Anda di halaman 1dari 31

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

DALAM INDUSTRI MINUMAN:


Jenis, Penggunaan dan Keamanannya
A Basrah Enie
Spesialis Informasi Industri Pangan

Disajikan pada Sosialisasi Food Additives (Bahan Tambahan Pangan)


dalam Industri Minuman. Ditjen AgroKimia Deperin.
Semarang, 14 Nopember 2006

Q+Safefood4all
© Pusat Informasi Industri Pangan

PENDAHULUAN

• BTP (Bahan
Tambahan Pangan)
• Food Additives
• Pengawet
• Pewarna
• Pengental
• Pemanis
• Pe … Pe …. Pe ….
Pe ……

1
MANA YANG LEBIH MENARIK ?
mengapa ?

TAHUKAH ANDA … ?
• Mengapa petani kalau membuat sale
pisang diasap dengan belerang
• Mengapa membuat ”jeli agar”
ditambah tepung konyak
• Bagaimana supaya juice jeruk tidak
pahit
• Boraks tahun 1904 dan formalin tahun
1906 dinyatakan berbahaya di
Amerika. Di Indonesia dilarang untuk
makanan tahun 1988.
• Penderita penyakit asma dapat
kambuh jika mengkonsumsi makanan
yang mengandung senyawa kimia
sulfit.

2
TAHUKAH ANDA … ?
• 95-99% anak-anak di dunia
mengkonsumsi makanan yang
mengandung pewarna sintetis asal ter
batu bara, dan 4 juta anak umur 12
tahun jika dihitung telah
mengkonsumsi ½ kg pewarna sintetis.
• Hati merupakan saringan dalam
tubuh yang akan rusak jika banyak
menampung racun.
• Kalau kita tahu sesuatu dapat
membahayakan orang lain kita wajib
untuk memberi tahu dan tidak
menggunakannya.

Kontaminan

Bahan Kemasan Ingridien

Processing Aid
Obat-obatan Bahan
Hewan Kimia dan
Makanan
Vitamin & BTP
Mineral

Pupuk Bahan Kimia Pertanian

3
BAHAN YANG ADA DALAM MAKANAN-
MINUMAN
• Food Ingredient – “makanan”
• BTP – ditambahkan dalam jumlah
sedikit untuk menghasilkan fungsi
khusus
• Kontaminan – secara tidak sengaja
terdapat dalam makanan (cemaran,
bahan kimia, obat-obatan, dll.)
• Processing aids – ditambahkan untuk
memperoleh fungsi khusus yang
selanjutnya dibuang. Tetapi kadang-
kadang residunya masih tertinggal.

TUNTUTAN KONSUMEN

• MUTU PANGAN
• KEAMANAN PANGAN

4
Penjualan BTP di Amerika Serikat 2001-2006 (juta USD)

APA BTP ?

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan


kimia alami atau sintetis, yang mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang ditambahkan
dalam makanan pada waktu pengolahan
supaya performa makanan tersebut baik (warna
menarik dan seragam, awet, empuk, dsb.)

5
JENIS BTP

• Intentional (langsung sengaja ditambahkan)


• Bahan pembantu pengolahan
(processing aids) – enzim, pelarut, lubrikan,
pencuci, dll.
• Unintentional (tanpa sengaja masuk ke dalam
makanan) – masukkan ke dalam kelompok kontaminan
(Codex)

KELOMPOK BTP
(intentional)
yang diizinkan – Permenkes 722 (1988)

Antioksidan (antioxidant) Pengental (emulsifier, stabilizer,


Anti kempal (anti caking agent) thickener)
Pengatur keasaman (acidity Pengawet (preservative)
regulator) Pengeras (firming agent)
Pemanis buatan (artificial Pewarna (coloring)
sweetener) Penyedap rasa & aroma,
penguat rasa (flavour, flavour
Flour treatmen agent (pemutih enhancer)
dan pematang tepung) Sekuesteran (sequesterant)
Pengemulsi, Pemantap,

6
Alamiah (natural)

BTP Sintetis

Kelebihan :
-Lebih pekat, lebih stabil, lebih murah

Kekurangan :
-Dapat berpengaruh pada kesehatan jika
salah proses, adanya bahan-bahan
berbahaya & karsinogen

