ANALIZA SENZORIALĂ – IMPORTANŢĂ, DESCRIERE, CONDIŢII

DE DESFĂŞURARE

Calitatea mărfurilor alimentare se stabileşte pe baza efectuării unor analize de laborator.

Metodele de analiză utilizate pentru produsele alimentare sunt de mai multe feluri şi anume :
 metode organoleptice ( senzoriale ) ;
 metode fizice ;
 metode chimice ;
 metode microbiologice.
Analiza organoleptică se execută cu ajutorul simţurilor ( văz, pipăit, miros,gust ) şi
serveşte pentru stabilirea următorilor indici de calitate : aspect exterior şi în secţiune,
consistenţa, culoare, gust şi miros.
Analiza fizică are drept scop cercetarea proprietăţilor fizice ale unui produs alimentar şi
stabilirea anumitor indici calitativi : masa hectolitrică, densitatea relativă, vâscozitatea,
punctul de fierbere, punctul de topire.
Analiza chimică urmăreşte stabilirea compoziţiei chimice a produselor alimentare, bazată
pe anumite proprietăţi chimice a componenţilor determinanţi.
Analiza microbiologică stabileşte starea igienico-sanitară a produselor alimentare,
determinând prezenţa şi numărul diferitelor microorganisme dăunătoare.
Metodele utilizate în analiza senzorială a produselor alimentare se bazează pe faptul că
proprietăţile totale ale alimentelor care, în ansamblu, reprezintă calitatea acestora, sunt
descompuse în diferite componente ( criterii, caracteristici ), ce sunt apoi măsurate. Măsura
acestor componente este stabilită prin anumite valori ( puncte, procente, trepte ). Suma
acestor valori formează apoi valoarea totală a calităţii.
Metodele de analiză senzorială utilizate pentru aprecierea calităţii produselor
alimentare se împart în două mari grupe :
 metode analitice ;
 metode preferenţiale .
Cele două grupe de metode se deosebesc, în principal, prin modul în care se pune întrebarea.
De exemplu, la examinările analitice nu se întreabă dacă produsul place cuiva sau nu, ci
trebuie să se dea un răspuns privitor la însuşirile analitice ale produsului. În examinările de
preferinţă, degustătorul poate răspunde dacă produsul îi place sau nu şi, în plus, cât de mult îi
place.
Metodele analitice se clasifică astfel :
 metode de apreciere a calităţii, care presupun identificarea şi aprecierea componenţilor
calitativi ;
 metode de diferenţiere, cu ajutorul cărora se pot stabili diferenţele calitative existente
între două sau mai multe produse analizate ;
 metode de ordonare după rang ;
 metode de descriere a calităţii.
Utilizarea uneia sau alteia dintre metode depinde de scopul urmărit, de natura caracteristicilor
calitative studiate, de posibilităţile de analiză şi interpretare statistică a rezultatelor.

TESTE SENZORIALE

1.Testul pereche .
Constă din două probe ( A şi B ) care se prezintă degustatorului şi care se examinează o
singură dată sau repetat.
Se pun următoarele întrebări :
 dacă A şi B sunt diferite ?;
 dacă sunt diferite, în ce constă diferenţa ?;
 dacă A este cunoscut ( standard ) prin ce diferă B de A?.
Acest test poate fi utilizat în recepţiile calitative, la verificarea identităţii de preparare şi
conservare.

2.Testul duo-trio.
Constă în prezentarea a trei probe ( A, B şi C ) din care una ( A ) este cunoscută şi serveşte
drept probă de referinţă sau martor. În acest caz se ridică următoarele întrebări :
 dacă separat B şi C diferă de A ?;
 dacă B şi C sunt asemănătoare ?.
Testul duo-trio este utilizat în încercările de laborator, dar şi în recepţii atunci cănd aceleaşi
produse alimentare sunt obţinute prin diferite procedee tehnologice, când apar produse noi,
noi tipuri de ambalaj şi metode de ambalare.

3.Testul triunghiular.
Cuprinde tot trei probe ( A,B şi C ), dar spre deosebire de testul duo-trio, două probe sunt
identice şi una diferă. În primul rând trebuie ca cele două probe identice să fie recunoscute
pentru ca celelalte răspunsuri să fie luate în consideraţie. Teoretic sunt posibile trei egalităţi
A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la şase combinaţii ; dacă produsele le notăm cu T şi E
atunci cele şase combinaţii posibile sunt : TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea
prezentării probelor nu este prestabilită, astfel încât degustatorul poate începe cu orice probă
doreşte şi are libertatea de a repeta degustarea.
Rezultate mai sigure se obţin dacă se alege drept probă de referinţă cea cu care degustatorul
este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de lucru, cu care
se obţine o bună certitudine, eliminând răspunsurile date la întâmplare.

4. Teste multiple.
Aceasta derivă din precedentele teste cu deosebire că în testele multiple numărul probelor
este mai mare ca trei. Degustatorul face comparaţii între perechile prezentate împreună şi
apoi dispune la întâmplare. Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu să ordoneze
probele după un anumit criteriu de calitate.
Testele multiple prezintă dezavantajul că necesită o lungă preparare, un important material şi
sunt destul de dificile degustatorului.
Sunt folosite în recepţiile calitative, fiind indispensabile pentru seriile de încercări, la
omologarea produselor alimentare.

