KELOMPOK 5

Anggota kelompok :
1. Falia Calista Safanah N (204102039)
2. Ardelin Dentyana (204102039)
3. Risky (204102044)
4. Novriza Damareksa A. P (204102050)
5. Neng Tria Mutia K (204102057)
Kelas :B
Mata Kuliah : Pengolahan Pangan dan Kulinari
Dosen Pengampu : Andi Eka Yunianto., S. Pd., M. Si

Materi 2
Peralatan persiapan, pengolahan, penyajian makanan

PENGERTIAN DAN TUJUAN PERALATAN

Peralatan yang dipakai di dapur Indonesia adalah peralatan berat dan ringan (kitchen
equipment dan kitchen tools). Kitchen tool adalah alat-alat yang dapat dipegang dengan
tangan dan berpindah-pindah letaknya, seperti pisau, spatula, piller, penggorengan, talenan,
dan baskom. Sedangkan kitchen equipment adalah alat-alat besar yang pada umumnya
menetap (tetap) seperti microwave, kulkas, grill, oven, atau cattle.
Tujuan pemakaian dan pengadaan peralatan dapur adalah agar pemakaian peralatan
dapat efektif dan efisien dengan masa pakai yang panjang serta daya dan hasil guna yang
tinggi. Dalam pengadaan peralatan pengolahan sebaiknya dilakukan manajemen peralatan
yang menjadikan peralatan sebagai rencana strategi yang dipersiapkan secara sistematis
berdasarkan kebutuhan untuk menciptakan hasil olahan dengan kualitas dan kuantitas yang
unggul.
1. Peralatan Dalam Persiapan Memasak
Alat persiapan dalam memasak adalah alat-alat yang digunakan untuk mempersiapkan
bahan makanan yang akan diolah. Fungsinya yaitu untuk mempermudah persiapan
bahan makanan yang akan diolah menjadi sebuah hidangan yang siap untuk
dikonsumsi.
Klasifikasi alat persiapan memasak
Alat persiapan memasak untuk daging, unggas, dan hasil laut. Contohnya meja kerja,
mesin pemotong tulang, mesin pengiris daging, mesin penggiling daging, mesin
pelunak daging.

● Talenan yaitu alas untuk memotong-motong bahan makanan yang bisa terbuat
dari kayu, plastik.
● Bermacam-macam pisau seperti pisau dapur, pisau daging, pisau ikan, pisau
buah, pisau roti, pisau tulang dan gunting.
● Alat persiapan untuk sayuran seperti meja kerja,talenan, mesin pengupas
sayuran, mesin pemotong/pemarut dan lain-lain. Macam-macam parutan
seperti parutan kelapa, parutan pala, parutan keju, dan parutan gobet.
● Macam macam saringan yaitu saringan santan dan ayakan tepung.

Contoh alat-alat persiapan memasak :

1. Bowl chopper

Alatnya berbentuk meja yang berfungsi untuk tempat pemotong

daging, ikan, tulang

2. Food mixers

Berbentuk meja mempunyai whisking. Mixing dan kneading. Alat ini

biasanya disatukan dengan mincer, pemotong sayuran atau pemarut keju. Food
mixer digunakan di dapur untuk membuat roti, bila produksinya dalam jumlah
besar maka food mixer juga berukuran besar juga.

3. Food processor

Food sending cutter mempunyai ukuran yang bervariasi untuk yang

kecil 2-4 liter sedangkan yang besar 30-45 liter. Semua jenis memiliki penutup
yang dapat dilihat dari luar serta tombol switch untuk menyalakan dan
mematikan dengan aman. Alat-alatnya berfungsi untuk memotong, kneading,
mengiris, blending dan liquidsing.

4. Mesin pembuat ice cream

 Mempunyai variasi daya tampung, berukuran antara 6-100 liter ada
yang digunakan secara manual maupun elektrik, terbuat dari stainless steel,
beberapa model dilengkapi dengan alat pengaduk dan pelembut ice cream.

5. Alat pembuat es

Alat ini mampu menghasilkan antara 500-10.000 balok es setiap

jamnya. Daya tampung airnya berukuran antara 11kg-160kg alat ini juga
mempunyai perubahan bentuk/ukuran es sesuai yang diinginkan.