BTP UNTUK INDUSTRI MINUMAN

• Penggunaan BTP dalam industri makanan


dan minuman pada garis besarnya adalah
sama. Perbedaan hanya pada beberapa BTP
yang mempunyai kekhususan untuk masing-
masing jenisnya.
• BTP yang banyak dipakai dalam industri
minuman diantaranya ialah:

7
BTP UNTUK INDUSTRI MINUMAN

• Antioksidan: asam askorbat (juices, jam, marmalade, jelly)


• Pengatur Keasaman: asam fumarat, asam laktat, asam malat,
asam sitrat, asam tartrat, bikarbonat, dll.
• Pemanis Buatan: sakarin, siklamat, sorbitol, dll.
• Pengemulsi, pemantap, pengental: Agar, alginat, acetylated
ditarch glycerol, modified starches, sucrose esters, furcelaran,
gelatin, gums, carageenan, lecithins, CMC, mono- &
diglycerides, pectin, polysorbates, microcrystalline cellulose,
sorbitan monostearat, dll.)
• Pengawet : Benzoates, propinates, sulfur dioxides/sulphites,
sorbates, paraben, dll.
• Pengeras : kalsium karbonat, khlorida, posfat, dll.
• Pewarna : Pewarna sintetis dan pewarna alam.
• Penguat rasa : glutamat, inosinat, guanylat, ribonucleotide.
• Perisa (Flavorings) : Berbagai macam yang natural maupun
turunan.
• Processing aids: Enzima, activated charcoal, dll.

PENOMORAN BTP
INTERNASIONAL: PEWARNA :
• INS (International Internasional :
Numbering System) – Color Index (CI)
Codex – 3 digit – Amaran CI 16185

UNI EROPA (EEC) : Amerika Serikat :


• Kode Nomor E – Pektin • FD & C – Amaran FD&C No. 2
E440

8
PENGAWET

Kerusakan makanan dan minuman merupakan


masalah yang sering dihadapi.
Pengawet membuat makanan tetap segar dan
memperlambat kebusukan (mengontrol bakteri,
kapang dan khamir).
• Benzoat dan garam-garamnya
• Propionat dan garam-garamnya
• Sorbat dan garam-garamnya
• Sulfit
• Lain-lain

Kecepatan Kembang Biak Bakteri

• Waktu (menit) Jumlah Bakteri


• 0 1
• 20 2
• 40 4
• 80 16
• 160 256
• 420 2.097.152

9
PENGAWET

NATRIUM BENZOATE:
• Pengawet anti mikroba yang sangat efektif
Umum dipakai di industri fruit juices, minuman
terutama diet soft drinks, fruit salads, jam, jelly,
saus, sirop, dll. Juga pengawet minuman alkohol
rendah (< 15%) dan bir tidak beralkohol.

PENGAWET

KALIUM BENZOAT
• Dipakai untuk menggantikan Na-benzoat dalam situasi
dimana kekuatan daya awet seperti natrium benzoat
dibutuhkan, tetapi kadar Natrium rendah.
• Dipakai dalam carbonated & still beverages, margarin,
sirop, jelly, juice dan salad dressings. Juga dalam jam
berkadar gula rendah, marmalad dan jelly.
• Jika dikombinasikan dengan pemanis buatan akan
menghasilkan profil rasa yang dihendaki pada soft drinks
tidak beralkohol yang diberi flavor.

10
PEWARNA
Pewarna adalah bahan yang ditambahkan ke dalam
makanan untuk:
• Meningkatkan atau memberi warna
• Mengembalikan warna yang hilang sewaktu pengolahan
dan penyimpanan kepada warna aslinya
• Membuat warna produk olahan menjadi seragam
• Pewarna sintetis tidak diizinkan untuk digunakan dalam
daging segar, daging ayam (unggas), ikan, buah-buahan
dan sayur-sayuran. Memberikan karakteristik warna
yang diinginkan pada makanan.

