Effect of

Chitosan on
Meat
Preservation
Ricko Jeremia 6103018143
Ignatius Setadewa 6103018144
Yehuda Dwi Ananda Christian 6103018147
 Pendahuluan
● Kitin (B (1-4) -N-asetil-D-glukosamin) dan kitosan (kitin
terdeasetilasi) saat ini tersedia dalam jumlah besar sebagai
produk waste dan produk sampingan dari industri kerang
(Knorr, 1991).
● Chitosan sering digunakan sebagai agen koagulasi yang efektif
untuk padatan tersuspensi (Bough, 1975; Bough dan Landes,
1976)
 Lanjutan
Relasi struktur
antara kitin dan
kitosan (Islam et al,
2017).a. Kitin, b.
kitosan :
 Lanjutan

Fungsi kitosan :
● aditif makanan pengikat lipid (Furda, 1980)
● Punya kemampuan emulsifikasi yang baik,
pengadsorpsi zat warna, kapasitas pengikat
air baik (Knorr, 1982)
 METODE
● Pengujian aktivitas antimikroba pada media cair
● Efek kitosan pada umur simpan daging giling
○ Analisa mikrobiologis
○ Analisa kimiawi
○ Analisa warna
○ Analisa sensoris
 PENGUJIAN AKTIVITAS
MIKROBIOLOGIS
● Bakteri yang diamati adalah Lactobacillus plantarum,
Pediacoccus pentosaceus, Escerichia coli, Bacillus
subtilis, dan Pseudomnas fragi
● Semua terinkubasi di YPG (Yeast extract Peptone
Glucose) Broth
● Tiap kultur ditumbuhkan di tabung yang memiliki
YPG broth dan 0%, 0.1%, 0.01% dan 0,001%
EFEK CHITOSAN PADA UMUR SIMPAN DAGING
GILING
● Daging digiling, setiap 10g sampel diberi 0%, 0.2%, 0.5%,
dan 1% kitosan. (tiap sampel dilakukan 3 kali)
● Dibungkus dengan saran wrap dan dibagi 2 batch
● 1 batch dimasukkan ke lemari pendingin 4℃ selama 0, 3, 5,
dan 10 hari.
● Sampel dari lemari pendingin digunakan untuk analisa
mikrobiologis, perhitungan nilai TBA (Thiobarbituric
Acid) dan VBN (Volatile Basal Nitrogen)
 ANALISA MIKROBIOLOGIS
● 1 ml sampel diencerkan dengan 9 ml buffer saline dan di
inokulasikan ke PCA (Plate Count Agar) yang memiliki
○ 10% NaCl untuk Micrococci
○ (CVT) Crystal Violet Tetrazolium untuk bakteri gram
negatif
○ Vogel Johnson Agar untuk Staphylococci
○ OF Basal Medium untuk Pseudomnas
○ Desoxycholate Agar untuk Escherichia Coli
ANALISA MIKROBIOLOGIS LANJUTAN

