Recetario de cocina mexicana tradicional

Cocina Mexicana
RECETARIO DE COCINA MEXICANA

7 o SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
ÍNDICE
Clase 1
Clase 8
Aporreado 6
Sopa tarasca 7 Agujas de cerdo con pipian verde 24
Filete de res relleno en salsa de aguacate 8 Chiles en nogada 25
Chalupas poblanas 26
Clase 2
Indios al balcón 9
Filete de pescado a la huasteca 10 Clase 9
Birria de Jalisco 11
Tinga poblana 27
Chanclas 28
Clase 3 Arroz con leche 29
Cabrito 12
Frijoles charros 13
Chiles rellenos norteños 14 Clase 11
Mole rosa de Taxco 30

Clase 4
Camarones en flor de calabaza 31
Lengua de res a la veracruzana 15 Pulpos al ajillo 32
Salpicón de mariscos 16
Chile jalapeño relleno de atún 17
Clase 12
Clase 6 Sopa de lima 33

Panuchos 34
Pollo en mole poblano 18 Cochinita pibil 35
Molotes surtidos de tinga, queso y papa 19
Sopa poblana 20
Clase 13
Clase 7 Pollo “San Agustín” 36
Corundas morelianas 37
Coloradito 21
Pozole estilo Michoacán 38
Tamales oaxaqueños 22
Gaznates 23
Clase 14
Canastas de chapulines 39
Mole amarillo 40
Mixiotes de pollo 41
Introducción
La cocina mexicana tradicional es resultado de la influencia de varias culturas unas
autoctonas y otras llegadas con la conquista, pero debemos reconocer la gran diversidad
de ingredientes propios que la hacen única y muy original, pero principalmente
podemos mencionar a la base de nuestra gastronomía, el maíz, cuya importancia esta
presente incluso en aspectos religiosos y filsóficos, ingrediente principal del producto
más popular de nuestra cocina, la tortilla que nos identifica en el mundo por los
famosisimos tacos. Otro ingrediente del cual somos fanáticos, es el chile, contamos
con una variedad inimaginada de tipos de chile, secos o frescos, ingrediente básicos
de las salsas.
Podríamos seguir nombrando la riqueza de nuestra gastronomía, pero mejor entremos

directamente en este recorrido por la cultura culinaria de nuestro México.
Instituto Culinario de México

APORREADO Código I 2814
(4 porciones) Notas
Cocina Mexicana Clase 1
Ingredientes
Carne enchilada 0.400 kg
Manteca de cerdo 0.320 kg
Huevo 0.500 kg
Jitomate guajillo 0.700 kg
Chile serrano verde 0.060 kg
Frijoles negros
refritos 1.000 lta
Cebolla blanca 0.160 kg
Ajo 0.040 kg
Tortilla de maíz 0.120 kg
Procedimiento
• Asar o freír la carne enchilada y después cortarla en
juliana fina
• Aparte, batir los huevos
• Asar, pelar y quitarle las semillas a los jitomates; asar los
chiles y moler todo con ajo y cebolla
• Poner a calentar manteca en una sartén y agregar el
huevo
• A medio cocer los huevos, agregar la carne enchilada y al
último la salsa
• Rectificar la sazón y dejar cocer
• Servir y acompañar con frijoles refritos

SOPA TARASCA Código I 2822
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Frijol bayo 0.400 kg
Ajo 0.040 kg
Sal 0.005 kg
Concentrado
de pollo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.160 l
Chile pasilla 0.050 kg
Queso fresco
oaxaca de aro 0.120 kg
Crema natural 0.125 l
Epazote 0.030 kg
Procedimiento
• Cocer el frijol con agua, aceite y cebolla
• Freír el jitomate cortado en trozos junto con la cebolla y
el ajo picado
• Una vez frito, moler
• Sazonar lo anterior y adicionar el frijol molido y el
epazote
• Cortar la tortilla en juliana y freír en aceite caliente
• Servir adornando con chiles fritos desmenuzados al gusto,
queso rallado, crema y tortilla frita

FILETE DE RES RELLENO EN SALSA DE AGUACATE Código I 2814
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Filete de res Sal 0.005 kg
en“sábana” 0.560 kg Pimienta negra
Aceite de maíz 0.180 l en polvo 0.005 kg
Ajo 0.040 kg
Champiñon 0.160 kg
Requesón 0.200 kg
Epazote 0.030 kg
Elote en grano 0.040 kg
Chile poblano 0.200 kg
Mantequilla 0.160 kg
Harina de trigo
extra fina 0.060 kg
Leche pasteurizada 0.280 l
Aguacate 0.400 kg
Procedimiento
PARA EL RELLENO
• Acitronar la cebolla en el aceite de maíz, agregar el ajo,
rajas de chile poblano, champiñones, elote en grano,
jitomate, requesón y epazote; dejar cocinar y sazonar
PARA LA SALSA
• Derretir la mantequilla, agregar harina y mezclar bien;
ir agregando poco a poco el aguacate molido con la
leche moviendo constantemente, después agregar el
chile poblano molido con el epazote, dejar hervir por 2
minutos; retirar del fuego y colar
• Salpimentar el l filete, asarlo en la plancha, rellenar,
enrollar y bañarlo con la salsa
• Servir acompañado de arroz blanco

