PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLE DI
CONCORDE HOTEL KUALA LUMPUR
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh ujian akhir
Program Diploma III
Oleh :
MUHAMMAD ALIF TANZILAL

Nomor Induk : 201319334
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG
2016
Bandung,..………………2016 Bandung,………………..2016
Pembimbing II Pembimbing I
Wishnu Wardhana, SST.Par., MM.Par. R. Sondjana Ali Suganda, S.Sos., MM.Par.

NIP. 19870102 . 201101 . 1 . 007 NIP. 19720322 . 200502 . 1 . 001
Bandung, ……………………. 2016
Menyetujui,
Kepala Bagian Administrasi Akademik
dan Kemahasiswaan
Drs. Alexander Reyaan, MM.

NIP. 19630915 198603 1 001
Bandung, ………………………………………. 2016
Mengesahkan:
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Drs. Anang Sutono, MM.Par., CHE.

NIP. 19531220 198103 1 001
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:
Nama : Muhammad Alif Tanzilal

Tempat/Tanggal Lahir : Bandung, 21 Oktober 1995
NIM : 201319334
Jurusan : Hospitaliti
Program Studi : Manajemen Tata Boga
Dengan ini saya menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir/Proyek Akhir yang saya buat ini merupakan hasil karya dan
hasil penelitian saya sendiri.
2. Tugas Akhir/Proyek akhir ini murni gagasan, rumusan, dan penelitian saya
sendiri, tanpa bantuan dari pihak lain, kecuali arahan dari tim
Pembimbing.
3. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat
yang telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis
dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan
nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
4. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila
dikemudian hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam
pernyataan ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa
pencabutan gelar yang telah saya peroleh karena karya tulis ini, dan sanksi
lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di perguruaan tinggi ini serta
peraturan-peraturan terkait lainnya.
5. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk
dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, Juni 2016

Yang membuat pernyataan,
Muhammad Alif Tanzilal

NIM. 201319334
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas
limpahan berkat dan rahmat serta keridhoan-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul “PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN PERISHABLE DI CONCORDE HOTEL KUALA LUMPUR”.
Adapun tujuan dari penyusunan Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi
salah satu syarat dalam menempuh Ujian Akhir pada program Diploma III,
Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung. Dalam Tugas Akhir ini penulis membahas mengenai
penyimpanan bahan makanan perishable. Hal ini sangat penting dijaga untuk
mempertahankan kualitas bahan makanan.
Dalam penulisan Tugas Akhir ini penulis mendapatkan dukungan moril
dan materil dari banyak pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini, penulis ingin
menyampaikan rasa terimakasih kepada:
1. Bapak Drs. Anang Sutono, MM.Par.,CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA. MM.Par., CHE., selaku Ketua
Jurusan Manajemen Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
4. Bapak Moch. Nurrochman, S.Sos., M.Pd., selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

5. Bapak R. Sondjana Ali Suganda, S.Sos., MM.Par., selaku Pembimbing I
yang dengan penuh kesabaran telah memberikan ilmu dan bimbingannya
kepada penulis.
6. Bapak Wishnu Wardhana, SST.Par., MM.Par., selaku Pembimbing II yang
telah memberikan banyak pengarahan serta semangat kepada penulis.
7. Seluruh jajaran staf-staf dan dosen-dosen program studi Manajemen Tata
Boga yang senantiasa menyemangati penulis selama menempuh
pendidikan sebagai mahasiswa Manajemen Tata Boga.
8. Bapak Arthur Heng selaku Executive Chef Concorde Hotel Kuala
Lumpur, yang telah bersedia mendidik dan membimbing penulis selama
melaksanakan job training.
9. Orang tua dan keluarga besar penulis atas do’a, dukungan serta segala
perhatian yang tidak henti tercurahkan selama penulis menempuh
pendidikan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung hingga sekarang penulis
dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
10. Seluruh pihak yang terkait dalam penulisan Tugas Akhir ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penulisan Tugas
Akhir ini, mengingat adanya keterbatasan dalam kemampuan dan pengalaman
penulis dalam menyusun sebuah karya ilmiah. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun sebagai bahan
perbaikan di masa yang akan datang.

Akhir kata, penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan dan hal-hal
yang menyinggung. Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak.
Atas perhatiannya penulis ucapkan terimakasih.
Bandung, Juni 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR... .............................................................................. i
DAFTAR ISI ................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ....................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ........................................................... 1
B. Identifikasi Masalah ................................................................. 7
C. Maksud dan Tujuan Penelitian ................................................. 7
D. Metode Penelitian Dan Teknik Pengumpulan Data ................. 8
E. Lokasi Dan Waktu Penelitian .................................................. 11
F. Sistematika Penulisan .............................................................. 11
BAB II TINJAUAN UMUM CONCORDE HOTEL KUALA LUMPUR
A. Sejarah Singkat Concorde Hotel Kuala Lumpur ...................... 13
B. Fasilitas Concorde Hotel Kuala Lumpur................................... 14
C. Struktur Organisasi Concorde Hotel Kuala Lumpur ................ 17
D. Tinjauan Mengenai Kondisi Fasilitas Penyimpanan Bahan
Makanan Perishable ................................................................. 22
E. Tinjauan Mengenai Prosedur Penyimpanan Bahan
Makanan Perishable ................................................................. 36

BAB III ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis Kondisi Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan
Perishable… ............................................................................. 45
B. Analisis Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan
Perishable ................................................................................. 51
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................ 54
B. Saran ......................................................................................... 55
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 57
LAMPIRAN ................................................................................................ 59
BIODATA PENULIS .................................................................................. 64

DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Pelaksanaan Kegiatan PengecekanSuhu Fasilitas Penyimpanan Bahan
MakananPerishabledi Concorde Hotel Kuala Lumpur …………….......... 27
2.2 Jenis Fasilitas, Jumlah dan Suhu Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan
Perishable di Concorde Hotel Kuala Lumpur…………………………….. 28
2.3 Penggunaan Container Sebagai Media Penyimpanan Bahan Makanan Perishable
di Concorde Hotel Kuala Lumpur…………………………….. 30
2.4 Hasil Wawancara Kepada Juru Masak Mengenai Penggunaan Container Sebagai
Media Penyimpanan Bahan Makanan Perishable………………... 31
2.5 Prosedur Pembersihan Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan Perishable di
Concorde Hotel Kuala Lumpur…………………………………………. 35
2.6 Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Perishable di Concorde Hotel Kuala
Lumpur……………………………………………………………... 39
2.7 Proses Rotasi Bahan Makanan Perishable di Concorde Hotel Kuala
Lumpur…………………………………………………………………….. 41
2.8 Penggunaan Food Tagging di Concorde Hotel Kuala Lumpur……….…… 43
2.9 Hasil Wawancara Kepada Juru Masak Mengenai Penggunaan Food Tagging di
Concorde Hotel Kuala Lumpur………………………………... 44

DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Struktur Organisasi Concorde Hotel Kuala Lumpur……….……………... 19
2.2 Contoh Food Tagging ………………………………..………………..….. 42

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Sertifikat Job Training………………………………………………. 59
2. Pedoman Wawancara……………………………………………….. 60
3. Dokumentasi Penelitian…..…………………………………………. 62
4. Biodata Penulis...………….………………………………………… 64
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Industri perhotelan merupakan salah satu industri terbesar diantara
industri-industri yang ada di dunia saat ini dan menjadi salah satu industri
yang sangat diminati oleh berbagai pihak. Suatu hotel dapat dinilai sukses atau
tidaknya bisnis yang dijalankan tersebut tidak hanya dilihat dari sudut
pandang estetika yaitu desain bangunan atau fasilitas-fasilitas yang dimiliki
oleh hotel semata, melainkan juga dari pelayanan yang diberikan oleh hotel
tersebut kepada tamu-tamunya. Fasilitas dan pelayanan memiliki dampak yang
cukup signifikan bagi perkembangan sebuah hotel. Semakin baik fasilitas dan
pelayananan yang diberikan, maka tamu hotel pun akan memiliki kesan baik
pada hotel tersebut dan dapat memberikan rekomendasi baik bagi hotel
tersebut.
Salah satu fasilitas yang harus disediakan oleh sebuah hotel dalam rangka
pemenuhan kebutuhan tamu-tamunya adalah restoran. Restoran merupakan
sebuah sarana untuk memenuhi salah satu kebutuhan dasar para tamu yaitu:
kebutuhan pangan. Restoran pun dapat digunakan sebagai salah satu daya tarik
yang dapat dimanfaatkan oleh hotel untuk mempromosikan hotel itu sendiri,
selain banyak keuntungan lainnya. Oleh sebab itu, diperlukan kesempurnaan
produk sekaligus pelayanan dari restoran untuk memenuhi ekspektasi dari para
tamu. Setiap restoran memerlukan bagian produksi untuk melaksanakan
proses pembuatan produknya tersebut, dan salah satu bagian produksi dari
sebuah restoran adalah sebuah dapur, yang memiliki tugas untuk membuat
produk restoran yang akan dijual kepada pelanggan restoran tersebut dalam
bentuk masakan. Sementara pengertian mengenai dapur itu sendiri adalah
suatu ruangan atau tempat khusus yang di dalamnya terdapat berbagai macam
perlengkapan dan peralatan yang memiliki fungsi untuk mengolah bahan
makanan menjadi sebuah masakan. Dalam rangka melaksanakan kegiatan
operasionalnya, sebuah dapur haruslah menghidangkan masakan yang
berkualitas tinggi yang diolah dari bahan makanan yang berkualitas juga untuk
disajikan kepada pelanggan restoran. Ini dilakukan untuk memastikan bahwa
semua pelanggan restoran yang datang mendapatkan kepuasan yang tinggi.
Pengertian dari kualitas sendiri dijelaskan oleh Schröder (2003:4) yaitu,
kualitas muncul saat atribut-atribut dari produk tersebut memberikan
kontribusi terhadap kepuasan konsumen secara signifikan. Kutipan ini
menjelaskan bahwa kualitas adalah suatu fenomena yang muncul saat sebuah
produk memberikan kontribusi yang cukup untuk memberikan kepuasan
kepada konsumen. Sementara pengertian dari kualitas mengenai produk dalam
industri jasa boga dijelaskan oleh Cullen (2000:30) adalah, di dalam industri
jasa boga, suatu produk atau suatu bentuk pelayanan dapat dikatakan memiliki
kualitas apabila produk atau pelayanan tersebut memenuhi ekspektasi dan
kebutuhan dari pihak-pihak yang membuatnya maupun yang menggunakannya
secara keseluruhan. Kutipan tersebut menjelaskan bahwa dalam industri jasa
boga, pengertian mengenai produk yang berkualitas adalah produk yang
memenuhi ekspektasi dan kebutuhan pihak-pihak yang membuat atau
menggunakannya. Mengenai kualitas dari produk ini sendiri, yang dalam

industri jasa boga ini memiliki bentuk sebagai sebuah masakan, Spears dan
Mary B. Gregoire (2007:346) mengungkapkan ada beberapa poin yang harus
diperhatikan dalam pengolahan produk supaya menghasilkan produk yang
berkualitas yaitu,
The quality of any food cooked depends primarily on the following four
variables :
A. Type and quality of raw ingredients
B. Recipe or formulation for the product
C. Expertise of production employees and techniques used in
preparation
D. Method and duration of holding food items in all stages
from procurement
Kutipan tersebut menerangkan bahwa kualitas bahan makanan yang
digunakan untuk membuat masakan merupakan salah satu faktor yang dapat
menentukan kualitas dari masakan tersebut. Itu sebabnya, kualitas dari bahan
makanan yang digunakan untuk membuat masakan yang akan disajikan untuk
pelanggan merupakan prinsip yang sangat penting dan harus dipahami
sekaligus diterapkan dalam sebuah kegiatan operasional di dapur. Salah satu
alternatif yang bisa dilaksanakan untuk menjaga kualitas bahan makanan
adalah sebagaimana yang sudah disebutkan oleh Spears dan Mary B. Gregoire
(2004:153) yaitu, bahan-bahan makanan yang sudah diterima dengan baik
harus diletakkan di fasilitas-penyimpanan bahan makanan yang sesuai dan
dikondisikan sebaik mungkin agar kualitasnya tetap terjaga sampai waktunya
bahan makanan tersebut akan digunakan dalam kegiatan produksi. Kutipan ini
menjelaskan bahwa penyimpanan bahan makanan dengan segala upaya untuk
menjaga kondisinya saat tersimpan supaya tetap terjaga kualitasnya harus
diperhatikan dengan baik sampai bahan makanan tersebut akan digunakan

untuk membuat produk. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penyimpanan
bahan makanan sekaligus pengawasan yang dilakukan untuk menjaga
kualitasnya merupakan langkah penting yang harus diperhatikan untuk
memperoleh kualitas masakan yang baik.
Seperti yang sudah kita ketahui bahwa penyimpanan bahan makanan
dikategorikan ke dalam bahan makanan perishable atau bahan makanan yang
sifatnya mudah rusak dan bahan makanan non-perishable atau bahan makanan
yang sifatnya tidak mudah rusak. Pembahasan yang akan dijelaskan oleh
Penulis hanya terkait dengan penyimpanan bahan makanan perishable saja.
Sebagaimana dijelaskan oleh Soenardi dkk. (2013:18) bahwa, bahan makanan
yang tidak lama umur daya tahannya dan mudah mengalami kerusakan harus
disimpan di dalam lemari es atau freezer sebelum dimanfaatkan sesegera
mungkin dengan maksud memperlambat terjadinya kerusakan yang terutama
disebabkan oleh mikroba. Kutipan ini menjelaskan bahwa penyimpanan bahan
makanan perishable harus dipastikan untuk secepat mungkin dilaksanakan
sebelum diproses lebih lanjut, sehingga kemungkinan terjadinya kerusakan
pada bahan makanan perishable menurun dan menghindari potensi munculnya
kontaminasi dari mikroorganisme yang dapat membahayakan.
Dengan melakukan prosedur penyimpanan bahan makanan secara baik dan
benar sesuai dengan prosedur yang sudah terlebih dahulu ditetapkan maka
kualitas bahan makanan pun akan terjaga sehingga saat diolah nantinya dapat
menghasilkan produk yang berkualitas tinggi. New York City Department of
Health & Mental Hygiene (2013:8) mengemukakan,

