DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

“Sifat Fisik dan Kimia Pada Susu”

(Pertemuan Ke-12)

DOSEN PENGAMPU :
MARIA KRISTINA SINABANG S.Pt., M.Si

FAKULTAS LOGISTIS MILITER

UNHAN RI-Belu NTT
2022
“Orang Bijak Belajar Ketika
Mereka Bisa, Tetapi Orang
Bodoh Belajar Ketika Mereka
Terpaksa - Arthur Wellesley”
SIFAT FISIK SUSU
 SIFAT FISIK SUSU

Susu adalah bahan makanan yang mengandung

hampir semua zat makanan yang dibutuhkan tubuh
manusia seperti protein, lemak,
karbohidrat, kalsium, vitamin, mineral dan lain-lain yang
merupakan hasil pemerahan dari sapi atau hewan
menyusui lainnya. Karakteristik fisik susu mencakup
keasaman atau asiditas dan pH, gravitasi spesifik
atau berat jenis (BJ), bau dan rasa, warna susu dan
titik beku susu.
1. Keasaman dan pH Susu

• Nilai ph suatu cairan (susu) berhubungan dengan besarnya

konsentrasi ion H+ didalamnya. Jadi apabila konsentrasi ion H+ = 1
x 10-7 Mol maka nilai ph = 7. semakin besar (H+ ) semakin kecil
nilai ph yaitu terendah = 1 sebaliknya semakin kecil (H+ ) semakin
besar nilai ph yaitu tertinggi = 14. Nilai ph susu normal pada suhu
25°C.adalah berkisar antara 6.5-6.7.
• Nilai keasaman menunjukkan banyaknya jumlah asam yang ada
didalam susu dan sering dinyatakan sebagai total asam atau
keasaman tertitrasi. Nilai keasaman susu normal adalah berkisar
anatar 13-20 mmol per liter. Nilai ini setara dengan total asam
(dihitung sebagai asam laktat) sebesar 0,12-0.33%.
• Keasaman juga dapat dinyatakan dalam derajat “Soxhlet Hexel”
(SH). Susu normal biasanya mempunyai keasaman sekitar 5.8-
6.2 °SH.
• Selama penyimpanan, keasaman susu cenderung meningkat
karena Sebagian laktosa akan diubah oleh mikroba menjadi
asam laktat dan asam organik lain. Besarnya nilai keasaman
berbanding terbalik dengan ph. Artinya, apabila keasaman susu
meningkat maka nilai ph akan turun.
• Susu segar yang baru saja diperoleh dari pemerahan
sebenarnya tidak mengandung asam laktat.
• Nilai ph dan keasaman mempunyai korelasi dengan kemampuan
buffer susu. Yang dimaksud dengan buffer atau daper atau
penyangga adalah larutan yang menahan perubahan ph atau
penambahan sedikit asam kuat maupun basa kuat.
• Pada penambahan asam, ion hydrogen dari asam berikatan
dengan basa dalam buffer dan penambahan basa menyebabkan
ion hidroksil dari basa berikatan dengan asam dalam buffer.
Kemampuan buffer dari susu ditunjang oleh beberapa senyawa
yang tergolong dalam kelompok residu yang terikat dengan
protein (seperti asam aspartat, asam glutamat, histidin, lisin,
tirosin, dan ester posfat). Serta garam-garam (seperti posfat,
sitrat, karbonat, dan garam dari asam karboksilat).
• Jadi secara alami kemampuan buffer tersebut dapat
menghambat laju kerusakan susu yang diindikasikan dengan
perubahan ph atau keasaman susu.
2. Berat Jenis (BJ) Susu
• Berat jenis merupakan berat (gram) dari suatu bahan berupa cairan
sebanyak 1 mililiter yang diukur pada suhu 20°C.
• Konsep densitas sering disetarakan dengan gravitas spesifik. Yang
menunjukkan perbandingan berat suatu bahan dengan berat air
pada volume yang sama.
• Susu lebih berat dari air karena susu merupakan system koloid
yang kompleks. Yakni terdispersinya (terlarutnya) garam-garam,
gula dan senyawa lain dalam media air. Koloid merupakan jenis
campuran heterogen yang terbentuk karena adanya dispersi
(pencampuran) suatu zat ke dalam zat lain yang dicampurkan yaitu
air sebagai medium pendispersi (pelarut) antara lain mengandung
garam-garam dan gula (terlarut) dalam larutan
• BJ susu pada suhu 20°C berkisar antara 1.027-1.033. rata-rata BJ
susu.
• Berat jenis susu dipengaruhi oleh bahan kering atau solid non
fat (SNF) atau Bahan kering tanpa lemak (BKTL) yang terdiri
dari laktosa, protein, vitamin dan mineral) dan kadar lemak
dalam susu sapi. Kenaikan SNF akan diikuti dengan kenaikan
berat jenis (BJ)
• Berat jenis susu tergantung dari kandungan lemak dan bahan
padat susu, misalnya BJ lemak 0.930, laktosa 1.666, protein
total 1.346 dan kasein 1.310.
• Kandungan lemak berpengaruh negative terhadap BJ susu,
karena BJ lemak lebih rendah dibandingkan BJ air atau plasma
susu. Sebagai contoh, susu dengan kadar lemak 3.00%
memiliki BJ sebesar 1.0295 dan susu dengan kadar lemak
4.50% memiliki BJ 1.0277. sementara itu, besarnya kandungan
bahan tanpa lemak (BKTL) mempunyai pengaruh nyata
terhadap besarnya BJ susu.
Berat jenis susu ditentukan dengan menggunakan lactometer.
Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah ditentukan
dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini dalam cairan, maka
benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan
berat volume cairan yang dipindahkan (diisi). Jika lactometer
dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka
lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika
lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya
tinggi. Semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin bagus
karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat
dan kadar air pada susu adalah kecil. Sedangkan semakin banyak
lemak pada susu maka semakin rendah berat jenisnya, semakin
banyak persentase SNF atau BKTL maka semakin berat susu
tersebut. Susu yang digunakan saat uji BJ adalah susu segar yang
tidak mendapatkan perlakuan dipanaskan atau lainnya.
3. Bau dan Rasa Susu