INDIOS AL BALCÓN Código I 4049
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Nopal fresco 0.800 kg
Queso chihuahua 0.320 kg
Harina de trigo
extra fina 0.060 kg
Huevo 0.100 kg
Chile chipotle
adobado de 425 g 0.500 lta
Lechuga sangría 0.500 pza
Procedimiento
• Una vez cocidos los nopales, rellenarlos
• Poner sobre un nopal, poner en el centro una rebanada
de queso y cubrirlo con otro nopal
• Pasarlos por la harina, sacudiendo el exceso, y despues
por el huevo batido para capear
• Freírlos hasta que esten dorados; colocarlos en un platón
y cubrirlos con las rebanadas de cebolla, jitomate y el
chile chipotle en tiras con un poco de adobo

FILETE DE PESCADO A LA HUASTECA Código I 4059
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Róbalo en rueda
de 250g 4.000 pza
Hoja santa 0.080 kg
Cilantro 0.060 kg
Ajo 0.030 kg
Lechuga orejona 1.000 pza
Hoja de aguacate 0.020 kg
Masa de maíz 0.120 kg
Aceite de olivo 0.120 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Fondo de pescado 0.850 rec
Procedimiento
• Desvenar las hojas de acuyo y molerlas con los chiles,
cebollas, cilantro, ajo, hojas de lechuga y hojas de
aguacate; reservar
• Mezclar la masa de maíz con una cucharada de aceite de
oliva y un poco de sal, y hacer bolitas del tamaño de una
aceituna; aplastar ligeramente por el centro y reservar
• Freír lo molido con aceite de oliva y despues añadir
el fondo de pescado; cuando suelte el hervor y esté
sazonado, añadir el pescado y las bolitas de masa
• Dejar cocer 15 minutos aproximadamente
• Rectificar la sazón y servir muy caliente
10
BIRRIA DE JALISCO Código I 4060
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pierna de carnero 0.800 kg
Agujas de cerdo 0.800 kg
Chile ancho 0.010 kg
Chile guajillo 0.015 kg
Chile morita 0.015 kg
Chile cascabel 0.015 kg
Pulque 0.500 l
Pimienta negra
entera 0.010 kg
Ajo 0.015 kg
Orégano seco
entero 0.003 kg
Cebolla cambray 0.140 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta gorda
blanca 0.005 kg
Procedimiento
• Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los
ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque
• Salpimentar las carnes y bañarlas con la salsa hasta que
queden todas cubiertas dentro de la olla de presión; por
último, agregar la otra mitad del pulque
• Cocer durante 1 hora y 15 minutos
• Cuando la carne esté lista, deshebrar y reservar
• Desgrasar y colar los jugos que escurrieron del cocimiento
de la birria; mezclar con los jitomates y ponerlos a fuego
lento durante 10 minutos
• Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompañar
con la cebolla picada, orégano y tortillas calientes
11
CABRITO Código I 4061
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Cabrito entero Queso fresco
y tierno 0.750 pza de vaca 0.200 kg
Aceite de olivo 0.500 l Aceite vegetal 0.500 l
Orégano seco
entero 0.005 kg
Ajo 0.100 kg
Perejil liso 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Papa blanca 0.900 kg
Tomate bola 0.250 kg
Cilantro 0.100 kg
Rábano largo 0.300 kg
Aguacate 0.300 kg
Procedimiento
• Poner a cocer el cabrito cortado en piezas junto con el
orégano
• Mezclar en la licuadora el ajo, perejil, aceite de oliva y un
poco de orégano seco
• Ya cocido el cabrito, sacar y untar con la mezcla anterior;
dorar las piezas en una sartén con aceite, y poner en una
charola
• Meter al horno, a fuego muy lento, hasta que se acabe de
cocer
• Pelar y cortar las papas en rodajas y freírlas en aceite
• Mezclar en un recipiente el jitomate de bola picado,
cilantro, chile serrano verde, rábano, aguacate, queso
fresco y cebolla; poner un poco de aceite de oliva y
sazonar con sal y pimienta
• Servir el cabrito bien caliente con guarnición de papas y
pico de gallo
12
FRIJOLES CHARROS Código I 4062
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Frijol bayo 0.400 kg
Tocino en trozo
(ahumado) 0.200 kg
Cilantro 0.080 kg
Pierna de cerdo 0.400 kg
Ajo 0.040 kg
Chorizo campestre 0.300 kg
Procedimiento
• Cortar la carne de cerdo en cubos medianos y poner a
cocer con cebolla y ajo machacado
• Cuando los frijoles esten cocidos, saltear en una sartén
grande la cebolla, ajo, chiles verdes, tocino, chorizo y
jitomate; dejar hasta que esté bien sazonado
• Añadir lo anterior a los fríjoles para que, a fuego lento,
se cocinen juntos aproximadamente durnte 10 minutos;
agregar la carne de cerdo ya cocida
• Rectificar la sazón (deben de quedar con caldo y al
momento de servir se le pone cilantro picado)
13
CHILES RELLENOS NORTEÑOS Código I 4052
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Chile poblano Harina de trigo
(mediano) 0.600 kg extra fina 0.020 kg
Aceite de maíz 0.480 l Queso chihuahua 0.160 kg
Cebolla blanca 0.400 kg Jitomate guajillo 0.400 kg
Ajo 0.080 kg
Zanahoria 0.160 kg
Carne de res
molida magra 0.200 kg