6. Mesin pengiris daging

Mesin ini dioperasikan dengan listrik, mempunyai pisau berukuran

antara 8”-11”. Keamanan dan kebersihan amat diperhatikan dalam
pendesainan alat ini. Dilengkapi dengan alat pengatur ukuran irisan daging
yang berkisar antara 0-6 mm.

7. Pengupas kentang

Alat ini digerakkan secara elektrik. Didalamnya ada drum yang berair
sehingga akan mencuci kentang yang telah terkupas. Memiliki kapasitas 3,5
kg dapat memproduksi sampai 100 kg kentang setiap jamnya dan yang
berkapasitas 25 kg dapat menghasilkan sampai 600 kg per jamnya.

2. Peralatan dalam Pengolahan Makanan

Peralatan dalam pengolahan makanan adalah berbagai benda atau perkakas yang
diperlukan dalam mengolah suatu masakan.

Klasifikasi peralatan pengolahan makanan

Peralatan dalam pengolahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu :

1. Kitchen Utensils / Peralatan dapur yaitu peralatan kecil yang digunakan untuk
mengolah makanan seperti panci, pisau, dan sebagainya.
a. Peralatan dari baja, stainless steel, aluminium, dan tembaga

Peralatan jenis ini dikelompokkan menjadi 4 kelompok yaitu

1) Peralatan memasak
 ● Stock pot : panci untuk membuat kaldu, merebus daging,
sayuran, dan membuat sup
● Sauce pan : panci bertangkai untuk membuat saus dan merebus
sayuran
● Saute pan : panci bertangkai untuk menumis, memasak saus,
menggoreng daging dengan minyak sedikit
● Braising / rousting pan : panci untuk memanggang daging,
unggas, dan sebagainya
● Frying pan : alat untuk menggoreng dengan minyak sedikit dan
memasak omelette
2) Peralatan untuk menyimpan atau mencampur
● Whisking bowl : mangkuk untuk mengocok. Kegunaannya
untuk mengocok telur, cream, membuat mayonaise, saus.
● Mixing bowl : mangkuk untuk mengaduk. Kegunaannya untuk
mencampur makanan seperti salad, daging, dan lain-lain.
● Colander : alat peniris. Kegunaanya untuk meniriskan sayuran
yang direbus/ dicuci, sebagai tempat nasi
● Container: alat penyimpan. Kegunaannya untuk menyiapkan
makanan,menyimpan saus, dan lain-lain
● Trays : baki untuk membawa makanan. Kegunaannya sebagai
tempat menyiapkan dan menyimpan makanan.
3) Peralatan kecil
● Ladle/ sendok bertangkai panjang : untuk menyendok cairan
seperti kaldu, sup.
● Skimmer dan spider/ serok : untuk mengambil makanan yang
sedang direbus/ digoreng, meniriskan makanan yang digoreng,
membersihkan buih pada kaldu.
● Frying spatula/ sutil : untuk membalik makanan yang sedang
digoreng, direbus, dan dipanggang.
● Conical strainer/ saringan : untuk menyaring kaldu, sup, saus,
minyak goreng, dan makanan yang direbus.
● Strainer/ saringan : untuk menyaring teh, sirup, dan lain-lain.
 ● Ballon whisk/ kocokan telur : untuk mengocok telur,
mayonaise, saus, mencampur adonan yang terbuat dari tepung
dan air atau susu.
4) Peralatan memotong
● Peeler/ pengupas sayur : untuk mengupas sayur, bawang.
● Small vegetables knife/ pisau kecil : untuk mengupas sayuran
● Vegetable knife/ pisau dapur
● Chopping knife : pisau untuk mencincang sayur, bumbu,
daging
● Filleting knife : pisau untuk memotong daging, memisahkan
daging dan tulang ikan.
● Boning knife : pisau pemisah tulang daging.
● Bread knife/ slicing knife : pisau untuk memotong roti,
sandwich, mengiris daging matang seperti roast dan ham.
● Cleaver/ pisau besar : untuk memotong tulang, mencincang
daging
● Sharpener : alat untuk mengasah pisau
● Carving fork/ garpu daging : alat untuk membalik daging ada
waktu dipanggang, memanggang daging panas yang sedan
dipotong.
● Grater/ parutan : alat untuk memarut kelapa, sayur, dan keju.
b. Peralatan dari kayu
● Chopping board : untuk alas memotong karkas hewan
● Cutting board : untuk alas memotong sayuran, buah, bumbu,
kue
● Wooden spatula : untuk mengaduk makanan yang sedang
ditumis, digoreng.
● Rolling pan : untuk memipihkan atau menggiling adonan roti
dan lain-lain.
c. Peralatan dari karet
● Rubber spatula : untuk menuntaskan pengambilan saus/ bahan
cair dari tempat pencampuran, mencampur bumbu yang diulek.
d. Peralatan dari plastik/melamin
● Plastic spatula : alat untuk mengaduk makanan
 ● Plastic bowl : untuk mencampur dan menyimpan makanan.
2. Kitchen Equipment / Perlengkapan dapur yaitu peralatan besar yang membuat
ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan seperti
oven, kompor, dan sebagainya. Peralatan besar dibagi menjadi 3 :
a. Peralatan listrik dan gas
● Egg boiler : alat untuk merebus telur
● Toaster : membuat roti bakar
● Deep fryer : menggoreng makanan dengan minyak
● Tilting frying pan : menggoreng makanan dengan minyak
sedikit, menumis, mereus brown stock dan demiglace
● Bian marie : alat untuk memanaskan makanan
● Bakery oven : alat untuk menyimpan makanan agar tetap panas
● Grill : alat untuk memanggang daging
● Stove dan oven : alat untuk memasak makanan
● Microwave : alat untuk memanggang
● Dough mixer : alat untuk membuat adonan kue
● Meat grinder : mencincang daging
● Refrigerator : alat untuk menyimpan makanan dalam suhu
dingin
● Freezer : alat untuk menyimpan makanan dalam kondisi beku
b. Peralatan mekanik adalah peralatan dapur yang menggunakan mesin
sendiri sebagai sumber penghasil tenaga atau digerakkan secara
manual. Misalnya hard meat grinder, noudle dough machine, dan
timbangan
c. Peralatan non listrik
● Table : meja kerja
● Sink / wastafel : tempat mencuci bahan makanan
3. Peralatan dalam Penyajian Makanan
Macam-macam peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan dibedakan
menjadi dua, yaitu :
1. Alat saji per porsi

