Universitas Sumatera Utara

HUBUNGAN PERSONAL HIGIENE DENGAN KEJADIAN DIARE PADA
SANTRI/SANTRIWATI DAN GAMBARAN HIGIENE SANITASI

PENGELOLAAN MAKANAN SERTA ENTEROBACTER
DI PESANTREN MODREN DAARUL MUHSININ
KABUPATEN LABUHAN BATU DAN
PESANTREN NURUL FALAH
KABUPATEN LABUHAN
BATU SELATAN
TAHUN 2017
SKRIPSI
OLEH
INA YUSANTI RAMBE

NIM: 131000028
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017

HUBUNGAN PERSONAL HIGIENE DENGAN KEJADIAN DIARE PADA
PENGELOLAAN MAKANAN SERTA ENTEROBACTER
DI PESANTREN MODREN DAARUL MUHSININ
KABUPATEN LABUHAN BATU DAN
PESANTREN NURUL FALAH
KABUPATEN LABUHAN
BATU SELATAN
TAHUN 2017
Skripsi ini diajukan sebagai

Salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
INA YUSANTI RAMBE

NIM: 131000028
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

MEDAN
2017

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “HUBUNGAN
PERSONAL HIGIENE DENGAN KEJADIAN DIARE PADA
PENGELOLAAN MAKANAN SERTA ENTEROBACTER DI PESANTREN
MODREN DAARUL MUHSININ KABUPATEN LABUHAN BATU DAN
PESANTREN NURUL FALAH KABUPATEN LABUHAN BATU SELATAN
TAHUN 2017” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri dan
saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai
dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini
saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila
kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya
ini atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini
Medan, Juli 2017
INA YUSANTI RAMBE

ABSTRAK
Masalah global di berbagai negara terutama negara berkembang seperti
Indonesia, sebagai penyebab utama tingginya angka kesakitan dan kematian anak
adalah diare. Kejadian diare di Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren
Nurul Falah tercatat adanya 26 orang yang terkena diare pada periode Februari
2017- Maret 2017 pada umur anak sekolah dengan frekuensi kejadian yang tetap
ada di setiap bulannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan
higiene perorangan dengan kejadian diare pada santri/santriwati dan higiene
sanitasi pengelolaan makanan serta keberadaan enterobacter pada makanan masak
yang disajikan di Pesantren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah.
Penelitian ini merupakan penelitian survei analitik dengan pendekatan
cross-sectional yang didapat dengan wawancara langsung menggunakan
kuesioner. Sampel diambil dari 43 santri/santriwati di Pesantren Modren Daarul
Muhsinin dan 32 santri/santriwati di Pesantren Nurul Falah, 3 orang pengolah
makanan di pesantren, dan 6 sampel makanan masak yang diambil dari Pesantren.
Hasil analisis univariat ini akan disajikan dalam bentuk tabel distribusi
frekuensi. Hasil penelitian menunjukkan adanya hubungan yang bermakna antara
higiene perorangan dengan kejadian diare pada santri/santriwati di Pesantren
Modren Daarul Muhsinin dengan hasil uji fisher exactdiperoleh p = 0,048
(p<0,05), dan di Pesantren Nurul Falah dengan hasil uji chi square diperoleh p =
0,02 (p<0,05). Santri/santriwati yang memiliki higiene perorangan kurang lebih
banyak mengalami diare. Higiene sanitasi pengelolaan makanan di Pesantren
Modren Daarul Muhsinin dan di Pesantren Nurul Falah tidak ada yang memenuhi
persyaratan yang diatur dalam Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang
Pedoman Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Jasa Boga. Keberadaan enterobacter
pada 6 sampel makanan masak yang disajikan dipesantren seluruhnya terdapat
enterobacter.
Disarankan agar yayasan Pesantren agar meminta promosi kesehatan oleh
Puskesmas tentang kebersihan diri untuk santri/santriwati, Membuat leaflet
kesehatan tentang personal higiene di ruang kelas dan di ruang dapur umum, Para
penjamah makanan sebaiknya lebih memperhatikan kebersihan diri sewaktu ingin
menjamah makanan seperti mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan
menyesuaikan waktu memasak sebelum santri/santriwati makan agar makanan
yang disajikan tidak terlalu lama terbuka yang dapat mengakibatkan tumbuhnya
enterobacter pada makanan yang disajikan, dan perlu dilakukan pemeriksaan
kesehatan bagi para penjamah makanan oleh bidan yang ada di POSKESTREN
agar tidak terjadi penularan penyakit oleh penjamah makanan.
Kata Kunci : Higiene Perorangan, Pengelolaan Makanan, Enterobacter,

Diare
iii

ABSTRACT
Global problem in many countries, especially developing countries such
as Indonesia, as the main cause of morbidity and mortality of children is
diarrhea. The cases of diarrhea at Darul Muhsinin Islamic Boarding School and
Nurul Falah Islamic Boarding School. District of the 26 person recorded during
the period February 2017- March 2017 at the age of school children with a fixed
frequency of occurrence in each month.
This study aims to analyze the relationship of personal hygiene with the
incidence of diarrhea at student, hygiene and sanitation management of food at
Darul Muhsinin Islamic Boarding School and Nurul Falah Islamic Boarding
School. This reisearch is analytic survey with cross-sectional obtained by
directinterview using a questionnaire. Samples were taken from 43 students at
Darul Muhsinin Islamic Boarding School and 32 children at Nurul Falah Islamic
Boarding School, 3 food handler, and 6 samples of food from Darul Muhsinin
Islamic Boarding School and Nurul Falah Islamic Boarding School.
The results of the univariate analysis will be presented in a frequency
distribution table. The results found a significant relationship between personal
hygiene with diarrhea occurrence at Students in Darul Muhsinin Islamic
Boarding School with the results obtained fisher exact test p =0.048 (p<0.05 )
and at Nurul Falah Islamic Boarding School p= 0.02 (p <0.05). Pupils having
bad personal hygiene have diarrhea, The result found that the management of
food hygiene and sanitation as a whole at Daarul Muhsinin Islamic Boarding
School and Nurul Falah Islamic Boarding School were not comply with Ministry
of Health Decree of Indonesia Number 1096/Menkes/PER/VI/2011, and 6 sample
of food all of food positif enterobacter.
It is recommended that institution of Daarul Muhsinin Islamic Boarding
School and Nurul Falah Islamic Boarding School asking for health promotion by
Puskesmas about personal hygiene, making helath leaflet about personal higiene
in classroom and in kitchen, food handlers more is attention of personal hygiene
like cleaning hand before process food and accomodate time of cook before
students eat so that food is not too long open that can lead to the growth of
enterobacter in the food presented, and require to be inspection of health to all
food handler by health officer in POSKESTREN for not to happened infection of
disease from food handler.
Keywords: Personal Hygiene, Management of food, Enterobacter, Diarrhea
iv

KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas
segala rahmat dan ridho-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul Hubungan Personal Higiene dengan Kejadian Diare pada
Santri/santriwati dan Gambaran Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
serta Enterobacter di Pesantren Modren Daarul Muhsinin Kabupaten
Labuhan Batu dan Pesantren Nurul Falah Kabupaten Labuhan Batu Selatan
Tahun 2017. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk
memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapat
bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH. M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dr.dr. Taufik Ashar, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
4. Dra. Nurmaini, MKM. Ph.D selaku dosen pembimbing I yang telah
meluangkan waktunya dalam memberikan bimbingan dan masukan dalam
penyempurnaan skripsi ini.
v
5. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes selaku dosen pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya dalam memberikan bimbingan dan masukan dalam
penyempurnaan skripsi ini.
6. dr. Surya Dharma, MPH selaku penguji I dan Ir. Indra Cahaya S, MSi selaku
penguji II yang telah meluangkan waktu dan pikiran dalam penyempurnaan
skripsi ini. Safrina Hayati Hasibuan,
7. Seluruh dosen dan staf pegawai FKM USU terutama Departemen Kesehatan
Lingkungan (Kak Dian) yang telah banyak membantu saya, saya
mengucapkan terimakasih setinggi-tingginya.
8. Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah yang telah
membantu saya selama melaksanakan penelitian.
9. Kedua orang tua tercinta, Ayahanda Sahrul Rambe dan Ibunda Jeddah
Sitompul, Kedua adikku tersayang Fitrah Husein Rambe dan Sarah
Rahmadani Rambe, Oppung dan nenek tersayang dan seluruh keluarga yang
selalu memberi doa, dukungan, dan mendidik dengan kasih sayang dalam
menyelesaikan skripsi ini.
10. Sahabat tersayang Eva Elisna Tanjung, Nurholijah Nasution, Ayu Handayani,
Safrina Hayati Hasibuan, Isna Rahmadani Hasibuan, Risya Sepria Al farah,
Fahmaliza, Yunita Sari Rambe, Sri Masitoh Hasibuan, Nurul Mawaddah, Tri
Fitrah Bukit, Siti Nurjannah, Hanny Sabrina, Rizky Nanda, Sri Wahyuni,
Nike Ritonga, dan Ade Fadilah Rambe yang telah memberikan saran,
perhatian, dukungan dan kasih sayang.
vi
11. Kak Prima Indah Kurnia SKM, kak Mariana Siregar SKM, kak mel S.Kep,
kak Nurmaida SKM dan semua senior FKM USU yang selalu
menyumbangkan ide-ide indah, semangat, motivasi dan dukungan dalam
12. Teman-teman kelompok 17 PBL FKM USU 2016 di Desa Deli Muda Hilir
Kecamatan Perbaungan (Ruth, Eka, Isna, Nadira, Ira, dan Ari), dan teman-
teman kelompok LKP FKM USU 2016 (Lamtiar, Alfin, kak Delima, kak Eva,
Kak Kesia dan yanti) di BLH PROVSU yang selalu memberikan dukungan
dalam penyelesaian skripsi ini.
13. Seluruh teman-teman stambuk 2013 FKM USU, dan khususnya Departemen
Kesehatan Lingkungan yang telah berjuang bersama-sama selama masa
perkuliahan serta semua pihak yang telah berperan dalam membantu saya
Saya menyadari dalam skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena
itu, saya mengharapkan kritik dan saran dalam penyempurnaan skripsi ini. Akhir
kata semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan karunia-NYA kepada kita
semua dan semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak.
Medan, Juli 2017
Ina Yusanti Rambe
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................... i

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii
ABSTRAK .................................................................................................... iii
ABSTRACT .................................................................................................. iv
KATA PENGANTAR .................................................................................. v
DAFTAR ISI ................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL......................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

1.1 Latar Belakang........................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................. 6
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................... 7
1.3.1 Tujuan Umum ............................................................. 7
1.3.2 Tujuan Khusus ............................................................ 7
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................. 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 10

2.1 PengertianHigiene dan Sanitasi Makanan .............................. 10
2.1.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi ................................ 10
2.1.2 Pengertian Sanitasi Makanan .................................... 11
2.1.2.1 Faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan . 12
2.2 Pengeretian Makanan ............................................................. 13
2.3 Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit .......... 14
2.4 Penyakit Melalui Makanan ..................................................... 15
2.5 Patogenesis atau Kejadian Penyakit ....................................... 18
2.5.1 Teori Simpul Kejadian Penyakit ............................... 18
2.6 Enam Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan ........................ 21
2.6.1 Pengadaan Bahan Makanan ........................................ 21
2.6.2 Penyimpanan Bahan Makanan ................................... 22
2.6.3 Pengolahan Makanan .................................................. 24
2.6.4 Pengangkutan Makanan .............................................. 27
2.6.5 Penyimpanan Makanan Jadi/Masak ........................... 28
2.6.6 Penyajian Makanan..................................................... 29
2.7 Personal Higiene ..................................................................... 30
2.7.1 Macam – Macam Personal Higiene ............................ 31
2.7.2 Tujuan Perawatan Personal Higiene ........................... 32
2.7.3 Faktor yang Mempengaruhi Personal Higiene ........... 32
2.7.4 Dampak yang Sering Timbul pada Masalah Personal
Higiene........................................................................ 34
2.7.5 Kebiasaan Mencuci Tangan dengan Sabun Setelah
Buang Air Besar ......................................................... 35
2.7.6 Kebiasaan Mencuci Tangan dengan Sabun Sebelum
vi

Makan ......................................................................... 35
2.7.3 Menjaga Kebersihan Kuku Jari Tangan ..................... 37
2.8 Enterobacter ........................................................................... 38
2.8.1 Klasifikasi Enterobacter.............................................. 38
2.8.2 Morfologi .................................................................... 39
2.8.3 Ekologi........................................................................ 39
2.9 Diare .................................................................................... 40
2.9.1 Defenisi Diare ............................................................. 40
2.9.2 Jenis Diare .................................................................. 40
2.9.3 Etiologi Diare ............................................................. 41
2.9.4 Tanda dan Gejala Diare .............................................. 42
2.9.5 Faktor – Faktor Penyebab Diare ................................. 43
2.9.6 Pencegahan Diare ....................................................... 45
2.10 Pengertian Pesantren .............................................................. 46
2.10.1 Jenis Pesantren........................................................... 48
2.10.2 Pondok Pesantren Salaf (Tradisional) ...................... 48
2.10.3 Pesantren Khalaf (Modren) ...................................... 48
2.11 Kerangka Konsep ................................................................... 49
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ................................................... 50

3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian............................................... 50
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................... 50
3.2.1 Lokasi Penelitian ......................................................... 50
3.2.2 Waktu Penelitian.......................................................... 50
3.3 Objek Penelitian ..................................................................... 50
3.4 Populasi dan Sampel................................................................ 51
3.4.1 Populasi ...................................................................... 51
3.4.2 Sampel ........................................................................ 51
3.5 Metode Pengumpulan Data ..................................................... 52
3.5.1 Data Primer .................................................................. 52
3.5.2 Data Sekunder.............................................................. 53
3.6 Defenisi Operasional ............................................................... 53
3.7 Metode Pengukuran ................................................................. 56
3.8 Pemeriksaan Enterobacter ....................................................... 57
3.8.1 Peralatan dan Bahan .................................................... 57
3.8.2 Tekhnik Pengambilan Sampel ..................................... 58
3.8.2 Cara Kerja Pemeriksaan Entero Bakteri ...................... 59
3.9 Tekhnik Analisa Data .............................................................. 62
BAB IV HASIL PENELITIAN ................................................................... 63

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ....................................... 63
4.2 Karakteristik Responden Santri/santriwati .............................. 63
4.3 Gambaran Higiene Perorangan Santri/santriwati .................... 64
4.4 Higiene Perorangan Santri/santriwati ...................................... 66
4.5 Kejadian Diare pada Santri/santriwati ..................................... 66
vii

4.6 Karakteristik Penjamah Makanan........................................... 67
4.7 Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan berdasarkan 6 Prinsip
di Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren
Nurul Falah .............................................................................. 67
4.7.1 Pengadaan Bahan Makanan......................................... 67
4.7.3 Pengolahan Makanan.................................................. 69
4.7.4 Pengangkutan Makanan.............................................. 71
4.7.5 Penyimpanan Makanan Masak ................................... 74
4.7.6 Penyajian Makanan .................................................... 76
4.8 Gambaran Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanandi Pesantren
Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah ............. 77
4.9 Keberadaan Enterobacter pada Makanan Masak yang Disajikan
Di Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren
Nurul Falah .............................................................................. 78
4.10 Hubungan Higiene Perorangan dengan Kejadian Diare pada
Santri/santriwatidi Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan
Pesantren Nurul Falah ............................................................. 79
BAB V PEMBAHASAN .............................................................................. 81

5.1 Higiene Perorangan Santri/santriwati di Pesantren Modren
Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah ......................... 81
5.2 Kejadian Diare pada Santri/santriwati ..................................... 82
5.3 Karakteristik Penjamah Makanan........................................... 83
5.4 Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan ...................... 84
5.4.1 Pengadaan Bahan Makanan........................................ 84
5.4.3 Pengolahan Makanan.................................................. 88
5.4.4 Pengangkutan Makanan.............................................. 90
5.4.5 Penyimpanan Makanan Masak ................................... 91
5.4.6 Penyajian Makanan .................................................... 93
5.5 Gambaran Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Pesantren
Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah ............. 95
5.6 Keberadaan Enterobacter pada Makanan Masak yang Disajikan
Nurul Falah .............................................................................. 96
5.7 Hubungan Higiene Perorangan dengan Kejadian Diare pada
Santri/santriwatidi Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan
Pesantren Nurul Falah ............................................................. 97
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN...................................................... 98
6.1 Kesimpulan .............................................................................. 98
5.2 Saran ........................................................................................ 99
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
viii

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Lama Penyimpanan Makanan Jadi Atau Masak ......................... 27
Tabel 2.2 Penyakit Bawaan Makanan ........................................................ 33
Tabel 4.1 Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin di Pesantren
Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah ................ 63
Tabel 4.2 Distribusi Responden Berdasarkan Higiene Perorangan di
Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah 64
Tabel 4.3 Higiene Perorangan Santri/santriwati di Pesantren Modren
Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah .............................. 66
Tabel 4.4 Distribusi Responden Berdasarkan Kejadian Diare dalam
Sebulan Terakhir di Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan
Pesantren Nurul Falah ................................................................ 66
Tabel 4.5 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Jenis Kelamin di
Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah 67
Tabel 4.6 Hasil Obseravsi Peneliti Terhadap 2 Pesantren Berdasarkan
pengadaan bahan makanan .......................................................... 67
Penyimpanan Bahan Makanan .................................................... 68
Pengolahan Makanan ................................................................. 69
Pengangkutan Makanan .............................................................. 70
Penyimpanan Makanan Masak.................................................... 71
Penyajian Makanan Masak ......................................................... 73
Tabel 4.12 Hasil Observasi Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolan
Makanan ..................................................................................... 73
Tabel 4.13 Hasil Pemeriksaan Enterobacter pada Makanan Masak
Nurul Falah .................................................................................. 74
Tabel 4.14 Analisis Higiene Perorangan Dengan Kejadian Diare pada
Santri/santriwati di Pesantren Modren Daarul Muhsinin ............ 74
Tabel 4.15 Analisis Higiene Perorangan Dengan Kejadian Diare pada
Santri/santriwati di Pesantren Nurul Falah.................................. 75
xi

DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1Kerangka Konsep Penelitian ....................................................... 49
xii

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi

Lampiran 2. Kuesioner Penelitian
Lampiran 3. Master Data
Lampiran 4. Print Out SPSS
Lampiran 5 . Hasil Pemeriksaan Enterobacter
Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian
Lampiran 7. Surat Keterangan Selesei Penelitian Laboratorium Mikrobiologi
Fakultas Kedokteran USU
xiii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Ina Yusanti Rambe
Tempat Lahir : Simatorkis
Tanggal Lahir : 10 Juli 1995
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Suku Bangsa : Batak Mandailing
Nama Ayah : Sahrul Rambe
Suku Bangsa Ayah : Batak Mandailing
Nama Ibu : Jeddah Sitompul
Suku Bangsa Ibu : Batak Mandailing
Riwayat Pendidikan Formal :
1. SD Islam Al - Ismailiyah : 2001 s/d 2007
2. SMP Islam Al - Ismailiyah : 2007 s/d 2010
3. MAS Daarul Muhsinin : 2010 s/d 2013
4. Universitas Sumatera Utara : 2013 s/d 2017
Fakultas Kesehatan Masyarakat
xiii
BAB I
PENDAHULUAN
I.I Latar Belakang
Diare merupakan penyakit yang berbasis lingkungan dan terjadi hampir di
seluruh daerah geografis di dunia. Masalah diare di Indonesia sering terjadi dalam
bentuk KLB (Kejadian Luar Biasa). KLB diare sering terjadi terutama didaerah
yang pengendalian faktor resikonya masih rendah. Cakupan perilaku hygiene dan
sanitasi yang rendah sering menjadi faktor resiko terjadinya KLB diare
(Kepmenkes RI 2011).
Jumlah penderita KLB diare tahun 2013 di Indonesia menurun secara
signifikan dibandingkan tahun 2012 dari 1.654 kasus menjadi 646 kasus pada
tahun 2013. KLB diare pada tahun 2013 terjadi di 6 provinsi dengan penderita
terbanyak terjadi di Jawa Tengah yang mencapai 294 kasus. Sedangkan angka
kematian (CFR) akibat KLB diare tertinggi terjadi di Sumatera Utara yaitu
sebesar 11,76%. CFR diare yang terjadi di Sumatera Utara Tahun 2013
mengalami kenaikan dibandingkan Tahun 2012, yaitu dari 1,22% menjadi 11,76%
(Profil Kesehatan Indonesia, 2013).
Berdasarkan data Profil Kesehatan Provinsi Sumatera Utara (2013),
jumlah kasus diare yang tercatat ada sebanyak 285.183 kasus, yang ditemukan
dan ditangani sebanyak 223.895 kasus (78,5%), sehingga angka kesakitan (IR)
diare per 1.000 penduduk mencapai 16,80. Capaian ini mengalami kenaikan dari
tahun 2012 yaitu 16,36/1.000 penduduk. Namun, capaian ini mengalami
penurunan dibandingkan tahun 2011 yaitu 19,35% dan 2010 yaitu 18,73%.
Pencapaian IR ini jauh di bawah target program yaitu 214 per 1.000 penduduk.
1
2
Rendahnya IR dikhawatirkan bukan merefleksikan menurunnya kejadian penyakit
diare pada masyarakat tetapi lebih dikarenakan banyaknya kasus yang tidak
terdata.
Berdasarkan data Profil Kesehatan Provinsi Sumatera Utara (2013),
jumlah kasus diare yang tercatat dari 33 Kabupaten/Kota yang ada, penemuan dan
penanganan kasus diare tertinggi di 3 (tiga) Kabupaten yang melebihi perkiraan
kasus yaitu Padang Lawas (224%), Labuhan Batu Selatan (204,3), dan Samosir
(118,33%). Berdasarkan data RISKESDAS (2013), Jumlah kasus diare yang
tercatat penemuan kasus diare di Kabupaten Labuhan Batu yaitu sebesar 58,1 %.
Penyakit diare bisa diakibatkan dari beberapa faktor. Menurut Sander
(2005), penyebab terjadinya diare bisa dari kurang memadainya ketersediaan air
bersih, air yang tercemar oleh tinja, kekurangan sarana kebersihan, pembuangan
tinja yang tidak higienis, kebersihan perorangan dan lingkungan yang jelek, serta
penyiapan dan penyimpanan makanan yang tidak semestinya.
Untuk meningkatkan upaya kesehatan dalam penyiapan dan penyimpanan
makanan, perlu diperhatikan upaya pengelolaan makanan, maka perlu
diselenggarakan program kesehatan yaitu dengan cara memperhatikan enam
prinsip higiene dan sanitasi makanan, yaitu : pengadaan bahan makanan, cara
penyimpanan makanan, cara pengolahan makanan, pengangkutan makanan
masak, penyimpanan makanan masak, penyajian makanan. Pencemaran dapat saja
terjadi pada salah satu dari ke enam prinsip tersebut dan lingkungan tempat kerja
apabila tidak memperhatikan atau tidak mengindahkannya (Depkes RI,2002).

