OFICINA de PÃO

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por Fernando Tadeu

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Por Fernando Tadeu

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Oficina de Pão
FERMENTO NATURAL
Ingredientes
2 xícaras de farinha de trigo integral fresca
2 xícaras de água de fonte (mineral)
Modo de Preparo
Numa tigela de cerâmica, louça ou vidro, misture a farinha e a água com uma colher de pau até formar
uma massa pastosa que possa cair lentamente da colher. Se for preciso adicione mais água ou farinha para con-
seguir a consistência desejada. Raspe as paredes internas da tigela, cubra-a com um pano de algodão e deixe
descansar entre 2 a 5 dias até a pasta ficar com leve cheiro de azeda. Durante o tempo de descanso vá misturan-
do, diariamente, com a colher de pau, incorporando o líquido que sobe.
Assim que a pasta estiver pronta transfira para um frasco de boca larga, preferencialmente de vidro (que
posteriormente possa ser fechado com a própria tampa), cubra com um pano de algodão e continue deixando
descansar em temperatura ambiente, dessa vez jogando fora o líquido escuro ou acinzentado que vem a superfí-
cie. Espere de 1 a 3 dias até que a pasta tenha adquirido um sabor adocicado.
Agora o fermento já está pronto para ser usado. Feche o frasco com a tampa, mas sem apertar (precisa
entrar ar), e guarde na geladeira. Sempre que precisar usá-lo, retire a quantidade necessária pedida pela receita
e reponha, no dia seguinte, igual quantidade da massa já fermentada (esponja).

PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL

Antes de tudo, planeje bem os seus horários. Você vai ter que gastar meia hora da noite de
véspera. Daí em diante quem manda na sua agenda é o pão. Isso não que dizer que você não vai
poder fazer outras coisas, mas vai ter que ficar de olho na massa para que ela seja posta para assar
assim que estiver no ponto ideal de fermentação. Caso contrário, ela pode ficar acentuadamente
ácida.
A primeira coisa a se fazer é preparar a esponja, que é uma massa pastosa de farinha de tri-
go, fermento (que você já preparou) e água, deixada fermentando da noite para o dia antes de se
acrescentar o restante dos ingredientes.
Ingredientes para a preparação da esponja (na véspera)
3 xícaras de farinha de trigo integral fresca
1/2 xícara de fermento natural
2 e 1/2 xícaras de água de fonte (mineral) à temperatura do corpo
Ingredientes para a preparação do pão (adicionados pela manhã)
1/3 de xícara de óleo de boa qualidade (Gergelim, milho ou girassol)
2 colheres de chá de sal marinho bem cheias
+/- 4 xícaras de farinha de trigo integral fresca
Modo de Preparo da Esponja (a noite)
Também numa tigela de cerâmica, louça ou vidro, coloque as 3 xícaras de farinha, adicione o fermento
natural sem misturar e, aos poucos, vá adicionando a água e misturando na superfície até que se forme uma
massa grossa e pastosa. Bata com a colher de pau umas 100 vezes (não é exagero!), enfiando-a sob a superfície
e trazendo-a de volta, puxando a massa em movimentos circulares. A massa vai se tornar mais elástica e muito
ar vai ser incorporado a ela, o que ajuda bastante a fermentação. Cubra a tigela com um pano úmido e deixe
descansar da noite para o dia. Prefira um lugar morno (30ºC – 38ºC), mas se a temperatura for mais fria, o que
vai acontecer é que a massa vai fermentar mais devagar. Lembre-se que o fermento morre em temperaturas
mais altas que 60ºC, o que acontece quando assamos o pão. Pela manhã retire ½ xícara desta esponja para repor
a quantidade usada do fermento natural e coloque no frasco do fermento, feche sem apertar e ponha na geladei-
ra até ser usado novamente para fazer outro pão.
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Oficina de Pão
Modo de Preparo do Pão (pela manhã)
Polvilhe o sal sobre a esponja e adicione o óleo, sem mexer. Comece a misturar, puxando a massa das
paredes da tigela para o centro, cobrindo o óleo e o sal. Vá girando a tigela e continue dobrando assim a massa
tentando mantê-la inteira o tanto quanto possível. Cada corte na massa implica em menor elasticidade e menos
crescimento ao ser assada. Faça isso até que todo o óleo e o sal estejam bem incorporados à massa. Comece a
adicionar a farinha de trigo integral restante à superfície da massa, dobrando a mistura úmida dos lados da tige-
la por cima da farinha seca. Continue fazendo isso, girando a tigela. Vai chegar a um ponto em que você vai ter
dificuldade em dobrar a massa (ainda com a colher de pau), mas não pare. A massa vai começar a ficar grossa e
pesada, mas continue até que ela não grude mais nos lados da tigela, podendo ficar no centro num pedaço só.
Estará pronta para ser sovada quando puder ser retirada da tigela por inteiro.
Escolha uma mesa firme, pesada e abaixo da sua cintura. Mantenha sua superfície polvilhada de farinha
para a massa não grudar. Passe farinha nas suas mãos e mãos à obra! Muita calma e concentração.
Despeje a massa sobre a mesa. Pegue a parte mais afastada da massa e dobre-a sobre a mais próxima (os
mesmos movimentos ensinados no módulo I da Oficina de Pães Artesanais anterior – das pontas para o cen-
tro). Usando as bases das mãos, pressione a massa para baixo e para frente. Faça esse movimento com o corpo
todo em vez de usar apenas seus braços. Dê um giro de 45º na massa e repita a operação, dobrando a massa e
pressionando-a. Gire, dobre e pressione. Aos poucos você vai começar a fazer isso num ritmo constante e har-
monioso. Passe mais farinha nas mãos e na mesa sempre que for necessário para a massa não grudar (mesmo
que tenha que usar mais farinha que o indicado na receita).
Depois de muito bem amassada (+/– 350 vezes. Sem exagero.), a massa não vai estar mais grudando.
Ela vai estar no ponto certo quando estiver com a consistência de um lóbulo de orelha (aquela pelinha pendura-
da da orelha). Unte uma forma para pão grande com óleo e polvilhe toda a superfície interna com farinha de
trigo ou fubá. Forme uma bola com a massa, com a mão direita estique um pouco a massa sobre a mesa e com a
esquerda dobre-a sobre si mesma. Faça isso umas seis vezes, até a massa ficar compacta. Isso dará à massa um
efeito “mola” quando for assada, ajudando no crescimento. Agora enrole a massa como se enrolasse um tapete,
dando-lhe a forma de um rocambole. Aperte todas as divisões para grudá-las. Ponha a massa sobre a mesa com
a divisão principal para baixo e aperte um pouquinho. Agora transfira para a forma com a divisão para cima. A
massa deverá ocupar no máximo ¾ da altura da forma. Dê um corte no sentido longitudinal da massa com +/– 2
cm de profundidade. Cubra com outra forma virada de cabeça para baixo, e untada nas bordas, deixe descan-
sando por 2 horas em lugar morno até a massa crescer e passar da altura da forma. Se isso não acontecer no
período de descanso, ligue o forno, deixe esquentar um pouco e desligue, coloque a forma com a massa e a-
guarde mais uns 15 ou 30 minutos. Retire a forma e pré aqueça o forno até atingir a temperatura de 220ºC (for-
no alto). Coloque no forno um pirex ou tigela de metal com água fervendo (para a casca do pão ficar crocante,
mas não dura). Ponha o pão para assar por 20 minutos nessa temperatura, diminuindo depois para 190ºC (forno
médio-alto), continuando a assá-lo por mais 1 hora ou 1 hora e 15 minutos. Retire o pão da forma e verifique se
está pronto batendo no fundo e ouvindo um som oco. Coloque-o de cabeça para baixo sobre uma grade de ma-
deira e deixe esfriar por pelo menos 1 hora antes de cortar.

