Universidade de São Paulo Histórico

Faculdade de Saúde Pública

Departamento de Nutrição
Principal fonte de
energia utilizada
pelos seres vivos.
Nutrição Normal:

Carboidratos Seres humanos:

cerca de 50% das
calorias diárias
Daniela Saes Sartorelli
Plantas: fotossíntese

Monossacarídeos
Características químicas
Estrutura química

Compostos orgânicos constituídos por moléculas de

carbono, hidrogênio e oxigênio

Classificação

Conforme capacidade de hidrólise a estruturas mais

simples
Carboidratos simples (monossacarídeos,
dissacarídeos)
Carboidratos complexos (oligossacarídeos,
polissacarídeos) Glicose

1
 Dissacarídeos
Hexoses (6 átomos de carbono)
Glicose – encontrada nas frutas, tubérculos, mel e
produto final da degradação de carboidratos
complexos.
Importante fonte de energia cerebral

Frutose – encontrada em frutas e mel.

Maior capacidade adoçante

Galactose – obtida na degradação da lactose (leite)

Na lactação é ressintetizada pelo organismo
Pentose (5 átomos de carbono)
Ribose - importante na constituição de ácidos
nucléicos

Sacarose (glicose+frutose) Oligossacarídeos

Açúcar comum, também encontrada em frutas,
vegetais e mel.
Constitui grande parte dos carboidratos consumidos Rafinose e estaquiose
pelos seres humanos – vasta aplicação pela indústria

Lactose (galactose+glicose) 3-10 unidades de monossacarídeos

Encontrada principalmente nos laticíneos
Principal fonte energética de lactentes Encontrados em legumes
Menor poder adoçante
Não fermentados por enzimas pancreáticas
Maltose (glicose+glicose)
Produzida através da da hidrólise do amido
Uso empregado na fabricação de cerveja

2
 Polissacarídeos Amido
Encontrado em vegetais, constituído por:
Constituídos > 10 unidades de monossacarídeos
amilose (glicose ligadas linearmente)
Formados pela ligação de moléculas de glicose, amilopectina (glicose em cadeias ramificadas)
variando na conformação/ligação química
Glicogênio

Polissacarídeo de reserva energética

Formado por cadeias ramificadas de glicose
Armazenado no fígado e músculos
Importante papel na manutenção da glicemia

Celulose Metabolismo

Principal constituinte das paredes celulares e tecido de Digestão e absorção

sustentação vegetal
Não é hidrolisado em seres humanos
Insolúvel em água Digestão inicia-se durante a
Encontrada em cascas de frutas/vegetais, folhosos e mastigação
cereais integrais
Ação mecânica
Pectina

Polissacarídeos solúveis em água Ação enzimática

Não hidrolisada em seres humanos (amilase salivar)
Ao contato com água formam gel
Encontrada na polpa de frutas/legumes e aveia

3
 Digestão dos carboidratos no estômago Polissacarídeos não digeríveis (fibras) – fermentados
por bactérias colônicas
No intestino delgado (amilase pancreática)

Amido resistente: parte do amido não digerido (batatas,

Dissacaridases (lactase, cereais e legumes) no intestino delgado. Fermentado
sacarase e maltase) por bactérias colônicas, tem como produto final ácidos
secretadas na borda em
graxos de cadeia curta e alguns gases.
escova hidrolisam em glicose,
frutose e galactose.

Carboidratos utilizados pelas células preferencialmente

Monossacarídeos absorvidos na forma de glicose, mas poderão ser convertidos em
no intestino delgado e aac ou outros carboidratos
transportados para o fígado

Controle glicêmico Controle glicêmico

Controle da glicemia entre 70-110 mg/dl

Período pós-prandial: produção de ATP

síntese de glicogênio

Período de jejum breve: quebra do glicogênio

utilização de ácidos graxos

Jejum prolongado: Utilização de proteínas na síntese

de energia

4
Função dos carboidratos Distúrbios do metabolismo dos carboidratos

Deficiência de lactase
Importante fonte de energia: produção de ATP
Enzima responsável pela degradação da lactose
Diarréias severas
Cada grama de carboidrato: 4 kcal Déficit de crescimento em crianças

Em condições normais, único combustível cerebral Diabetes mellitus

Oligossacarídeos: ação probiótica Produção inadequada de insulina e/ou resistência periférica

Fibras: diversas funções Tipo 1

Tipo 2
Gestacional
Outros

Qualidade dos carboidratos

Fibras

Polissacarídeos vegetais e lignina

Índice glicêmico
Não são digeríveis pelo organismo humano
Escala de resposta
glicêmica a uma
quantidade fixa de Considerada como um alimento funcional
carboidrato quando
comparado à de um Parede celular e tecidos de sustentação dos vegetais
alimento padrão,
geralmente glicose ou
pães.

Teor e tipo de fibras

5
 Insolúveis
Classificação das fibras
Celulose e hemicelulose
Solúveis
Pectina e goma Legumes, folhosos, farelos e cereais integrais

Polpa das frutas, aveia e leguminosas Aumentam o bolo fecal

Ao contato com água adquirem consistência viscosa
Efeitos metabólicos importantes Reduz pressão intraluminal no cólon

Sensação de saciedade Acelera o trânsito intestinal

Controle da velocidade de absorção de nutrientes
Podem interferir na absorção de mironutrientes

Fibras e prevenção/controle de doenças crônicas Necessidades e recomendações nutricionais

Obesidade Carboidratos

Diabetes tipo 2 50%-60% das calorias

Câncer de cólon
Fibras
Doenças cardiovasculares
Mínimo de 15 g/dia

6
 Bibliografia
Fontes alimentares
Brown L, Rosner B, Willett WC, Sachs F. Cholesterol-lowering
Carboidratos effects of dietary fiber: a meta-analysis. Am J Clin Nutr 1999; 69:
30-42.
Cereais, tubérculos, leguminosas, frutas, mel, legumes
Willett WC. Carbohydrates for better and worse. In: Eat, drik and
be healthy. The harvard medical school guide to healhty eating.
Fibras solúveis New York: Simon and Schuster Source; 2001. Cap. 5, p. 84-100.
Polpa de frutas e legumes, aveia, leguminosas
World Health Organization. Food and Agriculture Organization.
Joint WHO/FAO expert consulation. Diet, nutrition and the
prevention of chronic diseases. Geneva: WHO/FAO; 2003.
Fibras insolúveis
Cereais integrais, casca de legumes, folhosos, farelos Food and Agriculture Organization. Wold Health Organization.
Joint FAO/WHO expert consulation. Carbohydrates in human
nutrition. Rome: WHO/FAO; 1997.