“Fresh meat, poultry and other potentially hazardous foods must be
stored at 41°F or below, while frozen foods must be stored at 0°F or below.
For foods to be maintained at these temperatures, refrigerators and freezers
must be operating at temperatures lower than 41°F and 0°F., respectively.
Thermometers placed in the warmest part of a refrigerated unit are necessary
to monitor the temperature of each unit”.
Kutipan ini mengungkapkan betapa pentingnya kondisi fasilitas
penyimpanan bahan makanan untuk menjaga kualitas dari bahan makanan itu
sendiri. Selain kondisi fasilitas penyimpanan bahan makanan, alur
penyimpanan juga berpengaruh terhadap kualitas bahan makanan. Ungkapan
ini didukung oleh pernyataan yang diungkapkan oleh Wiyasha (2011:63)
yaitu, kegiatan pengeluaran bahan makan didasarkan kepada sistem first-in
first-out. Maksud dari pernyataan ini adalah bahan makanan yang pertama kali
masuk ke dalam tempat penyimpanan nantinya harus dikeluarkan terlebih
dahulu untuk selanjutnya diolah di dalam dapur. Sementara bahan makanan
yang terakhir masuk ke dalam refrigerator harus dikeluarkan di kemudian
waktu untuk memastikan bahwa bahan makanan yang diolah untuk kemudian
disajikan kepada tamu memiliki kualitas yang terbaik. Dalam buku yang sama
Wiyasha juga menyebutkan, mengatur tata letak bahan makanan yang relatif
lebih sering digunakan di dalam kegiatan produksi sedemikian rupa sehingga
nantinya bahan makanan tersebut lebih mudah dalam pengambilannya.
Pernyataan ini menekankan pentingnya penataan bahan makanan yang
disimpan di dalam refrigerator supaya tidak merusak alur penyimpanan yang
sudah ditetapkan.
Berdasarkan observasi yang Penulis lakukan selama menjalani program
job training di Concorde Hotel Kuala Lumpur, Penulis menemukan masalah
yang terjadi di dalam hotel tersebut yaitu ditemukan suatu fenomena berupa
munculnya complain dari tamu hotel karena adanya perbedaan antara menu
yang disajikan dengan cycle menu yang sudah ditetapkan yang disebabkan
oleh perintah supervisor untuk mengganti menu yang disajikan dengan menu
lain yang dalam proses pengolahannya menggunakan bahan makanan
perishable yang berbeda dengan menu yang akan diganti tersebut. Penulis
menduga hal ini diakibatkan oleh banyaknya bahan makanan perishable yang
rusak dan tidak tersedia di dalam refrigerator sehingga tidak bisa digunakan
untuk membuat menu yang sesuai dengan cycle menu yang sudah ditetapkan,
sehingga menu tersebut harus diganti oleh menu lain yang berbeda dalam
proses pengolahannya.
Berdasarkan pengamatan dan uraian masalah terdahulu maka Penulis
tertarik untuk menjadikan penyimpanan bahan makanan perishable di
Concorde Hotel Kuala Lumpur sebagai topik dalam penyusunan Tugas Akhir
Penulis dengan judul “PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
PERISHABLE DI CONCORDE HOTEL KUALA LUMPUR”.

B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah yang dikemukakan dalam uraian di
atas, Penulis mengidentifikasikan masalah yang akan dibahas sebagai berikut:
1. Bagaimana kondisi fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable di
Concorde Hotel Kuala Lumpur?
2. Bagaimana prosedur penyimpanan bahan makanan perishable di Concorde
Hotel Kuala Lumpur?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Formal
Tujuan formal dari Penulisan Tugas Akhir ini adalah sebagai salah satu
syarat akademis dalam penyelesaian Program Diploma III Jurusan
Hospitaliti Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Tujuan Operasional
Adapun tujuan operasional dari Tugas Akhir ini adalah:
a. Memperoleh informasi-informasi yang akurat terkait pelaksanaan
kegiatan penyimpanan bahan makanan di Concorde Hotel Kuala
Lumpur, sekaligus memberikan masukan atau saran kepada pihak
manajemen Concorde Hotel Kuala Lumpur mengenai langkah-
langkah perbaikannya.
b. Menambah wawasan khususnya bagi Penulis mengenai tata cara
penyimpanan bahan makanan yang baik.
c. Sebagai sarana pengaplikasian dan penerapan ilmu pengetahuan yang
telah dipelajari dan diperoleh di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data
1. Metode Deskriptif
Metode penelitian yang diterapkan dalam penyusunan Tugas Akhir
ini adalah Deskriptif. Dantes (2012:51) menyatakan pengertian mengenai
penelitian deskriptif yaitu, arti dari sebuah penelitian deskriptif dapat
dikatakan sebagai suatu bentuk penelitian yang dilakukan dengan cara
berusaha membuat suatu deskripsi secara sistematis tentang suatu
fenomena yang terjadi sesuai dengan kondisi aktualnya. Kutipan ini
menjelaskan bahwa metode deskriptif merupakan suatu metode penelitian
untuk menjabarkan suatu peristiwa secara faktual dengan susunan yang
sistematis. Objek penelitian yang Penulis amati adalah dapur Concorde
Hotel Kuala Lumpur, kemudian pada penelitian tersebut Penulis
menemukan sebuah masalah berupa complain dari tamu hotel yang
disebabkan oleh adanya perbedaan antara menu yang disajikan dengan
cycle menu yang sudah ditetapkan.
2. Teknik Pengumpulan Data
a. Observasi
Satori dan Aan Komariah (2011:105) menyimpulkan pengertian
istilah observasi dari hasil studi kepustakaan yang mereka lakukan
yaitu, terdapat adanya satu pemahaman yang memiliki kesamaan dari
hasil studi pustaka yang dilakukan di mana observasi dapat dikatakan
sebagai sebuah usaha untuk memperoleh data yang harus dikumpulkan
dalam kegiatan penelitian dengan cara melakukan kegiatan mengamati,
baik secara langsung maupun secara tidak langsung, terhadap objek
yang hendak diteliti. Lebih lanjut Hadi (2004:169) menjelaskan

mengenai macam-macam alat yang dapat digunakan dalam
melaksanakan obesrvasi yaitu, alat observasi memiliki beragam bentuk
yang pemanfaatannya dapat disesuaikan dengan perbedaan kondisi
yang ada, yaitu: anecdotal records, catatan berkala, check lists, rating
scale, dan mechanical devices. Sementara penulis dalam Tugas Akhir
ini menggunakan check list sebagai alat dalam melaksanakan kegiatan
observasi.
Dalam buku yang sama Hadi (2004:170) mengungkapkan
pengertian mengenai check list adalah, check list merupakan suatu
daftar yang berisikan poin-poin yang mengandung hal-hal yang
bersifat informatif, yaitu faktor-faktor yang ingin diteliti dari suatu
subyek dan nama-nama dari subyek-subyek yang ingin diteliti tersebut.
Dalam Tugas Akhir ini penulis memaparkan beberapa check list yang
berisikan hasil-hasil dari kegiatan observasi penulis di dalam dapur
Concorde Hotel Kuala Lumpur sebagai trainee dalam rangka
mengamati kondisi dapur secara umum dan melaksanakan penelitian.
Dari kegiatan observasi ini Penulis menemukan adanya masalah yang
terjadi secara nyata yaitu terciumnya aroma tidak sedap yang berasal
dari dalam refrigerator, berdasarkan pengamatan tersebut Penulis
menduga adanya permasalahan dalam penyimpanan bahan makanan
perishable.
b. Wawancara
Penulis melakukan wawancara langsung melalui beberapa
pertanyaan yang berkaitan dengan penyimpanan bahan perishable

terhadap pihak yang bersangkutan, yakni executive chef, karena beliau
yang mengetahui secara jelas mengenai penyimpanan bahan makanan
perishable dan melakukan pengawasan langsung terhadap setiap hal
yang terjadi saat operasional dapur. Dan juga mewawancarai juru
masak untuk mengetahui beberapa informasi yang berkaitan dengan
juru masak tersebut. Mereka mengemukakan banyak hal mengenai
kondisi fasilitas serta prosedur penyimpanan bahan makanan
perishable di Concorde Hotel Kuala Lumpur.
Pengertian wawancara menurut Sarbani (2008:190) yaitu:
“pertemuan dua orang untuk bertukar informasi dan ide melalui tanya
jawab, sehingga dapat dikonstruksikan makna dalam suatu data
tertentu.” Dengan melakukan wawancara, penulis dapat menggali lebih
dalam berbagai informasi yang dibutuhkan serta mengklarifikasi
informasi yang dirasa masih kurang jelas saat melakukan pengumpulan
data menggunakan metode lainnya. Beberapa pertanyaan yang penulis
ajukan saat proses wawancara yaitu perihal pengetahuan juru masak
mengenai standar suhu untuk menyimpan setiap bahan makanan
perishable, kerusakan bahan makanan yang terjadi dan beberapa
penyebabnya, serta untuk sistem first in, first out dapat dilaksanakan
dengan baik atau tidak. Selanjutnya penulis menuangkan informasi
hasil wawancara tersebut ke dalam bentuk tabel.
c. Studi Kepustakaan
Menurut Sugiyono (2012:211) pengertian istilah studi kepustakaan
adalah, kegiatan penelusuran karya-karya literatur yang sudah ada

untuk kemudian ditelaah lebih dalam maknanya, yang mana kegiatan
ini merupakan salah satu perkerjaan yang betul-betul diperlukan dalam
mengerjakan suatu penelitian. Penulis melaksanakan studi kepustakaan
selama proses penyusunan Tugas Akhir ini berlangsung dengan tujuan
mendapatkan teori-teori dari literatur-literatur referensi perpustakaan
Sekolah Tinggi Parisiwata Bandung dan juga dari sumber-sumber
literatur lain yang Penulis temukan yang memiliki kaitan dengan
materi yang akan Penulis bahas untuk dijadikan bahan acuan dalam
upaya pencarian solusi-solusi yang efektif dan efisien untuk
menangani masalah-masalah yang ditemukan.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi penelitian yang dilaksanakan Penulis bertempat di Concorde
Hotel Kuala Lumpur yang berlokasi di Jalan Sultan Ismail, 50250
Kuala Lumpur, Malaysia.
2. Waktu Penelitian dilakukan dari Bulan Maret 2015 sampai dengan

Agustus 2015 kemudian dilaksanakan kembali pada Bulan Maret 2016
sampai dengan Juni 2016.
F. Sistematika Penulisan
BAB I : PENDAHULUAN
Gambaran latar belakang penelitian yang diangkat pada Tugas
Akhir secara umum dan disampaikan secara ringkas dan
sistematis.
BAB II : TINJAUAN UMUM
Penjabaran data-data hasil penelitian lapangan (observasi) yang
menyangkut aspek-aspek yang diteliti terkait permasalahan yang
akan dibahas di dalam Tugas Akhir.
BAB III : ANALISA DATA
Penanggapan masalah yang ditemukan di lapangan dengan
memberikan argumentasi berdasarkan teori-teori yang ada dan
penalaran pribadi.
BAB IV : KESIMPULAN DAN SARAN
Bagian akhir dari penyusunan Tugas Akhir yang berisikan
temuan pokok yang merupakan jawaban atas tujuan penelitian
dan pertanyaan-pertanyaan dalam identifikasi masalah.

