Tugas Kuliner

Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran

Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas Kuliner dosen pembimbing

Kelompok 2

Idri

Monica Yuliasari

Dina Qorina

Panji Maulana

Nisa Ayomi Pertiwi

Prodi GIZI

Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Andalas

2014
PENDAHULUAN
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

sebuah makalah dengan topik “Pengolahan makanan Indonesia Sayur dan Buah”.

Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu

kelancaran dalam penulisan makalah ini, terutama kepada Tuhan Yang Maha Esa,

kepada kedua orang tua, dosen pengajar, serta teman-teman yang telah

memberikan masukan dan ide-ide dalam menyusun makalah ini.

Dalam penulisan makalah ini, penulis menyadari masih jauh dari

kesempurnaan. Oleh karena itu, perlu adanya kritik dan saran dari pembaca untuk

perbaikan di masa yang akan datang sehingga terciptanya suatu makalah yang

lebih baik lagi. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Padang, Oktober 2014

Penulis
DAFTAR ISI
 BAB II

PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN BUAH DAN SAYURAN

a. Pengertian Buah
Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan
lanjutan dari bakal buah (ovarium)
b. Pengertian Sayur
Sayur adalah : Berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia
(KBBI), sayur adalah daun-daunan (seperti sawi), tumbuh-tumbuhan
(taoge), polong atau bijian (kapri, buncis), dan sebagainya yang dapat
dimasak.

Pengertian Sayuran secaraumum,merupakan bahan pangan asal tumbu
han yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam
keadaan segar atau setelah diolah secara minimal.

B. PENGOLAHAN BUAH dan Sayuran

a. Pengolahan Buah
Perlakuan pengolahan buah-buahan dapat dilakukan dengan berbagai
proses, diantaranya adalah pengeringan, perebusan, penggulaan,
penggaraman, penggorengan, fermentasi, pengalengan dan lain sebagainya.
Teknologi pengolahan dan peralatan yang digunakanpun sederhana sehingga
dapat diterapkan di pedesaan sebagai sentral produksi buah.
Buah yang diolah adalah yang tidak lulus grade atau kelas mutunya
rendah dan memiliki cacat fisik (luka/me
mar) tetapi tidak rusak/busuk.
Beberapa olahan buah adalah sirup, manisan basah/kering, selai, kripik dan
lain-lain. Pada buku ini akan diberikan beberapa cara pengolahan buah
mangga, nenas, nangka, pala, jambu mente, sirsak d
an rambuatan.
II. BAHAN TAMBAHAN
Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan buah-
buahan adalah sebagai berikut :
1. Pemanis
Berfungsi sebagai pemanis atau penambah cita rasa terhadap produk
olahan, disamping itu juga sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis
yang umum digunakan adalah sukrosa (
gula pasir) karena manisnya yang
bersifat murni dan tidak menimbulkan cita rasa kedua yang timbul cita
rasa pertama.
2. Asam sitrat
Dalam pengolahan digunakan dalam jumlah sedikit, berfungsi sebagai
pemau rasa, memberikan rasa asam, mengimbangi rasa manis dan
pengawet.
3. Pewarna
Fungsi pewarna adalah untuk mempertajam warna dari hasil olahan,
menyamakan warna dari produk aslinya, dan untuk menarik perhatian
konsumen. Dalam industri pengolah
 an umumnya yang digunakan adalah
pewarna sintetik (buatan). Jenis
pewarna yang digunakan adalah yang
khusus untuk makanan/minuman. Beberapa jenis pewarna yang diizinkan
untuk digunakan adalah pewarna hij
au (Foodgreen S, Cl Foodgreen 4, Cl
No. 44090), pewarna kuning (sunset yellow FCP).
2
4. Pengawet
Pengawet digunakan untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme yang
merusak, sehingga hasil olahan dapat bertahan lebih lama disimpan pada
suhu ruang. Penambahan pengawet ini lebih ekonomis jika dibandingkan
melalui proses pendinginan. Beberapa bahan pengawet yang biasa
digunakan adalah natrium benzoat, sodium benzoat, asam sorbat dan
bisulfit.
5. Penstabil
Digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara
padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan
penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC dan pektin.

