PERUBAHAN FISIKA, KIMIA DAN SENSORI PADA BUAH TOMAT

DISUSUN OLEH:

NAMA KELOMPOK:
1. Grace
2. Gung Ngurah
3. Putu Diah Wahyuni 202152121005

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS WARMADEWA
2021
DAFTAR ISI

i
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman tomat dengan nama ilmiahnya (Lycopersicon esculentum)
merupakan salah satu tanaman hortikultura yang banyak dijumpai di Indonesia.
Tanaman tropis ini memiliki banyak manfaat serta nilai jual tinggi, namun rentan
terhadap kerusakan dan memiliki daya simpan yang relatif singkat. Buah tomat
mempunyai peranan penting dalam memenuhi gizi dalam tubuh manusia, karena
komposisi zat gizi yang terkandung di dalamnya. Tomat dikenal sebagai pangan
yang kaya akan sumber vitamin A, vitamin C, dan sumber utama likopen yang
berperan sebagai antioksidan. Likopen atau yang sering disebut sebagai α-
carotene adalah suatu karotenoid pigmen merah terang salah satu jenis fitokimia
yang banyak ditemukan dalam buah tomat dan buah-buahan lain yang berwarna
merah. Likopen tidak mempunyai aktivitas provitamin A, akan tetapi kekuatannya
sebagai antioksidan dua kali dari β-karoten (provitamin A) dan sepuluh kali lipat
daripada vitamin E. Namun, buah tomat memiliki kelemahan yaitu rasa tomat
yang sedikit manis, getir, dan asam serta berbau tidak enak ini yang
mengakibatkan buah ataupun olahan dari buah tomat kurang dikenal masyarakat
(Dewanto et al., 2001).
Rasa dan aroma khas pada tomat menyebabkan konsumsi segar komoditas
tomat kurang diminati. Menurut Mikkelsen (2005), intensitas sifat rasa buah tomat
ditentukan terutama oleh jumlah gula (terutama fruktosa dan glukosa) dan
kandungan asam organik (terutama sitrat dan malat). Selain itu, buah tomat
tergolong komoditas yang sangat mudah rusak (veryperishable). Selama proses
pematangan pada buah akan terjadi antara lain peningkatan respirasi, kadar gula
reduksi dan kadar air, sedangkan tingkat keasaman turun dan tekstur buah menjadi
lunak. Buah tomat setelah matang sempurna akan cepat menjadi rusak atau busuk
yakni setelah 3-4 hari penyimpanan pada suhu kamar sehingga tanpa adanya
penanganan khusus umur simpan buah tomat relatif singkat atau pendek (Purwadi
et al., 2007).
Beberapa metode penanganan buah tomat yang sering dilakukan setelah buah
dipanen antara lain pendinginan dan pada kondisi atmosfir terkendali, pelapisan

1
buah dan penambahan bahan kimia kalium permanganat (KMnO4) serta
pengemasan dengan plastik. Namun, cara-cara yang dilakukan tersebut memiliki
kelemahan seperti pendinginan dan penyimpanan pada kondisi atmosfir terkendali
memerlukan biaya yang cukup mahal, penggunaan bahan kimia seperti KMnO 4
harus dengan konsentrasi yang tepat karena setiap buah memiliki laju produksi
etilen yang berbeda, sedangkan pengemasan dengan plastik yang tidak tepat justru
dapat menyebabkan kerusakan pada buah terutama karena plastik tidak tahan
panas, mudah terjadi pengembunan uap air di dalamnya, mengandung zat-zat
berbahaya yang dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan dan dapat mencemari
lingkungan (Bastioli, 2005).
Teknologi pelapisan merupakan salah satu teknologi yang dapat diaplikasikan
untuk menjaga mutu pada buah tomat. Pelapisan dapat menutupi pori-pori buah
dengan cara membentuk penghalang pada kulit buah yang dapat mencegah
kehilangan air (transpirasi) dan mengurangi kontak langsung dengan O2 sehingga
menghambat laju respirasi buah (Ghasemzadeh et al., 2008). Pelapisan dapat
memberikan kesan gloss pada buah, berfungsi sebagai perlindungan terhadap
kerusakan mekanis serta dapat menutupi pelukaan pada buah untuk mencegah
infeksi mikroba. Pelapisan memiliki fungsi sebagai pembawa zat antimikroba
pada produk yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba (Arnon-Rips dan
Poverenov, 2018) sehingga dapat menghambat kemunduran mutu dan
memperpanjang masa simpan pada buah. Beberapa bahan yang digunakan sebagai
pelapis produk buah dan sayur adalah kitosan (Chutichudet dan Chutichudet,
2014; Qamar et al., 2018), gel lidah buaya (Mani et al., 2017; Atlaw, 2018;
Suprapti et al., 2018 ; Suriati et al., 2020), minyak wijen (Gurning et al., 2019;
Dewi et al., 2020), sodium alginat (Song et al., 2011) dan pelapisan berbagai jenis
pati (Abdi, Rostiati dan Syahraeni, 2017).
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah perubahan fisika pada tomat dengan berbagai jenis
pelapisan selama penyimpanan?
2. Bagaimanakah perubahan kimia pada tomat dengan berbagai jenis
pelapisan selama penyimpanan?