BAB II
TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Singkat Concorde Hotel Kuala Lumpur
Concorde Hotel yang berlokasi di Kuala Lumpur, Malaysia dahulunya
memiliki nama Merlin Hotel, peresmiannya dilaksanakan pada tahun 1992 sekitar
satu tahun setelah pihak manajemennya melangsungkan Soft Opening pada
tanggal 10 September 1991. Pemilik hotel ini terdiri atas gabungan dari beberapa
hotel, di antaranya: Cycle and Carriage Limited, Hotel Property Limited (HPL)
Singapore dan perusahaan Malaysia yang memiliki nama Ampang Hotel Sdn.
Bhd. Hotel yang dibeli seharga RM 113 juta oleh tiga gabungan ini, sudah
mengalami beberapa kali proses renovasi hingga saat ini. Hotel ini senantiasa
berjuang untuk terus melakukan pengembangan seiring dengan persaingan usaha
jasa penginapan di Kuala Lumpur yang melaju semakin pesat.
Bangunan hotel secara visual terpisah menjadi dua bagian, yaitu: Tower
Wing dan Premier Wing. Bangunan asli dari Merlin Hotel yang pada saat baru
dibeli oleh pemilik Concorde Hotel Kuala Lumpur adalah bangunan Premier
Wing yang dulunya tidak memiliki nama Premier Wing. Proses pembangunan
untuk menambahkan bangunan yang baru dimulai dari lokasi bangunan baru yang
terletak di belakang bangunan asli. Concorde Hotel menyediakan fasilitas 540
kamar yang memiliki beberapa kategori, yaitu: Deluxe Room, Premier Room,
Deluxe Executive Room, Premier Executive, Classic Suite, Classic Terrace Suite,
Deluxe Family, Terrace Suite, Superior Room, Ampang Suite, dan Presidential
Suite.
B. Fasilitas Concorde Hotel Kuala Lumpur
Untuk fasilitas dan pelayanan lainnya yang terdapat di hotel ini diantaranya :
1. Coffee House ( Melting Pot Café )
Sebuah restoran yang terletak di Lobby Area dan dibuka 24 jam serta
berperan sebagai restoran utama di Concorde Hotel Kuala Lumpur. Menu
yang ditawarkan beragam mulai dari lokal sampai internasional. Seating
Capacity yang mencapai 216 sebagai pelengkap restoran ini.
Waktu operasional :
 Buffet Breakfast (All in-house or non in-house guest):
- 06.00 - 10.30 (Hari Kerja)
- 06.00 - 11.00 (Akhir Pekan)
 Buffet Lunch : 12.00 - 14.30 (Senin - Jumat)
 Hi Tea : 12.30 - 16.00 (Weekends dan Hari Libur Nasional)
 Buffet Dinner : 19.00 - 22.30 (Setiap Hari)
 Buffet Supper : 23.00 - 03.00 (Minggu - Kamis)
2. Xin Cuisine Restaurant
Xin Cuisine Restaurant adalah Non-Halal Chinese Restaurant yang
terletak di Lobby Area. Restoran ini menyajikan Nouvelle Cantonese
Cuisine dan Hongkong Dim Sum untuk makan siang dan makan malam.
Selain setmenu diatas, Xin Cuisine juga menyajikan menuA’la carte.
Semua Dim Sum disediakan hingga pukul 14.30.

Waktu operasional:
 Lunch & A’la Carte : 11.30 - 15.00 (Senin - Jumat)
 Breakfast & Dim Sum : 09.00 - 15.00 (Minggu dan Hari Libur)
10.30 - 15.00 (Sabtu)
 Dinner (A’la Carte) : 18.30 - 22.30 (Setiap Hari)
3. Spices Restaurant and Wine Bar
Sebuah restoran Semi-Fine Dinning sekaligus Wine Bar yang bergaya
Old Fashioned dengan kapasitas sekitar 86 kursi dan terletak di Meanine
Floor dan Pool Side menawarkan suasana yang nyaman dengan alunan
piano dan nyanyian beraliran Jazz secara Live. Makanan yang ditawarkan
adalah Western Food disertai dengan lebih dari 100 pilihan wine. Pada
pagi hari disinilah tempat disajikan breakfast. Restoran ini tidak
menyediakan dinner. Sebagai gantinya, restoran ini menyediakan Premier
Cocktail yang menyajikan Western Food dalam porsi kecil disertai wine
sebagai pelengkap. Semua fasilitas yang ada di restoran ini, disediakan
khusus bagi para tamu yang menginap di Premier Benefit.
Waktu operasional :
 Premier Breakfast : 06.30 - 10.30 (Senin - Jumat)
06.30 - 11.30 (Sabtu - Minggu)
 Premier Cocktail : 18.00 - 20.00 (Selasa - Kamis)

4. Bar & Lounge (Crossroads)
Sebuah Bar dan Lounge yang berlokasi di Lobby Area dengan
kapasitas 190 kursi yang menyajikan berbagai minuman baik alkohol
maupun non alkohol, juga menyajikan Snack dan Food Transfer untuk
Accoustic dan Top 40 dari pukul 19.00 - 03.00 setiap hari.
Waktu operasional:
 Normal Operation : 11.00 - 03.00 (Rabu - Sabtu)
11.00 - 02.00 (Minggu - Selasa)
 Happy Hours : 15.00 - 21.00 (Setiap Hari)
5. Banquet Hall and Function Room
Ruang - ruang pertemuan yang ada di Concorde Hotel Kuala Lumpur
terdiri dari :
 Concorde Ballroom
 Concorde V
 Master Room ( VIP Dinning Room untuk tamu penting dan kerajaan )
 Gallery 1 - 7
 Patio 1 - 3
 Studio 1 - 3
6. Fasilitas - fasilitas lainnya:
a. EBC (Executive Business Center)
b. 24 hours Room Service
c. Swimming Pool (07.00 - 19.00)

d. Fitness Center (08.00 - 22.00)
e. Steam &Sauna Room
f. Montien Massage (Arcade)
g. Relaxa Yururi Health Centre (Arcade)
h. Havana Club (Arcade)
i. Uzen Japanese Fine Dinning (Arcade)
j. Hard Rock Café Kuala Lumpur (Arcade & Connecting Building)
k. Kareem Drug Store (Arcade)
l. 24 hours Concierge Service
m. 24 hours Limousine Service
n. Money Changer at Front Desk
o. Mushola
p. Laundry
q. Mail and Parcel Service
r. 24 hours Valet Parking Service
s. Major Credit Card Accepted
C. Struktur Organisasi Concorde Hotel Kuala Lumpur
Sebuah struktur organisasi adalah hal yang penting bagi setiap perusahaan
agar dapat melaksanakan seluruh aktifitas perusahaan tersebut dengan baik
sehingga dapat mencapai tujuan yang diinginkan. Struktur organisasi yang baik
dapat membantu kinerja tiap-tiap individu yang bekerja di dalamnya dengan
memberikan gambaran pekerjaan mereka masing-masing, dengan merancang
struktur organisasi seperti ini maka tanggung jawab dalam bekerja sekaligus ruang
lingkup dalam bekerja semua karyawan yang masuk ke dalam struktur organisasi
tersebut menjadi jauh lebih terarah dan jauh lebih jelas. Seperti yang dinyatakan
oleh Kenneth N.W. dan Gerry A.Y. dalam Ahmad Tohari (2002:39) bahwa,
struktur organisasi dapat dimaknai sebagai suatu perumusan peran sekaligus
hubungan antar peran-peran tersebut, pengesahan sub-unit dalam bentuk
pengalokasian aktivitas, pendistribusian kekuasaan di dalam jaringan jabatan-
jabatan administratif, serta pembangunan jaringan komunikasi dalam bekerja yang
bersifat formal dengan harapan tercapainya efisiensi pembagian tenaga kerja dan
koordinasi antar anggota yang efektif. Struktur organisasi dirancang sedemikian
rupa oleh suatu perusahaan dan tujuannya adalah agar seluruh karyawan yang
mempunyai peranan dalam bekerja di dalamnya dapat melaksanakan seluruh
tugas-tugasnya dengan maksimal serta dapat bekerjasama dengan rekan kerjanya
yang lain demi mencapai tujuan perusahaan. Berikut penulis paparkan struktur
organisasi di Concorde Hotel Kuala Lumpur.
Struktur Organisasi Concorde Hotel Kuala Lumpur
EXECUTIVE OFFICER
General Manager : Mr. Gary Lee
Executive Assistant Manager : Mrs. Janet
Financial Controller : Mr. Jeffrey Pang
Director of Marketing : Ms. Julini Yusof
Director of Safety and Security : Mr. Badrul Hisham
Director of Catering : Mr. Lee Kean Tee

DEPARTMENT HEADS
Personal Assistant : Ms. Adeline Chen
Executive Chef : Mr. Arthur Heng
Front Office Manager : Ms. Wendy Chua
Executive Housekeeper : -
F & B Director : Mr. Noordin Ismail
Director of Sales : Mr. Michael Tang
Human Resources Director : Mr. Mohd. Aleemin Othman
Training Manager : Mr. Adam
Selanjutnya penulis akan memaparkan struktur organisasi di dapur
Concorde Hotel Kuala Lumpur.
GAMBAR 2.1
STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN
Sumber : Hasil Observasi, 2015

Berdasarkan gambar di atas, berikut ini adalah deskripsi dari tugas yang
harus dilaksanakan dan juga tanggung jawab dari setiap jabatan karyawan di
dapur Concorde Hotel Kuala Lumpur dalam bekerja.
1. Executive Chef
a. Bertanggung jawab mengenai perencanaan sekaligus pengaturan
kegiatan-kegiatan yang dilaksanakan oleh bagian dapur.
b. Melakukan pengawasan dan juga mengarahkan seluruh rangkaian
kegiatan operasional bagian dapur.
c. Melaksanakan kontrol terkait kualitas dari masakan yang akan
dihidangkan kepada tamu agar mengikuti standard recipe yang ada.
d. Melakukan pengaturan mengenai pengendalian biaya operasional
bagian dapur.
2. Sous Chef
a. Berperan sebagai asisten dari Executive Chef.
b. Merencanakan sekaligus menyusun jadwal bagi tiap-tiap karyawan
bagian dapur dalam bekerja.
c. Menjadi wakil dari Executive Chef ketika Executive Chef sedang
berhalangan untuk hadir di dapur.
3. Chef de Partie
a. Melakukan pengaturan untuk seluruh kegiatan yang dilaksanakan di
section masing-masing.
b. Melakukan pengawasan terhadap setiap karyawan yang ada di section
masing-masing.
c. Memberi demonstrasi mengenai contoh dari produk-produk yang akan
dibuat pada karyawan yang ada di section tersebut.
4. Demi Chef
a. Memberikan bantuan kepada Chef de Partie dalam melaksanakan
seluruh tugas-tugasnya.
b. Berperan sebagai wakil dari Chef de Partie ketika Chef de Partie
sedang berhalangan untuk hadir di dapur.
5. Commis 1
a. Melaksanakan proses produksi untuk menghasilkan produk-produk
yang akan dihidangkan untuk tamu.
b. Melaksanakan kegiatan preparation sekaligus melakukan pengecekan
terhadap persediaan bahan makanan yang hasilnya kemudian akan
dilaporkan kepada Chef de Partie.
6. Commis 2
a. Mengelola makanan agar kondisi dan proses produksinya memiliki
kesesuaian dengan standard recipe yang ada.
b. Menjaga kebersihan dari area dapur sekaligus memastikan
ketersediaan sekaligus kebersihan dari peralatan-peralatan dapur dan
bahan makanan.
c. Memastikan kesiapan dari peralatan dan bahan dasar makanan yang
akan diolah.
7. Cook Helper
a. Memberikan bantuan dalam melaksanakan kegiatan operasional di
dapur.
b. Mempersiapkan seluruh peralatan dapur dan bahan makanan yang
dibutuhkan untuk kemudian diproses lebih lanjut.
8. Steward
a. Menjaga sekaligus melaksanakan perawatan untuk menjaga kebersihan
peralatan masak dan peralatan saji di restoran.
b. Mencuci dan membersihkan semua peralatan masak dan peralatan saji
di restoran yang sudah terpakai atau yang akan digunakan.
c. Mencatat dengan detail dan melaporkan apabila terjadi kehilangan atau
kerusakan peralatan masak atau peralatan saji yang di restoran.
D. Tinjauan Mengenai Kondisi Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan
Perishable
Di dalam seluruh ragam industri jasa boga termasuk juga bidang
wiraswasta yang bergerak di dalam bidang jasa boga yang usahanya tersebut
bersifat komersil, tujuan yang ingin diraih adalah keuntungan yang besar dan
mampu menutup keseluruhan biaya kegiatan produksi. Banyak hal yang harus
diperhatikan dalam rangka menekan biaya pengeluaran atau biaya produksi
supaya dapat menghasilkan keuntungan yang lebih besar, satu contoh yang paling
terlihat adalah bahan makanan. Bahan makanan, lebih utama lagi bahan makanan
perishable, merupakan barang yang memiliki harga cukup tinggi. Itu sebabnya,
semua perusahaan jasa boga dituntut untuk memiliki kemampuan dalam hal
menjaga bahan makanan tersebut dengan baik supaya nilai ekonomis bahan
makanan tersebut tidak hilang sementara kualitasnya pun tetap terjaga dengan
maksimal.
Dari sekian banyak metode yang dapat dimanfaatkan untuk menjaga
kualitas bahan makanan, salah satu metode yang tanpa dipungkiri lagi memiliki
peranan yang sangat penting adalah dengan menyimpan bahan makanan di dalam
fasilitas penyimpanan bahan makanan yang tepat dan sesuai kondisinya untuk
menyimpan bahan makanan tersebut. Oleh sebab itu, seluruh perusahaan yang
berfokus kepada bidang jasa boga ini sudah sepatutnya memiliki fasilitas yang
dapat digunakan sebagai media untuk menyimpan bahan makanan yang
jumlahnya memadai dengan tidak lupa memberikan perhatikan secara seksama
mengenai kesesuaian suhu bagi tiap-tiap bahan makanan yang disimpan di
dalamnya.
Soenardi dkk. (2013:17) menyatakan, penyimpanan, pemeliharaan, dan
penjagaan keamanan kualitas maupun kuantitas bahan makanan baik di gudang
bahan kering maupun dingin/beku merupakan tujuan dari kegiatan penyimpanan
bahan makanan. Pernyataan tersebut memberikan penjelasan mengapa semua
jenis usaha jasa boga, tanpa menghiraukan volume bisnisnya, harus memiliki
fasilitas penyimpanan bahan makanan dalam kondisi yang baik dan dalam jumlah
yang memadai serta senantiasa menjaga temperaturnya yang memiliki tujuan
untuk melakukan pencegahan terhadap potensi terjadinya kerusakan pada bahan
makanan.
Fasilitas untuk menyimpan bahan makanan ini memiliki fungsi sebagai
media penempatan sementara untuk bahan-bahan makanan sebelum nantinya akan
diproses lebih lanjut agar menjadi makanan siap saji. Fasilitas penyimpanan
memiliki pengaruh yang begitu besar kepada kondisi dari seluruh bahan makanan
yang tersimpan di dalamnya, karena kualitas bahan makanan yang terjaga dengan
baik merupakan tujuan dari penyimpanan bahan makanan. Menyimpan semua
bahan makanan di dalam fasilitas penyimpanan yang tepat dan sesuai
peruntukannya dengan jenis bahan makanan yang disimpan tersebut akan
menghindarkan bahan makanan tersebut dari bahaya-bahaya yang memiliki
potensi untuk menurunkan kualitasnya, seperti kontaminasi, pembusukan, dan
berbagai macam jenis kerusakan yang lainnya yang mempengaruhi bahan
makanan tersebut dan menimbulkan perubahan baik dari segi bentuk, tekstur,
warna, rasa, maupun aromanya. Seperti yang sudah diungkapkan oleh Knowles
(2002:157) bahwa, fasilitas penyimpanan bahan makanan harus memiliki desain
yang memungkinkan bahan makanan terlindungi dari kontaminasi, pembusukan
dan kerusakan dalam penggunaannya. Kutipan tersebut menjelaskan bahwa
fasilitas yang akan digunakan sebagai media penyimpanan bahan makanan harus
dirancang dan dimanfaatkan sesuai fungsinya agar dapat menjauhkan bahan
makanan dari bahaya kontaminasi, penurunan kualitas maupun kerusakan.
Cara menyimpan bahan makanan yang dilakukan dengan benar dan sesuai
dengan prosedur yang sudah distandarisasi akan membantu bahan makanan
perishable agar memiliki daya tahan yang lebih baik sehingga bahan makanan
perishable tersebut dapat mempertahankan kondisinya dalam waktu yang lebih
lama dan juga dapat memperlambat terjadinya proses kerusakan. Sebaliknya, cara
menyimpan bahan makanan yang dilakukan dengan tidak semestinya
sebagaimana prosedur yang sudah terstandarisasi dapat mengakibatkan bahan
makanan tersebut menjadi rusak dalam waktu yang lebih cepat dan membuat
biaya produksi yang dikeluarkan melambung tinggi. Bartono & Ruffini (2005:97)
memberikan pendapatnya mengenai fokus-fokus yang harus diperhatikan dalam
prosedur penyimpanan bahan makanan perishable, yaitu sebagai berikut.
1. Jenis alat penyimpanan yang tepat.

