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Revista AquaTIC, nº 20 - 2004 9 (Rodríguez y cols, 1999).

Revista AquaTIC, nº 20, pp. 9-19. Año 2004 El Pejerrey (Odontesthes bonariensis) es el pez dulceacuícola de mayor
http://www.revistaaquatic.com/aquatic/art.asp?t=p&c=182 relevancia en
Valoración de la calidad de carne de Pejerrey Odontesthes Argentina, dado el enorme número de adeptos que posee su pesca deportiva
bonariensis (Baigún
Daniela Agüeria, Fabián Grosman, Anahí Tabera, Pablo Sanzano, Rodrigo y Delfino, 2001). En función de ello, posee una extensa bibliografía sobre
Porta diferentes
Area Acuicultura, Departamento de Tecnología de Alimentos, Facultad de aspectos de su biología (López y cols, 1991). Pese a que habitualmente el
Ciencias Veterinarias, pescador
Universidad Nacional del Centro. deportivo consume sus capturas (Grosman, 1995) existen escasos trabajos
Pinto 399, (7000) Tandil (Argentina) específicos
e-mail: dagueria@vet.unicen.edu.ar que alerten sobre el deterioro de la calidad de su carne en función del
Resumen tiempo y del
Se valoró la calidad de carne de Pejerrey Odontesthes bonariensis modo de conservación y preparación (Toda y cols, 1998).
almacenado a temperatura El objetivo del trabajo fue evaluar las características del Pejerrey fresco y los
ambiente, refrigerado y congelado, previamente eviscerado y sin eviscerar. cambios
La evaluación de la organolépticos, microbiológicos y de pH que ocurrieron durante su
frescura se realizó a través de análisis sensoriales, microbiológicos y almacenamiento en
mediciones de pH. Los frío y a temperatura ambiente, considerando la evisceración o no de los
resultados indicaron que la mejor calidad se obtuvo al eviscerar y refrigerar ejemplares.
los ejemplares, En base a los resultados de encuestas realizadas a pescadores deportivos, se
manteniendo las cualidades hasta las 72 horas de almacenamiento. El repitieron las condiciones más usuales de conservación en campo, traslado y
pescado entero almacenado mantenimiento. Ello permitió establecer criterios para definir la aptitud del
a temperatura ambiente conservó la aptitud para consumo hasta la hora 6. producto
El color de la carne en para el consumo humano, en base a los cuales se podrán elaborar
los ejemplares eviscerados y congelados podría ser discriminatorio en la sugerencias de
percepción de aptitud del manipulación y conservación de los ejemplares hasta el consumo.
consumidor. Se elaboró una tabla organoléptica con parámetros fácilmente Material y Métodos
identificables, donde se Muestreo de peces y tratamientos
especificaron las condiciones de frescura aceptables para el consumo de Los peces utilizados en esta experiencia fueron capturados en la Laguna Los
esta especie. Tres
introducción Reyes, en el Sudeste de la provincia de Buenos Aires, Argentina durante el
La calidad de un alimento es un concepto subjetivo porque depende del invierno de
sujeto que lo 2002. Este ambiente fue seleccionado por poseer características típicas de
valora; relativo, en función de la especie y el nivel al cual se evalúa; y los
dinámico, ya limnótopos pampásicos.
que es variable en el espacio y el tiempo. En cualquier caso, la decisión es, Se tomaron dos muestras de agua subsuperficial manteniéndose
en último refrigeradas para su
término, del consumidor (de la Rosa y cols, 1998). La aceptación del análisis bacteriológico.
producto se En la captura de los Pejerreyes se utilizaron dos tipos de redes: a) Red de
vincula con distintos atributos, incluyendo los aspectos de inocuidad, enmalle de
nutricionales, 70 m con diferentes medidas de paño (rango: 14-40 mm de distancia entre
propiedades sensoriales (sabor, textura, color, apariencia), la adecuación de nudos)
la materia calado durante 2 horas a 150 m de la orilla. b) Red de arrastre de 25 m de
prima para el procesamiento y la conservación (Haard, 1992). longitud,
Todos los procedimientos de manipulación del pescado fresco deben repitiendo la maniobra en diferentes sitios, en forma paralela a la costa,
orientarse a hasta obtener
minimizar los peligros potenciales (biológicos, químicos y físicos) que puedan las piezas deseadas.
