MAKALAH

PENERAPAN KIMIA DALAM BIDANG PANGAN

Dosen pengampu : Ida Rosanti, ST., M.Pd.

Disusun
Oleh:
Gusti Firman Noor : 210104033

PROGRAM STUDI TEKNIK INDUSTRI

UNIVERSITAS NAHDATUL ULAMA KALIMANTAN TIMUR
2022
 KATA PENGANTAR

Assalammualaikum Warrahmatullahi Wabarakatuh

Alhamdullillahhirobil alamin, segalah puji kita panjatkan kehadirat Allah SWT atas
segala rahmat dan hidayahnya tercurahkan kepada kita yang tak terhingga ini, sehingga
kami dapat menyelesaikan makalah ikatan kimia ini tepat pada waktunya. Sholawat serta
salam kita panjatkan kepada junjungan Nabi besar kita Muhammad SAW dan keluarganya,
sahabatnya, beserta pengikutnya sampai akhir zaman amin ya robal alamin.
Puji syukur panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat- Nya penulis
dapat menyelesaikan makalah yang berjudul PENERAPAN KIMIA DALAM BIDANG PANGAN .
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah KIMIA
TERAPAN. Disamping itu,penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang
telah membantu penulis selama pembuatan makalah ini berlangsung sehingga dapat
terealisasikanlah makalah ini.
Penulis sadar bahwa makalah ini jauh dari kata sempurna,oleh karena itu penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran dari pembaca agar kedepannya dapat diperbaiki.Akhir kata penulis
berharap makalah ini dapat bermanfaat untuk pembaca dan penulis khususnya.

Samarinda,27 Maret 2022

Penyusun

i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................................................................... i
BAB I ..............................................................................................................................................
PENDAHULUAN ......................................................................................................................... iii
1.1 Latar Belakang .................................................................................................................... iii
1.2 Rumusan masalah................................................................................................................. iii
1.3 Tujuan................................................................................................................................... iii
BAB II.............................................................................................................................................
PEMBAHASAN ............................................................................................................................
2.1 Pengertian Kimia.................................................................................................................. iii
2.2 Peranan Kimia Dalam Bidang Pangan ................................................................................. iv
2.3 Pengolahan Bahan Dan Gizi .............................................................................................. vii
2.4 Pemberian Senyawa Kimia ................................................................................................ viii

BAB III .........................................................................................................................................

PENUTUP.....................................................................................................................................
3.1 Kesimpulan......................................................................................................................... ix
3.2 Saran................................................................................................................................... ix

ii
1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN
Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan
pangan, bahan bakar,obat-obatan sampai bahan konstruksi bangunan, bahan industri elektronik
dan bahan produk melibatkan ilmu kimia.Bahan-bahan tersebut sebagian besar tidak diperoleh
langsung dari alam tetapi merupakan hasil pengolahan atau hasil sintesis dengan menggunakan
ilmu kimia. Salah satu cabang ilmu kimia yang berperan dalam kehidupan sehari-hari adalah
ilmu kimia pangan.
Kalau kita mendengar kata-kata Ilmu Kimia pasti yang terlintas dibenak kita adalah suatu
ilmu yang susah untuk dipelajari.Namun tidak demikian dengan Ilmu Kimia yang sebenarnya
secara tidak kita sadari sering kita gunakan terutama dalam pengolahan pangan.Secara garis
besar, sistem pangan dapat dibagi menjadi tiga subsistem yaitu subsistem produksi, pengadaan,
dan subsistem konsumsi. Penanganan pangan pada subsistem produksi dan konsumsi perlu
ditangani lebih intensif.
1.2 Rumusan masalah
1. Apa yang di maksud dengan kimia ?
2. Apa saja peranan kimmia dalam bidang pangan ?
3. Bagaimana pengolahan bahan pangan dan gizi ?
4. Bagaimana pemberian senyawa pada bahan pangan ?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui apa itu kimia
2. Untuk mengetahui peranan kimia dalam bidang kimia
3. Untuk mengetahui pengolahan bahan pangan dan gizi
4. Untuk mengetahui bagaimana pemberian senyawa pada bahan pangan

2.1 Pengertian Kimia

BAB II PEMBAHASAN
Kimia berasal dari bahasa Arab.“Seni transformasi” dan bahasa Yunani Khemeia “Alkimia”
adalah ilmu yang mempelajari mengenai komposisi dan sifat zat atau materi dari skala atom
hingga molekul serta perubahan atau transformasi serta interaksi mereka untuk membentuk
materi yang ditemukan sehari-hari. Kimia merupakan salah satu cabang dari ilmu pengetahuan
yang berkenaan dengan atom, molekul, unsur, maupun senyawa yang ada di bumi ini, serta
gejala-gejala kimia yang disebabkannya.
Terlepas dari segala macam definisi yang terkandung didalamnya, kimia bukan hanya sekedar
buku tebal yang harus setiap malam dihafalkanoleh setiap anak. Namun, kimia adalah tentang
iii
 bagaimana mengaplikasikan ilmu sedemikian rupa tersebut menjadi hal yang bermanfaat di
dunia nyata. Manfaat kimia sudah banyak sekali bagi kehidupan kita. Manfaat kimia sudah
memasuki segala sektor kehidupan, misalnya dalam bidang industri, energi, lingkungan hidup,
kesehatan, pertanian, sandang dan pangan.

