Especial Alimentos Funcionales

ndice

En qu consisten los alimentos funcionales?

Los alimentos funcionales son aquellos que, adems de nutrirnos, benefician la salud mental y/o fsica y ayudan a prevenir enfermedades, como por ejemplo, los productos que contienen vitaminas, minerales, cidos grasos omega-3 o los prebiticos.
28/6/2004

En qu consisten lo alimentos funcionale Cmo actan los alimentos funcion Tipos de alimento funcionales

Hasta hace poco, los alimentos slo estaban destinados a cumplir una serie
de funciones nutricionales y proporcionarnos la energa necesaria para realizar nuestras actividades cotidianas. Sin embargo, en la actualidad el envejecimiento de la poblacin y el incremento del gasto sanitario que le acompaa estn llevando a la sociedad a buscar nuevas formas para llegar a estas edades con un buen estado de salud, entre ellas la alimentacin. Aunque en Europa este tipo de productos se han empezado a introducir en fechas recientes, en Japn se consumen desde hace ms de dos dcadas, ya que fue all donde surgi esa preocupacin de los ciudadanos por mejorar la calidad de vida a travs de la nutricin. Un alimento puede ser funcional por s mismo porque contenga de forma natural algn elemento que mejore la salud mental o fsica de quien lo consume, como ocurre con las frutas, las verduras, la soja, los cereales de grano entero y la leche. No obstante, en otros casos estas propiedades se han obtenido aadiendo o extrayendo un componente o modificndolo a travs de medios tcnicos o biolgicos. Asimismo, su consumo puede favorecer a un determinado colectivo (en funcin de su edad o sus genes) o a la poblacin en general.

Aunque en Euro tipo de produc han empeza introducir en f recientes, en Ja consumen desd ms de dos d

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Para que los alimentos funcionales mejoren la salud de una persona o reduzcan el riesgo de sufrir determinadas patologas (como las enfermedades cardiovasculares, el cncer o la osteoporosis) deben estar incluidos dentro de una dieta equilibrada y de un estilo de vida saludable

Normalmente este tipo de productos tienen el mismo sabor, olor y aspecto que en
su versin tradicional. Algunos de ellos tienen un efecto positivo sobre una o varias funciones fisiolgicas, psicolgicas y/o biolgicas del organismo, pero no actan sobre ningn tipo de patologa. Este es el caso de los alimentos con oligosacridos o linulinas, que promueven el crecimiento de la flora intestinal. En cambio, existen otro tipo de alimentos funcionales cuyo objetivo es evitar el riesgo de sufrir una enfermedad concreta, como ocurre con aquellos que contienen cido flico o vitamina B9, que si se consumen durante el embarazo pueden ayudar a prevenir los defectos del tubo neural (espina bfida, por ejemplo) en el beb.

Sin embargo, al atribuir este tipo de beneficios a la salud a un alimento debe considerarse en qu cantidad y con qu frecuencia debe consumirse para provocar un determinado efecto, as como las posibles consecuencias perjudiciales de su ingesta (como alergia o intolerancia). Por ello, es necesario un marco legal que garantice que un producto posee realmente las caractersticas que se atribuye en su etiquetado o en la publicidad y que stas han sido comprobadas cientficamente. Esta legislacin est mucho ms avanzada en Estados Unidos que en Europa, ya que all desde hace ms de diez aos se pueden anunciar las propiedades beneficiosas para la salud de un alimento siempre que haya evidencia cientfica de ello. Pese a ello, la Unin Europea dispone de leyes para el control de la seguridad alimentaria y adems, en la actualidad estn en marcha proyectos para analizar cmo se pueden probar y verificar estos efectos beneficiosos.

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Entre los alimentos que han sido modificados para mejorar la salud o proteger contra algunas enfermedades se encuentran los diferentes tipos de yogures, la leche, los cereales, el pan y el queso.

Existen productos lcteos con propiedades funcionales que poseen componentes

prebiticos y/o probiticos. En el primer caso, los prebiticos son elementos que no se digieren y que favorecen el desarrollo de la flora intestinal, como la inulina y la oligofructosa. Por su parte, los probiticos son cultivos vivos, como las bifidobacterias, que mejoran el trnsito intestinal y el equilibrio microbiano del aparato digestivo. Respecto a los cereales de desayuno, algunos de ellos cuentan con cido flico, cuya ingesta durante el embarazo previene contra enfermedades como la espina bfida en el beb. Asimismo, a otros tipos de yogur, queso, margarina, etc. se les aaden estereoles y estanoles de origen vegetal que disminuyen los niveles de colesterol "malo" (LDL) y el riesgo de sufrir enfermedades del corazn. Otro ejemplo de alimento funcional son los huevos enriquecidos con cidos grasos omega-3, que si se toman tres o cuatro veces por semana ayudan a controlar la tensin arterial y la absorcin de grasas, lo que reduce la posibilidad de padecer patologas cardiovasculares. Adems, algunas variedades de pan y barras de cereales con muesli contienen isoflavinas, que disminuyen el riesgo de cncer de mama o prstata, dolencias cardacas y osteoporosis. Finalmente, existen otros que alimentos que por si mismos son alimentos funcionales, como es el caso de la soja. Algunas de las ventajas atribuidas al consumo de esta leguminosa son que puede disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, atenuar los sntomas caractersticos de la menopausia y prevenir la aparicin de algunos tipos de cnceres. Adems, estudios cientficos tambin han sealado que puede disminuir la aparicin de enfermedades cardiovasculares, regular el exceso de colesterol en sangre y prevenir la osteoporosis.