alterar la Los peces obtenidos fueron rápidamente acondicionados en hielo, en
aptitud para el consumo. Esto significa reducir a un mínimo posible las tasas heladeras de
de tergopol con una capacidad de 22,5 l cada una. Posteriormente se procedió
deterioro, prevenir contaminación con microorganismos indeseables, al traslado
sustancias y al laboratorio para ser almacenados en condiciones de refrigeración (4°C)
cuerpos extraños, evitando el daño físico de las partes comestibles (Huss, hasta el día
1998). Por siguiente. El tiempo transcurrido entre la captura y el arribo del material al
considerarse los productos de la pesca dentro del grupo de alimentos muy laboratorio
10 Revista AquaTIC, nº 20 - 2004 fue de 7 horas.
perecederos, es que deben extremarse los cuidados de manipulación y En el laboratorio las muestras fueron divididas en 5 grupos diferentes para
medidas su
higiénicas desde la captura o recolección de los animales hasta la llegada del posterior análisis organoléptico, microbiológico y mediciones de pH (Tabla
alimento 1). Se
a la mesa del consumidor. Revista AquaTIC, nº 20 - 2004 11
La calidad del pescado puede analizarse por distintos métodos tanto consideraron como variables el tiempo, la temperatura de almacenamiento y
sensoriales como la
instrumentales. Existen numerosos estudios sobre la evaluación de la evisceración o no de los ejemplares.
frescura de
peces marinos, pero los trabajos en especies de agua dulce son
relativamente escasos

En los ejemplares del tratamiento a temperatura ambiente, las muestras se En todos los casos los análisis se realizaron por duplicado, considerando el
tomaron a promedio
la hora 0 (considerada el inicio de la experiencia), 2, 4, 6 y 24 horas; para los de los datos como resultado final. Todos los ejemplares fueron previamente
almacenados en condiciones de refrigeración: a las 24, 48 y 72 horas; para pesados y
los lavados. La evisceración se realizó manualmente.
congelados: 1, 2 y 4 meses. Análisis sensorial
Se utilizó como guía para la calificación de frescura el Código Alimentario − Vísceras: diferenciadas, brillosas.
Argentino − Peritoneo: Entero, color negro metalizado.
(1998) y criterios propuestos por Huss (1998). Los cambios en la apariencia y consistencia en los diferentes tratamientos
Se realizó un análisis organoléptico de ejemplares recién capturados fueron:
(frescos) para • Rigidez cadavérica: se observó transcurrida 1 hora de la captura de los
determinar las características particulares de la especie. La calidad sensorial ejemplares.
en cada − Grupo A: a partir de las 2 horas comenzaron a percibirse signos de
tratamiento fue evaluada según cambios en la apariencia y consistencia; olor deshidratación (extremos de aletas caudal y segunda dorsal se presentaron
en secos). Superficie ligeramente áspera, brillo disminuido, colores
branquias, cavidad abdominal y músculo; color y la textura del tejido desvanecidos.
muscular. Presencia de mucus lechoso. Con rigidez cadavérica. Consistencia firme. La
Se elaboró una tabla con criterios utilizados para establecer la categoría de superficie de la piel luego de las 6 horas se presentó seca, opaca y
frescura deslucida. La
para el Pejerrey: óptima - buena - regular - mala/rechazo. deshidratación fue tan intensa que dificultó la evaluación de algunos
Todas las muestras fueron analizadas a temperatura ambiente. En el caso de parámetros
las (rigor mortis, firmeza, escamas, mucus).
muestras congeladas, la evaluación se realizó sobre el material − Grupos B y C: el aspecto general se mantuvo en muy buenas condiciones,
descongelado. superficie húmeda, brillosa, colores definidos pero desvanecidos
Análisis microbiológico (decolorado).