2.2 Peranan Kimia Dalam Bidang Pangan

Peranan kimia dalam bidang pangan antara lain :

1. Zat Aditif
Produk zat kimia yang terkandung dalam makanan salah satunya zat aditif, zat aditif makanan
adalah semua bahan kimia yang dimasukkan dalam makanan guna untuk meningkatkan
kualitas, keenakan, keunikan makanan, dan lain-lain.
Zat aditif sangat diperlukan dalam kehidupan kita, untuk menambah cita rasa makanan yang
kita masak. Bisa kita perkirakan bahwa seseorang tentu tidak akan punya selera untuk
memakan sayur sop yang tidak digarami atau bubur kacang hijau yang tidak memakai gula.
Dalam hal ini, garam dan gula termasuk bahan tambahan. Keduanya termasuk jenis zat aditif
makanan. Zat aditif bukan hanya garam dan gula saja, tetapi masih banyak bahan-bahan kimia
lain.

Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan untuk
memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan gizi,
menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain sebagainya. Bahan aditif makanan ada dua,
yaitu bahan aditif makanan alami dan sintetis. Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun
sintetis, zat aditif dapat dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, penyedap
rasa, pemutih, anti kempal, anti oksidan, pengatur keasaman, pengemulsi, pemantap dan
pengental. Tapi bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis,
apalagi bahan aditif sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah
menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker,kerusakan ginjal, dan lain-lain.
Tabel zat aditif dan contohnya.

iv
2. Karbohidrat
Karbohidrat terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling
umum dikenal manusia adalah pati. Jenis karbohidrat yang paling sederhana adalah dari jenis
monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, sorbosa, dan sebagainya.
Rangkaian monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar, yaitu polisakarida
(rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek), dan disakarida (dua molekul monosakarida).

Nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram. Karbohidrat dapat digunakan sebagai
sumber energi setelah melalui proses kimia di dalam tubuh yang memecah karbohidrat rantai
panjang (polisakarida) menjadi monosakarida, misalnya glukosa. Glukosa dibakar di dalam
tubuh untuk menghasilkan energi, dengan reaksi C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O. Reaksi ini

v
 tidak terjadi secara langsung, melainkan melalui kurang lebih 50 tahap reaksi.

3. Protein
Protein merupakan makromolekul yang sangat kompleks dan menyusun sekitar
50% dari berat kering sel hidup. Protein tersusun atas karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, dan
beberapa jenis memiliki sulfur dan mineral seperti besi, tembaga, fosfor, dan seng. Satu rantai
protein merupakan rangkaian dari ribuan unit asam amino.
Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi sel. Protein dalam tubuh berfungsi sebagai
zat pembentuk jaringan tubuh, pengatur, dan sebagai sumber energi. Selain itu, protein juga
berguna sebagai bahan pembentuk membran sel dan sebagai pembentuk enzim.
Dalam bahan pangan, protein merupakan zat yang penting dalam pertumbuhan dan ketahanan
hidup. Kebutuhan terhadap protein berbeda bagi setiap orang tergantung keadaan fisiologisnya.
Protein dalam bahan pangan umumnya ditemukan pada kacang- kacangan, produk daging, dan
makanan laut.
4. Lipid
Lipid jika didefinisikan cakupannya cukup luas, yaitu segala komponen biologis
nonpolar yang tidak larut, dan itu termasuk lilin, asam lemak, fosfolipid, terpentin, dan
sebagainya. Sebagian lipid berbentuk linear alifatik, sebagian lagi siklik.
Sebagian lipid adalah aromatik sebagian lain bukan. Strukur sebagian lipid fleksibel, sebagian
lagi kaku. Dalam bahan pangan, lipid termasuk minyak yang didapatkan dari biji-bijian seperti
jagung, kacang kedelai, lemak hewani, dan sebagainya. Lipid dalam bahan pangan adalah
pelarut vitamin; lipid membawa vitamin sejak berada di dalam bahan pangan hingga diserap di
dalam tubuh.

