LOS alimentos y sus funciones en el organismo NDICE

Introduccin 1 I. Tipos de alimentos y sus funciones en el organismo Carbohidratos 2 Lpidos 2 Protenas 3 Sales minerales 4 Vitaminas 4 Agua 5 II. Aditivos alimenticios Colorantes 6 Antioxidantes 7 Secuestrantes de metales 8 Gelificantes, espesantes y estabilizantes 9 Emulsionantes 9 Potenciadores de sabor 9 Edulcorantes bajos en caloras 10 Conservantes conservadores 10 III. Conservacin de los alimentos Tcnicas para la conservacin de alimentos 12 Esterilizacin 12 Refrigeracin 13 Salado 13 Salmuera 13 Ahumado 13 Conservas en grasa 13 Conservas en alcohol 14 Conservas en vinagre 14 Conservas en azcar 14 Desecacin 14 Conservadores ms comunes en la industria alimenticia 17 cido actico 18 Sacarosa 19 cido benzoico 19 cido propinico 20 cido srbico 20 Sulfitos 21 Nitritos y nitratos 23 Nisina 25 Conclusin 26 Bibliografa 27

INTRODUCCIN
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La qumica orgnica desempea un papel importante en nuestra vida diaria, los alimentos, las fibras textiles con las que se confecciona la ropa; los plsticos, la gasolina, el alcohol, los jabones entre otros productos que utilizamos, pertenecen al grupo de los compuestos orgnicos, naturales o sintticos. Los compuestos orgnicos existentes en los organismos vivos presentan un elemento fundamental: el carbono. Durante muchos aos los cientficos creyeron que la formacin de esos compuestos dependa de "una fuerza vital" que era transmitida por las clulas. Por eso, no podan ser sintetizados en el laboratorio como los compuestos inorgnicos. En 1882, un cientfico alemn llamado Friedrich Wlher prepar urea en el laboratorio calentando un compuesto inorgnico. A partir de entonces se abandon la idea de la "fuerza vital y este hecho marc una nueva era en la qumica. Hasta la fecha, el nmero de compuestos orgnicos que el hombre ha sintetizado excede por mucho a los que se aslan de fuentes naturales. Estas fuentes son los animales y las plantas de donde se extraen productos tales como el caucho, colorantes, vitaminas y componentes que son la base de diversos medicamentos. En este trabajo, profundizaremos en el uso que da el ser humano a una de las Ciencias Naturales ms importantes, la Qumica. La industria alimenticia es sin duda una de las reas favorecidas por la qumica, una de sus aplicaciones principales son los aditivos, en especial los conservadores.

I. TIPOS DE ALIMENTOS Y SUS FUNCIONES EN EL ORGANISMO

Toda sustancia que se ingiere o se incorpora al organismo para obtener energa qumica o reponer ciertos componentes es un alimento. Nuestra alimentacin se constituye bsicamente por tres tipos de compuestos: 1. Carbohidratos o glcidos Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energa del organismo; por tanto son los nutrientes que ms necesita consumir, estn compuestos por oxgeno, hidrgeno y carbono. Los carbohidratos se acumulan como glucgeno en el hgado y los msculos. Normalmente, se requiere un promedio diario de 450g de carbohidratos, pero ese valor vara entre 300 y 800g, segn el consumo de energa de cada persona. Cuando los carbohidratos se metabolizan en el organismo, sus estructuras se dividen en unidades menores de la sustancia llamada glucosa, que es soluble en agua y por eso puede pasar a la sangre y ser llevada a las clulas. La glucosa se consume en las clulas en presencia del o oxgeno que viene de los pulmones y as se libera la energa necesaria para todas las actividades que realizamos. Los principales ejemplos de glcidos son los azcares y los almidones. Los azcares, como la glucosa (C6H12O6), estn constituidos por molculas simples, mientras que los almidones poseen estructuras complejas, integradas por muchas molculas de azcares unidas en cadenas. 2. Lpidos (grasas o aceites) La mayora de los lpidos se constituyen por oxgeno, hidrgeno y carbono. Algunos lpidos, llamados lpidos compuestos, tienen estructuras que incluyen fsforo y nitrgeno. Los seres vivos emplean estos compuestos como reservas de energa, que aprovechan cuando no tienen glcidos disponibles.

