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ELABORACIÓN Y NIVEL DE AGRADO DE VINO GENEROSO DE MELÓN

CANTALOUPE

RESUMEN

El melón Cantaloupe es un fruto cuya vida de anaquel corta (10-15 días en condiciones
experimentales), y el cual es generalmente comercializado a granel o mínimamente procesado.
Asimismo, la comercialización a nivel nacional de esta fruta depende en gran medida del mercado
estadounidense, por lo cual los productores meloneros cuentan con reducidas opciones para la
comercialización de este fruto, lo cual ocasiona mermas considerables. Una posible alternativa de
aprovechamiento del melón sería su procesamiento para la obtención de vinos. El objetivo de este
estudio fue la elaboración y evaluación de nivel de agrado de un vino generoso a base de melón
Cantaloupe. La bebida obtenida tuvo coloración amarillo-naranja, olor afrutado (melón) y sabor
ligeramente astringente. Las modificaciones al proceso tradicional de elaboración de vino ayudaron a
mejorar las propiedades sensoriales del vino generoso de melón, aunque es necesario realizar más
experimentación para producir una bebida con alto nivel de agrado.

INTRODUCCIÓN

El melón es una planta herbácea de frutos redondos los cuales pueden tener textura lisa o corrugada
(“china”); y su pulpa generalmente es de color amarillo-naranja con sabor dulce. Esta fruta tiene una
vida de anaquel corta, la cual puede ser de 10 a 15 días encondiciones experimentales (Bachmann y
Earles, 2000; Suslow y col. 2002). El melóngeneralmente es comercializado a granel o mínimamente
procesado, lo cual consiste únicamente en el lavado y empacado del melón entero en cajas de cartón
(FAXSA, 2007).
Asimismo, la comercialización a nivel nacional de esta fruta depende en gran medida del mercado
estadounidense, en el cual México tiene una participación significativa, ya que durante el periodo
2000-2002 México contribuyó con 26 % de las importaciones estadounidenses de melón (Hernández
Martínez y col. 2006). Así pues, los productores meloneros cuentan con reducidas opciones para la
comercialización de este fruto, lo cual complica su desplazamiento oportuno en el mercado
ocasionando mermas considerables.
Una posible alternativa de aprovechamiento del melón sería su procesamiento para laobtención de
vinos. El vino es un producto que resulta de la interacción entre levaduras y sustrato fermentable
(como frutas y cereales) en condiciones físicas específicas que permitan la fermentación de
carbohidratos presentes en los sustratos, con la consiguiente producción de alcohol etílico (Polo,
1996). La levadura Saccharomyces cerevisiae puede ser empleada con este propósito, ya que
convierte azúcares fermentables presentes en productos vegetales en etanol, además de otros
compuestos, tales como esteres,aldehídos, etc. (Marin Verovich y col. 2007). Por otra parte, existe
una demanda creciente mundial en la demanda de vinos que contienen bajos niveles de alcohol. Así
pues, seplanteo como objetivo de este estudio la elaboración de un vino generoso a base de melón
Cantaloupe, evaluándose el nivel de agrado de esta bebida.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

• Melón Cantaloupe que se puede obtener en las fruteria.


• Azúcar refinada (Soriana)
• Ácido cítrico grado alimenticio
• Metabisulfito de sodio
• Levadura (Sacharomyces cereviceae tipo PE-2)
Equipos a utilizar:
• Tanque de acero inoxidable
• Contenedores de vidrio esterilizados

Elaboración del vino de melón:

• Los melones enteros fueron lavados y pelados manualmente, removiendo cáscara y semillas
(Figura 1). La pulpa fue molida, ajustando el °Bx del jugo de melón obtenido a 22 °Bx
añadiéndole azúcar refinada (mosto fermentable).
• El mosto se coloca en un tanque de acero inoxidable para su fermentación, agregándose
metabisulfito de sodio (150 ppm) como bactericida, y se acidifica el mosto con ácido cítrico al
0.1% (peso/volumen).
• Luego se adiciona la levadura previamente hidratada (25 mg/kg de mosto), y se deja fermentar
a temperatura controlada (24 ± 1°C) durante 18 días, agitando suavemente el mosto cada 24
horas durante los primeros 3 días de fermentación para permitir su aireación.
• Durante la fase de fermentación se mide la temperatura, concentración de alcohol y oBx del
mosto. Después de la fermentación se filtra el mosto, colocando el líquido fermentado filtrado
en contenedores de vidrio previamente esterilizados.
• Los contenedores son almacenados por aproximadamente 3 semanas a 8 °C para que se
precipite la materia en suspensión (fase de clarificación).
• Una vez clarificado se pasa la bebida a la etapa de pasteurización a 60°C por 20 minutos para
detener la fermentación y eliminar levaduras presentes.
• Finalmente, la bebidaclarificada y pasteurizada se embotella en botella de vidrio para vino
color ámbar, tapándose con corcho natural.
Figura 1. Proceso de elaboración del vino generoso de melón

RESULTADOS (PARCIALES) Y DISCUSIÓN


Durante las pruebas preliminares realizadas para evaluar el desarrollo de la fermentación del jugo de
melón, se observó inicialmente producción de gas durante la etapa de fermentación, pero la bebida
final tuvo un color amarillo paja sin olor a fruta. Se atribuyo el color claro en la bebida a que los
pigmentos del melón no fueron extraídos durante la fermentación, por lo cual se determinó incluir en
el proceso un paso adicional de adición de etanol durante el inicio de la fermentación. El producto
obtenido con la adición de etanol al mosto al 3er día de fermentación tuvo una coloración amarillo-
naranja, además de tener aroma característica a melón. Se realizo una última modificación al proceso
consistente en la acidificación del mosto (pH 4.5). La bebida obtenida tuvo una coloración amarillo-
naranja, con olor afrutado (melón) y sabor ligeramente astringente. Se llevará a cabo próximamente la
evaluación sensorial del vino obtenido.

CONCLUSIONES
Las modificaciones al proceso tradicional de elaboración de vino ayudaron a mejorar las propiedades
sensoriales del vino generoso de melón, aunque es necesario realizar más experimentación para
producir una bebida con alto nivel de agrado.