5. Lemak
Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak umumnya dibedakan
menjadi lemak hewani dan lemak nabati. Lemak berguna untuk membentuk sel otak dan
membran sel, sebagai cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung organ.

6. Enzim
Enzim adalah katalis biokimia yang berperan dalam proses konversi dari satu zat ke zat
lainnya. Sebagai katalis, enzim berperan penting dalam mengurangi waktu reaksi kimia di
dalam tubuh. Banyak industri pangan yang memanfaatkan enzim dalam prosesnya, seperti
pembuatan bir, industri susu, dan sebagainya. Dalam industri-industri tersebut, enzim
didapatkan dari aktivitas mikroba yang ditambahkan di dalam bahan pangan sehingga zat yang
terdapat dalam bahan pangan mengalami perubahan.
vi
7. Mineral
Mineral dalam bahan pangan amat bervariasi dan dibutuhkan oleh tubuh karena
memberikan manfaat tertentu. Namun tidak semua mineral di alam dibutuhkan oleh tubuh,
sebagian justru berbahaya walau dalam jumlah yang sedikit, misalnya arsen. Mineral yang
dibutuhkan oleh tubuh pun tidak boleh dikonsumsi berlebih karena dapat mengganggu
kesehatan, misalnya natrium, yang dalam kadar berlebih dapat menyebabkan hipertensi.
Hampir semua mineral yang dibutuhkan tubuh bisa ditemukan dalam makanan.
8. Serat
Serat yaitu bagian dari tanaman, umumnya merupakan rantai glukosa seperti
selulosa, yang tidak dicerna oleh tubuh. Serat bermanfaat dalam proses pencernaan, membantu
pergerakan bahan makanan dan tinja di dalam usus sehingga tidak terlalu lama berada di
dalam tubuh.
Saat ini, tingkat konsumsi serat masyarakat berkurang karena sebagian besar makanan
diproses berlebihan dan dibuang bagian yang berseratnya. Misalnya beras, dari gabah yang
digiling, kemudian disosoh agar menjadi putih. Beras sebelum disosoh mengandung serat yang
tinggi, sedangkan beras putih yang saat ini beredar memiliki kadar serat yang sangat sedikit.

Begitu juga dengan gandum, yang saat ini sedang kembali dipopulerkan konsumsi gandum
utuh (whole wheat) guna meningkatkan konsumsi serat masyarakat.

2.3 Pengolahan Bahan Dan Gizi

Bahan pangan terutama pangan yang baru dipetik akan tetap melaksanakan fungsi
fisiologisnya antara lain seperti respirasi. Perubahan-perubahan pada bahan pangan sebagian
besar terjadi karena adanya reaksi kimia dalam bahan pangan karena reaksi dari dalam bahan
pangan itu sendri atau akibat pengaruh lingkungan. Contoh yang sering kita jumpai adalah jika
kita memanen pisang, pisang kita tebangdalam keadaan masih hijau atau pisang sudah tua.
Jika kita biarkan begitu sajapisang tersebut akan matang dengan sendirinya ditandsai dengan
perubahan pada warna kulit pisang menjadi bewarna kuning. Sedangkan pada tekstur buah
akan menjadi lebih lunak dan bersa manis.
Kondisi tersebut adalah kondisi alami, keadaan tersebut disebabkkna oleh reaksi kimia dari
dalam buah pisang itu sendiri, selain itu juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan yang akan
memacu kematangan buah.
Proses pengolaan itu sendiri akan dapat mengurangi nailai gizi bila dibandingkan dengan
keadaan segar. Makin banyak tingkat pengolaan nilai gizi akan semakin banyak berkurang.
Reaksi enzimatis serta perubahan kimia adalah bahna hasil pertanian merupakan penyebab
vii
 utanma kerusakan. Mikrobia dianggap meripakan penyebab susut utama, baik kualitas maupun
kuantitas bahan hasil pertanian.
Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan air yang tinggi, srta suhu yang cocok
untuk kegiatan suatu enzim. Reaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang tinggi, factor
sushu sangat penting dalam menyebabkan kerusakan pangan.
Untuk dapat melakukan pengolahan yang tepat terhadap suatu bahan pangan, haruslah kita
mengetahui karakteristik dan sifat bahan pangan itu sendri terutama sifat kimia dari bahan.
2.4 Pemberian Senyawa Kimia
Diantara cara-cara pengawetan tersebut di atas pemberian senyawa kimia sering dipakai,
walaupun kadang-kadang terjadi kesalahan. Cara yang paling sederhana dan dapat
dipraktikkan ialah pemberian garam, asam dan gula. Tidak sedikit bahan pangan.
setelah perlakuan tadi kemudian dikeringkan, atau diasap. Perlakuan khusus dengan
1

