Anda di halaman 1dari 11

GLUKOAMILASE / AMILOGLUKOSIDASE

Paper

Diajukan untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi Enzim

Oleh :

Dyah Wirasanti L2C008034


Machmud Lutfi H. L2C008074
Tri Nugroho L2C008109

TEKNIK KIMIA JURUSAN TEKNIK


UNIVERSITAS DIPONEGORO
2011

I. GLUKOAMILASE / AMILOGLUKOSIDASE
Enzim amilase adalah enzim yang berperan sebagai katalis untuk memecah pati/starch
menjadi gula. Amilase diklasifikasikan menjadi tiga:
-α-Amylase
- β-Amylase
- γ-Amylase
Amiloglukosidase atau glukoamilase adalah enzim γ-Amylase (EC 3.2.1.3). Jenis
enzim ini bekerja paling efisien pada kondisi lingkungan yang asam, dan memiliki pH
optimal 3. Secara umum, enzim amilase digunakan dalam pembuatan roti dan untuk
memecah gula kompleks seperti pati (starch) menjadi gula sederhana.
Amiloglukosidase merupakan enzim eksohidrolase. Diproduksi oleh fungi, seperti
Aspergillus atau Rhizopus. Strain yang digunakan untuk produksi enzim umumnya
regulatory mutant (sintesis enzim tidak ditekan oleh glukosa bebas), yang tumbuh di medium
starch α-amylase 20% w/v. Fermentasi berlangsung selama 4-5 hari pada pH 4,5. Dan N
dibatasi. Enzim ini ekstraseluler dan dipekatkan hingga sekitar 5% enzim-aktif. Dekstrin
diperoleh dari pati α-amylase yang dicerna lebih lama menjadi glukosa oleh glukoamilase.

Amyloglucosidase
CAS # : 9032-08-0
Sinonim: Glucan 1,4-a-glucosidase; 1,4-a-D-Glucan glucohydrolase; EC 3.2.1.3;
Exoglucosidase
Sumber: Aspergillus niger

From the Literature:

Spesifikasi substrat:
Amiloglukosidase menghidrolisa ikatan a1,4- dan a1,6-glukosa dalam polisakarida (seperti
starch, dekstrin, dan glikogen), memisahkan glukosa dari molekul rantai panjang. Enzim ini
juga memecah maltosa dan maltosida (maltotriose, maltotetraose, dan sebagainya).
Keceparan hidrolisa relatif pada 37oC dan pH 4,8 untuk beberapa oligosakarida yang
mewakili adalah (maltosa = 100): maltotriose, 360; maltotetraose, 770; maltopentaoes, 1000;
isomaltopentaose, 23; dan 6-a-maltosylglucose, 260. Amiloglukosidase tidak akan memecah
ikatan Glca1 – 2aFru (seperti pada sukrosa) atau ikatan glucan dalam pati yang telah
dimodifikasi secara kimia (misalnya lebih dari 1% produk hidrolisa polisakarida adalah D-
glucose)
pH optimum: 4.8-5.0
Suhu Optimum:
40o - 50oC (glikogen sebagai substrate); 55o - 60oC (soluble starch dari makanan sebagai
substrate). Aktivitas enzim pada 65oC dengan glikogen menghasilkan 67% kecepatan
optimal.
Activators: tidak dibutuhkan
Mr: 100,000, pl: 4.2,
Model substrates: soluble starch, glikogen.
Tersedia dalam bentuk:
lyophilizate (sekitar 0.6 [+ 0.2] mg protein per mg lyophilizate) atau crystalline suspension
dalam 3.2 M ammonium sulfate (sekitar 10 mg protein/ml, termasuk bovine serum albumin).
Kontaminan:
lyophilizate mengandung glukosa, < 1 mg/mg lyophilizate: phosphoglucose isomerase, <
0.005%; b-fructosidase,< 0.5%.
Kestabilan larutan:
Larutan 24 mg lyophilizate/ml dalam 50 mM buffer sitrat, pH 4.6, akan stabil sedikitnya 3
bulan pada 4oC.
Aplikasi yang disarankan:
Lyophilizate lebih cocok dibandingkan preparasi ammonium untuk pengujian kadar logam
pada starch atau glikogen pada makanan.
Kondisi inkubasi yang disarankan:
Untuk hidrolisa total starch (14 mg starch/ml), gunakan 2-4 U (BM unit, pada 25 oC) atau
amyloglucosidase per 100 ml starch dan inkubasi pada pH 4.8 dan 55 oC selama 3 jam. Untuk
analisa starch terlarut dalam makanan, siapkan 100 ml larutan starch (diambil dari 0.1-1 g
makanan) dan inkubasikan 0.1 ml larutan starch 2.9 U (BM unit, pada 25 oC)
amyloglucosidase selama 10-25 menit pada 55o-60oC (atau 30 menit, 40oC) pada pH 4.6
(citrate buffer).