• Rasanya Gurih khas susu akibat kandungan lemak dalam susu

• Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas.
Rasa manis disebabkan adanya gula laktosa didalam susu,
meskipun sering ada sedikit rasa asin disebabkan oleh klorida.
• Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang
mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil (mudah
menguap), oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan
atau setelah penyimpanan, aroma khas susu sudah banyak
berkurang.
• Ada rasa dan aroma menyimpang yaitu : susu terkena
mastitis, pemalsuan (suatu aktifitas manusia yang
sengaja dilakukan dengan cara menambah sesuatu
bahan lain ke dalam susu sehingga diperoleh kuantitas
susu yang banyak, baik menambah dengan air maupun
santan kelapa), kesalahan proses pemerahan. Susu
merupakan bahan pangan yang mudah menyerap bau,
karena itu bila lingkungan sekitar tidak dikelola secara
baik maka susu juga akan memiliki bau yang beragam.
Sebagai contoh, bau prengus yang berasal dari kambing
jantan dapat terserap ke dalam susu, apabila kandang
kambing jantan dekat dengan kandang kambing betina
laktasi; bau amoniak yang ditimbulkan dari pakan hasil
amoniasi dapat juga masuk ke dalam susu.
• Pada saat mendeteksi rasa dan aroma susu diperoleh kesan
satu kesatuan yang sulit dipisahkan. Gabungan rasa dan aroma
dikenal sebagai “flavor”. Kadang dijumpai penyimpangan atau
abnormalitas flavor susu, hal tersebut dapat disebabkan oleh
beberapa kemungkinan :
1. Sapi sedang mengalami gangguan fisik atau kesehatan.
Dalam hal ini senyawa-senyawa yang memberikan rasa
abnormal disekresikan bersama dengan susu, seperti penyakit
mulut dan kuku, terjadi lepuhan pada membrane mukosa
hidung dan bukal, lidah, nostril, moncong, bibir, puting,
ambing, kelenjar susu, ujung kuku, dan sela antar kuku. Terjadi
komplikasi berupa erosi di lidah dan superinfeksi dari lesi,
mastitis (infeksi payudara adalah peradangan di jaringan
payudara) dan penurunan produksi susu permanen.
2. Pakan ternak,
Menurut Suwito et al. (2014), rasa susu yang dihasilkan setiap ternak
berbeda-beda umumnya hal ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti
pakan, cita rasa pakan misal nya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan
cita rasa algae yang akan masuk kedalam susu jika bahan-bahan itu
mencemari pakan dan air minum. Senyawa bau dari pakan diserap kedalam
darah dan disekresikan didalam susu.
3. Absorpsi bau yang menonjol atau tajam oleh susu.
Pada saat pemerahan dan penanganan susu segar sangat dimungkinkan
terabsorpsinya bau disekeliling susu atau tempat pemerahan. Lingkongan
yang kotor serta bila susu menyerap cita rasa bau yang
ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor (latutan pemitih dean
desinfektan). Hal ini dikarenakan sifat lemak susu yang mudah
menyerap bau disekitarnya
4. Enzimatis
Lemak susu tersusun dari trigliserida yang merupakan gabungan gliserol
dan asam-asam lemak. Dalam lemak susu terdapat 60-75% asam lemak
jenuh, 25-30% asam lemak tidak jenuh (ALTJ), dan sekitar 4% asam
lemak tidak jenuh ganda (ALTJG). Komponen mikro lemak susu adalah
fosfolipid, sterol, tokoferol (vit. E), karoten, serta vitamin A dan D.
Rasa tengik karena aktivitas enzim lipase pada lemak susu. Enzim lipase
edalah enzim yang memecah trigliserida menjadi asam lemak bebas
dan gliserol. Gliserol merupakan komponen yang menyusun berbagai
macam lipid (gliserida), termasuk trigliserida. Molekul trigliserida terdiri dari
satu molekul gliserol dikombinasikan dengan tiga molekul asam lemak.
ALTJ dan ALTJG merupakan jenis asam lemak mudah teroksidasi yang
dapat menimbulkan bau tengik.
5. Kimiawi
Disebabkan oleh oksidasi lemak. Oksidasi lemak merupakan
perubahan komponen lemak yang disebabkan oleh Reaktif oksigen
spesies (ROS)/ O2* dengan pemicu suhu, cahaya, dan ion logam
menghasilkan hidroperokdida dan senyawa volatile (aldehida,
keton, asam dan polimer). Senyawa aldehida merupakan senyawa
volatile yang paling berperan menghasilkan bau yang tidak
menyenangkan (off-odor) pada bahan pangan.