Produk Hasil Olahan Buah-Buahan

1. Membuat kripik pisang

 Buah pisang ambon (terbaik) yang telah cukup tua tetapi masih mentah
dikupas dengan menggunakan pisau stainless yang tajam
 Supaya tetap berwarna putih bersih, pisang tersebut segera dimasukkan
kedalam larutan Kalium Metabisulfit 0,05 %
 Buah pisang diiris tipis-tipis (± 3 mm) menggunakan serutan
 Setelah ditiriskan sebentar, buah pisang dicelupkan kedalam sirup
kental yang terbuat dari gula pasir (50%), garam dapur (1%), asam
sitrat (0,1%) dan air
 Buah pisang selanjutnya segera digoreng dengan minyak yang bermutu
baik (jernih, tidak tengik dan mengandung antioksidan yang
diinginkan)
 Setelah berwarna kuning kecoklatan dan kering, keripik pisang
tersebut diangkat, dibiarkan menjadi dingin kemudian dikemas dalam
palastik yang tertutup rapat.

2. Membuat dodol pisang

Bahan :
 Pisang matang = 1 kg
  Vanili = 1 bungkus
 Santan kelapa = 500 cc ( 1 butir kelapa)
 Tepung ketan = 200 gram
 Gula merah = 350 gram
 Gula pasir = 200 gram

Proses pembuatan :
 Gula direbus dengan sanatan lalu disaring, kemudian dimasak lagi
bersama bahan yang lain diaduk-aduk sampai matang.

3. Tepung pisang
Bahan : Pisang kepok tua tetapi masih hijau sebanyak 2 sisir.
Proses pembuatan :
 Pisang direbus setengah masak.
 Pisang dikupas lalu diris tipis masukkan larutan Natrium metabisulfit
2 gram/lt air.
 Kemudian dikeringkan dengan sinar matahari dalam tampah sampai
kadar air 11-13%
 Irisan pisang yang sudah kering digiling sampai halus dengan
ditumbuk atau diblender.
 Hasil gilingan diayak, hasil ayakan berupa tepung dapat dikemas

4. Pembuatan Jenang Mangga

 Bahan yang digunakan antara lain : Buah mangga (2 Kg), gula pasir (1
ons), gula merah (3 ons), tepung ketan (1 ons), Kelapa (1 butir) dan
panili (1 bungkus)
 Kupas buah mangga, lalu dipotong kecil-kecil kemudian dihancurkan
menggunakan blender
 Kupas kelapa lalu diparut dan dicampur dengan air dan diambil
santannya
  Campurkan semua bahan tersebut sambil diremas-remas hingga
adonan rata
 Panaskan adonan dengan nyala api sedang dan diaduk secara merata
sampai adonan kental
 Tuangkan adonan yang telah kental tersebut kedalam cetakan dan
biarkan jenang dodol tersebut dingin
 Potong-potong jenang dodol dengan ukuran 5 x 3 cm
 Kemas jenang dodol dengan kertas minyak atau plastik dan
dimasukkan kedalam dus / kotak kemasan.

5. Pembuatan Selai Mangga

 Buah mangga yang masak dikupas kulitnya dan diambil dagingnya
 Kemudian dihaluskan (diblender) dan ditambahkan gula pasir
 Setelah tercampur dimasukkan dalam kemasan plastik

6. Pembuatan Sirup Mangga

 Bahan yang digunakan adalah buah mangga yang sudah matang (tua)
 Mangga dikupas kulitnya kemudian dicuci bersih dan diambil
dagingnya
 Setelah daging buah dipotong-potong, dimasukkan kedalam air yang
dudah direbus dengan gula sampai buah tersebut mencair
 Setelah dingin dimasukkan kedalam botol.

7. Pembuatan Aneka Coktail

 Bahan yang digunakan adalah beraneka macam buah misalnya
mangga, Jambu, nanas dsb
 Buah dikupas kulitnya kemudian dicuci bersih dan diambil dagingnya
 Setelah daging buah dipotong-potong, dimasukkan kedalam air yang
sudah direbus dengan gula sampai buah tersebut tercampur dan
mencair
 Setelah dingin dimasukkan kedalam botol.
 8. Pembuatan Keripik Buah Mangga
 Buah mangga yang telah cukup tua tetapi masih mentah dikupas
dengan menggunakan pisau stainless yang tajam
 Buah Mangga diiris tipis-tipis (± 3 mm) menggunakan serutan
 Setelah ditiriskan sebentar, dicelupkan kedalam sirup kental yang
terbuat dari gula pasir (50%), garam dapur (1%), asam sitrat (0,1%)
dan air
 Buah mangga selanjutnya segera digoreng dengan minyak yang
bermutu baik (jernih, tidak tengik dan mengandung antioksidan yang
diinginkan)
 Setelah berwarna kuning kecoklatan dan kering, keripik buah mangga
tersebut diangkat, dibiarkan menjadi dingin kemudian dikemas dalam
palstik yang tertutup rapat.