Los lpidos poseen una caracterstica notable: no se disuelven en agua. Las grasas y los aceites son dos tipos de lpidos que pueden encontrarse en sustancias como el cacahuate y el crtamo, y en animales como el cerdo y la ballena. Las grasas son tambin alimentos energticos que, metabolizados, se transforman en el organismo en sustancias llamadas cidos grasos y glicerina. Un gramo de grasa que se quema en la clula proporciona ms energa que un gramo de carbohidratos. 3. Protenas Las protenas estn presentes en todos los tejidos vivos ya sean de plantas o animales. Los tejidos de semillas, carne sin grasa, rganos vitales, piel y cabello contienen mayor proporcin de tejido protenico que los tejidos grasos. Las protenas constituyen una clase importante de alimentos para los animales, pues estos no pueden sintetizarlos a partir de compuestos nitrogenados inorgnicos sencillos y las grasas y los carbohidratos no llenan las mismas funciones. Los animales dependen del reino vegetal para la obtencin de los compuestos nitrogenados que requieren para sus msculos, rganos, piel y sangre, por ejemplo: Todas las molculas de protenas contienen nitrgeno en combinacin con carbono, hidrgeno y oxgeno. Algunas de ellas contienen tambin azufre y fsforo; otras tienen hierro, manganeso, cobre y yodo. Cuando las protenas se hierven con cidos o bases diluidos, o cuando se sujetan a la accin de ciertas enzimas en la digestin, sus molculas se hidrolizan formando aminocidos. A pesar de que slo se han obtenido 24 aminocidos diferentes a partir de las hidrlisis de las protenas, existen varios aminocidos sintticos. Ejemplos de protenas son la casena, que se encuentra en la leche y es indispensable para el buen desarrollo de un nio y la amilasa, que es una enzima presente en la saliva. La metionina es una protena que contiene azufre en su estructura. Adems de estos componentes bsicos, los alimentos bsicos contienen en menor proporcin (aunque muy activas), otras sustancias como las siguientes: 4. Sales minerales Las sales minerales proporcionan componentes importantes. Los minerales se encuentran en los alimentos y representan el 5% de la masa corporal. Se clasifican en macroelementos o macronutrientes cuando el organismo los requiere en niveles superiores a 100g diarios, y oligoelementos o micronutrientes, si son necesarios pocos miligramos de ellos.

En la siguiente tabla se presentan algunos de ellos junto con sus funciones especficas en el organismo: Sales Minerales Calcio Potasio Fuentes Cacahuate, leche, frijol, brcoli. Pltano, frutas ctricas, tomate. Funciones Formacin de dientes, huesos. Regulador de movimientos

cardiacos musculares. Magnesio Hierro Cinc

contracciones

Cereales en grano, frutas, leche, Buen funcionamiento de nervios y verduras. msculos. Avena, carne, frijol, huevo (yema). Mariscos, huevo, pan integral. Transporta el oxgeno hasta los tejidos. Formacin de protenas.

5. Vitaminas Se encuentran en los alimentos en cantidades muy pequeas, pero son indispensables para regular algunas funciones del organismo humano. A diferencia de las grasas, carbohidratos y protenas, las vitaminas no aportan energa alguna, pero su presencia es indispensable dentro del organismo para el metabolismo energtico. Si faltan algunas vitaminas, se crean ciertas deficiencias. Las vitaminas se pueden clasificar en hidrosolubles y las solubles en grasas. Las hidrosolubles (Vitaminas B y C) son las que se encuentran dentro de los lquidos de algunas frutas y verduras, leche y productos crnicos. Este tipo de vitamina no se acumula dentro del organismo, por lo que se recomienda su consumo diario. Las vitaminas solubles en grasas (A, D, E y K) pueden ser almacenadas fcilmente dentro del organismo, por lo que no es necesario su consumo diario, pero deben consumirse en cantidades suficientes en determinados periodos. Las vitaminas solubles en grasas se encuentran en el hgado, mantequilla, crema, frutas y verduras (ya sean verdes y/o amarillas), yemas de huevo, leche nueces y en los aceites vegetales. 6. Agua El agua es un compuesto indispensable para la vida y el ms abundante en todos los alimentos, se absorbe a nivel intestinal para luego ser transportada por la sangre a todos los dems rganos. En los organismos, el agua se encuentra en forma intracelular, como parte del protoplasma, y extracelular, como componente del lquido interticial, la linfa y el plasma sanguneo. El agua participa en el transporte de nutrientes y productos residuales, regula la temperatura corporal y disuelve sustancias y componentes estructurales de las clulas. Los nutrientes orgnicos son los carbohidratos o glcidos, las grasas, protenas y vitaminas; los inorgnicos son el agua y las sales minerales. Estos alimentos se transforman o metabolizan en el organismo por la accin de enzimas especficas para cada uno de ellos. Slo as se llegan al torrente sanguneo y de all a las clulas, para que el cuerpo los aproveche. Las enzimas actan como catalizadores de esas transformaciones, es decir, aceleran el metabolismo del alimento en el organismo. Un alimento suele ser ms rico en alguno de los componentes. Por esta razn, nuestra alimentacin debe ser variada, para que podamos ingerir diariamente la cantidad mnima necesaria de cada uno de los componentes mencionados.

II. ADITIVOS ALIMENTICIOS

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Se consideran legalmente como aditivos a aquellas sustancias que aadidas intencionalmente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases. Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro de sodio), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionates), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).

