K ad LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR DAN SUSU

ES KRIM
(Bovine sp.)

Oleh
Nama : Fitri Laelatul Qodriah
NRP 123020137
Kelompok :E
Meja : 02 (Dua)
Tan%%al Praktikum : 15 April 2015
A(i(ten : Ratna R)A
*+T)

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
 I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena

mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,

karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai

gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat

disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga

dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak

ditangani secara benar (Eniza, 2010)

Susu dan produk susu sudah dinilai sebagai bahan makanan yang bergizi

tinggi. Sumber susu untuk manusia dapat berasal dari sapi dan kambing. Hewan

lain yang dapat dipergunakan sebagai sumber susu, antara lain adalah kerbau,

domba, unta dan kuda. Pada umumnya susu dari berbagai spesies hewan

mengandung komponen yang sama, tetapi komposisi dan sifatnya agak bervariasi.

Sebagian besar susu dan produk susu disuplai atau berasal dari susu sapi. Istilah

“susu” selalu dianggap sebagai susu sapi dan susu yang berasal dari spesies lain

selalu disebut secara spesifik(Hadiwiyoto, 1994 dalam D.Lestari 2012).

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka

ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah

pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna

bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan

berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan. Dengan demikian semakin lama

akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat

menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi

laju permintaan pasar (Eniza,2010)

Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu.

Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es

krim, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses

homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi.

Susu dapat dibuat antara lain menjadi produk susu seperti mentega, keju,

susu kondensasi, susu evaporasi, atau susu proses, susu bubuk, krim, es krim,

produk susu beku, yogurt atau susu asam, susu pasteurisasi dan sterilisasi, tahu

susu, kefir dan es susu (Nurwanto,2003).

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara

membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang

digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu

atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim

disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan

pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik

(Susilorini dan Sawitri, 2007).

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang

digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya

perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama

pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya.

Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta

gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya

yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hamper sempurna dengan

kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi

padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahanmakanan lain
yang diizinkan. Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krimadalah
sebagai berikut: 10-16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukanlemak
(milk solids-non-fat , MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil
( stabilizer )dan pengemulsi (emulsifier ), dan 55-6
1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan es krim adalah untuk diversifikasi produk

olahan susu, untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui proses

pembuatan es krim.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pembuatan es krim adalah berdasarkan proses

homogenisasi lemak dan proses pembekuan hingga terjadi over run yaitu

pembentukan unit kristal es dan pengikat udara sehingga volume mengembang.

 II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat yang

digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain susu murni,

whipping cream, gula, kuning telur, dan maizena.

2.2 Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain gelas kimia,

batang pengaduk, termometer, es krim maker, panci, freezer, alat pemanas, lemari

pendingin, dan sendok.

2.3 Metode Percobaan

Pencampuran I Pendidihan Pencampuran II Pengukuran

Volume awal
(Va)

Pengukuran Volume
Ice Cream Homogenisasi
Akhir Vb
 Gambar 1. Alur Proses Pegolahan Ice Cream

Maizena
Susu

Susu Pelarutan
Pencampuran I

Krim" gula" kuning telur

Pendidihan T = 100oC" t = 15-&0 menit

Essens Pencampuran II

Pengukuran Volume (Va)

Homogenisasi (Ice Cream Maker)

Pengukuran Overrun (Vb)

Ice Cream

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Ice Cream

 d. Mausse
Adalah whipping krim yang dingin, biasanya berflavor tinggi. Es krim

yang berwarna kuning emas, dapat berisi lemak susu pada es krim biasa

dan telur.
3. Milk Ice, adalah produk yang dingin yang dibuat dari kombinasi produk susu,

gula dan masih banyak lagi bahan — bahan lain yang mirip dengan bahan —

bahan yang biasa digunakan pada industri es krim. Es krim ini dibuat agar

berisi lemak cokelat yang lebih tinggi dari sherbets dan lebih rendah dari es

krim biasa. Biasanya kadar lemak susunya antara 2 dan 6 %.

4. Sherbet ice, adalah produk yang terbuat dari susu yang ditambahkan dengan

gula dan buah atau sari buah. Kadar lemak susunya biasanyatidak mencapai

2%. Jadi produk ini berbeda dengan susu, di beberapa negara prouk ini

mengandung tidak kurang dari 0.4% asam.

