LAPORAN

PRAKTEK KERJA LAPANG

PENERAPAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT) PADA PROSES PEMBUATAN YOGHURT
DI YOGURT FLAMBOYAN ASLI (ASNAN – LIDIA)

Oleh :

ANIK WAHYUNINGSIH NIM: 201310220311055

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
 HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

JUDUL :
Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
pada Proses Pembuatan Yoghurt
di Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia)

Oleh :

ANIK WAHYUNINGSIH NIM: 201310220311055

Malang, 25 Agustus 2016

Telah diperiksa dan disetujui oleh :

Ketua Jurusan Dosen Pembimbing

Ilmu dan Teknologi Pangan

Moch. Wachid, STP. MSc Dr. Ir. Warkoyo, MP

NIP. 105. 0501. 0408 NIDN : 0003036402

Mengetahui :
Dekan Fakultas Pertanian Peternakan,
Universitas Muhammadiyah Malang

Dr. Ir. Damat, MP

NIP. 1964 0228 199003 1 003

ii
Anik Wahyuningsih. 201310220311055. Penerapan HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) pada Proses Pembuatan Yoghurt di Yogurt
Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia). Dosen Pembimbing : Dr. Ir. Warkoyo, MP.
Pembimbing lapang : Asnan Asri

ABSTRAK

Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia) merupakan salah satu industri

yang bergerak dalam bidang pengolahan susu yang beralamatkan di Jalan
Flamboyan Raya B No. 3 Songgokerto Batu. UKM ini adalah salah satu produsen
yoghurt di kota Batu. Di UKM ini dapat mempelajari proses pengolahan yoghurt
yang bahan bakunya adalah susu sapi dan susu kambing segar yang didatangkan
langsung dari peternak. Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan
gizinya bila ditinjau dari kandungan protein, lemak, mineral, dan beberapa
vitamin. Namun, susu yang bernilai gizi tinggi ini mempunyai sifat mudah rusak
sehingga diperlukan penanganan yang cepat dan tepat. Proses pengolahan yoghurt
bertujuan untuk memperoleh susu yang berkualitas tinggi, meningkatkan daya
simpan, menghasilkan produk baru, mempermudah pemasaran dan meningkatkan
nilai jual.
Topik utama dalam laporan ini tentang Pengawasan Mutu, sedangkan
judul yang diambil adalah Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) pada Proses Pembuatan Yoghurt di Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan –
Lidia). HACCP adalah suatu sistem untuk mencegah, menganalisa dan
mengontrol Hazard yang dapat mempengaruhi kesehatan makanan. HACCP
adalah suatu sistem dengan pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi dan
mengakses bahaya-bahaya (biologis, bahan kimia, dan benda-benda lainnya) dan
risiko-risiko yang berkaitan dengan pembuatan, distribusi dan penggunaan produk
pangan. HACCP bertujuan menjamin  makanan benar-benar aman dikonsumsi
oleh konsumen dengan membantu industri dalam penemuan titik-titik kritis yang
dapat berisiko terdapat cemaran untuk produk akhir. Pembuatan Yoghurt di
Yogurt Flamboyan ASLI ada 12 tahapan, yaitu penerimaan bahan baku,
pasteurisasi susu, pendinginan, penyaringan lemak susu, inokulasi (penambahan
starter), inkubasi (fermentasi), penyaringan dan penyimpanan plain yoghurt,
pencampuran bahan, tambahan (mixing), pengemasan, pembekuan dan
penyimpanan frozen yoghurt. Critical Control Point (CCP) dari proses pembuatan
yoghurt antara lain, pemasakan sirup, pasteurisasi susu, inokulasi, inkubasi, dan
pembekuan.

iii
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan Praktek Kerja
Lapang (PKL) di Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia) pada tanggal 18 Juli –
18 Agustus 2016 serta menyelesaikan penulisan laporan PKL dengan Judul
“Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada Proses
Pembuatan Yoghurt di Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia)”.
Kegiatan PKL merupakan pengintegrasian Tri Dharma Perguruan Tinggi
yang menjadi salah satu syarat menempuh pendidikan strata satu di jurusan Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas
Muhammadiyah Malang. Dengan telah selesainya PKL hingga tersusun laporan,
penulis dibantu berbagai pihak. Untuk itu, penulis berterima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, M.P, selaku Dekan Fakultas Pertanian – Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
2. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan
3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP selaku dosen pembimbing PKL
4. Bapak Asnan Asri dan Ibu Lidia Triastuti, S.Pd. selaku Pemilik UKM dan
pembimbing lapang di Yogurt Flamboyan ASLI
5. Karyawan Yogurt Flamboyan ASLI yang telah membantu dan memberi
arahan selama pelaksanaan PKL.
Laporan PKL ini masih jauh dari kata sempurna, kritik dan saran dapat
diberikan kepada penulis dan dapat menghasilkan laporan lebih baik. Semoga
laporan PKL ini dapat membantu menjadi rujukan akademis untuk teman-teman
di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan di Universitas Muhammadiyah Malang.
Malang, 25 Agustus 2016
Penulis,

Anik Wahyuningsih

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... ii
RINGKASAN.................................................................................................. iii
KATA PENGANTAR..................................................................................... iv
DAFTAR ISI.................................................................................................... v
DAFTAR TABEL............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang........................................................................................... 1
1.2 Tujuan........................................................................................................ 2
1.2.1 Tujuan Umum................................................................................... 2
1.2.2 Tujuan Khusus................................................................................. 3
1.3 Manfaat...................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 4
2.1 Susu............................................................................................................ 4
2.2 Komposisi dan Nutrisi Susu....................................................................... 5
2.2.1 Lemak Susu..................................................................................... 5
2.2.2 Protein Susu...................................................................................... 6
2.2.3 Laktosa............................................................................................. 6
2.2.4 Mineral Dan Air............................................................................... 7
2.2.5 Vitamin............................................................................................. 7
2.3 Sifat Fisik dan Kimia Susu........................................................................ 8
2.4 Yoghurt....................................................................................................... 9
2.5 Proses Pembuatan Yoghurt........................................................................ 12
2.6 Bakteri Asam Laktat.................................................................................. 12
2.7 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).................................... 15
2.7.1 Analisa Bahaya................................................................................. 16
2.7.2 Titik Kritis........................................................................................ 18
BAB III. METODE PELAKSANAAN PKL.................................................. 20
3.1 Waktu dan Tempat..................................................................................... 20
3.2 Skala Usaha Mitra PKL............................................................................. 20
3.3 Materi dan Alat atau Kelengkapan PKL.................................................... 20
3.4 Metode dan Teknis Pelaksanaan PKL....................................................... 20
BAB IV PROFIL DAN GAMBARAN UMUM MITRA PKL....................... 22
4.1 Visi dan Misi Mitra PKL........................................................................... 22
4.2 Struktur Organisasi Mitra PKL.................................................................. 22
4.3 Tugas dan Wewenang Pembimbing Lapang Mitra PKL........................... 23
4.4 Profil Mitra PKL dan Gambaran Umum Mitra PKL.................................. 23
4.4.1 Sejarah Perusahaan.......................................................................... 23

v
 4.4.2 Lokasi Perusahaan.......................................................................... 24
4.4.3 Klasifikasi Tenaga Kerja................................................................ 24
4.4.4 Sanitasi dan Hygiene Perusahaan.................................................... 24
4.4.5 Pengolahan Limbah......................................................................... 25
4.5 Bahan Baku................................................................................................. 26
4.5.1 Susu.................................................................................................. 26
4.5.2 Starter............................................................................................... 27
4.5.3 Bahan Tambahan.............................................................................. 27
4.6 Peralatan Produksi.................................................................................... 28
BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN KEGIATAN PKL.......................... 30
5.1 Proses Produksi Yoghurt di Yogurt Flamboyan........................................ 30
5.1.1 Penerimaan Bahan Baku.................................................................. 30
5.1.2 Pasteurisasi Susu.............................................................................. 31
5.1.3 Pendinginan..................................................................................... 31
5.1.4 Penyaringan Lemak Susu................................................................. 32
5.1.5 Inokulasi (Penambahan Starter)........................................................ 32
5.1.6 Inkubasi (Fermentasi) ..................................................................... 33
5.1.7 Penyaringan dan Penyimpanan Plain Yoghurt ............................... 34
5.1.8 Pencampuran Bahan Tambahan (Mixing) ....................................... 35
5.1.9 Pengemasan, Pembekuan dan Penyimpanan Frozen Yoghurt ....... 35
5.2 Penerapan HACCP Yoghurt di Yogurt Flamboyan .................................. 38
5.2.1 Analisa Bahaya................................................................................. 39
5.2.2 Titik – Titik Pengendalian Kritis (CCP).......................................... 40
5.2.3 Batas-Batas Kritis............................................................................. 41
5.2.4 Sistem Monitoring atau Pemantauan untuk CCP............................ 42
5.2.5 Tindakan Koreksi............................................................................. 43
5.2.6 Prosedur Verifikasi......................................................................... 43
5.2.7 Dokumentasi dan Sistem Penyimpanan Catatan/Rekaman............ 44
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................ 45
6.1 Kesimpulan................................................................................................ 45
6.2 Saran.......................................................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 46
LAMPIRAN...................................................................................................... 49

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998................. 5

Tabel 2. Kandungan Mineral Susu................................................................... 7
Tabel 3. Kandungan Vitamin Susu Segar........................................................ 8
Tabel 4. Syarat Mutu Yoghurt......................................................................... 10
Tabel 5. Senyawa Utama Pada Susu dan Yoghurt............................................ 11
Tabel 6.Pengelompokan bahaya kimia menurut National Advisory
Committee on Microbiology Criteria for Food.................................. 17
Tabel 7. Pengelompokan Tingkat Bahaya....................................................... 18
Tabel 8. Analisa bahaya.................................................................................... 38
Tabel 9. Titik Pengendalian Kritis (CCP)........................................................ 40
Tabel 10. Batas – Batas Kritis.......................................................................... 41
Tabel 11. Sistem Monitoring atau Pemantauan untuk CCP............................ 42
Tabel 12.Tindakan Koreksi.............................................................................. 43
Tabel 13. Prosedur Verifikasi.......................................................................... 43
Tabel 14. HACCP............................................................................................ 44

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pohon keputusan penentuan titik kritis ......................................... 19

Gambar 2. Stuktur organisasi yogurt flamboyan ASLI .................................. 23
Gambar 3. Susu ............................................................................................... 26
Gambar 4. Starter ............................................................................................ 27
Gambar 5. (a) Gula, (b) pasta morison............................................................ 28
Gambar 6. Sirup anggur .................................................................................. 28
Gambar 7. Freezer........................................................................................... 39
Gambar 8. Penerimaan bahan baku susu.......................................................... 31
Gambar 9. Pasteurisasi susu segar................................................................... 31
Gambar 10. Penyaringan lemak susu ............................................................... 32
Gambar 11. Inokulasi ...................................................................................... 33
Gambar 12. Inkubasi ....................................................................................... 33
Gambar 13. Penyaringan yoghurt.................................................................... 34
Gambar 14. Penyimpanan plain yoghurt......................................................... 34
Gambar 15. Pencampuran bahan tambahan dan pengadukan.......................... 35
Gambar 16. Macam-macam bentuk kemasan frozen yoghurt......................... 36
Gambar 17. Proses pembekuan yoghurt.......................................................... 36
Gambar 18. Penyimpanan Frozen Yoghurt...................................................... 37
Gambar 19. Penerimaan bahan baku (fresh milk) dari peternak ..................... 51
Gambar 20. Proses pasteurisasi susu............................................................... 51
Gambar 21. Penyaringan lemak susu................................................................ 51
Gambar 22. Inokulasi (penambahan starter).................................................... 51
Gambar 23. Inkubasi yoghurt.......................................................................... 52
Gambar 24. Penyaringan yoghurt.................................................................... 52
Gambar 25. Penyimpanan plain yoghurt ........................................................ 52
Gambar 26. Mixing yoghurt............................................................................. 52
Gambar 27. Pengemasan yoghurt.................................................................... 53
Gambar 28. Pembekuan yoghurt...................................................................... 53
Gambar 29. Penyimpanan frozen yoghurt....................................................... 53
Gambar 30. Pembuatan sirup........................................................................... 53