Tabel 1 Piring

No. Alat Keterangan Gambar

1. Piring makan Dibuat dari kaca, porselin atau melamin
dengan berbagai bentuk dan ukuran.
Digunakan untuk makanan utama.

2. Piring sayur Dibuat dari kaca, porselin atau melamin

dengan berbagai bentuk dan ukuran.
Berbentuk lebih Piring sayur cekung
daripada piring makan. Biasanya
digunakan untuk penyajian sayuran yang
berkuah.

3. Piring lonjong Digunakan untuk menyajikan hidangan

sayuran serta lauk-pauk dalam jumlah
banyak seperti sayur berkuah ataupun
kering seperti gado-gado, acar, dll.

4. Piring ceper Umumnya dibuat dari bahan porselin

kecil dengan Piring ceper kecil bentuk yang
bermacam. Digunakan untuk hidangan
penutup (dessert) seperti kue atau buah.

5. Hot plate Umumnya terbuat dari stainless steel.

Digunakan untuk hidangan berkuah Hot
plate panas seperti tumis kangkung, mi
tumis, dll. Untuk menghidangkannya
biasanya dialasi dengan piring tambahan
berbahan kayu.

6. Mangkuk Berbahan porselin, kaca, atau plastik tahan

panas. Mangkuk Biasanya digunakan untuk
penyajian sup ataupun soto.

Tabel 2 Gelas
No. Alat Keterangan Gambar

1. Gelas Berbahan kaca dengan belimbing ukuran

belimbing 250-400 ml. Digunakan untuk minum air
mineral pada saat makan

2. Gelas berkaki Biasanya digunakan untuk minum air

(goblet) mineral.

3. Gelas jus Digunakan penyajian minuman jus, sirup,

atau minuman untuk hidangan penutup
lainnya

4. Cangkir Digunakan untuk minuman beralkohol

Gelas anggur dengan kadar antara 10%-
17%. Berbentuk melebar di tengah
kemudian mengerucut di bawah,
berpenampang kecil di atas, dan berkaki
agar alkohol tidak cepat menguap.

