BAB III

MATERI DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat
Kegiatan penilaian kualitas daging dan produk olahan daging dilakukan pada tanggal
24-25 Februari 2022, pukul 08.00 WITA hingga selesai. Kegiatan ini dilaksanakan di
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi Veteriner, Fakultas
Kedokteran Hewan, Universitas Udayana, Denpasar, Bali.

3.2 Alat dan Bahan

A. Alat
Adapun alat-alat yang digunakan adalah pisau dapur, talenan, timbangan digital,
lempeng kaca, tabung reaksi, indikator pH universal, mortar dan pestle, mikropipet, penjepit
kayu, tabung eppendorf, cawan alumunium, cawan petri, desikator, jerry can berisi air (beban
35 kg), kompor listrik, oven, inkubator, dan kertas HVS.

B. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah:
• Daging ayam, babi, sapi dan ikan dari pasar tradisional Badung
• Daging ayam, babi, sapi dan ikan dari pasar modern Tiara Dewata
• Bakso daging ayam, babi, sapi, dan ikan dari pasar tradisional Badung
• Bakso daging ayam, babi, sapi, dan ikan dari pasar modern Tiara Dewata
• Sosis ayam, babi, dan sapi dari pasar tradisional Badung
• Sosis ayam, babi, dan sapi dari pasar modern Tiara Dewata
• Media nutrient agar (NA)
• Media eosin methylene blue agar (EMBA)
• Aquades
3.3 Metode Penilitian

3.3.1 Penilaian Secara Subjektif

a. Warna

Warna diperiksa dengan melakukan pengamatan secara visual pada daging dan
produk olahan daging yang dilakukan secara inspeksi ataupun insisi pada daging. Daging
dan produk olahan daging diamati sesuai standar warna daging. Standar yang digunakan
yakni sesuai standar Photographic Calour Standard for Muscle Departement of Agriculture
Western Australia (1982).
b. Bau
Bau diperiksa dengan melakukan penciuman langsung pada sampel daging ayam,
babi, sapi dan ikan serta produk olahan daging yang telah dibelah menjadi dua. Kemudian
nyatakan bau yang pernah dikenal, seperti; bau darah segar, ammonia, bau H2S, dll.
c. Konsistensi dan Tekstur
Konsistensi dan tekstur diperiksa dengan melakukan palpasi atau meraba sampel
daging dan produk olahan daging. Konsistensi dinyatakan dengan liat (firmness), lembek
(softness), atau berair (juiciness). Tekstur dinyatakan dengan halus atau kasar.
d. Keadaan Tenun Pengikat
Pemeriksaan daging terhadap tenunan pengikat dilakukan dengan mengiris daging
secara melintang. Setelah itu memperhatikan ada tidaknya serabut-serabut jaringan ikat
pada daging.

e. Kepualaman
Pemeriksaan kepualaman daging dapat dilihat melalui penampang daging yang
dilakukan secara melintang dengan memperhatikan bintik-bintik lemak pada bagian serat-
serat daging secara visual. Tingkat kepualaman dapat digolongkan berdasarkan standar
The Japanese Meat Society (1974), sebagai berikut.
 a) 0 = bintik lemak absen (0% dari penampang melintang permukaan)
b) 1 = bintik lemak absen (10% dari penampang melintang permukaan)
c) 2 = bintik lemak absen (20% dari penampang melintang permukaan)
d) 3 = bintik lemak absen (30% dari penampang melintang permukaan)
e) 4 = bintik lemak absen (40% dari penampang melintang permukaan)
f) 5 = bintik lemak absen (50% dari penampang melintang permukaan)
3.3.2 Pemeriksaan Secara Objektif

a. Nilai pH (Power of Hydrogen)

Sampel daging ayam, babi, dan sapi dari Pasar Tradisional diambil sebanyak
masing-masing 5 gram. Masing-masing sampel daging dilumatkan di dalam mortar
dengan penambahan aquades sebanyak 5 ml kemudian dihomogenkan. Siapkan indikator
pH universal dan dimasukkan ke masing-masing ekstrak daging, kemudian sesuaikan
dengan skala warna pada kemasan pH indikator universal.
b. Daya Ikat Air (DIA)

