas, talos
com mais de 10mm, e bráteas de
sépalas, abrangendo área de 5mm2 ou
mais.
Pedaços (Partes) Danificados Tolerância
Entendem-se como pedaços ou partes 5 unidades
danificados das frutas os que se
apresentam manchados, escuros ou
descoloridos, por processos patológicos
ou outros, em extensão tal que
depreciem o produto.
Sementes ou Caroços Tolerância
Sementes ou caroços inteiros ou partes 1 unidade
maiores que uma metade,
exclusivamente nas frutas que os
apresentem com dimensões inferiores a
1cm.
Fragmentos de Caroós ou Sementes Tolerância
Fragmentos menores ou equivalentes a 2 unidades
uma metade, pesando no mínimo 5mg.
Impurezas Minerais 0,4%p/ peso
Em produtos de morango 0,01% p/ peso
Em outros produtos
4.2.5.3 - Os produtos transparentes, elaborados exclusivamente com sucos e/ou extratos aquosos clarificados,
não devem apresentar defeitos visíveis.
4.2.6 - Acondicionamento: O produto deverá ser acondicionado de modo a assegurar sua proteção, não devendo
os materiais empregados interferir desfavoravelmente nas características de sua qualidade.
5.1 - Aditivos Intencionais: Poderão ser empregados os aditivos intencionais relacionados no anexo I
dos presentes padrões e aqueles que vierem a ser autorizados para específicos e finalidades específicas.
2. ADITIVOS INCIDENTAIS
6.1 - Dióxido Enxofre: Será tolerado na quantidade máxima de 100mg/kg no produto final, decorrente do
seu eventual emprego no processamento dos ingredientes básicos.
Tolerância mg/kg
Antimônio 1,00
Arsênico 0,20
Cádmio 0,20
Chumbo 0,50
42
Cobre 15,00
Cromo 0,10
Estanho 250,00
Mercúrio 0,01
Níquel 1,00
Selênio 0,30
Zinco 25,00
6.4 - Outros Contaminantes: Serão obedecidos os limites de tolerância que vierem a ser especificamente
fixados.
3. HIGIENE
As geléias de frutas obedecerão aos requisitos gerais de higiene e aos requisitos específicos de higiene
fixados para os vegetais e as frutas processadas.
7.1.2 - O produto não deverá apresentar, após 14 dias de incubação a 35ºC, modificações de natureza
físico-química ou organoléptica, assim como alterações das embalagens como estufamentos, vazamentos
e corrosão.
7.2.2 - Ausência de bactérias do grupo coliforme de origem fecal em 1 (um) grama do produto.
4. 8. PESOS E MEDIDAS
5. 9. CRITÉRIO DE ENCHIMENTO
9.1 - Enchimento mínimo (somente para recipientes rígidos). Os recipientes devem estar
convenientemente cheiros e o produto deve ocupar, no mínimo 90% da capacidade dos mesmos.
9.2 - A capacidade de recipiente é o volume de água destilada a 20ºC, que cabe no recipiente fechado,
ocupando-o completamente.
6. 10. ROTULAGEM
Além dos dizeres e indicações exigidas pelo Decreto - Lei nº968, de 21 de outubro de 1969 e Resoluções
pertinentes, o rótulo das geléias de frutas deve indicar.
10.2 - A declaração dos ingredientes na ordem decrescente do respetivo peso, com exceções da água, quando for
o caso.
43
10.3 - A classificação correspondente à respectiva qualidade, quando a mesma for certificada pelo órgão federal
competente.
Obs.: A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), publicou uma Resolução - RD nº40, de 21 de
março de 2001, sobre o Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e
Bebidas Embalados.
11.1 - Serão obedecidas as técnicas de amostragem e os métodos de análise adotados pelo Instituto Adolfo Lutz,
pela Association Officiol Analytical Chemical (AOAC), pela Comissão Panamericana de Normas Técnicas
(COPANT), até que venham a ser aprovados métodos de amostragem e análises oficiais.
11.2 - A comprovação das caraterísticas de identidade e qualidade, fixadas pelos presentes padrões obedecerá ao
paradigma a seguir indicado:
Anexo I
ADITIVOS INTENCIONAIS
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/09_78_doces.htm
A Câmara Técnica de Alimentos. do Conselho Nacional de Saúde, em conformidade com o disposto na alínea I do
Artigo 17, do Regimento Interno das Câmaras Técnicas deste conselho, baixado com a Portaria n.º 204/Bsb, de 04
de maio de 1978.
