LAPORANPRAKTI

KUM
KI
MIAPANGAN
“
Pengar
uhAmi
losadanAmi
lopekt
inpadaMut
uNasiSel
ama
Pemasakan”
Di
ajukanUnt
ukMemenuhiSal
ahSat
uSy
aratMat
aKul
i
ahKi
miaPangan

Di
susunol
eh
Nama :Nur
hal
i
mah
NI
M :4444200021
Kel
as :I
IIB

JURUSANTEKNOLOGIPANGAN
FAKULTASPERTANI
AN
UNI
VERSI
TASSULTANAGENGTI
RTAYASA
2021
 KATAPENGANTAR

Puj
isy
ukurkehadi
ratAl
l
ahSWTy
angdenganr
ahmatdankar
uni
a-
Ny
atel
ah member
ikan kesehat
an dan kesempat
an kepada say
a
sehi
ngga dapatmeny
elesai
kan t
ugasl
apor
an pr
akt
ikum i
nidengan
j
udul“
Pengar
uh Ami
l
osa dan Ami
l
opekt
in pada Mut
u NasiSel
ama
Pemasakan"
.
Lapor
ani
nidi
buatunt
ukmemenuhisal
ahsat
utugasmat
akul
i
ah
Ki
miaPangan.Dengant
ersel
esai
nyal
apor
ani
nit
akl
epasdar
ibant
uan
ser
tadukungandar
iber
bagaipi
hak,makadar
iit
usay
amengucapkan
t
eri
makasi
hkepada:
1
. BapakTubagusBacht
iarRusbana,STP.
,Msi
.,phDdanI
bu
Wi
ndaNur
ti
ana,STP.
,Msi
.,sel
akudosenpembi
mbi
ngmat
a
kul
i
ahki
miapangan.
2
. FeniMel
i
nda sel
aku asi
sten pr
akt
ikum Labor
ator
ium y
ang
t
elahmembi
mbi
ngdal
am penul
i
sanl
apor
ani
ni.
3
. Teman-
temanI
IIBTeknol
ogiPangany
angj
ugamember
ikan
sar
anpadal
apor
ani
ni.
Meny
adar
iakanmasi
hbany
akny
akekur
angandal
am peny
usunan
l
apor
ani
ni,say
amenghar
apkankr
it
ikdansar
any
angmembangundar
i
dosenpembi
mbi
ngdankakakasi
stenl
abor
ator
ium mat
akul
i
ahKi
mia
pangan,ser
tat
eman – t
eman sekal
i
an.Semoga l
apor
an i
nidapat
ber
manf
aatbagi
kami
danpembacasekal
i
an.

Lebak,
Okt
ober2021

Penul
i
s

i
 DAFTARI
SI

KATAPENGANTAR i
DAFTARI
SI i
i
DAFTARTABEL i
i
i
BABIPENDAHULUAN
1.
1Lat
arBel
akang 1
1.
2Tuj
uan 1
BAB2.TI
NJAUANPUSTAKA
2.
1Ber
as 2
2.
2Ber
asKet
an 3
2.
3Ami
l
osa 3
2.
4Ami
l
opekt
in 3
2.
5Pengar
uhAmi
l
osadanAmi
l
opekt
int
erhadapmut
uber
as 3
BAB3.METODOLOGIPRAKTI
KUM
3.
2Al
atdanBahan 5
3.
3Pr
osedurKer
ja 5
BAB4.HASI
LDANPEMBAHASAN
4.
1Hasi
l 8
4.
2Pembahasan 11
BAB5PENUTUP
5.
1Si
mpul
an 13
5.
2Sar
an 13
DAFTARPUSTAKA 14
LAMPI
RAN 15

i
i
 DAFTARTABEL

Tabel
1.Dat
aHasi
lPengamat
anBer
asModer
n…………………………………….
.10

Tabel
2Dat
aHasi
lPengamat
anBer
asTr
adi
sional
…….
.……………………………9

Tabel
3Dat
aHasi
lPengamat
anBer
asKet
anModer
n…………………………….
.8

Tabel
4.Dat
aHasi
lPengamat
anBer
asKet
anTr
adi
sional
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
.8

i
i
i
i
v
 BABIPENDAHULUAN

1.
1Lat
arBel
akang

Berasmer upakanmakananpokokbagisebagi anbesarmasy arakatI ndonesia.

Konsumsiber asdiI ndonesiasemaki nmeni ngkatset i
ap tahunny asei ir
ing dengan
meni ngkat nyajuml ahpendudukI ndonesia.Ketergantunganmasy arakatI ndonesiayang
sangatt inggit erhadapber asakanmenj adimasal ahj i
kaket ersediaanber assudah
ti
dakdapatt ercukupi.Hali ni
l
ahy angdapatmenggangguket ahananpangannasi onal
(Badan PusatSt atisti
kNasi onal,2009) .
Beras diperol
eh daribut irpadiy ang tel
ah
dibuangkul i
tluarny a(sekam),mer upakanbahanmakananpokokbagisebagi anbesar
masy arakatI ndonesi a.Sebagianbesarbut irberast er
dir
idar ikarbohidratjenispat i
.
Hampi r90% dar iber atker i
ng ber as adalah pati
.Pat iber as terbentuk oleh dua
komponen y ang masi ng-
masi ng merupakan pol i
merdar iglukosa.Kedua mol ekul
pembent ukpat itersebutadalahami l
osadanami l
opektin(Anoni m,2012) .Menur ut
Koswar a( 2009) ,semaki nkecilkadarami losaat ausemaki ntinggikadarami lopekti
n,
semaki nl ekatnasi nya.Menur utSomat ri(1983)dalam Aliawati(2003) ,kadarami l
osa
dalam ber asber ki
sarant ara1%hi ngga37%.