5. Teste de cotare.
Constau în adoptarea unui sistem de notare ( simbolizare ) a percepţiilor senzoriale.Cele mai
utilizate semne sunt :
+ ; - ; 0 ;= ;
0;1;2;3;
0 ; 5 ; 10 ; 15 ; 20.
În practică rezultate bune a dat cotarea numerică de la 1 la 9, fără 0 sau 10, divizate în trei
categorii : 1 la 3 =inferior, 4 la 6 =mijlociu şi 7 la 9 =superior.

INFORMAŢII ÎN SCOPUL DESFĂŞURĂRII CORESPUNZĂTOARE A ANALIZEI

SENZORIALE

Etapele unei analize sensoriale :

1. Pregatirea laboratoarelor de analiză ( cel pentru pregatirea probelor şi cel pentru
degustarea propriu zisă )
2. Pregătirea ustensilelelor necesare pregătirii probelor şi degustării propriu zise
3. Pregătirea probelor
4. Pregati rea fişelor de analiză şi a fişei de centralizare
5. Pregatirea documentelor pentru declaraţia pe proprie răspundere a degustătorilor
6. Discuţia pregătitoare cu degustătorii
7. Degustarea propriu – zisă
8. Interpretarea rezultatelor
Detalierea fiecărei etape :
1. Laboratoarele de analiză trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
Laboratorul de pregătire a probelor:
 Să fie luminos
 Spaţios
 Are posibilitatea de a fi încălzit sau răcit
 Are sursă de apă caldă şi rece
 Ustensilele din dotare:
o Frigider
o Cuptor electric sau/ şi cu gaz
o Mobilier pentru depozitarea vaselor de pregătire a probelor şi a
celor de analiză
o Vasele de pregătire a probelor : - Oale din inox ,Veselă din inox,
Scândură de preparare aluat, Căni din inox,Vase pentru degustare : farfurii, căni, pahare,
tacâmuri, boluri ; Cântare, Cuţite multifuncţionale, Şerveţele, Feţe de mese,Diferite mensuri,
etc
2. Laboratorul de degustare propriu zisă va îndeplini următoarele condiţii:
 Va fi luminos şi luminat
 Va avea pereţii albi sau pastel
 Mobilierul va fi alb sau pastel
 Mesele sunt pentru 1 persoană
 Scaunele sunt ergonomice
 Se calculează nr de degustători, în funcţie de necesar mcubi aer ( 8 m 3/
om)
 Fiecare masă va conţine toate ustensilele necesare pentru o degustare ( în
funcţie de produs : solid sau lichid : pahare, ceşti, boluri, farfurii,
tacâmuri, şerveţele, faţă de masă albă sau pastel, vas pentru deşeuri, vas
pentru produs de eliminare a gustului remanent ; vasele sunt de ceramică
albă sau paste, fără modele în relief sau sculptate, fără desene, etc
 Se preferă vasele albe şi paharele de sticlă transparente
3. Pregătirea probelor de face de liderul de grup
Pregătirea constă în următoarele subetape:
 Pregătirea vaselor corespunzătoare produsului ( farfurii, ceşti,
pahare, boluri )
  Codificare probelor = fiecare set de probă va fi codificat cu o
literă, iar probele setului vor purta numere : A1, A2, A3, etc
 În fiecare vas de degustare se pune aceeaşi cantitate de analiză
 Proba trebui adusă la temperatura camerei sau cea re comandata,
în funcţie de produs
 Degustătorii primesc o dată un set de probe, chiar dacă trebuie să
deguste mai multe seturi provenite dina celaşi produs
4. Fişele de degustare cuprind următoarele elemente :
 Nr crt
 Nr de probe din serie ( codificate )
 Cele 4 senzaţii
 Notele ce trebuie acordate
 Antet cu locaţia, numele produsului, numele degustătorului
 Fişa de centralizare cuprinde nr crt, codul fiecărei fişe, nota finală , nota
centralizată, obs- acestea se referă la eliminarea notelor care sunt la
distanţă mai mare de un punct de media notelor degustătorilor
5. Declaraţia pe proprie răspundere este un document ce va fi semnat şi completat de
degustător . Aceasta are rol de declaraţie martor la tribunal; în cadrul ei, degustătorul
declară că îndeplineşte toate condiţiile pentru degustare ( nu a consumat nici un fel de
aliment în ultimele 2 ore, nu a băut băuturi alcoolice, picante, carbogazoase, nu a
fumat, nu s-a drogat, nu este stresat, obosit sau bolnav) ; degustătorii o completează şi
semnează în faţa liederului de grup
6. Discuţia pregătitoare cu degustătorii constă în următoarele :
 Le sunt cerute actele de identitate di specialitate
 Le este presentata analiza
 Le este atrasă atenţia asupra comportamentului şi a modului de notare
 Sunt întrebaţi dacă au neclarităţi şi dacă, eventual, mai au nevoie de
anumite lucruri pentru degustare
7. Degustarea prorpiu zisă constă în aprecierea : aspectului, culorii, mirosului şi gustului
şi acordarea de note ( în funcţie de scara cu care se lucrează) ; se poate cere o analiză
descriptivă şi, de asemenea, precizarea defectelor pentru care degustătorul a acordat
anumite penalităţi; notele se vor acorda în funcţie de modul în care sunt prezentate
aceste calităţi sensoriale în stas; degustătorii vor introduse în fişa primită notele
acordate, imediat după aprecierea fiecărei calităţi
8. La final, liderul de grup va anunţa rezultatul final, eventualele observaţii şi încadrarea
în calitate a produsului