3
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik,
faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan
yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang
baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab. Sanitasi makanan buruk
disebabkan faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk
mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama,
penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan pertanian.
Sedangkan yang disebabkan mikrobiologis karena adanya kontaminasi bakteri,
virus, jamur, dan parasit. (Anwar 2005).
Sanitasi makanan buruk yang disebabkan mikrobiologis salah satunya
adalah gambaran keberadaan enterobacter pada makanan dijadikan indikator
terjadinya pencemaran makanan yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan
seperti penyakit diare apabila masuk kesaluran pencernaan, baik melalui minuman
atau makanan.
Dalam kehidupan sehari-hari kebersihan diri (Personal Hygiene)
merupakan hal yang sangat penting dan harus diperhatikan karena kebersihan
akan mempengaruhi kesehatan dan psikis seseorang. Kebersihan itu sendiri sangat
dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. Jika seseorang sakit, biasanya
masalah kebersihan kurang diperhatikan, hal ini terjadi karena kita menganggap
masalah kebersihan adalah masalah sepele, padahal jika hal tersebut dibiarkan
terus dapat mempengaruhi kesehatan secara umum. Memelihara dan memotong
kuku dapat mempengaruhi kesehatan. Kebiasaan penduduk yang tidak mau
mencuci tangan menggunakan sabun sebelum melakukan aktifitasnya, serta

4
perilaku lainnya yang tidak mencerminkan pola hidup sehat dapat menyebabkan
timbulnya diare.
Salah satu tempat pengelolaan makanan yang layak untuk mendapatkan
pengawasan secara periodik dan berkesinambungan adalah tempat-tempat
pengelolaan makanan untuk konsumsi baik secara komersial, institusi maupun
industri. Pesantren dalam hal ini salah satu institusi khusus dalam melayani dan
membimbing anak-anak harapan bangsa yang juga selayaknya tidak luput dari
pengawasan secara periodik dan berkesinambungan dalam hal pengelolaan
makanannya. Pelayanan dan pengelolaan makanan yang memenuhi persyaratan
kesehatan di pesantren akan menjamin terwujudnya kualitas gizi dan kemampuan
anak-anak untuk hidup lebih sehat.
Berdasarkan catatan BBPOM Pekanbaru, pada tanggal 20 April 2011
kasus keracunan makanan di pondok pesantren Darul El Hikmah. Dan kasus ini
merupakan kasus besar karena menimbulkan korban hingga berjumlah 161 orang,
meski tidak ada yang meninggal.
Tahun 2007 lalu sebanyak 54 santri pesantren Alfalah Abu Lam`u di
Kecamatan Ingin Jaya, Aceh Besar, Nanggroe Aceh Darussalam, dilarikan ke
rumah sakit. Mereka diduga keracunan makanan yang disajikan pihak pesantren.
Dan masih banyak lagi kejadian keracunan makanan yang terjadi di berbagai
pesantren-pesantren akibat dari pengolahan makanan yang tidak sesuai dengan
prinsip higiene dan sanitasi makanan (Metronews,2007).
Hasil penelitian Fitria (2010) tentang Sanitasi Pengolahan Makanan Pada
Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren N J P Probolinggo menyatakan

5
bahwa penerapan higiene sanitasi pengolahan makanan masih belum memenuhi
persyaratan KepMenKes No 715/Menkes/SK/V/2003 hanya mencapai 64,51%.
Berdasarkan survei awal yang dilakukan di Pesantren Modren Daarul
Muhsinin jumlah santri/santriwati yang mengalami diare dalam satu bulan
terakhir yaitu berjumlah 10 orang yaitu data yang diterima dari Pos Kesehatan
Pesantren, sedangkan di Pesantren Nurul Falah jumlah santri/santriwati yang
mengalami diare dalam satu bulan terakhir yaitu berjumlah 12 orang, dan juga
melalui wawancara yang dilakukan di Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan
Pesantren Nurul Falah bahwasanya kebersihan diri santri/santriwati masih kurang
karena kurangnya pengetahuan para santri/santriwati akan kebersihan diri dan
juga karena fasilitas di Pesantren yang kurang memadai sehingga dari hasil
wawancara yang dilakukan kepada santri/santriwati mereka sering mengeluh
mengalami penyakit diare, dan hasil wawancara dengan ibu bidan yang ada di Pos
Kesehatan Pesantren juga mengatakan bahwa santri/santriwati sering mengalami
diare di Pesantren tersebut.
Pesantren yang merupakan institusi pendidikan yang juga perlu
diperhatikan sistem pengelolaan makanannya, sebab bagaimanapun juga
pesantren ini merupakan tumpuan bimbingan anak-anak yang kelak akan menjadi
sumber daya manusia bagi bangsa Indonesia. Maka perlu sekali dilakukan
penilaian terhadap higine sanitasi pengelolaan makanan pada Pesantren, personal
higiene dari santri, dan keberadaan enterobacter pada makanan di Pesantren agar
tidak ada lagi kasus diare yang sekarang banyak di jumpai di Pesantren.
Berdasarkan dari uraian diatas maka penulis dalam hal ini tertarik untuk

6
melakukan penelitian khusus terhadap hubungan personal higiene dengan
kejadian diare pada santri/santriwati dan gambaranhigiene sanitasi pengelolaan
makanan, serta keberadaan enterobacter pada makanan masak yang disajikan
pada kedua Pesantren tersebut.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan survei awal yang dilakukan di Pesantren Modren Daarul
Muhsinin jumlah santri/santriwati yang mengalami diare dalam satu bulan
terakhir yaitu berjumlah 10 orang, sedangkan di Pesantren Nurul Falah jumlah
santri/santriwati yang mengalami diare dalam satu bulan terakhir yaitu berjumlah
12 orang yaitu data yang diterima dari Pos Kesehatan Pesantren, Penyakit diare
merupakan salah satu penyakit berbasis lingkungan dan erat kaitannya dengan
keadaan higiene sanitasi pengelolaan makanan, personal hygiene dan keberadaan
enterobacter. Oleh karena itu penulis merumuskan permasalahan dalam penelitian
ini adalah bagaimana hubungan personal higiene dengan kejadian diare pada
santri/santriwati dan gambaran higiene sanitasi pengelolaan makanan, serta
keberadaan enterobacter pada makanan masak di Pesantren Modern Daarul
Muhsinin Kabupaten Labuhan Batu dan Pesantren Nurul Falah Kabupaten
Labuhan Batu Selatan Tahun 2017.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui bagaimana hubungan personal higiene dengan kejadian
diare pada santri/santriwati dan gambaran higiene sanitasi pengelolaan
Makanan, serta keberadaan enterobacter pada makanan masak di

7
Pesantren Modern Daarul Muhsinin Kabupaten Labuhan Batu dan
Pesantren Nurul Falah Kabupaten Labuhan Batu Selatan Tahun 2017.
1.3.2 Tujuan khusus
1. Untuk mengetahui personal higiene santri/santriwati di Pesantren Modren
Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah tahun 2017.
2. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengelolaan makanan di pesantren
yang meliputi proses pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi,
pengangkutan dan penyajian makanan jadi yang disesuaikan berdasarkan
Kepmenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011.
3. Untuk mengetahui keberadaan enterobacter pada makanan yang disajikan
pada kedua pesantren tersebut.
4. Untuk mengetahui hubungan personal higiene santri/santriwati terhadap
kejadian diare di Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul
Falah tahun 2017.
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah :
1. Bagi instansi terkait
Sebagai bahan masukan dalam upaya peningkatan penanganan
terhadap penyakit diare di pesantren, khususnya mengenai hubungan
antara personal hygiene dengan kejadian diare,dan gambaran higiene
sanitasi pengelolaan makanan serta keberadaan enterobacter pada
makanan.

8
2. Bagi Santri/Santriwati
Sebagai informasi tambahan bagi santri/santriwati agar dapat berperan
aktif dalam mengantisipasi atau menanggulangi penyakit diare serta
santri/santriwati dapat berperilaku hidup bersih dan sehat sehingga
penyakit diare dapat dicegah.
3. Bagi Peneliti
Sebagai pengalaman dalam melaksanakan penelitian serta menambah
pengetahuan mengenai penyakit diare, terutama pada santri/santriwati
mengenai hubungan antara personal hygiene dengan kejadian diare dan
gambaran higiene sanitasi pengelolaan makanan, serta keberadaan
enterobacter pada makanan masak di Pesantren Modren Daarul
Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah.
4. Bagi Peneliti Lain
Sebagai informasi tambahan bagi peneliti selanjutnya yang akan meneliti
pada bidang kajian sejenis sehingga hasilnya nanti diharapkan dapat
memperbaharui dan menyempurnakan penelitian ini.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
2.1.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungikebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan untuk
melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan (Depkes, 2004).
Menurut Azwar (1990), higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang
mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya
mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut,
serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin
pemeliharaan kesehatan.
Putu Sudira (1996:17) berdasarkan buku theory of catering dikemukakan
bahwa: hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit.
Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab
timbulnya penyakit.
Dari pengertian tersebut diatas dapat disimpulakan bahwa yang dimaksud
dengan higiene adalah tindakan seseorang yang diperlukan pada seluruh rantai
produksi makanan, mulai dari pemeliharaan, produksi, penyimpanan sampai
dikonsumsi, untuk menjamin keamanan, kebersihan dan kelayakan makanan.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
8
9
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Menurut Azwar (1990) defenisi sanitasi adalah usaha kesehatan
masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor
lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan. Adapun kegiatan yang
dilakukan dalam usaha higiene dan sanitasi adalah:
1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.
2. Higiene perorangan dan praktek – praktek penanganan makanan makanan dan
minuman oleh karyawan yang bersangkutan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian, kebersihan, dan penyimpanan alat – alat perlengkapan.
2.1.2 Pengertian Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan adalah salah satu upaya pencegahan yang
menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proes
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen
(Depkes RI, 2004).
Sanitasi makanan adalah upaya – upaya yang ditujukan untuk kebersihan

10
dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit
pada manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan,
antara lain adalah:
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
2. Mencegah penularan wabah penyakit.
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
Didalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang
diperhatikan, seperti berikut (chandra, 2007):
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses
pengolahan, penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
Sedangkan yang dimaksud dengan Higiene sanitasi pengelolaan
makanan menurut Departemen Kesehatan RI adalah : Suatu usaha yang
menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari makanan
sebelum di produksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, penyajian sampai makanan siap dikonsumsi oleh masyarakat.
2.1.2.1 Faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan

11
Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan
sanitasi makanan yang efektif. Faktor – faktor tersebut berkaitan dengan makanan,
manusia, peralatan. Berikut penjelasannya:
1. Faktor makanan
Hal – hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan faktor makanan,
antara lain:
a. Sumber bahan makanan.
b. Pengangkutan bahan makanan.
c. Penyimpanan bahan makanan.
d. Pemasaran makanan.
e. Pengolahan makanan.
f. Penyajian makanan.
g. Penyimpanan makanan.
2. Faktor manusia
Orang – orang yang bekerja pada tahapan diatas juga harus memenuhi
persyaratan sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak
menderita penyakit infeksi, dan bukan carier dari suatu penyakit.
3. Faktor peralatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus
yang memenuhi persyaratan kesehatan.
2.2 Pengertian Makanan
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh
tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang

12
digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena
merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia (Chandra,2007).
Terdapat tiga fungsi makanan yaitu Pertama, makanan sebagai sumber
energi karena panas dapat dihasilkan dari makanan sepertijuga energi. Kedua,
makanan sebagai zat pembangun karena makanan berguna untuk membangun
jaringan tubuh yang baru, memelihara, dan memperbaiki jaringan tubuh yang
sudah tua. Fungsi ketiga, makanan sebagai zat pengatur karena makanan turut
serta mengatur proses alami, kimia, dan proses faal dalam tubuh.
Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan
manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang
diakibatkan oleh makanan (food borne disease) dapat dipengaruhi oleh berbagai
faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain, kebiasaan mengolah makanan secara
tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi
persyaratan sanitasi.
2.3 Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit
Menurut Anwar (1997), makanan dalam hubungannya dengan penyakit,
akan dapat berperan sebagai:
1. Agent
Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur seperti
Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat dimana
– mana dan hampir dapat tumbuh pada semua substrat, fungi ini akan
tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji – bijian, roti, dan bahan pangan
lainnya.

13
2. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit.
Seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan
juga beberapa mikroorganisme pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan
tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan.
3. Media
Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang
jumlahnya kecil, jika dibiarkan dalam makanan dengan suhu dan waktu
yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
2.4. Penyakit Melalui Makanan
Menurut Depkes (1996), yang dimaksud dengan penyakit-penyakit
karenamakanan adalah gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai dengan
gejala-gejala : mual, muntah, perut mules, buang air besar terus menerus yang
terjadi setelah makan atau minum.
Sumber kontaminasi mikroorganisme pada makanan umumnya berasal
dari tanah, air, udara, hewan dan manusia. Sedangkan kontaminasi dapat terjadi
pada berbagai tahap, baik selama maupun setelah pengolahan bahan makanan.
Jadi Depkes (1996), membagi 2 (dua) golongan besar penyakit yang
ditularkan melalui makanan, yaitu :
1. Infeksi
Penyakit ini disebabkan karena didalam makanan terdapat kuman atau
mikroorganisme pathogen sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan
seperti cholera, disentri, typhus abdominalis, paratyphus A dan B.

14
Penyakit infeksi ini dapat disebabkan karena :
a. Makanan diolah oleh petugas pengolah makanan yang sebelumnya
pernah terkena atau sedang menderita penyakit tertentu (carrier),
contohnya yaitu petugas yang mempunyai penyakit disentri yang
belum sembuh sempurna dia dapat menularkan penyakitnya kepada
orang lain apabila ia mengolah makanan tidak memperhatikan hygiene
sanitasi pengelolaan makanan misalnya setelah dia buang air besar dia
tidak mencuci tangannya dengan sabun dan tidak bersih maka bisa saja
tangannya mengandung bakteri penyebab penyakit dysentri dimana
didalam tubuhnya masih terdapat bakteri penyebab penyakit dysentri
tersebut.
b. Makanan yang kotor karena sudah terkontaminasi atau terjamah oleh
tikus atau serangga lain.
contohnya misalnya lalat yang membawa bakteri dan hinggap
dimakanan yang akan disantap, maka dapat menyebabkan penyakit.
c. Cara memasak yang kurang baik atau kurang sempurna.
Contohnya adalah seseorang yang masak apabila kurang
memperhatikan kebersihan maka makanan yang ia masak akan dapat
terjadi kontaminasi sari luar yang dapat menyebabkan penyakit.
Disamping itu manusia bisa sebagai pembawa kuman atau penderita
infeksi.
a. Pembawa kuman:
1. staphylococus aereus

15
2. E Coli
3. Pseudomonas sp
2. Keracunan Makanan
Menurut Depkes RI, (2004), yang dimaksud dengan keracunan makanan
adalah timbulnya gejalaklinis penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat
makanan yang terkontaminasi. Makanan yang menjadi penyebab keracunan
biasanya telah terkontaminasi oleh bahan – bahan fisika, mikroba, ataupun kimia
dalam dosis yang membahayakan. Kondisi tersebut dikarenakan pengelolaan
makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dan tidak memperhatikan
kaidah – kaidah hygiene sanitasi makanan. Adapun yang menjadi penyebab
keracunan makanan yaitu:
1. Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alami telah
mengandung racun, seperti jamur beracun, ketela hijau, gadung dan umbi
racun.
2. Infeksi mikroba, (bacterial food infection), yaitu disebabkan bakteri pada
saluran pencernaan makanan yang masuk kedalam tubuh atau tertelannya
mikroba dalam jumlah besar, yang kemudian hidup dan berkembang biak,
seperti salmonellosis strepcocus.
3. Kimia yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk dkedalam tubuh
dengan jumlah yang membahayakan seperti arsen, cadmium, pestisida, dan
zat kimia berbahaya lainnya.
Menurut Depkes (1996), keracunan yang disebabkan makanan sebagai
pembawa agen penyakit dapat berupa faktor-faktor sebagai berikut :

16
a. Faktor kima, seperti logam berat dan pestisida.
b. Faktor makanan beracun berupa jamur dan hasil-hasil laut.
c. Faktor biologis, seperti kuman, bakteri, virus seta produk dari
kuman berupa toksin.
2.5 Patogenesis atau Kejadian Penyakit
Patogenesis penyakit dalam perspektif lingkungan dan variable
kependudukandapat digambarkan dalam teori simpul ( Achmadi,1991) pada
gambar sebagai berikut:
Sumber Komponen penduduk Sakit / Sehat

Penyakit Lingkungan
Variabel lain yang

berpengaruh
Gambar 2.1. Diagram Skematik Patogenesis Penyakit
Mengacu kepada gambaran skematik tersebut di atas, maka pathogenesis
penyakit atau proses kejadian penyakit dapat diuraikan ke dalam 4 simpul, yakni :
1. Simpul 1, disebut sebagai sumber penyakit.
2. Simpul 2, komponen lingkungan yang merupakan media transmisi
penyakit.
3. Simpul 3, penduduk dengan berbagai variabel kependudukan seperti
pendidikan, perilaku, kepadatan, dan gender.