2. Suhu yang seharusnya diterapkan.
3. Cara menyusun dan menempatkan barang.
4. Alat atau wadah barang olahan yang dimaksud.
5. Kebersihan alat penyimpanan dan sekitarnya
6. Lama maksimum penyimpanan.
7. Penutupan atau pembungkusan bahan agar tidak tercemar.
8. Pemilahan dalam menata bahan.
Di dalam buku yang lain, Dittmer (2003:126) menjelaskan lebih singkat
mengenai apa saja poin-poin yang harus diperhatikan dalam menggunakan
fasilitas penyimpanan bahan makanan supaya lebih optimal, yaitu, faktor-faktor
yang berpengaruh agar kondisi internal tetap terjaga dengan baik yaitu suhu,
kontainer penyimpanan, pemanfaatan rak-rak penyimpanan dan kebersihan.
Sehingga akhirnya dapat dibuat kesimpulan berupa, ada beberapa poin yang
memiliki kaitan dengan kondisi dari fasilitas penyimpanan bahan makanan yang
harus diperhatikan dengan baik untuk menjaga agar bahan makanan perishable
yang disimpan di dalamnya terjaga kualitasnya dengan baik, yaitu:
1. suhu
2. containers
3. penggunaan rak
4. kebersihan
Suhu memiliki kedudukan sebagai salah satu faktor yang berperan penting
bagi seluruh fasilitas penyimpanan bahan makanan, lebih utama lagi fasilitas
penyimpanan bahan makanan perishable, baik refrigerator maupun freezer. Suhu
yang terdapat di dalam refrigerator maupun freezer sudah seharusnya memiliki

kesesuaian dengan kriteria penyimpanan dari bahan-bahan makanan yang akan
disimpan di dalamnya.
Ada beberapa poin penting yang harus diperhatikan dengan seksama agar
suhu dari fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable dapat dijaga dengan
baik, salah satunya adalah melaksanakan kegiatan pengecekan dalam sehari
selama dua kali seperti yang diungkapkan olehSpears and Mary B. Gregoire
(2004:159), suhu di seluruh fasilitas penyimpanan bahan makanan harus dicek
setidaknya dua kali dalam sehari. Dengan dilakukannya kegiatan pengecekan
terhadap suhu dari tiap-tiap refrigerator dan freezer secara konsisten diharapkan
suhu dari refrigerator dan freezer tersebuttetap terjaga dengan baik sehingga
kondisinya selalu stabil dan senantiasa berada di dalam batasan yang seharusnya
sehingga kualitas bahan makanan yang sedang tersimpan di dalamnya terjaga
dengan baik.
Setiap bahan makanan perishable mempunyai suhu ideal yang harus
disesuaikan oleh fasilitas penyimpanan bahan makanan yang dikategorisasikan
berdasarkan jenis dari bahan makanan tersebut. Berikut ini adalah penjelasan
mengenai pedoman suhu yang ideal dan harus diperhatikan dalam melaksanakan
kegiatan penyimpanan tiap-tiap bahan makanan perishable menurut Soenardi dkk.
(2013:18-19).
“Jika memungkinkan dilakukan pemisahan lemari es dan freezer, makanan

disimpan pada temperatur sebagai berikut:”
 Buah-buahan: 7-10˚C
 Sayuran, telur, makanan masak, kue kering: 4-7˚C
 Susu dan produk susu: 3-4˚C
 Daging segar: 1-3˚C
 Unggas Segar: 0-2˚C
 Makanan beku: -23˚C sampai -10˚C
Wagen dan Anne Goonetilleke (2004:190) di dalam bukunya menjelaskan
secara lebih detail terkait pedoman suhu untuk penyimpanan bahan makanan
tersebut, bahwa, membekukan makanan dan menyimpannya di suhu yang rendah,
kurang lebih -18C, menambah usia penyimpanan bahan makanan tersebut secara
signifikan. Yaitu, bahan makanan yang ada dalam kondisi beku dalam proses
penyimpanannya haruslah diletakan pada suhu yang rendah, sekitar -18C.
Menyimpan bahan makanan dalam kondisi yang beku atau bahan makanan
yang dengan sengaja diproses dengan cara dibekukan dalam suhu yang sangat
rendah (freezing) seperti misalnya daging-dagingan, memiliki tujuan agar seluruh
bahan makanan yang disimpan dengan menggunakan cara ini waktu hidupnya
menjadi lebih lama jika dibandingkan dengan bahan makanan lain yang disimpan
di dalam lemari pendingin (refrigerator). Biasanya penyimpanan di dalam freezer
ini dimanfaatkan untuk penyimpanan yang sifatnya adalah untuk jangka panjang.
Berikutnya penulis akan memaparkan hasil observasi selama
melaksanakan job training mengenai suhu fasilitas penyimpanan bahan makanan
perishable di dalam dapur Concorde Hotel Kuala Lumpur.
TABEL 2.1
PELAKSANAAN KEGIATAN PENGECEKAN
SUHU FASILITAS PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLE
DI CONCORDE HOTEL KUALA LUMPUR
Kondisi Aktual
No. Pernyataan TidakDilaksan
Dilaksanakan
akan
Pengecekan suhu refrigerator dilaksanakan
1.
dua kali dalam sehari
Pengecekan suhu freezer dilaksanakan dua
2.
kali dalam sehari
Suhu refrigerator memiliki kesesuaian

dengan kriteria penyimpanan bahan
3.
makanan perishable yang disimpan di
dalamnya
Suhu freezer memiliki kesesuaian dengan
4. kriteria penyimpanan bahan makanan
perishable yang disimpan di dalamnya
\
Sumber: Hasil Observasi, 2015

\
Berdasarkan pedoman suhu yang ideal dan dianjurkan untuk diterapkan
dalam proses penyimpanan setiap bahan makanan perishable sebagaimana yang
sudah dijelaskan sebelumnya, selanjutnya penulis akan memaparkan jenis-jenis
fasilitas penyimpanan bahan makanan, jumlah dari fasilitas penyimpanan bahan
makanan ini, serta keterangan mengenai suhu bagi tiap-tiap fasilitas penyimpanan
bahan makanan perishable yang terdapat di dapur Concorde Hotel Kuala Lumpur.
TABEL 2.2
JENIS FASILITAS, JUMLAH, DAN SUHU FASILITAS PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN PERISHABLE DI CONCORDE HOTEL KUALA
LUMPUR
Jumlah
No. Jenis Bahan Makanan Jenis Fasilitas Keterangan Suhu
Alat
1. Food and Vegetable Reach-In
1 12°C - 14°C
Preparations Refrigerator
2. Bread and Pastry Walk-In
1 14°C - 16°C
Products Refrigerator
3. Walk-In
Dairy Products 1 8°C - 10°C
Refrigerator
4. Portioning of Lamb, Beef, Walk-In
1 10° C - 12°C
Fish and Poultry Refrigerator
5. Ice Cream Freezer Box 2 -16°C
6. Walk-In
Fruits 2 8°C - 10°C
Refrigerator
7. Vegetables, Herbs and Walk-In
2 4°C - 8°C
Spices Refrigerator
8. Lamb, Beef, Fish and
Walk-In Freezer 1 -16°C
Poultry
Dari hasil observasi yang penulis lakukan, tidak ditemukan adanya
pedoman-pedoman yang telah tersertifikasi mengenai pengaturan standar suhu
yang semestinya diterapkan sekaligus dijaga di dalam fasilitas-fasilitas
penyimpanan bahan makanan perishable di dapur Concorde Hotel Kuala Lumpur,
walaupun dari hasil wawancara yang penulis lakukan, sous chef memiliki
pengetahuan yang baik terkait masalah tersebut. Namun, dari hasil observasi yang
penulis lakukan, masih banyak juru masak yang masih awam mengenai standar
suhu untuk refrigerator dan freezer. Pedoman-pedoman mengenai suhu ini bisa
dimanfaatkan saat akan melakukan pengecekan suhu refrigerator dan freezer dan
juga untuk melakukan penyesuaian terhadap suhu aktual refrigerator dan freezer
dengan suhu yang semestinya diterapkan.
Untuk penyimpanan bahan makanan perishable, tiap-tiap
dapurmemerlukan media penyimpanan untuk menjaga supaya bahan makanan
yang akan disimpan tersebut tidak tercecer dan dapat disimpan dalam wadah
penyimpanan bahan makanan yang sesuai. Salah satu media penyimpanan yang
dapat digunakan untuk keperluan tersebut adalah container. Dittmer (2003:127)
menyebutkan, untuk menjaga agar bahan makanan yang disimpan memiliki suhu
yang seharusnya, penyimpanan bahan makanan tersebut di dalam kontainer yang
sesuai harus diperhatikan. Disamping itu, penggunaan container ini juga harus
dilengkapi dengan penutup yang ukurannya disesuaikan dengan ukuran container
yang akan digunakan agar bahan makanan terhindar dari bahaya pencemaran, baik
pencemaran dari aroma bahan makanan lain yang tersimpan di dalam fasilitas
penyimpanan yang sama atau tetesan cairan dari bahan makanan lain yang
diletakan di atas bahan makanan tersebut, apalagi untuk bahan-bahan makanan
yang sudah tidak tersimpan di dalam kemasan aslinya.
Untuk penutup yang digunakan untuk container ini bisa dengan
menggunakan plastic wrap atau bisa juga dengan memanfaatkan alumunium foil.
Dengan demikian, kelembaban dari bahan makanan yang tersimpan tersebut akan
tetap terjaga sekaligus juga untuk membantu mempertahankan kualitasnya. Hal ini
diungkapkan oleh Knowles (2002:164) bahwa, menutup bahan makanan yang
tersimpan bukan pada kemasan asalnya dapat menurunkan potensi terjadi
kontaminasi silang juga menjaga kelembabannya dan menghindarkan dari
penyerapan bau yang tidak sedap.
Selanjutnya, mengacu kepada kutipan-kutipan sebelumnya, penulis akan
memaparkan hasil observasi yang penulis lakukan di dalam dapur Concorde Hotel
Kuala Lumpur dan hasi lwawancara terhadap para juru masak mengenai
penggunaan container pada tabel selanjutnya.
TABEL 2.3
PENGGUNAAN CONTAINER SEBAGAI MEDIA PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN PERISHABLE DI CONCORDE HOTEL
KUALA LUMPUR
Kondisi Aktual
No. Pernyataan
Tidak
Dilaksanakan
Dilaksanakan
Memanfaatkan container sebagai media
1. penyimpanan bahan makanan perishable di dalam
refrigerator
Menggunakan penutup pada container saat akan
2. menyimpan bahan makanan perishable
Memindahkan bahan-bahan makanan perishable
3. ke dalam container sebelum menyimpannya
Menyediakan jumlah container yang cukup untuk
4. kebutuhan penyimpanan bahan makanan
perishable
Mengganti tempat penyimpanan (container) secara
5. rutin
TABEL 2.4
HASIL WAWANCARA KEPADA JURU MASAK MENGENAI
PENGGUNAAN CONTAINER SEBAGAI MEDIA PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN PERISHABLE
Hasil Jawaban
No. Pernyataan
Tidak
Melaksanakan
Melaksanakan
Menggunakan container sebagai media
1. penyimpanan bahan makanan perishable saat 11 orang 4 orang
menyimpannya
Memberikan penutup pada container pada saat
2. menyimpan bahan makanan perishable
10 orang 5 orang
Meletakkan bahan-bahan makanan perishable ke

3. dalam container saat menyimpannya
13 orang 2 orang
Mengganti container yang digunakan secara

4. berkala
1 orang 14 orang
Sumber: Hasil Wawancara, 2016
Berdasarkan data yang diperoleh tersebut ditemukan lagi fenomena bahwa
ketersediaan dari jumlah container di dapur sebagai media penyimpanan bahan
makanan tidak mencukupi dalam kegiatan produksi di dapur. Ini menyebabkan
adanya beberapa bahan makanan yang tidak disimpan dalam container melainkan
disimpan di dalam plastik. Ditemukan juga fenomena berupa jarangnya dilakukan
penggantian container secara rutin yang mengakibatkan banyak ditemukannya
container dalam kondisi kotor, berlumut dan tidak layak pakai karena kondisinya
yang sudah rusak.

