LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

HIDROLISIS ENZIMATIS

OLEH:

RAHMI EKA

DELISA

2110421006

KELOMPOK 3

ASISTEN PENANGGUNGJAWAB

RAMADHILA SARI

LABORATORIUM PENDIDIKAN II

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG, 2022
 RAHMI EKA DELISA (2110421006)

HIDROLISIS ENZIMATIS

I. Prinsip Kerja
Kadar gula dapat terbentuk dari lisis enzimatis filtrat ragi tapai. Setiap jenis tepung
menghasilkan kadar gula berbeda sebagaimana juga setiap filtrat jenis ragi mempunyai
daya atau kekuatan lisis yang berbeda.

II. Metode Praktikum

2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum hidrolisis enzimatis ini dilaksanakan pada hari Kamis, 21 April 2022 di
Laboratorium Pendidikan II, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Andalas.
2.2 Alat dan Bahan
Pada praktikum ini, alat dan bahan yang digunakan yaitu test tube, refraktometer,
gelas, sendok, pipet tetes, pemanas air, timbangan dan tabung eppendorf. Sedangkan
bahan yang digunakan yaitu filtrat ragi, tepung hunkwe, tepung maizena, tepung
tapioka, tepung beras, dan tepung ketan.
2.3 Cara Kerja
Disiapkan alat dan bahan praktikum, kemudian diamati tekstur, warna, dan aroma dari
lima ragi yang berbeda. Dihancurkan ragi hingga halus. Ragi ditimbang sebanyak 50
gram dan dihomogenkan dengan 100 ml air. Diperas menggunakan kain kasa dan air
hasil perasan dimasukkan ke dalam tabung eppendorf. Disentrifus dengan kecepatan
10.000 rpm dalam waktu 15 menit. Dipisahkan antara natan dan supernatan. Filtrat
ragi (supernatan) yang telah diperoleh diberi perlakuan. Pertama, perlakuan satu jenis
ragi (jawa) untuk lima jenis tepung yang berbeda, dihomogenkan. Di panaskan dengan
suhu 40˚C dan diamati secara periodik selama 60 menit. Kedua, perlakuan satu jenis
tepung untuk lima jenis ragi, dihomogenkan. Dipanaskan dengan suhu 40˚C dan
diamati secara periodik selama 60 menit.

1
 RAHMI EKA DELISA (2110421006)

III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Morfologi Ragi
Jenis Ragi Tekstur Warna Aroma
Jawa Sedikit halus Putih Menyengat
Solok Halus Agak menguning Menyengat
Padang Lebih Halus Putih Bersih Sedikit Menyengat
Medan Sedikit Kasar Putih tape Menyengat
Agam Kasar Putih Kusam Sangat Menyengat

Tabel 2. Kadar gula hasil hidrolisis ragi jawa dengan lima tepung berbeda
Kadar Gula (% Brix)
Perlakuan
0' 15' 30' 45'
Ragi jawa+Tepung tapioka 0% 0% 0% 0%
Ragi jawa+Tepung beras 0% 0% 0% 0%
Ragi jawa+Tepung meizena 2% 7,5% 8% -
Ragi jawa+Tepung ketan 0% 0% 0% 2%
Ragi jawa+Tepung hunkwe 0% 0% 0% 0%

Tabel 3. Kadar gula hasil hidrolisis tepung tapioka dengan lima jenis ragi yang berbeda
Kadar Gula (% Brix)
Perlakuan
0' 15' 30' 45'
Tepung tapioka+Ragi jawa 0% 3% 6% 9%
Tepung tapioka+Ragi solok 0% 0% 0% 0%
Tepung tapioka+Ragi padang 0% 0% 0% 0%
Tepung tapioka+Ragi agam 0% 0% 0% 3,5%
Tepung tapioka+Ragi medan 0% 0% 0% 0%

2
 RAHMI EKA DELISA (2110421006)

9
8
7
6
Tapioka
5 Beras
4 Maizena
Ketan
3
Hunkwe
2
1
0
0 menit 15 menit 30 menit 45 menit
Grafik 1. Kadar gula hasil hidrolisis ragi jawa dengan lima tepung berbeda

10
9
8
7
6 Jawa
Solok
5
Padang
4 Agam
3 Medan
2
1
0
0 menit 15 menit 30 menit 45 menit
Grafik 2. Kadar gula hasil hidrolisis tepung tapioka dengan lima jenis ragi yang
Berbeda.

