FABRICAO DE QUEIJO

NOMES: Ana Esther Gonalves de Oliveira e Silva Ayeska Moreira Puttini Barbosa Camila Renata de Sales Coelho Mariana Myriam Fraga TURMA: QUIMICA 3 A T1 DISCIPLINA: Laboratrio de Processos Industriais

Belo Horizonte 30 de Maio de 2011

Fabricao de queijo

Relatrio apresentado para avaliao na disciplina de Processos Industriais, do Curso Tcnico de Qumica do Centro Federal de Educao Tecnolgica de Minas Gerais, ministrado sob orientao da professora Patrcia Procpio.

Belo Horizonte 30 de Maio de 2011

INTRODUO
O leite um dos alimentos mais consumidos no Mundo, possuindo substncias essenciais para o desenvolvimento humano. Esse produto uma mistura homognea constituda, em mdia, de 87% de gua e possui pH ligeiramente cido, compreendido entre 6,6 6,8. Os teores de algumas das substncias que o constituem est relacionada na Tabela I. Constituinte Gorduras Lactose Sdio Fsforo Potssio Clcio Cloro Teor mdio 2,9 - 3,5 % 5,4 - 5,0 % 30mg 90mg 140mg 125mg 105mg

Tabela I: Constutuio Mdia do Leite

A composio do leite varia conforme a origem (vaca, cabra...), a estao do ano e a alimentao do mamfero. Na Tabela II est indicada a constituio do leite de alguns animais.

Tabela II: Composio Mdia do Leite em Gramas por Litro Conforme a Origem

Existem diferentes tipos de leite, com diferentes teores de determinadas substncias. O leite integral possui um teor de gordura igual ou superior a 3,2%, enquanto o teor do semidesnatado varia entre 1,5 e 1,8% e o do desnatado inferior a 0,3%.

O queijo um derivado do leite e, para sua produo, devem ser levadas em considerao todas as caractersticas citadas anteriormente, pois o tipo de leite, assim como o processo de fabricao determinam o tipo de queijo. Alguns tipos de queijo que podem ser citados so o queijo coalho, cheedar, gorgonzola, mussarela, prato, roquefort e queijo minas frescal. O presente relatrio trata deste ltimo tipo. O Queijo Minas Frescal possui alto teor de umidade, massa branca, consistncia mole, sabor suave e levemente cido, sendo considerado um dos queijos mais populares do Brasil. Por se tratar de um queijo fresco, sua validade comercial de cerca de 30 dias. A prtica de que se trata o presente relatrio teve por objetivo a fabricao de Queijo Minas Frescal por meio de coagulao, utilizando-se mtodos variados, a fim de que se pudesse avaliar o rendimento de cada um.

OBJETIVOS

Fabricar um queijo do tipo minas frescal.

MATERIAIS E EQUIPAMENTOS
Banho-maria Proveta Bquer Pipeta de Pasteur Esptula Basto de vidro Termmetro

SUBSTNCIAS
Leite Coalho: responsvel pela coagulao enzimtica do leite. Cloreto de calico: melhora a consistencia do queijo, devido a frmao de um gel. cido ltico: auxilia na coagulao, pelo ataque da casena.

PROCEDIMENTOS E RESULTADOS
1. Medir 200mL de leite e transferir para um bquer.

2. Medir o pH e adicionar 0,6mL de cido laico a 8,5%. Realizar nova medida de pH aps a adio.

3. Aquecer a 36 e adicionar 0,125mL de cloreto de clcio e 1mL de coalho. Agitaar por 2-3
minutos.

4. Deixar em repouso por 40-50 minutos para a coagulao. 5. Realizar o corte do cogulo.
6. Separar o soro agitando lenta e cuidadosamente por 2 minutos, seguido de 2 minutos de repouso, 3 vezes. 7. Transferir para a forma. 8. Medir a quantidade de queijo produzido. pH inicial do leite Entre 6 e 7 Ph do leite aps adio de cido lctico Entre 5 e 6 Caractersticas fsicas dos cogulos cogulos de tamanho pequeno a mdio (com, no mximo, 2 centmetros de dimetro), com cheiro caracterstico e cor branca Massa do queijo aps prensagem 36,37g Rendimento esperado 24,39g de queijo para 200mL de leite (1kg de queijo para cada 8,2L de leite)

DISCUSSO
Mecanismos de coagulao utilizados na prtica: Coagulao cida: A coagulao da casena por acidificao acontece como conseqncia da perda de sua carga eltrica ao alcanar seu ponto isoeltrico (pH=4,6). O abaixamento de pH produzido pelo cido (ons H+) reduz a ionizao negativa das micelas de casena at sua neutralizao. A pH 5,2 (20OC), a soluo coloidal j est bastante instvel e as micelas comeam a se aglomerar, e a pH 4,6 sua carga eltrica est totalmente anulada, o que origina sua completa coagulao. Coagulao enzimtica: Consiste em adicionar ao leite uma enzima que tem a propriedade de coagular o complexo casena. Nesta reao, o fosfocaseinato de clcio, encontrado na forma solvel no leite, se transforma em fosfoparacaseinato insolvel pela ao de uma enzima coagulante. importante ressaltar que a coalhada obtida enzimaticamente no est desmineralizada como a coalhada cida (diferena fundamental entre os dois tipos de coalhada).

O rendimento em todos os casos foi maior que o esperado segundo a bibliografia (http://www.queijosnobrasil.com.br/fabricar-queijo-minas-padrao.html). O queijo com melhor consistncia foi o produzido pelo grupo 3. Ficou mais macio e com cogulos maiores. Na produo utilizou-se apenas o coalho, ou seja, a coagulao foi enzimtica. Os queijos produzidos pelos grupos 1 e 2 apresentaram consistncias ruins, sendo que em ambos os cogulos eram muito pequenos deixando os queijos com aparncia esfarelada. No queijo do primeiro grupo a coagulao foi mista, com a adio de coalho e cido lctico. No queijo do segundo grupo a coagulao foi cida, com a adio de cido lctico. Em todos os trs queijos adicionou-se cloreto de clcio para a formao de uma coalhada mais firme e compacta, o que ocorreu em apenas um dos queijos.

CONCLUSO
Conclui-se que os objetivos foram alcanados j que aprendemos a tcnica de fabricao de queijo e suas possveis variaes quanto a coagulao.

Referncias Bibliogrficas:
[1] FERREIRA, Helosa helena de Jesus. Processos Industriais I Prtica, 3 srie, Belo Horizonte, Reviso
2008 [2] http://www.queijosnobrasil.com.br/

[3] http://www.queijosnobrasil.com.br/fabricar-queijo-minas-padrao.html