Tips teknis:
 Native starch (seperti yang ada dalam makanan) harus dilarutkan sebelum diproses
dengan amyloglucosidase. Pelarutan ini paling praktis dilakukan dengan
dimethylsulfoxide dan hydrochloric acid (DMSO.HCI). Sampel sebanyak 0.1-1.0 g
yang dihomogenkan hingga ukuran partikel 0.3 mm dapat dilarutkan dalam 20 ml
DMSO dan 5 ml HCI (8M). [Catatan: untuk sampel yang konsentrasi lemaknya
tinggi, pertama-tama tambahkan DMSO; untuk sampel yang rendah lemak, pertama-
tama tambahkan HCI]. Sampel diinkubasi dalam DMSO/HCI di tempat tertutup pada
60oC, 30-60 menit dilengkapi pengadukan atau pengocokan. Di akhir treatment,
larutan ditambahkan 50 ml H2O,atur pH menjadi 4-5 dengan 5 M NaOH dan jadikan
volume totalnya 100 ml dengan H20. Dari sini, sekitar 0.1-0.2 ml dibutuhkan untuk
identifikasi starch. Sampel yang berupa starch terhidrolisa sebagian (seperti dextrins
and glucose syrups) tidak perlu dilarutkan dengan DMSO/HCI.
 Starch yang terhidrolisa sebagian (seperti dextrins yang kurang dari 60 glucose
residues per molekul) dan maltosa dapat dipisahkan dari campuran starch-dextrin
dengan tiga kali pencucian sampel dengan 40% (v/v) enthanol. Starch tertinggal
sebagai residu yang tidak terlarut setelah pencucian.

Reaksi:
amyloglucosidase
glycogen + (n-1) H20 > n glucose

HK
glucose + ATP > glucose-6-phosphate + ADP

glucose-6-P + NADP+ G6P-DH


> gluconate-6-P + NADPH + H+

Definisi Unit:
Satu unit (U) amyloglucosidase akan melepaskan 1 mol glukosa dari glikogen dalam 1 menit
pada 25oC dan pH 4.75. Dan menghasilkan 1 mol NADPH per mol glukosa yang
dilepaskan.

Konversi Unit:
Satu U (25oC; glikogen sebagai substrate) =~ 8.6 U (60 oC; starch sebagai substrate).
II. PRODUKSI ENZIM AMYLOGLUCOSIDASE

Figure 1. A typical enzyme production scheme. Large volume industrial enzymes are
usually not purified. Their recovery is often finalised by an ultrafiltration step.
Speciality enzymes need more purification.