3.2 Pembahasan
Berdasarkan tabel 1, pada pengamatan yang telah dilakukan pada proses hidrolisis
enzimatis terdapat morfologi pada ragi, pada ragi jenis Jawa bertekstur sedikit halus,
warna putih dan aroma menyengat. Pada jenis ragi Solok bertekstur halus, warna sedikit
menguning dan aroma menyengat. Kemudian pada jenis ragi Padang bertekstur lebih
halus, warna putih bersih dan aroma sedikit menyengat. Pada jenis ragi Medan
bertekstur sedikit kasar, warna putih tapai dan aroma menyengat. Pada ragi Agam
memiliki bentuk yang berbeda dari ragi lainnya, bertekstur kasar, warna putih kusam
dan aroma sangat menyengat. Maka dapat dilihat morfologi pada setiap produksi ragi
beraneka ragam dan filtrat jenis ragi mempunyai daya atau kekuatan lisis yang berbeda.

3
 RAHMI EKA DELISA (2110421006)

Berdasarkan tabel 2, pada pengamatan dapat dilihat bahwa kadar gula hasil
hidrolisis pada perlakuan ragi Jawa + tepung maizena pada waktu 0 mengalami kadar
gula sebanyak 2 Brix dan mengalami peningkatan yang cukup signifikan menjadi 7,5
Brix pada waktu 15 menit, sedangkan pada menit ke 30 kadar gula meningkat menjadi 8
Brix. Kemudian pada perlakuan ragi Jawa + tepung tapioka pada waktu 15 - 45 menit
tidak ada kadar gula yang terjadi sama halnya dengan perlakuan ragi Jawa + tepung
beras dan perlakuan ragi Jawa + tepung hunkwe. Suhu dan waktu pemanasan
berpengaruh pada persentasi kadar gula. Hasil hidrolisis yang didapatkan dari tepung
menghasilkan gula pereduksi yang dapat digunakan sebagai substrat fermentasi.
Terbentuknya gula pereduksi adalah akibat pengaruh panas (Hartono dan Pagarra,
2011).
Berdasarkan tabel 3, pada pengamatan kadar gula tepung tapioka + ragi
Padang tidak mengalami kadar gula, sama halnya dengan kadar gula tepung tapioka +
ragi Padang, ragi Solok dan ragi Medan. Selanjutnya pada perlakuan tepung tapioka +
ragi Agam mengalami hidrolisis pada menit ke 45 dengan kadar gula 3,5 Brix.
Kemudian pada perlakuan tepung tapioka + ragi Jawa mengalami hidrolisis pada
menit ke 15 dengan kadar gula 3 Brix, sedangkan pada menit ke 30 mengalami
hidrolisis kadar gula 6 Brix dan menit ke 45 kadar gulanya bertambah menjadi 9 Brix.
Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang ampasnya. Ubi
kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan amilopektin
yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu amilopektin 83% dan amilosa
17% (Winarno, 2004).
Enzim merupakan kelompok protein yang bersifat katalis dan mengatur
perubahan senyawa kimia dalam sistem biologis. Enzim dapat dihasilkan oleh hewan,
tumbuhan dan mikroorganisme. Secara katalitik, enzim menjalankan fungsinya dalam
berbagai reaksi seperti hidrolisis, oksidasi, reduksi, isomerasi, adisi, transfer gugus,
dan kadang-kadang pemutusan rantai karbon (Sumardjo, 2006). Enzim tripsin
merupakan salah satu enzim yang termasuk dalam golongan enzim proteolitik atau
protease serin. Enzim ini mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan
menghidrolisis ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.
Tripsin dalam tubuh diproduksi di dalam pankreas. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh
konsentrasi enzim dan konsentrasi substrat. Pengaruh aktivator, inhibitor, dan
kofaktor dalam beberapa keadaan juga merupakan faktor-faktor yang mempengaruhi
aktivitas enzim (Situmorang, 2014).
4
 RAHMI EKA DELISA (2110421006)