Grupos de aditivos ms importantes

1. Colorantes El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben sustituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de sustancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica. Ya en 1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar, cuando es posible colorantes naturales en lugar de colorantes sintticos, motivada por la presin de un sector importante de los consumidores.

Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy bajo. 2. Antioxidantes La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: - Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. - Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. - Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o ms propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan. 3. Secuestrantes de metales En este grupo se sitan aquellas substancias, tambin denominadas a veces sinrgicos de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin.

Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que tambin otros aditivos cuya principal funcin es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc. 4. Gelificantes, espesantes y estabilizantes. Las sustancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras sustancias. El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades que ste, y se utilizan tambin. Los derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas caloras. 5. Emulsiontantes Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeez la da el que en un gramo de margarina haya ms de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenmeno de separacin no tenga lugar, y la emulsin se mantenga estable durante un perodo muy largo de tiempo se utilizan una serie de sustancias conocidas como emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las gotitas y la fase homognea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsin natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayora de las salsas y las masas empleadas en repostera, entre otras. 6. Potenciadores de sabor Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos. Edulcorantes bajos en caloras Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en caloras. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al del azcar comn, sin

regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter. El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta polmica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la prevencin de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la dieta, tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y en este caso los edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de azcares.

CONSERVANTES CONSERVADORES
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yoghurts comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engaandole respecto a la frescura real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.

III. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se descomponen debido a las transformaciones que sufre la materia orgnica por la accin de microorganismos como bacterias y hongos. Esto provoca alteraciones en su aspecto, as como la aparicin de olor y sabor desagradables, que perjudican la salud de quien los ingiere. Con frecuencia los alimentos deteriorados producen toxinas que al producirse mayores cantidades, resultan venenosas. Normalmente esos microorganismos provocan transformaciones en los componentes de los alimentos: Los carbohidratos se transforman en sustancias conocidas como cidos, alcoholes y gases, como el dixido de carbono. Las protenas se transforman en aminocidos y stos, a su vez, en sustancias como el amoniaco. Las grasas se dividen en cidos grasos y glicerina.

Muchos alimentos industrializados contienen aditivos que funcionan como conservadores, con la finalidad de ampliar los plazos de caducidad de los productos. Tcnicas para la conservacin de alimentos Existen muchos procedimientos naturales o industriales, que permiten la conservacin de los alimentos. Los llamados mtodos "naturales", utilizan aditivos como el azcar (jaleas y mermeladas), la sal (carnes fras o cecinas); el vinagre (en las salmueras), el alcohol (para las frutas), los aceites (para pescados) y las grasas clarificadas (pats). En los procedimientos industriales, existen tratamientos de diferente duracin para distintos procesos de conservacin. Las tcnicas de conservacin de alimentos ms comunes, son las siguientes: 1. Esterilizacin Los microorganismos (bacterias, mohos, entre otros) como no resisten a temperaturas elevadas, pueden ser destruidos por esterilizacin o pasteurizacin. La esterilizacin se produce a una temperatura superior a 100C (punto de ebullicin de agua). Este procedimiento se usa para las conservas. La pasteurizacin es una forma de conservacin por calentamiento a una temperatura de 60C a 80C, destruyendo los microorganismos nocivos. Se utiliza para la esterilizacin de la leche. 2. Refrigeracin El enfriamiento de los alimentos, por descenso de la temperatura a menos 5C o menos todava, permite su conservacin prolongada, sobre todo cuando los productos estn en embalajes impermeables y se almacenan a una temperatura de 2 a 6C. Los tiempos de conservacin de los productos varan segn el tipo de alimento. Este mtodo de conservacin no garantiza