Carne de cerdo
molida 0.200 kg
Pasas 0.040 kg
Comino en polvo 0.008 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Huevo 0.200 kg
Procedimiento
• Rellenar los chiles y pasarlos por harina, luego por el
huevo batido como para capear, y freírlos en bastante
aceite caliente; sacarlos y escurrirlos sobre papel
absorbente; hacer una abertura y poner queso rallado;
bañar con la salsa
• Para el relleno: Sofreír en aceite la cebolla, ajo, papas y
zanahorias; añadir las carnes molidas y sofreír por unos
minutos más; agregar las pasas y los cominos, y poner
un poco de caldo de pollo, sal y pimienta al gusto; dejar
sazonar todo hasta que las verduras estén cocidas y el
picadillo espeso
• Para la salsa: Acitronar en el aceite la cebolla y el
ajo; añadir el comino, jitomate molido y colado, sal y
pimienta la gusto; dejar sazonar todo muy bien
• Para presentarlo: Poner el chile en un platón ovalado o
plato grande y bañarlo con la salsa
14
LENGUA DE RES A LA VERACRUZANA Código I 4024
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Lengua de res 0.800 kg
Ajo 0.020 kg
Pimiento verde 0.160 kg
Aceituna verde 0.060 kg
Alcaparras 0.040 kg
Chiles güeros 0.160 kg
Concentrado
de pollo 0.020 kg
Vino blanco 0.120 l
Hoja de laurel 0.002 kg
Tomillo en polvo 0.002 kg
Procedimiento
• Cocer la lengua con cebolla fileteada, ajo y hierbas de
olor; ya cocido, limpiar y rebanar
• Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento
morrón en juliana, laurel y tomillo; ya acitronado,
agregar el vino blanco y reducir al 50%
• Agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar; dejar
cocer 15 minutos y, si es necesario, agregar líquido
• Ya cocido, agregar aceitunas y alcaparras, y sazonar
• Poner en un plato la lengua y salsear; adornar con perejil
picado y chile güero
15
SALPICÓN DE MARISCOS Código I 4026
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pulpa de jaiba 0.200 kg
Pulpos 0.600 kg
Camarón pacotilla 0.320 kg
Surimi 0.160 kg
Limón verde s/s 0.500 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Aguacate 0.400 kg
Tortilla de maìz 0.250 kg
Procedimiento
• Cocer el pulpo con ajo y cebolla; ya cocidos, limpiar y
cortar en trozos de 2 cm
• Poner a cocinar el camarón, refrescar y limpiar
• Mezclar en un bowl la jaiba limpia, jitomate, cebolla y
chile serrano finamente picado y el jugo de limón
• Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos
16
CHILES JALAPEÑOS RELLENOS DE ATÚN Código I 4063
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Chile jalapeño
verde por pieza 9.000 pza
Atún en aceite 0.320 kg
Ajo 0.030 kg
Huevo 0.400 kg
Harina de trigo
extra fina 0.010 kg
Procedimiento
• Poner una cacerola con aceite al fuego; acitronar el ajo
y cebolla; agregar el atún y sofreír un poco, poner el
jitomate concaseé y sazonar; dejar enfriar un poco
• Cuando la mezcla esté un poco fría, rellenar los chiles;
batir las claras a punto de turrón y agregar las yemas
• Enharinar los chiles y pasar por huevo; freír y escurrir
• Para el caldillo, moler el jitomate sin semillas, ajo y
cebolla; colar, freír y dejar sazonar; reservar
• Presentar el plato con los chiles y el caldillo caliente
17
POLLO EN MOLE POBLANO Código I 4001
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pechuga de pollo 2.000 kg Ajo 0.020 kg
Chile mulato 0.200 kg Manteca de cerdo 0.200 kg
Chile pasilla 0.200 kg Ajonjolí 0.060 kg
Chile ancho 0.200 kg Sal 0.020 kg
Almendra fileteada 0.200 kg Concentrado
Plátano macho 0.280 kg de pollo 0.020 kg
Cacahuate crudo Azúcar blanca 0.020 kg
limpio 0.120 kg Fondo de pollo 0.500 l
Pasas 0.120 kg
Anís entero 0.004 kg
Canela en raja 0.004 kg
Clavo entero de olor 0.004 kg
Semillas de cilantro 0.004 kg
Chocolate de mesa 1.000 pza
Procedimiento
• Poner a cocer el pollo
• Freír primero los chiles desvenados y agregar los demas
ingredientes, dejando al final el plátano y el jitomate
fritos
• Después de que todos los ingredientes estén fritos,
agregar el fondo de pollo y dejar hervir
• Moler lo anteriror y colar; repasar las veces que sea
necesario
• Calentar la manteca y freír la salsa licuada; agregar el
chocolate y la sal; dejar sazonar y agregar el fondo de
pollo al gusto
• Rectificar la sazón y agregar el concentrado de pollo
como sea necesario
• Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorer
ajonjolí
18
MOLOTES SURTIDOS DE TINGA, QUESO Y PAPA Código I 4005
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina de trigo
extra fina 0.080 kg
Queso panela 0.240 kg
Chile cuaresmeño 0.120 kg
Epazote 0.050 kg
Ajo entero 0.020 kg
Chorizo campestre 0.200 kg
Chile chipotle
adobado de 425 g 0.050 lta
Procedimiento
• Mezclar muy bien la masa de maíz, harina y manteca;
sazonar y reservar
• Poner a cocinar la papa y, una vez lista y limpia,
machacar; sazonar un poco y reservar