● 10% NaCl untuk Micrococci

○ Inkubasi 35 C, 48 jam. Hitung koloni
● (CVT) Crystal Violet Tetrazolium untuk bakteri gram negatif
○ Inkubasi 30℃ 48 jam. Hitung koloni hitam
● Vogel Johnson Agar untuk Staphylococci
○ Inkubasi 35 ℃ , 48 jam. Hitung koloni
● OF Basal Medium untuk Pseudomnas
○ Inkubasi 25 ℃ , 48 jam. Hitung koloni putih
● Desoxycholate Agar untuk Escherichia Coli
○ Inkubasi 30 ℃ , 24 jam. Hitung koloni merah
 ANALISA KIMIAWI
● Pencarian Nilai TBA (Thiobarbituric Acid)
○ Menggunakan destilasi dengan uap air
○ Nilainya dinyatakan dengan mg malonaldehyde/kg
meat
● Pencarian nilai VBN (Volatile Basal Nitrogen) diukur
dengan metode Conway
 ANALISA WARNA
● 40g sampel dimasukkan cawan petri berukuran 60 x
15 mm dan tertutupi dengan saran wrap sebelum
ditutup dengan cawan petri
● Pengukuran warna dilakukan dengan Minolta
Colorimeter
● Data yang didapatkan adalah L*, a*, dan b*
 ANALISA SENSORIS
● Daging kontrol dan yang memiliki kitosan dibentuk
menjadi patty berukuran 100 g dengan ketebalan 1 cm
dan diameter 10 cm
● Digoreng di suhu 190 ℃ selama 4 menit tiap sisi
● Sampel dipotong menjadi 1.5 cm kubus dan diberi
angka dan disajikan secara acak kepada panelis
● Panelis menguji perbedaan dan acceptability rate
menggunakan Triangle Test
PEMBAHASAN
 ANALISA MIKROBIOLOGI
● Kitosan dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri pembusuk dan
beberapa kultur starter daging yang disebabkan oleh interaksi kitosan
dengan membran atau komponen dinding sel yang mengakibatkan
peningkatan permeabilitas membran dan kebocoran sel. Selain itu, dapat
diakibatkan oleh kemampuan kitosan mengikat air yang dapat
menghambat kerja dari sebagian besar enzim di dalam daging.
● Kitosan memiliki sifat bioabsorban yang dapat mengabsorb nutrisi dari
bakteri yang dapat menghambat pertumbuhannya.
HASIL ANALISA MIKROBIOLOGI
HASIL ANALISA MIKROBIOLOGI
● Tiap bakteri memiliki tingkat resistensi sendiri-sendiri
terhadap chitosan.
● P. fragi, S. aureus, dan B. Subtilis sudah dapat terhambat
pertumbuhannya dengan 0,01% kitosan dalam medium.
● L. Plantarum, P. pentosaceus, E. Coli, dan M.varians lebih
resisten terhadap kitosan, namun terhambat pertumbuhannya
dengan 0,1% kitosan dalam medium.
● Berbeda dengan yang lain, E. coli memiliki tingkat resisten
paling tinggi terhadap kitosan, kita dapat lihat pada grafik
dimana dengan kadar kadar 0,5% kitosan pada medium,
pertumbuhan bakteri E. coli lebih tinggi dari bakteri lainnya.
 Hasil Analisa VBN
● Uji VBN merupakan uji pengukuran kadar nitrogen volatil pada suatu
sampel.
● Field dan Chang (1969) melaporkan bahwa mikroba dan enzim pada
makanan mendekomposisi protein menjadi peptida dan asam amino.
● Kadar VBN dipengaruhi oleh aktivitas asam amino dekarboksilase, serta
aktivitas enzim dan mikroorganisme lainnya.
● Semakin banyak kadar nitrogen berarti semakin pula asam amino dan
peptida yang terbentuk.
 Lanjutan

● Kitosan dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri pembusuk dan

beberapa kultur starter daging yang disebabkan oleh interaksi kitosan dengan
membran atau komponen dinding sel yang mengakibatkan peningkatan
permeabilitas membran yang mengakibatkan kebocoran sel. Selain itu, dapat
diakibatkan oleh kemampuan kitosan mengikat air yang dapat menghambat
kerja dari sebagian besar enzim di dalam daging.
● Kitosan memiliki sifat bioabsorban yang dapat mengabsorb nutrisi dari bakteri
yang dapat menghambat pertumbuhannya.
Hasil Analisa VBN
 Lanjutan

● Semakin tinggi konsentrasi kitosan yang diberikan, nilai

VBN yang dihasilkan akan semakin rendah.
● Kadar VBN yang rendah menunjukkan bahwa
terhambatnya pemecahan protein dan asam amino yang
berarti terhambatnya aktivitas mikroba dan enzim di dalam
bahan
 NILAI TBA
● Thiobarbituric Acid Value adalah metode pengukuran
oksidasi lipida dalam makanan
● Nilai TBA dinyatakan dengan mg malonaldehyde/kg meat
● Malonaldehyde adalah salah satu produk kecil hasil
oksidasi asam lemak ganda tidak jenuh
● Malonaldehyde terbentuk oleh peroksida yang memiliki ᵦ
atau 𝒚
● Hanya peroksida yang memiliki ᵦ atau 𝒚 ini yang dapat
menjalani siklus untuk membentuk malonaldehyde