C. Paulchamy & : Solid-state cultivation of Aspergillus niger NCIM 548 for


glucoamylase production on groundnut shell . The Internet Journal of Microbiology.
2008 Volume 5 Number 1
Glukoamilase merupakan enzim amilotik yang banyak digunakan di industri makanan, dan
diproduksi genus Aspergillus dalam budidaya padat dan terendam.
Bahan dan Metode
- Persiapan Inokulum
Strain Aspergillus niger NCIM 548 dibeli dari National Collection for Industrial
Microorganisms, National Chemical Laboratory (Pune, India). Ini dipertahankan pada
tanaman kentang/dextrose/agar PDA miring pada 4oC dengan regenerasi berkala. Inokulum
jamur dibuat dengan menambahkan 5 ml air suling steril dengan 2 tetes Tween-80 ke PDA
yang berusia 7 hari. Konidiospora sedikit digores dengan loop inokulasi, kemudian
dihomogenkan.
- Budidaya solid-state dalam flask.
Kulit luar kacang tanah dikumpulkan dari industri minyak nabati lokal dan digiling untuk
mendapatkan partikel berukuran 0,5 mm menggunakan ayakan standar, dan dibiarkan pada
suhu kamar. Kandungan kimia cangkang kacang tanah dianalisa menurut metode standar
Ranade et al (1980). 10 g (b/b) substrat ini didistribusikan dalam suatu tabung mulut lebar
250 mL dan kemudian dibasahi dengan 40 ml media Aspergillus minimal. Komposisinya
adalah sebagai berikut (g/L): (NH4) 2SO4, 23,93; FeSO4.7H2O, 3,35; ZnSO4.7H2O, 3,77;
CuSO4.5H2O, 0,425. PH awal medium diatur menjadi 4,6 dan disterilkan pada 121 oC selama
20 menit. Proses fermentasi dimulai dengan menambahkan 1 mL (v/v) suspensi konidia spora
(3 x 10 6 spora/mL) yang telah dipersiapkan di atas, seluruh isi dicampur kemudian
diinkubasi pada suhu 30oC selama 7 hari dalam kondisi stasioner. Percobaan serupa
dilakukan untuk produksi glukoamilase dengan mengganti shell kacang tanah dengan 10 g
(b/b) dedak padi (Pandey et al, 1994a, 1994b.). Setiap 12 jam sampel ditarik secara aseptik
dan digunakan untuk menentukan aktivitas glukoamilase. Kelembaban dan biomassa diukur
dengan dasar berat kering konstan.

- Budidaya solid-state dengan tray


1 mL (v/v) suspensi spora (3 x 10 8 spora/mL) ditransfer ke labu mulut lebar 500 ml yang
mengandung 25 g (b/b) cangkang kacang tanah yang dibasahi dengan 100 mL medium
Aspergillus minimal dan kemudian disterilkan pada 121oC selama 20 menit. Setelah 7 hari
inkubasi dalam kondisi stasioner, substrat dicampur dengan miselia jamur untuk
mendapatkan adonan. Dalam metode tray, 1 Kg (b/b) bubuk (ukuran partikel 0,5 mm)
cangkang kacang tanah didistribusikan dan dilapis secara merata di tray aluminium (30 x 15
cm). Kemudian, media minimal yang sama ditaburkan pada permukaan kulit kacang tanah
untuk mendapatkan kelembaban yang sesuai. 25 g (b/b) adonan disebarkan di permukaan
tanah dan didispersikan. Tray ini ditutup dengan tray yang lain dengan menjaga jarak antara
dua tray dengan potongan kayu dan kemudian diinkubasi pada suhu 28oC selama 4 hari.
Waktu inkubasi optimal untuk produksi glukoamilase adalah 84 jam. Strain ini juga
menunjukkan yield produksi enzim yang lebih baik pada cangkang kacang tanah.
Kelembaban optimal untuk sintesis amilase ekstraseluler pada 30oC adalah 50-55%. Air
berperan sebagai pembawa untuk transportasi substrat dan sebagai reaktan.
Aktivitas glukoamilase maksimum (726 U/gdm) dihasilkan oleh A.niger NCIM 548
dengan cangkang kacang tanah yang sitambahkan yeast extract (0,5%) dan sukrosa (1%)
dengan 50% moisture content pada 84 jam. Produksi enzim glukoamilase dengan metode
flask yang paling tinggi adalah hingga 600 U/gdm dengan A. Niger pada 60 jam inkubasi.
Sedangkan dengan metode tray, yield terbaik diperoleh dengan A. Niger dengan pH 4,5 dan
ketebalan bed 2,0-4,2 cm.