17
4. Simpul 4, penduduk yang dalam keadaan sehat atau sakit setelah
mengalami interaksi dengan komponen lingkungan yang mengandung
bibit penyakit atau agent penyakit.
2.5.1 Teori Simpul Kejadian Penyakit
a. Simpul 1 : Sumber Penyakit
Sumber penyakit adalah titik mengeluarkan atau mengemisikan
agent penyakit. Agent penyakit adalah komponen lingkungan yang
dapat menimbulkan gangguan penyakit melalui kontak secara langsung
atau melalui media perantara yang juga komponen lingkungan.
Menurut Achmadi (2008) berbagai agent penyakit yang baru
maupun lama dapat dikelompokkan ke dalam 3 kelompok besar, yaitu :
1. Mikroba, seperti virus, amuba, jamur, bakteri, parasit dan lain-lain.
2. Kelompok fisik, misalnya kekuatan radiasi, energy kebisingan,
kekuatan cahaya.
3. Kelompok bahan kimia, misalnya pestisida, merkuri, cadmium,
CO, H2S dan lain-lain.
Achmadi (2008) membagi sumber penyakit dalam 2 kelompok besar,

yakni :
1. Sumber penyakit alamiah, misalnya gunung berapi yang
mngeluarkan gas-gas dan debu beracun, proses pembusukan yang
terjadi karena proses alamiah.
2. Hasil kegiatan manusia, seperti insdustri, rumah tangga, knalpot
kenderaaan bermotor, atau penderita penyakit menular.
b. Simpul 2 : Media Transmisi Penyakit

18
Komponen lingkungan yang dapat memindahkan agent penyakit
pada hakekatnya hanya ada 5 komponen lingkungan yang lazim
dikenal sebagai media transmisi penyakit, yakni :
1. Udara
2. Air
3. Tanah/pangan
4. Binatang/serangga
5. Manusia/langsung
c. Simpul 3 : Perilaku Pemajanan
Agent penyakit, dengan atau tanpa menumpang komponen
lingkungan lain, masuk ke dalam tubuh melalui satu proses yang kita
kenal sebagai proses hubungan interaktif. Hubungan interaktif antara
komponen lingkungan dengan penduduk berikut perilakunya, dapat
diukur dalam konsep yang disebut sebagai perilaku pemajanan atau
behavioural exposure (Achmadi,1985). Perilaku pemajanan adalah
jumlah kontak antara manusia dengan komponen lingkungan yang
mengandung potensi bahaya.
Menurut Achmadi (2008) agent penyakit masuk kedalam tubuh dengan
cara-cara yang khas. Ada 3 cara jalan raya atau route of entry, yakni :
1. System pernapasan
2. System pencernaan
3. Masuk melalui permukaan kulit

19
d. Simpul 4 : Kejadian Penyakit
Kejadian penyakit merupakan outcome hubungan interaktif antara
penduduk dengan lingkungan yang memiliki potensi bahaya gangguan kesehatan.
Seseorang dikatakan sakit kalau salah satu maupun bersama mengalami kelainan
dibandingkan rat-rata penduduk lainnya. Bisa kelainan bentuk atau kelainan
fungsi, sebagai hasil interaksi dengan lingkungan, baik fisik maupun social
(Achmadi, 2008).
2.6 Enam Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan.
Menurut Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011, untuk mencapai
tersedianya makanan yang sehat seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, maka
upaya higiene dan sanitasi makanan harus mendasarkan pada 6 prinsip, yakni
upaya mengamankan (pengadaan) bahan makanan, upaya penyimpanan bahan
makanan, upaya pengolahan makanan, upaya pengangkutan makanan, dan upaya
penyajian makanan.
2.6.1 Pengadaan Bahan Baku Makanan
Pengadaan makanan adalah semua bahan baik terolah atau tidak, termasuk
bahan makanan tambahan dan bahan penolong. Mengamankan bahan makanan
secara praktis menjaga adanya kerusakan, disamping juga menjaga terhindarnya
dari pencemaran, baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun faktor
lingkungan yang akan masuk ke bahan makanan.
Menurut Depkes RI (2011) ada 2 (dua) jenis bahan makanan, yaitu bahan
makanan mentah dan bahan makanan terolah (olahan pabrik).
1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan

20
sebelum dihidangkan seperti :
a) Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam
keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna
dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
b) Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak
berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
c) Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan
mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik,
tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta
tidak bernoda dan tidak berjamur.
2. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan
tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :
1) Makanan dikemas
a. Mempunyai label dan merk
b. Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c. Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d. Belum kadaluwarsa
e. Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2) Makanan tidak dikemas
a. Baru dan segar
b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c. Tidak mengandung bahan berbahaya
2.6.2 Penyimpanan Bahan Makanan

21
Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan
berbahaya. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan, contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari
pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak
lembab (Depkes RI,2011).
Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanannya, terutama pada
jenis bahan makanan yang rawan busuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan
makanan menurut Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011 adalah :
1. Penyimpanan bahan mentah
a. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu, sebagai berikut :
No Jenis bahan Digunakan untuk

makanan Kurang dari 3 hari Kurang dari 1 minggu
1 minggu
1 Daging, -5 0C s/d 0 0C -10 0C s/d 5 0C -10 0C
ikan, dan
olahannya
2 Telur, susu, 5 0C s/d 7 0C -5 0C s/d 0 0C 5 0C
dan
minuman
3 Sayur dan 10 0C 10 0C 10 0C
buah
4 Tepung 250C 250C 250C
dan biji –
bijian
Sumber : Depkes RI Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011
b. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 – 90%
2. Penyimpanan makanan terolah :

22
Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 10ºC
3. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya
tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai
berikut :
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm
b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
d. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-
rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan
makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan
dahulu (antri), sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan
terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara
seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).
2.6.3 Pengolahan Makanan
Menurut Permenkes RI No.1096/Menkes/PER/VI/2011, pengolahan
makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan
jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan
makanan yang baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan
teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan
lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan:

23
1. Pemesanan dari konsumen
2. Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
3. Keragaman variasi dari setiap menu
4. Proses dan lama waktu pengolahannya
5. Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta
mengurangi risiko pencemaran makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan
semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
e. Peralatan
1. Peralatan yang kontak dengan makanan
a. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari
bahan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
b. Lapisan permukaan peralatan tidak mengeluarkan bahan
berbahaya dan logam berat beracun seperti : Timah Hitam
(Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium
(Cd), dan lain-lain.
c. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak
melepas bahan beracun.
2. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas
angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi

24
sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana
(kecelakaan).
3. Wadah penyimpanan makanan
a. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat
menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari
makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).
b. Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta
makanan basah dan kering.
4. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian
yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di
mulut.
5. Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli
(E.coli) dan kuman lainnya.
6. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak
gompal dan mudah dibersihkan.
f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan
yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan
prioritas.
g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90ºC
agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi
tidak hilang akibat penguapan.
h. Prioritas dalam memasak

25
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti
gorenggorengan yang kering.
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir.
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada
kulkas/lemari es.
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas.
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan
karena akan menyebabkan kontaminasi ulang.
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
i. Higiene penanganan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan
prinsip higiene sanitasi makanan
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan
mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.
2.6.4 Pengangkutan Makanan
Berdasarkan Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011 makanan yang
telah diolah dan disimpan dengan cara higienis akan menjadi tercemar kalau cara
pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam cara

26
pengangkutannya, yaitu sebagai berikut :
1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan
harus selalu higienis.
3. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.
4. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan.
5. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi).
6. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 60ºC atau tetap dingin pada suhu 40ºC.
2.6.5 Penyimpanan Makanan Masak
Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu
dimanaterdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri pada suhu yang sesuai
dengan kondisinya. Oleh karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan
makanan yang harus mempertimbangkan kesesuian antara suhu penyimpanan
dengan jenis makanan yang akan disimpan.
Menurut Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011, penyimpanan
makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran
lain.
2. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang

27
berlaku:
a. Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh
makanan.
b. Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh
minumanDisimpan dalam ruangan tertutup dan bersuhu dingin
(10°-18°C).
3. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
4. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
firstexpired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
5. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan
jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi
yang dapat mengeluarkan uap air.
6. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
7. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Tabel 2.2. Lama Penyimpanan Makanan Jadi/Masak
NO Jenis Makanan Suhu Penyimpanan

Disajikan Akan segera Belum segera
dalam waktu disajikan disajikan
lama
1 Makanan Kering 250C s/d 300C
2 Makanan basah >600C - 100C
(berkuah)
3 Makana cepat basi - 100C - 50C s/d -10C
(santan, telur,susu)
4 Makanan disajikan 50C s/d 100C < 100C

28
dingin
Sumber : Depkes RI Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011
2.6.6 Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan yang siap
santap harus laik santap (Depkes,2001).
Menurut Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011, Prinsip penyajian
makanan adalah sebagai berikut :
1. Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah,
tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang
masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2. Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan
berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak dan basi.
3. Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti
dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling
campur aduk.
4. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam
keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum
ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan
harus berada pada suhu > 60ºC.
5. Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak
cacat atau rusak.
6. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak

29
kontaklangsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
7. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat
dimakan,bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8. Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai
dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan
tepat
volume (sesuai jumlah).
2.7 Personal Higiene
Personal higiene merupakan perawatan diri sendiri yang dilakukan untuk
mempertahankan kesehatan baik secara fisik maupun psikologis (Hidayat, 2006).
Personal higiene adalah salah satu kemampuan dasar manusia dalam memenuhi
kebutuhannya guna mempertahankan kehidupannya, kesehatan dan kesejahteraan
sesuai dengan kondisi kesehatannya, seseorang dinyatakan terganggu keperawatan
dirinya jika tidak dapat melakukan perawatan diri (Depkes 2000).
Menurut Entjang (2001), pengertian personal higiene atau hygiene
perseorangan (usaha kesehatan pribadi) adalah upaya dari seseorang untuk
memelihara dan mempertinggi derajat kesehatannya sendiri.
Dari definisi-definisi diatas dapat disimpulkan bahwa personal higiene
merupakan kegiatan atau tindakan membersihkan seluruh anggota tubuh yang
bertujuan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang.
Higiene perorangan merupakan ciri berperilaku hidup sehat. Beberapa
kebiasaan berperilaku hidup sehat antara lain seperti kebiasaan mencuci tangan

30
dengan sabun setelah BAB dan kebiasaan mencuci tangan dengan sabun sebelum
makan (Depkes RI, 2006).
2.7.1 Macam-Macam Personal Higiene
Menurut Tarwoto dan Wartonah (2010), personal higiene dibagi menjadi:
1. Perawatan kulit kepala dan rambut
2. Perawatan mata
3. Perawatan hidung
4. Perawatan telinga
5. Perawatan kuku kaki dan tangan
6. Perawatan genitalia
7. Perawatan kulit seluruh tubuh
8. Perawatan tubuh secara keseluruhan
2.7.2 Tujuan Perawatan Personal Higiene
Tujuan dari perawatan personal higiene antara lain (Tarwoto dan
Wartonah, 2010):
1. Meningkatkan derajat kesehatan seseorang
2. Memelihara kebersihan diri seseorang
3. Memperbaiki personal higiene yang kurang
4. Pencegahan diri dari penyakit
5. Meningkatkan kepercayaan diri seseorang
6. Menciptakan keindahan
2.7.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Personal Higiene

31
Menurut Tarwoto dan Wartonah (2010), ada beberapa faktor yang
memengaruhi personal higiene seperti:
1. Citra tubuh
Citra tubuh merupakan konsep subjektif seseorang tentang penampilan
fisiknya. Citra tubuh ini sering berubah. Citra tubuh mempengaruhi cara
mempertahankan higiene.
2. Praktik sosial
Kelompok kelompok sosial wadah bagi seseorang dapat mempengaruhi
praktik hygiene pribadi. Selama masa kanak – kanak, kanak – kanak
mendapatkan praktik hygiene dari orang tua mereka. Kebiasaan keluarga,
jumlah orang dirumah, dan ketersediaan air panas dan atau air mengalir
hanya merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi perawatan
kebersihan.
3. Status sosio – ekonomi
Sumber daya ekonomi seseorang mempengaruhi jenis dan tingkat praktik
kebersihan yang digunakan. Contohnya personal higiene memerlukan alat
dan bahan seperti sabun, pasta gigi, sikat gigi, sampo dan alat mandi yang
semuanya memerlukan uang untuk memperolehnya.
4. Pengetahuan
Pengetahuan tentang pentingnya hygiene dan implikasinya bagi kesehatan
mempengaruhi praktik hygiene. Pengetahuan tentang personal higiene

32
sangat penting karena pengetahuan yang baik dapat meningkatkan
kesehatan. Misalnya pada pasien penderita diabetes melitus yang harus
selalu menjaga kebersihan kakinya.
5. Kebudayaan
Kepercayaan kebudayaan seseorang dan nilai pribadi mempengaruhi
perwatan higiene. Orang dari latar belakang kebudayaan yang berbeda
mengikuti praktik keperawatan diri yang berbeda pula. Contohnya, di Asia
kebersihan dipandang penting bagi kesehatan. Di negara – negara Eropa,
bagaimanapun, hal ini biasa untuk mandi secara penuh hanya sekali dalam
seminggu.
6. Pilihan pribadi
Setiap orang memiliki keinginan individu dan pilihan tentang kapan untuk
mandi, bercukur, dan melakukan perawatan rambut. Misalnya seseorang
memilih produk yang berbeda (Misalnya sabun, sampo dan pasta gigi )
menurut pilihan pribadi.
7. Kondisi fisik
Orang yang menderita penyakit tertentu (misalnya, kanker tahap lanjut)
atau menjalani operasi sering kali kekurangan energi fisik atau
ketangkasan untuk melakukan hygiene pribadi).
2.7.4 Dampak yang Sering Timbul pada Masalah Personal Higiene

33
Apabila seseorang tidak merawat diri atau seseorang memiliki
personal higiene yang kurang, maka dirinya akan dengan mudah terkena
penyakit. Penyakit merupakan dampak dari kurangnya personal higiene
pada seseorang. Berikut dampak yang sering timbul pada masalah
personal higiene menurut Tarwoto dan Wartonah (2010):
1. Dampak fisik
Bila seseorang tidak memiliki personal higiene yang baik maka seseorang
itu akan mudah terkena virus yang dapat menyebabkan penyakit terhadap
orang tersebut. Gangguan fisik yang sering terjadi adalah gangguan
integritas kulit, gangguan membran mukosa mulut, infeksi pada mata dan
telinga, serta gangguan fisik pada kuku.
2. Dampak psikososial
Masalah sosial yang berhubungan dengan personal higiene adalah
gangguan kebutuhan rasa nyaman, seseorang akan cenderung merasakan
stress karena orang lain tidak akan suka bergaul dengan seseorang yang
memiliki personal higiene yang tidak baik karena seseorang itu memiliki
kebutuhan dicintai dan mencintai, kebutuhan harga diri, aktualisasi diri
dan gangguan interaksi sosial.
2.7.5 Kebiasaan Mencuci Tangan dengan Sabun Setelah Buang Air Besar
Menurut Depkes RI 2007, Mencuci tangan adalah proses yang secara
mekanis melepaskan kotoran dan debris dari kulit tangan dengan menggunakan
sabun dan air. Mencuci tangan dengan sabun merupakan salah satu tindakan

34
sanitasi dengan membersihkan tangan dan jari jemari menggunakan air sabun
sehingga menjadi bersih dan dapat memutuskan mata rantai kuman penyakit.
Menurut Fathonah (2014), tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat
memindahkan bakteri atau virus patogen dari tubuh, feses atau sumber lain ke
makanan. Oleh karenanya kebersihan tangan dengan mencuci tangan perlu
mendapat prioritas tinggi walaupun hal tersebut sering disepelekan. Pencucian
dengan sabun sebagai pembersih serta penggosokkan dan pembilasan dengan air
mengalir akan menghanyutkan partikel kotoran yang banyak mengandung
mikroorganisme.
2.7.6 Kebiasaan Mencuci Tangan dengan Sabun Sebelum Makan
Mencuci tangan sebelum makan merupakan salah satu cara paling mudah
dan efektif untuk menjaga kesehatan. Tangan bisa menyimpan banyak kuman
seperti salmonella, E. Coli dan virus. Kuman tersebut bisa didapatkan ketika pergi
ke toilet, berjabat tangan dengan orang lain atau bersentuhan dengan sumber
kuman, misalnya sampah atau tinja. Jika tangan yang dipakai untuk makan telah
terkontaminasi kuman – kuman tersebut, maka seseorang bisa terserang berbagai
penyakit. Oleh karena itu sangat penting untuk diketahui dan diingat bahwa
perilaku cuci tangan pakai sabun termasuk perilaku sehat yang sangat efektif
untuk mencegah penyebaran berbagai penyakit menular seperti diare (Anggrainy,
2010).
Mencuci tangan dengan sabun adalah salah satu tindakan sanitasi dengan
membersihkan tangan dan jari jemari menggunakan air bersih dan sabun oleh
manusia agar menjadi bersih dan juga memutuskan mata rantai kuman. Perilaku

35
sehat cuci tangan pakai sabun yang merupakan salah satu Perilaku Hidup Bersih
dan Sehat (PHBS), saat ini juga telah menjadi perhatian dunia. Hal ini karena
masalah kurangnya praktek perilaku cuci tangan tidak hanya terjadi di negara-
negara berkembang saja, tetapi ternyata di negara-negara maju pun kebanyakan
masyarakatnya masih lupa untuk melakukan perilaku cuci tangan (Anggrainy,
2010).
Cara mencuci tangan yang baik dan benar adalah sebagai berikut
(Proverawati dan Rahmawati, 2012):
1. Cuci tangan dengan air yang mengalir dan gunakan sabun. Tidak perlu
harus sabun khusus antibakteri, namun lebih disarankan sabun yang
berbentuk cairan.
2. Gosok tangan setidaknya selama 15-20 detik.
3. Bersihkan bagian pergelangan tangan, punggung tangan, sela-sela jari dan
kuku.
4. Basuh tangan sampai bersih dengan air yang mengalir.
5. Keringkan dengan handuk bersih atau alat pengering lain.
6. Gunakan tisu atau handuk sebagai penghalang ketika mematikan keran air.
Menurut Tietjen (2004), mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang
biak di tempat basah juga air yang menggenang, maka apabila menggunakan
sabun batangan sediakan sabun batangan yang berukuran kecil dalam tempat
sabun yang kering. Hindari mencuci tangan di baskom berisi air walaupun telah
ditambahkan antiseptik karena mikroorganisme dapat bertahan dan berkembang
biak pada larutan ini.

36
Apabila menggunakan sabun cair, jangan menambahkan sabun jika
terdapat sisa sabun pada tempatnya. Penambahan dapat menyebabkan kontaminasi
bakteri pada sabun yang baru dimasukkan. Apabila tidak tersedia air mengalir,
gunakan ember dengan kran yang dapat dimatikan sementara menyabuni kedua
tangan dan buka kembali untuk membilas atau gunakan ember dan kendi/teko
(Ray dkk, 2011).
2.7.8 Menjaga kebersihan kuku jari tangan
Merawat kuku merupakan salah satu aspek penting dalam
mempertahankan perawatan diri karena berbagai kuman dapat masuk kedalam
tubuh melalui kuku. Oleh sebab itu, kuku seharusnya tetap dalam keadaan sehat
dan bersih dan pemerawat kuku juga mempengaruhi pertumbuhan kuku,
Pertumbuhan kuku jari tangan dalam satu minggu rata-rata 0,5 - 1,5 mm, empat
kali lebih cepat dari pertumbuhan kuku jari kaki.
Kuku adalah organ yang berada pada ujung jari sehingga kuku yang paling
banyak melakukan aktivitas. Akibatnya kuku sering cepat kotor dan menyimpan
banyak bibit penyakit yang sangat berbahaya. Anak – anak yang sering bermain
kotor dapat mengakibatkan cacing dan bibit penyakit lainnya bersarang dibawah
kuku, jika tidak cepat dibersihkan maka akan masuk kedalam tubuh dan
menimbulkan penyakit, seperti sakit perut, diare, dan lain – lain.
Cara menjaga kesehatan kuku sangatlah mudah bahkan sangat murah,
namun walaupun begitu harus tetap dilakukan secara teratur. Jaga kebersihan
kuku dari kotoran – kotoran yang bersarang di kuku. Caranya sangat mudah yaitu
dengan cara mencuci tangan setiap selesai bermain, membersihkan kuku – kuku

37
setiap dua hari sekali, selain itu potong kuku secara teratur minimal seminggu
sekali, karena ini dapat meminimalisir terjadinya penyakit diantaranya penyakit
diare.
2.8 Enterobacter
Enterobacter sp. merupakan salah satu jenis bakteri yang tergolong dalam
family Enterobactericeae yang merupakan kelompok gram negatif berbentuk
batang yang habitat umumnya adalah diusus manusia dan hewan. Enterobacter
satu family dengan Shigella, Salmonella, Klebsieell, Proteus, E.coli dan
sebagainya. Pada keadaan tertentu jika tejadi perubahan pada inang atau bila ada
kesempatan memasuki tubuh yang lain, banyak diantara bakteri ini yang mampu
menimbulkan penyakit. (Irianto, 2006). Habitat umum dari bakteri ini adalah di
usus manusia dan hewan. Beberapa spesies dari Enterobacter yaitu Aerogenes
Enterobacter, E. amnigenus, E. asburiae, E. cancerogenus, E. cloacae, E.
cowanii, E. dissolvens, E. gergoviae, E. hormaechei, E. intermedius, E. kobei, E.
nimipressuralis; E. pyrinus , E. sakazakii,.
Enterobacteriaceae adalah suatu family kuman yang terdiri dari sejumlah
besar spesies bakteri yang hidup di usus besar manusia dan hewan, tanah, air dan
dapat pula ditemukan pada dekomposisi material.
Efek minimal dari penyebaran spesies enterobacter yaitu diare, utamanya
enterobacter sakazaki, didalam tubuh setelah tertelan, masuk dalam saluran

38
pencernaan, lambung dan sampai diusus. Diusus hidup dan berkembang biak,
setelah matang kemudian menginfeksi dinding usus.
2.8.1 Klasifikasi Enterobacter
Kingdom : Bakteri
Divisi : Proteobacteria
Class : Gammaproteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
family : Enterobactericea
Genus : Enterobacter
spesies : Aerogenes Enterobacter, E. amnigenus, E. asburiae, E.
cancerogenus, E. cloacae, E. cowanii, E. dissolvens, E.
Gergoviae, E. hormaechei, E.intermedius, E. kobei, E.
nimipressuralis; E. pyrinus , E. Sakazakii.
2.8.2 Morfologi
Enterobacter merupakan genus umum gram – negatif, anaerob
fakultatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora bakteri dari keluarga
enterobacteriaceacea. Genus enterobacter adalah anggota
dari coliform kelompok bakteri, bukan termasuk coliform fecal (coliform tahan
panas) kelompok bakteri, seperti halnya Escherichia coli , karena tidak mampu
tumbuh pada 44,5 ° C dengan adanya garam empedu. Dua spesies dari genus
klinis penting ini adalah E. aerogenes dan E. cloacae.
2.8.3 Ekologi