Perbandi
ngan antar
a ami
losa dan ami
lopekti
n menentukan mut
u nasi,
berdasar
kan
pembahasandiatasmakadiadakanal
ahprakt
ikum i
niunt
ukmengetahuikarakt
erseti
ap
nasiketi
kadi
masak.

1.
2Tuj
uan

Adapunt
ujuandar
ipr
akt
ikum denganj
udul
iniadal
ah:
1.Menget
ahui
kar
akt
eri
sti
kber
asdanber
asket
ansaatakandi
masak.
2.Menget
ahui
kar
akt
eri
sti
kber
asdanber
asket
ansaatmenuj
umat
ang.
3.Menget
ahui
kar
akt
eri
sti
kber
asdanber
asket
ansaatmat
ang.

5
 BAB2.TI
NJAUANPUSTAKA

2.
1Ber
as
Ber
asmer
upakanmakananpokokbagisebagi
anbesarmasy
arakatI
ndonesi
a.
Konsumsiber
asdiI
ndonesi
asemaki
nmeni
ngkatset
iap t
ahunny
asei
i
ring dengan
meni
ngkat
nyaj
uml
ah penduduk I
ndonesi
a.Ci
tar
asa dan mut
u masak dar
iber
as
t
erut
amadi
tent
ukanol
ehkadarami
l
osadanami
l
opekt
inny
a.Ber
dasar
kankandungan
ami
l
osany
a,ber
asdi
bagimenj
adiempatgol
ongan,y
ait
uber
asket
an(
2sampai9%)
,
ber
asber
ami
l
osar
endah(
9sampai20%)
,ber
asber
ami
l
osasedang(
20sampai25%)
,
danber
asber
ami
l
osat
inggi(
25sampal33%)(
Widy
a,2011)
.Menur
utHer
nawandan
Mey
lani(
2016)
,ber
asmemi
l
ikibeber
apasi
fatf
isi
kyangdapatdi
ujidi
ant
arany
aadal
ah
keker
asanber
asy
angdi
ujimenggunakanKi
yaHar
dnessMet
erdenganmel
etakkan
ber
as di
tempat y
ang t
elah di
tent
ukan dan j
arum penunj
uk akan menunj
ukkan
keker
asandar
iber
as.Bobotser
ibubut
irmer
upakansi
fatf
isi
kber
asy
angdi
ujidengan
meni
mbang1000but
irber
asut
uhdandi
ti
mbangkemudi
andi
ambi
lrat
a–r
atany
a.Uj
i
ami
l
ogr
afdi
tuj
ukanunt
ukmenget
ahuisuhugel
ati
nisasit
epungber
asdenganber
bagai
suhu dan di
anal
i
sisni
l
aisuspensimencapaisuhu 95oC.Kandungan nut
ri
siber
as
mer
upakan sumberkar
bohi
dratut
ama diduni
a.Kar
bohi
dratmer
upakan peny
usun
t
erbany
akdar
iser
eal
i
a.Kadarami
l
osaber
pengar
uht
erhadapr
asanasi
.Ber
asdengan
kadarami
l
osat
inggibi
l
adi
masak,v
olumeny
amengembangdant
idakmudahpecah,
nasi
nyaker
ingdankur
angempuk,ser
tamenj
adiker
asbi
l
adi
dingi
nkan.Ber
asdengan
kadarami
l
osar
endahbi
l
adi
masakakanmenghasi
l
kannasiy
angbasahdanl
engket
,
sedangkan ber
asdengan kadarami
l
osamenengah menghasi
l
kan nasiy
ang agak
basahdant
idakmenj
adi
ker
asbi
l
adi
dingi
nkan(
Widy
a,2011).