6. Dekomposisi komponen susu akibat pertumbuhan dan perkembangbiakan

bakteri.
Senyawa hasil dekompoisisi tersebut akan menyebabkan “flavor” yang tidak
normal. Disebabkan karena pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang
menyebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat, rasa asam menandakan
bahwa susu mulai rusak akibat fermentasi laktosa oleh bakteri dan hasil
samping metabolik lainnya yang mudah menguap.
4. Warna

Warna air susu bervariasi dari putih kebiruan sampai kuning

keemasan, tergantung pada bangsa sapi, macam pakan serta jumlah
lemak dan bahan padatan. Air susu dalam jumlah besar tidak tembus
cahaya sedangkan pada lapisan tipis agak transparan. Warna putih
pada susu dan penampakannya diakibatkan penyebaran butiran
lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Warna kekuning-
kuningan disebabkan oleh bahan utama seperti karoten yang terlarut
dalam lemak susu, bersumber dari pakan (Bagian hijauan
tanaman yang sedang tumbuh, atau pada bagian pucuknya
banyak mengandung karoten) dan riboflavin (Vit. B2); sementara susu
dengan kandungan lemak yang rendah atau yang telah dipisahkan
lemaknya memiliki warna kebiru-biruan cth susu skim.
• Sapi yang menghasilkan lemak susu dengan intensitas warna
kuning paling tajam juga mempunyai warna lemak tubuh paling
kuning. Bangsa sapi Guernsey dan Jersey pada umumnya
menghasilkan lemak dengan warna paling kuning. Sedangkan
bangsa FH dan Ayrshire megnhasilkan lemak dengan warna
relative tidak kuning.
• Abnormalitas pada susu juga dapat ditunjukkan dari warnanya,
misalnya warna merah diduga tercemar dengan bakteri Serratia
marsescens; sedangkan warna biru karena bakteri Pseudomonas
cynnogenes atau bisa juga susu berwarna merah (dengan bau
anyir khas darah) yang disebut penyakit mastitis disebabkan oleh
bakteri Streptococcus agalactiae dan Staphylococcus aureus
5. Viskositas Susu
• Viskositas adalah kepadatan atau kekentalan susu
• Kekentalan adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat dengan
hambatan untuk mengalir, dimana makin tinggi kekentalan maka makin
besar hambatannya.
• Diukur dengan alat viskometer dengan ukuran poise
• Satuan dasar yang digunakan adalah poise ( 1 poise = 100 sentipoise
(cP).
• Kekentalan susu (viskositas) seperti BJ maka viskositas susu lebih
tinggi dari pada air (air = 0.890 Cp) , sedangkan viskositas susu berkisar
1.5-2.0 Cp
• Bahan padat dan lemak susu juga mempengaruhi viskositas. Bahan
padat lemak terdiri dari makronutrien (lemak, protein, karbohidrat dan
mikronutrien ( vitamin dan mineral)
• Pengaruh komponen bahan padat ditunjukkan oleh contoh
besarnya viskositas dari Whey, kasein, susu penuh (whole milk)
pada suhu 20°C yang masing-masing adalah 1.2 cP, 1.5 cP, dan
2.0 cP .Data ini menunjukkan bahwa kasein misel dan globula
lemak memberi kontribusi nyata terhadap viskositas susu. Oleh
karena itu, kandungan protein dan lemak berpengaruh terhadap
viskositas susu.
• Temperatur juga menentukan viskositas susu. Jika temperature
meningkat maka viskositas menurun.
6. Titik Beku Susu
Air mulai membeku pada 30oF (0oC), sedangkan susu membeku
pada temperature yang lebih rendah, rata-rata 31,01oF (-0,55oC)
dengan kisaran 31,1 – 30,9oF (-0,50 sampai – 0,61oC). Konstituen
susu yang larut yaitu laktosa dan mineral menentukan titik beku
yang lebih rendah dari pada titik beku air.
Titik beku air dipengaruhi oleh material dalam larutan.
Penambahan garam dalam air akan menurunkan titik bekunya.
Lemak dan protein susu mempunyai pengaruh yang kecil terhadap
titik beku. Laktosa dan mineral susu hanya sedikit bervariasi
sehingga titik beku susu hampir konstan. Kenyataan ini dapat
dipakai sebagai petunjuk apakah susu ditambahkan air atau tidak.
Penambahan air 1% per volume akan menaikkan titik beku kira-kira
0,0099oF (0,0055oC). Penentuan titik beku susu apakah ditambah
air atau tidak harus dilakukan pada susu segar
SIFAT KIMIA SUSU
 SIFAT KIMIA SUSU
Secara singkat, sifat kimia susu bergantung pada komponen
pembentuknya, yaitu protein, laktosa, lemak, vitamin, mineral.

Protein Susu
Protein dikelompokkan menjadi tiga kategori utama:
• Kasein
• Albumin
• Globulin

Protein susu dikelompokkan dalam kelompok besar sbb:

• Kasein - 79,5%
• Protein Whey - 19,3%
• Protein Membran globula - 1,2%
 1. Protein Susu
1) Kasein
Kasein adalah protein yang paling menonjol ditemukan dalam
susu dan ada tiga jenis utama:
* Ά-kasein 38,6%
* Κ-kasein, dan 30,8%
* Β-kasein 10,1%

