NAMA : NURUL FATIA DARMA

NIM : 2005105010068

MK : Teknologi Pengolahan I

 Diskripsikan sifat gelatinisasi pada pati

1. Bagaimana mekanisme terjadinya gelatinisasi.
2. Apa saja faktor yang mempengaruhi sifat ini,
3. Apakah sumber pati berpengaruh pada sifat ini?
4. Cari suhu gelatinisasi pati tapioka, jagung, beras dan sagu.

 Kerusakan Lemak
1. Apa yang menyebabkan terjadinya kerusakan lemak?
2. Apa yang memicu terjadinya reaksi ketengikan pada lemak.
3. Bagaimana cara mengatasinya?

JAWAB :

 Diskripsikan sifat gelatinisasi pada pati

1. Terjadinya gelatinisasi pati ini bermula ketika pati direndam dalam air panas.
Air akan berpenetrasi masuk ke dalam granula pati secara perlahan dan bolak-
balik, sehingga menyebabkan rusaknya ikatan double helix pada amilopektin
dan putusnya ikatan hidrogen antar molekul dalam granula. Semakin tinggi
suhu, maka ikatan hidrogen akan semakin banyak yang terputus sehingga
semakin banyak pula air yang terserap dalam granula pati. Hal ini
menyebabkan pengembangan granula yang sangat cepat akibat hilangnya sifat
birefriengence, yaitu sifat granula yang dapat merefleksikan cahaya
terpolarisasi sehingga menyebabkan tampaknya susunan berbentuk kristal
warna birukuning apabila dilihat pada mikroskop. Selanjutnya, granula akan
pecah dan amilosa yang memiliki struktur pendek dan bersifat larut air akan
keluar dari granula sehingga struktur granula akan semakin terbuka dan
semakin banyak air lagi yang masuk dalam granula. Molekul air dalam
granula ini akan membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil gula dari
molekul amilopektin dan sebagian amilosa dalam granula pati. Sedangkan di
 bagian permukaan granula, jumlah molekul air yang sebelumnya bebas
bergerak akan semakin menurun seiring dengan meningkatnya molekul
amilosa yang terlepas dari granula dan membentuk lapisan transparan. Hal ini
menyebabkan peningkatan viskositas dan kejernihan pasta pada granula pati.
2. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi proses gelatinisasi adalah sumber
pati, konsentrasi pati, ukuran granula pati, kandungan amilosa, dan pH larutan.
3. Iya berpengaruh, karena granula pati memiliki sifat yang tidak dapat larut
dalam air dingin, namun dapat mengembang dengan adanya air panas.
Pengembangan yang terjadi pada granula pati tersebut bersifat bolak-balik
(reversible) apabila berada di bawah suhu gelatinisasi dan akan berubah
menjadi tidak bolak-balik (irreversible) apabila telah mencapai bahkan
melewati suhu gelatinisasi.
4. Suhu terjadinya gelatinisasi pada tepung tapioka, tepung terigu dan tepung
beras berturut-turut adalah pada 69,56ºC, 82,38ºC dan 85,39ºC, suhu pada pati
jagung adalah sekitar 64-72 , suhu pada pati beras adalah 68-78 dan pada
sagu suhu gelatinisasi adalah suhu awal gelatinisasi pati sagu 72,38 dengan
suhu gelatinisasi maksimum 75,38 , tetapi viskositas maksimum lebih rendah
350 BU.

 Kerusakan Lemak
1. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi
hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Kerusakan minyak yang
mungkin terjadi karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap
cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain, peroksida,
asam lemak, aldehid dan keton.
2. Ketengikan ini terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap
asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Proses oksisidasi dapat terjadi
pada suhu kamar, dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.
suhu tersebut jumlah senyawa polimer yang terbentuk relatif cukup besar.
3. Ketengikan dapat diakibatkan oleh beberapa reaksi seperti reaksi oksidasi dan
reaksi hidrolisis. Salah satu cara mengatasi ketengikan adalah dengan
menambahkan antioksidan. Antioksidan itu sendiri dapat diartikan sebagai
senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah terjadinya
oksidasi lipid pada minyak kelapa.