Universidade do Estado da Bahia (UNEB)

Departamento de Educação
Campus X – Teixeira de Freitas
Ciências Biológicas (Licenciatura)

HIGIENE ALIMENTAR

Prof. M. Sc. Jorge Luiz Fortuna

jfortuna@uneb.br
Teixeira de Freitas-
Freitas-BA
2008
ALIMENTO CONTAMINADO
 Manipulação incorreta

Água contaminada
Matéria prima contaminada

ALIMENTOS Insetos / roedores

CONTAMINADOS
Má conservação
DOENÇAS
CAUSADORES DE DOENÇAS

• Bactérias
• Vírus
• Fungos
• Protozoários
• Parasitas
 TOXINFECÇÃO ALIMENTAR

INFECÇÃO INTOXICAÇÃO

Salmonella Coliformes Clostridium Staphylococcus

 HIGIENE ALIMENTAR

• Destruição de quaisquer microrganismos

prejudiciais à saúde
• Proteção dos alimentos
• Inibição da multiplicação dos microrganismos
 HIGIENE ALIMENTAR

Você prefere se alimentar

em ambientes com
péssimas condições de
higiene ou naqueles onde
existem Boas Práticas de
Higiene?
 HIGIENE PESSOAL

Em qualquer caso
de toxinfecção
alimentar, existe
sempre uma
causa... HUMANA.
 ITENS DA HIGIENE PESSOAL
• Mãos e pele
• Cortes, machucados, feridas, raspões, etc
• Cabelos
• Orelhas, nariz e boca
• Hábito de fumar
• Uso de jóias, perfumes e loções
• Roupas de proteção
• Cuidados gerais de saúde e informações sobre
doenças
• Educação sobre higiene (Boas Práticas de
Higiene)
RECOMENDAÇÕES
 RECOMENDAÇÕES QUANTO À
HIGIENE PESSOAL
• Roupas adequadamente limpas ou uniformes
• Cabelos, barbas e unhas sempre limpos e
aparados
• Jamais levar os dedos ao nariz e à boca
• Proibido fumar
• NÃO falar, tossir, espirrar próximo aos alimentos
• NÃO cuspir
 RECOMENDAÇÕES
QUANTO À HIGIENE
PESSOAL
• NÃO molhar os dedos com saliva para virar as
páginas de livro, revistas, jornais, ou para pegar o
papel para embalar os alimentos
• NÃO usar anéis, relógios, brincos e pulseiras
• Secar utensílios somente com pano limpo
• Pessoas com ferimentos nas mãos NÃO podem
manipular alimentos
• Evitar estar em contato com pessoas doentes
(resfriado, gripe, bronquite, diarréia)
 RECOMENDAÇÕES QUANTO À
HIGIENE PESSOAL
• Lavar freqüentemente as mãos SEMPRE...:
– Depois de usar o banheiro
– Depois de pentear os cabelos
– Depois de comer, fumar, tossir, espirrar ou assoar o nariz
– Depois de manipular lixo ou restos de alimentos
– Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos
– Antes de usar equipamentos
– Antes de manipular qualquer tipo de carne

• Usar toalha limpa ou descartável para enxugar as

mãos
 ALGUNS
ABSURDOS
Alimentos guardados em geladeiras devem estar em sacos plásticos
transparentes ou em recipientes apropriados e com tampas

Mantenha a higiene das caixas isotérmicas

Alimentos guardados em geladeiras devem estar em sacos plásticos
transparentes ou em recipientes apropriados e com tampas
 Use somente sacos plásticos transparentes

Excesso de gelo nas paredes do freezer impede a passagem do frio

Use somente sacos plásticos transparentes
Alimentos guardados em geladeiras devem estar em sacos plásticos
transparentes ou em recipientes apropriados e com tampas
Proibido o uso de molhos e temperos em embalagens recarregáveis
(Lei 3.385 de 10/04/2002)
Proibido o uso de molhos e temperos em embalagens recarregáveis
(Lei 3.385 de 10/04/2002)
Proibido o uso de canudos em embalagens coletivas
(Lei 3.655 de 01/10/2003)
Não utilize utensílios amassado, encrostados e enegrecidos
Guarde os utensílios em armários fechados
É proibido o uso de utensílios de madeira crua
É proibido o uso de bases de madeira crua para
manipulação de alimentos
Não utilize forração de prateleiras que permita
o esconderijo de insetos
É proibido varrer a seco
É proibido o uso de jornais e papéis coloridos para
forração ou embalagem de alimentos
Guarde os utensílios em armários fechados
Alimentos guardados em geladeiras devem estar em sacos plásticos
transparentes ou em recipientes apropriados e com tampas
 PREVENIR É
SEMPRE MELHOR
QUE REMEDIAR!!!
 Obrigado!!!!

“Osegredo da felicidade não é fazer sempre o

que se quer, mas querer sempre o que se faz.”
León Tostói (1828-1910)
Escritor russo