Perdreau rti

aux endives caramlises

Niveau :Moyen Temps de prparation : environ 1 h Ingrdients pour quatre personnes
4 perdreaux gris, 4 bardes de lard gras, 100 g de foie gras, 50g chalotes grises, trait de Cognac, 6 endives, 25 cl de Rivesaltes, 200 g beurre, 1 carotte, 1 oignon, laurier, 1 petit bouquet de cerfeuil, 40 cl de bouillon de volaille.

arez les perdreaux. Prenez soin de conserver part, cous, brchets, curs et foies.

Entourez les perdreaux dune fine barde de lard gras. Prparez une brunoise de carotte et doignon. Effeuillez les endives et lavez-les avant de les cuire couvert dans un sautoir avec 150 g de beurre. Ajoutez le Rivesaltes et salez. Laissez rduire compltement pour que le beurre glace les endives. Faites dorer quelques tranches dune baguette de pain. Faites fondre au beurre lchalote cisele. Ajoutez les foies hachs des perdreaux tenus ross hors du feu. Ecrasez la fourchette le foie gras coup en ds dans le mlange encore tide de foie de perdreau et dchalote. Assaisonnez dun peu de cerfeuil cisel et dun trait de Cognac. Salez et poivrez. Garnissez vos crotons de ce mlange au dernier moment. Faites rtir les perdreaux au four pendant 10 12 minutes pour une cuisson rose. Dans lustensile de cuisson, ajoutez la brunoise de lgumes sans dgraisser. Aprs une douce coloration, ajoutez 40 cl de fond de volaille et laissez rduire aux deux tiers. Dcoupez les perdreaux et ajoutez les carcasses coupes au ciseau dans ce jus en rduction. Au moment de dresser, arrangez harmonieusement vos feuilles dendives caramlises sur les assiettes. Positionnez les perdreaux avec leur barde. Ajoutez les crotons garnis de foies. Dcorez dun plumet de cerfeuil et arrosez du jus de la garniture. Passez la garniture et servez le jus restant dans une saucire.

Cuissot de chevreuil
aux Mojettes de Vende
Niveau : facile Temps de prparation : 1 h

Ingrdients pour quatre personnes

1 cuissot de chevreuil, 600 800 g de mojettes de Vende ou cocos blancs demi-secs, 10 cl de vin blanc, 5 cl de Cognac, 250 g de beurre, 2 carottes, 2 oignons, 1 tte dail, 1 pince dairelles, 1 pince de poivre rose, sel, poivre, bouquet garni. Les mojettes : dans une casserole versez les mojettes, ainsi que la tte dail coupe en deux dans le sens de la largeur. Mouillez-le tout avec de leau niveau. Salez, puis faites cuire feux doux jusqu vaporation complte de leau. Incorporez 180 g de beurre, remuez, cest prt ! Le cuissot : pluchez lail et enlevez le germe, puis laide dun couteau pointu perc dans le cuissot deux ou trois trous ou vous ferez glisser une gousse dail, qui avec la cuisson donnera toute sa saveur la viande. Dans un plat creux (allant au four), dposez la garniture aromatique (carottes, oignons), les baies dairelles, le poivre rose ; puis placez votre cuissot. Beurrez avantageusement le cuissot, salez et poivrez et enfournez-le tout dans le four pralablement chauff 240 (N8). Faites rtir 10 minutes dun ct, 10 minutes de lautre. Retirez du four et mettez le cuissot dans du papier daluminium et dglacez le fond du plat avec le Cognac puis le vin blanc. Mouillez sil le faut avec un peu deau, faites rduire, rajoutez une noix de beurre, puis passez au chinois votre sauce. Rectifiez lassaisonnement. Cest prt servir avec vos mojettes !