2.
2Ber
asKet
an
Ber
asket
andapatdi
bedakandar
iber
asbi
asa,bai
ksecar
afi
sikmaupunsecar
a
ki
mia.Secar
afi
sik,but
irber
asket
anber
bent
ukov
al,l
unak,memi
l
ikiwar
naput
ihdi
sel
uruhendosper
mny
a,apabi
l
adi
masak,nasi
nyamempuny
aisi
fatmengki
l
ap,l
engket
ser
ta ker
apat
an ant
arbut
irnasit
inggisehi
ngga v
olume nasi
nya sangatkeci
l
.
6
Sedangkanbut
irber
asbi
asaber
war
nal
ebi
hter
angdanker
as,ser
tamemi
l
ikiwar
na
put
ihpadabagi
ant
engahber
as.Sel
amaper
tumbuhanbut
irber
as,kandunganami
l
osa
padaber
asbi
asaakanmeni
ngkat
,sedangkanpadaber
asket
ankandunganami
l
osany
a
akanmenur
un(
Damar
djat
i,1980)
.Padaci
ri
-ci
rimut
urasanasi
,di
kenalnasiper
ayai
tu
nasiker
asdanker
ing.Set
elahdi
ngi
nnasiper
ati
dakl
ekatsat
usamal
aindanl
ebi
h
mengembangdar
inasiy
angdi
sebutnasipul
en.Sedangkannasipul
enadal
ahnasi
y
angcukupl
unakwal
aupunsudahdi
ngi
n.Nasipul
enl
engkett
etapikel
engket
anny
a
t
idak sampaiseper
tiket
an.Ant
arbi
j
inasil
ebi
h ber
lekat
an sat
u sama l
ain dan
mengki
l
at.Mut
unasiper
adannasipul
ensangatber
pengar
uht
erhadapsi
fatki
miawi
ber
as.Ber
asr
endahami
l
osaat
aut
inggiami
l
opekt
inmakaakanmenghasi
l
kannasi
y
angpul
endansebal
i
kny
anasi
yangt
inggi
ami
l
osaat
aur
endahami
l
opekt
inmakaakan
menghasi
l
kannasi
per
a(Har
yadi
,1992)
.
Ber
asket
an(
Ory
zasat
iva)t
ermasukkedal
am f
ami
l
iGr
ami
naedanmer
upakansal
ah
sat
uvar
iet
asdar
ipadi
.Ber
asket
anmempuny
aikadarami
l
osaseki
tar1-
2%sedangkan
ber
asy
angmengandungami
l
osal
ebi
hbesardar
i2% di
sebutber
asbi
asaat
auber
as
bukan ket
an (
Winar
no,1986)
.Menur
utDamar
djat
i(1980)
,but
irber
as t
erdi
ridar
i
endosper
m,al
eur
ondanembr
io.Didal
am al
eur
ondanembr
iot
erdapatpr
otei
n,l
emak,
mi
ner
aldanbeber
apav
itami
n,sedangkanpadabagi
anendosper
m hampi
rsel
uruhny
a
t
erdi
ridar
ipat
i.Pat
iter
dapatpadaendosper
m,t
idaksel
uruhny
ater
dir
idar
igr
anul
apat
i,
t
etapi
jugamengandungpat
iter
lar
ut,
dekst
ri
ndanmal
tosa.

2.
3Ami
losa
Ami
l
osamer
upakanbagi
anpol
i
merdengani
kat
anα-(
1,4)dar
iuni
tgl
ukosa,y
ang
membent
ukr
ant
ail
urus,y
angumumny
adi
kat
akansebagail
i
nierdar
ipat
i.Meski
pun
sebenar
nyaami
l
asedi
hidr
oli
sa dengan β-ami
l
asepadabeber
apa j
eni
spat
iti
dak
di
per
olehhasi
lhi
drol
i
sisy
angsempur
na,β-ami
l
asemenghi
drol
i
sisami
l
osamenj
adi
uni
t-
uni
tresi
dugl
ukosadenganmemut
usi
kat
an-
(1,
4)dar
iuj
ungnonper
eduksir
ant
ai
ami
l
osamenghasi
l
kanmal
tosa(
Hee-
JoungAn,2005)
.Suat
ukar
akt
eri
sti
kdar
iami
l
osa
dal
am suat
ular
utanadal
ahkecender
unganmembent
ukkoi
lyangsangatpanj
angdan
f
leksi
bely
angsel
aluber
ger
akmel
i
ngkar
.St
rukt
uri
nimendasar
iter
jadi
nyai
nter
aksi
i
odami
l
osamembent
ukwar
nabi
ru.Dal
am masakan,ami
l
osamember
ikanef
ekker
as
bagipat
i(Hee-
JoungAn,2005)
.St
rukt
urr
ant
aiami
l
osacender
ungmembent
ukr
ant
ai
7
y
angl
i
near
.

2.
4Ami
lopekt
in
Ami
l
opekt
inseper
tiami
l
osaj
ugamempuny
aii
kat
anα-
(1,
4)padar
ant
ail
urusny
a,
ser
tai
kat
anβ-
(1,
6)padat
it
ikper
cabanganny
a.St
rukt
urr
ant
aiami
l
opekt
incender
ung
membent
ukr
ant
aiy
angber
cabang.I
kat
anper
cabangant
ersebutber
juml
ahseki
tar4–5
% dar
isel
uruh l
kat
an y
ang ada pada ami
l
opekt
in(
Ann-
Char
lot
te El
i
asson,2004)
.
Bi
asany
aami
l
opekt
inmengandung1000at
aul
ebi
huni
tmol
ekulgl
ukosaunt
ukset
iap
r
ant
ai.Ber
atmol
ekulami
l
opekt
ingl
ukosaunt
ukset
iapr
ant
aiber
var
iasit
ergant
ung
padasumber
nya.Ami
l
opekt
in padapat
iumbi
-umbi
an mengandung sej
uml
ah keci
l
est
erf
osf
aty
ang t
eri
katpada at
om kar
bon ke 6 dar
ici
nci
n gl
ukosa (
Koswar
a,
2006)
.Ami
l
opekt
indanami
l
osamempuny
aisi
fatf
isi
kyangber
beda.Ami
l
osal
ebi
h
mudahl
arutdal
am ai
rdi
bandi
ngkanami
l
opekt
in.Bi
l
aami
l
osadi
reaksi
kandengan
l
arut
ani
odakanmembent
ukwar
nabi
rut
ua,sedangkanami
l
opekt
inakanmembent
uk
war
namer
ah.Dal
am pr
odukmakanan,ami
l
opekt
inber
sif
atmer
angsangt
erj
adi
nya
pr
osesmekar(
puf
fi
ng)di
manapr
odukmakany
angber
asaldar
ipat
iyangkandungan
ami
l
opekt
inny
ati
nggiakanber
sif
atr
ingan,por
us,gar
ingdanr
eny
ah.
Kebal
i
kanny
apat
i
dengankandunganami
l
osat
inggi
,cender
ungmenghasi
l
kanpr
oduky
angker
as,pej
al,
kar
enapr
osesmekar
nyat
erj
adi
secar
ater
bat
as(
Hee-JoungAn,
2005)
.