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Deskripsi Produk......................................................................... 49

Lampiran 2. Proses Produksi Yoghurt.............................................................. 50
Lampiran 3. Dokumentasi................................................................................. 51

ix
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kegiatan PKL

Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah
menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, dan kerbau perah yang berperan
penting dalam mewujudkan kesehatan masyarakat. Provinsi Jawa Timur telah
menjadi sentra sapi perah nasional yang menyokong berbagai Industri Pengolahan
Susu (IPS) yang ada di Indonesia. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS),
jumlah populasi sapi perah di Jawa Timur tahun 2015 mencapai 253.830 ekor atau
hampir 50% dari total populasi sapi perah nasional dimana jumlah ini tersebar di
seluruh kabupaten/kota diantaranya di Kab. Malang (75.683 ekor), Kota Batu
(11.060 ekor). Populasi sapi perah sebanyak itu memberi kontribusi produksi susu
segar sebanyak 1.300 ton/hari atau 55% dari total produksi susu segar nasional.
Hal itu menyebabkan semakin banyak tumbuh industri baru dengan memakai
bahan baku susu segar.
Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah
mengalami perlakuan khusus. Guna meningkatkan daya simpan susu maka
diperlukan pengolahan lebih lanjut. Selain itu, proses pengolahan susu juga
bertujuan untuk memperoleh susu yang berkualitas tinggi dan meningkatkan daya
jual. Perkembangan ilmu teknologi yang semakin maju, mendorong usaha-usaha
pengolahan susu segar menjadi produk-produk olahan dengan berbagai bentuk.
Salah satu produk olahan berbahan baku susu segar adalah yoghurt.
Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil
olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar
kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker
saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung
bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi
mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt
membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence seolah
mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993). Manfaat lainnya adalah sebagai
kecantikan dan menurunkan berat badan sehingga dengan alasan inilah banyak
sekali orang membeli atau mengonsumsi produk yoghurt (Kasmiati, dkk., 2002).

1
 Yogurt Flamboyan ASLI merupakan salah satu industri yang bergerak
dalam bidang pengolahan susu. Di UKM Yoghurt ini dapat mempelajari proses
pengolahan yoghurt, penerimaan bahan baku seperti bahan baku susu segar
didatangkan langsung dari peternak sapi yang telah memiliki standarisasi oleh
pihak Yogurt Flamboyan. Proses produksi yang manual dengan tingkat
kontaminasi yang tinggi sehingga dapat menyebabkan kegagalan produksi maka
pengawasan mutu sangat dibutuhkan.
Pengawasan mutu merupakan tahapan penting yang harus dilakukan untuk
mempertahankan kualitas produk. Pengawasan mutu dan sanitasi produk dapat
dilakukan dengan penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah
yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan
proses produksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di
dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard)
sejak penerimaan bahan baku, pengelolaan, pengemasan, penggudangan produk
sampai produk akhir didistribusikan. Dengan demikian, prosses pengawasan mutu
melalui penerapan HACCP menjadi topik utama yang diangkat dalam laporan
praktek kerja lapang ini.

1.2. Tujuan PKL

1.2.1. Tujuan Umum
Tujuan umum pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah :
1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata 1 di
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Mengetahui secara langsung proses produksi sehingga mahasiswa dapat
mengkorelasikan ilmu yang didapat dengan proses langsung di lapang.
3. Mengetahui bagaimana dunia kerja yang sebenarnya, sehingga mahasiswa
dapat mempersiapkan diri untuk memasuki dunia kerja.

2
1.2.2. Tujuan Khusus
Tujuan umum pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah :
1. Mengetahui dan mempelajari proses produksi yoghurt di Yogurt Flamboyan
dari proses penerimaan bahan baku hingga penyimpanan produk.
2. Mengetahui HACCP yang tepat untuk produksi yoghurt.

1.
1.1.
1.2.
1.3. Manfaat PKL
Adapun manfaat yang ingin dicapai dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini
adalah :
1. Mendapatkan ilmu baru dalam pembuatan yoghurt pada skala industri.
2. Mendapatkan pengalaman kerja secara langsung selama melaksanakan PKL.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1.
2.
2.1. Susu
Susu dapat diidentifikasikan sebagi cairan berwarna putih yang diperoleh
dari pemerahan hewan menyusui seperti sapi dan lainnya, tanpa mengurangi atau
menambah dengan bahan lainnya. Susu didapat dari hasil sekresi normal kelenjar
susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus (Hadiwiyoto, 1994).
Susu dapat juga diartikan sebagai bahan pangan yang ada dalam emulsi
dalam keadaan aslinya. Komposisi susu bervariasi dalam setiap spesies dan lebih
jauh diketahui bahwa adanya varisi ini disebabkan karena adanya variasi genetik
antar spesies dan lebih jauh diketahui bahwa adanya variasi ini disebabkan adanya
variasi genetik antar spesies, nutrisi, tingkat laktasi dan lainnya. Semua susu
biasanya mengandung trigliserida dan beberapa tipe protein, termasuk fosfor dan
kalsium yang membawa kasein. Kandungan protein berhubungan dengan tingkat
pertumbuhan, sedangkan lemak berhubungan dengan tingkat pengunaan energi
(Friberg and Larson, 1997).
Susu merupakan sistem emulsi lemak di dalam air (o/w). Emulsi dapat
distabilkan menggunakan fosfolipida yang diserap oleh globula lemak. Emulsi
susu dapat rusak karena peristiwa homogenasi dan churning (Hui, 1992).
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2011), susu murni adalah cairan
yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara yang
benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun
dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang
disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses
pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Nilai Total Solid, Berat Jenis
dan Titik Beku adalah untuk menetukan kualitas susu tersebut, karena ketiga hal
tersebut merupakan sebagian dari indikator standar susu segar. Syarat mutu susu
segar dapat dilihat di tabel berikut,

4
5
Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
No Parameter Syarat
1 Standar Berat Jenis (BJ) pada suhu 27°C Minimal 1,0280
Susu Kadar Kering Minimal 3,0 %
Bahan Kering Tanpa Lemak Minimal 8,0 %
(BKTL) atau Solid non Fat
(SNF)
Kadar Protein Minimal 2,7 %
Cemaran logam berbahaya  :
a. Timbal (Pb) Maksimum 0,3 ppm
b. Seng (Zn) Maksimum 0,5 ppm
c. Merkuri (Hg) Maksimum 0,5 ppm
d. Arsen (As) Maksimum 0,5 ppm
2 Standar Organoleptik : warna, bau, rasa Tidak ada perubahan
Susu dan kekentalan
Kotoran dan benda asing Negatif
Cemaran mikroba  :
a. Total Kuman Maksimum 1.000.000
CFU/ml
b. Salmonella Negatif
c. Eschericia coli (pathogen) Negatif
d. Coliform 20 CFU/ml
e. Streptococcus group B Negatif
f. Streptococcus aureus 100 CFU/ml
Jumlah sel radang Maksimum 40.000/ml
Uji katalase Maksimum 3 cc
Uji reduktase 2 – 5 jam
Residu antibiotik, pestisida sesuai dengan peraturan
yang berlaku
dan insektisida Negatif
Uji Alkohol (70 %) 6 – 7 °SH
Derajat Asam Negatif
Uji pemalsuan 0,520 s/d 0,560 °C
Titik Beku Positif
(Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2011)

2.2. Komposisi dan Nutrisi Susu

Air susu merupakan campuran kompleks dari karbohidrat {laktosa),
lemak, protein, senyawa-senyawa organik dan garam-garamnya, serta garam-
garam anorganik yang terlarut dan terdispersi dalam air (Meyers, 1993).
2.2.1. Lemak Susu
Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil
yang berdiameter 1-20 mikron. Biasanya terdapat kira-kira 1 x 10 9 butiran lemak

6
dalam setiap ml susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas
dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing.
Butiran-butiran ini dilapisi oleh suatu membran tipis yaitu protein dan fosfolipid.
Lemak tersusun dari trigliserida yang merupakan gabungan gliserol dan
asam-asam lemak. Dalam lemak susu terdapat sekurang-kurangnya 50 jenis asam
lemak dimana 60-75% bersifat jenuh dan 25-30% tidak jenuh dan sekitar 4 %
merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro dari lemak susu antara
lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, vitamin A dan D
(Buckle et al., 1987).
2.2.2. Protein Susu
Protein merupakan senyawa yang sangat kompleks, terdiri dari beberapa
unit asam amino yang terikat denngan ikatan peptida. Protein merupakan bahan
makanan yang sangat penting dalam menyusun komponen-komponen sel,
terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan makhluk hidup. Kadar
protein yang terdapat dalam susu berkisar antara 2,8-4,0% (Adnan, 1984).
Menurut Buckle et al. (1987), protein yang terdapat dalam susu terdiri dari
sebagian besar kasein, sampai mencapai sekitar 80%. Oleh karena itu, kasein
sering disebut sebagai protein susu. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium
yaitu senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-
partikel kompleks koloid yang disebut misel. Partikel-partikel kasein dalam susu
dapat dipisahkan dengan sentrifuge berkecepatan tinggi atau penambahan asam.
Sesudah lemak dan kasein dihilangkan dari susu, air sisanya dikenal
sebagai whey. Kira-kira 0,5-0,7% dari bahan protein yang dapat larut tertinggal
dalam whey, yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin (Buckle et
al.,1987)
2.2.3. Laktosa
Laktosa, β galactose 1,4 glukosa merupakan komposisi gula pada susu
mammalia yang unik. Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan
galaktosa (Solomons, 2002). Laktosa merupakan sumber energi yang memasok
hampir setengah dari keseluruhan kalori yag terdapat pada susu (35-45%). Selain
itu, laktosa juga diperlukan untuk absorbsi kalsium. Hasil hidrolisa laktosa yang
berupa galaktosa, adalah senyawa yang penting untuk pembentukan sebrosida.