Para las muestras de microbiología se obtuvieron 10 g de músculo, en Revista AquaTIC, nº 20 - 2004 13
condiciones Abundante mucus transparente. Textura firme. A partir de las 48 horas, el
estériles. Fueron ubicadas en una bolsa de polietileno con 90 ml de agua grupo
peptonada C manifiesta flaccidez en el vientre.
estéril, colocándola durante 120 segundos en el stomacher; posteriormente − Grupos D y E: colores desvanecidos, superficie brillante. Punta de aletas
se secas.
efectuaron las diluciones y siembras respectivas. Ojos ligeramente hundidos y opacos, carácter que se acentuó con el tiempo
Se realizaron los siguientes recuentos: de
- Mesófilos totales: en medio de cultivo PCA, se sembró en profundidad, almacenamiento. Consistencia firme.
llevando • En todos los grupos, la percepción inicial del olor fue más intensa a nivel
las placas a 35°C durante de 48 horas. de
- Psicrotrofos: en medio de cultivo PCA, se sembró en profundidad, llevando branquias, posteriormente en cavidad abdominal y finalmente el músculo. Se
las intensifica a medida que transcurre el tiempo de almacenado.
placas a 10°C durante de 10 días. − Grupo A: a partir de la hora 4 comenzó a percibirse olor a pescado,
12 Revista AquaTIC, nº 20 - 2004 ligeramente
- Coliformes totales: en medio de cultivo VRBA, se sembró en profundidad, ácido.
llevando las placas a 35°C durante 48 horas. − Grupo B: en los dos primeros días de refrigeración, la muestra tuvo un olor
- Coliformes fecales: en medio de cultivo VRBA, se sembró en profundidad, suave, neutro.
llevando las placas a 45°C durante 48 horas. − Grupo C: el primer día de almacenado ya presentaba un olor intenso a
- Mohos y levaduras: en medio de cultivo YGCA, sembrándose en forma pescado,
superficial ácido (inclusive en músculo).
con espátula, llevando las placas a 25°C durante de 5 días. − Grupos D y E: en ambos tratamientos se percibió desde el primer mes un
- Pseudomonas y Aeromonas spp: en medio de cultivo GSPA, sembrándose olor
superficialmente en estrías, llevando las placas a 25°C durante 72 horas. fuerte a pescado. En el cuarto mes fue ácido (rancio), siendo muy intenso
Determinación de pH en músculo (nauseabundo) en los ejemplares sin eviscerar.
Estas mediciones se efectuaron mediante un pHmetro portátil (Hanna • Al inicio de todos los tratamientos, se observó que el color de la carne era
Instruments), el blanco
cual incluye sensor de temperatura. mate, grisáceo. Luego adquirió tonalidades verdosas, amarronadas. En el
Resultados grupo D,
Análisis sensorial en todos los tiempos de evaluación la carne fue rojiza, amarronada.
La siguiente descripción corresponde a las características de los ejemplares • Con respecto a la textura, se manifestó firme en todos los tratamientos.
recién Los
capturados considerados en estado de calidad sensorial óptima: ejemplares de los Grupo B y C presentaron una textura firme, con fibras
− Apariencia: color plateado, blanco nacarado, colores bien definidos; lomo musculares compactas (ofrecían resistencia a la tracción manual). En el caso
verde de los
oscuro tornasolado. grupos D y E también se presentaron firmes pero se observó que las fibras
− Superficie lisa, brillante, iridiscente. musculares se encontraban ligeramente separadas, menos resistentes a la
− Ojos brillantes, húmedos, pupila negra, arteriolas visibles con claridad tracción
(finos hilos manual, condición que se acentuó en los ejemplares del grupo E.
de sangre). La Tabla 2 describe los diferentes estados de frescura del Pejerrey. Las
− Mucus transparente. características
− Textura: firme, consistente. que se presentan en cada categoría, intentan servir de guía y no
− Olor: fresco, a algas. necesariamente
− Branquias: color rojo intenso, presencia de mucus transparente, bien deben presentarse todas simultáneamente en cada ejemplar.
peinadas y
brillantes.