2) Kasein misel
* kelompok kasein submicelle yang terikat bersama untuk
membentuk sedikit dari jaringan yang memungkinkan curd
(dadih atau endapan) terbentuk dalam pembuatan keju.
1. Protein Susu
a. Kasein
• Kasein merupakan protein utama susu (80% atau sekitar 2,8% dari
komposisi kimia susu). Kasein murni berwarna putih dan tidak larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut basa atau asam yang kuat.
• Kasein adalah protein terbanyak dan paling penting dalam susu.
Dalam casein terkandung fosfor yang terikat dengan asam-asam
amino dan juga kalsium dalam bentuk garam yang disebut kalsium
caseinat. Kasein dapat disebut juga phosphoprotein.
• Kasein dapat dipisahkan melalui proses koagulasi menggunakan asam
dan enzim proteolitik seperti rennin atau dengan alcohol atau logam
tertentu. Inilah yang menjadi dasar dalam pembuatan keju.
• Koagulasi adalah proses penggumpalan partikel koloid atau
penurunan daya larut molekul–molekul protein atau perubahan bentuk
cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semu padat (gel). dan
membentuk endapan karena adanya gaya grafitasi. Koagulasi dapat
disebabkan oleh panas, pengocokan, garam, asam, basa, dan
pereaksi lain seperti urea
b. Whey
• Whey adalah produk setelah endapan, keju atau kasien. Ketika
endapan diproduksi, maka bagian yang mengendap diambil,dan
bersisa serum susu. Proses curding (pendadihan / pengendapan)
distimulasi dengan menambahkan rennin atau asam. Serum susu
yang dihasilkan disebut dengan whey.
• Protein whey menyusun 20% dari total kandungan protein atau
sekitar 0.5% dari komposisi kimia susu)
• Ketika susu diendapkan dengan dididihkan, tersisa larutan yang
disebut Whey. Whey tidak mengandung kasein. Kasein merupakan
bagian endapan dari susu (keju)
• whey protein memiliki kandungan asam amino esensial pada whey
protein adalah 43 persen.
• Terdapat banyak asam amino: Aktivitas mikroba yang tidak diinginkan
menyebabkan asam amino berubah menjadi indol dan skatol (bau seperti
telur busuk)
• Tidak dapat terdegradasi asam tetapi rusak oleh pemanasan
• Protein whey termasuk : β-laktoglobulin ,α-laktalbumin, bovine serum
albumin (BSA) dan imunoglobulin (Ig)
• Pada proses pembuatan keju, α-laktalbumin tetap larut dan terdapat
pada whey. Dengan demikian α-laktalbumin disebut juga dengan protein
whey. Pada pemanasan 60°c, protein ini akan mulai mengalami
presipitasi dan melekat pada permukaan yang panas. Sedangkan β-
laktalbumin merupakan protein whey yang jumlahnya sangat kecil dan
mengalami presipitasi jika susu dipanaskan pada suhu 70° c.
• Presipitasi adalah proses jatuhnya segala materi ke permukaan (adanya
gaya gravitasi)
• Total kandungan protein kasar dalam susu ditentukan dengan metode
mikro kjedhal. Dalam metode ini pada pinsipnya menganalisis nitrogen
susu melalui tiga tahapan kerja, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi,
kemudian nilai N dikalikan dengan factor 6,38. Satu gram protein dapat
menyumbang energi sebanyak 17 kilojoule (KJ) atau 4 kcal.
miscellaneous organic acid (macam-macam asam organic)
seperti asam laktat, asam asetat, etanol
Protein membrane globula
• Protein membrane globula adalah protein yang terdapat pada
membrane globula lemak.
• Komponen utama protein ini adalah lipoprotein yang merupakan
gabungan antara lemak dan protein. Kandungan protein dalam
membrane globula lemak adalah 900 mg/100gram globula.
• Protein membrane merupakan penyusun sekitar 5% dari protein susu.
Bersama-sama dengan phospholipids dan komponen lainnya
(cerebrosid gangliosid, kolesterol, hidrokarbon, karotenoid, besi,
tembaga, dan molybdenum), protein membrane ini menyusun
membrane globula yang mempunyai peran penting untuk melindungi
lemak dari serangan enzim dan mencegah flokulasi (mencegah
penyatuan antar partikel)
• Flokulasi adalah proses pembentukan flok pada pengadukan lambat
untuk meningkatkan saling hubung antar partikel yang goyah sehingga
meningkatkan penyatuannya
2. Lemak susu
• Lemak dalam susu terdistribusi dalam
bentuk emulsi. Emulsi lemak dalam susu
terjadi karena keberadaan lemak biasanya
dalam bentuk globula lemak yang
terlindungi oleh membrane. Lemak dalam
susu terdapat sebagai globula atau emulsi,
yaitu bulatan-bulatan lemak berukuran kecil
di dalam serum susu.
• Globula lemak merupakan pertikel terbesar
dalam susu dengan diameter berkisar antara
0,1 – 20 µm dan rata-rata ukurannya berkisar
antara 3 -4µm.
• Tempat berkumpulnya vitamin larut dalam
lemak A,D,E,K dan karotenoid (penyebab
warna kuning pada susu)
• Struktur kimia Lemak Susu
- Lemak susu adalah gabungan dari asam lemak ester yang disebut
trigliserida, yang terdiri dari gliserol dan asam lemak yang berbeda.
- 90% asam lemak adalah penyusun dari lemak susu.
- Secara kuantitatif lemak susu tersusun oleh 98 - 99% trigliserida
yang terdapat dalam globula lemak: 0,2 – 1,0% fosfolipid yang
terdapat dalam membran material dan sebagian dalam serum.
Sisanya adalah sterol, yang kadarnya berkisar antara 0,25 –
0,40%