39
Enterobacter dapat ditemukan pada kulit manusia dan tanaman serta
tanah, air, limbah, saluran usus manusia dan hewan, dan beberapa produk susu
(Health Canada). Namun, beberapa spesies enterobacter, seperti enterobacter
sakazakii, patogen manusia oportunistik. Enterobacter cloacae A-11 dan yang
sejenis bakteri dapat ditemukan pada mentimun dan lobak biji serta kacang
polong, kedelai, bunga matahari, dan biji jagung manis.
2.9 Diare
2.9.1 Defenisi Diare
Menurut Depkes RI (2011), diare adalah suatu kondisi dimana seseorang
buang air besar dengan konsistensi lembek atau cair, bahkan dapat berupa air saja
dan frekuensinya lebih dari tiga kali dalam satu hari. Diare merupakan penyakit
yang ditandai dengan bertambahnya frekuensi buang air besar lebih dari biasanya
(> 3 kali sehari) disertai dengan perubahan konsistensi tinja menjadi cair atau
lembek, dengan/tanpa darah dan/atau lendir (Suraatmadja, 2010).
Menurut Irianto (2014), diare adalah suatu kondisi dimana seseorang
buang air besar dengan konsistensi lembek atau cair, serta frekuensinya lebih dari
3 kali sehari.
Hipocrates mendefinisikan diare sebagai buang air besar dengan frekuensi
yang tidak normal (meningkat) dan konsistensi tinja yang lebih lembek atau cair.
2.9.2 Jenis Diare

40
Berdasarkan jenisnya, diare dibagi empat yaitu (Depkes RI, 2000) :
a. Diare Akut
Diare akut yaitu diare yang berlangsung kurang dari 14 hari (umumnya
kurang dari 7 hari). Akibatnya adalah dehidrasi, sedangkan dehidrasi
merupakan penyebab utama kematian bagi penderita diare.
b. Disentri
Disentri yaitu diare yang disertai darah dalam tinjanya. Akibat disentri
adalah anoreksia, penurunan berat badan dengan cepat, dan kemungkinan
terjadinnya komplikasi pada mukosa.
c. Diare persisten
Diare persisten yaitu diare yang berlangsung lebih dari 14 hari secara terus
menerus. Akibat diare persisten adalah penurunan berat badan dan
gangguan metabolisme.
d. Diare dengan masalah lain
Anak yang menderita diare (diare akut dan diare persisten) mungkin juga
disertai dengan penyakit lain, seperti demam, gangguan gizi atau penyakit
lainnya.
2.9.3 Etiologi Diare
Diare dapat diakibatkan oleh beberapa faktor penyebab yang
diklasifikasikan menjadi 6 golongan besar (Depkes RI, 2002), yaitu:
a. Infeksi
Keberadaan agen biologi yang masuk melalui makanan dan minuman
kemudian bereaksi di dalam tubuh menimbulkan infeksi di dalam sistem

41
pencernaan. Agen biologi tersebut dapat dibagi menjadi 3 kelompok antara lain
sebagai berikut:
1) Bakteri, seperti: Shigella, Salmonella, Entamoeba coli, golongan Vibrio,
Bacillus aureus, Clostridium perferingens, Staphilococcus aureus,
Campylobacter aeromonas.
2) Parasit, seperti: protozoa (Entamoeba hystolitica, Giardia lamblia,
Balantidium coli, Cryptospiridium), cacing perut (Ascaris, Trichiuris,
Strongyloides, Blasisitis huminis) dan jamur (Candida).
3) Virus, seperti rotavirus dan adenovirus.
b. Mal absorpsi
Mal absorpsi adalah kelainan fungsi usus yang menyebabkan gangguan
dalam proses penyerapan nutrisi dari makanan, seperti karbohidrat, protein,
lemak, vitamin dan mineral yang terjadi di dalam usus besar.
c. Alergi
Salah satu contoh seseorang yang mengalami laktosa intoleransi yaitu
suatu keadaan dimana seseorang tidak mampu membentuk laktosa dan biasanya
terjadi pada bayi.
d. Keracunan
Keracunan disebabkan oleh racun yang dikandung dan diproduksi oleh
mikroba dalam makanan, misalnya Pseudomonas cocovenenans menghasilkan
racun asam bongkrek dan Clostridium botulinum biasanya mengkontaminasi pada
makanan kaleng.

42
e. Immunodefisiensi
Immunodefisiensi atau penurunan daya tahan tubuh bisa menimbulkan
diare, misalnya pada penderita HIV/AIDS. Diare yang biasa terjadi pada penderita
HIV/AIDS adalah diare kronik.
f. Sebab-sebab lain
Seperti kurangnya persediaan air bersih, kurangnya fasilitas sanitasi dan
higiene perorangan, serta kurangnya pemberian ASI.
2.9.4 Tanda dan Gejala Diare
Menurut Schwartz (2004), tanda dan gejala diare pada anak antara lain:
a. Gejala umum
1. Berak cair atau lembek dan sering adalah gejala khas diare.
2. Muntah, biasanya menyertai diare pada gastroenteritis akut.
3. Demam, dapat mendahului atau tidak mendahului gejala diare.
4. Gejala dehidrasi, yaitu mata cekung, ketegangan kulit menurun,
apatis bahkan gelisah.
b. Gejala spesifik
1. Vibrio cholera: diare hebat, warna tinja seperti cucian beras dan berbau
amis.
2. Disentriform: tinja berlendir dan berdarah.
2.9.5 faktor – faktor penyebab diare
Diare dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain:
1. Faktor infeksi

43
Infeksi saluran pencernaan makanan yang merupakan penyebab utama
diare yang disebabkan sebagai berikut (Widoyono, 2008):
a. Infeksi bakteri : Vibrio cholerae, E. coli, Salmonella, Shigella
sp.,Campilobacter, Yersinia, Aeromonas dan sebagainya.
b. Infeksi virus : Rotavirus, Adenovirus.
c. Infeksi parasit : Cacing perut, Ascaris, Trichiuris, Strongyloides,
Blastsistis huminis, protozoa, Entamoeba histolitica, Giardia
labila, Belantudium coli dan Crypto.
2. Faktor Malabsorsi
Faktor malabsorpsi dibagi menjadi dua yaitu malabsorpsi karbohidrat dan
lemak. Malabsorpsi karbohidrat, pada bayi kepekaan terhadap lactoglobulis dalam
susu formula dapat menyebabkan diare. Gejalanya berupa diare berat, tinja berbau
sangat asam, dan sakit di daerah perut. Sedangkan malabsorpsi lemak, terjadi bila
dalam makanan terdapat lemak yang disebut triglyserida. Triglyserida, dengan
bantuan kelenjar lipase, mengubah lemak menjadi micelles yang siap diabsorpsi
usus. Jika tidak ada lipase dan terjadi kerusakan mukosa usus, diare dapat muncul
karena lemak tidak terserap dengan baik (Widjaja, 2002).
3. Faktor Makanan
Makanan yang mengakibatkan diare adalah makanan yang tercemar, basi,
beracun, terlalu banyak lemak, mentah (sayuran) dan kurang matang.
4. Faktor Lingkungan
Dapat terjadi pada lingkungan yang tidak saniter seperti: pasokan air tidak
memadai, air terkontaminasi tinja, jamban tidak memenuhi syarat kesehatan.

44
Sumber air minum utama merupakan salah satu sarana sanitasi yang tidak kalah
pentingnya berkaitan dengan kejadian diare. Sebagian kuman infeksius penyebab
diare ditularkan melalui jalur fekal oral. Mereka dapat ditularkan dengan
memasukkan ke dalam mulut, cairan atau benda yang tercemar dengan tinja,
misalnya air minum, jari-jari tangan, dan makanan yang disiapkan dalam panci
yang dicuci dengan air tercemar (Depkes RI, 2004).
5. Faktor perilaku
Menurut Depkes RI (2005), faktor perilaku yang dapat menyebabkan
penyebaran bakteri pathogen dan meningkatkan risiko terjadinya diare adalah
sebagai berikut :
a. Tidak memberikan ASI secara penuh 4-6 bulan pada pertama
kehidupan.
b. Menggunakan botol susu yang memudahkan pencemaran bakteri
pathogen, karena botol susu susah dibersihkan.
c. Menyimpan makanan pada suhu kamar, yang jika didiamkan beberapa
jam bakteri pathogen akan berkembang biak.
d. Menggunakan air minum yang tercemar.
e. Tidak mencuci tangan setelah buang air besar atau sesudah makan dan
menyuapi anak.
f. Tidak membuang tinja (termasuk tinja bayi) dengan benar.
2.9.6 Pencegahan Diare
Pencegahan menurut Pedoman Tatalaksana Diare Depkes RI (2006),
adalah sebagai berikut:

45
1. Menggunakan Air Bersih yang Cukup
Sebagian besar kuman infeksius penyebab diare ditularkan melalui jalur
fecal-oral. Hal tersebut dapat ditularkan dengan memasukkan ke dalam mulut,
cairan atau benda yang tercemar dengan tinja misalnya air minum, jari-jari tangan,
makanan yang disiapkan dalam panci yang dicuci dengan air tercemar.
Masyarakat yang terjangkau oleh penyediaan air yang benar-benar bersih
mempunyai resiko menderita diare lebih kecil dibandingkan dengan masyarakat
yang tidak mendapatkan air bersih.
Masyarakat dapat mengurangi resiko terhadap diare yaitu dengan
menggunakan air yang bersih dan melindungi air tersebut dari kontaminan mulai
dari sumbernya sampai penyimpanan di rumah.
2. Mencuci Tangan
Kebiasaan yang berhubungan dengan kebersihan perorangan yang penting
dalam penularan kuman diare adalah mencuci tangan. Mencuci tangan dengan
sabun, terutama sesudah buang air besar, sesudah membuang tinja anak, sebelum
menyiapkan makanan, sebelum menyuapi anak dan sebelum makan, mempunyai
pengaruh dalam kejadian diare.
3. Menggunakan Jamban
Penggunaan jamban mempunyai dampak yang besar dalam penurunan
risiko terhadap penyakit diare.
2.10 Pengertian Pesantren
Pengertian pesantren berasal dari kata santri dengan awalan pe-dan akhiran

46
anberarti tempat tinggal santri. Soegarda Poerbakawatja yang dikutip oleh Haidar
Putra Daulay mengatakan pesantren berasal dari kata santri yaitu seseorang yang
belajar agama Islam sehingga dengan demikian pesantren mempunyai arti tempat
orang berkumpul untuk belajar agama Islam (Sutisna,2010). Menurut kamus besar
bahasa Indonesia pesantren diartikan sebagai asrama tempat santri atau tempat
murid-murid belajar mengaji
Pondok pesantren juga merupakan suatu tempat dengan jumlah penghuni
yang cukup banyak, sehingga kebutuhan makanan yang bersih dan air bersih
secara kualitas dan kuantitas sangat diperlukan sebagai penunjang higiene dan
sanitasi lingkungan serta higiene perorangan.
Dilihat dari sisi kesehatan, pada umumnya pondok pesantren masih
memerlukan perhatian dari berbagai pihak yang terkait, baik dalam aspek akses
pelayanan kesehatan, perilaku sehat maupun aspek kesehatan lingkungannya.
Penyakit menular berbasis lingkungan dan perilaku seperti penyakit ISPA,
diare dan penyakit kulit masih merupakan masalah kesehatan yang dominan di
pesantren. Pesantren dalam hal ini salah satu institusi khusus dalam melayani dan
membimbing anak-anak harapan bangsa yang juga selayaknya tidak luput dari
pengawasan secara periodik dan berkesinambungan dalam hal higiene dan sanitasi
lingkungan dari pihak yang terkait.
Higiene dan sanitasi di pesantren masih sangat banyak yang tidak
memenuhi syarat, hal ini dapat diakibatkan karena fasilitas kurang memadai
seperti kurangnya ketersediaan air bersih, air yang tercemar oleh tinja, kekurangan
sarana kebersihan, pembuangan tinja yang tidak higienis, kebersihan perorangan

47
dan lingkungan yang jelek, serta higiene sanitasi pengelolaan makanan yang tidak
memenuhi syarat maka akan menimbulkan penyakit seperti penyakit Diare.
2.10.1 Jenis Pesantren
Seiring dengan laju perkembangan masyarakat maka pendidikan
pesantrenbaik tempat bentuk hingga substansi telah jauh mengalami perubahan.
Pesantren tak lagi sesederhana seperti apa yang digambarkan seseorang akan
tetapi pesantren dapat mengalami perubahan sesuai dengan pertumbuhan dan
perkembangan zaman.
2.10.2 Pondok pesantren salaf (Tradisional)
Pesantren salaf menurut Zamakhsyari Dhofier adalah lembaga pesantren
yangmempertahankan pengajaran kitab-kitab Islam klasik (salaf) sebagai inti
pendidikan. Sedangkan sistem madrasah ditetapkan hanya untuk memudahkan
sistem sorogan, yang dipakai dalam lembaga-lembaga pengajian bentuk lama,
tanpa mengenalkan pengajaran pengetahuan umum. Sistem pengajaran pesantren
salaf memang lebih sering menerapkan model sorogan dan wetonan. Istilah
sorogan berasal dari bahasa jawa yang berarti pengajian, sedangkan Istilah weton
berasal dari bahasa Jawa yang berarti waktu.
2.10.3 Pesantren khalaf (Modern)
Pesantren khalaf adalah lembaga pesantren yang memasukkan
pelajaranumum dalam kurikulum madrasah yang dikembangkan, atau pesantren
yang menyelenggarakan tipe sekolah-sekolah umum seperti; MI/SD, MTs/SMP,
MA/SMA/SMK dan bahkan PT dalam lingkungannya.

48
2.11 Kerangka Konsep
2.12 Permenkes
No.1096/Menkes/PER/VI/2011
Higiene sanitasi pengelolaan

Keberadaan Enterobacter :
makanan di pesantren berdasarkan
6 prinsip:  Positif
1. Upaya Pemilihan Bahan  Negatif
Baku Makanan.
2. Upaya Penyimpanan Bahan
Makanan.
3. Upaya Pengolahan Makanan.
4. Upaya Penyimpanan
Makanan Jadi.
5. Upaya Pengangkutan
Makanan.
6. Upaya Penyajian
Makanan
Personal higiene Santri/Santriwati

Kejadian Diare

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian adalah survey yang bersifat analitik dengan menggunakan
rancangan penelitian sekat silang (cross sectional), yang bertujuan untuk
mengetahui hubungan personal higiene dengan kejadian diare pada
santri/santriwati dan deskriptif mengenai higiene sanitasi pengelolaan makanan
serta enterobacter di Pesantren Modren Daarul Muhsinin Kabupaten Labuhan
Batu dan Pesantren Nurul Falah Kabupaten Labuhan Batu Selatan Tahun 2017.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Pesantren Modern Daarul Muhsinin Kabupaten
Labuhan Batu dan Pesantren Nurul Falah Kabupaten Labuhan Batu Selatan.
3.2.2 Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Februari - April 2017.
3.3 Objek Penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah 2 Pesantren untuk melihat higiene
sanitasi pengelolaan makanan dan untuk mengetahui keberadaan enterobacter di
Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah.
3.4 Populasi dan Sampel
3.4.1 Populasi
Santri/santriwati yang tinggal di asrama Pesantren Modren Daarul
Muhsinin sebanyak 264 dan Pesantren Nurul Falah sebanyak 195 maka total yaitu
sebanyak 459 orang yaitu untuk melihat personal higiene dengan kejadian diare.
49

50
3.4.2 Sampel
Sampel merupakan sebagian dari seluruh elemen yang menjadi obyek
penelitian dan dalam hal ini adalah sebagian dari seluruh santri/santriwati yang
tinggal diasrama Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah.
Tekhnik penarikan sampel yang digunakan adalah pengambilan sampel secara
acak sederhana (simple random sampling) untuk santri/santriwati dan seluruh
populasi (total sampling) untuk melihat higiene sanitasi pengelolaan makanan.
Besar sampel dari populasi penelitian digunakan rumus Lameshow (1997) adalah
sebagai berikut:
𝑍2. 𝑃 1 − 𝑃 . 𝑁
𝑛=
𝑑2 . 𝑁 − 1 + 𝑍2 . 𝑃 1 − 𝑃
Keterangan :
n : Besar populasi yang diperlukan
Z : Tingkat kemaknaan 95% (1,96)
P :Proporsi variabel yang dikehendaki 30% (0,3)
N: Besar Populasi
d: Persisi yang ingin dicapai dinyatakan dalam desimal 0,1
Maka dari rumus diatas besar sampel penelitian:
1,962 . 0,3 1 − 0,3 . 459

𝑛=
0,12 . 459 − 1 + 1,962 0,3 1 − 0,3
3,8416.0,21.459
𝑛=
(0,01.458) + 3,8416.0,21
370
𝑛=
5
𝑛 = 74

51
Untuk pengambilan jumlah sampel ditiap – tiap pesantren dengan proporsi
 Pesantren Modren Daarul Muhsinin = 264/459 × 100% = 57,5% × 74 = 42
Santri/santriwati.
 Pesantren Nurul Falah = 195/459 × 100% = 42,5% × 74 = 32
Santri/santriwati.
3.5 Metode Pengumpulan Data
Pengumpulan data adalah suatu proses pengadaan data untuk keperluan
penelitian (Arikunto, 2011). Data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu data
Primer dan data Sekunder.
3.5.1 Data Primer
Data primer dalam penelitian ini diperoleh dari hasil observasi langsung
mengenai higiene sanitasi ke lokasi tempat pengelolaan makanan di kedua
Pesantren dengan menggunakan lembar observasi, hasil kuesioner tentang
personal higiene santri/santriwati, dan hasil kuesioner tertulis yang diberikan
kepadaresponden mengenai kejadian diare, serta hasil pemeriksaan Laboratorium
yaitu keberadaan enterobacter terhadap makanan masak di kedua Pesantren
tersebut.
3.5.2 Data Sekunder
Data sekunder dalam penelitian ini diperoleh dari studi kepustakaan, dan
literatur-literatur yang berhubungan dengan penelitian ini.
3.6 Defenisi Operasional
1. Diare merupakan suatu keadaan dimana santri/santriwati mengalami
buang air besar lembek dan cair atau dapat berupa air saja yang

52
frekuensinya lebih sering dari biasanya (> 3 kali sehari) dalam satu bulan
terakhir.
2. Higiene pengolahan makanan adalah proses kegiatan penyelenggaraan
makanan yang pada prinsipnya menekankan kepada kebersihan individu
dalam pengelolaan makanan.
3. Sanitasi pengolahan makanan adalah suatu usaha yang menitikberatkan
kepada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dari segala jenis bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari
makanan tersebut belum diproduksi, selama pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, penyajian. Diutamakan kepada faktor-faktor lingkungan
hidup manusia.
4. Pengelolaan makanan adalah kegiatan yang dilakukan suatu tempat
pengolahan makanan yang dimulai dari pengadaan bahan baku,
penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan, pengangkutan makanan
jadi serta penyajian makanan tersebut kepada konsumen.
5. Pengelolaan makanan yang memenuhi syarat kesehatan adalah kegiatan
pengelolaan makanan yang memiliki nilai gizi, kemurnian, dan kebersihan
yang baik serta memenuhi persyaratan kesehatan (higiene dan sanitasi)
yang dianjurkan.
6. Pengadaan bahan makanan adalah pengadaan (penyediaan) bahan mentah
(baku) sebelum makanan tersebut diolah untuk mendapatkan makanan
jadi.

53
7. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara dalam memberikan
kualitas bahan makanan dalam tempat penyimpanan agar tidak mudah
membusuk dan siap diolah.
8. Pengolahan makanan adalah kegiatan dalam pengolahan bahan makanan
dengan memperhatikan faktor penjamah makanan, cara pengolahan
makanan, tempat pengolahan makanan dan perlengkapan atau peralatan
dalam pengolahan makanan.
9. Pengangkutan makanan adalah suatu cara untuk memindahkan makanan
jadi ketempat penyimpanan makanan sementara sampai kepada
penghidangan dan tetap memperhatikan kebersihan cara pengangkutan,
alat pengankutan dan tenaga pengangkutnya.
10. Penyimpanan makanan jadi adalah sebagai cara menjaga kualitas makanan
jadi dalan suatu wadah penyimpanan khusus untuk mencegah
pertumbuhan bakteri dan menghindari terjadinya kebusukan makanan.
11. Penyajian makanan adalah suatu proses pengeluaran makanan jadi dengan
cepat untuk disajikan kepada konsumen dengan tetap menjaga
kebersihannya.
12. Memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan sesuai dengan
Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011 .
13. Tidak memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan tidak sesuai
dengan Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011.

54
14. Personal higiene adalah cara merawat diri untuk memelihara kesehatan
fisik, seperti mencuci tangan dengan sabun setelah buang air besar dan
sebelum makan dan juga menjaga kebersihan kuku.
15. Kebiasaan cuci tangan dengan sabun setelah buang airbesar
santri/santriwati adalah kebiasaan santri/santriwati mencuci tangan dengan
sabun disertai air yang mengalir secara benar setelah buang air besar.
16. Kebiasaan cuci tangan dengan sabun sebelum makan santri/santriwati
adalah kebiasaan santri/santriwati mencuci tangan dengan sabun disertai
air yang mengalir secara benar sebelum makan.
17. Kebiasaan menjaga kebersihan kuku adalah kebiasaan santri/santriwati
memotong kuku tangan dengan rutin yaitu seminggu sekali.
18. Kandungan enterobacter dalam makanan adalah bakteri yang terdapat
dalam bahan makanan ataupun makanan masak yang keberadaannya dapat
menularkan penyakit pada orang yang mengonsumsinya.
19. Pesantren adalah tempat santri/santriwati menuntut ilmu dimana mereka
tersebut tinggal/memondok diasrama yang telah disediakan pesantren
tersebut.
20. Pemeriksaan laboratorium adalah suatu kegiatan tentang pemeriksaan
enterobacter dalam sampel makanan yang dilakukan dilaboratorium untuk
dilakukan pemeriksaan.