7
Serebrosida ini penting untuk perkembangan fan fungsi otak. Galaktosa juga
dapat dibentuk oleh tubuh dari glukosa di hati. Karena itu keberadaan laktosa
sebagai karbohidrat utama yang terdapat di susu mammalia, termasuk ASI,
merupakan hal yang unik dan penting (Sinuhaji, 2006).
Laktosa tidak semanis gula tebu dan memiliki kelarutan 20% pada suhu
kamar. Laktosa ini akan mengendap dari larutan menjadi berbentuk seperti kristal
yang keras seperti pasir, oleh karena itu harus dijaga agar jangan sampai kristal-
kristal ini terbentuk pada pembuatan es krim dan susu kental. Laktosa mudah
sekali diragikan oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang merupakan ciri
khas susu yang diasamkan (Buckle et al., 1987).
2.2.4. Mineral dan Air
Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering
dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan
mineral. Air merupakan komponen terbesar yang menyusun susu segar.
Kandungan mineral rata-rata dalam susu dan abu disajikan pada Tabel 1 berikut.
Tabel 2. Kandungan Mineral Susu
Unsur Jumlah (%)
Potasium 0,140
Kalsium 0,125
Klorin 0,103
Fosfor 0,096
Sodium 0,056
Sumber : Buckle et al. (1987)

2.2.5. Vitamin
Susu merupakan sumber vitamin yang cukup baik. Vitamin dalam susu
yang larut dalam air adalah vitamin B dan C, sedangkan vitamin yang larut lemak
adalah A, D, E dan K. Sebagian besar vitamin C dapat dirusak oleh proses
pasteurisasi. Susu juga merupakan sumber beberapa vitamin terlarut dalam air
seperti vitamin B1 (tianin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12
(sianokobalamin), niasin (asam nikbotinat) dan asam pantotenat. Kadar vitamin di
dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan
waktu laktasinya. Bila air susu dipanaskan atau dimasak, dipasteurisasi atau
disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilan 20-60%
(Sumanti, 2008).

8
 Vitamin yang larut dalam air cukup stabil terhadap pengaruh pemanasan
dan pengolahan kecuali vitamin B2 dan vitamin C. Vitamin B sangat mudah
terdegradasi oleh cahaya pada panjang gelombang 610 nm. Sedangkan vitamin C
sangat labil dan mudah rusak oleh pemanasan. Kandungan vitamin dalam susu
segar disajikan dalam Tabel 2
Tabel 3. Kandungan Vitamin Susu Segar
Jenis Vitamin Kandungan per 100 gram Susu
Vitamin A 160 IU (International Unit)
Vitamin C 2,0 mg
Vitamin D 0,5 - 4,4 IU
Vitamin E 0,08 mg
Thiamine 0,035 mg
Rboflavin 0,17 mg
Niacin 0,08 mg
Pantothenat acid 0,35 – 0,45 mg
Folic acid 3 – 8 µg
Biotin 0,5 µg
Pyridoxine 0,05 – 0,1 µg
Vitamin B12 0,5 µg
Sumber : Buckle et al. (1987)

2.3. Sifat Fisik dan Kimia Susu

Menurut Hadiwiyoto (1994), Sifat fisik meliputi warna, bau, rasa, titik
didih dan titik beku, serta viskositasnya, sedangkan sifat kimiawinya adalah pH
dan keasamannya.
a. Warna Susu
Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning
kecoklatan.warna putih pada susu serta kenampakannya adalah akibat penyebaran
butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Bahan utama
yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin. Jenis sapi
dan jenis makanannya juga dapat mempengaruhi warna susu (Buckle et al., 1987).
b. Bau susu
Bau susu akan lebih nyata terutama jika dibiarkan beberapa jam pada suhu
kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida yang rendah diduga
menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada susu juga
akan mempengaruhi bau susu (Hadiwiyoto, 1994).

9
c. Rasa Susu
Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis, yang berasal dari
laktosa, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa garam
mineral seperti garam klorida dan sitrat (Hadiwiyoto, 1994).
d. Titik Beku dan Titik Didih Susu
Susu akan membeku pada suhu -0,55 0C sampai 0,61 0C. Rendahnya titik
beku susu karena adanya adanya bahan-bahan yang larut dalam susu, seperti gula
laktosa dan mineral-mineral. Keadaan tersebut dapat digunakan sebagai indikator
kemurnian susu. Titik beku susu akan berubah jika pada susu ditambahkan air,
santan atau lemak meskipun dalam jumlah sedikit saja. Sebaliknya, titik didih
susu lebih tinggi (101,17 0C) daripada titik air (Hadiwiyoto, 1994).
e. Viskositas Susu
Susu lebih kental dai air, karena emulsi lemak dan partikel-partikel koloid
yang dikandungnya. Viskositas susu segar adalah 1,5 – 2 cp pada temperatur 20
0
C (Buckle et al., 1987).
f. pH
Menurut Buckle et al. (1987), pH susu segar berada diantara 6,6 – 6,7 dan
bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh bakteri, angka-angka ini akan
menurun secara nyata. Hal itu disebabkan aktivitas buffer fosfat, sitrat dan protein
yang ada dalam susu.

2.4. Yoghurt
Kata Yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang
artinya susu asam. Secara definisi, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari
susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu
sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain (Surajudin et al., 2006). Yoghurt dapat dibuat dari susu
sapi, susu kambing, atau lainnya (Stelios dan Emmanuel, 2004)
Yoghurt adalah salah satu hasil olahan susu dengan cara difermentasi
sehingga rasanya asam dan manis. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus menguraikan laktosa atau gula susu menjadi asam
laktat yang menyebabkan menjadi asam (Susanto dan Budiana, 2005). Fermentasi
dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehingga

10
membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma yang khas. Aroma
yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen-komponen karbonil dengan
diacetil dan acetaldehid yang dominan. Proses fermentasi menyebabkan kadar
laktosa dalam yoghurt berkurang sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang
yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu (Belitz dan Grosch, 1987).
Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat
dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern
saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan
asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti
gel dan bau yang unik pada yoghurt (Buckle et al, 1987).
Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-
2981-1992, adalah disajikan pada Tabel 4 sebagai berikut:
Tabel 4. Syarat Mutu Yoghurt SNI 01-2981-1992
No KriteriaUji Spesifikasi
.
1 Keadaan :
Penampakan Cairan kental sampai semi padat
Bau Normal/khas
Rasa Asam/khas
Konsentrasi Homogen
2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8
3. Bahan Kering Tanpa Lemak : Maks. 8,2
%; b/b
4. Protein: % ; b/b Min. 3,5
5. Abu Maks. 1,0
6. Jumlah asam (sebagai laktat) : 0,5 – 2,0
%; b/b
7. Cemaran logam :
Timbal (Pb): mg/kg Maks.0,3
Tembaga (Cu) : mg/kg Maks. 20
Seng (Zn) : mg/kg Maks. 40
Timah (Sn) : mg/kg Maks. 40
Raksa (Hg) : mg/kg Maks. 0,03
Arsen (As) : mg/kg Maks. 0,1
8. Cemaran mikroba :
Bakteri coliform Maks. 10
E.coli ; APM/g <3
Salmonella Negatif / 100 gram
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009)

11
 Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt
berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar
lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).
Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua yaitu set
yoghurt dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam
kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap untuh dan tidak
berubah sewaktu didinginkan atau siap konsumsi, maka produk terduk tersebut
disebut set yoghurt. Sedangkan fermentasi stirred yoghurt dilakukan dalam
wadah, setelah fermentasi selesai produk dikemas dalam kemasan kecil sehingga
gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan
selesai (Samui, 2003).
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi yang banyak
mengandung nutrisi. Proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan menambah
kandungan gizinya. Komposisi gizi pada yoghurt mirip dengan dengan susu.
Bahkan terdapat komponen gizi yang jumlahnya lebih tinggi dari susu (Jay,
1992). Beberapa di keunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan
kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12. Yoghurt lebih mudah dicerna
oleh tubuh dibanding susu (Sudha, 2009). Perbandingan nutrisi gizi yoghurt dan
susu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Senyawa Utama pada Susu dan Yoghurt

Komposisi Susu Yoghurt

(Unit/100 g) Murni Skim Full Fat Low Fat
Energi (kkal) 67,5 36 72 64
Protein (g) 3,5 3,3 3,9 4,5
Lemak (g) 4,25 0,13 3,4 1,6
Karbohidrat (g) 4,7 5,1 4,9 6,5
Kalsium (g) 119 121 145 150
Fosfor (g) 94 95 114 118
Natrium (mg) 50 52 47 51
Kalium (mg) 152 145 186 192
Vitamin A (IU) 148 - 140 70
Vitamin C (IU) 1,5 1,0 - 1,7
Thiamin (B1) (µg) 37 40 30 42
Riboflavin (B2) (µg) 160 180 190 200
Piridoksin (B6) (µg) 46 42 46 46
Sumber : Surajudin et al. (2006)

12
2.5. Proses Pembuatan Yoghurt
Pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan, persiapan bibit, inokulasi
bibit, fermentasi (inkubasi) dan pendinginan. Persiapan bahan meliputi pengaturan
kandungan bahan padatan atau bahan kering, kandungan lemak susu dan
pasteurisasi. Kandungan bahan kering, yaitu bahan kering susu maupun pemanis
tidak lebih dari 22% karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas
bibit (Samui, 2003).
Susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dahulu atau pasteurisasi
dengan tujuan untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan
kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu, pemanasan
sebelum dibuat yoghurt juga bertujuan untuk mengurangi kadar airnya, sehingga
akan diperoleh yoghurt yang lebih padat. Suhu pasteurisasi dilakukan sampai 85-
90oC selama 15-20 menit , atau 80-85oC selama 15-20 menit, kemudian suhu
diturunkan sampai 48oC, selanjutnya diinokulasi biakan (starter) sebanyak 2-3%
dan diinokulasi pada suhu45oC sampai keasaman mencapai 0,80-0,90% asam
laktat (Foster, 1957).
Inkubasi yoghurt bisa dilakukan pasa suhu kamar ataupun 45 oC. Pada suhu
tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga. Inkubasi pada suhu ruang
memerlukan waktu 14-16 jam, dan pada suhu 32oC selama 11 jam. Selama
inkubasi susu mengalami penggumpalan yang disebabkan penurunan pH akibat
aktivitas kultur. Pada mulanya Streptococcus thermophillus menyebabkan
penurunan pH hingga 5-5,5 selanjutnya pH menurun hingga 3,8-4,5 karena
lactobacillus bulgaricus. Selain itu, selama inkubasi akan terbentuk flavor karena
terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil. Selama
penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH terus-menerus.
Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH
yoghurt. Yoghurt akan disimpan pada suhu 4oC untuk menghambat aktivitas
mikroba dalam yoghurt (Samui, 2003).