2.
5Pengar
uhAmi
losadanAmi
lopekt
inTer
hadapMut
uBer
as
Kandungan nut
ri
si ber
as mer
upakan sumber kar
bohi
drat ut
ama di duni
a.
Kar
bohi
dratmer
upakanpeny
usunt
erbany
akdar
iser
eal
i
a.Kar
bohi
dratt
ersebutt
erdi
ri
dar
ipat
i(bagi
anut
ama)
,pent
osan,sel
ulosa,hemi
sel
ulosadangul
abebasDidal
am
ber
aspecahkul
i
tter
kandung85-
95%pat
i,2-
2,5%pent
osandan0,
6-1,
1%gul
a(Di
ant
i,
2010)
.Si
fatpat
idal
am ber
assangatber
pengar
uht
erhadapr
asanasi
.Pat
iber
ast
erdi
ri
dar
imol
ekul
-mol
ekulbesary
angt
ersusunat
audi
rangkaidar
iuni
t-
uni
tgul
aseder
hana
ber
upagl
ukosa.Kal
aur
angkai
anny
alur
usdi
sebutami
l
osadankal
aur
angkai
anny
a
ber
cabangdi
sebutami
l
opekt
in.Rasi
oami
l
osa/
ami
l
opekt
indapatmenent
ukant
ekst
ur,
per
ati
dakny
a nasi
,cepatt
idakny
a menger
as ser
tal
ekatt
idakny
a nasi
.Rasi
o
ami
l
osa/
ami
l
opekt
int
ersebutdapatpul
a di
nyat
akan sebagaikadarami
l
osa saj
a
(
Koswar
a,2009)
.
8
Kandunganami
l
osay
angt
erdapatpadaber
as,
ber
kor
elasinegat
ifdengant
ekst
urnasi
.
Ber
asdengankadarami
l
osar
endahakanmenghasi
l
kannasiy
angpul
en,
lengket
,enak,
danmengki
l
at.Ber
asdengankadarami
l
osasedangakanmenghasi
l
kannasiy
ang
ber
sif
atempukwal
aupundi
biar
kanbeber
apaj
am,sedangkanber
asy
angber
kadar
ami
l
osat
inggi
akanper
adanber
ber
ai(
Askanov
i,2011)
.

9
 BAB3.METODOLOGIPRAKTI
KUM

3.
2Al
atdanBahan

Adapunal
atdi
but
uhkanunt
ukpr
akt
ikum i
niadal
ah:
1.
RiceCooker
/Magi
cCom
2.
Kompor
3.
Dandang
4.Penggar
is

DanBahany
angdi
but
uhkanadal
ah:
1.
Ber
as
2.
Ber
asKet
an
3.
Air

3.
3Pr
osedurKer
ja

Dal
am pr
akt
ikum Pat
idi
but
lahpr
osedurker
jasebagai
ber
ikut
:

10
11
 BAB4.HASI
LDANPEMBAHASAN

4.
1Hasi
l

Adapundat
ahasi
lpengamat
anber
asdanDi
ser
tai
tabel
danat
augambar
sebagaiberi
kut
:

Tabel
4.11Hasi
lpengamat
anpemasakanber
asmoder
n(r
icecooker
)

Paramet Ket
eranga
er n
Wakt
uTanak(
menit
) 23meni
t
Pemanj
angan Ment
ah 0,
7cm
but
ir
Mat
ang 1,
1cm
(
cm)
Di
masukkan Meny
erapsebagi
an
Peny
erapanai
r
Mat
ang Meny
erapsempur
na
Set
engahmat
ang Ti
dakpul
en
Kepul
enan
Menuj
umat
ang Ti
dakpul
en
Mat
angsempur
na Pul
en
Set
engahmat
ang Ti
dakl
engket
Kel
engket
an
Menuj
umat
ang Lengket
Mat
angsempur
na Sangatl
engket
Set
engahmat
ang Ber
as
Ar
oma
Menuj
umat
ang Nasi
Mat
angsempur
na Nasi
Set
engahmat
ang Put
iht
ranspar
an
War
na
Menuj
umat
ang Put
ihsei
dki
ttr
anspar
an
Mat
angsempur
na Put
ihpucat
Set
engahmat
ang Pucat
Ki
l
ap
Menuj
umat
ang Sedi
ki
tmengki
l
ap
Mat
angsempur
na Sangatmengki
l
ap
Set
engahmat
ang Ker
as