DICAS: Para fazer pão francês com a receita acima é só esticar a massa já sovada sobre superfície pol-
vilhada de farinha dando a ela a forma de um retângulo de meio centímetro de espessura. Enrole a massa come-
çando por um dos lados menores, enrole como um tapete, de modo que fique bem justa. Aperte a junção com os
dedos para grudar e role a massa sobre a superfície para acabar de dar o formato final. Ponha o pão com a jun-
ção para baixo num tabuleiro untado e polvilhado com fubá. Dê um corte de 1 cm de profundidade no sentido
do comprimento sobre a superfície do pão e ponha para descansar e assar como na receita acima.
Você pode misturar na massa temperinhos verdes, nozes, sementes, frutas secas, enfim, o que quiser.

BOM APETITE!!!
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Oficina de Pão

PÃO ÁRABE (Original)

Esta é a receita original e seu produto final jamais será parecido com aqueles pães árabes fo-
finhos e branquinhos. É um pão delicioso, pois tem sabor, macio e, por ser de fermentação natural, é
de fácil digestão. Nas primeiras vezes vai ser um pouco trabalhoso, por isso programe seus horários
para poder ficar disponível por algumas horas para prepará-lo.
A massa básica é a mesma do pão de fermentação natural, só que você deverá usar a meta-
de dos ingredientes, pois o rendimento é grande. Portanto a seguir você terá apenas um resumo do
que já foi ensinado anteriormente.

Ingredientes para a preparação da esponja (na véspera)

1 ½ xícaras de farinha de trigo integral fresca
1/4 xícara de fermento natural
1 e 1/4 xícaras de água de fonte (mineral) à temperatura do corpo

Ingredientes para a preparação do pão (adicionados pela manhã)

3 colheres de óleo de boa qualidade (Gergelim, milho ou girassol)
1 colher de chá de sal marinho bem cheias
+/- 2 xícaras de farinha de trigo integral fresca

Modo de Preparo (resumo)

Na noite de véspera
Prepare a esponja misturando os ingredientes numa tigela e deixe descansando até a manhã seguinte.
Na manhã seguinte
Retire ¼ de xícara da esponja, reponha no frasco de fermento natural e guarde na geladeira.
Adicione o sal, o óleo e com uma colher de pau misture com cuidado dos lados para o centro. Adicione
o restante da farinha aos poucos. Quando a massa puder ser retirada por inteiro, comece a amassar. Continue
amassando até ficar na consistência de lóbulo de orelha (+/- 350 vezes). Forme uma bola, coloque numa tigela
untada, virando-a de cabeça para baixo e cubra com um pano úmido. Deixe descansando em lugar morno por
duas horas ou até dobrar de volume.
Após o descanso, amasse novamente, mas não por muito tempo. Divida a massa de maneira que dê para
formar bolinhas de 5cm de diâmetro (para pães médios) ou 7cm de diâmetro (para pães grandes). ATEN-
ÇÃO: devido sua forma achatada, os pães ocuparão muito espaço nos tabuleiros e você não poderá assar mui-
tos de uma só vez. Por isso é aconselhável fazer os de tamanho médio. Cubra as bolas e deixe descansar por
mais 15 minutos em lugar morno.
Pré-aqueça o forno em fogo bem alto (é importantíssimo que o forno esteja superaquecido, pois o calor
intenso criará um “bolsão” interno que será perfeito para rechear com pastas, como a de grão-de-bico com
tahini por exemplo).
Estique as bolas com o rolo sobre uma mesa, ou mármore, enfarinhado formando discos de 1/2cm de
espessura (não mais fino que isso!). Aqueça os tabuleiros não untados, distribua os discos e leve ao forno para
assar durante 7 a 10 minutos. Procure assá-los na parte mais baixa do forno, mas tome cuidado para que não
escureçam demais o lado inferior ou queimem. Podem ficar duros demais. Assim que forem ficando prontos,
enrole-os em pano de algodão para que fiquem macios depois de esfriarem.

BOM APETITE!!!
E que Alah os proteja!
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