indefinidamente el sabor, la accin de las enzimas queda frenada pero no anulada. La polucin (contaminacin) por accin de los microorganismos slo podra quedar detenida si el almacenaje se mantuviera alrededor de 0C. 3. Salado El salado asegura una excelente conservacin, pero los as tratados cambian de aspecto, de gusto y olor. El salado sin mezcla de otros productos, se usa en pescados (bacalao, arenque, abadejo), las legumbres y verduras (aceitunas, porotos, pepinos, etc.), la manteca, entre otros. 4. Salmuera La carne, especialmente el jamn acostumbra a conservarse en salmuera. Se puede proceder frotando la carne con sal, o haciendo penetrar salmuera lquida en la carne mediante inyecciones, y tambin sometiendo la carne a un bao de salmuera lquida. 5. Ahumado Se usa para conservar carnes y pescados. El ahumado en fro se realiza a una temperatura de 6 a 10C y es necesario secar o salar previamente los alimentos. Esta operacin puede durar entre 4 y 5 semanas. El ahumado a temperatura ms elevada (80 -100C) queda terminado en pocas horas, pero no permite la conservacin por tiempos prolongados. 6 .Conservas en grasa La duracin de la conservacin de los alimentos hervidos o asados, mantenidos entre la grasa o rociados con ella se basa en la impermeabilidad de los cuerpos grasos. Se usan para ciertos pats, para los chicharrones, etc. El inconveniente de este sistema es que el aire y la luz provocan la oxidacin de la grasa, perjudicando el sabor de los alimentos. 7. Conservas en alcohol Tambin se aumente el tiempo de conservacin de las frutas ponindolas a macerar en alcohol, en algunos casos con adicin de azcar. Ciertas frutas se conservan maceradas en ron, o aguardiente. 8. Conservas en vinagre Este sistema no slo frena el desarrollo de las bacterias sino que retrasa la destruccin de los alimentos y por tanto ayuda a conservarlos. De esta forma se preparan los pepinos, championes, algunas frutas, remolacha, entre otros productos. La fermentacin lctica es una forma de agriar, esta se provoca mediante una ligera salazn de los alimentos que deben conservarse. 9. Conservas en azcar Este sistema se funda en la evaporacin del agua y poder de conservacin del azcar, utilizados en funcin de la calidad de la fruta y de la cantidad que se pretende conservar. Esta es la forma de preparar mermeladas y compotas. 10. Desecacin La desecacin tiene por objeto la disminucin del volumen del agua de los alimentos. Se desecan frutas, legumbres, pescados, leche, huevos, etc. La desecacin se produce por exposicin al sol, por suspencin en el aire, exposicin al aire caliente y algunas veces por congelacin. Para desecar productos lquidos, se pulverizan despus de evaporar.

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La conservacin de alimentos por mtodos como la salazn o el ahumado, era ya conocida por los hombres de las cavernas. Sin embargo, las grandes navegaciones que hicieron posible el descubrimiento de Amrica demandaron procedimientos de conservacin que permitiesen las travesas transocenicas: frutas y semillas secas, bacalao y frecuentemente aquejadas por enfermedades desconocidas, que posteriormente se supo eran motivadas por la falta de vitaminas derivadas de semejante alimentacin. Hubo de ocurrir la Revolucin Francesa para alcanzar una solucin definitiva a la conservacin de alimentos. Se le atribuye a Napolen la frase: "La guerra la ganaran los ejrcitos mejor alimentados". Hacia 1800, la Jefatura de la Revolucin Francesa estableci un premio de 12.000 francos para aquel que consiguiese un mtodo para mantener los alimentos por largo tiempo en buen estado. El premio lo obtuvo Nicols Appert en 1809, gracias a su trascendental descubrimiento: la conservacin de alimentos por la aplicacin de calor en recipientes hermticamente cerrados. As, las primeras industrias conserveras surgen en Francia, Inglaterra, los pases nrdicos, Rusia y los Estados Unidos. Al ingls Peter Duran debemos la patente del envase en hojalata en 1812, aunque sus latas no eran ni mucho menos como las conocemos ahora. La produccin media era de tan slo un envase por hora/hombre. Un sobrino de Nicols Appert, Raymond Chevallier Appert, contribuye con otro espectacular invento: el manmetro, el cual permiti trabajar en la conserva con los autoclaves, gigantes ollas a presin donde se podan superar los 100C del "bao Mara". Esto permiti no slo ahorrar tiempo en la elaboracin de la conserva, sino que tambin eliminar ms microbios en menor tiempo. En 1860 otro francs, Louis Pateur, crea fundamentos de la microbiologa a travs de estudios bacteriolgicos y proceso de leche de Gail Borden. La Guerra de Secesin norteamericana, produjo la popularizacin de la conserva del otro lado del Atlntico. Tan asociada est la conserva a la guerra de Estados Unidos, que se le conoce con el sobrenombre "baby-war": el nio de la guerra. Sin embargo no ser hasta 1890 cuando nazca el envase sanitario por cuenta de Max Ams y slo en 1920, gracias al desarrollo de la hojalata, ver luz definitivamente el envase cilndrico universal, la lata. Despus de esta breve resea histrica sobre la conservacin en el mundo, mencionar, la tcnica de conservacin ms moderna e innovadora: LA IONIZACIN. La energa ionizante se utiliza para conservar alimentos, por la misma razn por la cual se procesan con calor, refrigeracin, congelacin o se tratan con sustancias qumicas, es decir, para destruir insectos, hongos o bacterias, que causan enfermedades en el ser humano. Se obtienen as, los alimentos ms sanos y que duran ms tiempo. Este proceso consiste en exponer los alimentos, ya sean envasados o a granel, a una cantidad de energa ionizante estrictamente controlada por personal especializado durante un tiempo determinado que depender del tipo de alimento y del objetivo que se desea conseguir. Esta tecnologa se aplica fundamentalmente a alimentos slidos, en una variedad muy amplia de ellos: papas, cebollas, ajo, trigo, arroz, legumbres, frutas, carne, pollos, pescados y mariscos, condimentos y t de hierbas, entre otros.