RESOLVE
Atualizar a Resolução n°. 52/77 da antiga CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos), que
passa a vigorar com o seguinte teor:
1. DESCRIÇÃO
1.1 Definição
"Doce em Pasta" é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de
vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos
permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a
assegurar sua perfeita conservação.
1.1.1 - Os doces em pasta podem apresentar eventualmente pedaços de vegetais.
1.1.2 - Entende-se como "vegetais", para efeito destes padrões, todas as frutas, tubérculos e outras partes
comestíveis reconhecidamente apropriadas para elaboração de doce em pasta.
1.1.3 - Entende-se como "partes comestíveis de vegetais", para efeitos destes padrões, aqueles provenientes de
vegetais frescos, congelados, desidratados, em conserva, ou por outros meios preservados no seu estado natural
ou desintegrados por processos tecnológicos adequados.
1.2 Classificação
Os doces em pasta classificam-se em:
1.3 Designação
Os doces em pasta são designados:
1.3.1 - Pelo nome da fruta acrescido do sufixo "ada", quando se tratar de "doce em massa" elaborado com uma
única espécie de fruta.
1.3.2 - Pela expressão "doce em massa" seguida do nome da fruta ou frutas empregadas na sua elaboração,
facultando-se a denominação de "misto" quando for empregada mais de uma espécie de fruta.
1.3.3 - Pela palavra "doce, seguida do nome de espécie ou espécies de vegetais empregadas e da palavra
"cremoso", quando se tratar de doce em pasta de consistência cremosa.
1.3.3.1 - Os doces em massa que contenham pedaços de frotas devem ter a designação acrescida das palavras
"com pedaços" ou "cascão".
4.3
Contaminantes inorgânicos Tolerância máxima (mg/kg)
Antimônio Sb 1,00
Arsênico As 0,20
Cádmio Cd 0,20
Chumbo Pb 0,50
Cobre Cu 15,00
Cromo Cr 0,10
Estanho Sn 250,00
Mercúrio Hg 0,01
Níquel Ni 1,00
Selênio Se 0,30
Zinco Zn 25,00
5. HIGIENE
Os doces em pasta obedecerão aos requisitos gerais de higiene e aos requisitos
específicos de higiene fixados para os vegetais e as frutas processadas, não podendo:
5.1 - apresentar sujidade, partes de insetos, fungos, leveduras, detritos orgânicos e de outras substâncias
estranhas em quantidade que indique a utilização de ingredientes em condições insatisfatórias ou tecnologia de
processamento inadequada;
5.2 - apresentar após sete dias de incubação a 35°C, modificações de natureza físico-química ou organolética
assim como alteração das embalagens (estufamentos, vazamentos e corrosão);
5.3 - apresentar níveis de contaminação diferentes daqueles fixados pelos padrões microbiológicos vigentes.
6. PESOS E MEDIDAS
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Os doces em pasta devem atender a legislação específica em vigor.
7. CRITÉRIO DE ENCHIMENTO
7.1 - Enchimento mínimo: (somente para recipientes rígidos) os recipientes devem estar convenientemente cheios
e o produto não deve ocupar menos de 90% (noventa por cento) da capacidade do mesmo.
7.2 - A capacidade do recipiente é o volume de água destilada, a 20°C, que cabe no recipiente hermeticamente
fechado quando completamente cheio.
8. ROTULAGEM
Além dos dizeres e indicações exigidos pelo Decreto-Lei n.º 986, de 21 de outubro de 1969 e seus Regulamentos,
o rótulo dos doces em pasta deve indicar:
8.1 - A designação correta do produto fixado neste padrão;
8.2 - A Declaração da lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso, com exceção da água,
quando for o caso:
8.3 - A classificação correspondente à respectiva qualidade, quando a mesma for certificada pelo órgão federal
competente;
8.4 - Identificação do lote ou partida de fabricação, expressamente ou em código;
8.5 - As exigências da legislação metrológica vigente,
ANEXO I
ADITIVOS INTENCIONAIS
1. ANTIOXIDANTES: LIMITE MÁXIMO
Ácido L ascórbico 500 mg/kg
2. CONSERVADORES:
Benzoato de Sódio (ácido benzóico) 2000 mg/kg
isoladamente ou
Ácido sórbico 2000 mg/kg em
combinação
Sorbato de Potássio, cálcio ou sódio 2000 mg/kg até
2000 mg/kg
ANEXO II