2.6. Bakteri Asam Laktat

13
 Bakteri asam laktat adalah salah satu kelompok mikroorganisme paling
penting yang digunakan dalam fermentasi makanan, dan berkontribusi pada rasa
dan tekstur produk fermentasi serta menghambat bakteri pembusukan makanan
dengan memproduksi zat penghambat pertumbuhan dari sejumlah besar asam
laktat sebagai agen bakteri asam laktat fermentasi terlibat dalam pembuatan
yoghurt, keju, mentega, sosis, acar mentimun dan sauerkraut. Namun beberapa
spesies merusak daging, bir, dan anggur (Todar, 2011).
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif yang
tidak membentuk spora dan dapat memfermentasi karbohidrat untuk
menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus
bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam
pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium,
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus,
Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, Weissella. Contoh
produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adal yoghurt, keju,
mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya (Yang, 2000).
Pada pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran
bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif
bagi kesehatan manusia. Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan
dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa diantaranya adalah
meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan
digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan
mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian keuntungan
tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan
makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbuhan beberapa BAL di
dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri
(Gilliland, 1990).
Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan
memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang
dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh lactobacillus lactis. Nisin dapat
menghambat pertumbuhan beberapa bakteri yaitu Bacillus, Clostridium,
Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat

14
bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan
ataupun membahayakan kesehatan manusia sehingga keamanan makanan lebih
terjamin (Walstra dan Geurts, 2005).
Antimikroba lain selain bakteriosin yang dapat diproduksi oleh BAL
adalah hidrogen peroksida, asam organik, reuterin, dan diasetil. Senyawa-senyawa
tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa depan dan meningkatkan
keamanan produk pangan. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H 2O2) untuk
melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. Namun, H 2O2 dapat bereaksi
dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga
menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme ini disebut
sebagai sistem amtimikrobia laktoperoksidase (Taylor, 2004).
Asam laktat dan asam organik lain yang dihasilkan BAL dapat
memberikan efek bakteriosidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan menjadi
3-4,5. Pada kondisi pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain,
termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati. Reuterin adalah
senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat
spektrum luas) yang diproduksi oleh Lactobacillus reunteri selama pertumbuhan
anaerobik karena keberadaan gliserol. Diasetil adalah senyawa yang menentukan
rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan bakteri gram negatif, khamir dan
kapang (Rostini, 2007).
Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif
pada hewan ternak, contohnya bakteri jahat E. Coli O:157 dan Salmonella. Di
samping itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik,
yaitu bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh.
Beberapa spesies BAL merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan
melewati pH lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi
usus. Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing
dengan BAL (Taylor, 2004).
Karakteristik untuk meyakinkan genus bakteri asam laktat adalah dengan
pewarnaan gram, uji katalase dan uji fermentasi karbohidrat. Umumnya bakteri
asam laktat bersifat gram positif, katalase negatif dan mampu memfermentasi
karbohidrat yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya seperti glukosa yang akan

15
dikonversi menjadi asam laktat (homofermentatif), karbondioksida, etanoldan
asam asetat (heterofermentatif). Asam yang diproduksi dari karbohidrat dapat
terjadi baik di bawah kondisi aerob maupun anaerob (Sharpe dan Holt, 1984).

2.7. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu alat
(tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko
dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan
pada pencegahan dan pengendalian proses pengujian akhir proses akhir yang
biasanya dilakukan dengan cara pengawasan tradisional. Nasional advisory
committee on microbiological criteria for food (committee) menganjurkan sistem
HACCP sebagai pendekatan yang efektif dan rasional untuk menjamin keamanan
pangan. Sistem ini merupakan pendekatan sistematis terhadap identifikasi,
evaluasi pengawasan keamanan pangan secara bermakna (Arisman, 2009).
Menurut Thaheer (2005), sistem HACCP terdiri dari 7 prinsip sebagai berikut,
1. Melakukan analisa bahaya
2. Menentukan titik kendali kritis
3. Menentukan batas kritis
4. Membuat sistem pemantauan CCP
5. Melakukan tindakan korektif
6. Menetapkan prosedur verifikasi
7. Melakukan dokumentasi seluruh prosedur
Tujuan penerapan HACCP dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu tujuan
umum dan tujuan khusus. Tujuan umum penerapan HACCP adalah memelihara
kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan
pangan (Haryadi, 2001). Adapun tujuan khususnya adalah :
1. Mengevaluasi cara produksi pangan untuk mengetahui bahaya yang mungkin
timbul dari pangan
2. Memperbaiki cara produksi pangan dengan memberikan perhatian khusus
terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis
3. Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan dan pengolahan pangan
serta penerapan sanitasi dalam memproduksi pangan

16
4. Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan
karyawan.

2.7.1. Analisa Bahaya

Bahaya (hazard) adalah agen biologis, kimia, atau agen fisik atau factor
yang berpotensi untuk menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan
(WHO, 2005). Bahaya yang ada harus ditiadakan atau dikurangi sehingga
produksi pangan dinyatakan aman. Penentuan adanya bahaya berdasarkan tiga
pendekatan yaitu keamanan pangan, sanitasi, dan penyimpanan secara ekonomi
seperti penggunaan bahan yang tidak dibenarkan. Hazard analysis adalah analisis
bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima.
Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang
tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.
Bahaya tersebut meliputi (Suklan, 1998):
1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi atau fisik
pada bahan mentah
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan
kimiawi yang tidak dikehendaki misalnya nitrosamine pada produk antara atau
jadi atau pada lingkungan produksi; dan
3. Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada produk
antara, jadi atau pada lingkungan produksi.
Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau
fisik pada bahan mentah dapat dijabarkan sebagai berikut (Nurliana, 2004):
1. Bahaya kimia terjadi apabila bahan pangan terkontaminasi pestisida, logam
berbahaya dan pupuk kimia saat dilahan pertanian. Bahaya kimia juga dapat
berasal dari bahan tambahan terlarang atau bahan tambahan pangan yang
melebihi takaran maksimum yang diizinkan dalam penggunaannya. Selain itu
dapat juga berasal dari bahan makanan yang tercemarracun kapang, misalnya
biji-bijian atau kacang-kacangan seperti kacang kedelai yang disimpan pada
kondisi salah.

17
2. Bahaya mikrobiologi meliputi bakteri pathogen (kontaminasi, pertumbuhan,
dan ketahanan) beserta toksin-toksin yang dihasilkannya, virus, jamur, dan
mikotoksin, protozoa.
3. Potensi bahaya fisik seperti serpihan gelas atau logam dari mesin atau wadah,
benda-benda asing seperti pasir, kerikil atau potongan kayu, rambut, tulang
atau bagian tubuh dari serangga dan hewan lainnya yang mencemari pangan.

Tabel 6. Pengelompokan Bahaya Kimia Menurut National Advisory Committee on

Microbiology Criteria for Food
Pengelompokan Bahaya Penjelasan
Bahaya A Bahaya yang dapat menyebabkan produk
yang ditujukan untuk kelompok berisiko
menjadi tidak steril. Kelompok berisiko
antara lain bayi, lanjut usia, orang sakit atau
orang dengan daya tahan tubuh rendah
Bahaya B Produk mengandung bahan yang sensitif
terhadap bahaya mikro biologi
Bahaya C Proses yang tidak diikuti dengan langkah
pengendalian terhadap mikroba berbahaya
Bahaya D Produk yang terkontaminasi ulang setelah
pengolahan dan sebelum pengepakan
Bahaya E Bahaya yang potensial pada penanganan
saat distribusi atau penanganan oleh
konsumen sehingga menyebabkan produk
menjadi berbahaya apabila dikonsumsi
Bahaya F Bahaya yang timbul karena tidak adanya
proses pemanasan akhir setelah proses
pengepakan atau ketika dimasak di rumah.
Sumber: Sara dan Wallace (2004)

18
Tabel 7. Pengelompokan Tingkat Bahaya

Tingkat Bahaya Penjelasan

Kategori 6 Jika bahan pangan mengandung bahaya A atau
ditambah dengan bahaya yang lain
Kategori 5 Jika bahan pangan mengandung lima karakteristik
bahaya (B,C,D,E,F)
Kategori 4 Jika bahan pangan mengandung empat
karakteristik bahaya (B,C,D,E,F)
Kategori 3 Jika bahan pangan mengandung tiga karakteristik
bahaya (B,C,D,E,F)
Kategori 2 Jika bahan pangan mengandung dua karakteristik
bahaya (B,C,D,E,F)
Kategori 1 Jika bahan pangan mengandung satu karakteristik
bahaya (B,C,D,E,F)
Kategori 0 Jika tidak terdapat bahaya
Sumber: Sudarmaji (2005)

2.7.2. Titik Kritis

Food flow (alir makanan) yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian
proses pengolahan pangan. Titik Kritis (TK) adalah setiap titik, tahap atau
prosedur pada suatu sistem pengolahan bahan pangan yang jika tidak terkendali
dapat menyebabkan risiko dan jika dikendalikan dapat mencegah, mengurangi
atau menghilangkan bahaya. Titik-titik kritis/ kondisi rawan dalam proses
pengolahan makanan bias saja terdapat satu atau lebih dimana kondisi rawan
(critical point) tersebut harus dikendalikan untuk menghindarkan bahaya
konsumen (Thaheer, 2005).
Critical control point (CCP) atau titik kendali kritis adalah langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Dengan
menggunakan pohon keputusan (decision tree) pada setiap tahapan proses
pengolahan makanan/minuman dapat ditentukan titik kritis pada alur proses
(Thaheer, 2005). Titik kendali kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi
praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendaliannya dapat diterapkan
untuk mencegah atau mengurangi bahaya (Suklan, 1998).

19
 P1. Adakah tindakan pencegahan ?

Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses atau produk ?

Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses atau produk ? Ya

Tidak Bukan CCP Berhenti

P2. Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya yang Ya
mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima ?

Tidak

P3.
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang
diidentifikasikan terjadi melebihi tingkatan yang
dapat diterima atau dapatkah ini meningkatkan
sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

P4. Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau

mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai
level yang dapat diterima ?

Ya Tidak CCP

Bukan CCP Berhenti

Gambar 1. Pohon Keputusan Penentuan Titik Kritis

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1998)

20
 BAB III
METODE PELAKSANAAN PKL

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan pada tanggal
18 Juli – 18 Agustus 2016. Tempat pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini
dilaksanakan di Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia) Batu beralamat di Jl.
FLamboyan Raya B No. 3 Songgokerto, Telp (0341) 593276 Batu Jawa Timur.

1.
2.
3.
3.2 Skala Usaha Mitra PKL
Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia) adalah sebuah Usaha Kecil
Menengah (UKM) yang memproduksi yoghurt berbahan baku susu sapi dan susu
kambing etawa yang berdiri sejak tahun 2008. Yogurt Flamboyan ASLI memiliki
karyawan sebanyak 9 orang. Kapasitas produksi yoghurt berupa frozen yoghurt
sebanyak 5000 biji kemasan es lilin, 100 botol ukuran 250 ml dan 600 ml dengan
bahan baku susu sekitar 150-250 liter perhari. Yoghurt yang diproduksi memiliki
7 macam rasa diantaranya leci, melon, strawberry, anggur, jeruk, durian, dan
coklat. UKM ini juga menyediakan Plain Yoghurt jika ada pesanan. Meskipun
masih dalam skala UKM, namun Yogurt Flamboyan ASLI sudah memasarkan
produknya ke berbagai kota di Indonesia, seperti Malang, Surabaya, Sidoarjo,
Probolinggo dan lain sebagainya.

3.3 Materi dan Alat Kelengkapan PKL

Alat yang digunakan selama PKL dari pihak peserta sendiri adalah buku
catatan, alat tulis dan ponsel untuk mendokumentasikan data yang diperlukan.
Sumber bahan referensi yang digunakan selama PKL adalah dari buku, jurnal, dan
hasil diskusi dengan pembimbing.