Pengukuran daya ikat air yang dengan metode Hamm berupa penekanan daging
dengan kaca dan ditindih dengan beban. Diambil sebanyak ±5 gram sampel daging ayam,
babi, dan sapi dari kedua pasar tradisional lalu diletakan pada kertas yang telah diberi
tanda nama. Sampel kemudian diletakkan di atas kaca yang telah dialasi dengan kertas,
dan setelah itu berikan selembar kertas lagi di atas daging, lalu berikan lempengan kaca
yang lain diatasnya. Kemudian ditaruh beban seberat 35 kg di atas kaca dan dibiarkan
selama 10 menit. Setelah 10 menit, daging diambil dan ditimbang kembali. Pemberian
kertas yang diletakan di atas dan bawah daging dilakukan agar air yang keluar dari daging
dapat diserap pada kertas tersebut. Adapun rumus penghitungan daya ikat air adalah
sebagai berikut:

Berat residu
Daya Ikat Air (%) = x 100%
Berat awal
Keterangan: Berat residu merupakan berat daging setelah kadar air terlepas melalui proses
penekanan dengan beban dibagi dengan berat daging sebelum kadar airnya terlepas.

c. Kadar Air

Timbang cawan alumunium pada timbangan digital. Lalu masukkan cawan

tersebut ke dalam forced Draft Oven yang bersuhu 105 °C selama beberapa menit sampai
beratnya konstan (berat dianggap konstan bila selisih penimbangan tidak lebih dari 0,0002
 g). Kemudian cawan yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam desikator untuk
didinginkan. Beberapa saat kemudian masukkan sekitar ±5 gram daging yang sudah
dicacah dan timbang berat cawan bersama isinya dengan timbangan digital ke dalam
cawan pengering. Keringkan daging dalam cawan di dalam oven selama 4 jam dengan api
bawah. Setelah 4 jam, timbang cawan bersama sampel setelah cawan didinginkan dalam
desikator. Kemudian kurangi hasil timbangan cawan bersama sampel dengan hasil
timbangan cawan kosong untuk mendapatkan hasil berat daging setelah dikeringkan.
Hitung kadar air (%) daging yang sedang dievaluasi dengan rumus penghitungannya:

Berat awal−Berat akhir

Kadar air (%) = x 100 %
Berat awal
d. Jumlah Mikroba

Perhitungan jumlah mikroba pada daging dilakukan dengan metode sebar dengan
menggunakan media EMBA (eosin methylene blue agar) dan pemeriksaan dengan metode
tuang menggunakan media NA (nutrient agar). Standar Nasional Indonesia 2008
menyebutkan bahwa cemaran mikroba pada daging segar jenis ALTB memiliki batas
maksimum yaitu 106 koloni/g, Coliform adalah 102 koloni/g, E. coli adalah 10 koloni/g,
Salmonella sp. adalah negatif/25g, Staphylococcus aureus adalah 102 koloni/g, dan
Campylobacter sp. adalah negatif/25g.

Pengenceran Sampel Daging

Sebelum penanaman sampel di media pertumbuhan, dilakukan pengenceran
bertingkat pada sampel daging dari pasar tradisional sebanyak 3 kali (103). Dengan
menyiapkan tabung reaksi sebanyak 3 buah yang diisi dengan 9 ml NaCl pada masing-
masing tabung. Masing-masing sampel daging diambil sebanyak ±5 gram ke dalam mortar
dan ditambahkan NaCl sebanyak 5 ml lalu diambil ekstraknya dan ditampung ke dalam
tabung eppendorf. Sebanyak 1 ml ekstrak pada tabung eppendorf di pipet dan dimasukkan
ke dalam tabung reaksi dan dihomogenkan (pengenceran 101). Pengenceran pertama
tersebut dipipet kembali sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi kedua sehingga didapatkan
pengenceran kedua (102). Kemudian 1 ml pengenceran kedua ke tabung reaksi ketiga
sehingga didapatkan pengenceran ketiga (103). Pengenceran dilakukan pada setiap masing-
masing sampel ekstrak daging. Pengenceran ketiga (103) yang nantinya akan ditanam pada
media pertumbuhan.
Pembuatan Media Nutrient Agar (NA)
Media NA ditimbang 28 gram dalam 1000 ml aquades dengan timbangan digital.
Kemudian sebanyak 150/1000 dikalikan 28 gram = 4,2 gram dibutuhkan bubuk media NA
untuk membuat media NA sebanyak 150 ml, kemudian campur 4,2 gram media NA
dengan 150 ml dan dipanaskan diatas kompor sambil diaduk agar tidak gosong dan
mengental sampai mendidih. Jika sudah mendidih maka media NA siap untuk digunakan
dalam penanaman inokulum dengan metode tuang (suhu media ±45 °C) pada cawan petri
sebanyak ±20 ml/petri.

