LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI DAN PRINSIP TEKNIK PANGAN

PEMBERSIHAN DAN PENGUPASAN

DISUSUN OLEH:

NAMA KELOMPOK:

1. Putu Diah Wahyuni 202152121005

2. Ni Luh Cynthia Ruvini Dewi 202152121008
3. Ayu Ningtias Mas Puspitayanti 202152121009
4. Ni Wayan Yulia Andriani 202152121010

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS WARMADEWA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan hasil pertanian dari proses pemanenan biasanya masih mengandung bahan-
bahan yang tidak dinginkan. Misalnya bawang yang masih terdapat sisa-sisa tanah,
salak yang mesih terdapat tangkainya, dan lain sebagainya. Agar produk yang
dihasilkan sesuai dengan keinginan konsumen, maka perlu dilakukan pembersihan
(cleaning) yang bertujuan untuk membersihkan bahan-bahan asing atau bahan yang
tidak diinginkan yang kemungkinan terbawa dalam produk. Pada proses pembersihan
(cleaning), dapat dilakukan dengan beberapa cara dan perlu dilakukan sebagai ilmu
penunjang dalam dunia ketektikan pertanian.
Operasi pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan disebut
dengan pengupasan, dengan tujuan untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan
dari kulitnya dan bagian yang harus dibuang (Anggraeni et al, 2019). Tedapat tiga
macam cara pada proses pengupasan yaitu cara mekanis, cara khemis dan cara uap
bertekanan. Pengupasan secara khemis pada umumnya sering dilakukan pada buah
dan sayuran yang berkulit tipis. Melalui percobaan yang dilakukan maka kita akan
mengetahui bagaimana cara pengupasan yang dilakukan dengan waktu yang singkat
dengan hasil yang efisien. Efisiensi pengupasan dapat dilihat dari besarnya
kehilangan bagian komoditas yang diinginkan, semakin besar kehilangan maka
efisiensi semakin kecil.
Mengingat begitu pentingnya pengetahuan tentang hal itu, maka melalui
percobaan yang kami lakukan kali ini dapat kita ketahui bahwa bagaimana pengaruh
pengupasan itu terhadap sifat bahan pangan, dan ini diharapkan dapat semakin
menambah pengetahuan kita dalam hal pengolahan bahan pangan untuk proses lebih
lanjut. Setiap pengupasan buah dan sayur yang dilakukan dengan metode-metode
yang berbeda-beda akan memiliki kekurangan dan kelebihan masing-masing.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui berbagai cara pembersihan dan pengupasan yang dilakukan
sebelum pengelolahan sayur atau buah.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pembersihan Cara Kering (Dry Cleaning Methods)

