Teknologi Pengolahan

Karbohidrat:
Polisakarida

Kelompok 1:
1. Adriana Vernanda Ratubadis | 19031105017
2. Michael Haribulan | 19031105032
 PEMBAHASAN

01 02 03

Pengertian Polisakarida Polisakarida

Polisakarida Simpanan Struktural
 Pengertian
Polisakarida
• Polisakarida adalah polimer yang tersusun dari ratusan hingga ribuan satuan
monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik.
• Polisakarida termasuk salah satu jenis karbohidrat, sehingga tersusun hanya
dari atom C, H, dan O.
• Dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur dan sumber energi.
• Dibedakan menjadi 2, yaitu polisakarida simpanan dan polisakarida
struktural.
 Polisakarida Simpanan
Pati
● Polisakarida simpanan dalam
tumbuhan.
● Amilosa: rantai lurus yang
dihubungkan dengan ikatan α-
1,4-glikosidik.
● Amilopektin: rantai panjang
unit α-glukosa dan bercabang,
dengan ikatan α-1,4-glikosidik
dan α-1,6-glikosidik di setiap
percabangannya.
Glikogen
● Polisakarida simpanan dalam
tubuh hewan dan manusia.
● Struktur mirip dengan
amilopektin.
● Manusia dan vertebrata
menyimpan glikogen pada sel
hati dan otot.
Dekstran
● Polisakarida pada bakteri dan khamir.
● Merupakan rantai panjang polimer
karbohidrat (ikatan α-1,6-
glikosidik) yang disintesis oleh
enzim dekstransukrase.
● Bersifat sangat larut dalalm air panas
atau dingin, dengan viskositas relatif
rendah sehingga mempermudah
penggunaan dalam konsentrasi yang
cukup.
 Pemanfaatan Polisakarida Simpanan
Dalam Industri Pangan

● Pati banyak digunakan dalam berbagai produk pangan, antara lain sebagai
pengikat, pengental, pembentuk gel, pembentuk film, penstabil, pembentuk
tekstur, dll. Pati sering diolah atau dimanfaatkan menjadi tepung, misalnya
tapioka dan tepung maizena.
● Dekstran merupakan salah satu jenis bahan pengganti lemak berbasis
karbohidrat yang dapat diaplikasikan pada produk seperti es krim, yang
berfungsi membentuk padatan, meningkatkan viskositas, tekstur, dan
kekentalan. Fungsi dekstran dalam industri pangan sebagai stabilisator,
pengental, pembentuk gel, emulgator, dan dapat mengikat air.
• Polisakarida yang berfungsi
sebagai bahan penyusun dari
suatu sel atau keseluruhan
organisme. Polisakarida
• Terbagi menjadi selulosa,
hemiselulosa, lignin, pektin, Struktural
kitin, inulin, khondroitin,
heparin, dan asam hialuronat.
 Selulosa
• Merupakan komponen utama penyusun dinding
sel tumbuhan.
• Senyawa paling berlimpah di bumi.
• Ikatan glikosidik selulosa berbeda dengan pati,
yaitu monomer selulosa seluruhnya terdapat
dalam konfigurasi beta (β).
• Selulosa dapat digunakan di industri kertas,
industri pangan, obat-obatan, dan industri
kimia.
• Khusus dalam industri pangan, selulosa dan
turunannya digunakan sebagai bahan tambahan
dalam pembuatan makanan maupun minuman.
• Turunan selulosa yang secara komersil banyak
dikembangkan, salah satunya adalah
carboxymethyl cellulose (CMC).
Hemiselulosa
• Hemiselulosa merupakan heteropolisakarida
yang mengandung berbagai gula, terutama
pentosa.
• Hemiselulosa terdiri dari selulosa dan senyawa
lain yang larut dalam alkali.
• Perbedaan hemiselulosa dan selulosa, yaitu
hemiselulosa mempunyai derajat polimerisasi
rendah dan mudah larut dalam alkali tapi sukar
larut dalam asam, sedangkan selulosa sebaliknya.
• hemiselulosa berfungsi sebagai bahan
pendukung dalam dinding sel dan berlaku
 Lignin
• Lignin adalah molekul kompleks yang tersusun dari
unit phenylphropane yang terikat di dalam struktur
tiga dimensi.
• Lignin merupakan material yang paling kuat di
dalam biomassa. Lignin sangat resisten terhadap
degradasi, baik secara biologi, enzimatis, maupun
kimia. Karena kandungan karbon yang relative
tinggi dibandingkan dengan selulosa dan
hemiselulosa, lignin memiliki kandungan energi
yang tinggi.
• Rumus molekul lignin yaitu (C9H10O2)n, atau
(C10H12O3)n, atau (C11H14O4)n
Pektin
• Pektin merupakan karbohidrat yang tergolong
sebagai heteropolisakarida. paling banyak
terkandung dalam dinding sel primer tanaman,
khususnya di sela-sela antara selulosa dan
hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga
berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel
yang satu dengan dinding sel yang lain.
• Pektin mempunyai jenis ikatan 1,4 residu asam α-
D-galaktosiluronis.
 Kitin
• Kitin adalah karbohidrat penyusun
eksoskeletonartropoda (serangga, laba-
laba, krustase).
• Terdiri atas monomer glukosa dengan
cabang yang mengandung nitrogen.
• Kitin murni menyerupai kulit, namun akan
mengeras ketika dilapisi dengan kalsium
karbonat.
• Kitin telah digunakan untuk membuat
benang operasi yang kuat dan fleksibel dan
akan terurai setelah luka atau sayatan
sembuh.
 Heparin
• Polisakarida yang berfungsi sebagai
anti beku darah (anti koagulan) dan
bekerja menghalangi protombin
menjadi trombin, yang selanjutnya
bertindak sebagai katalisator
pembentukan gumpalan.
Inulin
• Termasuk kelompok polisakarida alami dari
karbohidrat yang tersusun dari gabungan
monosakarida fruktosa.
• Setiap ujung pereduksi untai polimer inulin
terdapat gugus terminal berupa glukosa.
• Masing-masing unit fruktosa dihubungkan oleh
suatu ikatan ( 2 → 1) β-D-fructofuranosyl.
• Dimanfaatkan dalam......
 Kondroitin
• Kondroitin yang dikenal dengan nama
kondroitin sulfat atau glikosaminoglikan
(GAG) adalah polisakarida tidak bercabang
panjang yang terdiri dari unit disakarida
berulang. Unit berulang terdiri dari gula
amino (N-asetilglukosamin atau N-
asetilgalaktosamin) bersama dengan gula
uronik (asam glukoronat) atau galaktosa.
• GAG sangat polar dan menarik air.
• Senyawa polisakarida utama yang
terkandung di dalam tulang rawan babi dan
ikan hiu.
• Sering digunakan dalam suplemen makanan
dan produk skincare.
Asam Hialuronat
• Asam hialuronat (hyaluronic acid) adalah polisakarida
alami yang menyusun jaringan ikat.
• Fungsi utama molekul ini adalah untuk menstabilkan
struktur intraseluler (bagian dalam sel) dan
membentuk maatriks fluida untuk tempat pengikatan
kolagen dan serat elastik.
• Salah satu aplikasi dari asam hialuronat yaitu sebagai
jaringan pengisi lunak untuk mengatasi kerutan di
wajah.
• Beberapa tahun belakangan ini populer
dimanfaatkan sebagai komposisi utama dalam produk
perawatan kulit atau skincare.
THANK
YOU!