Pembuatan Media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA)

Bubuk media EMBA sebanyak 150/1000 dikalikan 37,5 gram = 5,6 gram untuk
membuat media EMBA sebanyak 150 ml yang kemudian campur 5,6 gram media EMBA
dengan 150 ml aquades dan dipanaskan diatas kompor sambil diaduk agar tidak gosong
sampai mendidih. Jika sudah mendidih maka media EMBA siap dituangkan ke cawan
petri. Media EMBA yang sudah memadat siap digunakan untuk penanaman inokulum
dengan metode sebar.

Uji Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB) Metode Tuang

Setiap pengenceran ketiga (103) dari masing-masing sampel ekstrak daging dipipet
sebanyak 1 ml ke cawan petri yang sudah disiapkan dan diberikan label keterangan. Media
NA cair dengan suhu ±45 °C dituang sebanyak 20 ml ke masing-masing cawan petri.
Inokulum kemudian dihomogenkan dengan menggerakannya di meja membentuk angka

delapan maupun membentuk searah jarum jam. Media dan inokulum yang sudah homogen
kemudian didiamkan beberapa saat sampai dingin dan memadat. Media yang sudah
memadat kemudian dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37 °C selama 24 jam.
Penghitungan bakteri dilakukan dengan memasukan jumlah koloni yang terlihat
menggunakan rumus di bawah ini:

Keterangan:
a) Jumlah koloni = koloni yang terhitung di media pertumbuhan

b) Faktor pengenceran = 103 (pengenceran 1.000 kali)

 c) Volume Inokulum = 1 ml

Pemeriksaan Cemaran Coliform Metode Sebar

Sampel dari masing-masing sampel ekstrak daging dipipet sebanyak 1 ml

dimasukkan ke cawan petri media EMBA yang sudah padat. Inokulum disebarkan
menyeluruh pada setiap permukaan media menggunakan mikropipet. Keseluruhan media
tersebut kemudian diinkubasi dengan suhu 37 °C selama 24 jam. Koloni bakteri dapat
dihitung sesuai dengan khas pertumbuhan bakteri coliform pada media EMBA. Jumlah
koloni yang terlihat kemudian dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan:
a) Jumlah Koloni = koloni yang terhitung di media pertumbuhan
b) Faktor Pengenceran = 101
c) Volume Inokulum = 1 ml
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Penilaian Kualitas Daging

Penilaian kualitas daging segar dievaluasi secara subjektif dan objektif. Daging segar
yang digunakan sebagai sampel adalah daging ayam, babi, sapi dan ikan dengan berat
masing-masing 50 gram dengan total sampel yang diuji yaitu 8 sampel yang diperoleh dari
pasar tradisional Badung dan pasar modern Tiara Dewata. Hasil evaluasi daging segar
disajikan pada tabek berikut:

Tabel 4.1 Penilaian Uji Subjektif Sampel Daging Pasar Tradisional dan Pasar Modern