3.4 Metode dan Teknis Pelaksanaan PKL

Pelaksanaan PKL di Yogurt Flamboyan ASLI Batu dilakukan
pengambilan data berupa data primer dan data sekunder. Data primer merupakan

21
data yang diperoleh dari sumber pertama yaitu pada saat penulis mengadakan
kegiatan PKL di tempat. Data primer ini meliputi sejarah singkat, lokasi, sistem
pemasaran produk yang dihasilkan serta aspek-aspek teknologi industri (bahan
baku, sarana produksi, proses produksi, pengemasan). Sedangkan data sekunder
merupakan data yang diperoleh dari literatur/pustaka yang bertujuan untuk
menunjang laporan PKL. Metode dan teknis pelaksanaan PKL menggunakan
beberapa metode, antara lain:
1. Kerja Lapang
Peserta PKL berpartisipasi aktif dalam semua proses produksi pengolahan
susu dari tahap awal sampai tahap akhir produksi. Peserta PKL terjun
langsung membantu karyawan UKM selama proses produksi.
2. Observasi Data secara Kualitatif
Metode observasi kualitatif merupakan metode pengumpulan data dengan
mengamati secara langsung terhadap objek dan beberapa kegiatan yang ada di
lapang sesuai dengan data yang diperlukan. Metode ini juga membantu peserta
PKL dalam pengumpulan data.
3. Wawancara tertutup
Metode wawancara merupakan suatu metode pengumpulan informasi dengan
cara melakukan tanya jawab dan diskusi kepada pembimbing lapang maupun
penanggung jawab proses produksi yoghurt.
4. Dokumentasi
Metode dokumentasi ini dilakukan untuk mendapatkan gambar yang
dibutuhkan dalam penyusunan laporan. Gambar diambil dengan izin dari
pihak yang berwenang.
5. Studi Pustaka
Metode dimana pengumpulan pustaka-pustaka dari berbagai sumber, baik dari
buku, jurnal, blog pribadi dan lain sebagainya untuk menunjang penulisan
laporan.

22
 BAB IV
PROFIL DAN GAMBARAN UMUM MITRA PKL

4.1. Visi dan Misi Mitra PKL

Visi merupakan serangkaian kalimat yang menyatakan cita-cita
perusahaan yang ingin dicapai di masa depan, selaras dengan Yogurt Flamboyan
ASLI (Asnan – Lidia), Yogurt Flamboyan ASLI ini memiliki visi yang sangat
mulia, yakni memasyarakatkan susu sebagai salah satu makanan/minuman terbaik
karunia Allah SWT. Sedangkan misi merupakan pernyataan tentang apa yang
harus dikerjakan oleh lembaga dalam usahanya mewujudkan visi. Bila
diaplikasikan dalam Yogurt Flamboyan ASLI, UKM ini memiliki misi:
1. Meningkatkan kesehatan dan kecerdasan bangsa dengan meningkatkan
konsumsi susu khususnya yoghurt yang memiliki banyak manfaat bagi
kesehatan tubuh manusia.
2. Memberdayakan dan membangun pebisnis yang tangguh di bidang susu dan
olahannya.
Dari visi dan misi ini, Yogurt Flamboyan ASLI selalu berupaya untuk
meningkatkan kesehatan bangsa melalui konsumsi olahan susu khususnya yoghurt
yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Dengan tetap mempertahankan kualitas
yoghurt dengan bahan baku susu yang berkualitas baik pula.

4.2. Struktur Organisasi mitra PKL

Struktur organisasi di Yogurt Flamboyan ASLI sesuai dengan ketentuan
bahwa pimpinan tertinggi adalah Bapak Asnan Asri yang mempunyai tugas untuk
menetapkan kebijakan, peraturan dan mengambil keputusan yang berhubungan
dengan kegiatan perusahaan. Seluruh karyawan perusahaan wajib melakukan
seluruh perintah dari pimpinan. Ketetapan-ketetapan mengenai pemasaran,
produksi, dan admistrasi dibuat oleh direktur dan dilaksanakan oleh seluruh
karyawan sesuai dengan bagiannya masing-masing. Struktur organisasi di Yogurt
Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia) dapat dilihat pada Gambar 1.

23
 Pimpinan UKM
Asnan

Kepala Produksi Pemasaran

Karyawan
Sulasmi Ririn

Gambar 2. Stuktur Organisasi Yogurt Flamboyan ASLI

4.3. Tugas dan wewenang pembimbing lapang Mitra PKL

Adapun tugas dan wewenang Pembimbing Lapang antara lain:
1. Memberikan bimbingan dan arahan selama kegiatan PKL berlangsung
2. Memberikan informasi terkait dengan proses produksi selama PKL
berlangsung.
3. Menegur dan memberikan peringatan jika mahasiswa PKL melakukan
kesalahan.
4. Memberikan penilaian kepada mahasiswa atas hasil kerja lapang sesuai
dengan parmeter penilaian.

4.4. Profil Mitra PKL dan Gambaran Umum Mitra PKL

3.
4.
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.4.1. Sejarah Perusahaan
Sejarah berdirinya perusahaan berawal apada tahun 2003, ibu Lidia
mendapatkan bakteri yoghurt dari seorang temannya. Awalnya bakteri itu
digunakan untuk membuat yoghurt yang dikonsumsi sendiri. Pada awal tahun
2005, ibu Lidia beserta suaminya mencoba mengembangkan yoghurt es lilin
dengan berbagai rasa dan memasarkannya. Berbagai kendala dihadapi oleh ibu
Lidia dan suaminya. Salah satunya adalah rasa yoghurt yang belum sempurna.
Akan tetapi seiring berjalannya waktu, ibu Lidia beserta suaminya terus mencoba

24
berbagai cara sampai ditemukan rasa yang pas dengan pengondisian starter dan
waktu inokulasi.
Pada tahun 2008, pesanan dan produksi yoghurt mulai meningkat.
Pemasaran yoghurt meliputi daerah Surabaya, Nganjuk, Malang, Probolinggo,
Kediri bahkan sampai ke luar Jawa. Pada Tahun 2014, Yogurt Flamboyan ASLI
mendapatkan anggaran dari Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada
Masyarakat Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi (DP2M – DIKTI) yaitu
sebagai IbM (Ipteks bagi Masyarakat) di bawah naungan Lembaga Penelitian dan
Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Brawijaya (LPPM – UB Malang).
Sampai saat ini jumlah produksi yoghurt dalam sehari mencapai 5000 biji
frozen yoghurt atau es lilin serta dalam bentuk botol berukuran 250 ml dan 600 ml
yang memiliki 7 macam rasa diantaranya leci, melon, strawberry, anggur, jeruk,
durian, dan coklat. Es lilin dijual dengan harga Rp. 25.000,00 per 50 biji atau Rp.
500,00 per biji. Frozen Yoghurt kemasan botol 250 ml dijual dengan harga Rp.
5.500,00 per botol sedangkan kemasan botol 600 ml dijual dengan harga Rp.
13.000,00 per botol.

4.4.2. Lokasi Perusahaan

Yogurt Flamboyan ASLI berlokasi di Jalan Flamboyan Raya B No. 3
Songgokerto, Batu. Salah satu alasan utama perusahaan memilih lokasi ini karena
lokasi ini dekat dengan sumber bahan baku. Lokasi ini dapat menghemat biaya
transportasi para pemasok bahan baku serta keterlambatan datangnya bahan baku
dapat diminimalkan. Lokasi produksi terdiri atas 4 ruang diantaranya ruang
pasteurisasi, ruang fermentasi, ruang produksi dan ruang penyimpanan.

4.4.3. Klasifikasi Tenaga Kerja

Tenaga kerja di Yogurt Flamboyan ASLI memiliki komismen bekerja
yang baik yang akan memberikan dampak positif untuk perkembangan dan
kemajuan UKM. Rata-rata tenaga kerja di UKM tidak mengutamakan tingkat
pendidikan melainkan keahlian, keterampilan dan keuletan dalam bekerja. Yogurt
Flamboyan ASLI memiliki 9 orang pekerja. Diantaranya, kepala produksi,
pemasaran, distributor dan 6 karyawan. Karyawan terbagi atas beberapa tugas
diantaranya bagian pasteurisasi, penyaringan yoghurt, dan pengemasan yoghurt.
Hari kerja adalah Senin – Minggu dengan jam kerja sekitar 8 jam yaitu antara

25
pukul 08.00 – 15.00 WIB. Rata-rata setiap pekerja mampu menghasilkan ± 700
biji frozen yoghurt dalam sehari.

4.4.4. Sanitasi dan Hygiene Perusahaan

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan agar terhindar dari cemaran sehingga dapat menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia. Sanitasi perusahaan merupakan aspek yang
penting yang harus diperhatikan dalan setiap perusahaan atau tempat usaha
lainnya. Sanitasi ini menentukan kualitas dari perusahaan tersebut terhadap barang
atau produk yang dihasilkan. Yogurt Flamboyan ASLI menerapkan beberapa
peraturan untuk menjaga kebersihan lingkungan produksi, yaitu :
1. Sanitasi Gedung
Sanitasi tentang gedung dan fasilitas yang ada pada perusahaan diantaranya
ruang produksi, sumber air, sarana pembuangan serta kebersihan kamar mandi
yang ada. Sebelum dan sesudah proses produksi ruangan dibersihkan dengan
cara disapu atau dipel. Ruang fermentasi dikondisikan bebas kotoran, suhu
stabil dan minimal terjadinya mobilisasi sehingga kontaminasi dapat dihindari.
Sumber air yang digunakan lancar, bersih, tidak berbau, tidak berasa, dan
tidak berwarna. Sarana pembuangan dialirkan langsung melalui aliran
pembuangan tanpa ada perlakuan khusus karena tidak mengandung bahan/ zat
kimia berbahaya. Kamar mandi yang ada jauh dari ruang produksi.
2. Sanitasi Alat
Sebelum dan sesudah menggunakan alat dan mesin produksi dibersihkan.
Alat-alat seperti baskom, panci, pengaduk dibersihkan menggunakan sabun
cuci piring kemudian diremdam dalam air panas. Sedangkan serbet dan
celemek dicuci dengan sabun cuci pakaian. Kompor, freezer dan meja
produksi dibersihkan setiap hari.
3. Sanitasi Pekerja
Merupakan sanitasi yang diterapkan oleh pekerja selama produksi agar tidak
mengontaminasi produk yang sedang diolah. Pekerja diwajibkan mencuci
tangan dengan sabun sebelum dan sesudah bekerja. Pekerja juga diwajibkan
menggunakan celemek selama bekerja.

26
4.4.5. Pengolahan Limbah
Limbah adalah suatu bahan yang terbuang atau dibuang dari hasil aktivitas
manusia maupun proses-proses alam yang tidak atau belum mempunyai nilai
ekonomi, bahkan dapat bernilai negatif karena penanganan untuk membuang atau
membersihkan limbah membutuhkan biaya cukup besar, disamping itu juga dapat
mencemari lingkungan (Thaheer, 2005).
Penanganan limbah bertujuan agar limbah yang dihasilkan tidak
mencemari lingkungan sekitar atau dapat dimanfaatkan serta dijual kembali.
Limbah yang dihasilkan selama proses produksi yoghurt hanya berupa lemak susu
yang dipisahkan setelah susu dipasteurisasi. Lemak susu masih dapat digunakan
seperti ditambahkan pada pembuatan kue, dll. Limbah ini kemudian ditampung
oleh pihak lain yang membutuhkannya.

4.5. Bahan Baku

4.5.1. Susu
Bahan baku utama pembuatan yoghurt adalah susu segar yang langsung
didatangkan dari peternak susu sapi perah dan kambing Etawa. Peternak berasal
dari daerah Pujon dan Bumiaji. Susu dari peternak yang datang setiap pagi selalu
langsung dicek oleh pak Asnan selaku pemilik Yogurt Flamboyan untuk melihat
kondisi susu yang harus benar-benar baik untuk mempertahankan yoghurt yang
berkualitas baik pula. Selain telah diperiksa kualitasnya oleh peternak, pak Asnan
juga mengecek kualitas susu secara fisik yakni dengan mengaduk susu segar
menggunakan sendok dan melihat kekentalan serta warna susu tersebut. Jika
berwarna putih kekuningan dan tekstur agak kental berarti susu tersebut susu
murni tanpa adanya campuran bahan lain. Peternak tersebut telah dipercaya
selama bertahun-tahun.memenuhi kebutuhan susu UKM ini. Apabila sesekali
terjadi kerusakan susu seperti penggumpalan pada dasar alat pasteurisasi maka
susu tidak akan digunakan dan peternak bersedia menarik kembali susu
kirimannya. Susu yang digunakan dalam produksi tiap harinya adalah 150 - 250
liter susu.

