La Formacin e informacin para docentes del Distrito de San Juan de Lurigancho, es un componente esencial del eje de educacin del

Taller de Capacitacin e Investigacin Familiar- TACIF, ya que permitir que actores como las docentes puedan proyectarlo a los alumnos y por ende a sus familias; ste objetivo no podra concretarse sin el apoyo de Ayuda en Accin Per.

ELABORACIN Julia Bernaola Huarcaya. Carmen Mellado Hinostroza. COLABORACION Giovanna Herrera Quispe.

San Juan de Lurigancho, noviembre 2007.

GUIA DE ORIENTACION DE EDUCACION NUTRICONAL Desde nuestra apuesta por una educacin de calidad as como por el desarrollo integral de nios y nias de San Juan de Lurigancho, queremos compartir esta Gua de orientacin de educacin nutricional ya sea para programas educativos como para informacin al pblico, en colegios y otros lugares de enseanza. Los conceptos y los mensajes son positivos, simples y directos, porque tienen como objetivo promover patrones de consumo saludables y realistas a todos los grupos de edad y estimular la adopcin de enfoques acertados y prcticos sobre alimentacin y nutricin. Es por ello que la Gua de orientacin de educacin nutricional es un documento que expresa lineamientos e informacin bsica para decidir acertadamente sobre el consumo de alimentos y proveer a los nios menores un balance nutricional acorde a su edad a favor de su desarrollo mental. As el Taller de Capacitacin e Investigacin Familiar TACIF a travs del equipo del rea de Educacin con el apoyo de Ayuda en Accin, han elaborado esta presente gua con tres partes que considera: APROVECHE AL MXIMO SUS ALIMENTOS lo que permitir conocer las oportunidades para mejorar nuestra alimentacin, LA HAMBRUNA E INANICION permitindonos conocer los efectos de la malnutricin especialmente en nios menores, PREVENCIN DE CARENCIA DE MICRONUTRIENTES lo que nos invita hacer un recorrido sobre los micronutrientes segn cada alimento idneo que PARA LA EDUCACIN NUTRICIONAL aportan al desarrollo y la salud del nios/a; y finalmente, PUNTOS PRIORITARIOS la buena nutricin. compartiendo informacin clave para generar hbitos alimenticios para

Consideramos que la presente Gua de orientacin de educacin nutricional puede ser de utilidad como herramienta necesaria para pues de esa forma actuar e ir modificando malos hbitos alimenticios,

contribuiremos a ir mejorando la educacin nutricional, elemento fundamental para una mejor formacin de nios y nias del Distrito.

PARTE I
APROVECHE AL MXIMO SUS ALIMENTOS

Para

aprovechar

al mximo el consumo de los alimentos debemos qu, cunto y cmo comemos, por ellos debemos

tener en cuenta

tener en cuenta cuatro principales alcances:

DISFRUTE COMIENDO ALIMENTOS VARIADOS. Este mensaje incorpora dos conceptos. El primero, es que los alimentos, el comer y la gua alimentara necesitan considerarse en forma positiva. . El segundo concepto, es que la adecuacin de la dieta se debe basar en la diversidad alimentara. Este mensaje enfatiza que el consumo de una amplia variedad de alimentos es necesario y que se pueden disfrutar todos los tipos de alimentos como parte de una dieta completa

COMA LO JUSTO PARA CUBRIR SUS NECESIDADES. Este mensaje enfatiza las necesidades nutricionales cambiantes en el ciclo de vida y cmo estas necesidades pueden ser mejor satisfechas a partir de alimentos disponibles en la localidad. Presta atencin a las necesidades de energa y nutrientes durante perodos de alto riesgo (embarazo, lactancia, primeros aos de vida, enfermedad, vejez) y en situaciones difciles, por ejemplo, pocas en las que hay poca disponibilidad de alimentos. Este mensaje adems, permite que se traten los problemas relacionados con el exceso de consumo y consumos dietticos desequilibrados.

PROTEJA LA CALIDAD E INOCUIDAD DE SUS ALIMENTOS Este concepto frecuentemente se pasa por alto por quienes brindan orientacin alimentara, aunque es de gran importancia en los pases desarrollados y en desarrollo. En muchos pases en desarrollo no es raro que la desnutricin se deba a la condicin pobre del agua y a la escasa higiene de los alimentos, y en todos los pases el consumo de alimentos contaminados y de baja calidad es un importante riesgo para la salud. Se deben hacer todos los esfuerzos posibles y necesarios para proteger la calidad e inocuidad de los suministros de alimentos dentro de los hogares, escuelas y otras instituciones y en la comunidad, en los centros comerciales donde se procesan y almacenan.