Adems, la soja se caracteriza por su alto contenido en protenas, en torno a un 37 por ciento de su composicin. Adems, tambin presenta un 23,5 por ciento de grasas, sobre todo cidos grasos poliinsaturados (son los cardiosaludables), otro 23,5 por ciento de hidratos de carbono, un 12 por ciento de fibra, contiene todos los aminocidos esenciales, vitaminas A, D, K, E y B y minerales (potasio, fsforo, calcio, magnesio y hierro, entre otros).

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Por la Farm. Valeria Cozzolino Yugue.* * Coordinadora cientfica del Curso Intensivo Racine de Produccin de Medicamentos en la Industria Farmacutica. Artculo publicado en Frmacos & Medicamentos. Ao 1 (5). Julio-Agosto de 2000.

A partir de las constantes investigaciones que se vienen desarrollando con los alimentos que constituyen nuestra dieta diaria, la constatacin de efectos preventivos o teraputicos sobre determinadas dolencias, pone en cuestionamiento su rol de actividad: son alimentos o son medicamentos?. De ah la necesidad de redefinirlos y entender este nuevo concepto que ha dado la ciencia: el alimento funcional (functional food). Podemos definir al alimento funcional como "todo aquel alimento semejante en apariencia fsica al alimento convencional, consumido como parte de la dieta diaria, pero capaz de producir demostrados efectos metablicos o fisiolgicos, tiles en la mantencin de una buena salud fsica y mental, pudiendo auxiliar en la reduccin del riesgo de enfermedades crnico-degenerativas, adems de sus funciones nutricionales bsicas". Este concepto fue incorporado en la alimentacin diaria, focalizndose en especial en la prevencin de diversas patologas. Mientras tanto, el alimento con alegacin funcional no puede ser clasificado como un medicamento. La situacin regulatoria de los alimentos funcionales ha sido intensamente discutida en todo el mundo, pero an no se lleg a definiciones padronizadas o armonizadas en forma consensuada. Por ello vale la pena resaltar los conceptos involucrados en las deficiniciones sobre propiedades funcionales y propiedades teraputicas o de salud. Propiedad o alegacin funcional: Est relacionada al papel metablico estructural o fisiolgico sobre el crecimiento, desarrollo, mantencin y otras funciones normales del organismo. Propiedad o alegacin de salud ("health claim"): Constituye la relacin entre el alimento o ingrediente presente con una dolencia o condicin determinada de salud.

Sern necesarias investigaciones para la comprobacin cientfica de las propiedades de los alimentos funcionales, principalmente en el caso de nuevos alimentos, identificndose los principios activos y

convalidando la seguridad y dosis a utilizar, establecindose marcadores analticos, ensayos clnicos y demostracin de efectos bioqumicos y fisiolgicos. La FDA (Food and Drug Administration) norteamericana autoriza la utilizacin de alegaciones de salud (health claims) en un contado nmero de situaciones: 1. Calcio y osteoporsis. 2. Sodio e hipertensin arterial. 3. Grasas en la dieta y cncer. 4. Grasas saturadas y colesterol de la dieta con coronariopatas. 5. Productos en base a cereales (conteniendo fibra), frutas, vegetales y cncer. 6. Frutas, vegetales y productos en base a cereales que contengan fibra (particularmente soluble) y riesgo de coronariopatas. 7. Frutas y vegetales y cncer. 8. Folatos y defectos del tubo neural al nacer. 9. Azcares y caries dental. 10. Fibra soluble de la dieta (como la de la avena integral o semillas de psyllum) y coronariopatas. Para un mejor entendimiento de la situacin regulatoria en relacin a los alimentos funcionales, es conveniente un anlisis del panorama mundial de esta clase de alimentos, tomando como referencia los principales pases involucrados. Estados Unidos: Los productos nutracuticos poseen conceptos informales incorporados por empresas y por los medios acadmicos. Es responsabilidad de la FDA comprobar o no la seguridad del producto. En ese sentido, existen dos legislaciones que reglamentan los alimentos funcionales. 1. NLEA (Nutritional Labelling and Education Act): Data del ao 1990 y establece criterios para el rotulaje de alimentos. Autoriza indicaciones para alimentos solamente en una condicin de relacin nutriente-disfuncin y cuando est cientficamente comprobado. Posee en la actualidad nueve alegaciones aprobadas. 2. DSHEA (Dietary Supplements Health and Education Act": Reglamenta los suplementos nutricionales y sus ingredientes. Acepta alegaciones generales, estructurales y de funcin fisiolgica. Determina el uso obligatorio de frases alertando que un producto no se destina a tratar, curar o prevenir enfermedades. Canad: Por el momento no hay una legislacin especfica para los nutracuticos o alimentos funcionales. La agencia "The Canadian Food and Drug Act and Regulations" es la que reglamenta todos los alimentos y medicamentos. Segn las definiciones utilizadas localmente, los alimentos funcionales estn prximos al concepto de medicamentos. No son aceptados alegaciones del tipo "health claims" o "therapeutic claims" para los alimentos. No obstante, existe un proyecto para el desarrollo de una poltica regulatoria iniciada entre 1996 y 1997. Las alegaciones de salud de los alimentos no son adecuados a las exigencias para medicamentos. Japn: Es el nico pas que posee una legislacin especfica para la comercializacin y rotulaje de los alimentos funcionales: Foods for Specified Health Use (FOSHU). Tiene por caracterstica una fuerte asociacin del sector privado y del gobierno. La obtencin de certificados de registro es difcil y su aprobacin suele demorar bastante. Los alimentos funcionales comnmente son presentados como alimentos procesados con componentes benficos que actan en la mantencin de la salud. Asimismo han desarrollado un listado positivo con alegaciones permitidas. Por lo general son utilizados alimentos de uso tradicional y con forma convencional. Se aceptan alegaciones asociadas a la actividad del componente.