5. Water ice, es krim jenis ini tak menggunakan lemak susu dan susu krim

melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta penstabil

(Armelia, 2012).

Bahan terpenting dari ice cream yaitu lemak susu. Sumber lemak susu

adalah cream.Unsur pokok pembentuk ice cream:

1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik,

mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.

2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa

dan lain-lain.

3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu

skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.

4. Bahan penstabil (stabilizer).

5. Bahan pengemulsi (emulsifier).

6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate disodium phosphate,

sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004).

Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut:

1.Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah

misalnyamenggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma

yang asli.

2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung

menutupi flavor

3. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam

ataukarena terbentuknya asam laktat dalam adonan.

4. Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakanatau

bahan pembuat ice cream yang sudah lama

5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase Milk Solids Non Fat

(MSNF) atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan garam

Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asinmempertegas rasa

pada ice cream

6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.

7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah atau bau

kacang yang apak pada eskrim.

8. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya

bersentuhanlangsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan

sinarmatahari.
9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak ataukurang

pengadukan selama pemanasan (Saleh, 2004).

Kerusakan Penampilan dan tekstur ( Body and texture defect):

Body berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi,

hal initergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan.

Texture dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi.

Bodydefects dapat diklasifikasikan senagai berikut:

1. Encer(weak ) atau ada benang halus ( fluffy).

2. Lembek( soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius

karenakonsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.

3. Bergetah ( gummy).

4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula

rendah(Saleh, 2004).

Tekstur kasar pada Ice creammerupakan kerusakan yang sangat serius, halini

disebabkan oleh:

1.Stabilisasi tidak benar.2.Homogenisasi tidak

benar.3. pembekuan lambat dengan membiarkan

ice cream menunggu lama sebelumdimasukkan ke freezer , fluktuasi suhu pada

retail cabinet

dan freezer di rumah(Saleh, 2004).

Faktor yang mempengaruhi produk es krim antara lain:

1. Bahan-bahan yang terdapat pada es krim

2. Proses yang dilakukan dalam pembuatan es krim

 Overrun adalah persentase pertambahan volume es krim yang

dihasilkandibandingkan dengan volume campuran yang digunakan untuk

memproduksi es krimtersebut. Maksimum overrun

yang diperbolehkan sebesar 100%,namun Overrun sebesar itu sulit dicapai oleh

pembekuan secara partaian. Kapasitasyang dapat dicapai dengan menggunakan

proses parataian ini adalah antara 1 Lhingga 40 L (Marshall, 2003).

Over run adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan karena

masuknya udara kedalam es krim mix. Gelembung-gelembung udara yang

terbentuk keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi oleh lapisan-

lapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Tanpa adanya over run, maka es krim

akan berbentuk gumpalan masa yang berat dan tidak menarik untuk dimakan.

Over run dapat dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika proses

pembekuan berlangsung. Karena pengocokan udara dapat masuk dalam mix es

krim sehingga meningkatkan volume adonan es krim. Overrun yang baik berkisar

antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai over run 80% dengan kadar

lemak 12-14% (Anonim, 2014).

Oνerrun mempunyai pengaruh besar pada tekstur dan body es krim yaitu

telalu banyak udara akan menghasilkan es krim seperti salju dan di mulu lebih

cepat terjadinya pencairan, dan terlalu sedikit udara menghasilkan produk yang

kasar (Anjarsari, 2010).

Menurut Standar Nasional Indonesi, es krim adalah jenis makanan semi

padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan
Diketahui: Ba(i( A 1000 %ram
71,14
1) *u(u Murni 100 x 1000 %ram A 711+4 %ram
A

7,05
2) Whipping Cream x 1000 %ram A 70+5 %ram
100
A

1,5
3) Maizena 100 x 100 %ram A 15 %ram
A

15,52
4) Cula Pa(ir x 1000 %ram A 155+2 %ram
100
A

4,79
5) Kunin% Telur x 1000 %ram A 47+9 %ram
100
A

Volume Awal A D01 ml

Volume Akhir A D69 ml
Volume Ak hir−Volume Awal
>Overrun Volume Awal x 100>

& 869−801
801 x 100>
A

A D+49>