FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Practica de procesamiento de alimentos V.

Presentado por:
Ana Paola Moran.

Matricula:
2008-0080.

Tema:
Productos crnicos crudos.

Facilitador:
Clara ngel Botero.

La herradura, Santiago. R.D. 19./oct./2010.

Introduccin.
La carne es un alimento de rpida descomposicin, para hacer su vida de anaquel ms larga se elaboran productos crnicos (embutidos) que proporciona conservacin a la carne y versatilidad. Los embutidos son productos elaborados con carne, grasa, vsceras, despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: crudos, escaldados y cocidos.

Objetivos.
Objetivo general:  Conocer acerca de productos crnicos crudos. Objetivos especficos:  Saber el proceso de elaboracin de algunos productos crnicos crudos.

 Conocer sobre las alteraciones que pueden sufrir estos productos.

 Saber acerca de la materia prima a utilizar en productos crnicos crudos.

Productos crnicos crudos.

Los productos crnicos crudos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se aaden especias, sal comn y, a veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se aaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen. Los productos se comercializan como productos crnicos crudos, si bien para resultar apetitosos han de someterse a fritura o coccin antes de su consumo. Los productos crnicos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, despus de una maduracin. Segn la capacidad de conservacin, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, media y corta duracin. Existen diferentes clases de producto crnicos crudos. Se diferencian por las sustancias curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados. Si se quiere obtener productos exentos de defectos y con el sabor, color y consistencia deseados, la fabricacin de embutidos exige un amplio y detallado conocimiento de las materias primas componentes, del equipo necesario, y de las correctas normas de higiene y limpieza.

Tecnologa.
Los mtodos tradicionales de fabricacin: a) Materia prima: Se puede utilizar para la elaboracin de estos embutidos todas las carnes frescas (porcino preferentemente, vacuno, ovina, aves y trazas) y carne mecnicamente deshuesada. La composicin del embutido se determina por la disponibilidad de la materia prima y el precio. En porcino se recomienda recorte de las canales frescas (grasa del lomo o grasa dorsal, con carne magra adherida) precedentes de cerdos sacrificados el da anterior; as se mantiene e calor original del en el producto elaborado. Se utilizan tambin recortes de paleta, panceta y jamones. No se deben emplear recortes mallugados de la cabeza y de la parte sucias de la panceta. La calidad del embutido terminado depende de la seleccin de los recortes utilizados. Algunas porciones del cerdo suministran recorte que son ms tierno y palatables que de otras porciones. b) Relacin de grasa magro: Primitivamente la fabricacin de los embutidos frescos radica en aprovechar la grasa, pero hoy da el consumidor est muy consciente de las caloras y reclama embutidos con menos

grasa. La proporcin de grasa a magro tiene incidencia sobre gusto textura y ternura del embutido. Se deben equilibrar los recortes grasas con los recortes magros en la formulacin de la materia prima. c) Picado: El primer paso en la fabricacin es el picado de la carne. La placa de la picadora debe ser de 5 mm. Los cuchillos deben estar bien afilados para minimizar el aplastamiento de la carne y el aumento de la temperatura lo recomendable es una temperatura de 2C. El picado facilita el mezclado con las especias. d) Mezclado: Los recorte de la carne picados se colocan en la mezcladora junto con la sal y especia que puedan utilizarse y la carne se mezcla totalmente con los ingredientes. La mayor parte de las industrias creen que el agua no deber mezclarse con los materiales crudo, para obtener buenos resultados. Algunos industriales creen sin embargo que la adicin de un pequeo porcentaje de agua (por debajo del 2%) de agua es una ventaja mecnica. e) Embutido: Despus de que las grasas las han mezclado con las de mas especia, las masas elaboradas pueden empacarse a granel o colocadas en una embutidora. Las tripas se limpian con un flujo de agua antes de ser colocadas en la boquilla de la embutidora. Una vez llena las tripas, se mantienen fuertemente, para asegurarse de que este llena al mximo de capacidad, eliminar bolsas de aire y para lograr un producto de mejor apariencia posible. Si la presin del aire es demasiado grande la grasa puede untar el interior de la tripa dndole una apariencia blanca. f) Atado: Los son atados y luego se cuelgan sobre espetones que son suspendidos luego en carros. Se pulveriza el embutido con agua fra para eliminar algunos trozos adherentes de carne. Los embutidos se mantienen a una temperatura de 1C y humedad de 85%, con rpida circulacin de aire. Algunas clases de productos crnicos crudos, que se encuentran en el mercado, son las siguientes: Chorizo comn, Longaniza y Hamburguesa.

Chorizo.
El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias. Materia prima.     Carne magra de cerdo Condimentos y especias Pimentn Organo  Ajo  Agua  Sal

Diagrama de proceso.
Recepcin.

Picado/molido.

Mezclado. Reposo a 4C. Embutido. Porcionado. Limpieza. Deshidratado. Pesado.

Almacenamiento.

Hamburguesa.
La hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Segn la norma Tcnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto crnico procesado, sometido o no a tratamiento trmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adicin de sustancias de uso permitido". Desde un punto de vista bsico la hamburguesa aporta protenas (debido a su contenido predominantemente crnico), e hidratos de carbono que provienen del pan y del azcar que contiene otros ingredientes. El contenido de grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleado en su elaboracin. La materia prima utilizada es:  Sal  Fosfato  Cebolla  Pimentn  Ajo  Organo

Alteraciones de la hamburguesa: Dependiendo de la temperatura a la cual se mantenga se pueden presentar dos tipos de alteraciones: la putrefaccin y el agriado. A refrigeracin se presenta el agriado en el que est implicado Pseudomona y la bacteria acido lctica. A temperatura ambiente se presenta la putrefaccin, esto se debe a la oxidacin de las grasas, y participan microorganismos tales como leuconostoc, aerobacter, lactobacillus etc. Diagrama de proceso. Recepcin. Molienda. Mezcla. Moldeo. Empaque. Congelacin.

Conclusin.
La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de embutidos, constituye uno de los principales focos econmicos del sector agroalimentario. Las tecnologas empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboracin han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentacin. Los productos crnicos crudos son de los productos crnicos mas consumido, debido a su fcil y rpida preparacin pero a la vez son de los productos los que ms riesgos presentan debido a no pasar por un proceso de coccin pueden contaminarse fcilmente.

Bibliografa.
Grupo latino. Manual del ingeniero en tecnologa alimentos. Fraile, Ruth (2002). La hamburguesa de Mamut. Manuel Rodrguez Rebollo (2008). Manual de industria crnica. La FAO.