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Los objetivos son muy variados: inhibicin de la brotacin, retardo de la maduracin, eliminacin de insectos, parsitos y/o bacterias. Todos los mtodos de conservacin de alimentos, an el mantenerlos a temperatura ambiente por unas horas despus de la cosecha o durante el tiempo de almacenamiento, pueden reducir el contenido de nutrientes, como las vitaminas. Prdidas insignificantes, se producen al aplicar dosis bajas de energa ionizante y algo mayores cuando stas son ms altas, como para eliminar bacterias nocivas. Sin embargo, estas prdidas no alcanzan la magnitud de las que se producen al aplicar coccin o congelacin. Los alimentos ionizados son seguros, la demostracin de su inocuidad la respaldan dcadas de investigacin y posterior desarrollo y aplicacin comercial en muchos pases del mundo. Organismos internacionales como FAO y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), ven en esta tecnologa un mtodo ms de conservacin de alimentos, que puede contribuir a solucionar problemas de salud y prdidas de alimentos. Pero como no todo alimento en conservacin, ni la ionizacin ni cualquier otro mtodo de conservacin de alimentos pueden invertir el proceso de descomposicin y hacer que un alimento daado sea comestible. Este mtodo de conservacin de alimentos, actualmente se ha probado en unos cuarenta pases, entre los cuales se encuentran Estados Unidos, Canad, Francia, Blgica, Holanda, Japn, Sudfrica, Mxico y otros pases de Latinoamrica. En algunos pases se ha aplicado esta tecnologa en la alimentacin de astronautas y pacientes de cncer o SIDA (Sndrome de Inmunodeficiencia Adquirida), que necesitan consumir alimentos estriles. Esta tecnologa se aplica en instalaciones especiales, que cumplen con una normativa nacional e internacional. Identificar un alimento ionzado no es posible a travs de la vista, ya que el alimento conserva su apariencia natural. Es un proceso "fro", no deja ningn residuo, ni contamina el medio ambiente. Para identificarlo se est usando un logo verde o etiqueta con la leyenda "Tratado con energa ionizante", "Preservado por energa ionizante" o una frase similar.

CONSERVADORES MS COMUNES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA:

Los conservadores son un grupo muy importante de aditivos cuya funcin es impedir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, ya que su efectividad depende de varios factores: a) Especificidad de accin: Algunos tienen un espectro muy amplio de accin, mientras que otros son especficamente efectivos contra un determinado tipo de microorganismo. b) Composicin del alimento: El pH, la fuerza inica, la actividad acuosa, la disponibilidad de nutrimentos para el microorganismo, etc., son algunos de los parmetros que afectan igualmente la accin de los conservadores.

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c) Nivel inicial de la contaminacin: Los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la accin normal de estos aditivos. d) Manejo y distribucin del producto terminado: La conservacin de los alimentos no slo debe recaer en los aditivos, sino que se requiere de un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones microbianas. e) Reglamentacin: Cada pas tiene sus propias normas para el uso de los aditivos. Es preciso recordar que los microorganismos tambin se controlan mediante la reduccin del pH, temperatura y de la actividad acuosa, por lo que el vinagre, sacarosa o el cloruro de sodio funcionan como conservadores. En esta categora de aditivos se encuentran los siguientes: benzoatos, propionatos, acetatos, sorbatos, sulfitos, nitritos y nitratos , entre otros.

CONSERVADORES UTILIZADOS EN MXICO

Se entiende por conservador la sustancia o mezcla de sustancias que previenen, retardan o detienen el proceso de la fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin, acidificacin u otra alteracin de los alimentos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas; solo se permite el empleo de los que a continuacin se indican: Acido benzico y sus sales de sodio Acido srbico y sus sales de sodio y potasio Acido propinico y sus sales de sodio y calcio Perxido de hidrgeno Diacetato de sodio Dixido de azfre Metil y propil parabeno Nisina Nitrato de sodio o potasio Sulfito de sodio o potasio y metabisulfito de sodio y potasio Los dems que autorice la S.S.A.

cido actico El cido, es usado principalmente en la mayonesa, aderezos, salsas, encurtidos, pescados, carnes, vinagre, etc. Los acetatos de sodio y de calcio y el diacetato de sodio Se emplean de igual manera en la panificacin en concentraciones del 0.4 %; la funcin que desempea es evitar el crecimiento hongos y especficamente el desarrollo del Bacillus mesentericus, causante de la alteracin glutinosa que da origen al pan hilante. Dado que no funciona sobre las levaduras, no afecta el proceso natural de la fermentacin en el pan. Otro uso frecuente de este cido, es para controlar la acidez necesaria en la leche para la produccin de queso tipo Oaxaca y queso tipo asadero, etc. RAZONES PARA SU USO: Adems de contribuir al gusto y al aroma de los alimentos, se utiliza para el control de diferentes especies de levadura y bacterias y en menor grado, de hongos, razn por la cual se ha sugerido emplearse en el control microbiano de productos crnicos. Su efectividad aumenta al reducir el pH, ya que la molcula sin disociar es la activa.