Pembersihan cara kering mempunyai keuntungan dari segi biaya dan -sesuai
dengan Namanya tidak menyebabkan bahan yang dibersihkan menjadi basah. Hal ini
tentunya penting karena ada bahan-bahan tertentu yang memang harus tetap
dipertahankan dalam keadaan kering (misalnya bahan tepung, biji-bijian kering).
Kerugiannya terutama mencakup dihasilkannya kotoran dalam bentuk debu kering
yang beterbangan sehingga jika tata letak pabrik tidak baik bisa menyebabkan
terjadinya rekontaminasi atau bahkan bisa menyebabkan terjadi letupan atau ledakan
karena debu. Berbagai metode pembersihan cara kering ini antara lain berikut ini
(Hariyadi & Hartari, 2014)
a. Pengayakan (screening)
Prinsip pembersihan dengan menggunakan pengayakan pada dasarnya bekerja
berdasarkan pada perbedaan ukuran dan hanya bisa dilakukan sebagai proses
pembersihan jika terdapat perbedaan ukuran antara bahan utama dan kontaminan/
kotorannya. Pada praktiknya banyak terdapat jenis-jenis ayakan yang bisa digunakan
untuk operasi pembersihan. Ayakan datar yang dibantu dengan sistem vibrasi
(Gambar 1.2) dan ayakan tipe drum berputar merupakan sistem ayakan yang banyak
dipakai.
b. Pembersihan abrasi (abrasion cleaning)
Pembersihan abrasi digunakan untuk membersihkan kotoran yang melekat
secara kuat pada permukaan bahan pangan dan mencakup operasi pengupasan (lihat
bagian pengupasan). Misalnya, pengupasan kentang (menghilangkan kotoran dan
sekaligus kulit kentang) dan pembersihan lapisan permukaan yang berwarna cokelat
pada daging kelapa bisa dikategorikan pula sebagai suatu operasi pembersihan (yaitu
operasi pemisahan kontaminan dan/atau bagian yang tidak dapat/layak dimakan
dengan bagian utamanya). Alat pembersih secara abrasi bisa berbentuk silinder
berputar yang dilengkapi dengan sistem cakram abrasi, sikat berputar.
c. Pembersihan secara aspirasi (aspiration cleaning)
Prinsip pembersihan dengan cara aspirasi adalah pemisahan antara
kotoran/kontaminan dan bahan utama dengan menggunakan udara mengalir untuk
melakukan pemisahan berdasarkan pada perbedaan berat. Secara umum, bahan yang
akan dibersihkan dialirkan melalui suatu aliran udara, sedemikian rupa sehingga
terjadi pemisahan berdasarkan pada beratnya. Pembersihan cara ini bisa sangat efisien
jika antara bahan utama dan kotoran mempunyai perbedaan berat yang menyolok,
misalnya pembersihan gabah kosong dan gabah isi; pembersihan kulit ari bawang.
d. Pembersihan magnetik (magnetic cleaning)
Pembersihan magnetik hanya bisa digunakan untuk memisahkan produk
berdasarkan pada sifat magnetnya. Sebagai contoh, karena proses penepung gandum
(menjadi tepung terigu) memerlukan proses penggilingan yang ekstensif maka
mungkin saja dalam prosesnya akan terjadi kontaminasi bahanbahan logam, pecahan,
serpihan atau bahwa serbuk logam. Pembersihan kontaminan logam atau bahan-
bahan lain yang mempunyai sifat magnet tentunya akan sangat efisien jika digunakan
sistem pembersihan magnetik.
e. Pembersihan cara kering yang lain (miscellaneous dry cleaning methods)
Secara prinsip, adanya perbedaan sifat yang bisa diindra dan dideteksi dapat
digunakan sebagai dasar pemisahan untuk keperluan pembersihan, sortasi ataupun
pengkelasan mutu. Berdasarkan pada hal ini, berbagai metode pembersihan yang baru
banyak dikembangkan oleh industri pangan; termasuk electrostatic cleaning, yang
dikembangkan berdasarkan pada perbedaan muatan elektrostatik (electrostatic
charging) suatu bahan. Electrostatic cleaning digunakan untuk membersihkan debu
dari teh). Teknik pembersihan yang lain adalah radio-isotope separation, X-ray
separation.
2.2 Pembersihan Cara Basah (Wet Cleaning Methods)
Operasi pembersihan secara basah sangat efektif untuk memisahkan kotoran
yang secara kuat menempel pada bahan. Di samping itu, pada pembersihan cara
basah bisa dimungkinkan menambahkan deterjen dan sanitaiser sehingga efisiensi
pembersihan bias ditingkatkan. Kerugian dari sistem pembersihan cara basah ini
adalah diperlukannya cukup banyak air, diproduksinya cukup banyak air bekas cucian
yang kotor (limbah), dan menyebabkan bahan yang dibersihkan menjadi basah;
sehingga mudah menjadi busuk dan mengalami rekontaminasi. Hal lain disebabkan
bahan yang telah dibersihkan menjadi basah maka perlu dilakukan tahap penirisan
(dewatering) yang bisa dilakukan dengan menggunakan sistem saringan ataupun
sentrifugasi.
a. Perendaman (soaking)
Perendaman merupakan salah satu cara pembersihan yang paling sederhana
dan sering merupakan cara pembersihan yang sangat efektif. Efektivitas pembersihan
dengan cara perendaman bisa ditingkatkan dengan cara (1) meningkatkan suhu air
rendaman, (2) memberikan sirkulasi air maupun sirkulasi produk, (3) penambahan
detejen ataupun sanitaiser. Untuk meningkatkan efisiensi pembersihan, bias
dilakukan penggunaan kembali air cucian yang telah digunakan sebelumnya (water
reuse). Pada proses perendaman sering pula digunakan proses klorinasi untuk
sekaligus memberikan efek membunuh mikroorganisme. Namun, keberadaan bahan-
bahan organik akan menyebabkan konsumsi klorine menjadi sangat besar; yaitu
konsentrasi klorine yang harus digunakan perlu ditingkatkan.
b. Pencucian semprot (spray washing)
Pembersihan dengan cara pencucian semprot ini merupakan metode
pembersihan yang paling banyak digunakan di industri pangan, terutama yang
memerlukan bahan baku hasil pertanian. Efisiensi pembersihan dengan cara