PEWARNA
Dyes
Lake Dispersions

Pewarna
Sintetis

Lakes

11
Pewarna Makanan Jenis Dyes
DYES :
• Merupakan senyawa organik sintetis
• Pewarna makanan yang paling murah/ ekonomis

LAKES :
• Dibuat melalui pengendapat soluble dyes pada substrat
aluminium hidroksida yang kemudian dikeringkan dan
digining menjadi serbuk halus
• Berfungsi sebagai pigmen yang tidak perlu dilarutkan lagi
• Cocok untuk mewarnai makanan berkadar air rendah
• Umumnya stabil terhadap panas, cahaya dan perubahan
pH

Pewarna Lakes Bentuk Dispersi

• Memerlukan pengadukan yang kuat jika dicampur


dalam cairan untuk memperoleh warna yang
dihendaki dan optimum
• Bentuk-bentuk lake dispersions:
– sucrose based (permen berlapis gula)
– glycerine based (permen karet & confection lainnya)
– oil based (cookie fillings & cream type confections)
– propylene glycol (certain low-moisture applications)
– water based (film coating of pharmaceutical tablets)

12
Pewarna Sintetis yang Diizinkan

Indonesia Amerika Serikat Eropa

• Brilliant Blue FCF FD & C Red # 40 129


• Chocolate Brown HT FD & C Red # 2 123
• Erythrosine FD & C Red # 3 127
• Fast Green FCF FD & C Red # 4 125
• Food Green S Citrus Red # 2 121
• Indigotine FD & C Yellow # 5 102
• Carmoisine FD & C Yellow # 6 110
• Sunset Yellow FCF FD & C Green # 3 143
• Allura Red AC FD & C Blue # 1 133
• Ponceau 4R FD & C Blue # 2 132
• Tatrazine

Pewarna Alam & Anorganik


• Anato • Beta-karoten
• Beta-Apo-8- • Klorofil
carotenal • Kurkumin
• Etil Beta-apo- • Riboflavin
carotenal
• Titanium Dioksida
• Canthaxantin
• Karamel
• Karmin

Catatan: pemakaian secukupnya (GMP)

13
PEMANIS BUATAN

Pemanis Buatan adalah BTP yang dapat


memberikan rasa manis pada makanan, yang
tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Permenkes No. 772 (1988) tentang BTM:
• Aspartam (hanya dalam bentuk sediaan)
• Sakarin (dan garam Natrium)
• Siklamat (garam Natrium dan Kalium)
• Sorbitol

PEMANIS BUATAN
Sudah mendapat persetujuan Dirjen POM
Depkes (izin Khusus):
• Isomalt
• Acesulfam K
• Maltitol
• Xylitol
• Mannitol
• Alitam
• Sukralosa

14
PEMANIS BUATAN

Keamanan Sakarin :
• Sakarin ditemukan tahun 1878 dan merupakan pemanis
buatan yang telah lama diterima dan digunakan dalam
makanan dan minuman. Di Amerika Serikat, National
Institutes of Health, berkesimpulan bahwa sakarin
dicabut dari daftar senyawa karsinogenik potensial.
Juga Negara Bagian Kalifornia mencabut sakarin dari
daftar 65 macam senyawa karsinogen.

PEMANIS BUATAN
Keamanan Aspartam :
• Ditemukan tahun 1965 dan disetujui pemakaiannya oleh FDA tahin
1965, untuk makanan kering (dry foods) tahun 1981dan dalam
beverages tahun 1983. Tahun 1996 diterima sebagai pemanis untuk
segala macam makanan dan minuman. Karena laporan-laporan
yang kurang ditunjang keilmiahannya, keamanan aspartam
dievaluasi lagi dan tahun 2002 keamanannya dikonfirmasikan
Badan Keamanan Pangan Perancis dan Badan Keamanan Pangan
Eropa.
• Selain itu tahun 2006 AFC Panel dari Badan Keamanan Pangan
Eropa (EFSA) mengevaluasi carcinogenicity aspartam dan
berkesimpulan bahwa dari segi keamanan tidak ada alasan untuk
melakukan review lagi mengenai keamanan aspartam.
• Aspartam aman untuk manusia terkecuali untuk individu-individu
yang menderita penyakit phenlyketonuria (PKU), yang harus
membatasi konsumsi senyawa yang mengandung phenylalanin,
termasuk aspartam. Makanan yang mengandung aspartam harus
mencantumkan pernyataan pada labelnya bahwa mengandung
phenylalanin.