27
 Gambar 3. Susu sapi segar
1.
2.
3.
4.
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.5.1.
4.5.2. Starter
Bahan baku selain susu pada pada proses pembuatan yoghurt yang tidak
tidak kalah pentingnya adalah starter. Starter yang digunakan oleh industri ini
terdiri dari dua bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopillus. Manajemen inokulum/starter di Yogurt Flamboyan ASLI yaitu
starter diperoleh dari teman pemilik UKM yang berada di Belanda. Starter yang
digunakan telah melalui peremajaan. Penambahan starter yaitu sebanyak 2% dari
jumlah bahan baku susu.

Gambar 4. Starter

4.5.3. Bahan Tambahan

28
 Bahan tambahan digunakan untuk menunjang produksi yoghurt sehingga
akan didapatkan yoghurt dengan rasa dan kualitas yang diinginkan. Bahan
tambahan yang digunakan disini adalah gula dan sirup. Sirup disini terbuat dari 1
kg gula pasir, 4 gelas belimbing air dan pasta morison (essence) dengan berbagai
macam rasa (leci, strawberry, jeruk, melon, anggur, durian, dan coklat). Pertama,
gula dan air dipanaskan menggunakan api sedang, setelah air gula dingin baru
ditambahkan dengan satu botol essence sehingga menghasilkan 1,16 liter sirup.
Sirup yang sudah siap digunakan dicampur semua kedalam plain
yoghurtsebanyak 5 liter dan ditambahkan 1 kg gula untuk penguat rasa manis.
Setelah semua bahan dicampur, kemudian dilakukan pengadukan hingga
homogeny dan tercampur rata sehingga tidak ada gula yang masih menggumpal di
dasar yoghurt.

(a) (b)
Gambar 5. (a) Gula, (b) pasta morison

Gambar 6. Sirup anggur

29
4.6. Peralatan Produksi
Peralatan adalah setiap instrument atau perkakas kecil yang digunakan
untuk melakukan pekerjaan dalam mengerjakan produk atau bagian-bagian
produk (Assauri, 1999).
Peralatan produksi adalah suatu peralatan yang digerakkan oleh suatu
kekuatan atau tenaga yang digunakan untuk membantu manusia dalam
mengerjakan produk atau bagian-bagian produk tertentu. Pada Yogurt Flamboyan
ASLI masih menggunakan peralatan manual tanpa menggunakan teknologi yang
canggih. Peralatan produksi yang digunakan di UKM ini antara lain baskom,
pengaduk, kompor, toples, gelas, gelas ukur, panci stainless steel, saringan,
sendok, gelas ukur, corong, refrigerator, freezer, dengan merk Sharp dengan
kapasitas ±1200 biji frozen yoghurt, dan suhu 0oC sampai -10oC serta kemasan
plastic dan botol PE (Poly Ethylene). UKM ini memiliki 1 refrigerator yang
digunakan untuk menyimpan starter dan 8 freezer yang digunakan untuk
menyimpan yoghurt setelah disaring, membekukan yoghurt setelah dikemas dan
menyimpan yoghurt setelah dipack.

Gambar 7. Freezer

30
31
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

1.
2.
3.
4.
5.
5.1. Proses Produksi Yoghurt di Yogurt Flamboyan
5.1.1. Penerimaan Bahan Baku
Tahap ini merupakan tahap persiapan bahan baku yang akan digunakan
dalam proses pengolahan yoghurt. Bahan-bahan yang digunakan antara lain susu
segar, starter yoghurt, gula, essence Pasta Morison, air dan natrium siklamat.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan yoghurt diperoleh dari daerah
Batu dan sekitarnya. Pembelian bahan baku dilakukan dengan relasi perusahaan
yang bertindak sebagai supplier dimana bahan baku yang dipesan tersebut diantar
ke UKM. Untuk mempertahankan kualitas produk yang dihasilkan, Yogurt
Flamboyan melakukan pengawasan bahan-bahan yang dibeli melalui perjanjian
yang sesuai dengan prosedur penerimaan bahan baku.
Susu yang datang setiap pagi dicek oleh pemilik UKM berdasarkan ciri-
ciri fisik. Apabila terjadi kerusakan susu seperti kerak pada dasar panci maka susu
tidak akan digunakan dan ditarik oleh pihak peternak. Starter yang digunakan
UKM ini adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
yang telah mengalami peremajaan. Starter disimpan dalam refrigerator agar
biakan tidak terkontaminasi dan laju perkembangbiakannya ditekan (inaktif). Gula
disuplay setiap 2 hari sekali dengan setiap pengirimannya 25 kg. Gula yang
diinginkan adalah gula yang tidak bercampur dengan kotoran berwarna hitam.
Essence yang digunakan adalah Pasta Morison. Pasta ini memiliki beberapa
macam rasa. Yogurt Flamboyan menggunakan 7 rasa yakni leci, melon,
strawberry, anggur, jeruk, durian, dan coklat. Pasta Morison disuplay setiap 2
minggu sekali dalam jumlah banyak dan disegel. Suplay air diperoleh dari sumur
bor berupa air tanah. Air ini dimasak terlebih dahulu sebelum digunakan.

32
 Pengadaan bahan baku diketahui oleh pemilik Yogurt Flamboyan. Bahan
lain yang digunakan selama proses produksi yoghurt meliputi kemasan plastik,
botol, kantong kresek dan karet gelang disuplay setiap satu bulan sekali dalam
jumlah besar.

Gambar 8. Penerimaan bahan baku susu

5.1.2. Pasteurisasi Susu

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku
dengan suhu dibawah titik didih yakni 75-85oC selama 20-30 menit. Pasteurisasi
merupakan pengawetan bahan pangan dengan pemanasan untuk membunuh
mikroorganisme pathogen dan memperpanjang daya simpan. Susu yang datang
setiap pagi segera dipasteurisasi menggunakan panci stainless steel. Seorang
karyawan bertugas mengawasi susu selama proses pasteurisasi.

Gambar 9. Pasteurisasi susu segar

33
5.1.3. Pendinginan
Pendinginan atau penurunan suhu dilakukan setelah proses pasteurisasi
bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan starter
bakteri asam laktat pada yoghurt. Penurunan suhu dilakukan sampai mendekati
suhu optimum bagi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopillus untuk mencegah kematian pada starter akibat pengaruh suhu yang
tinggi. Pada Yogurt Flamboyan, tahap ini dilakukan dengan membiarkan susu
dalam panci diatas kompor yang telah dimatikan apinya hingga suhu susu
mencapai ± 40oC. Hal ini dilakukan untuk menghemat energi dan disesuaikan
dengan pengerjaan tahap lain. Pendinginan juga dimaksudkan agar memberi
waktu agar lemak susu naik ke permukaan susu.

5.1.4. Penyaringan Lemak Susu

Setelah dilakukan pasteurisasi dan pendinginan pada susu, dilakukan
penyaringan lemak susu yang terdapat di permukaan susu. Ini dimaksudkan agar
menghasilkan susu yang rendah lemak (low fat) sehingga dihasilkan yoghurt
dengan kadar lemak yang rendah pula. Cara penyaringan yang dilakukan di
Yogurt Flamboyan ini adalah dengan mengumpulkan lemak di salah satu sisi
secara perlahan menggunakan sendok besar dan menyaringnya menggunakan
saringan. Kemudian saringan diangkat dan digoyang-goyangkan untuk menyaring
susu yang terikut dalam saringan agar kembali ke tempat semula. Lemak susu
yang telah disaring dikumpulkan dan dijual kepada orang yang telah memesan
dan menjadi pelanggan tetap.

34
 Gambar 10. Penyaringan Lemak Susu

5.1.5. Inokulasi (penambahan starter)

Penggunaan starter pada Yogurt Flamboyan ASLI ini menggunakan kultur
murni yang berupa serbuk dan kultur yang sudah diremajakan beberapa kali.
Starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt berasal dari bakteri asam laktat
yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus. Sebelum
inokulasi, susu dalam panci dipindahkan ke bak-bak fermentasi di dalam ruang
fermentasi. Starter ditambahkan 2% dari jumlah susu yang digunakan.
Penambahan starter dilakukan dengan gayung khusus dan dalam ruangan steril.

Gambar 11. Inokulasi

5.1.6. Inkubasi (Fermentasi)

Inkubasi yoghurt dilakukan pada suhu kamar yaitu 37 oC selama 10-12
jam. Tempat inkubasi yang digunakan oleh Yogurt Flamboyan ASLI adalah
sebuah ruangan steril yang tempatnya dibedakan dari ruang pengolahan. Inkubasi
dilakukan secara aerob. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang
disebabkan penurunan pH akibat asam laktat yang dihasilkan oleh starter yang
diberikan.

35
 Gambar 12. Inkubasi
5.1.7. Penyaringan dan Penyimpanan Plain Yoghurt
Penyaringan yoghurt yang telah diinkubasi dilakukan dengan tujuan untuk
memisahkan yoghurt dari gumpalan-gumpalan yoghurt yang gumpalan tersebut
akan diremajakan dan dijadikan starter lagi. Penyaringan yoghurt dilakukan
setelah dilakukan inkubasi selama 10-12 jam. Penyaringan tidak boleh sampai
kering agar bakteri tidak ikut tersaring. Hasil penyaringan tersebut digunakan
untuk perkembangbiakan bakteri selanjutnya. Penyaringan juga bertujuan untuk
memisahkan yoghurt dari partikel-partikel kecil yang tidak diinginkan.
Setelah penyaringan selesai, yoghurt harus segera disimpan dalam freezer.
Penyimpanan ini bertujuan agar bakteri alam yoghurt menginaktifkan
perkembangbiakannya yang menyebabkan yoghurt semakin asam. Penyimpanan
ini juga bertujuan sebagai tahapan tambahan sebelum yoghurt dikemas sehingga
yoghurt tidak terpapar di suhu ruang sebelum dilakukan tahap selanjutnya.

Gambar 13. Penyaringan yoghurt

36
 Gambar 14. Penyimpanan plain yoghurt
5.1.8. Pencampuran Bahan Tambahan (Mixing)
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu gula
pasir dan sirup. Sirup yang digunakan disini terbuat dari 10 kg gula pasir yang
dicampur dengan 4 gelas belimbing air (± 800 ml) dan ditambah 1 botol essence
yang berisi 50 ml. Essence yang digunakan beraneka rasa diantaranya leci, melon,
strawberry, anggur, jeruk, durian, dan coklat.
Bahan gula dan air dimasak menggunakan api sedang sambil diaduk
hingga gula tercampur rata kemudian didinginkan dan ditambahkan essence. Sirup
ini kemudian dicampur dengan yoghurt dan diaduk hingga rata. Wadah yang
digunakan pada proses pencampuran ini adalah ember besar yang dapat
menampung 10 liter plain yoghurt yang ditambahkan dengan 10% gula pasir dan
7,5% sirup sehingga menghasilkan rasa yoghurt yang pas.