12
 Kel
unakan Menuj
umat
ang Sedi
ki
tlunak
Mat
angsempur
na Lunak
Set
engahmat
ang Menger
uh
Keker
uhanai
r
Menuj
umat
ang Sangatker
uh
Mat
angsempur
na -
Set
engahmat
ang Hambar
Rasa
Menuj
umat
ang Hambarsedi
ki
tmani
s

13
 Hambarsedi
ki
tmani
s
Set
engahmat
ang Sedi
ki
tret
ak
Ker
etakanpada
Menuj
umat
ang Mul
air
etak
but
ir
Mat
angsempur
na Ret
ak

Tabel4.
12Hasilpengamatanpemasakanber
ascar
atradisi
onal(
dandang)
Paramet Keter
anga
er n
WaktuTanak(
meni t
) 15meni
t
Pemanj
angan Ment
ah 0,
5cm
but
ir
Mat
ang 1cm
(
cm)
Di
msukkan Ter
ser
ap
Peny
erapanai
r
Mat
ang Sedi
ki
tTer
ser
ap
Per
tengahan Ti
dakPul
en
Kepul
enan Memasak
MenujuAkhi
rMasak Ti
dakPul
en
Ket
ikaMat
ang Pul
en
Per
tengahan Lengket
Kel
engket
an Memasak
MenujuAkhi
rMasak Kelengket
anBer
kur
ang
Ket
ikaMat
ang Ti
dakLengket
Per
tengahan Bel
um Ter
cium
Ar
oma Memasak
MenujuAkhi
r Lebi
hTer
cium
Memasak
Ket
ikaMatang Ter
cium Ar
omaKhasNasi
Per
tengahan Ti
dakSi
gni
fi
kan
War
na Memasak
MenujuAkhi
rMasak Ti
dakSi
gni
fi
ka
Ket
ikaMat
ang Sedi
ki
tLebi
bPut
ih
Per
tengahan Mengki
l
ap
Ki
l
ap Memasak
MenujuAkhi
r Sedi
ki
tMengki
l
ap
Memasak
Ket
ikaMatang Ti
dakMengki
l
ap
Per
tengahan Bel
um Lunak
Kel
unakan Memasak
14
Menuj
uAkhi
rMasak Bel
um Lunak
Ket
ikaMat
ang Lunak

15
 Per
tengahan Jer
nih
Keker
uhanai
r Memasak
MenujuAkhi
rMasak Jer
nih
Ket
ikaMat
ang Jer
nih
Per
tengahan Hambar
Rasa Memasak
MenujuAkhi
rMasak HambarSedi
ki
tMani
s
Ket
ikaMat
ang Sedi
ki
tMani
s
Pert
engahan CenderungRetak
Ker
etakanpada Memasak
but
ir MrnujuAkhi
rMasak Sedi
kitRetak
Ket
ikaMat
ang Ti
dakRet
ak

Tabel4.
13Hasil
pengamatanpemasakanber
asket
ancar
amoder n(
ri
cecooker
)
Paramet Ket
eranga
er n
WaktuTanak(
menit
) 30Meni
t
Pemanj
angan Sebel
um Di
masak 0,
5
but
ir
Ket
ikaMat
ang 1,
1
(
cm)
Sebel
um Di
masak Bel
um t
erser
ap(
5,5cm)
Peny
erapanai
r
Ket
ikaMat
ang Terser
apBanyakmenj
adi
(2,
5
cm)
Per
tengahan Sediki
tPul
en
Kepul
enan Memasak
MenujuAkhi
rMasak Pul
en
Ket
ikaMat
ang SangatPul
en
Per
tengahan CenderungTi
dakLengket
Kel
engket
an Memasak
MenujuAkhi
rMasak Lengket
Ket
ikaMat
ang SangatLengket
Per
tengahan Sedi
ki
tWangi
Ar
oma Memasak
MenujuAkhi
rMasak Wangi
Ket
ikaMat
ang SangatWangi
Ket
an
Per
tengahan Put
ihTi
dakTr
anspar
an
War
na Memasak

16
 Menuj
uAkhi
rMasak Put
ihGadi
ng
Ket
ikaMat
ang Put
ihGadi
ng
Ki
l
ap Per
tengahan Mengki
l
ap
Memasak

17
 Menuj
uAkhi
rMasak Mengki
l
ap
Ket
ikaMat
ang Lebi
hMengki
l
ap
Per
tengahan Sedi
kitLunak
Kel
unakan Memasak
MenujuAkhi
rMasak CenderungKunak
Ket
ikaMat
ang SangatLunak
Per
tengahan Sedi
ki
tKer
uh
Keker
uhanai
r Memasak
MenujuAkhi
rMasak -
Ket
ikaMat
ang Ker
uhBer
war
naPut
ih
Per
tengahan Masi
hSeper
tiTepung
Rasa Memasak
MenujuAkhi
rMasak Sedi
ki
tMani
s
Ket
ikaMat
ang Sedi
ki
tMani
s
Per
tengahan CenderungTidakRet
ak
Ker
etakanpada Menasak
but
ir MenujuAkhi
rMasak Sedi
kitRetak
Ket
ikaMat
ang Sedi
ki
tRet
ak