9. Pembuatan Manisan Mangga

Cara 1 :

 Bahan baku yang digunakan yaitu buah mangga yang masih mentah
atau mengkal.
 Kulit dikupas kemudian dipotong kecil-kecil dan dipanaskan dalam air
mendidih selama 1 – 3 menit.
 Irisan buah dimasukkan kedalam wadah secara berlapis, tiap lapisan
ditaburi gula pasir (setiap 10 kg irisan diberi gula 3,7 - 5 kg), dan
dibiarkan selama 24 jam.
 Cairan yang keluar dari irisan buah yang tercampur gula akan menjadi
sirup.
 Irisan buah mangga direndam selama seminggu agar menjadi manisan
basah.

Cara 2 :

Bahan : buah mangga, garam 4 gram, Na bisulfit 3000 ppm

Proses pembuatan :
  Buah mangga dibersihkan dan dikupas
 Lalu direndam dalam larutan garam 4% (4 gram + 100 ml air)
 Buah dipotong-potong sesuai keperluan, kemudian direndam selama
10 menit dalam larutan Na bisulfit 3000 ppm.
 Ditiriskan masukkan dalam toples
 Buat larutan gula 4% dipanaskan 90oC
 Masukkan larutan gula dalam toples dan setelah direndam 2 hari
pekatkan gula sampai 50%
 Setelah 3 hari direndam maka manisan sudah jadi dan sudah bisa
diangkat/ditiriskan, kemudian bisa dikemas.

10. Pembuatan Selai Pisang

 Buah pisang yang masak dikupas kulitnya dan diambil dagingnya
 Kemudian dihaluskan (diblender) dan ditambahkan gula pasir
 Setelah tercampur dimasukkan dalam kemasan plastik

11. Pembuatan Keripik Buah

 Bahan (buah) yang digunakan untuk keripik : pisang, apel, ketela, dll
 Buah yang telah cukup tua tetapi masih mentah dikupas dengan
menggunakan pisau stainless yang tajam
 Buah diiris tipis-tipis (± 3 mm) menggunakan serutan
 Setelah ditiriskan sebentar, dicelupkan kedalam sirup kental yang
terbuat dari gula pasir (50%), garam dapur (1%), asam sitrat (0,1%)
dan air
 Buah selanjutnya segera digoreng dengan minyak yang bermutu baik
(jernih, tidak tengik dan mengandung antioksidan yang diinginkan)
 Setelah berwarna kuning kecoklatan dan kering, keripik buah tersebut
diangkat, dibiarkan menjadi dingin kemudian dikemas dalam palstik
yang tertutup rapat.

12. Manisan pepaya

Bahan ; Buah pepaya mentah, setenga matang dan keras serta gula

Proses pembuatan :

 Buah dikupas buang bijinya kemudian dipotong-potong

 Rendam dalam larutan garam 15% kira-kira sudah warna terang buah
pepaya diangkat.
 Bahan dicuci dengan air panas untuk menghilangkan rasa asinnya.
 Setelah itu direbus dalam air mendidih sampai lunak lalu cepat
direndam dalam air dingin
 Setelah dingin ditampung dalam wadah untuk diberi gula.
 Proses penggulaan berbanding 1:1 lalu direbus sampai gula kental
kemudian diangkat dan dibiarkan terendam semalam

Penggulaan cara lain : Potongan buah direndam dalam larutan gula sambil
selalu ditambahkan gula dengan kepekatan 35%, sampai 2 hari.
 b. PENGOLAHAN SAYUR

Resep Olahan Makanan

1. Setup Pisang Bunga Cengkih

Bahan

 500 gram potongan pisang kepok tua jadi dua atau sesuai selera
 750 ml air
 200 gr gula merah
 15 butir cengkih