senyawa kimia, biasa pula akan berdampak pada hasil yang diperoleh. Dampak yang diharapkan
adalah sebagai berikut :
1. Bahan kimia yang dapat meningkatkan hasil bahan dasar. Contohnya ialah pestisida, dan
pemupukan. Pestisida akan hama, baik dilapangan maupun digudang. Pemupukan akan
meningkatkan hasil panen;
2. Bahan kimia yang mampu mencegah kerusakan. Pandangan ini berdasarkan kenyataan
dilapangan bahwa kerusakan pangan karena kegiatan mikrobia, aktivitas
enzim, dan reaksi biokimia. Pemberian senyawa penghambat akan dapat mencegah proses
pengerusakan tersebut. Oksidasi minyak akan menyebabkan minyak menjadi tengik, sehingga
ditolak konsumen. Pemberian antioksidant akan mencegah oksidasi tersebut. Pemberian
vitamin C dan isoaskorbat akan mencgah kerusakan warna pada berbagai produk yang
disimpan dalam bentuk dingin. Demikian juga pemberian ” chelating agent ” untuk mengikat
berbagai unsur yang memacu oksidasi.
3. Bahan kimia dapat juga mempengaruhi cita rasa pada bahan pangan seperti ”essence”.
4. Bahan kimia yang mampu memperbaiki kenampan pada pangan, seperti pada roti. Pengunaan
senyawa khlorin dan pemucat telah banyak dipakai;
5. Bahan kimia yang dapat merubah atau memperbaiki tekstur pangan. Contohnya ialah pemberian
monoglyserida dan digliserida pada adonan roti.
6. Bahan kimia yang mampu meningkatkan nilai gizi pangan, seperti pemberian vitamin dan
mineral. Saat penggilingan banyak kehilangan vitamin dan mineral untuk itu
perluditambahkan pada bahan pangan agar bila dikonsumsi tidak meyebabkan kekurangan gizi.
Pada saat sekarang ini konsumen beras memperolehnya dari heler baik yang mobil atau tempat
tetap. Heler ini bekerja memecah kulit gabah, kemudian kulit ari yang tertinggal dikikis.
viii
 Lapisan aleuron yang kaya akan vitamin dan berbagai garam mineral tidak ada lagi. Konsumsi
beras jenis ini dalam jumlah yang banyak, tanpa disertai pangan lain akan menyebabkan
kekurangan berbagai vitamin, sepertivitamin B1. Kekurangan vitamin ini akan meneyebabkan
pertumbuhan pada bayiterhambat, dan kelak akan menjadi anak yang kurang pintar. Masalah
ini harus diatasi dengan pemberian gizi berimbang;
11

7. Bahan kimia yang dipergunakan pada prosesing makanan. Bahan yang akan difermentasi
haruslah diberi perlakuan khusus.
8. Bahan kimia yang mempermudah pengemasan. Senyawa kimia diberikan pada bahan pengemas
sehingga menjadi lebih elastis. Bahan yang elastis akan dapat dibentuk sesuai keinginan. Pada
pemberian senyawa kimia haruslah diingat efek yang dapat ditimbulkan dari bahan kimia
tersebut terhadap kesehatan manusia. Hendaknya dipergunakan senyawakimia sesuai dengan
peraturan dan ketentuan pemakainannya.
12

3.1 Kesimpulan
BAB III PENUTUP
Kimia merupakan salah satu cabang dari ilmu pengetahuan yang berkenaan dengan atom,
molekul, unsur, maupun senyawa yang ada di bumi ini, serta gejala-gejala kimia yang
disebabkannya.
Perubahan-perubahan pada bahan pangan sebagian besar terjadi karena adanya reaksi kimia
dalam bahan pangan karena reaksi dari dalam bahan pangan itu sendri atau akibat pengaruh
lingkungan.
3.2 Saran
Kami menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih terdapat banyak kesalahan. Oleh
karena itu, kritik dan saran mmembangun dari dosen pembimbing agar dikemudian hari dapat
sesuai dengan yang di harapkan.

ix
DAFTAR PUSTAKA
http://www.academia.edu/8973084/PERANAN KIMIA DALAM SANDANG DAN PANGAN
Anonymous.2009. Manfaat Ilmu Kimia.(online)
http://ariffadholi.blogspot.com. Diakses pada tanggal 17 juni 2013 Anonymous.2011.Kimia Dalam
Bidang Sandang dan Pangan.(online)
http://abynoel. wordpress.com. Diakses pada tanggal 17 juni 2013 Anonymous. 2012.Kimia
Organik.(online)
http://tamoy.com Diakses Pada tanggal 17 juni 2013 Anonymous.2011.Peranan Kimia.(online)