• Hacer rajas de chile cuaresmeño sin semillas y de queso
fresco; deshojar el epazote y reservar
• Preparar la tinga con la cebolla fileteada, ajo picado,
jitomate guajillo en juliana, chorizo picado y, al último,
chipotle al gusto; reservar
• Una vez que ya esté todo preparado, comenzar a hacer
los molotes del tamaño que se indique
• Hacer bolitas de masa de 30 gramos cada una; pasar por
la prensa especial para hacer tortillas e inmediatamente
poner el sabor que quiera como tinga, papas o rajas con queso
• Una vez hechos los molotes, poner una sartén con aceite
y, ya caliente, freír hasta que dore
19
SOPA POBLANA Código I 4013
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Chile poblano Fondo de pollo 0.500 l
mediano 0.240 kg
Ajo 0.020 kg
Tocino ahumado
en trozo 0.100 kg
Champiñón 0.240 kg
Calabaza italiana 0.240 kg
Elote en grano 0.100 kg
Epazote 0.010 kg
Flor de calabaza 0.080 kg
Queso oaxaca
de aro 0.200 kg
Concentrado
de pollo 0.060 kg
Procedimiento
• Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en
cuadros de 1 cm
• Poner a cocer los granos de maíz
• Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla
cortada en cuadros, agregar el ajo y dejar sudar
• Agregar el tocino picado y reahogar un poco
• Mojar con el fondo blanco
• Sazonar
• Agregar el champiñón fileteado, elote, flor de calabaza y
la calabaza en cubos pequeños
• Adicionar el epazote picado y sazonar
• Como guarnición poner queso fresco y crema
20
COLORADITO Código I 4034
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Ajo 0.060 kg
Pimienta negra
entera 0.005 kg
Ajonjolí 0.060 kg
Clavo en polvo 0.005 kg
Papa blanca
cambray 0.080 kg
Fondo de pollo 0.240 l
Procedimiento
• Poner a cocinar el pollo con todos los ingredientes hasta
que esté suave; sacar el pollo del caldo, colar y reservar
ambos
• Asar, despepitar y remojar en agua los chiles; moler
con jitomate asado, pelado y despepitado, ajo, cebolla,
ajonjolí tostado, clavos, pimienta y orégano; colar
• Poner a calentar la manteca en una cazuela y añadir lo
molido; dejar sazonar muy bien; agregar el caldo y sal al
gusto
• Dejar hervir a fuego lento, moviendo frecuentemente
durante 20 minutos; añadir las piezas de pollo, las papas
cocidas y peladas, y caldo, si fuera necesario; dejar hervir
10 minutos más
21
TAMALES OAXAQUEÑOS Código I 4036
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Carne de cerdo
magra 0.200 kg
Pechuga de pollo 1.000 kg
Ajo 0.030 kg
Mole negro de pasta 0.200 kg
Tequesquite 0.040 kg
Hoja de plátano 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Asar las hojas de plátano durante 10 minutos o hasta que partes cuidando que queden las orillas sobre el centro
se vean verdes brillantes; cortar en cuadros de 20 x 20 cm y en seguida, de la misma forma, hacerlo del otro lado,
aproximadamente (deben quedar cuadrados como paquetitos)
• Cocer la carne de puerco con ajo y cebolla; poner agua • Poner a cocer en vaporera 1 hora y media, revisando que
suficiente para cubrir; a media cocción, agregar el pollo no les falte agua (un método para controlar el agua es
en trozos, dos tazas de agua hirviendo y dos cucharaditas poner una monedita en el fondo de la vaporera, mientras
de sal; dejar enfriar y retirar la carne; quitar los huesos de haya agua se oirá su tintineo)
pollo y deshebrar; reservar el caldo • Se sabe que están cocidos cuando al abrir una tamal la
• Sazonar el mole si es necesario y agregar el caldo anterior masa se desprende de la hoja
• Batir la manteca hasta que quede blanca y esponjosa
• Incorporar la masa a la manteca agregando el caldo en el * NOTA: Se pueden asegurar los tamales amarrándolos con
cual se habra disuelto el tequesquite; agregar batiendo tiritas de tronco de la hoja de plátano o un cordel
siempre; poner la sal necesaria
• Extender las hojas y untar con una capa ligera de masa,
una cuchara de mole y dos de carne
• Poner otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres
22
GAZNATES Código I 4064
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina de trigo
extra fina 0.100 kg
Sal 0.001 kg
Naranja dulce 0.018 kg
Agua purificada 0.125 l
Huevo 0.100 kg
Azúcar glass 0.050 kg
Pulque 0.043 l
Sabor fresa 0.040 l
Procedimiento
• Masa (son los 4 primeros ingredientes): Colocar la harina tubos de papel aluminio del grueso de un palo de escoba;
en una superficie plana; crear una fuente donde se enrollar la delgada masa, nuevamente bañada en aceite,
vertirá el jugo de naranja, la sal y empezar a mezclar con sobre los tubos de papel aluminio
los dedos trayendo la harina hacia el centro • Freír sumergiéndolos en aceite bien caliente, sacar,
• Añadir poco a poco media taza de agua fría; una vez escurrir y quitar el papel aluminio.
todo mezclado, amasar vigorosamente; el punto de • Para hacer el merengue, batir las claras, vertir poco a