Tabel4.
14Hasil
pengamatanpemasakanket
ancar
atradi
sional(dandang)
Paramet Ket
er anga
er n
WaktuTanak(
meni t
) 15menit
Pemanj
angan Sebel
um Di
masak 0,
5cm
but
ir
Ket
ikaMat
ang 1,
1cm
(
cm)
Sebel
um Di
masak 5,
5cm
Peny
erapanai
r
Ket
ikaMat
ang 2,
5cm
Per
tengahan Bel
um Pul
en
Kepul
enan Memasak
MenujuAkhi
rMasak Sedi
ki
tPul
en
Ket
ikaMat
ang Pul
en
Per
tengahan Ti
dakLengket
Kel
engket
an Memasak
MenujuAkhi
rMasak Sedi
ki
tLengket
Ket
ikaMat
ang SangatLengket
Per
tengahan Sedi
ki
tWangi
Ar
oma
18
Memasak
Menuj
uAkhi
rMasak Wangi

19
 Ket
ikaMat
ang SangatWangi
Per
tengahan Put
ihTi
dakTranspar
an
War
na Memasak
MenujuAkhi
rMasak Put
ihGadi
ng
Ket
ikaMat
ang Put
ihGadi
ng
Per
tengahan Sedi
ki
tMengki
l
ap
Ki
l
ap Memasak
MenujuAkhi
rMasak Sedi
ki
tMengki
l
ap
Ket
ikaMat
ang Mengki
l
ap
Per
tengahan Bel
um Pul
en
Kel
unakan Memasak
MenujuAkhi
rMasak Sedi
ki
tPul
en
Ket
ikaMat
ang Pul
en
Per
tengahan Jerni
h
Keker
uhanai
r Memasak
MenujuAkhi
rMasak TidakDapatDi
amat
i
Ket
ikaMat
ang Sedi
ki
tKer
uh
Per
tengahan Masi
hSepert
iTepung
Rasa Memasak
MenujuAkhi
rMasak Empuksedi
ki
tmanis
Ket
ikaMat
ang Mani
sPul
endanEmpuk
Per
tengahan CenderungRet
ak
Ker
etakanpada Memasak
but
ir MenujuAkhi
rMasak Retak
Ket
ikaMat
ang Ti
dakRet
ak

4.
2Pembahasan

Ber
as di
per
oleh dar
ibut
irpadiy
ang t
elah di
buang kul
i
tluar
nya
(
sekam)
,mer
upakan bahan makanan pokok bagi sebagi
an besar
masy
arakatI
ndonesi
a.Sebagi
anbesarbut
irber
ast
erdi
ridar
ikar
bohi
drat
j
eni
spat
i.Hampi
r90% dar
iber
atker
ingber
asadal
ahpat
i.Pat
iber
as
t
erbent
ukol
ehduakomponeny
angmasi
ng-
masi
ngmer
upakanpol
i
mer
dar
igl
ukosa.Keduamol
ekulpembent
ukpat
iter
sebutadal
ahami
l
osadan

1
ami
l
opekt
in(
Anoni
m,2012)
.Menur
utKoswar
a(2009)
,semaki
nkeci
lkadar
ami
l
osaat
ausemaki
nti
nggikadarami
l
opekt
in,semaki
nlekatnasi
nya.
Menur
utSomat
ri(
1983)dal
am Al
i
awat
i(2003)
,kadarami
l
osa dal
am
ber
as ber
kisarant
ara 1% hi
ngga 37%.Sedangkan menur
utAl
l
idawat
i
(
1989) dal
am Al
i
awat
i(2003)
, Per
bandi
ngan ant
ara ami
l
osa dan
ami
l
opekt
indapatmenent
ukant
ingkatkepul
enannasi
.Ber
asber
kadar
ami
l
osasedangdi
sukaiol
ehbangsaFi
l
ipi
nadanI
ndonesi
a.Ber
asdengan
kadarami
l
osar
endah(
ami
l
opekt
int
inggi
)sangatdi
sukaiol
ehmasy
arakat
Jepang, Ci
na dan Kor
ea (
Anoni
m, 2012)
. Kandungan ami
l
osa
mempengar
uhisi
fatpemekar
an v
olume nasidan keempukan ser
ta
kepul
enannasi
nya.Sebai
kny
a,semaki
nrendahami
l
osa,semaki
npul
en
nasit
ersebut
.Ber
asdenganami
l
osar
endahbi
asany
amenghasi
l
kannasi
dengansi
fatt
idakker
ingdant
ekst
urny
apul
ent
idakmenj
adiker
asset
alah
di
ngi
ndanr
asany
aenak(
Koswar
a,2009)
.
But
irber
asdengankadarami
l
osat
inggi(
>25%)memi
l
ikit
ekst
urnasiper
a
j
i
ka di
masak. Sel
ain cocok unt
uk di
pasar
kan di daer
ah y
ang
masy
arakat
nya meny
ukait
ekst
urnasiper
a seper
tiPr
ovi
nsiSumat
era
Bar
atdanPr
ovi
nsi
Riau,
ber
asber
kadarami
l
osat
inggi
jugabai
kdi
gunakan
sebagaibahanbakubi
hunat
audi
olahmenj
adit
epungber
as(
Anoni
m,
2015)
.Tepungber
asmer
upakanbahanunt
ukpembuat
ankue-
kuebasah
danker
ing.Sel
aini
tut
epungber
asbai
kunt
ukdi
konsumsipender
it
agl
uten
-
int
oler
antkar
enat
idakmengandunggl
uten.Unt
ukmemenuhiper
mint
aan
masy
arakaty
angmeny
ukait
ekst
urnasiper
a,Bal
i
tbangt
ant
elahmel
epas
beber
apav
ari
etaspadiunggudengankadarami
l
osat
inggiseper
tiI
npar
i
12(
ami
l
osa26,
4%)
,Inpar
i17(
ami
l
osa26%)
,Inpar
a1(
27,
9%)
,Inpar
a3
(
28,
6%)
,Inpar
a4(
29%)danHi
pa4(
24,
7%)(
Anoni
m,2015)
.Per
bedaan
ant
araber
asdanber
asket
anBer
asket
andapatdi
bedakandar
iber
as
bi
asa,bai
ksecar
afi
sikmaupunsecar
aki
mia.Secar
afi
sik,but
irber
as
ket
an ber
bent
uk ov
al,l
unak, memi
l
iki war
na put
ih di sel
uruh
endosper
mny
a,apabi
l
a di
masak,nasi
nya mempuny
aisi
fatmengki
l
ap,
l
engketser
taker
apat
anant
arbut
irnasit
inggisehi
nggav
olumenasi
nya
sangatkeci
l
.Sedangkanbut
irber
asbi
asaber
war
nal
ebi
hter
angdanker
as,