55
3.7 Metode Pengukuran
1. Kejadian Diare
Data diperoleh dengan wawancara menggunakan kuesioner tentang
kejadian diare pada santri/santriwati dalam satu bulan terakhir.
2. Pengamatan higiene dan sanitasi penegelolaan makanan
Data diperoleh dengan melakukan observasi untuk penilaian pengamatan
higiene dan sanitasi pengelolaan makanan.Untuk penilaian pengamatan
dikategorikan dengan dua penilaian yaitu “Ya” dan “Tidak”. Sesuai dengan
Permenkes No. 1096 / Menkes /PER/VI/2011.
1. Dikatakan memenuhi syarat, apabila semua/seluruh responden
menjawab pertanyaan dengan jawaban ”Ya”
2. Dikatakan tidak memenuhi syarat apabila ada/salah satu dari jawaban
pertanyaan responden dengan pilihan ”Tidak”.
3. Personal Higiene
Data diperoleh dengan wawancara dengan santri/santriwati. Jumlah
pertanyaan mengenai higiene perorangan berjumlah 7 pertanyaan. Untuk jawaban
benar diberi skor 1, sedangkan jawaban salah diberi skor 0. Jawaban Responden
kemudian diberi nilai dengan rumus:
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎 ℎ 𝑗𝑎𝑤𝑎𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑛𝑎𝑟

Nilai higiene perorangan = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎 ℎ 𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢 ℎ 𝑝𝑒𝑟𝑡𝑎𝑛𝑦𝑎𝑎𝑛 × 100%
kemudian jawaban dari kuesioner sebanyak 7 pertanyaan dikategorikan menjadi:
 Baik : Jika hasil jawaban dengan skor >70% atau >5 jawaban benar
(memenuhi syarat kesehatan).

56
 Buruk : Jika hasil jawaban dengan skor <70% atau <5 jawaban benar
(memenuhi syarat kesehatan).
3.8 Pemeriksaan Enterobacter
3.8.1 Peralatan dan Bahan
a. Alat
1. Mikroskop
2. Autoclave
3. Incubator
4. Timbangan
5. Objek glass
6. Labu elenmeyer 300 cc
7. Gelas takaran
8. Rak tabung reaksi
9. Lemari es
10. Botol steril bermulut besar
11. Lampu spirtus
12. Pinset
13. Spidol
14. Water bath
15. Tabung reaksi 16 mm – 20 mm
16. Petri dish 10 om
17. Pipet takar 1 cc, 5 cc, 10 cc
18. Ose

57
19. Koloni counter
20. Kaca pembesar
21. Pembuka kaleng atau pembuka tutup botol
22. Pisau
23. Blander / mortal
b. Bahan
1. Sayur kol yang sudah dimasak
2. Ikan teri yang sudah dimasak
3. Ikan rebus yang sudah dimasak
4. Ikan asin yang sudah dimasak
5. Nasi yang diambil dari 2 Pesatren tersebut
6. Ayam yang sudah dimasak
3.8.2 Teknik Pengambilan Sampel
1. Sampel Makanan
a) Sampel makanan berupa sayur dan ikan yang sudah siap disajikan
untuk disantap.
b) Sebagian yang lain (satu sendok makan) dari sampel tidak
dimasukkan dalam botol steril dengan sendok yang sudah
dipanaskan dahulu, semua bahan yang sudah terambil dibawa ke
laboratorium.
c) Sampel tersebut segera di periksa angka total enterobacter.

58
3.8.3 Cara Kerja Pemeriksaan Enterobacter
Metode pemeriksaan enterobacter dengan menggunakan metode Total
Plate Count (TPC) dilakukan dengan menanam suspensi bahan uji pada media
selektif EMB untuk kemudian dihitung dengan menggunakan metode counter. Uji
Angka Lempeng Total atau disebut juga TPC (Total Plate Count) menggunakan
media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual
berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau koloni/100 ml. Prinsip pengujian
Angka Lempeng Total menurut metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM
61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan
diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada
suhu yang sesuai. Pada pengujian Angka Lempeng Total menggunakan PDF
(Pepton Dilution Fluid) sebagai pengencer sampel dan menggunakan PCA (plate
Count Agar) sebagai media padatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl
Tetrazalin Chlotide 0,5 % (TTC).
a. Bahan
1. Aquadest
2. Endo agar
3. Larutan bouillon
4. Nutrient agar
5. PCA
b. Alat
1. Autoclave
2. Gelas ukur

59
3. Inkubator
4. Lampu Bunsen
5. Ose Cincin
6. Petridish
7. Pipet
8. Rak Tabung
9. Tabung Glass
10. Timbangan Analisis
c. Cara Kerja
1. Sampel Makanan
a) Sayur dan ikan dalam bentuk satu porsi diambil kira – kira 200 gram
sebagai sampel kemudian dihaluskan diatas mortal secara aseptis
b) Siapkan 24 tabung reaksi steril, susun pada rak tabung. Masing- masing
tabung secara berurutan doberi tanda 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 dan
seterusnya sebagai kode pengenceran dan tanggal pemeriksaan.
c) Siapkan pula 24 petri dish steril . pada 24 dish diberi tanda pada bagian
belakangnya sesuai dengan kode pengenceran dan tanggal pemeriksaan
seperti pada butir a.satu petri dish lainnya diberi tanda kontrol.
d) Pada tabung ke dua sampai dengan ke enam diisi dengan 9 ml air garam
phisiologis atau aquades atau larutangaram buffer phosfat, untuk
pemeriksaan bacillus cereus harus menggunakan larutan garam buffer
phosfat.

60
e) Kocok bahan spesimen diatas dalam labu Erlenmeyer sebanyak 25 kali
sampai homogen. Ambil 10 ml masukan pada tabung kesatu.
f) Pindahkan 1 ml bahan dari tabung ke dua ke dalam tabung ketiga
dengan pipet, cairan dibuat sampai homogen.
g) Demikian seterusnya dilakukan sampai tabung ke enam. Pengenceran
yang diperoleh pada keenam tabung adalah 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5,10-
6
sesuai dengan kode pengenceran yang telah tercantum sebelumnya.
h) Dari masing-masing tabung diatas di mulai dari tabung ke enam dengan
menggunakan pipet steril, di ambil 1 ml dimasukkan kedalam masing-
masing petri dish steril sesuai dengan kode pengenceran yang sama.
i) Kemudian kedalam masing-masing petri dish dituang plate count agar
cair yang telah dipanaskan dalam water bath ± 45𝑜 𝐶 sebanyak 15 – 20
ml. masing-masing petri dish digoyang perlahan-lahan hingga
tercampur merata dan biarkan hingga dingin dan membeku.
j) Masukkan dalam incubator 37𝑜 𝐶 selama 2 x 24 jam dalam keadaan
terbalik.
k) Kontrol dibuat dari cairan air garam phisiologis atau aquadest atau
larutan garam buffer phosfat. Untuk pemeriksaan bacillus cereus harus
menggunakan larutan garam buffer phosfat, dimasukkan kedalam petri
dish control dan dituangi plate count agar cair seperti tersebut diatas
sebanyak 15 – 20 ml.
l) Pembacaan dilakukan setelah 2 x 24 jam dengan cara menghitung
jumlah koloni enterobacter yang tumbuh pada tiap petri dish.

61
3.9 Teknik Analisis Data
Data yang sudah terkumpul diolah secara manual dan komputerisasi untuk
mengubah data menjadi informasi. Adapun langkah-langkah dalam pengolahan
data dimulai dari editing, yaitu memeriksa kebenaran data yang diperlukan.
Coding, yaitu memberikan kode numerik atau angka kepada masing-masing
kategori. Data entry yaitu memasukkan data yang telah dikumpulkan ke dalam
master tabel atau database komputerisasi.
Untuk melihat Hubungan Personal Higiene dengan Kejadian Diare yaitu
dengan menggunakan Uji Bivariat yaitu untuk melihat ada tidaknya hubungan
antara variabel dependen dengan variabel independen. Peneliti menggunakan uji
perbedaan yaitu uji chi square. Dasar pengambilan keputusan penerimaan
hipotesis berdasarkan tingkat signifikan (nilai α) sebesar 95%. Jika nilai p > α
(0,05), maka hipotesis penelitian (Ha) ditolak dan jika nilai p < α (0,05), maka
hipotesis penelitian (Ha) diterima.

BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Pesantren Moderen Daarul Muhsinin ber lokasi di Dusun Janji Manahan
Kawat Desa Tanjung Siram Kabupaten Labuhan Batu.
Pesantren Nurul Falah ber lokasi di Desa Tanjung Marulak Kabupaten
Labuhan Batu Selatan.
4.2 Karakteristik Responden Santri/Santriwati
Tabel 4.1 Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin di Pesantren
Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah
Jenis Kelamin Pesantren Modren Daarul Pesantren Nurul Falah

Muhsinin
n % n %
Laki – laki 17 53,1 14 32,6
Perempuan 15 46,9 29 67,4
Total 32 100,0 43 100,0
Tabel 4.1 Menunjukkan bahwa jumlah responden lebih banyak perempuan
dari pada laki – laki, hal ini dikarenakan jumlah yang memondok lebih banyak
perempuan dari pada laki – laki.
62
63
4.3 Gambaran Higiene Perorangan Santri/Santriwati di Pesantren
Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah.
Tabel 4.2 Distribusi Responden Berdasarkan Higiene Perorangan di
Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah
No Higiene Perorangan Pesantren Modren Pesantren Nurul

Santri/Santriwati Daarul Muhsinin Falah
n % n %
1 Selalu mencuci tangan setelah
buang air besar
Ya 30 69,8 30 93,8
Tidak 13 30,2 2 6,3
Jumlah 43 100,0 32 100,0
2 Selalu mencuci tangan dengan

sabun setelah buang air besar
Ya
Tidak 12 27,9 14 43,8
31 72,1 18 56,3
Jumlah 43 100,0 32 100,0
menggosok tangan, sela-sela jari
dan kuku setelah buang air besar
Ya
Tidak
16 37,2 12 37,5
27 62,8 20 62,5
Jumlah 43 100,0 32 100,0
4 Selalu mencuci tangan sebelum
makan
Ya 38 88,4 15 46,9
Tidak 5 11,6 17 53,1
Jumlah 43 100,0 32 100,0
sabun sebelum makan
Ya 29 67,4 14 43,8
Tidak 14 32,6 18 56,3
Jumlah 43 100,0 32 100,0

64
Lanjutan tabel 4.2
No Higiene Perorangan Pesantren Modren Pesantren Nurul

Santri/Santriwati Daarul Muhsinin Falah
n % n %
6 Selalu mencuci tangan
dengan menggosok
tangan, sela-sela jari
dan kuku sebelum makan
Ya 11 25,6 11 34,4
Tidak 32 74,4 21 65,6
Jumlah 43 100,0 32 100,0
7 Selalu memotong kuku
secara teratur minimal
seminggu sekali
Ya 38 88,4 26 81,3
Tidak 5 11,6 6 18,8
Jumlah 43 100,0 32 100,0
Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa di Pesantren Modren Daarul
Muhsinin responden lebih banyak yang tidak selalu mencuci tangan dengan sabun
setelah buang air besar yaitu 72,1 %, tidak selalu menggosok tangan, sela-sela jari
dan kuku setelah buang air besar yaitu 62,8 %, tidak selalu mencuci tangan
dengan menggosok tangan, sela-sela jari dan kuku sebelum makan yaitu 74,4 %.
Sedangkan di Pesantren Nurul Falah responden lebih banyak yang tidak
selalu mencuci tangan dengan sabun setelah buang air besar yaitu 56,3 %, tidak
selalu mencuci tangan dengan menggosok tangan, sela-sela jari dan kuku setelah
buang air besar yaitu 62,5 %, tidak selalu mencuci tangan sebelum makan yaitu
53,1 %, tidak selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum makan yaitu 56,3, dan
tidak selalu mencuci tangan dengan menggosok tangan, sela-sela jari dan kuku
sebelum makan yaitu 65,6 %.

65
4.4 Higiene Perorangan Santri/santriwati
Tabel 4.3 Higiene Perorangan Santri/santriwati di Pesantren Modren Daarul
Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah
Kategori Higiene Pesantren Modren Daarul Pesantren Nurul Falah

Perorangan Muhsinin
n % n %
Baik 15 34,9 12 37,5
Kurang 28 65,1 20 62,5
Total 43 100,0 32 100,0
Dari uraian diatas, santri/santriwati di Pesantren Modren Daarul Muhsinin
dan Pesantren Nurul Falah sebagian besar yaitu 65,1% dan 62,5% memiliki
higiene perorangan yang kurang baik.
4.5 Kejadian Diare Pada Santri/santriwati di Pesantren Modren Daarul
Tabel 4.4 Distribusi Responden Berdasarkan Kejadian Diare Dalam
Sebulan Terakhir
Kejadian Diare Pesantren Modren Pesantren Nurul Falah

Daarul Muhsinin
n % n %
Ya 13 30,2 14 43,8
Tidak 30 69,8 18 56,2
Total 43 100,0 32 100,0
Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa responden lebih banyak yang
tidak mengalami kejadian diare dalam sebulan terakhir ini yaitu 69,8% di
Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan 50,9% di Pesantren Nurul Falah.

66
4.6 Karakteristik Penjamah Makanan
Tabel 4.5 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Jenis Kelamin di
Jenis Kelamin N %
Laki – laki 1 33.3
Perempuan 2 66.7
Total 3 100.0
Berdasarkan hasil wawancara terhadap penjamah makanan di 2 (dua)
Pesantren yang terdiri dari Pesantren Modern Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul
Falah, Responden penjamah makanan laki-laki ada 1orang (33,3%) sedangkan
perempuan sebanyak 2 orang (66,7%), Sedangkan untuk distribusi penjamah
makanan berdasarkan umur yaitu berumur 49 tahun yaitu satu orang yang bekerja di
Pesantren Nurul Falah, sebanyak 2 orang yaitu yang berusia 50 tahun dan 52 tahun
yang bekerja di Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan untuk pendidikan terakhir
penjamah makanan seluruhnya hanya berpendidikan terakhir SD.
Penjamah makanan seluruhnya di Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan di
Pesantren Nurul Falah seluruhnya tidak memiliki pakaian kerja dan clemek, dan
menggunakan jilbab sebagai penutup kepala. Seluruh penjamah makanan semuanya
mencuci tangan tetapi belum memakai sabun pada saat akan mengolah makanan dan
setelah memegang kotoran seperti sampah yang menggambarkan bahwa penjamah
makanan masih kurang memahami pentingnya higiene dan sanitasi dalam mengolah
makanan.
Penjamah makanan juga tidak memperhatikan kebersihan kuku, mereka tidak
memotong kuku secara rutin sehingga masih memiliki kuku panjang dan kotor.
Penjamah makanan yang perempuan juga masih memakai cincin perhiasan, dan

67
penjamah makanan laki – laki terkadang masih merokok pada saat mengolah
makanan.
4.7 Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan Berdasarkan 6 Prinsip di
4.7.1 Pengadaan Bahan Baku Makanan
Hasil obseravsi peneliti terhadap 2 Pesantren berdasarkan pengadaan
bahan makanan disajikan dalam tabel 4.6 berikut:
No Pengadaan Bahan Makanan Pesantren Modren Pesantren Nurul

Daarul Muhsinin Falah
n % n %
1 Bahan makanan yang akan
digunakan dicuci dengan air
bersih sebelum diproses
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
2 Bahan makanan dalam

kondisi baik (segar, tidak
busuk) .
Ya 1 100 1 100
Tidak - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
3 Bahan kemasan tidak rusak.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
4 Memperhatikan masa
kadaluarsa makanan.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
5 Tersedia stok yang cukup
untuk pengolahan yang akan
datang.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0

68
Lanjutan tabel 4.6
No Pengadaan Bahan Makanan Pesantren Modren Pesantren Nurul

n % n %
6 Bahan makanan tambahan
yang digunakan berasal dari
sumber resmi.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
Berdasarkan Tabel 4.6 diperoleh bahwa kedua Pesantren telah memenuhi
syarat kesehatan untuk semua kriteria pada pemilihan bahan baku makanan.
Hasil obseravsi peneliti terhadap 2 Pesantren berdasarkan pengadaan
bahan makanan disajikan dalam tabel 4.7 berikut:
No Penyimpanan Bahan Pesantren Modren Pesantren Nurul

Makanan Daarul Muhsinin Falah
n % n %
1 Dilakukan tempat pemisahan
penyimpanan bahan makanan
basah dengan bahan makanan
kering.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
2 Gudang penyimpanan bahan

makanan terdapat system
ventilasi yang cukup.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
3 Jarak bahan makanan dengan
lantai 15 cm.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0

69
Lanjutan tabel 4.7

n % n %
dinding 5 cm.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
langit – langit 60 cm.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
6 Menyimpan bahan makanan
dengan kulkas sudah sesuai
dengan persyaratan jenis
makanan.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
7. Bahan makanan yang
disimpan duluan, didahulukan
dalam pengolahannya.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
8. Tempat penyimpanan
makanan terpisah dengan
tempat makanan masak/jadi.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
9. Selalu membersihkan tempat
penyimpanan bahan
makanan.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0

70
Lanjutan tabel 4.7

n % n %
disimpan selalu disusun
dalam rak dan ditempatkan
dalam aturan sejenis.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
11. Kondisi tempat penyimpanan
bebas dari serangga atau
tikus.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
Berdasarkan Tabel 4.7 diperoleh bahwa kedua Pesantren masih lebih
banyak yang belum memenuhi syarat kesehatan yaitu: gudang penyimpanan
bahan makanan terdapat system ventilasi yang cukup, jarak bahan makanan
dengan lantai 15 cm, jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm, menyimpan
bahan makanan dengan kulkas sudah sesuai dengan persyaratan jenis makanan,
selalu membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan, bahan makanan yang
disimpan selalu disusun dalam rak dan ditempatkan dalam aturan sejenis, kondisi
tempat penyimpanan bebas dari serangga atau tikus. Sedangkan yang telah
memenuhi syarat kesehatan yaitu: dilakukan tempat pemisahan penyimpanan
bahan makanan basah dengan bahan makanan kering, jarak bahan makanan
dengan langit – langit 5 cm, bahan makanan yang disimpan didahulukan dalam
pengolahannya, tempat penyimpanan makanan terpisah dengan tempat makanan
jadi/masak.

71
Hasil obseravsi peneliti terhadap 2 Pesantren berdasarkan pengolahan
makanan disajikan dalam tabel 4.8 berikut:
No Pengolahan Makanan Pesantren Modren Pesantren Nurul

n % n %
1 Memiliki pakaian kerja dan
clemek.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
2 Merokok selama mengolah
makanan.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
3 Letak toilet berhubungan
langsung dengan tempat
pengolahan.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
4. Tersedia wastafel.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100 1 100
5 Makan atau mengunyah pada
saat mengolah makanan.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
6 Menjaga kebersihan tangan,
rambut, kuku dan pakaian
setiap kali hendak menangani
makanan.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0

72
Lanjutan tabel 4.8

No Pengolahan Makanan Pesantren Modren Pesantren Nurul
n % n %
7. Menggunakan air bersih
dalam mengolah makanan.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
8. Peralatan masak yang
digunakan bebas dari kotoran.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
digunakan anti karat, tidak
cacat, tidak mengeluarkan
logam berat beracun
berbahaya, dan mudah
dibersihkan.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
10. Lantai dapur selalu dalam
keadaan bersih.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
11. Terdapat tempat pembuangan
sampah.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
banyak yang belum memenuhi syarat kesehatan yaitu: tidak memiliki pakaian
kerja dan clemek, tidak tersedia wastafel, makan atau mengunyah pada saat
mengolah makanan, tidak menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian
setiap kali hendak menangani makanan, peralatan masak yang digunakan belum
bebas dari kotoran, lantai dapur tidak selalu dalam keadaan bersih, dan jumlah dan

73
jenis peralatan untuk mengolah makanan belum mencukupi. Sedangkan yang
telah memenuhi syarat kesehatan yaitu: tidak merokok selama mengolah
makanan, letak toilet tidak berhubungan langsung dengan tempat pengolahan
makanan, menggunakan air bersih dalam mengolah makanan, terdapat tempat
pembuangan sampah, terdapat ruang khusus untuk melakukan pengolahan
makanan, dan tidak bekerja pada saat sakit.
Hasil obseravsi peneliti terhadap 2 Pesantren berdasarkan pengangkutan
makanan disajikan dalam tabel 4.9 berikut:
No Pengangkutan Makanan Pesantren Modren Pesantren Nurul

n % n %
1. Setiap makanan mempunyai
wadah masing – masing.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
2. Ditempatkan dalam wadah

yang bersih dan tertutup.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
3. Tersedia tempat khusus untuk
pengangkutan makanan yang
sudah matang.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
4. Tempat tersebut memiliki
tutup yang baik dan mudah
dibersihkan.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0

74
Lanjutan tabel 4.9
No Pengangkutan Makanan Pesantren Modren Pesantren Nurul

n % n %
5. Wadah yang digunakan tidak
bertumpuk – tumpuk.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
6. Jalan yang dilalui dalam
pengangkutan makanan
terhindar dari tempat kotor.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
banyak yang belum memenuhi syarat kesehatan yaitu: belum ditempatkan dalam
wadah yang bersih dan tertutup, tempat pengangkutan tersebut tidak memiliki
tutup yang baik dan mudah dibersihkan, wadah yang digunakan masih bertumpuk
– tumpuk, dan jalan yang dilalui dalam pengangkutan makanan tidak terhindar
dari tempat kotor. Sedangkan yang telah memenuhi syarat kesehatan yaitu: setiap
makanan ditempatkan dalam wadah masing – masing, dan sudah tersedia tempat
khusus untuk pengangkutan makanan yang sudah matang.
4.7.5 Penyimpanan Makanan Jadi/Masak
Hasil obseravsi peneliti terhadap 2 Pesantren berdasarkan Penyimpanan
Makanan Jadi/Masak disajikan dalam tabel 4.10 berikut:

75
No Penyimpanan Makanan Pesantren Modren Pesantren Nurul

Jadi/Masak Daarul Muhsinin Falah
n % n %
1. Tempat penyimpanan tertutup
dengan baik dan terlindung
dari pencemaran.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0

menyimpan makanan yang
telah matang.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
3. Tempat penyimpanan terpisah
dengan penyimpanan bahan
makanan.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
4. Tempat penyimpanan dekat
dengan saluran buangan air
limbah.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
5. Cara penyimpanan makanan

selalu dalam keadaan
tertutup.
Ya - - 1 100
Tidak 1 100 - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
Berdasarkan Tabel 4.10 diperoleh bahwa kedua Pesantren telah memenuhi
syarat kesehatan untuk semua kriteria pada Pengolahan makanan dan hanya dua
kriteria yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu tempat penyimpanan tertutup
dengan baik dan terlindung dari pencemaran dan cara penyimpanan makanan
selalu dalam keadaan tertutup.