la masa se alcanza cuando tiene un aspecto terso y al poco el pulque, azúcar glass y saborizante de fresa, y
cortarla con un cuchillo éste se desliza con facilidad y seguir batiendo hasta lograr el punto de turrón
queda limpio. Si esto no sucede, amasar un poco más • Rellenar los gaznates con merengue
añadiendo gotas de agua
• Formar una bola con la masa, untarla por todos lados con
bastante aceite y colocarla sobre una superficie aceitada;
cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar media hora
• Rebanar un trozo de masa, engrasar una superficie plana
y extender las porciones de masa con el rodillo hasta
que queden del grueso de una hoja de papel; preparar
23
AGUJAS DE CERDO CON PIPIAN VERDE Código I 4006
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Agujas de cerdo 0.800 kg
Pepita limpia 0.400 kg
Tomate verde 0.400 kg
Epazote 0.050 kg
Cilantro 0.050 kg
Concentrado
de pollo 0.020 kg
Arroz precocido 0.160 kg
Frijoles negros
refritos de 500 g 1.000 lta
Procedimiento
• Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y
hojas de laurel
• Freír, moler y reservar las pepitas
• Moler el chile, epazote, cilantro, tomate y reservar; moler
la hoja de lechuga y reservar
• Poner una cacerola al fuego y agregar la manteca a que
se caliente; ya caliente, agregar la pepita molida y mover
con una espátula de madera, enseguida, agregar la salsa
verde y el fondo de pollo; sazonar si es necesario
• Rectificar la carne, sazonar y servir
• Acompañar con guarnición de frijoles refritos y un timbal
de arroz
24
CHILES EN NOGADA Código I 4003
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Chile poblano Visnaga natural 0.040 kg
mediano 0.600 kg Azúcar blanca 0.200 kg
Cebolla blanca 0.120 kg Concentrado
Ajo 0.040 kg de pollo 0.020 kg
Aceite vegetal 0.240 l Harina de trigo
Carne de res extra fina 0.020 kg
molida magra 0.200 kg Huevo 0.200 kg
Carne de cerdo Canela en raja 0.010 kg
molida 0.200 kg Nuez de castilla 0.200 kg
Tomate guajillo 0.400 kg Queso oaxaca
Clavo entero de olor 0.005 kg de aro 0.050 kg
Almendra entera 0.160 kg Vino blanco 0.060 l
Pasas 0.040 kg Canela en polvo 0.008 kg
Manzana corriente 0.200 kg Leche pasteurizada 0.360 l
Durazno corriente 0.200 kg Granada roja 0.100 kg
Pera corriente 0.200 kg Perejil liso 0.050 kg
Plátano macho 0.080 kg
Procedimiento
• Limpiar los chiles y reservar • Retirar del fuego y enfriar; rellenar los chiles y capearlos
• Limpiar la manzana, durazno, pera y plátano; picar en • Para hacer la salsa de nogada, moler en la licuadora la
cuadros nuez, azúcar, queso fresco, canela molida, leche y vino
• Limpiar y filetear la almendra blanco hasta que quede una salsa homogenea; bañar los
• Picar la visnaga en cuadros chiles con esta salsa
• Ya que esté todo listo, moler el jitomate con la cebolla, • Espolvorear los chiles con granada desgranada, o cerezas
ajo, canela y clavo de olor rojas y hojas de perejil
• Poner al fuego una cacerola con aceite, cuando esté
caliente, agregar la carne de res y cerdo para que se fría
un poco
• Agregar el tomate molido con las especias y sazonar;
agregar la almendra y las pasas
• Dejar cocinar por 15 minutos y agregar la fruta, visnaga y
azúcar
• Rectificar el sazón y dejar cocinar por 30 minutos más
25
CHALUPAS POBLANAS Código I 4008
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Tortilla de maíz
chalupera 0.240 kg
Tomate guajillo 0.400 kg
Chile serrano seco 0.040 kg
Ajo 0.120 kg
Pierna de cerdo s/h 0.480 kg
Cilantro 0.050 kg
Procedimiento
• Preparar la salsa verde y roja
• Picar la cebolla
• Cocer la carne y deshebrarla
• Derretir la manteca
• Hacer las chalupas poniendo las tortillas en la plancha
de una en una, agregar la salsa verde o roja sobre cada
tortilla, poner la carne deshebrada y, por último, la
cebolla
• Agregar la manteca caliente sobre todas y cada una de
las chalupas; dejar dorar un poco y retirar de la plancha
26
TINGA POBLANA Código I 4012
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pierna de cerdo s/h 0.600 kg
Ajo 0.020 kg
Longaniza 0.160 kg
Chile chipotle
en vinagre 0.040 lta
Tomillo fresco 0.002 kg
Chícharo congelado 0.050 paq
Concentrado
de pollo 0.020 kg
Aguacate 0.500 kg
Queso oaxaca
de aro 0.200 kg
Procedimiento
• Cocinar la pierna de cerdo
• Filetear la cebolla, freír, y después agregar el ajo picado
• Adicionar el chorizo picado y hierbas de olor
• Ya frito, agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar
• Agregar el fondo y simmer
• Al último, poner el chícharo, papa cocida y en large dice;
poner después el chipotle y la carne deshebrada
• Dejar cocer por 10 minutos
• Servir y decorar con el aguacate y el queso fresco
27
CHANCLAS Código I 4010
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pan de chancla 8.000 pza