Tipo de alimento

Componente

Alegaciones aceptadas

funcional
- Tof con vegetales - Bebida fermentada con protena de soja - Bebida - Biscocho - Kamaboko - Gomas - Bebidas - Yogurt Lactosucrosa Proteina de la soja

en Japn
Benfico en casos hipercolesterolemia de

Casena dodecapptido Benfico para personas con hipertensin leve Chitosan Ayuda a inhibir la absorcin de colesterol.

Palatinosa y maltitol
Oligosacridos soja de

Goma no cariognica

la Aumenta bifidobacteria intestinal. Mejora la funcin GI.

Algunas alegaciones aceptadas en Japn Australia: La legislacin de alimentos prohibe la utilizacin de alegaciones teraputicas o elementos relacionados. Sin embargo, la posibilidad de utilizacin de alegaciones est siendo evaluada desde 1996. En la actualidad, la legislacin permite el empleo de alegaciones solamente despus de la demostracin de seguridad y eficacia de los productos. Comunidad Europea: No hay una legislacin especfica. Existen, no obstante, reglamentaciones entre los pases miembros en relacin a determinado factor de riesgo de los alimentos funcionales. Actualmente no son permitidas alegaciones para alimentos. La expresin "health food" es la ms utilizada por el sector industrial. El documento elaborado entre 1997 y 1998 por la International Life Sciences Institute (ILSI) de Europa define lo siguiente: a) Las alegaciones solamente deben ser utilizadas si estn cientficamente comprobadas. b) Los alimentos funcionales deben servir para la prevencin y no para el tratamiento de determinadas dolencias. Brasil: En el ao 1997 el Servicio de Vigilancia Sanitaria del Ministerio de Salud conform un grupo para la evaluacin de alimentos funcionales, y realiz una revisin de la legislacin internacional, elaborando as una propuesta de legislacin brasilera. La primera tentativa de regulacin fue la Portaria n 741 del 16 de setiembre de 1998, estableciendo una lista de productos considerados naturales, permitidos para ser comercializados como alimentos. En mayo de 1999 fue instituida una comisin especfica tendiente a armonizar con las legislaciones internacionales vigentes. El 30 de abril de 1999 se elaboran cuatro Portarias al respecto. La Portaria n 396 establece el registro de alimento o nuevo ingrediente. La Portaria n 397 determina la convalidacin de riesgo y seguridad de los alimentos. La Portaria n 398 determina las propiedades funcionales y el rotulaje de los alimentos. Finalmente la Portaria n 399 habla sobre el registro del alimento con alegacin de propiedad funcional

y/o de salud en su rotulaje. Tambin fueron elaboradas 4 Resoluciones (n 16, 17, 18 y 19) que reglamentan tcnicas de procedimientos para el registro de nuevos alimentos e ingredientes, directrices de evaluacin de riesgo y seguridad, comprobacin de propiedades funcionales y/o de salud y reglamento tcnico de procedimientos para el registro de estos productos. Actualmente y de una forma genrica, la documentacin necesaria para la elaboracin de un relatorio de registro en Brasil a ser remitido y convalidado por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria debe contener: - Metodologas Analticas. - Evidencias Cientficas: nutricionales, bioqumicas, epidemiolgicas, clnicas, comprobacin de uso tradicional y situacin segn la legislacin internacional. Las alegaciones de salud y/o las alegaciones funcionales deben especificar el papel metablico o fisiolgico con un enfoque de disminucin de riesgo. No pueden hablar de curar o actividad teraputica. La demostracin de eficacia no ser necesaria cuando haya pleno consenso internacional al respecto. En sntesis: Los alimentos funcionales y los suplementos nutricionales representan un importante nicho mercadolgico. Productos como la lecitina de soja, aceite de peces ricos en cidos grasos poli-insaturados (tipo Omega 3), aceite de germen de trigo (rico en vitamina E), aceite de hgado de bacalao (rico en vitaminas A y D), estn siendo reposicionados no solo como productos "naturales", sino para mejorar la calidad de vida y para vivir ms y mejor. Referencias: - DOU - Diario Oficial de la Unin. - WeB: www.fda.gov - 1 Seminario Internacional sobre Alimentos Funcionales. Setiembre de 1999.

http://www.plantasmedicinales.org/legisl/may2001/6.htm
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales: aunque el trmino parezca ms bien propio del nuevo milenio, sin duda alguna usted ya ha visto e incluso probado alguno de ellos. No dejan de ser alimentos, pero se han elaborado para aportar elementos especficos, provechosos para la salud, que se aaden a los nutrientes tradicionales que contienen de modo natural. A medida que la ciencia de la nutricin evoluciona del concepto de "nutricin adecuada" al de "nutricin ptima", se desarrollan nuevos alimentos capaces de mejorar las condiciones fsicas y mentales, as como de reducir el riesgo de contraer enfermedades. Conscientes de que los fundamentos cientficos son indispensables, los principales responsables de la comunidad cientfica europea, los organismos gubernamentales e intergubernamentales y la industria de la agricultura y la alimentacin han creado un programa destinado a sentar las bases conceptuales para estos alimentos(1). Todos los alimentos funcionales tienen un denominador comn: actan de forma beneficiosa sobre una o varias funciones especficas del organismo, pero para obtener estos efectos es preciso integrarlos en la dieta habitual. Por regla general, los alimentos funcionales huelen y saben como sus equivalentes comunes y presentan el mismo aspecto que stos. Mientras que los consumidores europeos apenas si comienzan a acostumbrarse a este novedoso tipo de comida, los ciudadanos japoneses llevan dcadas consumindo estos productos y, por ende, interesndose por la prevencin sanitaria.

Se admite ya que los alimentos funcionales poseen propiedades especficas que pueden aprovecharse en las distintas fases de la vida y se considera que algunos de ellos podran contribuir, por ejemplo, a reducir el riesgo de osteoporosis en las mujeres menopusicas o el de afecciones cardiacas en los hombres de mediana edad. Si bien es cierto que los alimentos funcionales pueden desempear ese relevante papel, es indispensable evitar que sus fabricantes los promuevan atribuyndoles virtudes corroboradas por rumores ms que por hechos. Con el fin de evitarlo, el Codex Alimentarius FAO/OMS de las Naciones Unidas, el Consejo de Europa y las entidades nacionales de regulacin estn redactando una normativa, por la que se podrn difundir nicamente las propiedades "verificables y probadas". Segn esta normativa, cualquier informacin relativa al carcter beneficioso para la salud indicada en las etiquetas no deber inducir a engao y habr de basarse en pruebas cientficas fiables. Lo idneo sera demostrar que la substancia en cuestin es absorbida o llega efectivamente al punto donde ha de actuar. Debera probarse fehacientemente que la ingesta de dicho alimento en cantidades normales tiene un efecto fisiolgico provechoso, como reducir la presin arterial, o que acta positivamente sobre un indicador bioqumico, como el colesterol, a niveles medibles. Aunque los alimentos funcionales son susceptibles de mejorar la salud, hay que valorarlos en su justa medida y disfrutar de ellos sabiendo que, si bien no son la panacea de todos los males, resultan beneficiosos y aportan un complemento saludable a una dieta apropiada y a un estilo de vida activo. Ejemplos de alimentos funcionales innovadores

Alimento

Propiedad funcional

Leche y yogures fermentados con Facilitar la digestin. cultivos probiticos Margarina, yogurt, queso para untar Estereoles y estanoles de origen vegetal reducen el colesterol y disminuyen el riesgo de padecer afecciones cardiacas.

3 4 huevos por semana Huevos ricos en proporcionaran el aporte de cidos cidos grasos grasos n-3 recomendado para ayudar a esenciales omega-3 reducir el riesgo de afecciones cardiacas. Cereales para el desayuno Pan, barras de cereales surtidos tipo Muesli El cido flico aadido podra ayudar a reducir el nmero de casos de bebs que nacen con espina bfida. Las isoflavinas aadidas podran ayudar a reducir el riesgo la propensin a padecer cncer de mama o prstata, afecciones cardiacas y osteoporosis.

Referencias

Bellisle F, Diplock ST, Hornstra G, Koletzko B, Roberfroid M, Salminen S and Saris WHM (1998) Functional Food Science in Europe. British Journal of Nutrition 80 (Suppl. 1), S1-S193. Aggett PJ, Ashwell M, Bornet F, Diplock AT, Fern EB and Roberfroid MB (1999) Scientific Concepts of Alimentos funcionales in Europe: Consensus Document. British Journal of Nutrition 81 (Suppl. 1), S1-S27.

http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food181.htm

Tema 5. Introduccin, clasificacin, caractersticas fsico-qumicas y

propiedades funcionales de los carbohidratos.

Introduccin: los carbohidratos estn presentes fundamentalmente en los vegetales (frutas y hortalizas). En este grupo de alimentos, los carbohidratos son el grupo mayoritario despus del agua. Pueden suponer entre un 2-20% de la composicin total de los vegetales. El pepino, por ejemplo, tiene pocos carbohidratos, y los que ms tienen son los vegetales amilaceos que son los que tienen una gran cantidad de concentracin de almidn. Los carbohidratos pueden ser diferentes en cuanto a su peso molecular, los hay simples y complejos. Los azcares simples ms importantes son la glucosa, la fructosa o la sacarosa. La importancia que tienen es por el sabor dulce que confieren a los alimentos lo que les hace mucho ms atractivos. Otro azcar importante pero este ya complejo es el almidn. Es la forma en la que el tejido vegetal reserva energa. El ser humano lo digiere y a veces lo almacena para energa. La mayor parte de los azcares que se obtienen en nuestra dieta provienen de los aadidos a los productos elaborados que tienen ms que los naturales. La sacarosa que se obtienen de la caa de azucar o de la remolacha es la que ms se utiliza. La lactosa es el ms importante de origen animal. Los carbohidratos se clasifican en: monosacaridos, oligosacridos (2-20 monosacridos unidos) y polisacridos (ms de 20 monosacridos unidos). MONOSACRIDOS: El nombre de estos define el nmero de carbonos (triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas). Los ms importantes son las hexosas y despus las pentosas. El sufijo osa hace referencia al grupo carbonilo que puede ser: a) Aldehido: aldosas como la glucosa. b) Cetona: cetosas como la fructosa. Si en el Carbono 5 el grupo hidroxilo se encontrara a la izquierda hablariamos de las formas L-fructosa y L-glucosa. Los denominamos ismeros. Hablamos de Epmeros cuando dos molculas solo difieren en un centro quiral. La galactosa y la manosa son epmeros de la glucosa. Adems los carbohidratos forman estructuras cclicas en formas de anillos de furano o pirano. Al formarse la estructura cclica se forma una nueva isomera que depender de si el Carbono 1 y 6 estn en el mismo plano (anmeros ) o en distinto (anmeros ). Otra propiedad de los carbohidratos es la mutarrotacin: Viene definida por la rotacin especfica. La -D-glucopiranosa tiene una rotacin especfica de 112 mientras que su anmero tiene una rotacin de 19. Si tenemos una disolucin de ambas se transformaran unos anmeros en otros hasta llegar a un equilibrio.

Esta transformacin se da pasando por la forma abierta. Tanto la estructura cclica como la abierta poseen propiedades reductoras. Son capaces de reducir otras sustancias y oxidarse ellas. El grupo hemiacetlico de la forma cclica tiene carcter reductor. Reacciones que pueden sufrir los monosacridos: Oxidacin: si la oxidacin es del grupo aldehido a grupo cido, dar lugar a la serie nico. Si la oxidacin es del grupo hidroxilo del Carbono 6 dar lugar a la serie urnico. Reduccin: si se reduce el grupo aldehido a hidroxilo se forman los azcares-alcohol o polioles. Son buenos edulcorantes pero el organismo no los absorve. El Xilitol proviene de la Xilosa y el Sorbitol de la glucosa. Si se reduce el grupo hidroxilo del Carbono 6 podemos obtener ramnosa (6-desoximanosa) a partir de manosa. Formacin de glucsidos o glicsidos: a) por reaccin entre un monosacrido y un grupo hidroxilo de otro compuesto que no sea azcar (aglicona). Por ejemplo la amigdalina presente en las almendras amargas. b) Reaccin de un monosacrido y un grupo tiol (SH-R). En este caso hablaremos de tioglicsidos o glicosinolatos como por ejemplo ocurre en la Mostaza. c) Reaccin de monosacridos con un grupo amino (NH2). En este caso hablaremos de aminoglicsidos que son buenos potenciadores del sabor. En estos glicsidos se pierde la capacidad de mutarotacin. OLIGOSACRIDOS: Se forman por la unin de dos o ms monosacridos mediante enlaces glicosdicos. Entre los disacridos ms importantes tenemos: Maltosa: -D-glucopiranosil (14)- -D-glucopiranosa. Celobiosa: -D-glucopiranosil-(14)- -D-glucopiranosa Trealosa: -D-glucopiranosil (11)- -D-glucopiranosa. Lactosa: -galactopiranosil-(14)- -glucopiranosa Sacarosa: -glucopiranosil-(12)- -fructofuranosa Los disacridos mantendrn sus propiedades reductoras siempre y cuando quede algn grupo hemiacetlico libre. La trealosa por tanto pierde su poder reductor al igual que ocurre con la sacarosa. Los azcares reductores son los que van a participar en las reacciones de pardeamiento (reacciones de Maillard) donde los azcares reducen a protenas y producen colores parduzcos. Los trisacridos y tetrasacridos ms importantes son: Rafinosa: galactosa, fructosa y glucosa

Estaquiosa: galactosa, galactosa, fructosa y glucosa. Tanto la rafinosa como la estaquiosa estn presentes en legumbres. No pueden ser degradadas por el organismo por lo que pasan directamente al intestino grueso donde las bacterias alli presentes los fermentaran dando lugar a CO2. Fuera de Espaa no se toman a penas debido a sus problemas digestivos por ello la industria alimentaria intenta modificarlos. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS DE BAJO PESO MOLECULAR. Estas propiedades hacen referencia al comportamiento de estos compuestos en el alimento. Afectan a las caractersticas sensoriales de estos.

Inversin de la sacarosa: una solucin de sacarosa la metemos en medio cido o mediante enzimas para romper las molculas dando lugar a la formacin e azcar invertido que es ms dulce y aumenta la solubilidad. La rotacin especfica tambin se invierte, de aqu lo de azcar invertido. Cristalizacin: los azcares pueden cristalizar lo que influir en la textura. Esto se utiliza mucho en repostera. La lactosa cuando cristaliza en helados leches condensadas da un efecto negativo. Higroscopicidad: tienen capacidad de captar el agua del ambiente a travs de cualquier OH del azcar por puentes de hidrgeno con el Oxgeno del agua o el oxgeno del OH con un hidrgeno del agua. Esto da por ejemplo aspecto brillante a la mermelada o aspecto hmedo a bizcochos o magdalenas. En otros casos es negativo debido al apelmazamiento que dificulta la solubilidad. Solubilidad: Para el azcar pueda ejercer su sabor dulce y para que pueda ser aadido a los alimentos es muy importante la solubilidad que va a ser diferente en los monosacridos. As, la fructosa es el monosacrido ms soluble seguido de la sacarosa y la glucosa mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza ms fcilmente. Estado amorfo: Pueden permanecer en estado no cristalino (amorfos) por lo que tienen la capacidad para formar soluciones sobresaturadas (jarabes, almbar de frutas en conserva) o estados vtreos (caramelo duro). Poder edulcorante: La tienen los azcares de bajo peso molecular. Es el valor equivalente entre la sacarosa que es el azcar de referencia y el resto de los azcares. Estos valores pueden variar ya que se realizan a travs de catadores. Adems el sabor dulce depende de la concentracin, pero no es proporcional a la concentracin. Cuanto ms concentrado sea no tiene porqu ser ms dulce. Para igualar el sabor dulce de 1 g de lactosa slo necesitaremos 0,25 g de sacarosa.

Tema VI Polisacridos. Azcares con ms de veinte restos de azcar

Se dividen por su funcin: Estructurales: forman parte de las estructuras rgidas del tejido vegetal (celulosas, lignina, pectinas, gomas etc.). Son los que constituyen la fibra diettica. Nutritivos: es la forma en la que el tejido vegetal reserva su energa (almidn). Pese a esta importancia nutricional, lo que nos importa a nosotros tanto de los nutricionales como de los polisacridos nutritivos es su textura. Almidn: se encuentra en semillas, races, tubrculos donde la planta almacena energa. Maz y patatas con 15% de almidn, los cereales puede llegar a tener el 70%, la castaa tiene un 30%. El almidn se encuentra formando granos esfricos que pueden verse al microscopio y se pueden diferenciar por su apariencia El almidn est compuesto por dos polmeros distintos, ambos de glucosa: Amilosa: 1-4. Unin de dos glucosas. est en una proporcin de 20-25% aunque con excepciones como es el guisante que presenta una proporcin del 60%. Por el contrario los cereales creos no presentan nada de amilosa. Amilopectina: unidades de glucosa unida por enlaces al 14 pero aparte de esto cada cierto nmero de restos tienen uniones alfa 16 lo que da lugar a la formacin de ramificaciones. Por ello posee una estructura rbol existente con entre 20 y 25 unidades por ramificacin. La amilopectina presenta un peso molecular ms alto que la amilosa. El almidn presenta en su conjunto una estructura cristalina. Bajo luz polarizada presenta el esquema tpico de "Cruz de Malta". De esta estructura cristalina es responsable la amilopectina debido a que en ella se forman Puentes de hidrgeno entre las ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se puede considerar como cristalina. Se puede decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la parte soluble.

Formacin de geles de almidn (gelatinizacin)

La gelatinizacin son las modificaciones que ocurren cuando los grnulos de almidn se trata con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor a una disolucin de almidn, se hinchan los grnulos de almidn por absorcin del agua. Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina. El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los grnulos se denomina temperatura de gelificacin y depender del alimento: Durante el hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua y al final tenemos los grnulos muy hinchados dando lugar a la formacin de una pasta (pasta de almidn) que tiene una elevada viscosidad. En la segunda fase, si se sigue calentando, llega un punto en el que los grnulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad drsticamente. Si agitamos la mezcla ayudamos a que se fragmenten los grnulos. En la tercera fase, tiene lugar la formacin del gel o gelificacin. se enfra la pasta y se forma un gel por formacin de Puentes de hidrgeno entre las molculas de amilosa y amilopectinas y dejan espacios en donde queda atrapada el agua. Mediante un viscosmetro podemos seguir variaciones en la viscosidad.

Factores que influyen en la formacin de geles: Origen de almidn: hay distintos tipos de granos como ya hemos visto Cuanto ms larga sea las zonas de unin de los Puentes de hidrgeno, el gel ser ms fuerte, ms resistente. Concentracin de la disolucin de almidn de partida. Cuanto mayor es la concentracin de almidn mayor es la viscosidad que se consiguen. Presencia de solutos en la disolucin de almidn como es el caso de la sacarosa. La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel. Esto se produce porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua a ya que tiene afinidad por sta y la absorbe. La estructura del almidn queda mas integra al no interaccionar con el agua por lo que deberemos aplicar ms temperatura para producir la rotura de la pasta de almidn. Presencia de grasas: las grasas ejercen tambin una accin plastificante debido a que forman complejos que hacen que el gel sea menos resistente, menos fuerte. Provocan la ruptura de la amilosa por lo que las zonas de unin que quedan son ms chicas por lo que reducen la fuerza del gel.

Estabilidad de los geles de almidn: Cuando dejamos al almidn en reposo comienza a exudar agua. Este hecho se denomina como retrogradacin. Esto ocurre porque las zonas de Unin se hacen ms grande y dan lugar a zonas cristalina que precipitan al ser tan grandes. Al precipitar, el agua sale de la red tridimensional (exudado). El polmero responsable de la retrogradacin es la amilosa que por su estructura es la nica que puede formar esas zonas de unin tan grandes. Este efecto se puede ver en las cremas de pastelera, salsas o purs. Para solucionar este problema de estabilidad que confiere la retrogradacin se puede: Utilizar variedades creas (no contienen amilosa) como el maz. Utilizar almidones modificados qumicamente para conseguir geles con mayor estabilidad (lo veremos ms adelante). Cuando el pan se pone duro es por la desecacin pero tambin por la retrogradacin, se forman formas cristalinas que le dan un color ms blanco al pan duro. Mediante la adicin de grasas, como en el pan de molde, se plastifica los grnulos de almidn minimizando as la retrogradacin.

Almidn modificado Se puede someter a modificacin qumica el almidn natural para usarlos en un determinado fin. Habr varias formas de modificacin: Almidn pre-gelatinizado: es el modificado ms simple. Se obtienen a partir de un almidn que slo ha llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias que no realizan la gelatinizacin. Es decir, este almidn ha sido gelatinizado pero no gelificado. Almidn oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos en los polmeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. Esto impide la formacin de zonas de Unin grandes, impidiendo as la retrogradacin del almidn. Almidn entrecruzado o reticulado: mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las molculas de almidn modificando su estructura aunque poco, ya que se forman estos enlaces cada muchos restos de azcar. El resultado es un gel ms estable a la temperatura y al medio cido pero tiene algunos inconvenientes como que es ms caro debido a los reactivos, tampoco son tan resistentes como para ser estables durante la congelacin ni en almacenamientos muy prolongados. Almidn sustituido: se forman en su estructura steres al reaccionar con determinados compuestos. Si reacciona con anhdrido actico se formar acetato de almidn. Estos almidones son resistentes a medios cidos. Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidn consiguindose as un almidn ms resistente y con caractersticas apropiadas para nosotros. Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que estn admitidos ya que se metabolizan como los hidratos de carbono normales. Las modificaciones no se metabolizan sino que se elimina. Se utilizan como aditivos y no est limitada la cantidad de estos almidones modificados en los alimentos.

Productos de la hidrlisis del almidn:

Si partimos del almidn gelatinizado podemos hidrolizarlo tratndolo con cidos o utilizando enzimas hidrolticas. Se obtiene una serie de productos muy comunes en la industria alimentaria como ingredientes de los alimentos: Glucosa pura cristalizada: es un polvo fino que se obtiene cuando el almidn se hidroliza lo mximo posible hasta que la glucosa cristaliza. Este producto se puede utilizar en alimentos que tengan que ser solubilizados rpidamente ya que esta glucosa es muy soluble.

Jarabes de glucosa: a diferencia de la anterior, estos son almidones hidrolizados que no cristalizan. En funcin de las condiciones de hidrlisis vamos a obtener distintos productos en funcin de la proporcin en glucosa lo que denominaremos equivalentes de dextrosa (ED). Cunto ms hidrolizado est el almidn tendremos ms proporcin de dextrosa. Otros productos de la hidrlisis del almidn menos utilizados sern las ciclodextrinas, que tras hidrolizarlo se trata con una enzimas que forma ciclos de seis o siete restos de glucosa, y los jarabes ricos en fructosa o jarabes isomerizados que se obtienen por el tratamiento mediante enzimas que isomerizan la glucosa a fructosa obtenindose as un sabor ms dulce. Todos estos productos de la hidrlisis de la almidn son muy importantes ya que obtenemos sabores dulces de forma ms baratas que a partir de la sacarosa. http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimica2.html Masas Panarias. Harina de trigo.

Del endospermo del grano vegetal se obtiene la harina. Contiene almidn y otros azcares, denominndose a las protenas del trigo gluten. Para obtener el gluten se deja al harina en reposo con agua, se forma una masa que se deja reposar para que se hidraten las protenas. Posteriormente se lava con agua fra para que se vaya el almidn quedando tan slo el gluten que es insoluble y que formar una masa viscosa. El gluten estar compuesto por dos tipos de protenas:

Gliadinas: tienen un peso molecular de 40.000 Da y contienen una gran concentracin de glutamina y prolina. Adems tienen una pequea proporcin de aminocidos cargados (bsicos y cidos) lo que explica su baja solubilidad.

Gluteninas: tienen un peso molecular de 2 millones de Da y estn formadas por diferentes subunidades unidas por puentes disulfuro debido a la presencia de cisteina que tiene un grupo tiol que formar estos puentes. Son similares, tambin tienen glutamina y prolina as como baja proporcin en aminocidos cargados. Son ms insolubles que las anteriores.

Transformacin de harinas en masa. Durante el amasado se da la formacin de una red bastante compleja donde participan las protenas, el almidn y los lpidos. Se favorece el intercambio de enlaces disulfuro, se produce un reordenamiento de las cadenas pectdicas y se unen los enlaces disulfuro. Con el horneado, la fermentacin provoca la liberacin de anhdrido carbnico y la presencia de las cadenas de protenas se van a estirar teniendo la capacidad para retener este anhdrido carbnico formando as la textura del pan. Esta textura se debe sobre todo a las gluteninas ya que los enlaces disulfuro son los que retienen el anhdrido carbnico.

Tipos de harina. Harinas de trigo duro: contiene una elevada proporcin de glutenina que tienen una mayor capacidad panadera. Son las apropiadas para la elaboracin del pan y pastas.

Harinas de trigo blando: son harinas dbiles con proporciones bajas de glutenina y se usan para bizcochos, galletas etc..

Efecto del almacenamiento en la harina. Si se almacena durante un periodo de meses o incluso un ao de forma natural se obtiene una harina ms fuerte mejorando sus caractersticas para hacer pan. Se debe a la formacin de hidroperxidos y a la oxidacin de los cidos grasos debido al carcter oxidante de los hidroperxidos que tambin oxidan los grupos tiol favoreciendo la formacin de enlaces nuevos disulfuro. Con la adicin de aditivos se mejoran las caractersticas de la harina al aadir oxidantes como el cido ascrbico. Tambin se puede obtener una harina ms blanda por la adicin de antioxidantes.

Bloques 6. Enzimas.
Tema XVII. Introduccin. Utilidad de las enzimas en los alimentos. Tipos de enzimas y su aplicacin.

En muchos casos se usan enzimas en la industria alimentaria para incrementar los efectos deseables. Se pueden usar enzimas de distinto origen ya sea animal, vegetal o microbiano. En el cuajo se usan enzimas como la quimosina que se puede obtener del estmago de rumiantes jvenes o bien de una especie de cardo (Cynara cardunculus). La mayor parte de los preparados enzimticos son de origen microbiano ya que podemos adoptar la produccin a la demanda. Adems no son muy caros y son fciles de obtener. Enzimas utilizadas normalmente en la industria alimentaria. 1. Hidrolasas. 1.1. carbohidrasas: hidrolizan hidratos de carbono. 1.1.1.Amilasas. Se usan en la elaboracin de cerveza o de pan para favorecer la fermentacin. Tambin se usan para elaborar jarabe de glucosa. -amilasa: rompe los enlaces alfa1-4 del almidn dando lugar a la formacin de fragmentos grandes de glucosa ( dextrina). -amilasa: rompen los enlaces alfa1-4 pero los penltimos dando lugar a maltosa. Glucoamilasa: rompen los enlaces alfa1-4 y alfa1-6 pero fundamentalmente los alfa1-4 del extremo dando lugar a glucosas. Isoamilasas: hidroliza los enlaces alfa 1-6. Eliminan las ramificaciones del almidn. 1.1.2.Pectolticas. Poligalacturonasa: rompen las cadenas de cido galacturnico y da fragmentos ms pequeos. Esta dcima existe de forma natural en vegetales modificando sus tejidos durante la maduracin. Hay tambin mohos con esta encima que pueden contaminar vegetales y degradar los tejidos dando lugar a productos demasiado blandos. A nivel industrial es importante ya que tiene un efecto positivo. Se usa en el procesado del zumo de fruta bajando la viscosidad de la pulpa del fruto facilitando as el prensado, filtracin, disgregacin etc. para la obtencin del zumo. En la elaboracin de alimentos infantiles tambin se puede usar para ablandar vegetales y evitar la necesidad de tratamiento trmico intenso. Tambin se usa para alimentos dietticos. Pectinesterasa: esta encima rompe el enlace ster que se forma entre el grupo carboxilo y el metanol (ster metlico). Tienen gran importancia tecnolgica porque provoca la formacin de pectato clcico a partir de la pectina en presencia de calcio. En el zumo de fruta provoca una clarificacin excesiva formndose sedimentos y obtenindose un zumo demasiado clarificado.

1.1.3. -galactosidasa: rompen los enlaces donde est implicada la galactosa, que se une por enlaces alfa. Estos enlaces -galactsidos son los presentes en la rafinosa y la estaquiosa. La presencia de estos azcares en legumbres ser responsable de las fermentaciones que provocan gases y mala digestin. Por ello es conveniente romper estos enlaces. En la industria de la remolacha azucarera tambin se aade esta enzima para destruir esos azcares y evitar as la cristalizacin de la sacarosa. 1.1.4. -galactosidasa: rompe la molcula de lactosa (galactosa y glucosa unidas por enlaces -galactsido). Se utiliza para evitar la cristalizacin de la lactosa en productos lcteos deshidratados. Tambin se utiliza para eliminar la presencia de lactosa en alimentos para personas intolerantes a esta (no tienen las enzimas necesarias para digerir la lactosa). 1.1.5.Invertasa: provoca la inversin de la sacarosa; hidrlisis de sacarosa en fructosa y glucosa. Aumenta la solubilidad y se obtiene un sabor ms dulce. 1.1.6.Celulasas y hemicelulasas: rompen la celulosa y la hemicelulosa en los vegetales. Se usan para ablandar los tejidos vegetales en la elaboracin de zumos etc.. 1.2. Enzimas lipolticas (hidrolizan lpidos). Las ms importantes son las lipasas, que pueden utilizarse para favorecer la aparicin de aromas en el procesado de los quesos. Provocan la ruptura de triglicridos, y liberndose cidos grasos de cadena corta caractersticos del aroma del queso. 1.3. Enzimas proteolticas (hidrolizan protenas). Quimosina: se utiliza para coagular la leche en la elaboracin de productos lcteos. Papana (papaya), ficina (Ficus), bromelina (pia): tienen actividad protesica y se usan en la industria para ablandar la carne. Proteasas microbianas: se usan en la industria para hidrolizar las protenas y enriquecer de aminocidos determinados alimentos o tambin para dar ms sabor (potenciador del sabor). Tambin se usan para disminuir la fuerza de las harinas ya que rompen el gluten. Y tambin se puede usar para evitar el enturbiamiento de la cerveza. 1.4. Mezcla de hidrolasas. Incluye distintos tipos de hidrolasas y se usan para facilitar el pelado de frutas o de mariscos.

2. Oxido-Reductasas. Participa en las reacciones de xido reduccin. La glucosa-oxidasa oxida la glucosa a cido glucurnico y agua oxigenada. Su finalidad es eliminar la glucosa del medio para evitar que se den las reacciones de Maillard en carnes o patatas hidratadas por ejemplo. Es comn utilizarlas junto con la catalasa que descompone el agua oxigenada con 3. Isomerasas. La glucosa isomerasa transforma la glucosa en fructosa que es ms soluble y ms dulce. Se usa en la elaboracin de jarabes.

Tema XVIII. En enzimas inmovilizadas. Usos en la industria alimentaria de estas enzimas. La inmovilizacin es un proceso por el que el movimiento de las enzimas se ve restringido parcial o totalmente dando lugar a una encima insoluble. Consiste en la fijacin de las enzimas a un soporte. Este proceso permite la neutralizacin de las enzimas con la consiguiente ventaja econmica se puede neutralizar de forma discontinuo en un reactor donde acta la enzimas o bien tambin de forma continua fijndola a una columna por donde pasa el alimento de manera continua producindose la reaccin enzimtica. Hay cinco mtodos de inmovilizacin. Unin covalente: es la unin soporte-encima mediante enlaces covalentes lo que supone un tratamiento qumico que d lugar a estos enlaces. Los soportes que se pueden utilizar son de distinta naturaleza; polmeros naturales (celulosa), polmeros sintticos (metacrilato) o tambin tierra de diatomeas. El tratamiento qumico puede mermar la actividad enzimtica. Entrecruzado: por este mtodo se unen las enzimas por enlaces covalentes dando lugar a agregados insolubles de enzimas. La propia encima hace de soporte y para llevarlo a cabo se usan reactivos como puede ser el glutaraldehido. Adsorcin: se utilizan adsorventes como el carbn activado, tierra de diatomeas, que son soportes que adsorven por fuerzas dbiles (Puentes de hidrgeno, fuerzas de Vander Wals) a las enzimas. Slo es necesario poner en contacto la encima con el soporte para que se produzca la adsorcin. Es menos drstica que la unin covalente y por lo tanto menos daina para la encima. Interaccin inica: mediante la utilizacin de resinas de intercambio inico se producen interacciones electrostticas entre la encima y la resina quedando inmovilizadas. Microencapsulacin: es la inclusin de las enzimas en membranas semipermeables que permiten el paso de los sustratos y de los productos de la reaccin pero no de las enzimas. La eleccin de un mtodo u otro depender de las enzimas, los sustratos, el coste y otros factores. Enzimas como indicadoras de tratamientos tecnolgicos. La fosfatasa alcalina es un indicador de la pasterizacin de la leche. Se encuentra de forma natural en la leche. Cuando se pasteriza esta

se debe inactivar la fosfatasa alcalina ya que es ms resistente que las bacterias que se quieren eliminar por lo que si se inactiva esta enzima es que todas las bacterias que se quieren inactivar han muerto. Se usa fosfato de fenilo que es un reactivo que en presencia de la fosfatasa alcalina dar fenol que es amarillo, indicndonos este color que la pasterizacin no ha sido suficiente. La peroxidasa se encuentra presente en los tejidos vegetales fundamentalmente, oxida las sustancias orgnicas a travs de hidroperxidos. Se usa para indicar el escaldado de los vegetales ya que es muy resistente al calor, si se destruye es que se han inactivado otras encimas. http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimica6.html