Parameter Uji Subjektif

Keadaan
Sampel (Daging) Konsistensi/
Warna Bau Tenunan Kepualaman
Tekstur
Pengikat
Cokelat
Ayam Pasar Segar Mutu
Muda Liat halus 0
Tradisional Darah Klas I
(1)
Cokelat Bau
Ayam Pasar Mutu
Muda Khas Liat halus 0
Modern Klas I
(1) Daging
Cokelat Bau
Babi Pasar Mutu
Muda Khas Liat kasar 0
Tradisional Klas I
(1) Daging
Cokelat
Segar Mutu
Babi Pasar Modern Muda Lembek halus 5
Darah Klas I
(1)
Cokelat Bau
Sapi Pasar Mutu
Merah Khas Liat kasar 0
Tradisional Klas II
Tua (5) Daging
Cokelat
Segar Mutu
Sapi Pasar Modern Merah Liat halus 0
Darah Klas I
Tua (5)
Cokelat
Ikan Pasar Mutu
Merah Amis Lembek kasar 0
Tradisional Klas I
(3)
Cokelat
Mutu
Ikan Pasar Modern Muda Amis Liat halus 1
Klas I
(1)
Tabel 4.2 Penilaian Uji Objektif Sampel Daging Pasar Tradisional dan Pasar Modern

Parameter Uji Objektif

Uji Uji
Sampel
Mikrobiologi Mikrobiologis
(Daging) pH DIA/WHC(%) Kadar Air (%)
s Media NA Media EMBA
(CFU/gr) (CFU/gr)
Ayam
Pasar 6 86 74,6 250 x 103 124 x 101
Tradisional
Ayam
Pasar 5 82 74 123 x 103 145 x 101
Modern
Babi Pasar
6 82 72,8 108 x 103 90 x 101
Tradisional

Babi Pasar
5 82 69,5 187 x 103 76 x 101
Modern

Sapi Pasar
6 76 74,2 233 x 103 384 x 101
Tradisional

Sapi Pasar
7 86 73 521 x 103 634 x 101
Modern

Ikan Pasar
5 76 65,7 496 x 103 168 x 101
Tradisional

Ikan Pasar
6 76 70,6 144 x 103 92 x 101
Modern

4.1.2 Penilaian Produk Olahan Daging

Penilaian kualitas produk olahan daging dengan sampel bakso (ayam, babi, sapi dan
ikan), sosis (ayam, babi, dan sapi) yang diperoleh dari pasar tradisional Badung dan pasar
modern Tiara Dewata. Total sampel yang diperiksa adalah sebanyak 14 sampel. Penilaian
didapatkan dengan melakukan pengujian secara Subjektif (warna, bau, konsistensi, dan
tekstur) dan Objektif (pH) pada produk olahan daging dari kedua pasar tradisional.
Tabel 4.3 Penilaian Uji Subjektif dan Objektif Sampel Produk Olahan Daging Pasar
Tradisioal Badung dan Pasar Modern Tiara Dewata
Parameter Uji Subjektif dan Objektif
Sampel (Produk
Konsistensi dan
Olahan Daging) Warna Bau pH
Tekstur
Sosis Sapi Pasar
Merah bata Bau daging sapi Liat dan halus 6
Tradisional

Sosis Sapi Pasar

Merah bata Bau daging sapi Liat dan halus 6
Modern
Sosis Ayam
Bau daging
Pasar Cokelat Liat dan halus 6
ayam
Tradisional
Sosis Ayam Bau daging
Cokelat Liat dan halus 5
Pasar Modern ayam
Sosis Babi
Pasar Cokelat Bau daging babi Liat dan halus 6
Tradisional
Sosis Babi
Cokelat Bau daging babi Liat dan halus 6
Pasar Modern
Bakso Ikan
Pasar Putih Bau daging ikan Liat dan halus 6
Tradisional
Bakso Ikan
Putih Bau daging ikan Liat dan halus 7
Pasar Modern
Bakso Ayam
Bau daging
Pasar Putih Liat dan kasar 6
ayam
Tradisional
Bakso Ayam Bau daging
Putih Liat dan kasar 6
Pasar Modern ayam
Bakso Babi
Pasar Putih keruh Bau daging babi Liat dan Kasar 6
Tradisional
Bakso Babi
Putih keruh Bau daging babi Liat dan kasar 6
Pasar Modern
Bakso Sapi
Pasar Abu-abu Bau daging sapi Liat dan kasar 6
Tradisional
Bakso Sapi
Abu-abu Bau daging sapi Liat dan kasar 6
Pasar Modern