2
 3. Bagaimanakah perubahan sensori pada tomat dengan berbagai jenis
pelapisan selama penyimpanan?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui perubahan fisika pada tomat dengan berbagai jenis
pelapisan selama penyimpanan.
2. Untuk mengetahui perubahan kimia pada tomat dengan berbagai jenis
pelapisan selama penyimpanan.
3. Untuk mengetahui perubahan sensori pada tomat dengan berbagai jenis
pelapisan selama penyimpanan.

3
 BAB II PEMBAHASAN

2.1 Perubahan Secara Fisika Pada Tomat

2.2 Perubahan Secara Kimia Pada Tomat
2.3 Perubahan Secara Sensori Pada Tomat

4
 BAB III PENUTUP

1.2 Kesimpulan
1.3 Saran

5
 DAFTAR PUSTAKA

Abdi, Y. A., Rostiati, dan S. Kadir, 2017. Physical, Chemical And Organoleptic
Quality Of Tomato Fruit (Lycopersicum esculentum Mill.) Coating Resulted
By Various Types Of Starch During Storage. e-J. Agrotekbis 5 (5) : 547-
555. ISSN : 2338-3011
Arnon-Rips, H., dan E. Poverenov.2018. Improving food products’ quality and
storability by using Layer by Layer edible coatings. Trends in Food Science
and Technology. 75:81–92.
Atlaw, T. K. 2018. Preparation and Utilization of Natural Aloe Vera to Enhance
Quality of Mango Fruit. Journal of Food and Nutrition Sciences. 6(3):76–
81.
Bastioli, C., 2005. Handbook of Biodegradable Polymers. Rapra Technology
Limited. ISBN: 1-85957-389-4.
Chutichudet, B., dan P. Chutichudet.2014. Effects of chitosan or calcium chloride
on external postharvest qualities and shelf-life of ‘Holland’ papaya fruit.
Journal of Agricultural Science. 6(11):160–177.
Dewanto, V., X. Wu, K. K. Adom, and R. H. Lui. 2001. Thermal processing
enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant
activity. Department of Food Science.Institute of Comparative and
Environmental Toxicology. Cornel University. New York.
Dewi, D. N. N. M., I.M.S. Utama, dan P.K.D. Kencana. 2020. Pengaruh
campuran minyak wijen dan apsa 80 sebagai bahan pelapis terhadap mutu
dan masa simpan buah manggis. Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik
Pertanian). 8(2): 1–13.
Ghasemzadeh, R, Ahmad K, dan Hamid B.G. 2008. Application of Edible
Coating for Improvement of Quality and Shelf-life of Raisins. World
Applied Sciences Journal 3 (1): 82-87.
Gurning, A. F. K., I.M.S. Utama dan N.L. Yulianti. 2019. Pengaruh pelapisan
emulsi minyak wijen dan minyak sereh terhadap mutu dan massa simpan
buah jeruk siam (Citrus nobilisLour). Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik
Pertanian).7(2):236-244.

6
Mani, A., N.Jain, A.K. Singh, dan M. Sinha. 2017. Effects of aloevera edible
coating on quality and postharvest physiology of ber (Zizyphus mauritiana
Lamk.) under ambient storage conditions. Annals of Horticulture.10(2):138.
Mikkelsen, R.L. 2005. Tomato flavor and plant nutrition : A Brief Review. Better
Crops. 89 (2): 15.
Purwadi., 2007. Pengaruh Lama Waktu Ozonisasi Terhadap Umur Simpan Buah
Tomat. Pusat Teknologi Akselerator dan Proses Bahan. ISSN 0216-3128.
Suprapti, R., F.P. Arinda, F. Fitria, Z. Hasan, dan A. Fauzi. 2018. Pengaruh Bahan
Dan Metode Edible Coating Terhadap Umur Simpan Buah Tomat (Solanum
lycopersicum ). Prosiding Seminar Nasional IV, Malang. Hal. 107–114.
Suriati, L, dan N. M. A. S. Singapurwa. 2020. Edible coating base on aloe gel
with additives on strawberry fruit. SEAS (Sustainable Environment
Agricultural Science).04(01):18–25.
Song, Y., L. Liu, H. Shen, J. You, dan Y. Luo. 2011. Effect of sodium
alginatebased edible coating containing different anti-oxidants on quality
and shelf life of refrigerated bream (Megalobrama amblycephala). Food
Control.22:608–615.