• Lemak susu juga disebut butter fat merupakan komponen yang

sangat penting dalam susu. Secara komersial lemak susu
merupakan komponen yang sangat berharga. Flavor susu dan
sebagian besar produk olahan terutama ditimbulkan oleh
kandungan lemak dalam susu
• Lemak susu tersusun atas asam lemak volatile dan asam lemak non
volatile. Asam lemak volatile (Asam volatil adalah senyawa kimia yang
mengalami penguapan dengan cepat, disebabkan oleh tekanan uap yang
tinggi pada suhu kamar normal) seperti asetat, butirat, kaproat, kaprilat
dan laurat; sedangkan asam lemak non volatile (Asam nonvolatil adalah
senyawa kimia yang tidak dapat mengalami penguapan dengan cepat,
karena tekanan uap asam pada suhu ruangan normal tidak cukup tinggi
untuk menguap dengan mudah) seperti oleat, palmitat, stearat dan
miristat.
• Keistimewaan lemak susu adalah mengandung asam lemak rantai
pendek (C2 – C10), rantai sedang (C12 - C16) atau ratai panjang (C18)
yang cukup banyak sekitar 70% total lemak susu. Asam-asam lemak
rantai pendek disintesis dalam kelenjar mammae dari asetat dan β-
hidroksi butirat. Semakin pendek rantai karbon dalam asam lemak
penyusun lemak susu semakin mudah dicerna atau semakin tinggi
kecernaannya.
• Tinggi rendahnya persentase lemak dalam susu dipengaruhi oleh
beberapa factor antara lain, bangsa/jenis ternak, status dan periode
laktasi, kesehatan/fisiologi, pakan/nutrisi, fermentasi rumen dan
ada tidaknya lemak tambahan dalam ransum
• Ransum sapi perah dengan jumlah konsentrat yang terlalu banyak
dan hijauan yang terbatas akan berakibat pada penurunan produksi
saliva, sehingga pH rumen menjadi rendah. Keadaan ini
menyebabkan perbedaan komposisi asam-asam lemak terbang
dalam rumen sehingga produksi asam asetat menjadi berkurang.
Seperti diketahui, asam asetat yang dibentuk dalam rumen
merupakan "Precursor" (bahan baku) utama pembentukan lemak
susu . Dengan demikian, apabila produksi asam asetat dalam rumen
berkurang, akan mengakibatkan kadar lemak susu yang rendah.
• Asam asetat yang terbentuk dalam rumen terutama adalah hasil
fermentasi serat kasar. Oleh karena itu, pemberian ransum yang
mengandung serat kasar yang rendah dan banyak karbohidrat
yang mudah dicerna atau difermentasi, akan menyebabkan
penurunan kadar lemak susu dan penurunan ini dapat mencapai
50% dari kadar lemak susu yang normal pada sapi perah
• Persentase kandungan lemak dalam susu dapat ditentukan dengan
menggunakan metode laboratorium seperti, metode Babcock atau
metode Gerber. Satu gram lemak dapat menyumbang energi
sebanyak 38 kilojoule (KJ) atau 9 kcal.
3. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam susu. Rata-rata
kandungan air dalam susu adalah 87% (bervariasi antara 84
dan 89%) jarang melampaui 89%. Air dalam susu tidak berbeda