Cara Membuat

1. Rebus air dengan gula merah dan cengkih hingga mendidih dan keluarkan.
2. Masukkan potongan pisang kepok, kecilkan api.
3. Rebus pisang hingga empuk dan keluar aroma harum, angkat.
2. Roti Panggang Mangga

Bahan
 100 gr mangga kupas, potong-potong
 2 lembar roti gandum potong dadu ukuran 2 cm
 150 ml susu formula hangat
 3 buah kurma tanpa biji
 Sedikit kayu manis bubuk
 1 sdm keju parut
 1 butir telur, kocok lepas

Cara Membuat

1) Atur potongan roti di dalam mangkuk tahan panas yajg telah diolesi
mentega.
2) Belnder mangga, kurma engan susu formula hingga lembut, lalu tuangkan di
atas potongan roti.
3) Tambahkan kayu manis bubuk ke dalam kocokan telur, aduk rata, dan
siramkan ke atas roti, lalu taburkan keju diatasnya. Panggang hingga matang
dan sajikan hangat.
3. Croissant Isi Salad Apel

Bahan

 2 croissant, belah tengahnya tapi jangan sampai putus,sisihkan

 1 sdm makan mentega
 1 buah apel Red Delicious kupas, potong dadu ukuran 1 ½ cm
 100 gr nanas, potong kecil bentuk segitiga
 10 buah anggur hijau, belah dua
 3 sdm mayones
 1 sdm susu kental manis
 1 sdt air jeruk lemon

Cara Membuat

1. Belah memanjang permukaan croissant tapi jangan sampai putus.

2. Olesi kedua sisinya dengan mentega, dan masukkan salad buah
ditengahnya.
3. Salad buah: campur mayones dan susu kental manis hingga rata lalu aduk
rata dengan potongan apel, nanas dan anggur.

4. Partaits Labu Kuning

Bahan

 3,5 gr agara-agar warna putih 100 ml air

 150 gr labu kuning(kukus hingga empuk, kupas kulitnya dan lumatkan
menjadi bubur)
 100 gr gula aren bubuk
 ½ sdt kayu manis bubuk
 ½ sdt pala bubuk
 ¼ sdt garam halus
 Whipped cream secukupnya
 Biskuit jahe secukupnya
 Almond secukupnya untuk taburan

Cara Membuat

 Campur agar-agar dengan air, labu kuning, gula aren, kayu manis, pala,
jahe, dan garam dalam panci saus.
 Aduk rata dan panaskan di atas api kecil hingga mendidih
  Siapkan gelas, beri biskuit jahe yang telah ditumbuk kasar, lalu ambil
beberapa sendok campuran labu dan letakkan diatasnya, dan lapisan
ketiga,beri whipped cream.
 Ulangi lapisan ini sekali lagi, taburi almond
 Simpan didalam lemari pendingin selama 1 jam sebelum disajikan.

5. Cocktail Segar Meriah

Bahan

 200 gr jelly warna-warni

 1 buah nenas, potong bentuk kipas
 3 buah apel, potong dadu
 250 gr melon, potong dadu
 500 ml guava juice dalam kemasan siap beli
 150 gr gula pasir
 5 cm kayu manis, cuci bersih
 5 biji cengkih

Cara Membuat

 Masak guava juice dengan gula pasir, kayu manis, dan cengkih hingga
mendidih, angkat.
 Masukkan potongan nenas,apel, dan melon, hilangkan uap panasnya
dan simpan dalam lemari pendingin.
 Siapkan gelas, isi jelly warna-warni dan cocktail buah
  Sajikan dingin.

Mentah
Beberapa jenis sayuran segar dapat disantap mentah tanpa dimasak
terlebih dahulu, misalnya mentimun, terung bulat, tekokak, taoge, kol dan
kacang panjang serta aneka sayuran daun yang renyah dan biasanya tidak
kesat teksturnya. Bisa dijadikan lalapan ataupun disantap bersama sambal
atau campuran bumbu, seperti bumbu kacang atau parutan kelapa seperti
pada karedok.

Rebus
Sayuran juga bisa diolah secara sederhana yaitu direbus, terutama untuk
sayuran tunas, daun dan kacang seperti taoge, kacang panjang, bayam,
kangkung. Dengan tambahan bumbu kacang, sambal atau bumbu kelapa,
sayuran rebus ini cukup menggugah selera misalnya pada hidangan pecel,
gado-gado, dan urap.