Shahidi, 1997
NILAI TBA
 HASIL NILAI TBA
● Meningkatnya nilai TBA terhambat dengan adanya
penambahan kitosan akibat sifatnya kitosan yang
mengikat lipid dan dapat mencegah peningkatan kadar
TBA
● Semakin tinggi kadar kitosan yang digunakan,
semakin lambat peningkatan nilai TBA
 LANJUTAN NILAI TBA
● Malondaldehyde yang dihasilkan bereaksi dengan reagen
TBA dan menghasilkan warna pink dengan nilai absorpsi
maksimal 530-532 nm
● Selain malonaldehyde, aldehyde, alkenal dan 2,4 alkedienal
dapat bereakasi dengan reagen TBA dan menghasilkan warna
pink juga

Shahidi, 1997
 KARAKTERISTIK SENSORIS

● Kitosan memiliki efek yang baik terhadap atribut sensoris dari daging.
● Sampel daging mengandung kitosan berbeda dari sampel kontrol (P>0,05)
dan lebih diterima oleh konsumen (P>0,05).
● Kitosan mengikat air dan lemak pada daging sehingga peningkatan kadar
kitosan menurunkan ketengikan dan kerusakan dari daging yang memberi
rasa yang lebih baik.
ANALISA WARNA
 ANALISA WARNA

● Semakin tinggi kadar kitosan semakin rendah nilai L(Lightness) dari

daging yang disebabkan oleh kemampuan mengikat air dari kitosan yang
dapat membuat daging tampak lebih gelap.
● Semakin tinggi kadar kitosan semakin tinggi nilai a* yang didapat yang
berarti warna daging semakin merah yang berarti terjadi penurunan bentuk
metmyoglobin dari pigmen heme selama penyimpanan.
 KESIMPULAN
● Kitosan dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging.
● Kitosan dapat menghambat oksidasi pada daging karena dapat mengikat lipida.
● Tiap jenis bakteri memiliki tingkat retensi yang berbeda-beda terhadap kitosan.
● Kitosan mampu mencegah mikroba tumbuh pada daging dan mencegah protein
terdekomposisi
● Penambahan kitosan dapat meningkatkan nilai sensoris dan penerimaan
konsumen.
● Penambahan kitosan berpengaruh nyata pada warna daging.
 DAFTAR PUSTAKA
● Bought WA. 1975. Coagulation With Chitosan an Aid to
Recovery of by Product from Egg Breaking Waste. Poultry Science.
54: 1904.
● Bough, W.A., and D.R. Landes. 1976. Recovery and Nutritional
Evaluation of Proteinaceous Solids Separated from Whey by
Coagulation with Chitosan. Journal of Dairy Science 59: 1874-1880.
● Choi, Yun-sang, Tae-Kyung Kim, Ki-Hong Jeon, Jong-Dae Park,
Hyun-Wook Kim, Ko-Eun Hwang, dan Young-Boong Kim. 2017.
Effects of Pre-Converted Nitrite from Red Beet and Ascorbic Acid on
Quality Characteristics in Meat Emulsions. Korean J. Food Sci. vol.
37(2): 288-296
 DAFTAR PUSTAKA
● Furda, I. 1980. Nonabsorbable Lipid BinderU.S. Patent 4233023.
● Field, R.A , Chang, Y.O. 1969. Free Amino Acids in Bovine Muscle
and Their Relationship to Tenderness. J.food sci volume 34: 329 -
221.
● Islam, S., M. A. Rahman Buiyan, dan M. N. Islam. 2017.Chitin and
Chitosan: Structure, Properties and Applications in Biomedical
Engineering. J Polym Environ 25:854–866
 DAFTAR PUSTAKA
● Knorr, D. 1982. Function Properties of Chitin and Chitosan.
Journal of food science volume 47(36).
● Knorr, D. 1991. Recovery and Utilization of Chitin and
Chitosan in Food Processing Waste Management in Food
Technology. Food TechnoL vol 45: 114-122
● Shahidi, F. 1997. Natural Antioxidants Chemistry, Health
Effects, and Applications. Illinois: AOCS Press