dengan air biasa dan berperan sebagai medium terlarutnya
konstituen-konstituen susu. Kadar air susu segar berhubungan
erat dengan jumlah padatan. Variasi jumlah konstituen lain
dalam susu mempengaruhi persentase air. Semakin banyak
bahan padat, semakin berkurang kadar air susu, demikian
sebaliknya. Penentuan banyaknya air yang terkandung dalam
susu digunakan metode oven.
 4. Laktosa
✓ Laktosa merupakan disakarida (gula) yang hanya ditemukan
dalam susu.
✓ Salah satu jenis karbohidrat yang terdiri dari dua molekul gula
sederhana (glukosa - galaktosa)
✓ Sifat air susu yang manis ditentukan oleh laktosa
✓ Kandungan laktosa susu bervariasi antara 3,6% sampai 5,5%
✓ Laktosa dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat yang
menghasilkan laktase akibat enzim yang memecah molekul
laktosa menjadi glukosa dan galaktosa yang kemudian
membentuk menjadi asam laktat melalui proses fermentasi.
Sehingga terbentuklah susu masam/asam.
 5. Vitamin dalam Susu
❑ Vitamin adalah zat organik yang ada dalam konsentrasi yang
sangat kecil pada tumbuhan dan hewan
❑ Susu mengandung beberapa macam vitamin. Namun vitamin
utama yang ditemukan dalam susu adalah:
a. Vitamin A Larut Lemak
b. Vitamin B1 larut dalam Air susu
c. Vitamin B2 larut dalam Air susu
d. Vitamin C larut dalam Air susu
e. Vitamin D larut dalam lemak
f. Vitamin E larut dalam lemak
g. Vitamin K larut dalam lemak
h. Asam nikotinat (turunan Vit. B3) larut dalam Air susu
I. Asam pantotenat (Vit. B5) larut dalam Air susu
6. Mineral dalam Susu
❑ Konsentrasi total mineral dalam susu kurang dari 1%
❑ Garam mineral ada dalam larutan serum susu atau dalam
senyawa kasein.
❑ Garam mineral primer yang ada dalam susu antara lain
adalah;
❑ Kalsium
❑ Natrium
❑ Kalium
❑ Magnesium
❑ Fosfor
Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan
sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan
diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral.
Kalsium dan fosfor dari abu ini mempunyai nilai gizi yang
penting karena kalsium fosfat merupakan bagian dari
partikel kasein dan mempengaruhi sifat partikel ini
terhadap penggumpalan oleh renin, panas, dan asam.
Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit
(trace mineral) contohnya adalah besi, tembaga,
alumunium, boron, seng, mangan dan silicon.
BAKTERI DALAM SUSU DAN
STANDAR KUALITAS SUSU
Bakteri dalam susu
• Adanya bakteri di dalam susu (khususnya pada susu segar) tidak
dapat dihindari
• Banyaknya bakteri di dalam susu menggambarkan baik buruknya
manajemen kebersihan
• Aktivitas bakteri didalam susu menggambarkan kandungan kimia
susu yang dibutuhkan manusia berkurang dan menjadi salah satu
penyebab mulai munculnya zat-zat yang tidal baik bagi manusia.
Berbagai cara perhitungan mikroba secara
langsung menggunakan