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En concentraciones menores del 3 % no es txico. Sacarosa (beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiransido) Est integrada por una molcula de glucosa y otra de fructosa. La sacarosa tiene un grado de solubilidad muy alto, una gran capacidad de hidratacin y es menos higroscpica que la fructosa. Al elevar su concentracin en los alimentos, impide el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, por ejemplo: mermelada, leche condensada, frutas cristalizadas, etc. Comercialmente se obtiene de la caa de azcar y de la remolacha; abunda en forma natural en la mayora de las frutas, de las races y de los granos, en concentraciones que dependen del grado de madurez. Debido a que reducen la presin de vapor de agua y paralelamente aumentan la presin osmtica. Necesitan estar en solucin, para que su efecto contra bacterias, hongos y levaduras tenga efecto. Siendo ms importante la cantidad de azcar disuelta y no la total aadida. cido benzoico y benzoato de sodio (cido bencencarboxlico o cido fenilfrmico) Es utilizado ampliamente en un gran nmero de alimentos, siendo uno de los conservadores ms comunes en la industria. La forma no disociada del cido es la que presenta actividad antimicrobiana, por lo que el pH tiene un efecto importantsimo en su efectividad; se observa que a pH < 4.0 existe una proporcin alta sin disociar y esto hace que funcione ptimamente a valores de pH de 2.5 a 4.0. Es decir, en los productos cidos como jugo de frutas, bebidas carbonatadas, postres, gelatinas, salsas, aderezos, alimentos fermentados, conservas, mermeladas, cremas y leches cidas, etc. Controla el crecimiento de levaduras, y bacterias y en menor grado de hongos. Debido a que la solubilidad del cido es baja ( 3.4 g/l a 25 C), en su lugar se prefiere usar Benzoato de sodio (550 g/l a 25 C), que una vez en el alimento se convierte en la forma del cido no disociada. Estos compuestos no causan problemas de toxicidad en el hombre cuando se ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten de 0.05 % a 0.1 % en peso. Slo cuando se consume de manera excesiva llega a provocar problemas de salud, pudiendo ocasionar convulsiones del tipo de la epilepsia. CARACTERISTICAS SENSORIALES: ASPECTO: Polvo cristalino. COLOR: Blanco. OLOR: Sin olor. SABOR: Dulzn, astringente. ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS EL cido propionico es un lquido corrosivo por lo que resulta preferible usar sus sales; es ms efectivo a medida que se reduce el pH. Su efecto txico sobre los hongos se debe a que stos no pueden usar cidos de tres tomos de carbono. Los propionatos ms empleados son los de sodio y los de calcio, con solubilidades de 1 g/ml y 0.33 g/ml, respectivamente, actan bien hasta un pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas especficamente evitan el crecimiento de del Bacillus mesentericus causante de la alteracin glutinosa que da origen al pan hilante. La dosificacin recomendada es de 0.3 % en peso, y no causa ningn dao en el hombre ya que lo metaboliza como cualquier otro cido graso. CARACTERISTICAS SENSORIALES: ASPECTO: Polvo fino COLOR: Blanco. OLOR: Ligero caracterstico. SABOR: Salado. ACIDO SORBICO Y SORBATOS

