PRAKTIKUM MJMG 5

PENERAPAN HACCP
DI INDUSTRI JASA BOGA
(LANGKAH 8-12)

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA-IPB
2018
 12 LANGKAH MENERAPKAN HACCP
1. Kumpulkan tim HACCP
2. Jelaskan produknya
3. Tetapkan dipakai untuk apa
4. Buat flow diagram
5. Konfirmasi terhadap Flow diagram
6. Identifikasi dan evaluasi potensi-potensi
bahaya (Principle 1: Hazard Analysis)
 12 LANGKAH MENERAPKAN HACCP
7. Tentukan titik-titik pengenalian yang
kritis (Principle 2)
8. Tentukan batas-batas kritis (Principle 3)
9. Buat sistem pemantauan (Principle 4)
10. Tentukan tindakan korektif (Principle 5)
11. Buat sistem dokumentasi dan
pencatatan (Principle 6)
12. Buat prosedur verifikasi (Principle 7)
 TAHAP 8 : PENETAPAN
BATAS KRITIS (P2)
Batas Kritis (BK) (Critical Limit-CL) :
Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi
yang dapat diterima dan yang tidak dapat
diterima.
Kriteria yang lazim digunakan untuk menentukan
batas kritis adalah kriteria fisik seperti suhu,
waktu, tingkat kelembaban, Aw dan kekentalan,
serta kriteria kimia seperti pH, residu klorin
bebas, kadar asam tertitrasi, konsentrasi
pengawet, konsentrasi garam.
TAHAP 8 : PENETAPAN BATAS KRITIS (P3)
TAHAP 9 : MENETAPKAN PROSEDUR
MONITORING/PEMANTAUAN (P4)
Tahapan pengamatan atau pengukuran batas
kritis secara terencana untuk menghasilkan
rekaman yang tepat dan ditujukan untuk
meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu
mempertahankan keamanan produk.
Tim HACCP menetapkan rangkaian prosedur
pemantauan untuk tiap-tiap batas kritis yang
ditetapkan yang mencakup apa, siapa, di mana,
kapan dan bagaimana pemantauan tersebut
dilakukan.
TAHAP 9 : MENETAPKAN PROSEDUR
MONITORING/PEMANTAUAN (P4)
• Apa yang harus dimonitor, yaitu berdasarkan batas kritis yang
ditetapkan, alasan bahwa apabila tidak dimonitor dan melampaui
batas kritis akan menyebabkan tidak terkendalinya bahaya tertentu
What dan memungkinkan menyebabkan tidak amannya produk.

• Menanyakan metode monitoring, apakah secara

sensori, kimia, atau pengukuran tertentu.
How

• titik mana atau pada lokasi mana moni-toring

harus dilakukan.
Where
TAHAP 9 : MENETAPKAN PROSEDUR
MONITORING/PEMANTAUAN (P4)
• kapan dilakukan monitoring, idealnya minimal
dimana terjadi nterupsi dalam aliran produksi,
atau lot, atau data lain yang menetapkan
When periode suatu monitoring

• personil yang mempunyai akses yang sangat

mudah pada CCP, mempunyai keterampilan
dan pengetahuan akan CCP dan cara
monitoring, sangat terlatih dan
Who berpengalaman.
 TAHAP 10 : MENETAPKAN
TINDAKAN KOREKSI (P5)
Tindakan Koreksi adalah semua tindakan yang
diambil jika hasil pemantauan pada CCP
menunjukkan penyimpangan batas kritis
(kehilangan kendali) karena jika kendali hilang,
maka produk menjadi tidak memenuhi syarat.
 TAHAP 10 : MENETAPKAN
TINDAKAN KOREKSI (P5)
Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level
tindakan koreksi, yaitu :
a. Tindakan Segera (Immediete Action), yaitu
penyesuaian proses agar menjadi terkontrol
kembali dan menangani produk-produk yang
dicurigai terkena dampak penyimpangan.
b. Tindakan Pencegahan (preventive Action),
yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan
koreksi dan pencatatan tindakan koreksi.
 TAHAP 11 : MENETAPKAN
PROSEDUR VERIFIKASI (P6)
Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk
meyakinkan bahwa rencana HACCP sudah valid dan
bahwa rencana HACCP yang disusun sudah
diimplementasikan seperti yang direncanakan.
Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur,
pengujian atau evaluasi lainnya untuk menetapkan
kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP.
Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana HACCP
telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari
dan akan menghasilkan produk (makanan) dengan
mutu baik dan/atau aman untuk dikonsumsi.
 TAHAP 12 : DOKUMENTASI DAN
REKAMAN YANG BAIK (P7)
Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis
bahwa suatu tindakan telah dilakukan. Dokumen
diisusun dengan menggunakan formulir/boring.
Dokumen tersebut dapat digunakan (1) untuk keperluan
inspeksi dan (2) untuk mempelajari kerusakan yang
mengakibatkan penyimpangan dan menemukan
tindakan koreksi yang sesuai.
 TAHAP 12 : DOKUMENTASI DAN
REKAMAN YANG BAIK (P7)
Jenis Dokumen (Rekaman Data) yang harus ada dalam
penyusunan rencana HACCP
adalah:
- Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
- Dokumen Pemantauan
- Dokumen Tindakan Koreksi
- Dokumen Verifikasi.
TAHAP 9-12 : PENETAPAN
BATAS KRITIS (P4-7)
TERIMA KASIH