76
Hasil obseravsi peneliti terhadap 2 Pesantren berdasarkan Penyajian
Makanan Jadi/Masak disajikan dalam tabel 4.11 berikut:
No Penyajian Makanan Pesantren Modren Pesantren Nurul

n % n %
1. Menyajikan makanan dengan
cara ditutup.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
2. Menggunakan pakaian kerja

dan celemek saat menyajikan
makanan.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
3. Merokok selama menyajikan
makanan.
Ya 1 100 - -
Tidak - - 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
4. Makan atau mengunyah pada
saat menyajikan makanan.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
5. Tempat atau wadah penyajian
makanan bebas dari debu.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
6. Menjaga kebersihan tangan,
rambut, kuku dan pakaian
setiap kali hendak
menyajikan makanan .
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0

77
Lanjutan tabel 4.11
No Penyajian Makanan Pesantren Modren Pesantren Nurul

n % n %
7. Makanan jadi diletakkan pada
tempat bersih.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
8. Tersedia air yang cukup
untuk mencuci tangan dan
mencuci peralatan.
Ya 1 100 1 100
Tidak - - - -
Jumlah 1 100,0 1 100,0
9. Makanan yang disajikan
dalam keadaan hangat.
Ya - - - -
Tidak 1 100 1 100
Jumlah 1 100,0 1 100,0
Berdasarkan Tabel 4.11 diperoleh bahwa kedua Pesantren belum
memenuhi syarat kesehatan untuk semua kriteria pada Penyajian makanan dan
hanya satu kriteria yang memenuhi syarat kesehatan yaitu tersedia air yang cukup
untuk mencuci tangan dan mencuci peralatan.
4.8 Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Pesantren Modren Daarul
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan peneliti pada kedua
Pesantren dapat diketahui sejauh mana penerapan 6 prinisp higiene sanitasi dalam
pengelolaan makanan yang disajikan dalam tabel 4.12 berikut:

78
No Higiene Sanitasi Pengelolaan Pesantren Modren Pesantren Nurul

1. Pengadaan Bahan Baku Makanan Memenuhi Syarat Memenuhi syarat
Kesehatan Kesehatan
2. Penyimpanan Bahan Makanan Tidak Memenuhi Tidak Memenuhi
Syarat Kesehatan Syarat Kesehatan
3. Pengolahan Makanan Tidak Memenuhi Tidak Memenuhi
4. Pengangkutan Makanan Tidak Memenuhi Tidak Memenuhi
5. Penyimpanan Makanan Masak Tidak Memenuhi Tidak Memenuhi
6. Penyajian Makanan Masak Tidak Memenuhi Tidak Memenuhi
Berdasarkan hasil observasi pada Tabel 4.12 dapat dilihat bahwa kedua
Pesantren belum memenuhi syarat kesehatan dalam higiene sanitasi pengelolaan
makanan dan hanya prinsip pengadaan bahan baku makanan yang sudah
memenuhi syarat kesehatan.
4.9 Keberadaan Enterobacter Pada Makanan Masak Yang Disajikan Di
Tabel 4.13 Hasil Pemeriksaan Enterobacter pada Makanan Masak di
Sampel dari Pesantren Modren Daarul Muhsinin Hasil

Nasi Putih Positif
Ikan Teri Sambel Positif
Sayur Sawi Positif
Sampel dari Pesantren Nurul Falah Hasil
Nasi Putih Positif
Tahu Goreng Positif
Sambal Cabe Positif
Berdasarkan tabel 4.13, diketahui bahwa seluruh sampel makanan masak
di Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah yang telah

79
diperiksa semua hasilnya Positif terdapat Enterobacter maka dapat dikatakan
bahwa belum memenuhi syarat kesehatan.
4.10 Hubungan Higiene Perorangan Dengan Kejadian Diare Pada
Santri/santriwati di Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan
Pesantren Nurul Falah
Tabel 4.14 Analisis Higiene Perorangan Dengan Kejadian Diare Pada
Santri/santriwati di Pesantren Modren Daarul Muhsinin
Higiene Perorangan Kejadian Diare

Santri/Santriwati Diare Tidak Diare Total P
n % n % n %
Baik 3 20,0 12 80,0 15 100 0,048
Kurang 10 64,3 18 35,7 28 100
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa lebih banyak santri/santriwati
yang memiliki higiene perorangan yang kurang dan mengalami diare yaitu 64,3%
dibandingkan dengan yang tidak mengalami diare yaitu 35,7 %. Sedangkan yang
memiliki higiene perorangan baik dan mengalami diare yaitu 20,0 %
dibandingkan dengan yang tidak mengalami diare yaitu 80,0 %. Hasil analisa
statistik dengan menggunakan uji fisher exact diperoleh nilai P=0,048 (P<0,05),
artinya ada hubungan yang bermakna antara higiene perorangana murid dengan
kejadian diare.
Tabel 4.15 Analisis Higiene Perorangan Dengan Kejadian Diare Pada

Santri/santriwati di Pesantren Nurul Falah
Higiene Perorangan Kejadian Diare

Santri/Santriwati Diare Tidak Diare Total P
n % n % n %
Baik 1 0,0 12 100 13 100 0,02
Kurang 13 65,0 7 35,0 28 100

80
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa lebih banyak santri/santriwati
yang memiliki higiene perorangan yang kurang dan mengalami diare yaitu 65,0%
dibandingkan dengan yang tidak mengalami diare yaitu 35,0 %. Sedangkan yang
memiliki higiene perorangan baik dan mengalami diare yaitu 0,0 % dibandingkan
dengan yang tidak mengalami diare yaitu 100 %. Hasil analisa statistik dengan
menggunakan uji fisher exact diperoleh nilai P=0,04 (P<0,05), artinya ada
hubungan yang bermakna antara higiene perorangana murid dengan kejadian
diare.

81
BAB V
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada santri/santriwati di
Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah dengan melihat
hubungan personal higiene dengan kejadian diare dan gambaran higiene sanitasi
pengelolaan makanan serta keberadaan enterobacter pada makanan masak adalah
sebagai berikut:
5.1 Higiene Perorangan pada Santri/Santriwati di Pesantren Modren
Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah
Hasil penelitian, diketahui bahwa higiene perorangan pada
santri/santriwati di Pesantren Modren Daarul Muhsinin sebagian besar adalah
pada kategori kurang yaitu sebanyak 28 orang (65,1%), Sedangkan di Pesantren
Nurul Falah juga pada kategori kurang yaitu sebanyak 20 orang (62,5%).
Kurangnya higiene perorangan di Pesantren modren Daarul Muhsinin dan
Nurul Falah terutama dalam hal rendahnya kebiasaan mencuci tangan secara
hygienis dan rendahnya kebiasaan mencuci tangan dengan sabun setelah buang air
besar, mereka hanya mencuci tangan mereka setelah buang air besar dengan air
saja karena kadang mereka malas membawa sabun ke toilet dan Pesantren juga
tidak menyediakan sabun di toilet. Kurangnya higiene perorangan di Pesantren
Nurul Falah juga karena rendahnya kebiasaan mencuci tangan sebelum makan,
santri/santriwati mengatakan mereka malas mencuci tangan karena tidak
tersedianya wastafel di asrama serta toilet yang begitu jauh dari asrama dan juga
penyediaan air di asrama masih kurang sehingga santri/santriwati malas mencuci
tangan sebelum makan dan hanya mencuci tangan waktu wudhu sebelum shalat

82
karena jadwal makan santri/santriwati adalah sehabis shalat sehingga mereka
beranggapan sudah mencuci tangan pas waktu wudhu, dan santri/santriwati masih
kurang pengetahuan dalam mencuci tangan secara higienis. Beberapa kebiasaan
berperilaku hidup sehat antara lain kebiasaan mencuci tangan dengan sabun
setelah buang air besar, kebiasaan mencuci tangan dengan sabun sebelum makan
dan kebiasaan buang air besar di jamban (Depkes RI, 2006).
Santri/santiwati di Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren
Nurul Falah yang selalu memotong kuku jika terlihat agak panjang atau minimal
seminggu sekali ada 88,4%. Hanya saja ada beberapa dari mereka yang meranjak
remaja senang memanjangkan kuku untuk kecantikan. Kuku yang panjang
mengandung kuman penyakit dibaliknya. Pentingnya memotong kuku sering tidak
disadari oleh sebagian orang karena tidak secara langsung terlihat sebagai
penyebab penyakit, padahal melalui kuku yang kotor dan panjang kuman masuk
ketika makan. Kuku yang panjang dan tidak terawat menjadi tempat melekatnya
berbagai kotoran yang mengandung berbagai kuman penyebab penyakit.
Perawatan kuku yang rutin termasuk didalamnya adalah membersihkan
dan menggunting serta mengembalikan batas – batas kulit di tepi kuku ke keadaan
normal. Dibawah kuki jari tangan maupun kaki terdapat banyak bakteri yang
dapat menjadi infeksi ataupun sumber penyakit (Maryunani, 2015).
5.2 Kejadian Diare
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kejadian diare pada santri/santriwati
di pesantren Modren Daarul Muhsinin dalam sebulan terakhir sebanyak 30,2 %.
Sedangkan kejadian diare pada santri/santriwati di Pesantren Nurul Falah dalam

83
sebulan terakhir sebanyak 43,8%. Murid yang terkena diare dapat disebabkan
karena higiene perorangan yang kurang baik, pencemaran mikroba pada makanan
dan juga makanan yang kurang hygiene (Depkes RI, 2005).
5.3 Karakteristik Penjamah Makanan
Hasil wawancara dan observasi pada penjamah makanan, Tingkat umur
penjamah makanan di Pesantren Daarul Muhsinin, rata-rata penjamah makanan
berumur 50 – 52 tahun. Sedangkan di Pesantren Nurul Falah umur penjamah
makanan dibawah 50 tahun. Umur juga mempengaruhi cara – cara dalam
mengolah makanan, semakin tua umur seseorang maka akan cepat merasa lelah
sehingga tidak lagi memperhatikan makanan yang mereka olah.
Tingkat pendidikan formal dari kedua pesantren ini kurang baik, karena
ketiga penjamah makanan berpendidikan terakhir SD. Latar belakang pendidikan
dapat mempengaruhi cara-cara mereka dalam menangani makanan.
Penjamah makanan seluruhnya di Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan di
Pesantren Nurul Falah seluruhnya tidak memiliki pakaian kerja dan clemek yang
dapat mengotori pakaiannya. Pakaian yang kotor dapat menjadi tempat bersarangnya
debu dan kotoran. Depkes RI (1992) juga mengharuskan penjamah makanan
memakai celemek dan tutup kepala saat menangani makanan, karena makanan dapat
tercemar oleh bakteri yang ada di pakaian penjamah, untuk itu diharuskan memakai
celemek yang bersih pada saat mengolah makanan
Penjamah makanan juga tidak memperhatikan kebersihan kuku, mereka tidak
memotong kuku secara rutin sehingga masih memiliki kuku panjang dan kotor.
Dibawah kuku jari tangan yang kotor terdapat banyak bakteri yang dapat menjadi

84
infeksi ataupun sumber penyakit (Maryunan, 2015). Maka dari itu penjamah makanan
haruslah menjaga kebersihan kuku agar tidak mencemari makanan yang diolah.
Penjamah makanan yang perempuan juga masih memakai cincin
perhiasan. Perhiasan yang dipakai ini akan menjadi sarang kotoran akibat debu,
keringat dan sebagainya. Tangan dilengkapi dengan perhiasan akan sulit dicuci
sampai bersih karena lekukan perhiasan dan permukaan kulit disekitar perhiasan
tidak akan dapat bersih dengan sempurna. Menurut Depkes RI (2004) Perhiasan
yang hanya bisa dipakai adalah sebatas perhiasan tidak terukir, seperti cincin
kawin polos.
Penjamah makanan juga tidak pernah melakukan pemeriksaan kesehatan
secara berkala, penjamah makanan hanya akan memeriksa kesehatannya ketika
mereka sedang sakit, dan pihak Pesantren juga tidak pernah melakukan pemeriksaan
secara berkala untuk penjamah makanan.
5.4 Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada
para penjamah makanan yang bekerja di Pesantren Modren Darul Muhsinin dan
Pesantren Nurul Falah dalam prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan secara
keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI
No.1096 tahun 2011.
5.4.1 Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak
termasuk bahan tambahan dan bahan penolong. Dimana pengadaan atau
pemilihan bahan makanan di Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren
Nurul Falah telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes

85
No.1096/Menkes/PER/VI/2011 yaitu kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan
baik, terdaftar pada Departemen Kesehatan dan memperhatikan masa kadaluarsa
makanan dalam kemasan.
Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan
terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar
tidak membahayakan kesehatan masyarakat. Hal-hal yang dapat membahayakan
antara lain zat-zat kimia yang bersifat racun, bakteri-bekteri pathogen dan bibit
penyakit lainnya, parasit-parasit yang berasal dari hewan, serta tumuh-tumbuhan
yang beracun (Entjang, 2000).
Pemilihan bahan baku oleh penjamah makanan berasal dari pasar
tradisional yang diawasi oleh pemerintah. Dalam pengadaan/pemilihan bahan
makanan tersebut mereka mengutamakan kualitas, karena tidak terlihat busuk
ataupun rusak. Semuanya juga memeperhatikan masa kadaluarsa dalam memakai
bahan tambahan makanan dan membeli di pasar tradisional yang diawasi
pemerintah.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara dalam memberikan
kualitas bahan makanan dalam tempat penyimpanan agar tidak mudah membusuk
dan siap diolah. Meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dan aturan sanitasi
tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan, dan lamanya penyimpanan di
rak-rak makanan (Depkes, 2011).
Pada Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah
penyimpanan bahan makanan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan

86
Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011. Ini disebabkan karena adanya jalan
masuk serangga atau tikus ke dalam gudang, seperti pada ventilasi tidak dipasang
kawat kassa atau teralis, dan adanya ditemukan barang-barang yang tidak berguna
dalam gudang bahan makanan seperti kardus yang tidak berguna dll, dan juga dari
dinding gudang penyimpanan makanan masih ada celah yang dapat dilalui tikus
untuk masuk ke gudang. Ini semua memungkinkan untuk keberadaan serangga
atau tikus yang dapat merusak dan mencemari bahan makanan yang disimpan
dalam gudang. Oleh karena itu, lebih baik barang-barang yang tidak dapat
digunakan dibuang saja atau disusun rapi untuk mencegah gudang tempat
bersarangnya serangga dan tikus.
Menurut Prabu (2009) lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat
kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti
jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan
resiko terhadap kesehatan.
Hasil wawancara dengan penjamah makanan dan observasi yang
dilakukan di Pesantren Modren Daarul Muhsinin mereka menyimpan bahan
makanan diatas tempat tidur yang sudah tidak terpakai lagi yang berada di dapur
umum, bahan makanan yang disimpan seperti bahan – bahan bumbu – bumbu
masak, sayur, ikan asin, ikan teri, telur, dan beras, dll. Sedangkan ikan dan ayam
mereka tida menyimpan stok karena kalau mereka mau memasak ikan atau ayam
mereka biasanya membeli dari penjual ikan pada pagi hari dan mereka langsung
memasaknya pada siang hari dan mereka juga tidak menyimpan bahan makanan
di freezer karena freezer tidak disediakan oleh pihak Pesantren. Bahan makanaan

87
yang dibeli sebagian disimpan dan sebagian lagi digunakan untuk diolah. Jarak
bahan makanan dengan lantai tidak memenuhi syarat, karena ada bahan makanan
yang diletakkan diatas lantai dan dilapisi dengan karton saja. Jarak ke dinding
juga tidak memenuhi syarat, karena bahan makanan menyentuh dinding gudang.
Begitu juga pada Pesantren Nurul Falah sanitasi tempat penyimpanan
bahan makanan tidak memenuhi syarat, bahan makanan yang dibeli sebagian
disimpan dan sebagian lagi digunakan untuk diolah. Karena mereka tidak
memiliki gudang khusus penyimpanan bahan makanan, bahan makanan disimpan
di rumah penjamah makanan. Bahan makanan yang disimpan dimasukkan ke
dalam baskom plastik, toples, keranjang plastik dan tampi terbuka dan bahkan ada
yang diletakkan dilantai saja, dan mereka juga tidak menyimpan bahan makanan
di freezer karena freezer tidak disediakan oleh pihak pesantren. Freezer sangat
membantu penyimpanan bahan makanan dibandingkan dengan tempat
penyimpanan lain seperti lemari makan atau laci – laci penyimpanan makanan.
freezer tidak mengubah penampilan,citarasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan
makanan yang disimpan selama batas waktu penyimpanan (Depkes RI , 2004).
Jarak bahan makanan dengan lantai tidak memenuhi syarat, karena ada
bahan makanan yang diletakkan diatas lantai. Jarak ke dinding juga masih belum
memenuhi syarat, karena bahan makanan masih dekat dengan dinding rumah
penjamah makanan. Menurut Depkes RI (2011), syarat-syarat penyimpanan bahan
makanan yaitu dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10
cm, disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sehingga tidak
mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bila bahan makanan disimpan di

88
gudang cara penyimpanannya tidak menempel pada dinding, lantai, dan langit-
langit.
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara
pengolahan makanan yang baik (Depkes, 2011).
Hasil wawancara pada penjamah makanan dan observasi tentang
pengolahan makanan, Di Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul
Faalah seluruh penjamah makanan tidak mempunyai pakaian kerja yang berupa
celemek, dan ini tidak sesuai dengan Permenkes No.1096 tahun 2011. Celemek
digunakan untuk mencegah agak pakaian tidak kotor dan kotoran yang menempel
di baju tidak mencemari makanan selama proses pengolahan makanan. Penjamah
dapat berperan sebagai media penyebaran penyakit, mereka hanya mengenakan
pakaian biasa yang digunakan sehari-hari, dan bila memenuhi syarat dapat
berfungsi sebagai pelindung dari pencemaran silang (cross contamination).
Menurut Widyati dan Yuliarsih (2002) pakaian kerja karyawan di dapur
selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah
dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat,
tidak panas, dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dpat mengganggu pada waktu
bekerja.
Seluruh penjamah makanan dari kedua pesantren menggunakan alat
khusus untuk mengambil makanan, penutup kepala berupa jilbab, dan pada saat
bekerja mereka tidak menggunakan sepatu dapur tapi hanya memakai sandal, dan
mereka memasak menggunakan kayu bakar.

89
Menggunakan alat bantu saat mengambil makanan seluruh penjamah
makanan sudah memenuhi syarat kesehatan, sehingga makanan terhindar dari
pencemaran melalui tangan si pengolah. Pengolahan makanan selalu memakai alat
berupa penjepit makanan atau alat bantu lainnya, dan apabila tidak memenuhi
syarat dapat menyebabkan pencemaran makanan melalui tangan si pengolah.
Peralatan masak yang digunakan penjamah sudah memenuhi syarat karena terbuat
dari bahan besi kayu dan stainless steel yang mudah dibersihkan dan tidak
mengandung ataupun mengeluarkan zat-zat yang berbahaya.
Seluruh penjamah makanan semuanya mencuci tangan tetapi belum
memakai sabun setelah memegang kotoran seperti sampah dan sebelum mengolah
makanan yang menggambarkan bahwa penjamah makanan masih kurang
memahami pentingnya higiene dan sanitasi dalam mengolah makanan, akan tetapi
penjamah makanan tidak ada yang memelihara kuku panjang, tidak merokok saaat
bekerja dan tidak memakai perhiasan, karena penjamah makanan 2 orang
perempuan sehingga mereka tidak merokok dan 1 orang laki – laki menyediakan
waktu istirahat untuk ia merokok.
Saat mengolah makanan seluruh penjamah makanan bekerja dengan bersih
tetapi belum menggunakan peralatan dengan benar, karena peralatan yang mereka
gunakan masih terdapat debu dan abu yang berasal dari kayu bakar. Mereka tidak
langsung mencuci peralatan setelah digunakan masih kurang memenuhi
persyaratan kesehatan. Yang terjadi bila tidak memenuhi syarat kesehatan adalah
mengakibatkan pencemaran melalui peralatan makanan (Depkes RI, 2011).