1. Counting chamber
Metode Counting Chamber merupakan suatu
metode penghitungan jumlah mikroba secara
langsung dengan cara menghitung jumlah
mikroba dalam satuan isi yang sangat kecil. Alat
yang digunakan berupa Haemocytometer/ grid
yang mempunyai volume tertentu sehingga
satuan isi yang terdapat dalam satu bujur
sangkar juga tertentu.
Counting chamber merupakan objek
glass yang tebal yang mempunyai 25
kotak besar dan setiap kotak besar
memiliki 16 kotak kecil didalamnya.
Jumlah sel pada unit perluasan grid,
Dasar perhitungannya ialah dengan
menempatkan satu tetes suspensi
(endapan) bahan atau biakan mikroba
pada alat tersebut ditutup dengan gelas
penutup kemudian diamati dengan
mikroskop yang perbesarannya
tergantung pada besar kecilnya mikroba.
Perhitungan ini dapat menggunakan
hemositometer.
2. Pengamatan langsung dengan mikroskop

Pada cara ini mula-mula dibuat preparat mikroskopik pada gelas benda,
suspensi bahan atau biakan mikroba yang telah diketahui volumenya
diratakan diatas gelas benda pada suatu luas tertentu. Setelah itu preparat
dicat dan dihitung jumlah rata-rata sel mikroba tiap bidang pemandangan
mikroskopik. Luas bidang pemandangan mikroskopik dihitung dengan
mengukur garis tengahnya.

• Preparat adalah objek glass berisi sampel penelitian, yang selanjutnya

diamati menggunakan mikroskop
• Suspensi adalah sediaan cairan yang mengandung partikel padat tidak
terlarut yang terdispersi dalam fase cair
3. Uji reductase
Uji reduktase dilakukan dengan menggunakan zat warna methylen blue.
Metode ini menunjukkan tingkat kegiatan dari jenis-jenis bakteri tertentu
dan dengan demikian memungkinkan klasifikasi susu sebagai susu yang
dapat diterima dan tidak untuk tingkat atau kegunaan tertentu Uji biru
metilen didasarkan pada kemampuan bakteri di dalam susu untuk
tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut, sehingga menyebabkan
penurunan kekuatan oksidasi-reduksi dari campuran tersebut, akibatnya
biru metilen yang ditambahkan akan tereduksi menjadi putih metilen.
Uji reduktase digunakan untuk memprediksi jumlah bakteri didalam susu
dengan menggunakan zat Methylen Blue (MB) yang akan memberikan
warna biru pada susu yang nantinya akan direduksi oleh bakteri yang ada
didalam susu, semakin cepat waktu reduksinya maka semakin banyak
jumlah bakteri yang ada didalam susu

