Dasar Teori

Fermentasi merupakan proses perubahan dari komposisi kimia suatu bahan pangan,
disebabkan oleh enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme (Trinanda, 2015). Fermentasi

Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang memproduksi asam laktat sebagai
produk metaboliknya. Bakteri ini merupakan bakteri gram positif berbentuk kokus, batang tidak
berspora dan memiliki sifat mikroaerofilik, heterotropik dan membutuhkan nutrisi yang
kompleks selama pertumbuhan dan perkembangannya.

Yoghurt adalah produk dari hasil fermentasi susu yang menggunakan bakteri asam laktat
sebagai starter. Bakteri asam laktat akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Adanya bakteri
probiotik pada yoghurt dikarenakan kemampuan bakteri tersebut untuk membunuh bakteri jahat
yang ada dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015). Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang sering digunakan dalam proses fermentasi
yoghurt. Streptococcus thermophillus dalam fermentasinya akan mengubah laktosa yang ada
pada susu dan menjadikannya asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan cara
menghilangkan O2, hal ini menyebabkan protein susu terurai melalui kerja enzim proteolik.
Kondisi ini akan menguntungkan Lactobacillus bulgaricus untuk tumbuh pada saat pH turun
hinggan 4,5.