15
PEMANIS BUATAN

Keamanan Acesulfame-K (Ace-K) :


• FDA menyimpulkan bahwa keamanan Ace-K konsisten
dengan hasil penelitian dari negara-negara lain. SCF
Eropa telah menguji ulang pemanis ini dan
mengkonfirmasi keamanannya. Tidak ada masalah
terhadap kesehatan manusia dan telah 15 tahun
digunakan di banyak negara.
• Ace-K tidak dipecah oleh tubuh dan dibuang melalui
ginjal. Senyawa ini tidak mempunyai pengaruh terhadap
serum glukosa, kolesterol atau trigliserida sehingga
penderita diabetes aman menggunakan produk yang
memakain Ace-K dalam dietnya.

TINGKAT KEMANISAN PEMANIS BUATAN

Kemanisan dari sukrosa


Pemanis
(X)
Acesulfame potassium 600

Aspartam 200

Sakarin 300

Sucralosa 600

Neotame 7000 -13.000

Tagatose Hampir sama dengan neotame

16
KALORI DIHEMAT DENGAN PEMANIS BUATAN

Kalori Kalori dengan


Kalori
Produk dengan Pemanis
dihemat
Gula Buatan

Soft drink (12 oz.) 150 0 150

Kopi (1 cup) 35 5 30

Yogurt strawberry (1 cup) 230 100 130

Es krim vanilla (1/2 cup) 170 90 80

Gelatin dessert (1/2 cup) 70 10 60

Puding coklat (1/2 cup) 160 80 80

Masalah dalam penggunaan


pemanis buatan
• Aspartam tidak tahan panas (hilang
flavournya jika dipanaskan)
• Sakarin akan pahit kalau mengalami
pemanasan

17
Sugar alcohol (polyols)

• Polyols
Struktur kimia mirip gula & alkohol
– Tidak mengandung etanol seperti pada minuman beralkohol
• Kebanyakan mempunyai kemanisan setengah dari gula
pasir
– Maltitol & xylitol hampir sama manisnya dengan gula pasir
• Tidak dimetabolisme & tidak diserap dengan sempurna
oleh tubuh sehingga memberikan kalori sedikit
– 1.5 sampai 3 kalori/gram
• Sering dikombinasikan dengan pemanis buatan
• Secara alami terdapat dalam buah-buahan & sayuran
• Secara komersial dibuat dari sukrosa, glukosa dan pati

Fungsi polyol dalam makanan-minuman

• Dapat dipakai menggantikan gula 1:1 & juga


menggantikan lemak
• Memberikan pengaruh rasa dingin
• Menghambat proses pencoklatan (browning)
pada waktu pemanasan
• Menahan air dalam makanan
• Kalori rendah dalam makanan

18
Polyol dalam makanan-minuman
Sugar Cal/ Tingkat kemanisan
Pemakaian dalam makanan
alcohol gram (sucrose = 100%)
Permen, permen karet, frozen desserts, baked
Sorbitol 2.6 50-70%
goods
Permen karet, gum drops, hard candy, specialty
Xylitol 2.4 100%
foods
Hard candy, permen karet, coklat, baked goods, es
Maltitol 2.1 75%
krim

Isomalt 2.0 45-65% Permen, toffee, lollipops, fudge, wafer

Coklat, baked goods, hard & soft candy, frozen


Lactitol 2.0 30-40%
dairy desserts
Dusting powder untuk permen karet, chocolate-
Mannitol 1.6 50-70%
flavored coating untuk es krim & confections

Erythritol 0.2 60-80% Bulk sweetener in low calorie foods

Bulk sweetener in low calorie foods, provide


HSH* 3.0 25-30% sweetness, texture & bulk to variety of sugarless
foods

* HSH = Hydrogenated starch hydrolisates

ANTIOKSIDAN
Antioksidan adalah BTP yang dapat mencegah atau
menghambat oksidasi
Antioksidan digunakan untuk mencegah oksidasi
dalam makanan olahan yang disebabkan kontak
makanan dengan oksigen dari udara.
Oksidasi menyebabkan ketengikan dan perubahan
warna. Minyak, lemak dan produk yang mengandung
minyak/lemak akan tengik jika teroksidasi, sedangkan
buah-buahan dapat berubah warna karena oksidasi.
Contoh untuk minuman : Asam askorbat dan asam
erithorbat.