pencucian semprot ini sangat dipengaruhi oleh tekanan, suhu dan volume air yang
digunakan; jarak antara produk dan semprotan, dan lamanya penyemprotan. Pada
prinsipnya, penggunaan tekanan semprot yang tinggi biasanya mempunyai daya
pembersihan yang tinggi, namun penggunaan tekanan yang terlalu kuat akan
menyebabkan kerusakan produk. Peralatan yang digunakan di industri bisa berupa
spray drum washers di mana drum akan berputar sehingga permukaan bahan yang
akan dibersihkan bisa terpapar semuanya. Pada saat yang bersamaan dilakukan
penyemprotan secara merata.
c. Pencucian dengan sistem flotasi (flotation washing)
 Berdasarkan pada perbedaan densitas (daya ambang, buoyancy) antara bahan
utama dan kontaminannya maka proses pembersihan bisa dilakukan. Efektivitas
pembersihan dengan cara ini bisa ditingkatkan dengan memodifikasi densitas larutan
yang digunakan, yaitu dengan cara menambahkan padatan (garam) terlarut. Metode
ini disempurnakan dengan metode Froth flotation, yaitu dengan digunakannya suatu
senyawa pembasah tertentu sehingga diperoleh kemudahan dalam pemisahan
kontaminan/kotoran dengan bahan utama. Misalnya, dalam proses pembersihan
kacang kapri digunakan sistem flotasi dalam larutan minyak pelikan yang dilengkapi
dengan sistem semprotan udara melalui larutan minyak pelikan tersebut sehingga
akan dihasilkan busa yang akan menarik kotoran, sedangkan kacang kaprinya akan
tetap terendam. Dengan demikian, kotoran akan lebih mudah dipisahkan, sedangkan
kacang kapri juga mudah diambil dan dicuci bersih.
d. Pembersihan ultrasonik (ultrasonic cleaning)
Dengan menggunakan gelombang ultrasonik yang dialirkan melalui media
larutan akan dapat menyebabkan terbentuknya gelembung udara dan kemudian
pecah, dengan frekuensi yang cukup tinggi. Mekanisme ini akan memberikan suatu
phenomena kavitasi dan dekavitasi yang bisa memberikan efek agitasi yang hebat.
Kondisi ini akan menyebabkan terlepasnya kontaminan dari permukaan bahan
(misanya kotoran dari permukaan sayuran, lapisan lilin pada permukaan buah)
2.3 Pengupasan
Pengupasan adalah operasi yang sangat penting pada pengolahan buahbuahan
dan sayuran untuk menghilangkan bagian yang tidak diinginkan atau bagian yang
tidak dapat dimakan, untuk memperbaiki penampilan pada produk akhirnya.
Pertimbangan yang utama adalah untuk memperkecil biaya dengan membuang
sesedikit mungkin bahan dari bagian yang utama dan untuk mengurangi energi,
tenaga kerja, dan biaya material seminimal mungkin. Permukaan yang telah dikupas
sebaiknya bersih dan tidak rusak. Ada lima metode pengupasan yang utama, yaitu
sebagai berikut menurut Hariyadi & Hartini (2014).
1. Pengupasan dengan Uap (Flash Steam Peeling)
 Bahan pangan (seperti pangan akar-akaran) dimasukkan berupa kumpulan ke
dalam bejana bertekanan yang berputar pada 4-6 rev min-1. Uap bertekanan tinggi
(1500 kPa) akan diberikan dan seluruh bahan pangan akan terekspos oleh uap karena
gerakan rotasi dari bejana untuk waktu tertentu, yang berbeda berdasarkan pada tipe
bahan pangan tersebut. Kebanyakan bahan yang dikupas dibuang oleh uap sedangkan
air yang disemprotkan hanya membuang kotoran yang tersisa. Tipe alat ini sangat
populer karena rendahnya konsumsi air, kehilangan produk yang minimum, memiliki
kontrol otomatis yang baik pada siklus pengupasan, besarnya pemasukan bahan
(sampai 4500 kg/jam) dengan kontrol otomatis pada siklus pengupasan, dan
menghasilkan produk buangan yang terkonsentrasi dan lebih mudah dibuang.
2. Pengupasan dengan Pisau (Knife Peeling)
Pisau yang diam akan ditekankan pada permukaan buah-buahan atau sayuran
yang berputar untuk membuang kulitnya. Adapun cara lain adalah dengan cara
memutar pisau pada bahan pangan yang diam. Metode ini cocok untuk buah-buahan
citrus yang kulitnya lebih mudah dikupas dan kerusakan atau kehilangan buah lebih
sedikit.
3. Pengupasan dengan Cara Abrasi (Abrasion Peeling)
Bahan pangan dimasukkan ke dalam carborundum roller atau ditempatkan
pada tempat yang berputas yang segaris dengan carborundum (sebuah material
abrasif yang terbuat dari silikon dan karbon). Permukaan yang abrasif akan
melepaskan kulit dan akan tercuci oleh air yang berlebih. Keuntungan dari metode
abrasion peeling adalah rendahnya biaya energi karena dioperasikan pada suhu ruang,
rendahnya biaya kapital dan permukaan hasil pengupasan yang bagus pada bahan
pangan.
4. Pengupasan dengan Soda (Caustic Peeling)
Larutan cair dari sodium hidroksida (disebut juga lye) dipanaskan sampai
100−200oC. Dalam metode yang lama dari lye peeling, bahan pangan dilewatkan
pada sebuah bak dengan 1−2% lye yang akan melunakkan kulit kemudian kulit itu
dipisahkan dengan semprotan air bertekanan tinggi. Kehilangan produk terjadi sekitar
17%. Walaupun populer untuk panenan akar-akaran, metode ini menyebabkan
perubahan warna dari produk dan memerlukan biaya yang lebih tinggi. Hal tersebut
kini diganti oleh pengupasan dengan uap dan flash peeling.
5. Pengupasan dengan Api (Flame Peeling)
Tipe pengupasan ini banyak digunakan pada bawang. Alat pengupas terdiri
dari conveyor belt yang membawa dan merotasikan makanan melalui tungku
pemanas yang suhunya mencapai 1000oC. Lapisan kulit terluar dan bulu-bulu akar
akan terbakar dan kulit yang terbakar tersebut akan dipisahkan dengan semprotan air
bertekanan tinggi. Kehilangan produk rata-rata mencapai 9%.
 BAB III
METODELOGI
2.1 Alat Pratikum
NO NAMA ALAT GAMBAR
1. Alat pengupas (manual
peeler)