Saat melakukan proses penyimpanan bahan makanan, pengunaan rak
dengan memperhatikan sirkulasi udara di dalamnya dan juga ukuran dari fasilitas
penyimpanan itu sendiri agar bahan makanan perishable yang disimpan tidak
mengalami penumpukan, tetap berada dalam kondisi yang rapi, memberikan
kemudahan dalam penggunaan serta terhindar dari potensi kerusakan yang bisa
diakibatkan oleh terdindihnya atau tertimbunnya bahan makanan satu dengan
bahan makanan yang lain juga harus diperhatikan dengan seksama. Knowles
(2002:163) mengatakan bahwa, perlengkapan pendinginan bahan makanan harus
dimanfaatkan sesuai kapasitas yang seharusnya untuk menjaga suhu agar tetap
sesuai saat diisi bahan makanan. Dari kutipan ini, dapat diambil maknanya bahwa
refrigerator dalam kegunaannya untuk menyimpan bahan makanan di dalamnya
ini haruslah memiliki kapasitas yang sesuai. Pada buku dan halaman yang sama,
Knowles menjelaskan lebih lanjut, yaitu, udara harus tetap memiliki jalur sirkulasi
yang baik terhadap bahan-bahan makanan walaupun kondisi penyimpanannya
sudah dalam kapasitas maksimal. Kutipan ini menekankan bahwa udara yang
bergerak di dalam fasilitas penyimpanan bahan makanan tetap harus bisa bergerak
dengan leluasa melewati bahan-bahan makanan walaupun fasilitas penyimpanan
bahan makanan tersebut berada dalam situasi di mana jumlah penyimpanannya
sudah mencapai kapasitas maksimal.
Ditemukan satu buah walk-in refrigerator yang akan mengalami kenaikan
suhu secara drastis apabila sudah diisi sampai tingkatan di mana isi di dalamnya
sudah terlalu penuh oleh bahan makanan. Di dalam walk-infreezer ditemukan pula
penyusunan bahan makanan perishable yang kondisinya tidak rapi. Walk-in
freezer tersebut dipenuhi oleh berbagai macam bahan makanan perishable yang
penyusunannya tidak tertata atau tersusun dengan baik. Penulis juga menemukan
bahwa bahan makanan perishable yang baru diterima dari supplier dan kemudian
disimpan ke dalam walk-in freezer tidak dikeluarkan dari kemasan asalnya dan
tidak disusun dengan baik. Bahan makanan tersebut masih berada di dalam
kemasannya yang berupa plastik dan dus sehingga membuat walk-in freezer
tersebut terlihat sangat padat.
Kebersihan dari fasilitas penyimpanan pun menjadi poin penting yang
harus dijaga setiap waktu. Lebih utama lagi kebersihan dari fasilitas penyimpanan
bahan makanan perishable dimana hampir keseluruhan bahan makanan yang
tersimpan di dalamnya memerlukan penanganan yang khusus karena masih berada
dalam keadaan yang mentah. Kualitas bahan makanan yang sedang tersimpan di
dalam fasilitas penyimpanan bahan makanan ini dapat dipengaruhi juga dari
kebersihan fasilitas penyimpanan bahan makanan itu sendiri. Kebersihan tersebut
apabila senantiasa dijaga dengan baik maka akan membantu menghindarkan
bahan makanan dari bahaya kontaminasi, seperti misalkan kontaminasi bau atau
kontaminasi lain yang bisa disebabkan oleh beberapa hal seperti contohnya
tetesan cairan yang berasal dari bahan makanan yang lain.
Perusahaan-perusahaan yang bergerak di dalam industri jasa boga pada
umumnya sudah memiliki prosedur-prosedur khusus dan jadwal pembersihan
fasilitas penyimpanan bahan makanan yang berbeda dan kegiatan pembersihan
tersebut dilaksanakan mengikuti jadwal yang sudah dirancang sebelumnya.
Dikatakan pula oleh Spears dan Mary B. Gregoire (2004:159) bahwa, semua
failitas penyimpanan bahan makanan yang bersuhu rendah harus dibersihkan
sesuai jadwal yang ditetapkan secara berkala dengan mengacu kepada arahan dari
pihak yang memproduksi fasilitas penyimpanan bahan makanan tersebut. Dari
kutipan tersebut dapat diambil maknanya yaitu, semua fasilitas penyimpanan
bahan makanan perishable semestinya dibersihkan secara periodik dengan
mengikuti ketentuan yang sudah ditetapkan oleh perusahaan. Dari hasil observasi
penulis, dapat diketahui bahwa di dapur Concorde Hotel Kuala Lumpur terdapat
jadwal yang dapat digunakan sebagai pedoman untuk waktu pelaksanaan kegiatan
pembersihan fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable. Namun, tidak
ditemukan adanya prosedur khusus yang terstruktur secara jelas dan terperinci
yang dapat membantu mengarahkan juru masak dalam melaksanakan kegiatan
pembersihan fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable.
Alat pendingin yang dimanfaatkan sebagai media penyimpanan bahan
makanan seperti refrigerator dan freezer termasuk ke dalam kategori yang bisa
dikatakan rumit dalam pembersihannya dikarenakan banyaknya bagian-bagian
dalamnya yang harus dibersihkan. Prosedur umum yang harus dilaksanakan dalam
kegiatan pembersihan fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable menurut
Bartono & Ruffini (2005:75-76) adalah sebagai berikut.
1. Semua barang yang disimpan dikeluarkan.

2. Motor refrigerator dimatikan untuk menghentikan pendinginan.
3. Rak-rak dikeluarkan dan kisi-kisinya dibersihkan tersendiri.
4. Semua bunga es dalam refrigerator disemprot dengan air dingin, memakai
selang karet. Semua bunga es dibuang.
5. Penggosokan dengan spon dan deterjen di seluruh bagian dalam, termasuk
renta dan karet-karet penyikat yang biasanya berlumut.
6. Pembilasan dengan air bersih dan dilap dengan handuk (towel).
7. Pemasangan kembali rak-rak, dan menghidupkan motornya untuk
memulai proses pendinginan.
8. Memasukkan kembali bahan-bahan yang harus disimpan dan dibersihkan
atau diganti tempatnya menyimpan.
9. Pencucian bagian luar refrigerator, lalu dibilas juga.
Penulis melakukan observasi mengenai pelaksanaan rangkaian kegiatan
pembersihan fasilitas penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di dapur
Concorde Hotel Kuala Lumpur walaupun di dalamnya tidak ada penerapan
prosedur yang khusus. Mengacu kepada kutipan di atas, berikut adalah hasil
observasi penulis mengenai prosedur pembersihan fasilitas penyimpanan bahan
makanan perishable di dapur Concorde Hotel Kuala Lumpur.
TABEL 2.5
PROSEDUR PEMBERSIHAN FASILITAS PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN PERISHABLE DI CONCORDE HOTEL KUALA LUMPUR
Kondisi Aktual
No. Pernyataan Tidak
Dilaksanakan
Dilaksanakan
1. Barang-barang yang disimpan dikeluarkan

terlebih dahulu
2. Mematikan motor refrigerator untuk

menghentikan proses pendinginan
Mengeluarkan rak-rak dari dalam fasilitas

3. penyimpanan bahan makanan dan membersihkan
kisi-kisinya secara tersendiri
Menyemprotkan air dingin menggunakan selang
4. karet ke semua bunga es dalam refrigerator
kemudian membuang semua bunga es
Menggosok seluruh bagian dalam, termasuk renta
5. dan karet-karet penyikat yang biasanya berlumut
dengan menggunakan spon dan deterjen
6. Membilas menggunakan air bersih kemudian

dilap menggunakan handuk (towel)
Memasang kembali rak-rak kemudian
7. menghidupkan motornya untuk memulai proses
pendinginan kembali
Memasukkan lagi bahan-bahan yang harus
8. disimpan sekaligus dibersihkan atau mengganti
tempat menyimpannya
9. Mencucian bagian luar dari refrigerator
kemudian membilasnya
10. Pelaksanaan pembersihan dilakukan sesuai jadwal
Pada wawancara yang dilakukan penulis pihak sous chef Concorde Hotel
Kuala Lumpur mengatakan bahwa kegiatan pembersihan fasilitas penyimpanan
bahan makanan perishable dilaksanakan sebaik mungkin, namun dari hasil
observasi yang penulis lakukan, ditemukan bahwa pada saat dilaksanakan
kegiatan pembersihan fasilitas penyimpanan bahan makanan ini motor
refrigerator tidak dimatikan terlebih dahulu sehingga kegiatan pembersihan ini
dilaksanakan dalam kondisi pendinginan yang masih aktif. Ditemukan juga bahwa
rak-rak penyimpanan tidak dikeluarkan dari dalam fasilitas penyimpanan dan
dibersihkan secara tidak maksimal, sehingga saat kegiatan pembersihan selesai
dilaksanakan masih ditemukan adanya kotoran yang menempel pada rak-rak
penyimpanan tersebut.
E. Tinjauan Mengenai Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Perishable
Keberadaan dari fasilitas penyimpanan bahan makanan akan berpengaruh
kepada kualitas bahan makanan yang tersimpan di dalamnya, hal ini juga oleh
prosedur penyimpanan bahan makanan yang diterapkan. Dittmer (2003:128)
menjelaskan lebih lanjut bahwa, penataan makanan yang baik dapat diwujudkan
dengan melaksanakan beberapa cara, yaitu: memastikan bahan makanan yang
sering digunakan diletakkan sesuai kebutuhan, menentukan letak-letak masing-
masing bahan makanan sesuai kebutuhan, dan melaksanakan rotasi bahan
makanan. Dari pendapat yang diutarakan Dittmer tersebut, dapat diambil
pemahaman bahwa poin-poin penting yang harus diperhatikan dengan baik selama
melaksanakan prosedur penataan saat menyimpan bahan makanan perishable

yaitu menempatkan bahan-bahan makanan di area yang mudah dijangkau apabila
bahan-bahan makanan tersebut sering digunakan dalam kegiatan produksi,
melakukan rotasi terhadap bahan makanan, serta menempatkan bahan makanan
sesuai dengan tempatnya. Spears and Mary B. Gregoire (2004:154) mengeluarkan
pendapat yang mendukung pernyataan dari Dittmer tersebut.
1. In some storage areas fast-moving products are placed near the entrance
and slower moving ones are stored in less accessable locations.
2. Foods that give off odors should be stored separated.
3. New stock should be placed in back of older stock to prevent loss from
deterioration.
Dari pernyataan ini dapat diaambil makna sebagai berikut.
1. Bahan makanan yang sering dimanfaatkan di dalam kegiatan produksi
diletakkan di dekat pintu masuk fasilitas penyimpanan bahan makanan,
baik refrigerator maupun freezer agar saat akan diambil bahan
makanan tersebut lebih mudah untuk dijangkau. Hal ini berlaku
sebaliknya yaitu menempatkan bahan makanan di belakang bahan
makanan yang sering dipakai apabila bahan makanan tersebut jarang
dimanfaatkan dalam kegiatan produksi.
2. Apabila terdapat bahan makanan yang memiliki bau yang tajam
sebaiknya dalam penempatannya dipisahkan, dikarenakan bau yang
dikeluarkan oleh bahan makanan ini bisa terserap oleh bahan makanan
yang lain dan berujung kepada potensi terjadinya proses kontaminasi.
3. Menempatkan bahan makanan yang baru diterima di belakang bahan
makanan yang sudah tersimpan lebih dulu. Hal ini maksudkan agar
bahan makanan yang lebih dulu tersimpan ini lebih dahulu

dimanfaatkan. Selain itu, dengan melakukan proses penempatan seperti
ini dapat memberikan kemudahan dalam pelaksanaan proses FIFO.
Disamping itu, David McSwane, Nancy Rue dan Richard Linton
(2001:130) turut menyampaikan pendapat mereka mengenai prosedur
penyimpanan bahan makanan perishable.
Some important procedures for cold storage are listed below.