90
Berdasarkan uraian diatas, maka pada pengolahan bahan makanan pada
Pesantren Modren Darul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah belum memenuhi
syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011
karena masih ada beberapa hal dari persyaratan pengolahan makanan yang belum
terpenuhi.
Pengangkutan makanan adalah suatu cara untuk memindahkan makanan
jadi/masak ketempat penyimpanan makanan sementara sampai pada
penghidangan dan tetap memeperhatikan kebersihan cara pengangkutan, alat
pengangkut dan tenaga pengangkutnya. Makanan yang berasal dari tempat
pengolahan makanan memerlukan pengangkutan untuk disimpan dan disajikan.
Selama pengangkutan makanan kemungkinan untuk terjadinya pengotoran
makanan dapat terjadi apabila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat
angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya.
Cara pengangkutan makanan atau bahan makanan harus memenuhi
persyaratan sanitasi, misalnya apakah saran pengangkutan memiliki alat
pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke
tempat penyimpanan agar bahan makanan atau makanan tidak tercemar oleh
kontaminasi dan tidak rusak. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber
ke tempat penyimpanan agar bahan makanan atau makanan tidak tercemar oleh
kontaminasi dan tidak rusak (Chandra,2006).
Hasil wawancara dan observasi penjamah makanan yang bekerja di
Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan pesantren Nurul Falah mengangkut

91
makanan tidak menggunakan gerobak hanya menggunakan wadah yang tidak
tertutup lalu diangkat ke tempat penyimpanan ataupun penyajian.
Wadah yang mereka gunakan sebagai tempat makanan dibersihkan
sebelum digunakan. Wadah yang digunakan tidak tertutup, anti bocor, anti karat,
utuh dan ukurannya memadai untuk makanan yang ditempatkan dan
pengangkutan makanan wadah yang digunakan tidak bertumpuk-tumpuk.
Berdasarkan uraian diatas, maka pada pengangkutan makanan pada
Pesantren Modren Darul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah belum memenuhi
syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011
karena masih ada beberapa hal dari persyaratan pengolahan makanan yang belum
terpenuhi.
5.4.5 Penyimpanan Makanan Jadi/Masak
Penyimpanan makanan jadi/masak adalah sebagai cara menjaga kualitas
makanan dalam suatu wadah penyimpanan khusus utuk mencegah pertumbuhan
bakteri dan menghindari terjadinya kebusukan makanan. Dalam perkembangan
bakteri ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai atau jenis makanan yang cocok
untuk media pertumbuhannya. Oleh karena itu, perlu diperhatikan teknik
penyimpanan makanan yang baik untuk mencegah pertumbuhan dan
perkembangan dari bakteri pathogen, mengawetkan makanan dan mengurangi
pembusukan.
Hasil wawancara dan observasi penyimpanan makanan jadi/masak dimana
makanan jadi ditutup untuk menghindari debu dari langit-langit yang
berterbangan yang dapat mencemari makanan, makanan jadi diletakkan diatas

92
meja dengan wadah yang bersih. Pada Pesantren Modren Daarul Muhsinin
penyimpanan makanan jadi diletakkan diatas meja dengan wadah yang bersih
tetapi makanan tersebut tidak ditutup sehingga banyak terdapat lalat yang hinggap
dimakanan tersebut. Sedangkan pada Pesantren Nurul Falah terdapat tempat
penyimpanan khusus makanan jadi/masak dengan wadah yang bersih dan tetapi
tidak tertutup. Hal tersebut tidak baik bagi kebersihan makanan jika dibiarkan
terbuka maka makanan tersebut tidak terjamin lagi kualitasnya karena pencemar
telah dengan leluasa mengotori seperti lalat untuk hinggap pada makanan.
Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan selalu suhu dan kelembaban
sesuai dengan persyaratan jenis makanan dan cara penyimpanannya harus
tertutup. (Depkes RI, 2003).
Bila lalat tersebut hinggap ke makanan manusia, maka kotoran akan
mencemari makanan yang akan dimakan oleh santri/santriwati sehingga akan
timbul gejala sakit yaitu sakit pada bagian perut serta lemas. Penyakit – penyakit
yang ditularkan oleh lalat antara lain disentri, kolera, tifus, diare dan lainnya yang
lainnya (Depkes, 2001).
Penyimpanan makanan jadi/masak tidak terlalu lama, dalam keadaan
hangat makanan langsung diangkat ke ruang makan untuk disajikan pada para
santri dan santriwati. Tempat penyimpanan makanan jadi/masak pada Pesantren
Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah belum memenuhi syarat.
Menurut Depkes RI (2003), prinsip penyimpanan makanan masak
bertujuan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri pada makanan
serta mencegah timbulnya sarang hama dalam makanan. Syarat penyimpanan

93
makanan jadi yaitu terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus
dan hewan lainnya serta makanan yang cepat busuk atau basi disimpan dalam
suhu panas (650C atau lebih).
Menurut Permenkes No.1096 tahun 2011, penyimpanan makanan
jadi/masak harus terpisah dengan bahan makanan mentah dan memperhatikan
suhu penyimpanan makanan jadi/masak.
Dalam hal ini kedua Pesantren belum memenuhi syarat keesehatan sesuai
dengan Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011 karena masih ada beberapa
hal dari persyaratan pengangkutan makanan yang belum terpenuhi.
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap, makanan yang siap
santap harus laik santap (Depkes, 2001).
Dalam penyajian makanan Pesantren Modren Daarul Muhsinin
menggunakan mangkuk kecil yang sudah disediakan nasi dengan lauk pauknya
dan disajikan diatas meja dalam keadaan terbuka dimana dalam keadaan seperti
ini dapat menjadi sumber penularan penyakit karena dari makanan terbuka itu
akan menyebabkan banyaknya lalat yang hinggap yang dapat menjadi sumber
pencemaran oleh mikroba. Apabila lalat hinggap di sampah dan/atau tinja kemudian
hinggap di makanan/minuman manusia maka akhirnya manusia yang
memakan/meminum yang sudah dihinggapi lalat dapat berpotensi terkena penyakit
seperti diare (Kusnoputranto, 2001).

94
Penjamah menyajikan makanan setengah jam lebih cepat dari jadwal
makan para santri dan santriwati, karena mereka menggunakan sistem antrian
dalam mendapatkan makanan sehingga mereka menyajikan makanan seperti itu
kemudian nasi yang dimangkuk kecil tersebut dipindahkan ke piring masing
masing santri/santriwati, agar santri/santriwati tidak terlalu lama antri dalam
mendapatkan makanan. Hal ini memungkinkan makanan dapat tercemar dari debu
ataupun lalat yang hinggap ke makanan, karena makanan yang disajikan terbuka,
makanan yang tidak ditutup akan dapat terkontaminasi dengan udara luar dari
tangan si penyaji. Sedangkan pada Pesantren Nurul Falah, Penjamah menyajikan
makanan setengah jam lebih cepat dari jadwal makan para santri dan santriwati,
karena mereka juga menggunakan sistem antrian, penjamah makanan yang
meletakkan makanan mereka pada masing – masing piring yang dibawa oleh
santri/santriwati. Sehingga makanan yang akan disajikan diletakkan dalam wadah
yang besar seperti wadah nasi, wadah sayur, dan wadah ikan juga terbuka.
Sedangkan untuk minuman para santri/santriwati disediakan drum besar yang
dilengkapi kran untuk santri/santriwati.
Menurut Azwar (1990) ketika menyajikan makanan yang telah dimasak,
maka kebersihan orang yang menyajikan pun harus diperhatikan dengan baik.
Menyajikan makanan harus dalam keadaan hangat, suhu yang digunakan
tidak lebih dari 60ºC, agar meningkatkan selera dan mencegah pertumbuhan
bakteri. Dalam hal ini Pesantren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah
belum memenuhi syarat, karena mereka menyajikan makanan setengah jam lebih

95
awal dari jam makan. Sehingga makanan yang disajikan bagi para santri masih
Berdasarkan uraian diatas, maka penyajian makanan pada Pesantren
Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah belum memenuhi syarat
kesehatan sesuai dengan Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011 karena
masih ada beberapa hal dari persyaratan penyajian makanan yang belum
terpenuhi.
5.4.7 Gambaran Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan di Pesantren

Modren Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah Tahun 2017
Higiene sanitasi pengelolaan keripik sanjai balado di Kecamatan
Payakumbuh Barat Tahun 2017 secara umum tidak memenuhi syarat kesehatan
mulai dari tahap penyimpanan bahan makanan hingga penyajian makanan yang
sesuai dengan Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang Persyaratan
Higiene Sanitasi Jasa Boga.
Pada prinsip I higiene sanitasi makanan yaitu pemilihan bahan baku pada
kedua Pesantren telah memenuhi syarat kesehatan. Untuk membuat suatu produk
makanan ada tahap demi tahap yang harus dilalui. Setiap tahap yang dilakukan
memiliki tujuan tertentu untuk menghasilkan suatu produk yang bermutu.
Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun.
Racun dapat berasal dari bahan makanan, cara pengolahan, penyimpanan
dan penyajian. Oleh karena itu, pencegahan keracunan harus dimulai dari bahan
baku sampai pada penyajian makanan (Slamet, 2009).

96
5.5 Kandungan Enterobacter Pada Makanan Masak Yang Disajikan di
Kandungan Enterobacter pada makanan masak di Pesantren Modren
Daarul Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah belum memenuhi standar kesehatan.
Hal ini dapat dilihat dari hasil laboratorium 6 sampel makanan (nasi, ikan teri
sambal, sayur sawi, tahu goreng, sambal cabe dan nasi) bahwa seluruh sampel
makanan ditemukan Enterobacter (Positif).
Enterobacter termasuk dalam family Enterobactericeae yang merupakan
kelompok gram negative berbentuk batang yang habitat umumnya adalah di usus
manusia dan hewan. Enterobacter satu family dengan E.coli, Klebsiella,
Salmonella, Shigella, Proteus, dan sebagainya. Pada keadaan tertentu jika terjadi
perubahan pada inang atau bila kesempatan memasuki tubuh yang lain, banyak
diantara bakteri ini yang mampu menimbulkan penyakit (Irianto, 2006).
Enterobacter yang ditemukan pada makanan tersebut yaitu Enterobacter
Asburiae, shigella dysenteriae, Proteus Mirabilis, Proteus Vagaris, dan Klebsiella
Pneumoniae. Hal ini dapat disebabkan oleh perilaku penjamah makanan yang
tidak mencuci tangan saat akan bekerja/menjamah makanan, lokasi tempat
pengolahan makanan yang tidak bersih dan berisiko tercemar debu dari asap kayu
bakar yang digunakan saat memasak, ditambah lagi makanan yang disajikan tidak
dalam keadaan tertutup sehingga sangat berisiko terkontaminasi oleh pencemar.

97
5.6 Hubungan Personal Higiene Dengan Kejadian Diare Pada
Santri/Santriwati di Pesantren Daarul Muhsinin dan Pesantren
Nurul Falah
Berdasarkan hasil peneitian menunjukkan bahwa higiene perorangan
berhubungan terhadap kejadian diare. Murid dengan higiene perorangan yang
kurang lebih banyak mengalami diare. Dapat dilihat dari rendahnya kebiasaan
mencuci tangan secara higienis.
Perpindahan kuman penyebab diare terjadi dalam berbagai hal, contohnya
perpindahan kuman dari tangan manusia ke dalam mulut kemudian masuk ke
tubuh. Tangan merupakan anggota tubuh yang menyentuh segala benda atau
obyek dalam aktivitas sehari-hari. Benda atau obyek yang disentuh tangan belum
tentu semuanya bersih sempurna. Terdapat kuman dan bakteri penyebab penyakit
diare pada benda atau obyek tersebut. Apabila tangan yang menyentuh obyek atau
benda yang terdapat kuman penyebab diare kemudian tidak mencuci tangan
sebelum makan maka orang tersebut berpotensi terkena penyakit diare. Kuman
dan bakteri penyebab diare dapat hilang dan dimusnahkan dengan mencuci tangan
menggunakan sabun secara baik dan benar (Anggrainy, 2010).
Penelitian ini sejalan dengan penelitian Nadeak (2016) yang menyatakan
bahwa ada hubungan yang bermakna antara personal hygiene dengan kejadian
diare pada anak sekolah dasar di SDN 101769 Percut Sei Tuan.

98
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
1. Higiene perorangan pada Santri/Santriwati di Pesantren Modren Daarul
Muhsinin lebih banyak pada kategori kurang sebanyak 65,1% , dan di
Pesantren Nurul Falah sebanyak 62,5 % yang berarti sebagian besar
santri/santriwati memiliki higiene perorangan yang kurang baik.
2. Kejadian diare dalam sebulan terakhir pada Santi/Santriwati di Pesantren
Modren Daarul Muhsinin ada sebanyak 13 orang, Sedangkan di Pesantren
Nurul Falah ada sebanyak 13 orang juga.
3. Higiene sanitasi pengelolaan makanan di Pesantren Modren Daarul
Muhsinin dan Pesantren Nurul Falah tidak ada yang memenuhi
persyaratan yang diatur dalam Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011.
tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Jasa Boga.
4. Kandungan Enterobacter yang terdapat pada makanan masak yaitu
semuanya positif.
5. Ada hubungan antara higiene perorangan dengan kejadian diare pada
Santri/Santriwati di Pesantren Modren Daarul Muhsinin dengan p = 0,035
(p<0,05), dan juga di Pesantren Nurul Falah dengan p = 0,04 (p<0,05).

99
6.2 Saran
1. Bagi yayasan Pesantren agar meminta promosi kesehatan oleh Puskesmas
tentang kebersihan diri untuk santri/santriwati.
2. Membuat leaflet kesehatan tentang personal higiene di ruang kelas dan di
ruang dapur umum.
3. Para penjamah makanan sebaiknya lebih memperhatikan kebersihan diri
sewaktu ingin menjamah makanan seperti mencuci tangan sebelum
mengolah makanan dan menyesuaikan waktu memasak sebelum
santri/santriwati makan agar makanan yang disajikan tidak terlalu lama
terbuka yang dapat mengakibatkan tumbuhnya enterobacter pada makanan
yang disajikan.
4. Perlu dilakukan pemeriksaan kesehatan bagi para penjamah makanan oleh
bidan yang ada di POSKESTREN agar tidak terjadi penularan penyakit
oleh penjamah makanan

DAFTAR PUSTAKA
Achmadi, 1991. Manajemen Penyakit Berbasis Wilayah. Penerbit PT Raja

Grafindo. Jakarta
Anggrainy, R. 2010. Cuci Tangan Pakai Sabun Untuk Menurunkan Angka

Diare di Daerah Istimewa Yogyakarta Dalam Program Mendukung
Perilaku Hidup Bersih. http:www.perilakuhidupbersih(PHBS).com.
Diakses tanggal 10 Agustus 2016
Anwar, 1997. Sanitasi Makanan Dan Minuman Pada Institusi Pendidikan

Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan
Tenaga Kesehatan Depkes RI. Jakarta.
Arahmadi. 2012. Enterobacter Sakazakii. http://arahmadi.net/Jurnal-Enterobacter

Sakazakii pdf Diakses tanggal 26 Agustus 2016
Ayu Diana Fitria, 2010. Gambaran Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan

Pada Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren. Laporan Hasil
Penelitian Lembaga Penelitian Universitas Airlangga. Surabaya.
Azwar, Azrul, 1990. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber

Widya. Jakarta.
BPOM RI, 2003. Pedoman Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri
Rumah Tangga (CPPB-IRT). Jakarta
Chandra, Budiman, 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit Buku

Kedokteran EGC. Jakarta.
Dedy Alamsyah, Ratna Muliawati, 2013. Pilar Dasar Ilmu Kesehatan

Masyarakat. Penerbit Nuha Medika. Yogyakarta
Depkes RI, 1996. Pedoman Teknis Pengelolaan Makanan dan Pencegahan

Infeksi Nosokomial Di Rumah Sakit. Direktorat Jendral Pemberantasan
Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan Pemukiman (PPM &
PLP)
Depkes RI, 2001. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1216/
Menkes/SK/XI/2001 tentang Pedoman Pemberantasan Penyakit Diare.
Jakarta
100

Depkes RI, 2002. Pedoman Penatalaksanaan Program P2 Diare. Jakarta:
Direktorat Jendral PPM dan PL
Depkes RI, 2006. Pedoman Tatalaksana Diare. Jakarta: Direktorat Jendral PPM
dan PL
Depkes RI, 2007. Pembinaan Perilaku Hidup Bersih dan Sehat di Berbagai
Tatanan. Perilaku Hidup Bersih dan Sehat di Sekolah. Jakarta: Pusat
Promosi Kesehatan
Depkes RI, 2011. Kejadian Diare di Indonesia. Jakarta: Direktorat Jendral PPM
dan PL
Depkes RI, 2013. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Jakarta: Badan Penelitian
dan Pengembangan Kesehatan Kementrian Kesehatan
Entjang, Indan, 2000. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Citra Adtya Bakti.

Bandung.
Fathonah, S. 2014. Higiene dan Sanitasi Makanan. Unnes Press. Semarang
Halisa Kurniati, 2016. Gambaran Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan

Pemeriksaan Escherichia coli pada Makanan di Rumah Makan Khas
Minang Jalan Setia Budi Kelurahan Tanjung Rejo Kecamatan
Medan Sunggal. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Medan.
Hidayat, A. A. A., 2006. Kebutuhan Dasar Manusia. Salemba Medika. Jakarta.
Iqbal Mubarak, W. dan Nurul Chayatin, 2009. Ilmu Kesehatan Masyarakat

Teori dan Aplikasi. Salemba Medika. Jakarta.
Irianto, K. 2013. Mikrobiologi Medis (Medical Microbiology). Penerbit

Alfabeta. Bandung
Irianto, K. 2014 Epidemiologi Penyakit Menular dan Tidak Menular panduan

klinis. Alfabeta. Bandung
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/MENKES/SK/VII. 2003. Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran. Jakarta.
101

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor1096/MENKES/PER/VI.2011. Persyaratan Higiene Sanitasi
Jasaboga, Jakarta.
Lili Aryanti, 2011. Higiene Dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Pesantren

Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid Dan Pesantren Kh.
Ahmad Dahlan Di Kabupaten Tapanuli Selatan. Skripsi, Fakultas
Kesehatan Masyarakat USU. Medan
Metrotvnews. 2007. Puluhan Santri Keracunan Makanan.

http://www.metrotvnews.com/read/newsvideo/2007/06/24/41019/ -
Puluhan- Santri-Keracunan-Makanan-. (diakses pada tanggal 10 juli
2016)
Mundiatun, Daryanto. 2015. Pengelolaan Kesehatan Lingkungan. Penerbit

Gava Media. Yogyakarta
Oginawati, K. 2008. Sanitasi Makanan dan Minuman. Penerbit Institut

Teknologi Bandung Press. Bandung
Proverawati, A.: Rahmawati,E. 2012. Perilaku Hidup Bersih dan Sehat

(PHBS). Nuha Medika. Yogyakarta
Profil Kesehatan Kabupaten Labuhan Batu
Profil Kesehatan Kabupaten Labuhan Batu Selatan
Ray, s. 2011. A Study On Prevalence Of Bacteria in The Hands Of Children

and Their Perception on Hand Washing in Two Schools Of Bangalore
and Kolkata. Indian Journal Of Public Health, Volume 55, Issue 4: 293 -
297
Rejeki, Sri. 2015. Sanitasi, Hygiene, dan Kesehatan & Keselamatan kerja
(K3). Penerbit Rekayasa Sains. Bandung
Schwarts, M.W. 2004. Pedoman Klinis Pediatri. EGC. Jakarta
Tarwoto.: Wartonah. 2010. Kebutuhan Dasar Manusia dan Proses

Keperawatan. Salemba Medika. Jakarta
102

Tietjen, L. 2004. Panduan Pencegahan Infeksi Untuk Fasilitas Pelayanan
Dengan Sumber Daya Terbatas. Penerbit Yayasan Bina Pustaka.
Jakarta
Sarah Safira, 2015. Hubungan Kepadatan Lalat, Personal Hygiene Dan Sanitasi
Dasar Dengan Kejadian Diare Pada Balita Di Lingkungan I Kelurahan
Paya Pasir Kecamatan Medan Marelan Kota Medan. Skripsi,
Fakultas kesehatan masyarakat USU. Medan.
Susila , Suyanto. 2015. Metodologi Penelitian Cross Sectional Kedokteran &

Kesehatan. Penerbit Bossscript. Klaten.
Said, Muhammad, 2011. BBPOM Pekanbaru Tak Bisa Ungkap Keracunan