Aguacate 0.500 kg
Comino en polvo 0.010 kg
Orégano en polvo 0.010 kg
Hoja de aguacate 0.020 kg
Ajo 0.020 kg
Longaniza 0.240 kg
Sal 0.005 kg
Concentrado
de pollo 0.005 kg
Procedimiento
• Abrir las chanclas y rellenar con rebanadas de aguacate y
cebolla; tapar
• Poner a cocer los jitomates con los chiles, sal y especias
• Moler con ajo y cebolla; colar y reservar
• Calentar la manteca y añadir la longaniza, salsa y hojas
de aguacate
• Bañar las chanclas con la salsa y servir
28
ARROZ CON LECHE Código I 4004
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Arroz precocido 0.160 kg
Leche pasteurizada 1.000 l
Azúcar blanca 0.080 kg
Canela en raja 0.020 kg
Pasas 0.040 kg
Leche condensada 0.183 lta
Anís dulce 0.075 l
Canela en polvo 0.005 kg
Cereza roja 0.060 fco
Procedimiento
• Lavar el arroz y poner a cocer con agua y canela
• Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando esté bien
cocido; adicionar el azúcar, leche condensada y anís dulce;
permitir un hervor más y rectificar la consistencia; retirar
del fuego
• Enfriar y servir en copa champañera; adornar con pasas,
canela en polvo y cereza
29
MOLE ROSA DE TAXCO Código I 4065
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pechuga de pollo Mezcal 0.142 l
deshuesada 1.000 kg Sal 0.005 kg
Pulque curado Pimienta blanca
de tuna 0.500 l en polvo 0.005 kg
Hoja santa 0.080 kg Piñón rosa 0.080 kg
Anís entero 0.015 kg Cacahuate crudo
Chile chipotle limpio 0.060 kg
adobado de 425 g 0.075 lta Aceite vegetal 0.028 l
Betabel 0.250 kg Pimentón natural 0.025 kg
Cebolla blanca 0.450 kg Almendra fileteada 0.060 kg
Ajo 0.040 kg Ajonjolí 0.080 kg
Canela en raja 0.005 kg Chocolate blanco 0.060 kg
Clavo entero Hoja de laurel 0.005 kg
de olor 0.005 kg Tomillo en polvo 0.005 kg
Semilla de comino 0.005 kg Orégano en polvo 0.005 kg
Elote en grano 0.400 kg Huesos de pollo 0.250 kg
Procedimiento
• Caldo: Cocer los retazos de pollo en una olla con el • El mole: Reducir la cebolla picada restante junto con
pulque, 2 hojas de hierba santa, la cebolla asada, el ajo el ajo picado y el mezcal hasta que se transparente
asado, el betabel en cuartos, canela y anís; una vez que o acitrone; aparte, se saltean con mantequilla las
suelta hervor, dejar 45 minutos a fuego lento, colar y almendras, piñones, cacahuate y ajonjolí
reservar • Agregar la reducción de la cebolla, el ajo y un poco de
• Relleno de pollo: Mezclar la cebolla picada (140 g) junto caldo del pulque, junto con el ramillete de hierbas de
con el ajo picado (10 g), los granos de elote, 2 chiles olor, clavos y cominos; dejar al fuego 8 minutos y moler
chipotles picados, un poco de mantequilla y sazonar con bien con el caldo necesario, el jugo de los chipotles, el
sal y pimienta chocolate en trozos y 1 o 2 chipotles
• Rellenar las pechugas con la pasta anterior; engrasar muy • Colar y regresar al fuego añadiendo el resto del caldo
bien con mantequilla un platón para horno y cubrirlo del pulque; dejar a fuego muy bajo, hasta que tome la
con hoja santa; poner unos trocitos más de mantequilla, consistencia de un mole ligero; rectificar sazón, escurrir
sal y pimienta; cubrir nuevamente con más hoja santa y con cuidado, colar e incorporar al mole
hornear durante 30 minutos; retirar las hojas superiores • Extender en un platón el mole bien caliente, colocar
y dejar en el horno hasta que quede dorado por encima; encima las pechugas de pollo y adornar con piñón
reservar coloreado con pimentón
30
CAMARONES EN SALSA DE FLOR DE CALABAZA Código I 4051
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Camarón U15 0.800 kg
Ajo 0.040 kg
Flor de calabaza 0.400 kg
Chile poblano
mediano 0.360 kg
Crema 0.720 l
Vino blanco 0.120 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Procedimiento
• Salpimentar y saltear durante tres minutos los camarones
en mantequilla mezclada con aceite de ajo; mantener
calientes
• Hacer la salsa y añadir a los camarones dejando cocer por
2 minutos más a fuego lento
SALSA
• Limpiar la flor de calabaza quitándole los tallos y los
pistilos; picar toscamente
• Acitronar la cebolla en la mantequilla, añadir las rajas
de poblano y la flor de calabaza; sofreír todo durante
3 minutos y añadir el vino blanco, reducir y después
agregar la crema; sazonar y dejar hervir 5 minutos más
• Servir y acompañar con arroz blanco
31
PULPOS AL AJILLO Código I 4047
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pulpos 1.200 kg
Ajo 0.200 kg
Demi-glace 0.270 kg
Papa cambray 0.400 kg
Zanahoria cambray 0.400 kg
Pimiento morrón
rojo en lata de 450 g 0.500 lta
Procedimiento
• Poner a cocer los pulpos con cebolla y ajo; ya cocidos,
enfriar, limpiar y quitar toda la piel y las ventosas; cortar
en trozos de 3 a 4 centimetros de largo
• Limpiar y poner a cocer la zanahoria y las papas cambray;