19
FLAVORING / PERISA

Perisa adalah BTP berupa preparat


konsentrat, dengan atau tanpa ajudan
perisa yang digunakan untuk memberi
flavor, dengan pengecualian rasa asin,
manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk
dikonsumsi secara langsung dan tidak
diperlakukan sebagai bahan pangan.

FLAVORING / PERISA
Pengaturan Perisa di berbagai negara:
• Codex – 1615 jenis
• Uni Eropa – 2963 jenis
• FEMA – 4263 jenis
• IOFI – 407 jenis senyawa artificial
• Indonesia (Permenkes 722/88) – 75 jenis
penyedap rasa dan aroma – akan/sedang
direvisi

20
PENGGUNAAN BTP

• ppm - parts per million


(bagian per sejuta)
– 0.1 % setara dengan
1000 ppm
– 200 ppm setara
dengan 0.02%

Penambahan BTP Secukupnya


(sesuai GMP)

• Batas penggunaan BTP ada yang dinyatakan


dengan “secukupnya”, yaitu penggunaan
yang sesuai dengan cara produksi yang baik
(GMP). Maksudnya ialah jumlah yang
ditambahkan pada makanan tidak melebihi
jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan
tujuan penggunaan BTP tersebut.

21
KEAMANAN PENGGUNAAN BTP

"All substances are poisons; there is


none which is not a poison. The right
dose differentiates a poison and a
remedy.“
Semua bahan adalah racun; tidak ada yang bukan
racun. Pemakaian yang tepat dan benar akan
membedakan racun dan obat.

Paracelsus (1493-1541)

PENGUJIAN TOKSIKOLOGI BTP


Sensitization Studies
Pharmacokinetic Acute Oral Toxicity
Studies Studies

Reproduction Studies 28- day Oral Toxicity


(Oral) Study
Klasifikasi
Teratogenicity Pengujian
Studies (Oral) Toksikologi

Genotoxicity 90- day Oral Toxicity


Tests Study
One - year Oral Toxicity
Study

22
Evaluasi Toksisitas
• LD 50
– Merupakan uji untuk dosis
BTP yang mana
menghasilkan 50% kematian
terhadap hewan jika diberikan
dosis satu kali.
– Beberapa spesies hewan
digunakan
– Makin rendah LD 50, makin
toksik

No Observed Effect Level


(NOEL)

• Diperkirakan merupakan level yang tidak


kelihatan pengaruhnya (no observed effect
level) pada hewan, dibagi dengan faktor
keamanan 100 (kadang-kadang 1000)

23
Aceptable daily Intake (ADI)

Perkiraan yang dikeluarkan JECFA mengenai


jumlah BTP (yang dinyatakan dalam basis berat
badan) yang dapat dimakan tiap hari selama
hidup tanpa memberikan pengaruh yang nyata
terhadap kesehatan (standar laki-laki dewasa 60
kg).

BTP YANG DILARANG

• Boraks (asam borat)


• Formalin (formaldehyde)
• Asam salisilat dan garamnya
• Dietilpirokarbonat
• Dulsin
• Kalium khlorat
• Khloramfenikol
• Minyak nabati yang dibrominasi
• Nitrofurazone
(PerMenKes No. 722/Men.Kes/Per/IX/88 tentang BTP)

24
BTP YANG DILARANG
Pewarna:
• Jingga K1 (CI Pigment Orange 5, D&C Orange No. 17)
• Merah K3 (CI Pigment Red 53, D&C Red No. 8)
• Merah K4 (CI pigment Red 53:1
• Merah K10 (Rhodamin B, D&C Red No. 9)
• Merah K11 (CI No. 45170:1) – Cerise Toner K10
• Pigment Red 53 :1 (Red Lake C), Azo red pigment
Rhodamine B = pewarna untuk tekstil (wool, sutera,
nilon, dan akrilik), industri kertas, kayu, kerajinan, plastik,
yang akan menghasilkan pewarnaan yang terang
(bright).