1. Rotate refrigerated and frozen foods on a first in, first out (FIFO) basis.
Store foods in covered containers that are probably labeled and dated.
2. Store foods in refrigerated and freezer storage areas at least six inchies of
the floor. Space products to allow the cold air to circulate around them.
3. When storing raw animal foods always store poultry on the bottom shelf,
ground beef and pork on the middle shelf, and fish, eggs, and other red meat
products on the top shelf.
Dengan melaksanakan sistem FIFO, bahan makanan diatur tata letaknya
dengan berdasarkan kepada waktu penerimaan bahan makanan tersebut. Bahan
makanan yang baru diterima, dalam proses penyimpanannya diletakan di bagian
belakang dari bahan makanan yang sudah lebih dulu tersimpan. Hal ini membantu
memberikan kemudahan dalam pengaturan penggunaan bahan makanan dan
membantu menghindari bahaya terjadinya kerusakan pada bahan makanan akibat
penyimpanannya yang terlalu lama. Selain itu, dalam melaksanakan proses
penyimpanan bahan makanan perishable, penggunaaan container yang disertai
dengan penutup yang sesuai, kemudian mencantumkan label pada bahan makanan
yang akan disimpan tersebut dan menyimpannya di tempat yang tepat dengan
memperhatikan urutan dari bahan-bahan makanan yang ada dan juga sirkulasi
udara di dalam fasilitas penyimpanan juga sangat penting untuk senantiasa
diterapkan dalam kegiatan penyimpanan bahan makanan.
Dari hasil observasi penulis yang disandingkan dengan kutipan-kutipan
sebelumnya, diketahui bahwa juru masak yang bekerja di dalam dapur Concorde
Hotel Kuala Lumpur melakukan pemisahan dalam prosedur penempatan bahan
makanan perishable sesuai dengan jenisnya. Penempatan di dalam satu
refrigerator yang sama diterapkan bagi bahan makanan perishable yang sejenis.
Contohnya, berbagai macam potongan bagian-bagian daging sapi yang sudah
dipotong sebelumnya dan siap untuk diproses lebih lanjut disimpan di dalam satu
buah refrigerator. Berikutnya penulis akan memaparkan hasil observasi mengenai
prosedur penyimpanan bahan makanan perishable di Concorde Hotel Kuala
Lumpur.
TABEL 2.6
PROSEDUR PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLE DI
Kondisi Aktual
Dilaksanakan
Dilaksanakan
1. Melaksanakan pemisahan penyimpanan bahan

makanan perishable sesuai dengan jenisnya
2. Menempatkan bahan makanan yang baru diterima

di bagian belakang dari bahan makanan yang lama
Memposisikan bahan makanan yang sering
3. dimanfaatkan di tempat yang lebih mudah
dijangkau
4. Mengutamakan penggunaan bahan makanan yang
tersimpan lebih dulu
5. Melaksanakan pengecekan mengenai kondisi bahan

makanan perishable sebelum menyimpannya
Berdasarkan hasil dari wawancara dan observasi penulis, diketahui bahwa
dapur Concorde Hotel Kuala Lumpur mengalami kesulitan dalam menerapkan
sistem FIFO atau first in fist out. Bahan makanan, lebih utama lagi bahan
makanan yang baru diterima dari supplier, diletakan di atas atau di depan bahan
makanan yang sudah tersimpan lebih dulu. Hal ini terjadi pada penyimpanan
bahan makananan perishable di walk-in refrigerator. Di dalam walk-in freezer
juga ditemukan adanya penyusunan bahan makanan yang tidak rapi. Selain itu
ditemukan juga tidak adanya penggunaan sekat khusus di dalam freezer, baik
walk-in freezer maupun reach-in freezer,untuk bahan makanan yang jenisnya
berbeda. Bahan makanan perishable diletakan begitu saja tanpa memperhatikan
susunan dari bahan makanan yang disimpan di dalamnya.
Dalam prosedur penyimpanan bahan makanan perishable dikenal istilah
First In, First Out (FIFO) yaitu bahan makanan yang lebih dulu datang dan
disimpan, lebih dulu juga dimanfaatkan dalam kegiatan produksi. FIFO ini
dikenal juga dengan istilah stock rotation process. Seperti yang dicantumkan
olehLynn Van Der Wagen dan Anne Goonetilleke dalam buku karangan mereka
(2004:192) yaitu,
Stock rotation process:

1. rotate stock (first in, first out),
2. move stock in accordance with safety and hygiene requirements,
3. check on the quality of stock at regular intervals,
4. place excess stock into storage or dispose of hygienically,
5. maintain stock area in clean and safe manner,
6. use stock recording systems.
Menurut Wagen dan Goonetilleke, proses rotasi yang diterapkan kepada
bahan makanan meliputi rotasi stok (first in, first out),menggunakan peralatan
yang bersih saat memindahkan bahan makanan perishable, melaksanakan
kegiatan pengecekan kualitas dari bahan makanan perishable yang tersimpan
secara rutin, menjaga keamanan bahan makanan perishable saat
memindahkannya, memperhatikan kebersihan dari area penyimpanan saat
melaksanakan proses penyimpanan bahan makanan perishable dan menggunakan
stock recording system.

Penulis melaksanakan sejumlah observasi terkait masalah tersebut selama
melaksanakan job training di Concorde Hotel Kuala Lumpur untuk kemudian
hasilnya penulis sandingkan dengan kutipan-kutipan yang sudah penulis
cantumkan sebelumnya dan memaparkan hasilnya ke dalam bentuk sebagai
berikut.
TABEL 2.7
PROSES ROTASI BAHAN MAKANAN PERISHABLE DI CONCORDE
HOTEL KUALA LUMPUR
Kondisi Aktual
Dilaksanakan
Dilaksanakan
1. Menerapkan sistem first in, first out
Menggunakan peralatan yang bersih saat

2. memindahkan bahan makanan perishable
Menjaga keamanan saat memindahkan bahan
3. perishable
Melaksanakan kegiatan pengecekan terhadap
4. kualitas bahan makanan perishable yang tersimpan
secara rutin
Menyimpan bahan perishable di tempat yang
5. bersih
Memperhatikan kebersihan area penyimpanan
6. dengan baik saat melaksanakan proses
penyimpanan bahan makanan perishable
7. Menggunakan sistem stock recording
Agar dapat mengetahui informasi setiap bahan makanan perishable dan
menyimpannya dengan benar supaya menghindari terjadinya kekeliruan dalam
pemakaian bahan makanan perishable yang tidak seharusnya digunakan untuk
keperluan tertentu, maka mencantumkan food tagging pada setiap bahan makanan
perishable yang baru diterima sebelum lebih lanjut melaksanakan proses

penyimpanan ke dalam fasilitas penyimpanan bahan makanan sangatlah
diperlukan. Hal ini akan sangat membantu dalam memberikan kemudahan kepada
seluruh juru masak di dalam dapurdalam melaksanakan proses penyimpanan dan
kegiatan rotasi bahan makanan perishable. Hal senada diungkapkan juga
olehSpears and Mary B. Gregoire (2004:153) yaitu, kegiatan pemberian tanda
terdiri atas mencantumkan informasi tanggal pengiriman dan harga langsung pada
kemasan sebelum disimpan di dalam fasilitas penyimpanan bahan makanan.
Dalam buku dan halaman yang sama, Spears and Mary B. Gregoire (2004:153)
menambahkan, memberikan tanda kepada bahan-bahan makanan membantu
memfasilitasi rotasi bahan makanan untuk memastikan bahwa bahan makanan
yang sudah lebih lama disimpan digunakan lebih dulu, di mana kegiatan ini sangat
penting penerapannya kepada bahan makanan yang mudah rusak. Food tagging
berisikan keterangan mengenai hal-hal yang diperlukan untuk mengidentifikasi
bahan makanan, seperti semacam label atau pemberian tanda atau nama pada tiap
bahan untuk memudahkan pembedaan. Bartono & Ruffini (2005:123)
memberikan contoh seperti berikut.
GAMBAR 2.2
CONTOH FOOD TAGGING
PRODUCTION TAG
ITEMS : BROWN SAUCE
QUANTITY : 20 ltr
DATE : 20 FEB 2005
SHIFT : MORNING
NOTE :-
Sumber: Bartono & Ruffini (2005:123)

Dari gambar contoh food tagging ini dapat diperhatikan bahwa dalam
penggunaan food tagging seluruh informasi mengenai bahan makanan tersebut
seperti nama dari bahan makanan tersebut, jumlahnya, tanggal pembuatan atau
diterimanya bahan makanan itu serta pihak yang membuat label tersebut harus
dicantumkan dengan bentuk yang ringkas dan jelas.
Berikut penulis akan memaparkan hasil observasi yang penulis lakukan di
dalam dapur Concorde Hotel Kuala Lumpur yang sudah disandingkan dengan
berbagai kutipan yang penulis cantumkan sebelumnya.
TABEL 2.8
PENGGUNAAN FOOD TAGGING DI CONCORDE HOTEL KUALA
LUMPUR
Kondisi Aktual
Dilaksanakan
Dilaksanakan
Memberikan label tanggal penerimaan pada bahan
1. makanan perishable sebelum menyimpannya
Mencantumkan label nama bahan pada bahan

Melaksanakan pengecekan untuk mencoba

3. menemukan kerusakan bahan makanan perishable
Membuat laporan apabila ditemukan kerusakan pada

4. bahan makanan perishable
Memindahakan bahan makanan perishable yang

5. rusak
Memberikan label mengenai batas maksimum
6. penyimpanan pada bahan makanan perishable
sebelum menyimpannya
Berikutnya penulis akan memaparkan data yang penulis dapat dari
kegiatan wawancara yang penulis lakukan kepada para juru masak dapur
Concorde Hotel Kuala Lumpur.

TABEL 2.9
HASIL WAWANCARA KEPADA JURU MASAK MENGENAI
PENGGUNAAN FOOD TAGGING DI CONCORDE HOTEL
KUALA LUMPUR
Hasil Jawaban
Melaksanakan
Melaksanakan
Memberikan label tanggal penerimaan pada bahan
2 orang 13 orang
Mencantumkan label nama bahan pada bahan

12 orang 3 orang
Melaksanakan pengecekan untuk mencoba

3. menemukan kerusakan bahan makanan perishable
13 orang 2 orang
Membuat laporan apabila ditemukan kerusakan

4. pada bahan makanan perishable
10 orang 5 orang
Memindahakan bahan makanan perishable yang

5. rusak
5 orang 10 orang
Memberikan label mengenai batas maksimum

6. penyimpanan pada bahan makanan perishable - 15 orang
sebelum menyimpannya
Sumber: Hasil Wawancara, 2016
Penulis mengamati bahwa dalam pemberian label bagi bahan makanan
perishable yang akan disimpan di dalam walk-in refrigerator dan walk-in freezer
hanya mencantumkan nama bahan makanan saja. Tidak ditemukan adanya
informasi-informasi secara lengkap dan terperinci mengenai tanggal kedatangan
bahan makanan yang disimpan tersebut, berapa berat bahan makanan itu atau
batas maksimum lamanya waktu penyimpanan yang dianjurkan bagi bahan
makanan yang akan disimpan tersebut. Penulis juga mengamati bahwa dalam
membuat laporan kerusakan bahan makanan yang ditulis di dalam spoilage report
form kebanyakan dilakukan oleh Sous Chef. Hal tersebut penulis buktikan sendiri
selama melaksanakan kegiatan observasi di dapur Concorde Hotel Kuala Lumpur.

BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis Kondisi Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan Perishable
Pada uraian sebelumnya di dalam pembahasan yang ada pada Bab II telah
dijabarkan mengenai kondisi dari fasilitas penyimpanan bahan makanan
perishable yang sesuai dengan berdasarkan kepada beberapa aspek, yaitu jenis
fasilitas penyimpanan, suhu fasilitas penyimpanan, containers yang digunakan
sebagai media penyimpanan, penataan penyimpanan dalam rak, dan kebersihan
dari fasilitas penyimpanan bahan makanan itu sendiri.
Pada Bab tersebut, penulis juga sudah menjabarkan mengenai kondisi
aktual dari fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable yang ada di
Concorde Hotel Kuala Lumpur. Dari Tabel 2.3 mengenai jenis, jumlah, serta
keterangan suhu bagi tiap-tiap fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable
dapat dilihat bahwa fasilitas penyimpanan bahan makanan yang ada di dalam
dapur Concorde Hotel Kuala Lumpur ada tiga jenis, yaitu reach-in refrigerator,
walk-in refrigerator dan freezer box. Ketiga jenis fasilitas penyimpanan bahan
makanan memiliki kesesuaian yang cukup signifikan dengan kriteria
penyimpanan bahan makanan perishable sebagai media untuk penyimpanannya,
karena bahan makanan perishable memerlukan ruangan atau tempat penyimpanan
dengan kapabilitas untuk menyediakan suhu yang rendah di dalamnya. Diketahui
juga bahwa jumlah keseluruhan dari total seluruh fasilitas penyimpanan bahan
makanan perishable yang terdapat di dalam dapur Concorde Hotel Kuala Lumpur
ada 11 unit, yaitu 1 buah reach-in refrigerator, 7 buah walk-in refrigerator, 1
buah walk-in freezer dan 2 buah freezer box. Jumlah fasilitas penyimpanan ini
juga memiliki kesesuaian dengan kebutuhan dalam hal ketersediaan jumlah yang
memadai untuk melaksanakan proses penyimpanan bagi semua bahan makanan
perishable.
Dari Tabel 2.3 dapat diperhatikan pula bahwa suhu aktual yang
dimanfaatkan dalam proses penyimpanan bagi berbagai bahan makanan
perishable tidak memiliki kesesuaian dengan kebutuhan suhu ideal yang
seharusnya diterapkan. Hal ini berakibat kepada penurunan daya tahan dari bahan-
bahan makanan perishable yang disimpan di dalamnya. Diketahui bahwa
refrigerator yang dimanfaatkan sebagai media penyimpanan untuk food dan
vegetables preparations yang seringkali diisi sampai terlalu penuh yang
mengakibatkan suhunya meningkat drastis sekitar 12°C - 14°C, cukup jauh dari
suhu yang sudah dianjurkan yaitu kisaran antara 4°C - 7°C. Ditemukan juga
bahwa refrigerator yang dimanfaatkan sebagai media penyimpanan dairy
products memiliki suhu sekitar 8°C - 10°C padahal suhu yang dianjurkan adalah
3°C - 4°C. Hal yang sama terjadi pada portioning lamb, beef, fish and poultry
refrigerator yang bersuhu sekitar 10°C - 12°C padahal seharusnya suhu yang
digunakan adalah 0°C - 3°C dengan mengacu kepada suhu ideal untuk daging
segar adalah 1°C - 3°C dan untuk unggas segar adalah 0°C - 2°C.
Dalam hal refrigerator terdapat bahwa dari 8 refrigerator yang ada di
dapur Concorde Hotel Kuala Lumpur, ada 3 refrigerator yang tidak mencapai
suhu ideal yang dianjurkan. Kondisi dari fasilitas penyimpanan bahan makanan
perishable yang suhu aktualnya memiliki perbedaan yang cukup jauh dari suhu
ideal yang sudah dianjurkan seperti ini berakibat kepada penurunan kualitas bahan
makanan perishable yang disimpan di dalamnya yang disertai lagi dengan