tener listo el demi-glace
• Poner a calentar en una sartén el aceite de oliva; una
vez caliente, agregar el ajo para que se dore, enseguida
poner el chile guajillo, mantequilla, papa, zanahoria,
pulpos y pimientos morrones; dejar freír un poco y
agregar el demi-glace y el jugo de limón; sazonar y
agregar unas gotas de salsa inglesa
• Espolvorear perejil picado por encima y servir
32
SOPA DE LIMA Código I 4041
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Lima 0.080 kg
Tomate guajillo 0.500 kg
Pimiento verde 0.120 kg
Vinagre de caña
blanco 0.015 l
Sal 0.005 kg
Fondo de pollo 0.500 l
Procedimiento
• Cortar las tortillas delgadas y freír hasta que queden
doradas; sacar y apartar
• Acitronar la cebolla y el pimiento morrón verde cortados
en cubos pequeños; agregar el jitomate cortado en
pequeños cubos y adicionar el caldo, vinagre y sal;
sazonar y agregar un poco de jugo de lima
• Servir en un plato hondo agregando pedazos de pechuga
y terciando el caldo caliente con una rebanada de lima y
tortillas fritas
33
PANUCHOS Código I 4042
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Frijol negro 0.240 kg
Achiote 0.250 kg
Naranja 1.000 kg
Tortilla de maíz
chalupera 0.160 kg
Chile habanero 0.100 kg
Betabel 0.500 kg
Zanahoria 0.200 kg
Vinagre de manzana 0.030 l
Limón 0.200 kg
Procedimiento
• Limpiar el frijol, lavar y poner a cocinar con sal y epazote
• Cuando esté cocido, licuar (debe quedar espeso), poner a
hervir para que espese un poco más
• Cocer el pollo y deshebrarlo (se prepara igual que la
cochinita pibil)
• Preparar la cebolla al igual que la de la cochinita pibil
• Las tortillas deben llevar un poco de sal y la tela u ollejos,
debe de estar este despegado
• Untar la tortilla de frijol y poner en una sartén con
manteca; agregar el pollo con achiote y decorar con las
cebollas preparadas
• Servir cuando estén doradas
34
COCHINITA PIBIL Código I 4028
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pierna de cerdo s/h 1.200 kg Limón 0.200 kg
Achiote 0.250 kg
Naranja 1.200 kg
Hoja de plátano 0.200 kg
Ajo 0.050 kg
Vinagre de manzana 0.060 l
Betabel 0.250 kg
Zanahoria 0.120 kg
Chile habanero 0.150 kg
Pimienta negra
entera 0.015 kg
Sal 0.005 kg
Concentrado
de pollo 0.010 kg
Procedimiento
• Limpiar la carne de cerdo y lavar muy bien • Sacar la cebolla y escurrir; poner en la vinagreta y dejar
• Abrir la carne para dejarla con el espesor de 1 cm hervir 10 minutos; rectificar el sazón y retirar del fuego
• Preparar el jugo de naranja • Una vez tibia, agregar el betabel y mover de vez en
• Moler en la licuadora el achiote con el ajo, vinagre y jugo cuando hasta que tome el color deseado
de naranja; sazonar con sal • La cochinita se sirve con la cebolla preparada
• Untar la carne de cerdo con el achiote preparado
• Colocar la carne en una charola con hoja de plátano,
cubrir y meter al horno
• Dejar cocinar hasta el punto deseado
• Ya cocido, deshebrar y cortar en juliana
• Limpiar el betabel y cortar a la mitad; filetear la cebolla;
cortar en rodajas la zanahoria; cortar en cruz la punta del
chile habanero
• Colocar 2 recipientes con agua en el fuego; ya hirviendo,
poner en uno la cebolla para blanquear, y en otro la
zanahoria, vinagre de manzana y sazonador
35
CORUNDAS MORELIANAS Código I 4019
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Masa de maíz 0.600 kg Pipicha 0.050 kg
Manteca de cerdo 0.200 kg Aceite vegetal 0.060 l
Agua purificada 0.050 l
Sal 0.005 kg
Bicarbonato
de sodio 0.010 kg
Harina de arroz 0.200 kg
Queso cotija 0.160 kg
Royal 0.060 kg
Hoja verde de
la planta de maíz 0.150 kg
Costilla de cerdo 0.200 kg
Ajo 0.040 kg
Chile cuaresmeño 0.100 kg
Procedimiento
• Batir la manteca; ya que está acremada, agregar la masa,
harina de arroz y royal; si es necesario agregar el agua
tibia con sal y bicarbonato
• Lavar las hojas de maíz y quitar el centro si está muy duro
• Forrar la rejilla de la vaporera con hojas de maíz y poner
encima las corundas
• Preparar la salsa: Moler el tomate sin semilla; en una
cacerola con aceite caliente, agregar la cebolla fileteada
y el ajo picado, y acitronar; poner las rajas de chile
cuarsmeño sin semillas y permitir que se acitrone; agregar
el tomate colado y dejar sazonar
• Adicionar las costillas de cerdo previamente cocidas y la
pipicha picada
• Servir las corundas en un plato y salsear; poner crema y
queso rallado
36
POLLO SAN AGUSTÍN Código I 4018
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Ajo 0.040 kg
Vinagre de caña
blanco 0.060 l
Orégano seco 0.015 kg
Chiles en vinagre
de 845 g 0.160 lta
Zanahoria 0.120 kg
Procedimiento
• Deshuesar el pollo, sazonar y enharinar; saltear
• Preparar la salsa moliendo el tomate asado, pelado y sin
semilla, mezclar con 1/2 cucharada de vinagre, cebolla