• Oksidasi-Reduksi adalah reaksi yang mengalami penurunan bilangan

oksidasi
• Tereduksi adalah zat yang mengalami penurunan atau berkurang
4. Bactoscan Uji reductase

analisis kandungan bakteri dalam

susu sangat penting untuk menjamin Counting chamber
kualitas produk/sampel. Alat ini dapat
menganalisis 65 sampel dalam 1 jam
sehingga memungkinkan hasil
analisis diperoleh dalam beberapa
Bactoscan
menit. Dengan menghitung setiap sel
tunggal bakteri, bukan cluster,
akurasi menjadi lebih tingggi. Factor
human error dapat diminimalisir
• Bakteri baik pada susu :
1. actobacillus
2. Strain Lactobacillus Bulgaricus
3. Lactobacillus Casei
4. Lactobacillus Plantarum
5. Lactobacillus Casei Shirota Strain
6. Probiotik
Bakteri yang tidak baik ada 2 golongan :
• Bakteri saprofit atau yang kerap disebut sebagai saprotrof adalah jenis
bakteri yang memakan organisme mati. Umumnya, bakteri saprofit hidup
di lingkungan yang lembap juga pada sisa-sisa organisme mati. Bakteri
jenis ini adalah bakteri jenis pembusuk.
• Mikroba patogen adalah mikroba yang mampu menyebabkan penyakit
dapat menyebar melalui populasi manusia atau menyebabkan infeksi
pada manusia maupun hewan dalam berbagai cara
Tabel 2. Bakteri saprofit dan bakteri pathogen pada susu sapi
QUIZ
1. Mengapa semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin
bagus kualitas susu?
2. Jelaskan apa penyebab warna air susu bervariasi dari putih
kebiruan sampai kuning keemasan!
3. Jelaskan penyebab penyimpangan susu pada factor enzimatis
dan kimiawi!
4. Mengapa buffer dapat menghambat laju kerusakan susu yang
diindikasikan dengan perubahan ph atau keasaman susu?
5. Jelaskan apa perbedaan antara kasein dan whey!
6. Mengapa ransum sapi perah dengan jumlah konsentrat yang
terlalu banyak dan hijauan yang terbatas akan berakibat pada
penurunan produksi kadar lemak susu yang rendah?
 PRESENTASI

KELOMPOK 1. SIFAT FISIK SUSU

KELOMPOK 2. SIFAT KIMIA SUSU
KELOMPOK 3. BAKTERI DALAM SUSU DAN
STANDAR KUALITAS SUSU
 Tugas Kelompok
Buatlah makalah tentang Sifat fisik dan Kimia Susu
Kerangka penulisan terdiri dari :
Cover
Kata pengantar
Daftar Isi NOTE!
1. Pendahuluan Tugas Bisa Diketik atau tulis tangan
a. Latar belakang Tugas dikumpul hari selasa, 31 Mei
b. Tujuan makalah 2022
2. Tinjauan Pustaka
3. Pembahasan
4. Penutup
a. Kesimpulan
5. Daftar Pustaka
 Tugas Mandiri

Review Jurnal tentang Sifat Fisik dan Kimia Susu

Formatnya :
Judul :
Nama jurnal :
Volume dan halaman :
Tanggal dan Tahun Terbit : NOTE!
Penulis :
Ringkasan Pendahuluan :
Tugas tulis tangan
Tujuan penelitian : Tugas dikumpul hari selasa, 31 Mei 2022
Materi dan metode : Review jurnal menyangkut Sifat Fisik dan
Hasil dan pembahasan :
Kesimpulan :
Kimia Susu
Kelemahan atau Kekurangan penelitian :
Kekuatan atau Kelebihan penelitian :
Metode atau rancangan penelitian yang digunakan apakah sudah tepat :
Kesimpulan apakah sudah mewakili hasil dan pembahasan, jika tidak berikan alasan anda!
Saran anda dalam penelitian tersebut :
TERIMA KASIH