munculnya beberapa kerusakan pada bahan makanan perishable tersebut. Terlebih
lagi refrigerator yang memiliki suhu aktual yang berbeda dengan standar suhu
yang seharusnya diterapkan ini menjadi fasilitas penyimpanan dari bahan-bahan
makanan perishable yang mayoritasnya merupakan bahan-bahan makanan utama
yang akan disajikan kepada tamu yang menginap di Concorde Hotel Kuala
Lumpur. Namun begitu, walk-in freezer yang dimanfaatkan sebagai media
penyimpanan bagi bahan-bahan makanan yang disimpan dalam kondisi yang beku
suhunya mendekati suhu ideal yang dianjurkan. Suhu walk-in freezer tersebut
berada pada kisaran -16°C, dan suhu ideal untuk menyimpan bahan makanan yang
beku adalah -23°C hingga -10°C.
Perawatan container yang digunakan sebagai media penyimpanan bahan
makanan juga kurang diperhatikan oleh para juru masak, padahal kondisi dari
container yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan ini dapat
mempengaruhi kualitas bahan makanan itu sendiri. Terlihat dari hasil observasi
mengenai penggunaan container sebagai media penyimpanan bahan makanan
perishable pada Tabel 2.4 yang menunjukan bahwa ditemukan adanya container-
container yang berada dalam kondisi yang tidak layak pakai yang diakibatkan
oleh tidak dilaksanakannya penggantian container secara rutin sehingga banyak
container yang usia pemakaiannya sudah sangat lama sehingga mempengaruhi
kondisi container itu sendiri. Ditemukan juga kondisi aktual lainnya yaitu adanya
bahan-bahan makanan yang disimpan di dalam plastik yang disebabkan oleh
ketersediaan container jumlahnya kurang memadai bagi kegiatan operasional,
sehingga mayoritas juru masak yang sedang melaksanakan proses penyimpanan
bahan makanan tidak memindahkan terlebih dahulu bahan makanan perishable

yang akan disimpan ke dalam container. Dari juru masak yang memanfaatkan
container sebagai media penyimpanan bagi bahan makanan tersebut, mereka
menggunakan container sambil dilengkapi juga dengan penutup yang sesuai
untuk penggunaan container tersebut, hal ini dilakukan dengan tujuan agar
kualitas dari bahan makanan yang tersimpan di dalamnya tetap terjaga dengan
baik dan menghindarkan bahan makanan tersebut dari potensi bahaya kontaminasi
yang berasal dari bau yang dikeluarkan oleh bahan makanan lainnya.
Dalam melaksanakan kegiatan penyimpanan bahan makanan, tentunya
perbandingan antara jumlah bahan makanan yang akan disimpan dengan kapasitas
dari fasilitas penyimpanan bahan makanan yang ada harus diperhatikan dengan
serius, karena hal ini akan memiliki dampak yang sangat signifikan terhadap suhu
dari fasilitas penyimpanan bahan makanan tersebut karena dipengaruhi juga oleh
kepadatan bahan makanan yang nantinya akan tersimpan di dalam fasilitas
penyimpanan itu sendiri. Kenaikan suhu dari fasilitas penyimpanan bahan
makanan berbanding lurus dengan kepadatan dari bahan-bahan makanan yang
tersimpan di dalamnya. Bagaimanapun juga, sirkulasi udara di dalam fasilitas
penyimpanan bahan makanan harus dijaga dengan baik dengan cara menata
dengan rapi bahan-bahan makanan yang tersimpan di dalamnya dengan
menyisakan ruang kosong di antara bahan-bahan makanan tersebut.
Berdasarkan observasi yang penulis lakukan, terlihat adanya kepadatan
dari bahan-bahan makanan perishable yang tersimpan di dalam walk-in freezer.
Tampak dengan jelas bahwa penataan bahan makanan di dalam walk-in freezer ini
ditumpuk seadanya saja tanpa adanya pelaksanaan kegiatan pemilahan bahan
makanan yang akan disimpan sesuai jenisnya, banyak ditemukan juga bahan-
bahan makanan yang masih tersimpan di dalam kemasan asalnya. Banyak bahan
makanan yang kondisinya masih berada di dalam plastik, keresek dan dus
tersimpan dengan penataan yang tidak rapi di dalam walk-in freezer tersebut
sehingga menimbulkan potensi kerusakan pada bahan makanan. Hal ini terjadi
karena kurangnya perhatian dari juru masak yang melaksanakan proses
penyimpanan bahan makanan perishable ini mengingat bahan-bahan makanan
perishable yang disimpan di dalam walk-in freezer hanya memiliki peran sebagai
stok saja, belum menjadi bahan makanan yang siap untuk diolah atau diproses
lebih lanjut. Salah satu penyebab terjadinya masalah ini adalah tidak adanya
prosedur penyimpanan bahan makanan di walk-in freezer tersebut.
Selain kondisi-kondisi aktual yang sudah dijabarkan di atas, kebersihan
dari fasilitas penyimpanan bahan makanan juga menjadi hal yang penting untuk
senantiasa dijaga dan diperhatikan. Berdasarkan observasi yang penulis lakukan di
dalam dapur Concorde Hotel Kuala Lumpur, diketahui bahwa dapur tersebut
sebetulnya memiliki jadwal yang sudah dirancang untuk membantu para juru
masak dalam melaksanakan kegiatan pembersihan fasilitas penyimpanan bahan
makanan, namun begitu kagiatan pembersihan ini tidak selalu dilaksanakan
dengan mengikuti jadwal yang sudah dibuat ini, juga tidak adanya prosedur
pembersihan khusus yang diterapkan saat kegiatan pembersihan fasilitas
penyimpanan bahan makanan tersebut berlangsung. Pada Tabel 2.7 dapat dilihat
bahwa dari 10 prosedur ideal kegiatan pembersihan fasilitas penyimpanan bahan
makanan perishable, 5 diantaranya dilakukan oleh para juru masak, dan 5
prosedur lainnya tidak dilaksanakan oleh para juru masak. Prosedur-prosedur
yang tidak dihiraukan oleh para juru masak tersebut justru dapat mempengaruhi
kualitas bahan makanan perishable yang tersimpan di dalam fasilitas
penyimpanan bahan makanan tersebut. Prosedur-prosedur yang tidak
dilaksanakan tersebut yaitu:
1. Tidak mematikan mesin refrigerator dan freezer sebelum memulai
proses pembesihan, tidak mengeluarkan rak-rak penyimpanan dan
tidak membersihkan kisi-kisinya secara menyeluruh.
2. Tidak membersihkan bagian luar fasilitas penyimpanan.
3. Tidak melaksanakan kegiatan pembersihan ini secara rutin.
Hal tersebut terjadi sebagai sebuah konsekuensi dari tidak adanya prosedur serta
SOP yang mengatur secara rinci mengenai kegiatan pembersihan fasilitas
penyimpanan bahan makananan ini.
Dengan tidak mematikan terlebih dahulu mesin refrigerator dan freezer
saat akan memulai proses pembersihan dapat berakibat kepada kerusakan dan
penurunan kualitas dari refrigerator dan freezer tersebut karena dengan
melaksanakan proses pembersihan saat mesin tersebut masih bekerja akan
mengganggu kinerjanya, akibatnya saat dimanfaatkan kembali sebagai fasilitas
penyimpanan bahan makanan perishable kinerja mesin refrigerator dan freezer
akan menurun, sehingga suhu dari refrigerator dan freezer dapat mengalami
kenaikan dengan lebih mudah. Rak-rak penyimpanan yang tidak dibersihkan
dengan seksama dapat menyisakan kotoran-kotoran yang masih menempel yang
dapat memicu terjadinya bahaya kontaminasi kepada bahan makanan yang
disimpan pada rak tersebut. Pemicu bahaya kontaminasi ini juga dapat diakibatkan
oleh tidak dilaksanakannya proses pembersihan bagian luar fasilitas penyimpanan

bahan makanan perishable, yang terjadi saat para juru masak melakukan kontak
fisik dengan bagian luar fasilitas penyimpanan yang kotor kemudian menyentuh
bahan makanan yang tersimpan di dalamnya. Di samping itu, dengan tidak
dilaksanakannya kegiatan pembersihan fasilitas penyimpanan bahan makanan ini
secara konsisten dapat meningkatkan potensi kontaminasi terhadap bahan
makanan yang persentasenya semakin meninggi seiring dengan lamanya kondisi
fasilitas penyimpanan bahan makanan yang kotor tersebut dibiarkan begitu saja.
B. Analisis Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Perishable
Beberapa bagian dari rangkaian prosedur penyimpanan secara
keseluruhan, seperti contohnya penempatan bahan makanan yang sering
dimanfaatkan dalam kegiatan produksi di area yang lebih mudah dijangkau,
menempatkan bahan-bahan makanan sesuai dengan tempatnya, serta melakukan
rotasi terhadap bahan makanan dan juga memberikan label pada bahan makanan
yang akan disimpan sangat perlu dilaksanakan oleh perusahaan-perusahaan yang
bergerak di dalam industri jasa boga dengan tujuan untuk menjaga kualitas
bahan-bahan makanannya. Pada Bab II penulis telah mendeskripsikan mengenai
prosedur penyimpanan bahan makanan perishable yang diterapkan di Concorde
Hotel Kuala Lumpur.
Hasil observasi pada Tabel 2.8 menunjukkan bahwa para juru masak
melakukan kegiatan pemisahan bahan makanan perishable saat melaksanakan
proses penyimpanan bahan makanan di tempat penyimpanan yang sesuai dengan
jenis dari bahan-bahan makanan tersebut. Namun sayangnya, ada beberapa juru
masak yang justru meletakkan bahan makanan perishable yang baru diterima di
depan bahan makanan yang sudah terlebih dahulu disimpan di dalam fasilitas
penyimpanan bahan makanan. Penulis menganalisis bahwa juru masak yang
melakukan hal tersebut kesulitan melaksanakan sistem FIFO dikarenakan
banyaknya bahan makanan yang harus disimpan sedangkan sangat sedikit waktu
yang tersedia untuk menyimpan seluruh bahan makanan tersebut sehingga para
juru masak ini tidak terlalu menghiraukan mengenai prosedur penyimpanan
bahan makanan tersebut.
Selain tidak dilaksanakannya sistem first in first out (FIFO), pemberian
label pada makanan yang berisikan informasi yang kurang lengkap, berakibat
kepada tidak terkontrol dengan baiknya kondisi bahan makanan perishable
tersebut, sehingga penurunan kualitas bahan makanan tersebut terlebih lagi saat
sedang berada dalam penyimpanan bukan hal yang dapat dihindari lagi.
Berdasarkan Tabel 2.13 yang memuat hasil wawancara penulis mengenai
pemberian label pada bahan makanan, diketahui bahwa tidak seluruh bahan
makanan perishable yang akan disimpan diberi label yang berisikan informasi-
informasi yang lengkap dan jelas seperti nama dari bahan makanan tersebut,
tanggal penerimaannya, dan juga batas maksimal dari umur penyimpanan bahan
makanan perishable tersebut melainkan hanya sekedar dicantumkan label yang
berisikan informasi mengenai nama bahan makanan saja, tidak ditemukan
adanya label mengenai tanggal penerimaan bahan makanan tersebut atau batas
maksimal umur penyimpanannya. Semestinya pemberian label yang berisikan
informasi-informasi mengenai bahan makanan yang akan disimpan secara
lengkap dilakukan kepada seluruh bahan makanan perishable yang akan
disimpan dengan tujuan untuk memudahkan para juru masak dalam mengetahui
nama dari bahan makanan tersebut, tanggal kedatangannya, berapa berat bahan
makanan itu dan informasi-informasi penting yang lain pada setiap bahan
makanan, bukan hanya pada bahan-bahan makanan yang sudah diproses menjadi
bahan makanan setengah jadi saja.
Pemberian label seperti yang sudah penulis jelaskan sebelumnya untuk
diterapkan tersebut diharapkan agar dapat memberikan bantuan dalam
mengurangi potensi-potensi kerusakan yang dapat terjadi pada bahan-bahan
makanan yang diakibatkan oleh kesalahan-kesalahan yang terjadi baik di dalam
sistem penyimpanan maupun sistem pengolahannya. Seandainya sewaktu-waktu
ditemukan sebuah masalah yang berupa terjadinya kerusakan pada bahan
makanan, maka maslah ini perlu dicantumkan ke dalam suatu bentuk laporan
kerusakan bahan makanan agar informasi-informasi mengenai kerusakan yang
terjadi kepada bahan makanan tersebut dapat diketahui secara jelas. Akan tetapi,
dari Tabel yang sama dapat diperoleh lagi informasi yang menyatakan bahwa
pada saat ditemukan kejadian rusaknya bahan makanan, juru masak yang
menemukan masalah tersebut hanya sekedar membuat laporan mengenai
kerusakan tersebut tanpa memindahkan bahan makanan yang rusak itu ke tempat
lain agar tidak menjadi bahaya potensi kontaminasi bagi bahan makanan lainnya,
sehingga berujung pada banyaknya kerusakan bahan makanan yang terjadi
namun tidak diketahui dan tidak tercatat dengan baik.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan analisis yang sudah dicantumkan pada Bab sebelumnya,
penulis mengambil beberapa kesimpulan sebagai berikut.
1. Kondisi fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable di Concorde
Hotel Kuala Lumpur dapat dikatakan dalam kategori kurang baik. Hal
tersebut berdasarkan kepada beberapa aspek hasil observasi penulis
yaitu suhu fasilitas penyimpanan, jenis fasilitas penyimpanan,
penggunaan container sebagai wadah penyimpanan, jumlah fasilitas
penyimpanan, kebersihan fasilitas penyimpanan, serta penataan dari
bahan makanan perishable yang akan disimpan itu sendiri. Secara
keseluruhan fasilitas penyimpanan tersebut adalah dalam kondisi
kurang baik.
2. Prosedur penyimpanan bahan makanan perishable di Concorde Hotel
Kuala Lumpur juga dinilai masih kurang. Hal ini didasari oleh
menempatkan bahan makanan perishable tidak sesuai dengan urutan
kedatangannya dan tidak dilaksanakannya sistem first in first out
sebagaimana mestinya. Pencantuman label atau food tagging pada
bahan makanan yang akan disimpan yang berisikan informasi-informasi
secara lengkap dan jelas terkait bahan makanan tersebut sangat kurang,
hanya ada label nama bahan makanan saja, tanpa mencantumkan
tanggal pembuatan, berat bahan makanan serta batas maksimal lamanya

