Simp lifier l e s pr ati que s de tr av ai l daffin ag e de fr om ag e s pt e pr e s se non c uit e

Les pratiques daffinage observes sur le terrain, sont diverses et le travail ou la pnibilit des soins sont fonction des pratiques en place, de lorganisation ou encore de leur mcanisation. Toutefois, le temps consacr aux soins daffinage est principalement li laspect du crotage recherch par les producteurs : crote lave ou crote sche.

Pratiques daffinage et temps de travail :

Les pratiques daffinage rencontres dans les Pyrnes-Atlantiques sont diverses et se situent entre les deux techniques dcrites ci-dessous. Ces techniques de travail auront une rpercussion sur laspect du fromage ainsi que sur le temps de travail consacr aux soins daffinage. Pour les producteurs enquts, le temps consacr laffinage varie en moyenne entre 90 et 110 heures par tonne de fromages.

Caractristiques des ateliers enquts :

Brebis laitire : production saisonne (fabrication de novembre juillet), Dure daffinage minimum 3 mois (pic de travail en cave : de mars mai), Affinage sur claies, Temps de travail mentionn hors nettoyage du matriel et des outils. Crote lave
Technique de soins daffinage Des frottages : trs frquents humides Aspect du fromage Des frottages : peu frquents sec

Crote sche

Squence des soins daffinage Dbut affinage : 2 4 semaines Mi affinage : 1 mois Fin affinage : au del de 2 mois Tous les jours Tous les 2 jours Tous les 7 jours Tous les 3 jours Tous les 15 jours Tous les 15 jours

Personnes ayant particip la rdaction de ce jeu de fiches : Isabelle MAGE, Jacky MEGE (Centre Dpartemental de lElevage Ovin des Pyrnes Atlantiques) Sabrina RAYNAUD (Institut de lElevage) Responsables professionnels : Frdric BLANCHARD, Brigitte CORDIER, Laurence GUEIT, Marie-Henriette HEMELSDAL Le programme TRAVAIL 2005-2007 est ralis avec le soutien financier du CASDAR, de lONILAIT, de lANICAP, des Conseils Rgionaux lis aux structures partenaires et du Foga. Les informations prsentes dans cette fiche proviennent denqutes ralises par le Centre Dpartemental de lElevage Ovin des Pyrnes Atlantiques dans le cadre dun programme national men par la filire fermire sur le travail. Elles proviennent denqutes de terrain : affinage des ptes presses non cuites, au lait de brebis en zone AOC Ossau-Iraty.

Crote lave
Temps de travail Moyen Annuel Par tonne 1 heure tous les jous 330 heures par an 110 heures par tonne

Crote sche

4 heures tous les 15 jours 270 heures par an 90 heures par tonne

Cas particuliers :
Certains producteurs choisissent deffectuer uniquement des retournements au cours de laffinage et deux squences de soins : 15 jours et pour la vente. Cette mthode minimaliste permet de ne passer que 10 heures travail pour les soins de fromages et pour une production de une tonne. Le temps consacr laffinage peut tre nul dans le cas de : la mutualisation dun investissement (cave collective) ou la sous-traitance un affineur. Une autre pratique consiste reporter lentretien des fromages par une conservation sous vide et froid positif des fromages blancs pendant plusieurs mois. Il est important de garder lesprit que certaines techniques de travail en affinage peuvent tre encadres par des cahiers des charges AOC.

Lutilisation de machine frotter les fromages ptes presses de 2 kg et plus

La plupart des producteurs fermiers qui affinent sur lexploitation effectuent les soins daffinage la main. Cependant, certains ont investi dans une machine adapte la situation de production fermire. Les machines rencontres sur la zone sont quipes de brosses rotatives (horizontales et verticales) qui permettent de frotter simultanment les deux faces et le talon des fromages. Les fromages sont prsents la main et frotts un par un, par un oprateur parfois second. Pour les ateliers enqutes, le frottage mcanique permet de traiter de 100 200 fromages lheure. Enfin, linvestissement dans une machine frotter varie entre 3 000 et 17 000 , selon les constructeurs.

Exemples de machines frotter rencontres dans des ateliers des Pyrnes-Atlantiques

A propos de la machine frotter, les leveurs expriment : Des avantages Un travail moins fatigant Des fromages daspect plus rgulier et ncessitant des soins moins frquents Plus de fromages traits par heure de soins : lentretien mcanique des crotes permet de frotter jusqu deus fois plus de fromages quen manuel Des inconvnients La ncessit dtre deux, selon la configuration de la cave Le temps consacr au nettoyage du matriel plus long (machine et brosses) Un risque de projections Des quipements bruyants