KARAKTERISTIK MUTU FISIK PRODUK PANGAN

HASIL TERNAK

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Mutu fisik pangan adalah salah satu karakteristik mutu yang diukur dengan peralatan
yang obyektif dan organoleptik. Beberapa pengukuran yang terkait dengan mutu fisik pangan
adalah : tekstur, kekentalan/viskositas, kekenyalan, nilai pH, warna, titik didih, dan titik leleh.
Tekstur menggambarkan keadaan struktur makanan yang dipengaruhi oleh jenis bahan
makanan, cara mengolah dan kontak makanan dengan udara. Kekenyalan adalah kemampuan
bahan untuk berlaku elastis atau kemampuan memulihkan titik-titik dalam suatu bahan
(deformasi) (Wirakartakusumah et al. 1992). Nilai pH adalah sebuah indikator penting kualitas
pangan karena perubahan pH berpengaruh terhadap kualitas pangan yang dihasilkan.
Pengukuran pH bertujuan mengetahui tingkat keasaman pangan yang disebabkan oleh ion
hidrogen (H+). Warna pangan memegang peran utama dalam penampilan makanan yang
berpengaruh terhadap selera. Titik didih adalah suhu (temperatur) di mana tekanan uap jenuh
zat cair sama dengan tekanan udara luar. Atau suhu ketika zat cair mendidih pada tekanan I
atmosfer disebut titik didih. Titik leleh atau melting point adalah suhu dimana suatu padatan
mulai berubah menjadi cair. Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan
yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung
dengan membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni.
Pada praktikum kali ini mahasiswa akan mengukur beberapa mutu fisik bahan pangan.
Mutu fisik memiliki keterkaitan yang sahat erat dengan mutu kimia, demikian juga sebaliknya.

Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mengukur mutu fisik (tekstur, viskositas, nilai aw, dan nilai
pH) beberapa bahan pangan hasil ternak yaitu telur, nugget, sosis, susu, dan yogurt.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah:
1. Telur rebus, Nugget, Sosis,
2. Susu UHT, drink yogurt, stirred yogurt, jelly drink
3. Susu bubuk, sosis, nuget, dan telur rebus
Alat yang digunakan adalah:
1. Tekstur analyzer
2. Viscometer
3. Aw meter
4. pH meter

Prosedur Kerja
1. Pengukuran tekstur
Produk pangan yang dianalisis yaitu telur rebus, nuget, dan sosis.
Siapkan bahan pangan yang akan dianalisis, dipotong menjadi ukuran 2x2 cm
sebanyak 3 buah. Selanjutnya sampel dianalisis menggunakan alat texture analyzer
Perten Instrument 6700.

2. Pengukuran viskositas
Produk pangan yang akan dianalisis yaitu susu UHT, drink yogurt, stirred yogurt dan
jelly drink. Viskositas diukur dengan menggunakan alat viscometer. Nilai yang terbaca
di alat tersebut dicatat sebagai data pengamatan.

3. Pengukuran aw (water activity)

Produk pangan yang akan dianalisis yaitu susu bubuk, sosis, nugget, dan telur rebus.
Sampel dipotong ukuran 2x2 cm (kecuali susu bubuk). Kemudian ditempatkan pada
wadah aw meter, lalu dimasukkan ke dalam alat aw meter hingga muncul nilai aw dari
bahan pangan tersebut. Nilai yang terbaca di alat tersebut dicatat sebagai data
pengamatan.

4. Pengukuran pH
Produk pangan yang dianalisis yaitu susu UHT, drink yogurt, stirred yogurt dan jelly
drink. Sampel sebanyak 25 mL ditempatkan di wadah lalu probe pH meter dimasukkan
ke dalam sampel tersebut. Nilai yang terbaca di alat tersebut dicatat sebagai data
pengamatan.
 TABULASI HASIL PRAKTIKUM
Tabel 1. Hasil pengamatan tekstur
No Sampel Ulangan Ulangan Nilai Nilai Simpangan
1 2 Rataan Baku
1 Telur
Rebus
2 Nugget
3 Sosis

Tabel 2. Hasil pengamatan viskositas

No Sampel Ulangan Ulangan Nilai Nilai Simpangan
1 2 Rataan Baku
5 Susu UHT
6 Drink
Yogurt
7 Stirred
Yogurt
8 Jelly Drink

Tabel 3. Hasil pengamatan nilai Aw

No Sampel Ulangan Ulangan Nilai Nilai Simpangan
1 2 Rataan Baku
1 Telur
Rebus
2 Nugget
3 Sosis
4 Susu Bubuk

Tabel 4. Hasil pengamatan nilai pH

No Sampel Ulangan Ulangan Nilai Nilai Simpangan
1 2 Rataan Baku
1 Susu UHT
2 Drink
Yogurt
3 Stirred
Yogurt
4 Jelly Drink

Silakan dibahas perbedaan tiap tabel hasil pengamatan di atas.