MANTNGASE ACTIVO Y EN FORMA. Este mensaje enfatiza que el bienestar nutricional no es slo cuestin de comer adecuadamente. El cuerpo humano necesita hacer ejercicio para funcionar bien y mantenerse saludable. Muchas de las enfermedades crnicas relacionadas con la dieta estn ntimamente ligadas con patrones de actividad y los esfuerzos para mejorar el bienestar nutricional deben tener en cuenta este hecho.

PARTE II
PREVENCIN DE CARENCIA DE MICRONUTRIENTES

Todos estamos de acuerdo de la importancia que tiene la nutricin en la salud de las personas y mas aun la de los nios por ser sujetos de formacin, y la mejor nutricin que le ofrezcamos contribuir a su mejor crecimiento y desarrollo que repercutirn en su vida futura. Un factor adems del factor econmico es el cultural y de educacin, que cumplen un rol bsico cuando elegimos un plato de comida y para ello debemos conocer las caractersticas de los distintos alimentos y el papel de estos en el funcionamiento del organismo, las necesidades nutricionales de acuerdo a la edad, sexo y etapa fisiolgica de cada individuo Todo alimento que tomamos, cualquiera que sea, esta compuesto de sustancias nutritivas en porcentajes diferentes que lo hacen mas o menos importantes. Las sustancia nutritivas son : protenas, carbohidratos, lpidos, minerales, vitaminas, que al igual que el agua cumplen una funcin.

PROTEINAS

Formadas de aminocidos que son distintos, segn el alimento proteico que escojamos los aminocidos son los ladrillos de las protenas y se dividen en esenciales, porque el organismo no pueden fabricarlo y deben ser ingeridos en la dieta diaria, y no esenciales porque el organismo es capaz de fabricarlos. el metabolismo de las protenas es dinmico y no contamos con una reserva como tal, esta en continua sntesis y degradacin. La funcin mas importante de las protenas esta en el crecimiento, mantenimiento y reparacin de los tejidos, adems de regular y proveer energa (4 cal/kg). Necesitamos una cantidad basal para mantenernos y un extra para enfrentar enfermedades y otros gastos. Los alimentos que contiene buen aporte son los de origen animal como: carnes, leche y derivados, huevos. Estos cuentan con los aminocidos esenciales. Los de origen vegetal deben ser combinados con otros para proveer los aminocidos esenciales, en las llamadas mezclas vegetales de valor proteico similar al de la carne (arroz y frijol)

CARBOHIDRATOS
Son de origen vegetal, con excepcion del glucogeno y la lactosa. Estos se dividen en monosacaridos (glucosa, fructuosa y galactosa), disacaridos (sacarosa, lactosa y maltosa) y los polisacaridos (almidon, glucogeno, y celulosa) El carbohidrato mas importante es la GLUCOSA por su rol en el funcionamiento del organismo. El metabolismo de los carbohidratos se basa en mantener siempre los niveles constantes de glucosa en sangre y la funcion principal es proveer de energia al organismo (4 cal/kg) y se pueden almacemnar en el higado (glucogeno). Tambien cumplen una funcion en favorecer el movimiento intestinal por medio de su fibra no digerible (la celulosa), evita el estreimiento. Los alimentos fuente de carbohidratos son : azucar (mermelada, miel, etc), cereales (trigo, maiz, avena , quinua, cebada, etc) , leguminosas (frijol, pallar, habas, lentejas, garbanzo, etc), raices y tuberculos ( papa, yuca, camote, zanahoria, etc), frutas (,manzana, pera, papaya, etc) y verduras tomate, apio, coliflor, espinacas, etc). El aporte en la dieta debe ser de 60% a 65%.

GRASAS O LIPIDOS
Son de origen vegetal o animal y pueden ser slidos o lquidos, estn formados por cidos grasos saturados y no saturados, colesterol, triglicridos entre otros. El colesterol solo se encuentra en productos de origen animal. Los cidos grasos saturados y el colesterol, pueden producir dao vascular, porque forman lipoprotenas de baja densidad. Los cidos grasos no saturados y de cadenas largas, forman lipoprotenas de alta densidad, se les relaciona con los vegetales y disminuyen el riesgo de ateroesclerosis. Hay un grupo de cidos grasos esenciales que debemos ingerir en la dieta. Son varias las funciones de los lpidos entre ellas la de proporcionar energa ( 9 cal/kg), como reserva de energa, aislante trmico, dar sabor a las comidas, proteccin de rganos, etc. . Los alimentos como aceites, margarinas, mantequillas y tocino son fuentes importantes de lpidos.