penyimpanan. Banyak bahan makanan yang baru yang menumpuk
bahan makanan yang sudah terlebih dahulu tersimpan. Juru masak
cenderung memprioritaskan bahan makanan yang lebih mudah untuk
diraih, sehingga bahan makanan perishable yang sudah disimpan
terlebih dulu menjadi terlalu lama disimpan yang kemudian menjadi
rusak.
B. Saran
Dari kesimpulan di atas, penulis mencoba untuk memberikan gagasan-
gagasan berupa saran yang apabila diterapkan dalam kegiatan produksinya
diharapkan dapat memberikan manfaat bagi pihak Concorde Hotel Kuala Lumpur.
Saran yang penulis berikan adalah sebagai berikut.
1. Berdasarkan kondisi fasilitas penyimpanan bahan makanan perishable.
a. Menyesuaikan suhu fasilitas penyimpanan bahan makanan
terutama refrigerator dengan standar suhu untuk penyimpanan
bahan makanan perishable. Kemudian secara rutin melaksanakan
kegiatan pengecekan terhadap suhu refrigerator agar tetap berada
dalam kisaran suhu yang seharusnya. Pihak Concorde Hotel Kuala
Lumpur juga diharapkan agar melaksanakan perbaikan bagi
refrigerator yang kondisinya sudah kurang bagus.
b. Mencantumkan tabel atau poster yang berfungsi sebagai pedoman
bagi pihak dapur dalam hal penyesuaian suhu bagi setiap bahan
makanan perishable agar membantu memudahkan kegiatan
pengecekan dan penyesuaian suhu refrigerator dan freezer.

c. Memaksimalkan dengan lebih baik lagi terkait penggunaan
container agar sesuai dengan kebutuhan dengan berdasarkan
kepada jumlah container yang tersedia di dapur.
d. Melarang penggunaan plastik dan dus sebagai media penyimpanan
bahan makanan.
e. Mengatur posisi sekaligus melakukan penataan bahan makanan
yang akan disimpan dengan rapi.
f. Merancang prosedur khusus terkait masalah pembersihan fasilitas
penyimpanan bahan makanan perishable baik refrigerator maupun
freezer.
2. Berdasarkan prosedur penyimpanan bahan makanan perishable.
a. Memberikan perhatian lebih terhadap pelaksanaan sistem first in
first out saat bekerja.
b. Memberikan label yang berisikan informasi-informasi mengenai
bahan makanan yang akan disimpan secara lengkap dan jelas pada
semua bahan makanan perishable sebelum menyimpannya, serta
membuat laporan apabila menemukan kerusakan yang terjadi pada
bahan makanan, agar semua informasi mengenai bahan makanan
dapat tercatat secara jelas.
c. Menerapkan penggunaan bin card dalam melaksanakan kegiatan
pengecekan dan pengawasan bahan makanan.

DAFTAR PUSTAKA
Bartono & Ruffini. 2005. Food Product Management. Yogyakarta: C.V.
ANDI OFFSET.
Cullen, Noel C. 2000. The World of Culinary Supervision, Training, and
Management, Second Edition. New Jersey: Prentice Hall.
Dantes, Nyoman. 2012. Metode Penelitian. Yogyakarta: C.V ANDI OFFSET.
Dittmer, Paul R. 2003. Principles of Food, Beverage, and Labor Cost
Controls, Seventh Edition. New York: John Wiley & Sons, Inc.
IBM Wiyasha, 2011. F & B Cost Control untuk Hotel dan Restoran.
Yogyakarta: C.V ANDI OFFSET.
Knowles, Tim. 2002. Food Safety In The Hospitality Industry. Britain:
Butterworth-Heinemann Publishing.
McSwane, David, Nancy Rue, dan Richard Linton. 2001. Essentials of Food
Safety & Sanitation Third Edition. New Jersey: Prentice Hall.
New York City Department of Health and Mental Hygiene. 2013. Food
Protection Training Manual. New York.
Sarbani, Beni Ahmad. 2008. Metode Penelitian. Bandung: Pustaka Setia.
Sanders, Edward E. dan Timothy H. Hill. 2001. Foodservice Profitability,
Second Edition. New Jersey: Prentice Hall.
Satori, Djam’an dan Aan Komariah. 2011. Metodologi Penelitian Kualitatif.
Bandung: Penerbit Alfabeta.
Schröder, Monika J. A.. 2003. Food Quality and Consumer Value. New York:
Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
Spears Marian C. dan Mary B. Gregoire. 2004. Food Service Organizations.

New Jersey: Prentice Hall.
--------. 2007. Food Service Organizations: A Managerial and Systems
Approach. New Jersey: Prentice Hall.
Sugiyono. 2012. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: C.V Alfabeta.
Tohari, Ahmad. 2002. Manajemen Sumber Daya Manusia. Bandung: Mandar
Maju.
Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner. 2013. Teori Dasar Kuliner.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Wagen, Lynn Van Der and Anne Goonetilleke. 2004. Hospitality Management
Strategy and Operations. New Jersey: Prentice Hall.

SERTIFIKAT JOB TRAINING
PEDOMAN WAWANCARA
A. Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan Perishable

1. Apakah anda mengetahui suhu ideal penyimpanan semua bahan makanan
perishable?
“Ya, tentu saja”.
2. Apakah seluruh fasilitas penyimpanan dalam keadaan baik dan berfungsi
sebagaimana mestinya?
“Ada beberapa chiller yang seharusnya sudah diganti, tetapi masih dapat
digunakan”.
3. Bagaimana tanggapan anda mengenai penggunaan container sebagai wadah
penyimpanan bahan makanan perishable?
“Sangat setuju, karena itu disini pun kami berusaha untuk melaksanakannya
sebaik mungkin”.
4. Apakah kapasitas freezer dan refrigerator memenuhi kebutuhan penyimpanan
bahan makanan perishable?
“Iya, tapi ada waktunya kami kedatangan bahan makanan perishable yang sangat
banyak sehingga menyebabkan chiller terisi sangat penuh”.
5. Pernahkah terjadi kerusakan bahan makanan perishable akibat kesalahan dalam
penyimpanan?
“Pernah, tetapi kami selalu berusaha untuk meminimalisir masalah tersebut”.
6. Apakah ada laporan kerusakan bahan makanan perishable?
“Ada”.
7. Bagaimana pelaksanaan pembersihan fasilitas penyimpanan bahan makanan
perishable?
“Kami melaksanakannya sebaik mungkin”.
B. Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Perishable

1. Apakah anda mengalami kesulitan dalam melakukan sistem first in first out?
“Ya, pada saat-saat tertentu”.
2. Bagaimana tanggapan anda mengenai kebersihan dan keteraturan dari proses
rotasi dalam penyimpanan bahan makanan perishable?
“Sangat penting untuk diterapkan”.
3. Apakah anda melaksanakan pemberian food tagging setiap akan menyimpan
bahan makanan perishable?
“Apabila bahan makanan perishable tersebut akan digunakan kembali, kami
menuliskan nama dan tanggal kapan bahan makanan perishable tersebut akan
digunakan”.
DOKUMENTASI PENELITIAN
BIODATA PENULIS
A. DATA PRIBADI
Nama : Muhammad Alif Tanzilal
NIM : 201319334
Tempat / Tanggal Lahir : Bandung, 21 Oktober 1995
Agama : Islam
Alamat : Jl. Kancra No. 14, Bandung
B. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Indra Sutha
Pekerjaan : Wiraswasta
Nama Ibu : Yeni Maryani
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Alamat : Jl. Kancra No. 14, Bandung
C. RIWAYAT PENDIDIKAN
NAMA SEKOLAH KOTA TAHUN KETERANGAN

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2013 - 2016 Lulus
SMA Negeri 86 Jakarta Selatan Jakarta 2011 - 2013 Lulus
Madrasah Tsanawiyah UIN Jakarta Tangsel 2009 - 2011 Lulus
Madrasah Ibtidaiyah UIN Jakarta Tangsel 2003 - 2009 Lulus
D. PENGALAMAN KERJA
NAMA PERUSAHAAN KOTA JABATAN TAHUN KETERANGAN
Concorde Hotel Kuala Kuala
Trainee 2015 5 Bulan
Lumpur Lumpur

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PERISHABLE DI

CONCORDE HOTEL KUALA LUMPUR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

MUHAMMAD ALIF TANZILAL

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

Wishnu Wardhana, SST.Par., MM.Par. R. Sondjana Ali Suganda, S.Sos., MM.Par.

Bandung, ……………………. 2016

Drs. Alexander Reyaan, MM.

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Drs. Anang Sutono, MM.Par., CHE.

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:

Nama : Muhammad Alif Tanzilal

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

Bandung, Juni 2016

Muhammad Alif Tanzilal

limpahan berkat dan rahmat serta keridhoan-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul “PENYIMPANAN BAHAN

MAKANAN PERISHABLE DI CONCORDE HOTEL KUALA LUMPUR”.

Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung. Dalam Tugas Akhir ini penulis membahas mengenai

mempertahankan kualitas bahan makanan.

Dalam penulisan Tugas Akhir ini penulis mendapatkan dukungan moril

menyampaikan rasa terimakasih kepada:

1. Bapak Drs. Anang Sutono, MM.Par.,CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi

2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata

Jurusan Manajemen Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Bapak Moch. Nurrochman, S.Sos., M.Pd., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

yang dengan penuh kesabaran telah memberikan ilmu dan bimbingannya

6. Bapak Wishnu Wardhana, SST.Par., MM.Par., selaku Pembimbing II yang

telah memberikan banyak pengarahan serta semangat kepada penulis.

7. Seluruh jajaran staf-staf dan dosen-dosen program studi Manajemen Tata

Boga yang senantiasa menyemangati penulis selama menempuh

pendidikan sebagai mahasiswa Manajemen Tata Boga.

8. Bapak Arthur Heng selaku Executive Chef Concorde Hotel Kuala

Lumpur, yang telah bersedia mendidik dan membimbing penulis selama

melaksanakan job training.

perhatian yang tidak henti tercurahkan selama penulis menempuh

pendidikan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung hingga sekarang penulis

dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.

dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penulisan Tugas

Akhir ini, mengingat adanya keterbatasan dalam kemampuan dan pengalaman

mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun sebagai bahan

perbaikan di masa yang akan datang.

Atas perhatiannya penulis ucapkan terimakasih.

Bandung, Juni 2016

KATA PENGANTAR... .............................................................................. i

DAFTAR ISI ................................................................................................ iv

DAFTAR TABEL ....................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... viii

A. Latar Belakang Masalah ........................................................... 1

B. Identifikasi Masalah ................................................................. 7

C. Maksud dan Tujuan Penelitian ................................................. 7

D. Metode Penelitian Dan Teknik Pengumpulan Data ................. 8

E. Lokasi Dan Waktu Penelitian .................................................. 11

F. Sistematika Penulisan .............................................................. 11

BAB II TINJAUAN UMUM CONCORDE HOTEL KUALA LUMPUR

A. Sejarah Singkat Concorde Hotel Kuala Lumpur ...................... 13

B. Fasilitas Concorde Hotel Kuala Lumpur................................... 14