Makanan. http://www.antarariau.com/id/modul/14374/bbpom-
pekanbaru- tak-bisa-ungkap-keracunan-makanan.html. (diakses pada
tanggal 10 juli 2016).
Suharyono, 2012. Diare Akut: Klinik dan Laboratorik. Penerbit Rineka Cipta,
Jakarta
Sutisna, 2010. Pengertian Pondok Pesantren. http://sutisna.com/artikel/artikel-

keislaman/pengertian-pondok-pesantren/ (diakses tanggal 18 agustus
2016)
Widjaja, 2002. Mengatasi Diare dan Keracunan pada Balita. Jakarta: Kawan
Pustaka
Widyati, R.dan Yuliahsih, 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan.
PT Gramedia Widiarsana Indonesia, Jakarta.
Widoyono, 2008. Penyakit Tropis, Epidemiologi, Penularan, Pencegahan dan

Pemberantasannya. Jakarta: Erlangga
Zaenab, 2008. Kasus Keracunan Makanan.
http://keslingmks.wordpress.com/2008/12/26/makalah-tentang-kasus-
keracunan- makanan/ (diakses tanggal 12 juli 2016)
Zein, U. 2011. Diare Akut Dewasa. USU Press. Medan
103

Lampiran 1
LEMBAR OBSERVASI
HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI PESANTREN
MODERN DARUL MUHSININ DAN PESANTREN NURUL FALAH
TAHUN 2016
NO P. Daarul Muhsinin P. Nurul Falah

Objek Pengamatan Kategori
Ya Tidak Ket Ya Tidak Ket
Pengadaan Bahan Makanan
1. Bahan makanan yang akan
dipergunakan dicuci dengan
air bersih sebelum diproses.
2. Bahan makanan dalam
kondisi baik (segar, tidak
busuk) .
3. Bahan kemasan tidak rusak.
4. Memperhatikan masa
kadaluarsa makanan.
5. Tersedia stok yang cukup

untuk pengolahan yang akan
datang.
6. Bahan makanan tambahan
yang digunakan berasal dari
sumber resmi.
Penyimpanan Bahan Makanan
1. Dilakukan tempat pemisahan
penyimpanan bahan makanan
basah dengan bahan makanan
kering .
2. Gudang penyimpanan bahan
makanan terdapat system
ventilasi yang cukup.
3. Jarak bahan makanan dengan
lantai 15 cm.
104

dinding 5 cm.

langit – lantai 5 cm.
6. Menyimpan bahan makanan

dengan kulkas sudah sesuai
dengan persyaratan jenis
makanan.
disimpan duluan, didahulukan
dalam pengolahannya.
makanan terpisah dengan
tempat makanan jadi/masak.
9. Selalu membersihkan tempat
penyimpanan bahan
makanan.
disimpan selalu disusun
dalam rak dan ditempatkan
dalam aturan sejenis.
11. Kondisi tempat penyimpanan
bebas dari serangga atau
tikus.
Pengolahan bahan makanan
1. Memiliki pakaian kerja dan
celemek.
2. Merokok selama mengolah

makanan.
3. Letak toilet berhubungan

langsung dengan tempat
pengolahan.
4. Tersedia wastafel.

saat mengolah makanan.
105

rambut, kuku, dan pakaian
setiap kali hendak menangani
makanan.
7. Menggunakan air bersih
dalam mengolah makanan.

digunakan bebas dari kotoran.

digunakan anti karat, tidak
cacat, tidak mengeluarkan
logam berat beracun
berbahaya, dan mudah
dibersihkan.
10. Lantai dapur selalu dalam
keadaan bersih.
11. Terdapat tempat pembungan

sampah .
12. Terdapat ruang khusus untuk

melakukan pengolahan
makanan.
13. Jumlah dan jenis peralatan
untuk mengolah makanan
sudah mencukupi.
14. Tidak bekerja dalam keadaan
sakit.
Pengangkutan Makanan
1. Setiap makanan mempunyai
wadah masing-masing.
2. Ditempatkan dalam wadah

yang bersih dan tertutup.

pengangkutan makanan yang
sudah matang
106

4. Tempat tersebut memiliki
tutup yang baik dan mudah
dibersihkan.
5. Wadah yang digunakan tidak
bertumpuk-tumpuk.
6. Jalan yang dilalui dalam

pengangkutan makanan
terhindar dari tempat kotor.
Penyimpanan Makanan Jadi/Masak
1. Tempat penyimpanan tertutup
dengan baik dan terlindung
dari pencemaran.
menyimpan makanan yang
telah matang .
terpisah dengan penyimpanan
bahan makanan.
makanan dekat dengan
saluran buangan air limbah.
5. Cara penyimpanan makanan
selalu dalam keadaan
tertutup.
Penyajian Makanan Jadi/Masak
1. Menyajikan makanan dengan
cara ditutup.
2. Menggunakan pakaian kerja

dan celemek saat menyajikan
makanan .
3. Merokok selama menyajikan
makanan .

saat menyajikan makanan .
5. Tempat atau wadah penyajian

makanan bebas dari debu .
107

rambut, kuku, dan pakaian
setiap kali hendak
menyajikan makanan.
7. Makanan jadi diletakkan pada
tempat bersih.
8. Tersedia air yang cukup

untuk mencuci tangan dan
mencuci peralatan.
9. Makanan yang disajikan
108

Lampiran 2 Kuesioner Penelitian
A. Data Responden
Nama Responden :
Jenis Kelamin :
Umur :
B. Kejadian Diare
1. Apakah saudara/saudari pernah terkena diare dalam satu bulan terakhir?
a. Ya
b. Tidak
C. Personal Hygiene
1. Apakah saudara/saudari mencuci tangan setelah buang air besar?
a. Ya
b. Tidak
2. Apakah saudara/saudari mencuci tangan dangan sabun setelah buang air
besar?
a. Ya
b. Tidak
3. Apakah saudara/saudari mencuci tangan dengan menggosok tangan, sela-
sela jari dan kuku setelah buang air besar?
a. Ya
b. Tidak
4. Apakah saudara/saudari mencuci tangan sebelum makan ?
a. Ya
b. Tidak
5. Apakah saudara/saudari mencuci tangan menggunakan sabun sebelum
makan?
a. Ya
b. Tidak
6. Apakah saudara/saudari mencuci tangan dengan menggosok tangan, sela-
sela jari dan kuku sebelum makan?
a. Ya
b. Tidak
7. Apakah saudara/saudari memotong kuku secara teratur dan bersih?
a. Ya
b. Tidak
109

Lampiran 3 Master Data
Master Data Pesantren Modren Daarul Muhsinin
Nama JK PH 1 PH 2 PH 3 PH 4 PH 5 PH 6 PH 7 Diare Status Skor Personal
PH Higiene
Annisa 2 0 0 0 1 0 0 1 1 1 100 %
Wahyuni 2 1 0 0 1 0 0 1 2 2 14 %
Sarah 2 0 0 0 1 0 0 1 2 1 71 %
Rahma 2 1 0 0 1 0 0 1 2 2 29 %
Apriyanti 2 1 0 0 0 0 0 1 1 2 14 %
Aisyah 2 1 0 0 1 0 0 1 2 2 43 %
Laila 2 1 0 0 1 1 0 1 1 1 71 %
Siti 2 1 1 0 1 1 0 1 2 1 29 %
Riska 2 1 1 1 1 0 1 1 2 1 86 %
Maya 2 0 0 0 1 0 0 1 2 2 29 %
Fatimah 2 1 1 0 0 0 0 1 1 2 43 %
Rosida 2 1 1 0 1 0 0 0 2 2 29%
Rizka 2 1 1 1 1 1 0 0 2 1 86 %
Hariyani
Hafizah 2 1 1 1 1 1 0 1 2 2 57 %
Fajariah 2 1 1 1 1 0 1 1 2 2 57 %
Julia 2 1 1 1 0 1 1 1 2 1 86 %
Kiki 2 1 1 0 1 1 0 1 2 1 71 %
Desi 2 1 1 0 0 1 0 1 2 2 43 %
Ulfa 2 1 1 0 1 1 0 1 2 2 43 %
Riski Minta 2 1 1 1 1 1 0 1 2 1 71 %
ito
Nur Jannah 2 1 1 0 1 1 0 1 1 2 29 %
Rika Yanti 2 0 1 0 1 1 1 1 2 1 71 %
Siska 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 14%
Eka 2 1 1 1 1 0 0 1 2 2 29%
Suci 2 0 1 1 1 1 1 1 2 1 100 %
Siti 2 0 1 1 0 1 1 0 1 1 86 %
Aminah
Muhammad 1 1 1 0 1 1 0 0 1 2 57 %
Hasanah 2 0 1 1 1 1 1 0 2 2 57 %
Rizky 1 1 0 0 0 0 0 0 2 2 14 %
Ananda
Namora 1 1 1 0 1 1 0 1 1 2 29 %
Naek
Ismail 1 1 1 0 1 1 0 1 2 2 43%
Demi 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 %
Rambe
Abdul 1 1 0 0 1 0 0 1 2 2 29 %
Delifah 2 0 1 0 1 1 0 1 1 2 29 %
Ade 1 0 0 0 0 0 0 0 2 2 14 %
Pratama
Rangga 1 0 1 0 1 1 1 1 1 2 43 %
Nurli 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 100 %
110

Ahmad 1 1 1 0 1 1 0 1 1 2 29 %
Sembara
Khoirul 1 1 1 0 1 1 0 1 2 2 43 %
Anwar
Arif 1 1 0 0 1 0 0 1 2 2 0%
Syahril 1 0 0 0 1 1 0 1 2 2 29 %
Amri
Azmi 1 1 1 1 1 1 0 1 2 2 29 %
Pratama
Mahmud 1 0 1 1 0 1 0 0 2 2 57 %
Master Data Pesantren Nurul Falah

Nama Jk PH 1 PH 2 PH 3 PH 4 PH 5 PH 6 PH 7 Diare Status Skor Personal
PH Higiene
Rosmita 2 1 0 0 0 0 0 0 2 2 29 %
Zulaiha 2 1 1 1 1 1 0 1 2 1 100 %
Kholis 1 1 0 1 0 1 0 1 2 1 71 %
Sinta 2 1 1 1 1 1 0 1 2 1 100 %
Harapan 1 1 0 0 0 1 1 1 1 2 29 %
Siregar
Derliawati 2 1 0 0 0 1 1 1 1 2 29 %
Fitrah 1 1 1 1 1 1 0 1 2 1 100 %
Alfin 1 1 0 0 0 0 1 0 1 2 14 %
Nurul 2 1 0 0 0 0 1 0 1 2 43 %
James 1 0 0 0 0 0 0 1 1 2 14 %
Jeriadi 1 1 0 0 0 0 0 0 1 2 14 %
Lili 2 1 1 0 1 1 1 1 2 1 86 %
Atikah 2 1 1 1 0 0 0 0 1 2 43 %
Wahyu 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 100 %
Ratih 2 1 0 0 1 0 0 1 1 2 43 %
Ardin 1 0 0 0 1 0 0 0 1 2 14 %
Husein 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 100 %
Mahmud 1 1 1 0 1 0 0 1 2 2 57 %
Parhimpun 1 1 0 0 1 0 0 0 1 2 43 %
an
Rizka 2 1 0 0 0 0 0 1 2 2 43 %
Hasnah 2 1 0 0 1 0 0 1 2 2 43 %
Latifah 2 1 1 0 0 0 0 1 2 2 43 %
Andi 1 1 0 0 1 0 0 1 2 2 29 %
Suhendra
Dika 1 1 0 0 0 0 0 1 1 2 29 %
Fadly 1 1 0 0 1 0 0 1 2 2 43 %
Santi 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 100 %
Aban 1 1 1 1 0 1 0 1 2 1 71 %
Yanti 2 1 1 1 0 0 1 1 2 1 71 %
Rasyid 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 100 %
Saadatul 2 1 0 0 0 0 0 1 1 2 57 %
Jannah
Imam 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 100 %
Yusuf 1 1 0 0 0 0 0 1 1 2 43 %
111

Lampiran 4 Output SPSS Penelitian
Output SPSS Penelitian
Hubungan Higiene Perorangan dengan Kejadian Diare pada Santri/Santriwati di
Pesantren Modren Daarul Muhsinin
JK
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid laki-laki 14 32.6 32.6 32.6
perempuan 29 67.4 67.4 100.0
Total 43 100.0 100.0
Kejadian Diare
Cumulative
Valid ya 13 30.2 30.2 30.2
tidak 30 69.8 69.8 100.0
Total 43 100.0 100.0
Mencuci tangan setelah BAB
Cumulative
Valid tidak 13 30.2 30.2 30.2
ya 30 69.8 69.8 100.0
Total 43 100.0 100.0
Mencuci tangan dengan sabun setelah BAB
Cumulative
Valid tidak 12 27.9 27.9 27.9
ya 31 72.1 72.1 100.0
Total 43 100.0 100.0
112

Mencuci tangan dengan menggosok tangan, sela-sela jari dan kuku
setelah BAB
Cumulative
Valid tidak 27 62.8 62.8 62.8
ya 16 37.2 37.2 100.0
Total 43 100.0 100.0
Mencuci tangan sebelum makan
Cumulative
Valid tidak 5 11.6 11.6 11.6
ya 38 88.4 88.4 100.0
Total 43 100.0 100.0
Mencuci tangan dengan sabun sebelum makan
Cumulative
Valid tidak 14 32.6 32.6 32.6
ya 29 67.4 67.4 100.0
Total 43 100.0 100.0
Mencuci tangan dengan menggosok tangan, sela-sela jari, dan kuku

sebelum makan
Cumulative
Valid tidak 32 74.4 74.4 74.4
ya 11 25.6 25.6 100.0
Total 43 100.0 100.0
113

Menjaga kebersihan kuku
Cumulative
Valid tidak 5 11.6 11.6 11.6
ya 38 88.4 88.4 100.0
Total 43 100.0 100.0
Status personal higiene
Cumulative
Valid baik 15 34.9 34.9 34.9
krg baik 28 65.1 65.1 100.0
Total 43 100.0 100.0
Crosstabs
Status personal higiene * Kejadian Diare Crosstabulation
Kejadian Diare
ya tidak Total
Status personal higiene baik Count 3 12 15
Expected Count 4.5 10.5 15.0
% within Status personal 20.0% 80.0% 100.0%

higiene
% within Kejadian Diare 23.1% 40.0% 34.9%
% of Total 7.0% 27.9% 34.9%
krg baik Count 10 18 28

higiene
% of Total 23.3% 41.9% 65.1%
Total Count 13 30 43
114


higiene
% of Total 30.2% 69.8% 100.0%
Chi-Square Tests
Asymp. Sig. (2- Exact Sig. (2- Exact Sig. (1-

Value df sided) sided) sided)
a
Pearson Chi-Square 1.144 1 .285
b
Continuity Correction .520 1 .471
Likelihood Ratio 1.192 1 .275
Fisher's Exact Test .487 .238
Linear-by-Linear Association 1.117 1 .291
N of Valid Cases 43
a. 1 cells (25,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 4,53.
b. Computed only for a 2x2 table
Output SPSS Penelitian

Hubungan Higiene Perorangan dengan Kejadian Diare pada Santri/Santriwati di
JK
Cumulative
Valid laki-laki 17 53.1 53.1 53.1
perempuan 15 46.9 46.9 100.0
Total 32 100.0 100.0
115

Mencuci tangan setelah BAB
Cumulative
Valid ya 30 93.8 93.8 93.8
tidak 2 6.3 6.3 100.0
Total 32 100.0 100.0
Mencuci tangan dengan sabun setelah BAB
Cumulative
Valid ya 14 43.8 43.8 43.8
tidak 18 56.3 56.3 100.0
Total 32 100.0 100.0
Mencuci tangan dengan menggosok tangan, sela-sela jari dan kuku

setelah BAB
Cumulative
Valid ya 12 37.5 37.5 37.5
tidak 20 62.5 62.5 100.0
Total 32 100.0 100.0
Mencuci tangan sebelum makan
Cumulative
Valid ya 15 46.9 46.9 46.9
tidak 17 53.1 53.1 100.0
Total 32 100.0 100.0
116

Mencuci tangan dengan sabun sebelum makan
Cumulative
Valid ya 14 43.8 43.8 43.8
tidak 18 56.3 56.3 100.0
Total 32 100.0 100.0
Mencuci tangan dengan menggosok tangan, sela-sela jari, dan kuku

sebelum makan
Cumulative
Valid Ya 11 34.4 34.4 34.4
tidak 21 65.6 65.6 100.0
Total 32 100.0 100.0
Menjaga kebersihan kuku
Cumulative
Valid Ya 26 81.3 81.3 81.3
tidak 6 18.8 18.8 100.0
Total 32 100.0 100.0
Kejadian diare
Cumulative
Valid Ya 14 43.8 43.8 43.8
tidak 18 56.3 56.3 100.0
Total 32 100.0 100.0
117

Status personal higiene
Cumulative
Valid baik 12 37.5 37.5 37.5
krg baik 20 62.5 62.5 100.0
Total 32 100.0 100.0

Crosstab
Status personal higiene * Kejadian diare Crosstabulation
Kejadian diare
ya tidak Total
Status personal higiene baik Count 1 11 12

higiene
% within Kejadian diare 7.1% 61.1% 37.5%
% of Total 3.1% 34.4% 37.5%
krg baik Count 13 7 20

higiene
% of Total 40.6% 21.9% 62.5%
Total Count 14 18 32

higiene
% of Total 43.8% 56.3% 100.0%
118

Chi-Square Tests
Asymp. Sig. (2- Exact Sig. (2- Exact Sig. (1-

Value df sided) sided) sided)
a
Pearson Chi-Square 9.786 1 .002
b
Continuity Correction 7.619 1 .006
Likelihood Ratio 11.078 1 .001
Fisher's Exact Test .003 .002
Linear-by-Linear Association 9.480 1 .002
N of Valid Cases 32
a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,25.
b. Computed only for a 2x2 table
119

Lampiran 5 Hasil Pemeriksaan Enterobacter Pada Makanan Masak yang Disajikan di Pesantren Modren Daarul Muhsinin dan
No Kode Sampel Jumlah Koloni Sampel Mikroskopis Hasil Identifikasi

−1
10 10−2 10−3
1 PPDM 1 > 300 166 86  Bakteri Gram (-)  E-coli
 Bakteri Gram (+)  Shigella Dysentritica
2 PPDM 2 > 300 > 300 332  Bakteri Gram (-)  Klebsiella Pneumonia
 Bakteri Gram (+)
3 PPDM 3 > 300 128 41  Bakteri Gram (-)  Klebsiella Pneumonia
 Proteus Vulgaris
4 PPNF 1 > 300 > 300 188  Bakteri Gram (-)  E-coli
 Klebsiella Pneumonia
 Enterobacter Asburiae
5 PPNF 2 > 300 236 62  Bakteri Gram (-)  E-coli
 Klebsiella Pneumonia
6 PPNF 3 > 300 176 50  Bakteri Gram (-)  Klebsiella Pneumonia
120

Lampiran 6
DOKUMENTASI PENELITIAN
Gambar 1. Pengadaan Bahan Baku dan Penyimpanan bahan Makanan di

Gambar 2. Pengadaan Bahan Baku dan Penyimpanan bahan Makanan di

Pesantren Modren Daarul Muhsinin
121

Gambar 3. Proses Pengolahan Cabe di Pesantren Nurul Falah
Gambar 4. Proses Pengolahan Nasi di Pesantren Modren Daarul Muhsinin
122

Gambar 5. Tempat Makanan yang Sudah dimasak di Pesatren Nurul Falah
Gambar 6. Tempat Makanan yang Sudah dimasak di Pesatren Modren

Daarul Muhsinin
123

Gambar 7. Penyajian Makanan di Pesatren Modren Daarul Muhsinin
Gambar 8. Penyajian Makanan di Pesatren Nurul Falah
124

Gambar 9 Tempat Pengolahan Makanan di Pesantren Nurul Falah
Gambar 10 Tempat Pengolahan Makanan di Pesantren Modren Daarul

Muhsinin
125

Gambar 11 Pengisian Kuesioner Oleh Santriwati di Pesantren Daarul
Muhsinin
Gambar 12 Pengisian Kuesioner Oleh Santri di Pesantren Daarul Muhsinin
126

Gambar 13 Pengisian Kuesioner Oleh Santriwati di Pesantren Nurul Falah
Gambar 14 Pengisian Kuesioner Oleh Santri di Pesantren Nurul Falah
127

Gambar 15. Pengambilan Sampel Makanan di Pesantren Nurul Falah
Gambar 16. Pengambilan Sampel Makanan di Pesantren Modren Daarul

Muhsinin
128

Gambar 17. Proses Pemeriksaan Enterobacter di Laboratorium
Mikrobiologi Fakultas Kedokteran USU
Gambar 18. Proses Pemeriksaan Enterobacter di Laboratorium

Mikrobiologi Fakultas Kedokteran USU
129


Universitas Sumatera Utara

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universitas Sumatera Utara

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

HUBUNGAN PERSONAL HIGIENE DENGAN KEJADIAN DIARE PADA

SANTRI/SANTRIWATI DAN GAMBARAN HIGIENE SANITASI

INA YUSANTI RAMBE

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT