OPTIMIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN DE CUP-CAKES A PARTIR DE TORTA DE

NUEZ AMAZÓNICA (Bertholletia excelsa HBK) APLICANDO METODOLOGÍA

TAGUCHI Y SUPERFICIE DE RESPUESTA

Milber Ureña P.1 Silvia Gallegos L.1

RESUMEN

Para obtener kekitos a partir de harina de torta de nuez amazónica (9,32% de grasa y 44,44% de

proteínas), con máximo volumen y óptima aceptabilidad sensorial, se siguió un procedimiento de

diseño y desarrollo que abarcó cuatro etapas: en la primera se determinó el Concepto mediante

focus-group, con la participación de maestros pasteleros; en la segunda, se determinó la

formulación y el proceso de elaboración; en la tercera, se optimizó la formulación con respecto al

volumen y a la aceptabilidad sensorial, realizando un screaning aplicando la metodología de

Taguchi con un arreglo ortogonal L12(2)6 para el volumen, en base al criterio de calidad “mayor

es mejor”; y el método de Superficie de Respuesta (32) para la aceptabilidad; y en la cuarta, se

caracterizó el producto final, cuyo contenido promedio de proteínas fue 9% con una

digestibilidad de 84%. La formulación seleccionada tuvo un nivel de sustitución de 25% de

harina de trigo por harina de torta de nuez amazónica y diversos niveles de los demás

ingredientes, la que fue sometida a una prueba de aceptabilidad con 100 consumidores, siendo el

resultado promedio de 8 puntos sobre 10.

INTRODUCCIÓN

Llegar a la calidad que exige el consumidor demanda la optimización de formulaciones y

procesos, maximizando cualidades sensoriales, sanitarias, nutricionales y/o funcionales, y

minimizando costos. En el Perú, la nuez amazónica es un recurso de alta calidad nutritiva por lo

1
Profesores, Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima. Perú.
silviagallegos@lamolina.edu.pe, moup@lamolina.edu.pe

1
que emplearla en productos como cup-cakes, permitiría solucionar problemas de nutrición y

desarrollo agro-forestal. En este tipo de productos el volumen y características sensoriales son

condicionantes para su aceptabilidad. Tales características fueron optimizadas mediante los

métodos Taguchi y Superficie de Respuesta, lográndose reducir costos de investigación

MATERIALES Y MÉTODOS

Los ingredientes utilizados fueron: mezcla de harina de torta de nuez amazónica y harina de trigo,

manteca vegetal, azúcar blanca refinada, huevos frescos, leudante de doble acción, sal común,

emulsificante y agua potable. El proceso de elaboración fue el de batido reportado por US

WHEAT ASSOCIATION [1]; el horneado se realizó en un horno rotatorio (200°C, 30 min). El

volumen máximo se obtuvo a partir de un screaning aplicando un arreglo ortogonal L12(2)6 del

método Taguchi en base al criterio de calidad “mayor es mejor”[2], mediante el programa

estadístico Statística® (Tablas 1 y 2). El volumen fue determinado mediante fotografía digital

utilizando una probeta como molde de horneado. Así mismo, se determinaron índices de

volumen, simetría y uniformidad mencionados por AACC [3]. Con la fórmula que dió el máximo

volumen, se determinó la fórmula final que maximizó la aceptabilidad sensorial por los

consumidores, aplicando el método Superficie de Respuesta (32) al puntaje resultante del análisis

sensorial de 5 jueces entrenados [4], utilizando para los cálculos el paquete estadístico

Statgraphics®. Para confirmar el resultado obtenido con los jueces se realizó el análisis sensorial

de aceptabilidad [4], con 100 jueces no entrenados (consumidores).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La fórmula del cup-cake en gramos, con la que se obtuvo el máximo volumen, fue: mezcla de

harina de torta de nuez amazónica-harina de trigo (25-75), polvo de hornear (5), agua (20), azúcar

(90), huevo (75), emulsificante (1), sal (1), manteca (70); la que se obtuvo considerando los

2
resultados expresados en la Figura 1 donde se muestran los valores señal ruido (ETA) de cada

factor evaluado (ingredientes), para un nivel de significancia del 95%.

TABLA 1. Factores de variabilidad en la

formulación.
Average Eta by Factor Levels

Niveles (%) Mean=78.1333 Sigma=5.62028 MS Error=1.81833 df=12

(Dashed line indicates ±2*Standard Error)

Factores 1 (mín.) 2 (máx.) 82

81
F1: Torta de Nuez 10 25
80
F2 : Polvo de hornear 3 5 79

User-defined S/N Ratio

F3 : Agua 20 30 78

F4 : Azúcar 90 110 77

F5 : Huevos 75 85 76

F6 : Emulsificante sin con 75

74
Interacciones entre factores 73
F1 y F3 : Torta de Nuez – Polvo de Hornear TNA_1
PH_2
TNAXPH_3 TNAXAGUA
AGUA_4
TNAXAZU_7
AZUCAR_6
TNAXHUEVO
HUEVO_8
TNAXEMUL
EMUL_10

F1 y F3 : Torta de Nuez – Agua

F1 y F4 : Torta de Nuez – Azúcar
F1 y F5 : Torta de Nuez – Huevos FIGURA 1.Valores señal/ruido (eta) para
F3 y F6 : Torta de Nuez – Emulsificante cada factor
El costo de la investigación aplicando el método Taguchi resultó 40% menor en comparación al

costo que hubiera resultado al aplicar un diseño factorial completo 28. La fórmula de cup-cake en

gramos que maximizó la aceptabilidad sensorial fue: mezcla de harina de torta de nuez

amazónica-harina de trigo (25-75), polvo de hornear (5), agua (20), azúcar (90), huevo (75),

emulsificante (1), sal (1), manteca (50).

TABLA 2. Arreglo ortogonal L12(2)6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
F1 F2 F1 F3 F1 F4 F1 F5 F1 F6 F1
1 10 3 x 20 x 90 x 75 x S x
2 10 3 F2 20 F3 110 F4 85 F5 C F6
3 10 3 30 90 75 C
4 10 5 30 90 85 S
5 10 5 20 110 85 C
6 10 5 30 110 75 S
7 25 3 30 90 85 C
8 25 3 20 110 75 S
9 25 3 30 110 85 S
10 25 5 20 90 85 S
11 25 5 30 90 75 C
12 25 5 20 90 75 C

3
Partiendo de la fórmula anterior, se determinó la fórmula final que maximizó la aceptabilidad

sensorial de los consumidores aplicando el método Superficie de Respuesta (32) (Tablas 3 y 4) al

puntaje resultante del análisis sensorial de 5 jueces entrenados (Ureña, et. al, 1999), utilizando

para los cálculos el paquete estadístico Statgraphics®. Para confirmar el resultado obtenido con

los jueces se realizó el análisis sensorial de aceptabilidad (Ureña, et. al, 1999) con 100 jueces no

entrenados (consumidores). En las Figuras 2 y 3 se presentan el modelo y gráfica

correspondientes a la Superficie de Respuesta obtenida para uno de los atributos sensoriales

evaluados: sabor.

TABLA 3. Niveles de factores para la TABLA 4: Combinación de factores para

optimización de la aceptabilidad sensorial obtener las formulaciones a someter a
Nivel -1 0 1
Repet. Grasa Torta
Grasa 40 50 60
Torta 25;90 27.5;99 30;108 1 1 -1
1 -1 -1
1 -1 0
Estimated Response 1 0 0
SAB 1 1 0
Surface 1 1 1
OR
1 -1 1
32.
32. 1 0 -1
32. 1 0 1
3 2 1 -1
31. 1 2 -1 -1
31. 0.
31. - 0.
TORT 2 -1 0
- - - 0. - 2 0 0
0. 1 - 0.0. AX
1 0.GRA
0. 1 AZUC 2 1 0
SA 2 1 1
2 -1 1
2 0 -1
FIGURA 2. Superficie de respuesta – sabor 2 0 1

CONCLUSIONES

1. La fórmula del cup-cake en gramos, con la que se obtuvo el volumen máximo fue: mezcla de

harina de torta de nuez amazónica-harina de trigo (25-75), polvo de hornear (5), agua (20),

4
 azúcar (90), huevo (75), emulsificante (1), sal (1), manteca (70); la que se obtuvo

considerando los resultados expresados en la Figura 1, donde se muestran los valores señal

ruido (ETA) y la significancia (p<0,05) de los factores en estudio (ingredientes).

Contours of Estimated Response Surface

1 SABOR
TORTAXAZUCAR 31.4
0.6 31.52
31.64
0.2 31.76
31.88
-0.2 32.0
32.12
-0.6 32.24
32.36
-1 32.48
-1 -0.6 -0.2 0.2 0.6 1
GRASA

FIGURA 3. Proyección de la superficie de respuesta- sabor

2. El costo de la investigación aplicando el método Taguchi resultó 40% menor en comparación

al costo que hubiera resultado por aplicar un diseño factorial completo 28.

3. La fórmula de cup-cake en gramos que maximizó la aceptabilidad sensorial fue: mezcla de

harina de torta de nuez amazónica-harina de trigo (25-75), polvo de hornear (5), agua (20),

azúcar (90), huevo (75), emulsificante (1), sal (1), manteca (50).

AGRADECIMIENTOS

Facultad de Industrias Alimentarias-Universidad Nacional Agraria La Molina, Empresa Candela

Perú

REFERENCIAS

[1] Paredes, C. Propuesta de mejora de la calidad en el área de producción de la pastelería “Antojitos” SA. Trabajo

de Investigación no experimental para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias.. Universidad Nacional

Agraria La Molina. Lima. Perú. 92, 1998.

5
[2] Marfil, R. Métodos Taguchi: Una herramienta para el

mejoramiento de la calidad. Tecnología de Alimentos

México. Vol. 25, N° 5, 23, 1991.

[3] AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMIST (AACC). M 10-90 Baking Quality of Cake Flour, M 10-

91 Use of Layer cake Measuring Template. Vol. I. Minesotta. USA. 1999[4] Ureña, M., D`Arrigo, M. y Girón, O.

Evaluación Sensorial de alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Editorial Agraria. Lima. Perú. 1999.