2. Pisau

3. Timbangan

4. Wadah

2.1 Bahan Praktikum

NO NAMA SAMPEL GAMBAR
1. Pir

Wortel
 2. Timun

3. Wortel

4. Kentang

3.3 Prosedur Kerja

NO PROSEDUR KERJA DOKUMENTASI
1. Timbang berat awal bahan (M0)

2. Kupas bahan secara manual dengan

pisau dan alat pengupas (manual peeler)

3. Timbang kulit terkupas (M1)

4. Timbang buah/ubi terkupas (M2)

5. Cuci buah/umbi terkupas dan tiriskan

6. Pengamatan dan Pencatatan

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Pengamatan Pengupasan Dengan Pisau
Sampel Kulit Bahan tanpa Bahan setelah
kulit dicuci
Jenis gr gr % gr % gr %
sampel
Pir 266 gr 21 gr 7,8% 244 gr 91,7% 245 gr 92,1%
Timun 155 gr 12 gr 7,7% 142 gr 91,6% 142 gr 91,6%
Wortel 71 gr 6 gr 8,4% 64 gr 90,1% 64 gr 90,1%
Kentang 109 gr 8 gr 7,3% 100 gr 91,7% 101 gr 92,6%
rerata

Tabel 2. Pengamatan Pengupasan Dengan Alat

Sampel Kulit Bahan tanpa Bahan setelah
kulit dicuci
Jenis gr gr % gr % gr %
sampel
Pir 256 gr 17 6,6% 237 gr 92,5% 239 gr 93,3%
Timun 133 gr 13 9,7% 120 gr 90,2% 120 gr 90,2%
Wortel 69 gr 6 8,6% 62 gr 89,8% 62 gr 89,8%
Kentang 119 gr 10 8,4% 108 gr 90,7% 109 gr 91,5%
rerata