y ajo; agregar después el orégano y la sal; sazonar en
manteca
• Agregar el pollo para que se cueza y suelte su sabor
• Limpiar las papas, lavar, cortar en rodajas y freír
• Sacar el pollo de la salsa y reservar
• Colocar en un plato la lechuga y el pollo, y decorar con
papas, zanahoria cocida y en rodajas, chiles en vinagre y
cebolla rebanada
37
POZOLE ESTILO MICHOACAN Código I 4022
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Maíz pozolero Chile piquín
precocido 0.668 kg en polvo 0.030 kg
Pierna de cerdo
sin hueso 0.668 kg
Lengua de res 0.668 kg
Ajo 0.020 kg
Chile ancho 0.060 kg
Chile mulato 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Rábano largo 0.100 kg
Lechuga romana 0.500 pza
Tostadas 0.500 paq
Procedimiento
• Descabezar el maíz, lavar y poner a cocer en agua
hirviendo
• Cocer la lengua y el cerdo en trozos (junto), con cebolla,
ajo y sal
• Limpiar, tostar y remojar los chiles; moler con ajo, colar y
freír la manteca; dejar sazonar y reservar
• A medio cocer el maíz, agregar el pollo troceado
• Ya cocida la lengua y el cerdo, sacar del caldo y reservar;
limpiar la lengua y cortarla en juliana fina; deshebrar el
cerdo
• Sacar el pollo y deshebrarlo
• Agragar al maíz el caldo de las carnes colado; poner el
adobo y sazonar
• Agregar las 3 carnes y sazonar con orégano
• Servir el pozole y guarnicionar al gusto
38
CANASTAS DE CHAPULINES Código I 4040
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Chapulín 0.200 kg
Ajo 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Cilantro 0.050 kg
Ajo 0.030 kg
Epazote 0.020 kg
Procedimiento
• Poner la tortilla entre dos cucharones y freír para que
tenga forma de canasta
• Acitronar en el aceite de olivo; añadir los chapulines y
freír por unos segundos; adicionar jugo de limón, sal y
pimienta al gusto
• Para preparar la salsa, picar los tomates y poner a cocinar
con un poco de agua, sal y hojas de cilantro; licuar todo
muy bien
• Rellenar la tortilla con los chapulines guisados y colocar
en un plato con la salsa; bañar el plato con la salsa y
colocar la canasta en el centro; adornar con hojas de
epazote y jitomate guajillo
39
MOLE AMARILLO Código I 4033
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Chile costeño Manteca de cerdo 0.160 kg
amarillo 0.120 kg Concentrado
Jitomate guajillo 0.350 kg de res 0.015 kg
Clavo entero
de olor 0.015 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Hoja santa 0.100 kg
Fondo de res 1.000 l
Bola de res 0.800 kg
Ejotes tiernos 0.080 kg
Chayote 0.350 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Cortar la carne en trozos • Se sirve en un platoncito hondo acompañado de fríjoles
• Limpiar y cocinar el ejote; aparte, limpiar y cortar en refritos y rajas de chile de agua
cubos el chayote y, por último, limpiar y cortar en cubos
grandes la papa y ponerla a cocinar
• En otra cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y
poca agua
• Moler con las especias, exceptuando el acuyo; colar y freír
con manteca de cerdo; añadir el consomé de res para
hervir en una cacerola, agregar la hoja de acuyo y sal
• Añadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada
con un poco de agua hasta obtener una consistencia de
atole
• Continuar cocinando hasta que esté espeso, cuidando de
no subir la flama
• Al servirlo, añadir las verduras y la carne de res
40
MIXIOTES DE POLLO Código I 4066
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Ajo 0.060 kg
Semillas de comino 0.001 kg
Orégano seco entero 0.002 kg
Hojas de aguacate 0.200 kg
Hojas de mixiote 5.000 pza
Hilo de cáñamo 4.000 m
Cilantro 0.160 kg
Aguacate 0.320 pza
Sal 0.005 kg
Papel para mixiote
natural 0.025 pza
Procedimiento
• Moler en la licuadora los chiles, ajos, cebollas, cominos y
orégano; colar y sazonar
• Poner los trozos de pollo dentro de la salsa y rectificar la
sazón
• Cortar las hojas de mixote en cuadros de 25 x 25 cm y
envolver los mixiotes poniendo en cada hoja dos trozos
de pollo, hoja de aguacate y un poco de salsa, y amarrar
con el hilo formando bolsas de igual tamaño
• Cocer en vaporera durante 1 hora y media
• Servir calientes acompañados de salsa y tortillas
41
Recetario de Cocina Mexicana I
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Octubre, 2005
Puebla, Pue., México
Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas, diseño e impresión: Departamento Editorial
ICUM Puebla
El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, aun de carácter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.

Recetario de cocina mexicana tradicional

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RECETARIO DE COCINA MEXICANA

Mole rosa de Taxco 30

Clase 6 Sopa de lima 33

Podríamos seguir nombrando la riqueza de nuestra gastronomía, pero mejor entremos

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