− Músculo: blanco nacarado, firme, elástico, olor neutro, muy adherido a
columna y
espinas, translúcido.
.

Análisis microbiológico
El análisis del agua evidenció presencia de Pseudomonas, Aeromonas y Coliformes
totales, con la salvedad que son consideradas parte de la microflora normal para este
tipo de ambientes.
Los resultados microbiológicos del músculo en los diferentes tratamientos se
presentan en las Figuras 1, 2, 3, 4 y 5. Como criterios de seguridad microbiológica se
utilizaron los valores de referencia del Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA).
Pejerrey. Ed. Astyanax. Azul, Argentina. 132-
146
2. Código Alimentario Argentino- Anexo Mercosur
Res N° 40/94. Proyecto de Norma Mercosur
para pescado fresco (entero y eviscerado).
3. Código Alimentario Argentino (1998).
Actualización acumulada. Ed. Marzocchi,
Buenos Aires
4. de la Rosa, I., R. Ginés y C. Sañudo. (1998).
La calidad organoléptica de la Tenca. Pub.
Cám. Comerc. & Ind. Cáceres, 63:249-259
5. Grosman, F. (1995). El Pejerrey. Ecología,
cultivo, pesca y explotación. Ed. Astyanax.
Azul, Argentina. 132 pp
6. Haard, N. (1992). Control of chemical
composition and food quality attributes of
culture fish. Food Research Int., 25:289-307
7. Huss, H.H. (ed.) (1998). El pescado fresco:
su calidad y cambios de su calidad, FAO, 202
pp
8. López, H.L., M.L. García y C. Togo (1991).
Bibliografía de los Pejerreyes argentinos de
agua dulce. En: Situación ambiental de la
Provincia de Buenos Aires. A. Recursos y
rasgos naturales en la evaluación ambiental.
CIC I (6):1-72
9. Rodríguez, C.J., I. Besteiro y C. Pascual.
(1999). Biochemical changes in freshwater
rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during
chilled storage. Journal of the Science of
Food and Agriculture, 79:1473-1480
10. Toda, K., N. Tonami, N. Yasuda y S. Suzuki.
(1998). Cultivo del Pejerrey en Japón. Ed. As.
Arg. Japonesa del pejerrey. 51 pp
Discusión temperaturas tan bajas como las • La mejor calidad de Pejerrey se Bibliografía
Según la tabla organoléptica de congelación, por lo cual es obtuvo al eviscerar y refrigerar, 1. Baigún, C. y R.L. Delfino.
propuesta, los ejemplares importante su manteniendo sus (2001).
almacenados a temperatura determinación. Se evidencia una cualidades de frescura hasta las Consideraciones y criterios para
ambiente hasta las 4 horas marcada diferencia entre los 72 horas. Ante la imposibilidad la evaluación
pueden ser calificados dentro de Pejerreyes eviscerados y de realizar estas y manejo de pesquerías de
la categoría “buena”. A sin eviscerar en los grupos B y C maniobras, la congelación del Pejerrey en
partir de ese tiempo la a las 72 h y en los grupos D y E pescado entero se presenta lagunas pampásicas. En: F.
deshidratación dificulta la en el período de como una alternativa Grosman.
evaluación. Si se mantiene la mayor conservación (4 meses). de conservación del producto Fundamentos biológicos,
humedad del pescado se podría Los coliformes se encuentran dentro de los márgenes de económicos y
alargar el periodo de guarda en presentes en las aguas; seguridad, en pos del sociales para una correcta
estas condiciones. conforman un grupo indicador mantenimiento de la cadena de gestión del recurso
Con respecto a los ejemplares de calidad porque a partir de frío.