2
ser
tamemi
l
iki
war
naput
ihpadabagi
ant
engahber
as.

Dar
iTabeldi
atasdapatdi
l
ihatbahwapemanj
anganbut
irber
assaat
di
masaksecar
amoder
ndant
radi
disi
onalber
beda,pemanj
anganber
as
saatsebel
um di
masak dan set
elah di
masak memi
l
ikiukur
an y
ang
ber
beda,
panj
ang ber
as memasak dengan car
a moder
n saat bel
um
di
masakmencapai0,
7cm danket
ikasudahdi
masakat
ausudahmat
ang
panj
angnasiber
ubahmenj
adi1,
1cm,
sedangkanpanj
angber
asdi
masak
dengancar
atr
adi
sionalsaatbel
um di
masakny
apanj
angny
a0,
5cm dan
ket
ika sudah mat
ang panj
angny
a menj
adi1 cm.
Ber
as y
ang di
masak
secar
a moder
n mut
uny
a ber
bed dengan ber
as y
ang di
masak secar
a
t
radi
sionalcont
ohny
a pada keker
uhan ai
r,
ber
as y
ang di
masak secar
a
moder
nai
rny
aker
uhsedangkanber
asy
angdi
masaksecar
atr
adi
siol
an
saatket
ikasudahmat
angai
rny
amasi
htet
apj
erni
h.
Pr
oses pemasakan y
ang ber
beda ber
pengar
uh j
uga t
erhadap
par
amet
erber
as,
dapatdi
l
ihatpar
amet
erpemasakanber
assecar
amoder
n
denganber
asdenganpemasakansecar
atr
adi
sional
,
begi
tupundengan
par
amet
erber
asket
anpar
amet
erny
aber
bedakar
enacar
amemasakny
a
j
ugaber
beda.
Dar
itabeldi
atasdapatdi
l
ihatbahwamemasakber
asket
andengancar
a
moder
n dan t
radi
sional sangat j
auh per
bedaanny
a,mul
ai dar
i
pemanj
anganbut
irnasi
,
aroma,
war
nadansebagai
nya.
Sebel
um menj
adinasi
,ber
asmer
ahakanmengal
amipr
osespemasakan
denganmenggunakansuhu100oC.Padasaatpemasakannasidir
umah
t
anggamenggunakanr
icecooker
,set
elahnasimasaknasidi
biar
kandi
r
icecookerdenganpemanasan.Denganadany
apr
osespemasakandan
pemanasandenganr
icecooker
,day
acer
napat
idanakt
ivi
tasant
ioksi
dan
dar
inasiber
asmer
ahakanmengal
amiper
ubahan.Hali
nidi
sebabkan
kar
enasel
amapr
osespemasakanber
asmenj
adinasit
erj
adiper
ubahan
f
isi
kyangdi
kenalsebagaipr
osesgel
ati
nisasi
.Padapr
osesi
nidi
temui
per
ubahan suspense pat
iyang ker
uh menj
adibeni
ng aki
batpr
oses
i
mbi
bisiai
rol
ehgr
anul
apat
iyangber
sif
atr
ever
sibl
e,per
ubahanbut
irpat
i