III. APLIKASI ENZIM AMYLOGCLUCOSIDASE DI INDUSTRI


Enzim glukoamilase / amiloglukosidase dapat digunakan untuk proses pengolahan
- Pakan ternak
- Alkohol
- Roti
- Bir, Wine
- Fruktosa
- Treatment Limbah
- Ekstrak Malt
- Minyak
- Starch/Pati
- Ekstraksi buah
- Jus buah
- Pulp buah

High Fructose Corn Syrup


Seperti kita ketahui, secara tradisional, gula diperoleh dari tebu atau gula bit. Namun,
sebagian besar pemanis gula yang digunakan dalam makanan olahan saat ini, seperti selai,
saus, dan minuman ringan, berasal dari jagung manis.
Proses untuk membuat pemanis yang dikenal dengan High Fructose Corn Syrup
(HFCS) dari jagung manis dikembangkan pada 1970-an. HFCS diproduksi melalui
pengolahan starch jagung menjadi glukosa, kemudian memproses glukosa untuk
menghasilkan fruktosa dengan presentase tinggi. Proses ini cukup rumit, dan melibatkan tiga
enzim berbeda. Pertama jagung diproses dengan α-amylase yang berasal dari bakteri untuk
menghasilkan gula dengan rantai yang lebih pendek, yaitu polisakarida. Enzim berikutnya
adalah glucoamylase, yang diperoleh dari fungi Aspergillus niger, yang memecah rantai
glukosa lebih lanjut untuk memperoleh glukosa sederhana. Enzim ketiga, glucose-isomerase,
sangat mahal, dan mengubah glukosa menjadi campuran sekitar 42% fructose and 50%-52%
glucose. Karena harganya yang mahal, glucose isomerase diimobilisasi dengan resin, dan
campuran gula dilewatkan di atasnya. Artinya, enzim ini dapat dipakai berkali-kali sampai
akhirnya kehilangan aktivitas.
HFCS memiliki kemanisan dan rasa yang sama persis dengan sukrosa dari tebu atau
gula bit. Meskipun prosesnya rumit dibandingkan gula, HFCS sebenarnya lebih murah dan
sangat mudah dalam transportasi dan dapat dipipakan ke truk tanker.

Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung 71 persen padatan
terlarut, dengan susunan 42 persen fruktosa, 52 persen dekstrosa (glukosa) dan 6 persen gula-
gula lain. Karena kandungan dektrosanya, suhu penyimpanan sebaiknya dilakukan pada 80 –
900F, untuk mencegah terjadinya kristalisasi glukosa. Skema produksi HFCS terlihat pada
Gambar berikut.

Untuk per ton pati diperlukan enzym liquifaction (amylase sebanyak 1.15 kg, enzim
sacharifikasi 0.85 kg, enzim isomerase 0.70 kg, filter aw 5.54, “active carbon” 6.00 kg. NaCI
10.9 kg dan HCI 56.20 kg. Untuk perhitungan tahun 1983 biaya bahan tambah tersebut
meliputi Rp. 80.000,- per ton HFCS.
a. Likuifikasi

kanji pati jagung (40 – 45%) dimasukkan ke dalam pompa dengan dicampur enzim
amilase dan cofaktor. PH diatur sampai sekitar 6.8 sebelum ditambah dengan enzim. Dan
kemudian dinjeksikan uap air panas sehingga mencapai suhu reaksi enzim yaitu 1040C.
Dengan tekanan uap, mampu sekaligus mengocok sehingga mempercepat reaksi.

Penambahan enzim dilakukan dan produk dibiarkan pada suhu 930C selama 60 menit
sehingga proses likuifikasi berlangsung lengkap. Pada tahap tersebut seluruhpati telah
dirubah sehingga mencapai dekstrose-eqivalen (DE) sekitar 15 – 20.

b. Sacharifikasi

Campuran didinginkan sehingga mencapai 60OC, suhu yang optimal untuk proses
sacharifikasi. Karena reaksinya exotherm maka ada kecenderungan proses menyebabkan
bertambahnya suhu, karena itu harus diturunkan dan dikendalikan. Pengendalian suhu sangat
penting pada tahap sacharifikasi. Produk akhir mencapai DE 95 – 98.

c. Refining sirup dekstrosa

Proses refining dimulai dengan proses filtrasi. Filtrasi dilakukan secara vakum yang
mampu menjaring protein, serat atau padatan lain dengan cara sirup ampas dikeringkan untuk
kemudian dibuat pellet untuk makanan ternak. Sirup yang telah disaring tersebut dipompakan
ke dalam kolom karbon aktif dan ion exchange dalam bentuk seri untuk lebih memurnikan
sirup. Kolom karbon aktif biasanya terdiri dari dua buah kolom yang mampu menampung
aliran sirup dnegan “retention time” 400 jam, yang diperlengkapi dengan alat distributor yang
menjamin distribusi sehomogen mungkin.