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El cido sorbico y sus sales de sodio y potasio se usan en una concentracin menor del 0.3 % en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la forma sin disociar es la activa. Se emplea en quesos, encurtidos, pan, tortillas de maz, vino, jugos de frutas, refrescos, pasteles, donas, mermeladas, rellenos, betunes, jaleas, margarinas, alimentos para mascotas, etc. No es txico para el hombre ya que ste lo metaboliza como cualquier otro cido graso. Dado que su solubilidad es baja (0.16 g/100 ml a 20 C), es preferible usar en su lugar los sorbatos que son mucho ms solubles. Se supone que la accin de este cido como conservador se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las clulas microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo, pero tambin se ha sugerido que su estructura de dieno interfiere con el sistema enzimtico de la deshidrogenasa de los microorganismos. El sorbato de potasio, es la sal ms usada porque se le ha encontrado un gran nmero de aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha demostrado que controla el crecimiento de Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus, Clostridium botulinun y otros (excepto bacterias lcticas). Tambin se ha empleado en soluciones al 5 % para rociar o sumergir piezas de distintos tipos de carne. Esta accin se mejora cuando se usa en combinacin con cido frmico, ctrico o lctico. Tanto el sorbato de potasio como el cido srbico se encuentran bajo estatuto GRAS (Generalmente Reconocidos Como Seguro,por su siglas en ingls). Se recomienda almacenarlos en lugares secos y que no estn expuestos a la luz solar directamente. SULFITOS Sulfitos se refiere a diversos compuestos que en solucin acuosa cida liberan cido sulfuroso (H2SO4) y los iones sulfito (SO3) y bisulfito (HSO3) en diferentes proporciones de acuerdo con el pH; los ms importantes son los sulfitos de sodio y potasio ( Na2SO3 y K2SO3), los bisulfitos de sodio y potasio (NaHSO3 y KHSO3) y los metabisulfitos de sodio y potasio, son polvos y cristales con una alta solubilidad en agua (la menor es de 250 mg/ml), por lo que se aplican en un gran nmero de alimentos sin ningn problema. La proporcin de cada especie qumica que se produce est en funcin del pH, ya que, a 4.5 se tiene una alta cantidad de bisulfito y a medida que se reduce el pH se favorece la forma no disociada del cido sulfuroso, considerado como el agente propiamente activo contra los microorganismos. Por su parte, el dixido de azufre o anhdrido de sulfuroso es un gas incoloro de fuerte olor que se genera por la combustin del azufre y que desde los antiguos romanos y egipcios se ha usado en la conservacin del vino; en contacto con el agua, el SO2 genera el cido sulfuroso. Los sulfitos y el dixido de azufre son compuestos que tiene una gama muy amplia de funciones y por los tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado que: a) Inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres de los azcares y evitan que stos interaccionen con otros aminocidos; adems, ejercen una accin decolorante sobre los pigmentos melanoidinas, productos finales de estas transformaciones. b) Evitan las reacciones de oscurecimiento enzimtico pues su poder reductor inhibe la sntesis de quinonas adems de que pueden tener una accin inhibitoria sobre la propia enzima. c) Ejercen una accin antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y bacterias.

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Estos aditivos tienen una gran demanda en la industria vitivincola, ya que ejercen diferentes acciones en el vino: a) Son blanqueadores y eliminan los colores caf indeseables. b) Son agentes reductores y actan como antioxidantes al reaccionar con el perxido de hidrgeno y con los fenoles y aldehdos oxidados, transformndolos en compuestos menos activos. c) Tienen una funcin antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias. Debido a que interaccionan con los azcares reductores, una parte de los sulfitos aadidos queda retenida y no cumple con su funcin antimicrobiana; por esta razn, cuando se formulan estos aditivos para un determinado producto, es preciso considerar la concentracin de estos hidratos de carbono. Los sulfitos se encuentran en alimentos bsicamente en tres formas; libres, reversiblemente unidos e irreversiblemente unidos; a la suma de los dos primeros se le llama sulfitos totales y son los que actan verdaderamente como aditivos. En concentraciones normalmente empleadas de 500 ppm mximo no generan olores indeseables ni son txicos para la mayora de los individuos. Sin embargo, diversos estudios muestran que hay individuos, sobre todos aquellos que padecen asma, son sensibles a los sulfitos y sufren de broncoespasmos; an las personas sanas, cuando los consumen en exceso, pueden padecer constricciones bronquiales. Por otra parte, estos compuestos se han relacionado con el desarrollo de cncer en ratas en ciertas condiciones de administracin. NITRITOS Y NITRATOS En la elaboracin de diversos productos crnicos embutidos se emplean las llamadas sales de curacin, constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio, cloruro de sodio, cido ascrbico ( o ascorbato o eritorbato de sodio), fosfatos, azcar y otros. Cada uno de ellos desarrolla un papel muy importante en el proceso. En el caso de los nitritos y los nitratos, stos actan en dos sentidos principalmente: desarrollan un color caracterstico al formar la nitrosilmioglobina, pigmento tpico de las carnes curadas, y actan como inhibidores muy especficos del crecimiento del Clostridium botulinum. Sin embargo, algunos autores tambin consideran que, dadas sus propiedades de antioxidantes, contribuyen a estabilizar el aroma y el gusto por estos productos. Debido al pH que prevalece en la carne, el nitrito se convierte en cido nitroso y finalmente en xido ntrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina de color rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromo que da como resultado el color rosado tpico de las salchichas, los jamones, etc. Sin embargo, el nitrosilhemocromo puede transformarse mediante reacciones de oxidacin y generar coloraciones que van del verde al amarillo. Adems, se debe controlar la concentracin de estos aditivos ya que cuando la cantidad es baja no se desarrolla el color y, por lo contrario, cuando se aade en exceso se produce lo que se conoce como quemadura por nitritos, en cuyo caso el color que se produce no es el adecuado. Por otra parte, su funcin como conservador es muy especfica en cuanto a que inhibe el crecimiento del Clostridium botulinum microorganismo anaerobio altamente peligroso por las potentes neurotoxinas que sintetiza, que cuando se consumen producen alto ndice de mortalidad. Su efecto antimicrobiano se ve favorecido si, adems, se toma en cuenta que: a) por su naturaleza de cido dbil. los nitritos son ms efectivos a pH ligeramente cido de 5.0 a 5.5: en caso del que el pH sea superior, la concentracin que