4.2 Pembahasan
 Pengupasan kulit merupakan kegiatan penting dalam menyiapkan berbagai jenis
sayuran dan buah-buahan yang akan diolah. Pengupasan kulit harus dilakukan dengan
sempurna karena dapat mempengaruhi penampakan produk dan kebersihan bahan. Di
sisi lain, pengupasan harus dilakukan seefisien mungkin untuk menekan kehilahan
bahan saat proses pengupasan. Pada praktikum ini, membahas mengenai pembersihan
dan pengupasan dari hasil panen hortikultura. Sampel yang digunakan pada
praktikum yaitu buah pir, timun, wortel dan kentang. Proses pembersihan dan
pengupasan menggunakan dua alat yang berbeda seperti pisau sebagai pembersih
manual dan alat pengupas lainnya untuk melihat perbandinga hasil akhir yang
didapat.
Hasil pengamatan dari praktikum ini terdapat perbedaan hasil pembersihan dan
pengupasan dari sampel yang digunakan. Sampel yang dibersihkan dan dikupas
menggunakan pisau mendapatkan persentasi jumlah kulit lebih kecil jika
dibandingkan dengan menggunakan alat pengupas lainnya. Namun, pada buah pir
mendapatan hasil pengamatan yang sebaliknya atau tidak sejalan dengan sampel
lainnya. Pesentase kulit dari buah pir yakni 6,6% menggunakan peeler dan 7,8 %
menggunakan pisau. Jika diamati dari presentasi sampel tanpa kulit, presentasi
yang didapat saat menggunakan peeler lebih besar dibandingkan dengan
menggunakan pisau. Pesentase sampel tanpa kulit dengan menggunakan pisau
pada buah pir sebesar 91,7%, timun 91,6%, wortwl 90,1 % dan kentang 91,7%,
sedangkan presentase sampel tanpa kulit menggunakan peeler buah pir
mendapatkan presentase sebesar 92,5%, timun 90,2%, wortel 89,8% dan
kentang sebesar 90,7%.
Pengupasan sampel yang efektif dan efisien adalah menggunakan peeler, waktu
yang dibutuhkan untuk mengupas sampel tidak begitu lama, susut bobot yang didapat
lebih kecil dibandingkan dengan menggunakan pisau. Hal ini dipengaruhi oleh
tekanan yang diberikan pada saat pengupasan dilakukan, semakin besar tekanan yang
diberikana maka semakin tebal kulit dari sampel yang didapatkan. Namun pada
sampel pir susut bobot yang didapat saat menggunakan peerler lebih besar jika
dibandingkan saat menggunakan pisau. Jika dilihat dari keseluruhan aspek
penggunaan dengan peeler lebih efisien dibandingkan menggunakan pisau. Hal ini
dapat dilihat dari hasil irisan menggunakan peeler lebih tipis dan seragam sedangkan
hasil irisan menggunakan pisau kurang tipis dan juga tidak seragam. Waktu yang
diperlukan lebih cepat dibandingkan dengan menggunakan pisau. Namun, kelemahan
dari alau peeler ini tidak dapat menjangkau permukaan yang tidak rata, seperti
terdapat lubang pada sampel yang harus dibersihkan dan dihilangkan

BAB V
 KESIMPULAN

Pengupasan kulit merupakan kegiatan penting dalam menyiapkan berbagai jenis

sayuran dan buah-buahan yang akan diolah. Pengupasan kulit harus dilakukan dengan
sempurna karena dapat mempengaruhi penampakan produk dan kebersihan bahan.
Pada praktikum ini pengupasan produk dilakukan dengan menggunakan 2 alat
sebagai pembanding yaitu menggunakan pisau dan peeler. Hasil yang didapatkan
susut bobot yang dihasilkan oleh pisau lebih kecil dibandingkan dengan peeler,
namun untuk efisien dan kecepatan waktu peeler lebih efisien dibandingkan dengan
pisau. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penggunaan peeler maupun penyerut dapat
menghasilkan hasil yang seragam dalam waktu yang lebih cepat dibandingkan
dengan menggunakan pisau.
 DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni, Y., Ambarwati, T., Miranti, I., Genatrika, E. 2019. Citrula Gel Dari
Limbah Kulit Buah Semangka (Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum& Nakai)
SebagaiAnti jerawat(Acne Vulgaris. Jurnal Farmasi Indonesia. Vol 16 No. 1.
Hal 74-81.
Hariadi, P., Hantari, A. 2014. Pembersihan, Sortasi, dan Grading. [Modul 1]. Hal 1-
38.