37
 Gambar 15. Pencampuran bahan tambahan dan pengadukan

5.1.9. Pengemasan, Pembekuan dan Penyimpanan Frozen Yoghurt

Pengemasan yoghurt menggunakan jenis plastik PE (Poly Ethylene)
dengan dua model/bentuk yakni plastik es lilin merk Sari dan botol 250 ml dan
600 ml. Kemasan ini disebut kemasan primer yang bertujuan untuk memudahkan
konsumen mengonsumsi frozen yoghurt. Setelah dilakukan pengemasan, yoghurt
dimasukkan ke dalam freezer dengan rapi selama 15 jam agar yoghurt membeku
dan menjadi frozen yoghurt.
Es lilin Frozen yoghurt yang telah mengeras ini kemudian dikeluarkan dari
freezer dan dilakukan pengemasan sekunder. Pengemasan ini dilakukan dengan
memasukkan es lilin berdasarkan rasa sebanyak 50 ke dalam kantong plastik
kresek. Pengemasan sekunder ini bertujuan untuk melindungi produk dari
benturan yang menyebabkan kerusakan dan mempermudah saat proses penjualan.
Setelah dikemas, kantong kresek berisi es lilin ini dimasukkan kedalam freezer
yang lebih besar untuk penyimpanan. Penyimpanan ini bertujuan untuk
menghambat aktivitas bakteri asam laktat dalam yoghurt sehingga kualitas
yoghurt dapat dipertahankan dan memperpanjang daya simpan. Selanjutnya, saat
distributor datang maka kantong kresek berisi es lilin ini dilakukan pengemasan
tersier yakni dimasukkan dalam styrofoam box guna mempermudah distributor
dalam pendistribusiannya.

Gambar 16. Macam-macam bentuk kemasan frozen yoghurt

38
 Gambar 17. Proses pembekuan yoghurt

Gambar 18. Penyimpanan Frozen Yoghurt

1.
2.
3.
4.
5.
5.1.
5.2. Penerapan HACCP Yoghurt di Yogurt Flamboyan
Yogurt Flamboyan merupakan salah satu UKM (Usaha Kecil Menengah)
yang bergerak dibidang pengolahan susu khususnya pada pengolahan yoghurt.
Yogurt Flamboyan yang memiliki misi memasyarakatkan susu ini memasarkan
produk yang dihasilkannya ke berbagai kota di Indonesia. Oleh karena itu, Yogurt
Flamboyan memiliki tekat untuk selalu memberikan produk yang berkualitas
serta aman dikonsumsi. Produk yang aman dapat diwujudkan dengan menerapkan
berbagai jaminan mutu, salah satunya HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point). Sebagai usaha berskala UKM, Yogurt Flamboyan masih belum

39
memperoleh sertifikat HACCP. Namun penting bagi UKM ini untuk mengetahui
titik-titik kritis pada pengolahan yoghurt dalam upaya peningkatan wawasan bagi
produsen agar produk yang dihasilkan aman. Oleh karenanya, penerapan HACCP
pada yoghurt di Yogurt Flamboyan sangat diperlukan.

40
No
5.2.1. Analisa
Input/ Bahaya Justifikasi Signifikasi Bahaya
Identifika Tindakan
Tahapan Penyebab
Tabel 8. Analisa bahaya
si Bahaya A B C Pencegahan
Proses Bahaya
A. Penerimaan Bahan Baku

1. Penerimaan B: Suhu Jaminan

Bahan Salmonell penyimpanan suplayer
Baku a, E.coli, diatas 4°C,
(Susu, Staphyloc sanitasi alat
H H N
starter) occus  aur kurang,
eus personal
hygine
kurang.
F: kerikil, Terbawa dari Jaminan
debu supplier M L TN suplayer

2. Penerimaan B: Penyimpanan SOP

Bahan mikroba (kadar air Penyimpanan
Baku (gula, perusak naik) L L TN
natrium (amilolitik
siklamat) )
K : logam Terbawa Jaminan
berat suplayer Suplayer
(timbal L L TN
dan
tembaga)
F : kerikil, Terbawa Pengayakan
serangga suplayer H L TN
3. Penerimaan B: Terbawa Jaminan
bahan baku mikroba suplayer Suplayer
(Pasta perusak L L TN
morison) (amilolitik
)
K : logam Terbawa Jaminan
berat suplayer L L TN Suplayer
4. Input air B: Sumber air Perlakuan
koliform, UKM M H N sanitasi air
E. coli
K : logam Sumber air analisis air
berat UKM setahun sekali
(timbal
dan M L TN
tembaga)

F: Sumber air Perlakuan

L L TN
serangga, UKM sanitasi air

41
 tanah,
benda
asing
B. Proses pembuatan yoghurt

5. Pemasakan F: benda Kotoran pada Pengayakan

sirup asing gula dan gula dan
M L TN
(kerikil kondisi ruang sanitasi ruang
dan debu) produksi produksi
K : toksik Penggunaan Takaran yang
BTP yang M M N tepat
berlebihan
6. Pasteurisasi B: Suhu dan Melakukan
Susu Salmonell waktu pengecekan
a, E.coli, pasteurisasi suhu secara
S. aureus tidak berkala.
H H N
tercapai, Sanitasi alat dan
sanitasi alat pekerja (SSOP)
dan pekerja
kurang
F: benda Sanitasi Sanitasi ruang
asing ruang produksi dan
(debu) produksi SOP produksi
M L TN
kurang,
wadah tidak
ditutup
7. Pendingina F : benda Kondisi Sanitasi ruang
n asing ruang M L TN produksi
(debu) produksi
8. Inokulasi B: Kontaminasi SOP
mikroba starter M H N Penyimpanan
(bakteri) starter
9. Inkubasi B: Kontaminasi Sanitasi alat dan
bakteri, wadah dan ruang
M H N
kapang mikroba dari
udara
F : benda Kontaminasi Sanitasi ruang
asing lingkungan L M TN produksi
(debu)
10. Penyaringa K : adanya Pembersihan Sanitasi alat
n sisa sabun alat sebelum L L TN yang tepat
pada alat pemakaian
F : benda Saringan Perawatan
asing rusak L M TN saringan

11. Penyimpan B: Suhu freezer L M TN Pengecekan dan

an plain mikroba tidak stabil pengaturan

42
 yoghurt freezer
12. Mixing B: Pekerja GMP SSOP
mikroba S. H M N (hygiene
aureus pekerja)
13. Pengemasa B: Penutupan SOP sealing
L M TN
n mikroba tidak rapat
14. Pembekuan B: Suhu Pengontrolan
Bakteri pembekuan suhu freezer
berspora, diatas 4°C yang tepat
M M N
Mikroba
yang tidak
diinginkan
C. Penyimpanan
10. Penyimpan B : Suhu freezer Pengecekan dan
an Frozen mikroba tidak stabil L M TN pengaturan
yoghurt freezer
Keterangan : F= fisik, K= kimia, dan B= biologi ; A= peluang, B= keparahan, dan
C= signifikasi ; L= low, M= medium, dan H= high
5.
5.1.
5.2.
5.2.1.
5.2.2. Titik – Titik Pengendalian Kritis (CCP)
Tabel 9. Titik Pengendalian Kritis (CCP)
Input/Tahap CCP/Bukan
Bahaya P1 P2 P3 P4
Proses CCP
Penerimaan B : Salmonella, E.coli,
Bahan Baku Staphylococcus  aureus Y N Y Y Bukan CCP
(Susu)
Input air B : koliform, E. coli Y N N Bukan CCP
Pemasakan K : toksik
sirup Y N Y N CCP

Pasteurisasi B : Salmonella, E.coli,

susu Staphylococcus aureus Y Y CCP

Inokulasi B : mikroba (bakteri)

Y N Y N CCP

Inkubasi B : bakteri, kapang Y N Y N CCP

Mixing B : mikroba S. aureus Y N N Bukan CCP

43
Pembekuan B : Bakteri berspora,
Mikroba yang tidak diinginkan Y Y CCP

Keterangan : Y= yes, N= no, dan CCP= critical control point

1.
2.
3.
4.
5.
5.1.
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
5.2.3. Batas – Batas Kritis

Tabel 10. Batas – Batas Kritis

Input/Tahap Bahaya CCP/Bukan Batas – Batas Kritis
Proses CCP
Pemasakan K : toksik Natrium Siklamat 250 mg/kg,
sirup CCP Pasta Morison 6,6 g/kg
Pasteurisasi B : Salmonella, E.coli, Suhu pasteurisasi 85°C
susu Staphylococcus aureus selama 15 menit
CCP

Inokulasi B : mikroba (bakteri) SOP penyimpanan starter

CCP yakni pada refrigerator suhu
5-10oC
Inkubasi B : bakteri, kapang Ruang dan alat fermentasi
CCP
steril
Pembekuan B : Bakteri berspora, Suhu pembekuan dibawah
Mikroba yang tidak CCP 4°C
diinginkan

44
1.
2.
3.
4.
5.
5.1.
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
5.2.3.
5.2.4. Sistem Monitoring atau Pemantauan untuk CCP
Tabel 11. Sistem Monitoring atau Pemantauan untuk CCP
Tahapan Prosedur monitoring
proses Batas kritis What How Where Who When
CCP
Pemasakan Natrium Natrium Kontroling Tempat Personel Setiap
sirup Siklamat 250 siklamat jumlah pemasaka pemasak batch
mg/kg, Pasta , pasta penambahan n an
Morison 6,6 Morison Natrium
g/kg siklamat, pasta
Morison
Pasteurisasi Suhu Suhu Memantau Ruang Personel Saat
susu pasteurisasi dan suhu dan produksi Produksi Produksi
85°C selama waktu waktu
15 menit pasteuris pasteurisasi,
asi
Inokulasi SOP Kondisi Memantau Ruang Personel Saat
penyimpanan starter suhu produksi Produksi Produksi
starter yakni penyimpanan
pada starter
refrigerator
suhu 5-10oC
Inkubasi Ruang dan Sterilisa Memantau Ruang Personel Saat
alat si alat suhu, produksi Produksi Produksi
fermentasi dan kelembaban
steril ruang dan kondisi
ruang serta
mengontrol
SOP sterilisasi
alat
Pembekuan Suhu Natrium Kontroling Tempat Personel Setiap
pembekuan siklamat jumlah pemasaka pemasak batch

45
dibawah 4°C , pasta penambahan n an
Morison Natrium
siklamat, pasta
Morison

46
5.2.5. Tindakan Koreksi
Tabel 12. Tindakan Koreksi
Tahapan proses
Batas kritis Tindakan koreksi
CCP
Pemasakan sirup Natrium Siklamat 250 mg/kg,
Pasta Morison 6,6 g/kg Penambahan air dan gula

Pasteurisasi susu Suhu pasteurisasi 85°C

selama 15 menit Pasteurisasi ulang

Inokulasi SOP penyimpanan starter

yakni pada refrigerator suhu Pengadaan starter baru
5-10oC
Inkubasi Ruang dan alat fermentasi
steril Produksi ulang