3
secar
acepatdidal
am ai
rpanasmenj
adit
aji
nyangber
sif
ati
rr
ever
sibl
e
dan menj
auhny
a susunan r
ant
aikar
bohi
draty
ang t
adi
nya mendekat
,
sehi
nggameni
mbul
kanakt
ivi
taspeny
erapanai
rdanpengembangandi
dal
am but
ir pat
i(Hodge dan Osman,1976 dal
am Ut
omo 1999)
.
Pengembangan v
olume nasiadal
ah mengembangny
avol
ume ber
as
menj
adinasisel
amapemasakan.Pengembangani
niakanmeny
ebabkan
per
mukaanbut
irber
asr
etak.Semaki
nti
nggi
kadarami
l
osany
a,day
aser
ap
ai
rny
apunakansemaki
nti
nggi
,sehi
nggapengembanganv
olumedar
i
ber
asy
angdi
masakakant
inggij
uga(
Mul
yana,1988)
.Padakar
bohi
drat
pemasakandi
per
lukanunt
ukmendapat
kanday
acer
napat
iyangt
epat
,
kar
ena kar
bohi
dratmer
upakan sumberkal
ori
.Bi
l
a pat
idi
panaskan,
gr
anul
a-gr
anul
a pat
iakan membengkak dan pecah kemudi
an pat
i
t
ergel
ati
nisasi
. Pat
i masak l
ebi
h mudah di
cer
na dar
i pada pat
i
ment
ah.
Prosespengol
ahanmeny
ebabkanai
ryangt
ert
inggaldal
am bahan
menj
adil
ebi
hsedi
ki
tdar
ipadasebel
um di
olah.Menur
utpenel
i
tiany
ang
di
l
akukan ol
eh Mor
is,Bar
net
t,Bur
rows (
2004)
,tr
ansf
er panas dan
per
ger
akanal
i
ranai
rmeny
ebabkanpr
osespenguapandanpenger
ingan
padabahanmakanan.Hali
nimenur
unkankandunganai
rsehi
nggat
erj
adi
per
ubahany
angber
hubungandenganpr
osesdehi
drasiseper
tipenur
unan
konsent
rasi
prot
eindanl
emakpadamakanan.

BAB5PENUTUP

5.
1Si
mpul
an

Daripembahasan diat
as dapat disi
mpul kan bahwa pengar
uh
amil
osadanami l
opekti
nsangatberpengar
uhpadapr osespemasakan
nasi
,
perubahanperubahany
angter
jadipadaprosespemasakannasiJuga
di
sebabkandengancarapemasakany angberbeda.

5.
2Sar
an

Sar
anunt
ukpr
akt
ikum sel
anj
utny
ayai
tupr
akt
ikanl
ebi
htel
i
ti

4
l
agi
,
unt
ukasl
absemogabi
samenger
timahasi
sway
angt
erkendal
asi
nyal

DAFTARPUSTAKA

Al
i
awat
iG (
2003)
.Tekni
kanal
i
siskadarami
l
osadal
am ber
as.Badan
Penel
i
tidanPengembanganhPer
tani
an

Al
l
idawat
idanB.Kust
iant
o,1989,Met
odeUj
iMut
uBer
asDal
am Pr
ogr
am
Pemul
i
aanPadi
,Dal
am:I
smunadj
iM,M.Sy
am danYuswadi
,Padi
Buku 2,Badan Penel
i
tian dan Pengembangan Per
tani
an.Pusat
Penel
i
tiandanPengambanganTanamanPangan,Bogor
,Hal
:363-
375.
Ann-
Char
lot
teEl
i
asson.2004.St
archi
nFood.WoodheadPubl
i
singLi
mit
ed
Cambr
idge.Engl
and.

Askanov
i,D.2011.Kaj
i
anResi
stensiBer
asPecahKul
i
tdanBer
asSosoh
dar
iLi
maVar
iet
asPadiUnggulTer
hadapSer
anganHamaBer
as
Si
tophi
l
usor
yzae,L.
).[
Skr
ipsi
]Inst
it
utPer
tani
anBogor
.Bogor
.99
hal
.

Har
yadi
,1992.Teknol
ogi
Pengol
ahanBer
as.Gadj
ahMadaUni
ver
sit
yPr
ess.
Yogy
akar
ta.

Hee-JoungAn.2005.Ef
fect
sofOzonat
ionandAddi
ti
onofAmi
noAci
ds
onPr
oper
ti
esofRi
ceSt
arches.A Di
sser
tat
ion.Submi
tt
edt
othe
Gr
aduat
eFacul
tyofTheLoui
sianaSt
ateUni
ver
sit
yandAgr
icul
tur
e
andMechani
cal
Col
l
ege.

Her
nawan,
E.&Mey
lani
,V.(
2016)
.Anal
i
sisKar
akt
eri
sti
kFi
sikoki
miaBer
as

5
 Put
ih,Ber
asMer
ahdanBer
asHi
tam (
Ory
zasat
ivaL.
,Or
yzani
var
a
danOr
yzasat
ivaL.i
ndi
ca)
.Jur
nalKesehat
anBakt
iTunasHusada,
15(
1),
79-
91

Koswar
a,S.2009.Teknol
ogiPengol
ahan Jagung (
Teor
idan Pr
akt
ek)
.
eBookPangan.41Hal
.

Mul
yana,
Deddy
.Il
muKomuni
kasi
Suat
uPengant
ar.Bandung:
PT.Remaj
a
Rosdakar
ya,
2005.

Wi
nar
no,F.G.1993.PanganGi
zi
,Teknol
ogidanKonsumen.Gr
amedi
a
Pust
akaUt
ama.Jakar
ta.

6
LAMPI
RAN

7
8
9