Setelah melalui karbon aktif, sirup tersebut dialirkan dalam tangki-tangki “ion
exchange” dan kemudian disaring lagi untuk memisahkan adanya karbon yang terikut dalam
sirup. Fungsi “ion-exchange” ialah untuk menghilangkan zat-zat mineral dalam sirup dan
residu protein atau zat-zat warna yang mungkin lolos dari kolom karbon aktif. Tahap
berikutnya adalah pengentalan kembali dengan dilakukan evaporator.
d. Isomerisasi

Glukosa dan fruktosa adalah merupakan isomer satu dengan yang lainnya, artinya
memilih berat molekul dan susunan atom yang sama tetapi dengan struktur konfigurasi yang
berbeda. Glukosa dapat dirubah strukturnya menjadi fruktosa atau sebaliknya, fruktosa dapat
dirubah menjadi glukosa dengan pertolongan enzim yang sama yaitu glukosaisomerase.
Proses perubahan tersebut disebut “enzymatic glucose-isomerization”. Karena enzim tersebut
“reversible” artinya dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu
merupakan campuran dari biak glukosa maupun fruktosa. Relatif komposisi campuran dari
kedua jenis gula tersbut dapat bervariasi tergantung kondisi reaksi, suhu dan keasaman
dimana proses isomerasi berlangsung. High Fructose yang diproduksi mengandung fruktosa
42 persen, 50 persen glukosa dan 8 persen oligomerasi (gula lain).

Sirup kental dengan kadar padatan 45 persen dimasukkan ke dalam isomerasi selama
15 menit untuk mengatur pH 8.0 dan penambahan Mg sulfat sebagai promts, sirup
dipompakan ke dalam kolom-kolom isomerasi. Sebelum proses dimulai, suhu kasar dan suhu
tepat (600C) diatur secara cermat, dilakukan di aerasi dalam kolom sehingga mencapai
kevakuman 254 mm Hg dan enzim gluko isomerasenya telah pula disiapkan. Adanya oksigen
terlarut dapat memblokir reaksi isomerasi.

Dalam industri yang berskala besar proses isomerasi dilakukan pada sembilan kolom
reaktor (fixed bed, densiflow) dan beberapa “immobilized enzym” kolom reaktor. Enzim
dalam kolom secara cepat berubah secara isomerisasi, glukose menjadi fruktosa. Kadar sirup
glukosa harus diatur selalu tetap yaitu antara 42.5 – 43 persen agar “flowrate”nya konstan.

e. Refining HFS

“High Fructose Syrup” yang diperoleh kemudian ditampung dalam tangki penampung
dan kemudian dialirkan ke dalam filter, karbon aktif dan “ion-exchange” kolom seperti yang
digunakan dalam proses pemurnian sirup glukosa. Karbon aktif mengambil senyawa
berwarna yang terjadi selama proses isomerasi dan “ion-exchange” mengambil garam
anorganik yang digunakan dalam proses isomerasi sehingga kadar abu dapat ditekan menjadi
serendah mungkin.
Sirup HFS yang diperoleh disaring lagi, dipanaskan pada suhu di bawah diskolom HFS
untuk meningkatkan kekentalan sirup sehingga mencapai kadar padatan terlarut 71 persen,
disaring lagi baru ditampung ke dalam tangki-tangki penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA

http://en.wikipedia.org/wiki/Amylase
http://www.aumenzymes.com/enzymes_guide.htm
http://www.bbc.co.uk/dna/h2g2/A3328355
http://www.molecular-plant-biotechnology.info/industrial-
microbiology/amyloglucosidase.htm
http://www.mpbio.com/detailed_info.php?family_key=05220192
http://www.tkk.fi/Units/BioprocessEngineering/Kem-
70.415/INDUSTRIAL_USE_OF_ENZYMES.DOC