Pembekuan Suhu pembekuan dibawah

4°C Pembekuan ulang

5.2.7 Prosedur Verifikasi

Tabel 13. Prosedur Verifikasi
Tahapan proses Tindakan
Batas kritis Vertifikasi
CCP koreksi
Pemasakan sirup Natrium Siklamat
Penambahan Penimbangan BTP sesuai aturan
250 mg/kg, Pasta
air dan gula penggunaan setiap produksi
Morison 6,6 g/kg
Pasteurisasi susu Suhu pasteurisasi Kalibrasi suhu, pemeliharaan
Pasteurisasi
85°C selama 15 dan pemeriksaan alat minimal
ulang
menit seminggu sekali
Inokulasi SOP
Pengecekan kondisi
penyimpanan
Pengadaan penyimpanan dan pemeriksaan
starter yakni pada
starter baru kondisi starter minimal
refrigerator suhu
seminggu sekali
5-10oC
Inkubasi Ruang dan alat Pengecekan suhu, pemeliharaan
fermentasi steril alat, dan pemeriksaan SOP
Produksi ulang
sterilisasi alat minimal seminggu
sekali
Pembekuan Suhu pembekuan Kalibrasi suhu, pemeliharaan
Pembekuan
dibawah 4°C dan pemeriksaan alat minimal
ulang
seminggu sekali

47
 1.
2.
3.
4.
5.
5.1.
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
5.2.3.
5.2.4.
5.2.5.
5.2.6.
5.2.7. Batas-batas kritis, sistem monitoring, tindakan koreksi, verifikasi dan dokumentasi

Tabel 14. HACCP

Tahapan Batas Kritis Prosedur Monitoring Tindakan Verifikasi Dokumentasi
Proses What How Where Who When Koreksi dan Record
CCP
Pemasakan Natrium Natrium Kontroling Tempat Personel Setiap Rekaman
Penimbangan BTP
sirup Siklamat 250 siklamat, jumlah pemasaka pemasaka batch Penambaha jumlah
sesuai aturan
mg/kg, Pasta pasta penambahan n n n air dan Natrium
penggunaan setiap
Morison 6,6 g/kg Morison Natrium siklamat, gula siklamat, pasta
produksi
pasta Morison Morison
Pasteurisasi Suhu pasteurisasi Suhu dan Memantau suhu Ruang Personel Saat Kalibrasi suhu, Rekaman suhu
susu 85°C selama 15 waktu dan waktu produksi Produksi Produksi pemeliharaan dan dan waktu
Pasteurisasi
menit pasteurisasi pasteurisasi, pemeriksaan alat pasteurisasi,
ulang
minimal seminggu
sekali
Inokulasi SOP Kondisi Memantau suhu Ruang Personel Saat Pengadaan Pengecekan kondisi Rekaman suhu
44
 penyimpanan starter penyimpanan produksi Produksi Produksi penyimpanan dan penyimpanan
starter yakni starter pemeriksaan kondisi starter
starter baru
pada refrigerator starter minimal
suhu 5-10oC seminggu sekali
Inkubasi Ruang dan alat Sterilisasi Memantau suhu, Ruang Personel Saat Rekaman
Pengecekan suhu,
fermentasi steril alat dan kelembaban dan produksi Produksi Produksi Sterilisasi alat
pemeliharaan alat, dan
ruang kondisi ruang Produksi dan ruang
pemeriksaan SOP
serta mengontrol ulang
sterilisasi alat minimal
SOP sterilisasi
seminggu sekali
alat
Pembekuan Suhu pembekuan Suhu Memantau suhu Ruang Personel Saat Kalibrasi suhu dan Rekaman suhu
dibawah 4°C pembekuan pembekuan produksi Produksi Produksi Pembekuan pemeriksaan alat pembekuan
ulang minimal seminggu
sekali

2
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Yogurt
Flamboyan adalah :
1. Yoghurt adalah salah satu hasil olahan susu dengan cara fermentasi
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus yang menguraikan laktosa menjadi asam laktat yang
menyebabkan susu menjadi asam
2. Proses produksi yoghurt di Yogurt Flamboyan ada 12 tahap, yaitu penerimaan
bahan baku, pasteurisasi susu, pendinginan, penyaringan lemak susu, inokulasi
(penambahan starter), inkubasi (fermentasi), penyaringan dan penyimpanan
plain yoghurt, pencampuran bahan, tambahan (mixing), pengemasan,
pembekuan dan penyimpanan frozen yoghurt
3. Critical Control Point (CCP) dari proses pembuatan yoghurt antara lain,
pemasakan sirup, pasteurisasi susu, inokulasi, inkubasi, dan Pembekuan.

6.
6.1.
6.2. Saran
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan selama pelaksanaan
kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL), saran yang dapat disampaikan sebagai
pertimbangan bagi perusahaan, yaitu :
1. Yogurt Flamboyan perlu mendokumentasikan data-data penting pada saat
proses produksi, khususnya pada saat CCP agar lebih mudah dalam
penulusuran jejak jika terjadi masalah pada saat produk akhir jadi.
2. Perlu dilakukan pengarahan dan pembelajaran yang lebih signifikan kepada
karyawan dalam hal penanggulangan titik-titik pengendalian kritis

45
 DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M., 2002. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta: Andi
Offset.
Arisman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta: EGC.
Assauri, S. 1999. Manajemen Produksi dan Operasi, Edisi Revisi, LPFE-UI.
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) serta
Pedoman Penerapannya. Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-4852-1998
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Yoghurt. Standar Nasional Indonesia. SNI
2981:2009
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) Susu.
Jakarta.
Belitz, H.D. dan W, Grosch. 1987. Food Chemistry. Heildelberg: Springer Verlag
Berlin.
Buckle K.A, R.A, Edward, G.H, Fleet dan M, Wooton. 1987. Ilmu Pangan;
Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press.
Foster. 1957. Dairy Microbiology. Prentice-Hall Inc., Englewood Cliffs. New
Jersey.
Friberg, S.E. and K. Larsson, 1997. Food Emulsion. Third Edition, Revised and
Expanded Marcel Dekker, Inc. New York.
Gilliland, S.E.1990. Health and Nutritional Benefis From Lactis Acid Bacteria.
FEMS Microbiology. Review, 87, 175.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Yogyakarta: Liberty.
Haryadi. 2001. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP).
Makalah Training HACCP. Bogor.
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Willey and Sons
Inc. New York.
Jay J. M. 1992. Modern Food Microbiology. 4th Edition. New York: Chapman and
Hall. p. 38-77, 147-150, 201-256, 413-426, 553-575.
Kasmiati, T., Utami, E., Harmayani, dan E.S., Rahayu. 2002. Potensi Bakteri
Asam Laktat Indigenous Untuk Menurunkan Kadar Laktosa. Seminar
Nasional PATPI. Malang, 30-31 Juli 2002.
Meyers, M. 1993. Plant Layout in Material Handling. New York: Mc Graw Hill.
McLean, V.A. 1993. Yoghurt and You: Nutritional Value of Yoghurt. The National
Yoghurt Association.

46
Nurliana. 2004. Tinjauan terhadap Peran HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) dalam Mengendalikan Bahaya Kimia pada Makanan.
Bogor : Institut Pertanian Bogor Press.
Rostini, I. 2007. Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum)
Terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah. Laporan
Penelitian: Fakutas Perikanan dan Kelautan UNPAD.
Samui, K. 2003. Bio-Yoghurt. London: VCH Publisher.
Sara, M., dan C. Wallace. 2005. HACCP Sekilas Pandang (Diterjemahkan Oleh
Apriningsih, SKM). Jakarta : EGC
Sharpe, M.E. dan J.G., Holt,. 1984. Bergey’s Manual of Determinative
Bacteriology 2nd Edition. The Williams and Wilkins Co. Baltimore.
Sinuhaji, AB. 2006. Intoleransi Laktosa. Majalah kedokteran nusantara 39, 4, 424-
429.
Solomons, NW. 2002. Fermentation, Fermented Foods And Lactose Intolerance.
Eur. J. Clin. Nutr. 56, Suppl 4, 50-55
Stelios, K. and A. Emmanuel. 2004. Characteristics Of Set-Type Yoghurt Made
From Caprine or Ovine Milk and Mixtures of The Two. Int J Food Sci
Technol 39(3): 319–324.
Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis. Jurnal
Kesehatan Lingkungan.Vol.1 No.2. Januari 2005
Sudha, C.A. 2009. Pemanfaatan Susu Sisa Sortasi Kop SAE Pujon menjadi
Yoghurt Aneka Rasa sebagai Upaya Meningkatkan Pendapatan Peternak
Sapi Perah di Kecamatan Pujon Kabupaten Malang. PKMM didanai Dikti
2009. Universitas Negeri Malang.
Suklan, H. 1998. Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI.
Sumanti, D. 2008. Mikrobiologi Pangan Yoghurt. Jatinangor: Universitas
Padjadjaran Press.
Surajudin, R. K., Fauzi, dan D., Purnomo. 2005. Yoghurt Susu Fermentasi yang
Menyehatkan. Jakarta : Agromedia Pustaka. Hal.3-12
Susanto dan D., Budiana. 2005. Cara Pengolahan Siap Konsumsi Susu Kambing.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Taylor, L. 2004. Antimikrobia of Yoghurt. Raintree Nutrition Inc. New York:
Square One Publishers.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points). PT Bumi Aksara. Jakarta
Todar, K., 2011. Fermentation of Food by Lactic Acid Bacteria. Todars Online
Textbook of Bacteriology.
Walstra, P., dan T.J., Geurts. 2005. Dairy Science and Technology. Second
Edition. CRC. Press, ISBN 978-0-8247-2763-5.

47
Yang, F. 2000. Mechanisms of Probiotic Regulation of Host Homeostatis.
Totowa: Humana Press.

48
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Deskripsi Produk

Parameter Deskripsi Keterangan
Nama Produk Yoghurt

Komposisi Susu segar, air, gula, perisa, starter

Es lilin yoghurt : Bentuk lonjong dengan ukuran 2

Karakteristik Produk
Metode Pengolahan
Pengemas Primer
Pengemas Sekunder atau
pengemas untuk transportasi
Kondisi Penyimpanan
Umur Simpan
Metode Distribusi
Target Konsumen
cm x 2cm x 13 cm,cairan beku, bertekstur lembut
Fermentasi
Plastik PE
Kantong kresek, styrofoam box
Suhu rendah
6 bulan pada suhu rendah
Kendaraan bermotor
Semua kalangan

49
Lampiran 2. Proses Pembuatan Yoghurt

Susu segar

Pasteurisasi (T = 85oC, t = 15 – 30 menit)

Pendinginan (T = 40oC)

Penyaringan Lemak

Starter Susu rendah

lemak

Inkubasi (T = 37oC, t = 10 – 12 jam)

Yoghurt

Gumpalan dan
Penyaringan kotoran yang
tidak diinginkan

Plain Yoghurt

Penyimpanan plain yoghurt

Sirup Mixing
(essence)

Pengemasan dengan plastik

Pembekuan

Frozen Yoghurt

50
Lampiran 3. Dokumentasi

Gambar 15. Penerimaan bahan Gambar 16. Proses pasteriusasi

baku (fresh milk) dari peternak susu

Gambar 17. Penyaringan lemak Gambar 18. Inokulasi

susu (penambahan starter)

51
Gambar 19. Inkubasi yoghurt Gambar 20. Penyaringan yoghurt

Gambar 21. Penyimpanan plain Gambar 22. Mixing yoghurt

yoghurt

52
 Gambar 23. Mixing yoghurt Gambar 24. Pembekuan
yoghurt

Gambar 25. Penyimpanan frozen Gambar 26. Pembuatan sirup

yoghurt

53