MINERALES
Entre ellos tenemos el calcio, fsforo, magnesio, cloro, sodio, potasio y azufre que constituyen entre el 60 y 80% del material inorgnico del cuerpo. Otros como hierro, yodo, zinc, cobalto, fluor, cumplen funciones importantes, aunque su presencia es muy poca. En general si se tiene una dieta variada y en cantidades adecuadas, no deberamos tener carencia de ellos. Tambin consideramos a los ELECTROLITOS como el sodio, potasio y cloro que son importantes en la regulacin del equilibrio hidro-salino del organismo. Mantienen la osmolaridad del organismo. El potasio es importante en el funcionamiento de la contraccin miocrdica y muscular en general. El sodio en exceso puede ser causa de hipertensin arterial

VITAMINAS
Son sustancias orgnicas que llegan al organismo con los alimentos, se requiere cantidades pequeas y su dficit produce una serie de trastornos en el organismo. Se las clasifica como hidrosolubles: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, acido pantotenico, biotina, acido folico y vitamina B 12. Liposolubles como la vitamina A, D, E, y K. Al igual que los minerales con una dieta adecuada no deberan producirse problemas

AGUA
Es un compuesto importantsimo que ingresa con los alimentos en la dieta diaria, cualquier alteracin de la hidratacin, causara problemas serios, sobre todo en los nios. Los alimentos nos proveen de estas sustancias nutritivas, que permiten el funcionamiento adecuado y la produccin de energa que necesita el organismo.

Manifestaciones importantes de las enfermedades por carencia nutricional

Enfermedad

Nutriente

Prevalencia
Muy alta

Manifestaciones
Retardo en el crecimiento y emaciacin; en el kwashiorkor: edema, dermatosis como pintura descamada, hepatomegalia, cambio en el cabello, signos mentales; en el marasmo: prdida de grasa subcutnea, emaciacin extrema Ceguera nocturna, xerosis conjuntival. Manchas de Bitot; xerosis corneal y ulceracin; queratomalacia, cicatrices de la cornea

Malnutricin Protena y proteinoenergtica: energa kwashiorkor, marasmo nutricional

Xeroftalma

Vitamina A

Alta

Beriberi, encefalopata de Wernicke

Tiamina (vitamina B1)

Moderada/baja Debilidad; neuropata perifrica; prdida de reflejos; ataxia; prdida de peso; edema; disnea; falla cardiaca. En nios: taquicardia, afona, falla cardiaca. En sndrome de Wernicke: ataxia, signos oculares, psicosis Alta Queilosis de los labios; estomatitis angular, glositis; dermatitis seborreica a menudo en genitales

Arriboflavinosis

Riboflavina

Pelagra

Niacina

Moderada/baja Dermatitis fotosensible en reas expuestas a la luz solar; diarrea; estomatitis; confusin mental, depresin y psicosis Papilas frgiles inflamadas entre los dientes, encas sangrantes, petequias y otras hemorragias en la piel; depresin, debilidad. En los nios: hinchazn de los huesos; posicin en ancas de rana Anorexia; cansancio; disnea; edema en los tobillos; queilitis

Escorbuto

Acido Bajo ascrbico (vitamina C)

Anemia megaloblstica Osteomalacia, raquitismo

Folato, Mediana vitamina B12 Vitamina D

Moderada/baja En raquitismo: craneotabes, deformidades seas, rosario raqutico por agrandamiento uniones condrocostales, piernas en arco, xifosis, crneo agrandado. Muy alta Cansancio, debilidad, disnea, palidez de la lengua, lecho de la ua y conjuntiva; ocasionalmente prurito Agrandamiento glndula tiroides. En nios nacidos de madres con carencia de yodo: cretinismo, retardo mental, sordomudez, estrabismo Acrodermatitis enteroptica con dermatitis ampollada; enanismo, hipogonadismo Lesiones y caries dentales; prdida de dientes; exceso de flor causa fluorosis dental

Anemia microctica Hierro

Trastornos por carencia de yodo (TCY), coto, cretinismo Carencia de zinc Caries dentales

Yodo

Muy alto

Zinc Flor (ms otras causas)

Bajo Muy alta

PARTE III
PUNTOS PRIORITARIOS PARA LA EDUCACIN NUTRICIONAL

Los puntos prioritarios para la educacin en nutricin pueden incluir:

Que los nios pequeos se deben alimentar con mayor frecuencia utilizando los alimentos existentes; Que las cantidades de alimentos consumidos en cada comida por los nios se aumenten durante los perodos de destete y posdestete; Un mayor consumo para los nios de cualquier legumbre disponible y utilizada comnmente por la familia; Promover la inclusin en la dieta, de alimentos como man que son ricos en protena y suministran una fuente concentrada de energa; Promover un mayor consumo de alimentos ricos en caroteno (hortalizas de hojas verde oscuro y hortalizas y frutas amarillas) por parte de los nios pequeos en reas donde exista el problema de carencia de vitamina A;

Aumentar la disponibilidad de frutas y hortalizas, mediante el fomento de las huertas caseras; Demostrar la adecuada preparacin, coccin y proceso de frutas y hortalizas cultivadas en el hogar para preservar su valor nutricional (Fotos 79 y 80); Promover la lactancia natural y desalentar la alimentacin con bibern (por ejemplo, proteccin, apoyo y promocin de la lactancia materna)

Estimular la asistencia de mujeres embarazadas a consultas donde se les suministren suplementos de hierro y se verifique el progreso del embarazo; Fomentar la asistencia de las familias y sus nios a consultas de menores de cinco aos o similares, para recibir vacunacin y vigilar el crecimiento de los nios; Mejorar los conocimientos sobre la proteccin de la calidad e inocuidad de los alimentos e impulsar factores como saneamiento, higiene y mejor suministro de agua potable, para reducir enfermedades infecciosas que generalmente contribuyen a la malnutricin;

Informar a los padres sobre la importancia de continuar la lactancia y otros alimentos cuando los nios tienen diarrea y sobre el uso de lquidos caseros y soluciones para rehidratacin oral;

Suministrar enseanza sobre el espacio entre los partos y formas de limitar el tamao de la familia.

Estas sugerencias son prcticas y apropiadas para muchas reas.

Categoras de alimentos requeridos para una dieta balanceada

Alimentos bsicos Alimentos ricos en energa Mantequilla Manteca de leche de vaca Manteca Alimentos ricos en protena De origen vegetal Frijoles Arvejas Man Alimentos que contienen vitaminas y minerales Frutas frescas y hortalizas Hortalizas de hojas verde oscuro Naranja y frutas y verduras de color amarillo Frutas ctricas Guayaba

Cereales Maz Avena Arroz

Trigo Quinua Alimentos feculentos Pltanos Yuca Patatas Camote

Margarina Aceite Azcar

Soja Lentejas Garbanzos De origen animal Carne de res Pescado Huevos Leche y productos lcteos Visceras

Nota: Se pueden agregar condimentos apropiados, hierbas, cebolla y sal para mejorar el sabor de la dieta.

Cmo preparar comidas balanceadas?1

Alimentos ricos en energa Aceite, grasas Semillas oleaginosas Azcar

Verduras y frutas frescas, especialmente: Hojas verde oscuro Frutas y hortalizas de color naranja Frutas ctricas

Alimentos saborizantes Cebollas Hierbas, condimentos Sal

Fuente: FAO, 1993b

ADICIONE POR LOS MENOS UN ALIMENTO DE CADA GRUPO AL ALIMENTO BASICO PARA PREPARAR UNA COMIDA BALANCEADA Alimentos ricos en protenas Legumbres (frijoles, arvejas, man) Carne de res, pollo, leche, huevos

PLATOS APROPIADOS PARA NIOS PEQUEOS Y ESCOLARES

Plato Papilla con frijoles y man

Ingredientes Harina hecha a base de maz, quinua, yuca o arroz Pur de frijol Crema de mani (vanse recetas a continuacin)

Mtodo Prepare una papilla en la forma acostumbrada. Mientras est hirviendo en la olla, agregue pur de frijoles o sopa espesa de man. Revuelva vigorosamente. Cocine de 2 a 5 minutos. Retire la papilla del fuego o estufa. Enfre. Prepare una papilla en la forma acostumbrada. Mientras est hirviendo en la olla, agregue leche fresca o en polvo. Revuelva y sirva cuando se haya enfriado suficientemente. (Incluya sal y azcar si desea.) Tome una tajada de papaya madura, o un pltano pelado. Haga un pur en una taza o plato, agregue leche , si cuenta con disponibilidad de ella, mezcle y sirva. Lave las hojas de espinaca y retire los tallos. Hierva hasta que las hojas estn tiernas (aproximadamente 5 minutos) corte las hojas finamente. Mezcle las lentejas calientes y el pur de hojas juntos, agregue 1/2 cucharadita de aceite, si dispone de ste. Sirva solo o mezclado con papilla. Tome algunas hojas verdes cocidas y una zanahoria cocida, si est disponible, de la olla familiar. Pase a travs del cedazo, tome tomate maduro, si cuenta con l y pselo por el cedazo, mezcle y sirva solo o mezclado con pur de papas o papilla de cereal.

Papilla con leche fresca Harina hecha a o leche en polvo base de maz, descremada yuca, arroz, etc. 1/2 taza de leche fresca o 2 cdas de leche en polvo Pur de papaya o pltano 1 papaya o 1 pltano 4 cucharadas de leche fresca o 1 cucharada de leche en polvo

Espinaca u otras Tome un puado hortalizas de hoja verde de hojas de con lentejas espinaca u otras hojas comestibles 1 cucharada de lentejas 1/2 cucharadita de aceite (opcional) Pur de hortalizas Un puado de hojas comestibles. 1 zanahoria (opcional) 1 tomate (opcional)

Crema de man

1/2 taza de man Una pizca de sal

Ase el man hasta que est de color caf plido. Retire la cscara. Aplaste el man con mortero o en una piedra. Agregue sal. Mezcle con agua caliente para formar una pasta. Cocine durante 10 minutos en una pequea cantidad de agua. Sirva solo o mezclado con papilla.

Frijoles (u otra legumbre en pur)

50 g de frijoles (u Ponga en remojo los frijoles desde la otra legumbre) noche anterior. Hierva en la forma usual. Aplaste con un tenedor o cuchara. Pase a travs del cedazo, retire la piel. Mezcle el alimento con maz u otra papilla. 1 platano Ase el man y retire la cscara. Hierva 1 puado de man o ase el pltano. Coloque el man y el pltano en un mortero y muela hasta que obtenga un pur con una consistencia fina y pareja. 50 g de lentejas Hierva las lentejas o los frijoles, o (u otra legumbre) tome una porcin de frjoles cocidos 120 g de arroz para adultos. Retire la piel y pase por el cedazo. Tome arroz cocido de la comida de los adultos. Aplstelo con una cuchara de madera hasta que est suave y cremoso. Agregue los frijoles y mezcle. 120 g de harina de quinua (u otro cereal) 50 g de frijoles o garbanzos Una pizca de sal Cocine la harina de quinua finamente molida para convertirla en una papilla. Remoje los frijoles desde la noche anterior y cocine en agua con sal. Pase a travs de un cedazo, mezcle con la papilla de quinua y sirva.

Man y pur de pltano

Arroz y lentejas

Quinua con frijoles o garbanzos

Es importante sealar algunos tips2 para facilitar la tarea de padres y educadores, a favor de la buena nutricin de los nios y nias. Recordar la importancia de la lactancia materna durante los seis primeros meses de vida por sus propiedades como alimento completo Establecer un horario regular para las comidas del da y evitar que el nio pique entre horas Elaborar mens variados Elegir las raciones adecuadas a la edad del nio

Realizar las comidas en familia, siempre que sea posible, y dar ejemplo en el mbito familiar sobre una correcta alimentacin No hay que usar la comida como incentivo, alivio al aburrimiento o castigo Es necesario animar al nio a probar nuevos sabores para aumentar la variedad en su alimentacin Hay que animarle a realizar ejercicio fsico, ya que es el complemento perfecto a una alimentacin equilibrada para estar sano y proporciona numerosos beneficios

Hay que hacerle partcipe de la preparacin de las comidas para aumentar su inters por los alimentos

La Federacin Espaola de Sociedades de Nutricin, Alimentacin y Diettica ha reunido recomendaciones relacionadas con la alimentacin y el ejercicio fsico en la edad infantil.

De nosotros depende tener una alimentacin balanceada especialmente para los nios en crecimiento o etapa preescolar