PENGAWASAN PENGGUNAAN
BTP

25
Barometer Pengawasan BTP di Perusahaan
Apakah BTP yang digunakan telah
memenuhi syarat yang ada
Apakah perusahaan Apakah ada sertifikat
melakukan pelatihan BTP analisis dari pemasok?
dan staf telah terlatih
Apakah dilakukan
pengecekan verifikasi
Apakah perusahaan masih Barometer mutu aditif
memakai BTP yang Pengawasan
dilarang pada produknya BTP Apakah resep
penambahan BTP tertulis

Apakah perusahaan
Apakah BTP disimpan mempunyai peralatan untuk
baik & diberi label menakar BTP

Apakah BTP yang Apakah manajer pabrik


dipakai dicantumkan melakukan verifikasi rutin &
semuanya pada label memperbaharui prosedur
produk akhir penambahan BTP

Mengontrol BTP pada tingkat pemakai (1)

• Mengawasi barang yang dibeli


– Pengawasan yang cukup terhadap semua
bahaya melalui “food safety management
systems”
• HACCP / GHP
• specifikasi
• Pemasok yang disetujui
• Metoda-metoda yang disetujui berbasis risiko
• Bukti untuk verifikasi dan validasi

26
Mengontrol BTP pada tingkat pemakai (2)

• Fasilitas penyimpanan yang memadai


(waktu, suhu, kelembaban)
• Penyimpanan terpisah jika diperlukan
• Rotasi stok barang
• Tempat pembongkaran yang terpisah dari
produksi
• Mencegah kontaminasi silang

Peraturan
Mengenai BTP

Dikeluarkan Badan POM

27
PENCANTUMAN BTP PADA LABEL

28
CONTOH PENCANTUMAN BTP PADA LABEL

Natrium benzoat

MINUMAN JUS JERUK ORANGE Asam sitrat

KOMPOSISI : JUS JERUK ORANGE


REKONSTITUSI, GULA, PENGASAM (330) (331), Natrium sitrat
PENGAWET (211), DITAMBAH AIR

ORANGE DRINK
KOMPOSISI : GULA, JUS JERUK ORANGE,
PENGASAM (332), PENGAWET (200), (210), Asam benzoat
PEWARNA (110), (122), (127), DITAMBAH AIR

Kalium sitrat azorubin


Asam sorbat
Sunset yellow FCF eritrosin

29
ANALISIS LABORATORIUM

Pengujian Mutu
• BTP yang berbeda memerlukan alat
yang berbeda-beda, baik yang
menggunakan instrumen ataupun
tidak. Tidak semua laboratorium
mempunyai peralatan instrumen
karena mahal, sehingga industri tidak
mutlak harus mempunyainya. Cukup
dengan mengirim contoh ke
laboratorium pemerintah/swasta yang
ada.

– HPLC, GC, AAS, UV/Vis Spectrometer,


Infrared Spectrometer, dll.

30
PENUTUP
• BTP merupakan bahan yang sudah umum digunakan
dalam aktifitas industri makanan dan minuman untuk
meningkatkan daya tahan, sifat-sifat dan penampakan
dari produk.
• Pemakaian BTP dianggap aman kalau penggunaannya
sesuai dengan aturan yang telah ditentukan.
• BTP dievalusi terus menerus di negara-negara maju
dan juga oleh Codex Alimentarius Commission
WHO/FAO sehingga jika diketahui dari hasil penelitian
membahayakan kesehatan, BTP tersebut akan dicabut
dari daftar yang diperbolehkan.
• Industri pangan (makanan & minuman) diharap
mengikuti perkembangan peraturan BTP dan
hanya menggunakan BTP yang diperbolehkan.

Terima kasih
A Basrah Enie, Ir., M.Sc.
Pusat Informasi Industri Pangan – LabSciTech
P.O. Box 322, Bogor 16003
Q+Safefood4all E-mail: infopangan@bogor.net

31