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normalmente se emplea en los crnicos 200 ppm de nitritos y 500 ppm de nitratos ser insuficiente. b) su accin se ve muy favorecida por el efecto sinrgico que se presenta cuando se mezcla con el cloruro de sodio. c) al igual que sucede con cualquier otro alimento, las temperaturas bajas de almacenamiento contribuyen al control microbiolgico y, consecuentemente, a la eficiencia de los nitratos. Por otra parte, y como una tercera funcin, los nitritos ayudan a conservar un sabor adecuado en los productos crnicos, ya que actan como antioxidante evitando el deterioro oxidativo de las grasa insaturadas. Su dosificacin empleada no causa problemas de toxicidad en el hombre. Sin embargo, un consumo excesivo ocasiona cianosis. El principal inconveniente que tiene el empleo de estos productos es que reaccionan con diferentes aminas secundarias y terciarias y producen nitrosaminas, que son agentes cancergenos para el hombre. Los agentes reductores, principalmente el eritorbato de sodio, inhibe la sntesis de la nitrosamina en salchichas. APLICACIONES ACEITES Y GRASAS: Blanqueado de acites y grasa. Hidroxilacin de aceites grasos. AGRICULTURA : Desinfeccin de las semillas. Aereacin del suelo. Mejoramiento en la germinacin. ALIMENTOS : Control de hongos. Reduccin de la flora bacteriana en la leche y sus derivados (pasteurizacin por oxidacin). Eliminacin de azcar en derivados de huevo. Sanitizacin de verduras, frutas y mariscos. AZUCAR: Blanqueo de las mieles. Refinacin del azcar. Activacin de los filtros con carbn de hueso. REPOSTERA: Sustituto de levadura y acondicionador de la masa. NISINA Est evaluada y aprobada como conservador de alimentos, para el control de bacterias (FAO/OMS 1969a). Con el fin de etiquetar los alimentos dentro de la CEE, la Comisin Permanente para Alimentos le ha dado a la nisina el nmero 234. La nisina, es la sustancia antimicrobiana producida por el grupo Lancefield Streptococcus lactis. Estas cepas productoras de nisina de S.lactis aparecen bastante en la naturaleza y con frecuencia se encuentran en la leche cruda en todo el mundo. La nisina, es cida y es ms estable en condiciones cidas. Las soluciones de pH 2 son estables durante el almacenamiento prolongado entre 2 y 7 C y pueden soportar el calentamiento hasta 121C sin sufrir prdida de actividad. Bajo condiciones alcalinas, la actividad se pierde rpidamente; se destruye por completo en 30 min. a 63 C y pH 11. Se espera una disminucin parcial de actividad cuando se utiliza nisina en alimentos procesados por calentamiento. Los niveles de nisina normalmente empleados en la conservacin de alimentos son totalmente solubles en agua y en otros lquidos de procesamiento. En disolventes no polares, NO es soluble. Conclusin

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Hacer este trabajo, me permiti conocer ms sobre las aplicaciones de la Qumica y la importancia de sta en nuestra vida diaria. Aprend sobre la industria alimenticia y el uso que da a los descubrimientos qumicos, para un mejor rendimiento de sus productos. Es interesante, saber que en Mxico se utilizan tcnicas de conservacin, que a su vez son utilizadas mundialmente y nuestro pas cuenta con distintas compaas que producen conservadores. Sin el uso de la Qumica en los alimentos, la descomposicin de stos, sera ms rpida y por tanto la calidad de estos se vera afectada.

Bibliografa

PIMENTO RIBEIRO DA LUZ, Curso de Qumica 1, Oxford University Press Harla, Mxico, 1996. INFANTE COSO, HERNNDEZ VALVERDE; Biologa 2, Santillana, Tercera Edicin, Mxico, 1998. KEENAN, WOOD; Qumica general universitaria, Compaa Editorial continental, S.A., Tercera impresin, Mxico 1975. Microsoft Encarta Encyclopedia 1998. http://milksci.unizar.es http://www.elgastronomo.com.ar En qumica, se acostumbra separar a los compuestos en dos grupos generales: Compuestos orgnicos, Compuestos inorgnicos. Comnmente se dice que un alimento es cualquier sustancia que nutre. Almidn es una sustancia producida por las plantas mediante la unin de azcares simples, como la glucosa. Sirve como reserva de energa. Las molculas de estos compuestos son muy largas y su peso vara de 10 000 upa a varios millones. Los aminocidos son compuestos cuyas molculas contienen tanto los grupos amino (NH3) como los carboxilo ( -COOH). Las enzimas son sustancias que aceleran algunos procesos qumicos bsicos para la vida. Fuente: Diario Oficial de la Federacin 18 de 1998, Artculo 647.

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