Berkuah
Hampir semua jenis sayuran bisa diolah menjadi hidangan berkuah yang
lezat. Air, santan atau kaldu digunakan bisa berupa bumbu iris ataupun
bumbu yang dihaluskan. Agar tidak langu, bumbu ini bisa ditumis terlebih
dahulu atau langsung dimasukkan ke dalam kuah. Jika langsung
dimasukkan ke dalam kuah sebaiknya tunggu hingga kuah benar-benar
sudah mendidih dan masak dalam panci terbuka hingga bau langu hilang.
Kadang-kadang bumbu dibakar terlebih dahulu hingga aroma lebih segar.
Masukkan sayuran ataupun bahan berikutnya sayuran yang cepat matang
atau empuk.

Tumis
Menumis (dalam bahasa jawa oseng) berarti  memasak dengan
menggunakan minyak sedikit. Bumbu yang digunakan bisa bumbu iris,
bisa juga bumbu halus. Jika memakai bumbu iris dan bumbu halus,
dahulukan menumis bumbu iris hingga harum. Baru masukkan sayuran
yang lama matangnya, seperti wortel, kacang panjang, kembang kol dan
buncis. Setelah agak lunak, masukkan sayuran yang lebih cepat matang
seperti kol, taoge, dan sawi. Jangan mengangkat tumisan bumbu
sebelumaroma gurihnya keluar.

C. Resep Buah dan Sayur

a. Resep Buah

Setup pisang bunga cengkeh

Bahan :

1. 500 gram potongan pisang anga tua, potong jadi dua atau sesuai selera
 2. 750 ml air
3. 200 gram gula merah
4. 15 butir bunga cengkeh

Cara membuat :

1. Rebus air dengan gula merah hingga mendidih dan kental

2. Masukkan potongan pisang kapok, kecilkan api
3. Rebus pisang hingga empuk dan mengeluarkan aroma harum, lalu angkat
4. Taburkan bunga cengkeh sebagai garnish.

Roti panggang mangga

Bahan :

1. 100 gram anga kupas, potong-potong

2. 2 lembar roti gandum, potong dadu ukuran 2 cm.
3. 150 ml susu formula hangat
4. 4 buah kurma tanpa biji
5. Sedikit kayu manis bubuk
6. 1 sdm keju parut.
7. 1 butir telor, kocok lepas

Cara embuat :

1. Atur potongan roti dalam mangkuk tahan panas yang sebelumnya teleh diolesi
mentega
2. Blender anga, kurma dengan susu formula hingga lembut, lalu tuangkan ke atas
potongan roti.
3. Tambahkan kayu manis bubuk ke dalam kocokan telur, aduk rata, dan siramkan
ke atas roti, lalu taburkan keju di atasnya.
4. Panggang hingga matang dan sajikan hangat.

Croissant isi salad apel

Bahan :

1. 2 buah croissant, belah tengahnya tetapi jangan sampai putus, sisihkan.

2. 1 sdm mentega
3. 1 buah apel merah, potong dadu ukuran 1 ½ cm
4. 100 gram nenas potong kecil, bentuk segitiga
5. 10 buah anggur hijau, belah dua.
6. 3 sdm mayonise
7. 1 sdm susu kental manis
8. 1 sdt air jeruk lemon
Cara memnuat :

1. Belah memanjang permukaan croissant tetapi jangan sampai putus.

2. Olesi kedua sisinya dengan mentega, dan masukkan salad buah di tengahnya
3. Salad buah : campur mayonise dengan susu kental manis hingga rata lalu aduk
rata dengan potongan apel, nenas dan anggur

Partaits labu kuning

Bahan :

1. 3,5 gram agar agar putih

2. 150 grqm labu kuning (kukus hingga empuk,kupas kulitnya dan lumatkan
menjadi bubur )
3. 100 gram gula aren bubuk
4. ½ sdt pala bubuk
5. ¼ sdt jahe bubuk
6. 1/8 garam halus
7. Whipped cream secukupnya
8. Biscuit jahe secukupnya
9. Almond secukupnya untuk taburan.