Proses hidrolisis dengan cara enzimatis banyak digunakan karena akan

mengurangi dampak lingkungan dibandingkan dengan penambahan dengan
menggunakan katalis asam pada proses fermentasi dapat menghasilkan bioetanol
(Seftian dkk, 2012). Proses konversi yang terjadi antara karbohidrat menjadi gula
sederhana disebut hidrolisis. Hidrolisis merupakan reaksi yang terjadi antara suatu zat
dengan air (H2O) sehingga senyawa tersebut akan terurai. Proses reaksi hidrolisis
berlangsung lama sehingga perlu menambahkan suatu katalis untuk mempercepat
terjadinya suatu reaksi berupa katalis asam klorida (HCl) atau asam sulfat (H2SO4)
(Mashito dkk, 2021).
Supernatan (cairan yang terdapat pada bagian atas) diambil dengan
menggunakan mikropipet dan dipisahkan dari natan (endapan). Supernatan yang
mengandung genom DNA kemudian dipindahkan pada mikrotube bersih. Sampel
kemudian langsung digunakan untuk proses amplifikasi DNA dan elektroforesis
(Santoso dkk, 2015). Fermentasi merupakan reaksi biokatalis yang digunakan untuk
mengonversi bahan baku yang berupa substrat dengan bantuan enzim dari mikroba
menjadi suatu produk baru. Mikroba yang biasa digunakan dalam proses fermentasi
pembentukan etanol adalah Saccharomyces cerevisae dan lain – lain, dan mikroba
tersebut dalam perkembangbiakannya tidak membutuhkan sinar matahari atau
anaerob. Etanol hasil fermentasi diperoleh etanol berkadar rendah untuk mendapat
etanol 95% dilakukan distilasi (Mashito dkk, 2021)
Proses hidrolisis pati yaitu pengubahan molekul pati menjadi
monomernya atau unit-unit penyusunnya seperti glukosa. Hidrolisis pati dapat
dilakukan dengan bantuan asam atau enzim pada suhu, pH, dan waktu reaksi tertentu.
Metode kimiawi dilakukan dengan cara hidrolisis pati menggunakan asam-asam
organik. Asam yang sering digunakan pada proses hidrolisis dengan metode kimiawi
adalah H2SO4, HCl, dan HNO3 (Mastuti & Setyawardhani, 2010). Fermentasi adalah
proses penguraian karbohidrat menjadi etanol dan CO2 yang dihasilkan oleh aktivitas
suatu jenis mikroba yang disebut khamir dalam keadaan anaerob (Osvaldo dkk.,
2012).
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses hidrolisis diantaranya,
kandungan selulosa pada bahan baku yang sangat mempengaruhi hasil hidrolisis,
apabila ahan baku mengandung sedikit selulosa makan glukosa yang dihasilkan juga
sedikit. Kandungan pH pada hidrolisis mempengaruhi konsentrasi asam dan
hidrolisis, apabila konsentrasi asam tinggi, maka pH yang dihasilkan rendah. Waktu

5
 RAHMI EKA DELISA (2110421006)

yang digunakan dalam proses hidrolisis juga berpengaruh karena jika semakin lama
waktu hidrolisis, maka akan semakin besar pula konsentrasi glukosa yang dihasilkan.
Faktor lainnya yang mempengaruhi glikolisis adalah suhu, tekanan, dan konsentrasi
asam. Jika semakin besar suhu maka semakin besar pula konstanta kecepatan reaksi,
dan tekanan juga sangat. berpengaruh serta semakin besar konsentrasi asam maka
semakin banyak kadar glukosa yang dihasilkan dengan konsentrasi optimum (Fachry
dkk, 2013).

III. Penutup

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum, dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut:
1. Morfologi ragi yang paling jelas perbedaannya dibandingkan ragi lainnya yaitu ragi
yang berasal dari Agam.
2. Tepung yang memiliki kadar gula setelah diberi perlakuan penambahan filtrat ragi
adalah tepung maizena dan tepung ketan.
3. Ragi yang mampu mengubah molekul pati pada tepung tapioka adalah ragi Jawa
dan ragi Agam..
4.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum hidrolisis enzimatis, pada praktikum selanjutnya untuk
mempercepat proses pengerjaan dalam praktikum agar mendapatkan hasil yang
maksimal. Dan pada saat pengamatan lebih teratur lagi dikarenakan alat yang kurang
untuk pengamatan secara tepat waktu.

6
 RAHMI EKA DELISA (2110421006)

DAFTAR PUSTAKA

Fachry, A.R., Astuti, P. & Puspitasari, T.G. 2013. Pembuatan Bioetanol dari Limbah
Tongkol Jagung dengan Variasi Konsentrasi Asam Klorida dan Waktu
Fermentasi. Jurnal Teknik Kimia. Vol. 19 (1). Hal : 60–69.
Hartono, H., & Pagarra, H. 2011. Analisis Kadar Etanol Hasil Fermentasi Ragi Roti
Pada Tepung umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) terhadap kadar
etanol.  Jurnal Kajian, Penelitian, dan Pengajaran Biologi. Vol. 12 (2). Hal :
82- 85.
Masitho Mega M, Muhammad Bakrie, Nurlela, 2021. Pengaruh Jenis Ragi, Massa
Ragi Dan Waktu Fermentasi Pada Pembuatan Bioetanol Dari Limbah Biji
Durian. Volume 6, Nomor 1, Januari – Juni 2021.
Mastuti, E., & Setyawardhani, A. D. 2010. Pengaruh variasi temperatur dan
konsentrasi katalis pada kinetika reaksi hidrolisis tepung kulit ketela pohon.
Ekuilibrium. Jurnal teknik kimia. Vol. 9 (1). Hal : 23-27.
Osvaldo, Z. S., Panca, P. S., & Faisal, M. 2012. Pengaruh konsentrasi asam dan
waktu pada proses hidrolisis dan fermentasi pembuatan bioetanol dari alang-
alang. Jurnal Teknik Kimia. Vol. 2 (18). Hal : 52-62.
Santoso, Yahya, Suryaningtyas NH, Rahayu KS, 2015. Deteksi mikrofilaria Brugia
malayi pada nyamuk Mansonia spp dengan pembedahan dan metode PCR di
Kabupaten Tanjung Jabung Timur. Jabung Timur.
Seftian, D., Antonius, F., & Faizal, M. 2012. Pembuatan ethanol dari kulit pisang
menggunakan metode hidrolisis enzimatik dan fermentasi. Jurnal Teknik
Kimia, Vol. 18 (1). Hal : 10-18.
Situmorang, N. 2014. Aktivitas protease dan uji fi siologi isolat bakteri proteolitik
dari limbah cair nanas (Skripsi tidak Dipublikasikan). FMIPA Universitas
Lampung, Lampung.
Sumardjo, D. 2006. Pengantar kimia. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi Cetakan ke-XI. Jakarta. PT. Gramedia
Pustaka Utama.

7
 RAHMI EKA DELISA (2110421006)

LAMPIRAN

Gambar 1. Berbagai macam ragi Gambar 2. Filtrat ragi jawa 50 gram

setelah dihaluskan

Gambar 3. Tepung sagu setelah Gambar 4. Tepung sagu + supernatan

dihomogenkan pada ragi Jawa

Gambar 5. Larutan ragi Jawa pada Gambar 6. Filtrat ragi diukur pada
disentrifus periodik 15-45 menit

8
 RAHMI EKA DELISA (2110421006)

Gambar 7. Ragi Jawa + tepung maizena Gambar 8. Ragi Jawa + tepung maizena
0 menit; kadar gula 3% 15 menit; kadar gula 7,5%

Gambar 9. Ragi Jawa + tepung maizena Gambar 10. Ragi Jawa + tepung
30 menit; kadar gula 8% tapioka 15 menit; kadar gula 3%

Gambar 11. Ragi Jawa + tepung tapioka Gambar 12. Ragi Jawa + tepung
30 menit; kadar gula 6% tapioka 45 menit; kadar gula 9%