refrigerados la calidad fue “muy ellos se puede inferir la presencia
buena” durante 1 día de patógenos. En este
en el caso de los enteros y 2 días caso se observan marcadas
en los eviscerados; diferencias entre el grupo de
posteriormente fue “buena” para Pejerreyes eviscerados y sin
ambos grupos. El eviscerar a partir de las 24 h,
almacenamiento congelado progresando aún más a las 72 h,
mantuvo casi todos los atributos debido a la flora
sensoriales dentro de los límites normalmente presente en
aceptables de frescura “muy intestinos.
buena o buena”; lo Los mohos y levaduras sirven
distintivo fue la intensidad del para determinar la vida útil como
olor desde el primer mes en indicadores de calidad
ambos grupos (D y E) y el higiénica, encontrándose hasta
color del músculo rojizo, las 72 h valores por debajo de los
amarronado de los animales de referencia. En los
eviscerados; desde el punto de grupos mantenidos durante
vista organoléptico reduce plazos más prolongados a
considerablemente su calidad. Si temperatura de congelación se
bien la duración en encontraron comportamientos
almacén disminuye cuando no se similares entre las piezas
ha eviscerado el pescado, esta evisceradas y sin eviscerar,
operación implica observándose una alta carga
exponer la región abdominal inicial para luego declinar y
haciéndola más susceptible a la llegar finalmente hasta los
oxidación y decoloración límites permitidos.
(Huss, 1998). Con respecto al pH del músculo,
En las muestras mantenidas a todos los tratamientos se
temperatura ambiente se mantuvieron por debajo del
observa: a) que en los límite de referencia (pH 7,5), con
recuentos de mesófilos durante tendencia a un aumento lento
las primeras horas se mantiene pero paulatino del
una carga en bajas mismo en los tratamientos de
concentraciones y se eleva corta duración.
progresivamente hasta las 24 h, Conclusiones
llegando al límite del valor Las conclusiones que emergen
de referencia; b) una situación del presente trabajo son:
similar ocurre con los mohos y • El pescado entero almacenado
levaduras pero en a temperatura ambiente
cargas menos significativas, conserva la aptitud para
llegando a producirse un consumo hasta la hora 6; a las 24
crecimiento exponencial sobre el horas esta condición se pierde.
valor de referencia entre las 6 y En este
las 24 h; c) en el caso de tratamiento se evidenció una
recuento de coliformes los relación entre los cambios
valores obtenidos fueron organolépticos y
negativos hasta las 6 h, microbiológicos.
sobrepasando escasamente el • El Pejerrey refrigerado tanto
valor eviscerado como entero
de referencia a las 24 h. conservó durante el tiempo
Estos resultados confirman la de evaluación (72 horas) las
importancia del mantenimiento condiciones que lo califican
de estas piezas a bajas dentro de los márgenes
temperaturas para inhibir el de aceptabilidad. Las muestras
desarrollo microbiano y evisceradas son de calidad
aumentar el período de sensorial superior.
conservación. • En cuanto al pescado
18 Revista AquaTIC, nº 20 - 2004 congelado, si bien la mayoría de
Los recuentos de los parámetros sensoriales
microorganismos mesófilos considerados lo califican como
alcanzados en los distintos apto, el color de la carne en los
grupos están ejemplares
por debajo del valor de eviscerados, podría ser
referencia. La importancia de discriminatorio en la percepción
investigar este grupo de de aptitud del
microorganismos radica en que consumidor. La presencia de
son considerados indicadores de mohos y levaduras en el cuarto
calidad; por mes, podría
consiguiente estos valores condicionar la vida útil del
demuestran que la conservación alimento.
ha sido realizada en • La tabla organoléptica
óptimas condiciones de higiene. especifica las condiciones de
Los microorganismos psicrotrofos frescura aceptables para el
están presentes en las piezas consumo de esta especie,
conservadas a presentando la ventaja de ser
temperatura de refrigeración; se una herramienta de
refiere a mesófilos adaptados al aplicación práctica, simple y
frío, que soportan rápida.
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