Cara Membuat :

1. Campur agar-agar dengan air,labu kuning, gula aren, kayu manis, pala, jahe, dan
garam dalam panic saus.
2. Aduk rata dan panaskan di atas apo kecil hingga menididih.
3. Siapkan gelas, beri biscuit jahe yang telah ditumbukkasar, lalu ambil beberapa
sendok campuran labu dan letakkan di atasnya.
4. Pada lapisan ketiga beri whipped cream.
5. Ulangi lapisan ini sekali lagi, lalu taburi almond di atasnya.
6. Simpan dalam lemari pendingin selama 1 jam sebelum disajikan.

Cocktail segar meriah

Bahan :

1. 200 gram jelly warna warni

2. 1 buah nenas, potong bentuk kipas.
3. 3 buah apel, potong dadu.
4. 250 gram melon, potong dadu
5. 500 ml guava juice dalam kemasan siap pakai.
6. 150 gram gula pasir
7. 5 cm kayu manis,cuci bersih
8. 5 biji sengkih

Cara membuat :
1. Masak guava juice dengan gula pasir, kayu manis, dan cengkih hingga mendidih,
angkat.
2. Masukkan potongan nens, apel, dan melon, hilangkan uap panasnya dan disimpan
dalam lemari pendingin.
3. Siapkan gelas, isi jelly warna warni dan cocktail buah.
4. Sajikan dingin
 b. Resep Sayur
Sayur Lodeh Rebung Hijau

Bahan

 250 gr rebung, iris tipis lebar

 100 gr kacang panjang , potong 5 cm
 100 gr wortel, iris bulat
 10 buah ampela, potong kecil
 3 buah tomat hijau,potong-potong
 1800 ml santan dari 1 butir kelapa
 1 batang serai, ambil bagian putihnya, iris serong
 3 cm lengkuas, memarkan
 2 sdm makan ebi, sangrai, haluskan
 3 sdt garam
 1 sdt gula merah sisir
 3 sdm minyak sayur untuk menumis
Bumbu Halus
 8 siung bawang putih
 8 siung bawang merah
 3 buah kemiri, sangrai
 5 buah cabai hijau besar
 5 buah cabai hijau keriting
 ½ sdt terasi,bakar
 Cara Membuat

 Rebus rebung berkali-kali dalam air yang diganti-ganti, agar aroma tidak
menyengat.
 Tumis bumbu halus, serai, lengkuas dan daun salam, amsak sampai harum.
 Tambahkan ampela, aduk, masak sampai berubah warna.
 Tuang santan, masak sampai setengah mendidih, masukkan wortel, rebung dan
ebi, masak sampai mendidih.
 Masukkan kacang panjang, tomat hijau, garam dan gula merah, aduk, masak
sampai sayur layu, angkat.
 Sajikan bersama nasi hangat.

D. TEKNIK PEMOTONGAN BUAH DAN SAYUR

a. potongan sayuran
1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm x 3,2
cm x 3,2 cm
2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm x 6 mm x 6,4 mm s d 7,6
mm.
3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan
potongannya
4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih
kasar dalam ukuran dan potongannya
5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm x 12 mm x 25
mm
6. Emincer atau Em-man-sry,  memotong hingga menjadi potongan
yang sangat tipis.
7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm x 1,6 mm x 1,6
mm.
8. Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm x 7,6 cm sisi persegi
9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm x 3,2 mm x 3,2 mm
10. Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm x 2 cm x 2 cm
11. Medium Dice,memotong dengan ukuran 12 mm x 12 m m x 12
mm
12. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih
baik dan teratur
13. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm x 1,6 cm x 1,6 cm
14. Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cmx2 cmx 2 cm
15. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3,
2mm x 3,2 mm x 3,2 mm
16. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat
juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar
17. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan
harus rata
18. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan
denagan bentuk panjang, potongan sangat tipis, juliene merupakan
potongan sliver yang besar.
19. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mmx6mmx6 mm
20. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk
segitiga.  
 b. Pemotongan Buah
1. Parisienne

Jenis potongan ini berbentuk bulat padat seperti bola,diameter mangkuk melon
baller ini bervariasi dari sekitar 1 sentimeter sampai 3 sentimeter (sekitar 3/8
inci sampai 1 inci)

2. TWIST MELON BALLER

3.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Anonimous, 1993. Petunjuk tehnologi pengolahan hasil holtikultura Dinas

tan.pangan Prop jatim.

2. Soemarjo,1991 Tehnologi Pengolahan hasil pertanian Diklat APP Malang

3. Nunuk Sunu,1997 Pengolahan hasil buah-buahan BLPP Ketindan Lawang