5. Gelas anggur Digunakan untuk minuman beralkohol

Gelas anggur dengan kadar antara 10%-
17%. Berbentuk melebar di tengah
kemudian mengerucut di bawah,
berpenampang kecil di atas, dan berkaki
agar alkohol tidak cepat menguap.

6. Gelas Bir Digunakan untuk minuman beralkohol

dengan kadar di bawah 10%.
 Tabel 3 Alat Makan (Sendok, Garpu, dan Sumpit)

No. Alat Keterangan Gambar

1. Sendok makan Digunakan sebagai alat bantu untuk

menyantap hidangan utama dan biasanya
digunakan bersamaan dengan garpu.
Terbuat dari stainless steel.

2. Sendok sayur Digunakan untuk menyendok sayuran

yang berkuah. Berukuran 2-3 kali lebih
besar daripada sendok makan , dengan
Sendok sayur gagang yang tidak terlalu
panjang.

3. Sendok Sendok teh/ Digunakan untuk kopi

teh/kopi mengaduk teh atau kopi ketika meminum
teh, kopi, atau minuman hangat lainnya.

4. Sendok nasi Sendok nasi Digunakan untuk

menyendok nasi. Berukuran dua kali
lebih besar daripada sendok sayur. Dibuat
dari bahan stainless steel, kayu, atau
plastik.

5. Sendok sup Digunakan untuk menyendok makanan

berkuah seperti sup, soto, tekwan, dll.
Berbentuk bulat cekung dengan Sendok
sup volume +50 ml dan panjang tangkai
yang sama dengan sendok nasi.

6. Sendok bubur Sendok Digunakan untuk mengonsumsi

atau es aneka hidangan bubur. Berbentuk cekung
seperti sendok sup agar kuah pada bubur
dapat ikut bubur atau es terambil.

7. Garpu Digunakan untuk menusuk makanan

seperti daging steak, wortel, kentang, dll.
8. Sumpit Digunakan untuk menyantap hidangan
aneka mie (noodles) dan sebagai
pengganti sendok. Terbuat dari kayu,
stainless steel, atau plastik.

2. Alat Saji Prasmanan

Alat saji prasmanan adalah alat saji yang bersifat prasmanan, yaitu
sistem pelayanan hidangan yang disajikan di meja besar, dan tamu
dipersilakan memilih sendiri hidangan yang disukainya. Alat saji ini biasa
digunakan pada acara pesta.

● Juice catering set, peralatan ini biasanya digunakan untuk menyajikan

aneka minuman, seperti jus, air mineral dan susu. Biasanya alat ini
memiliki kapasitas untuk 50 gelas. Alat ini terdiri dari empat bagian,
yaitu tutup, wadah, keran, dan kaki. Bahan tutup, keran, dan kaki
terbuat dari stainless steel, sedangkan bahan wadah terbuat dari bahan
semi kaca. Untuk minuman kopi dan teh digunakan dispenser yang
terbuat dari stainless steel pada seluruh bagian alat, sehingga kopi dan
teh tidak tampak dari luar.

● Roller doz bulat dan persegi, biasa digunakan untuk menghidangkan

lauk-pauk pada acara pesta pernikahan, selamatan, atau acara resmi
perkantoran. Keseluruhan bahan dasar alat terbuat dari stainless steel.
Alat ini berbentuk persegi empat, dilengkapi dengan kaki dan tutup di
atas yang dapat dibuka secara berputar (rolling).
● Stoples, yaitu tabung kaca atau plastik yang bertutup. Biasanya
digunakan untuk menyimpan sesuatu, seperti kue, kerupuk, atau
makanan kering lainnya.
Referensi
Lasmanawati, E. 2012. Peralatan Makanan. Hal 1-10. Direktorat UPI. Diakses pada 18 Maret
2022.
http://file.upi.edu/browse.php?dir=Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KEL
UARGA/195610201984032-ELLY_LASMANAWATI_W/
Siregar, Rohanta. 2016. Gizi Kuliner Dasar: buku ajar. Jakarta : EGC. ISBN 978-974-044-
643-4.
Lorista, Glorify. Alat Persapan Memasak. Diakses pada 14 Maret 2022.
https://id.scribd.com/document/425930017/Alat-Persiapan-Masak