LAPORAN PRAKTIKUM PROSES PEMBUATAN YOGHURT

DISUSUN OLEH :
NAMA : TASYA AMIRAH
NIM : 05041281924029

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

JURUSAN TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2022
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan sumber protein hewani yang dibutuhkan dalam pertumbuhan
dan perkembangan tubuh serta dalam menjaga kesehatan. Susu sapi segar
merupakan unsur penting dalam industri pengolahan susu. Sebagai pangan asal
hewan, susu bersifat mudah rusak (Perishable Food) (SNI, 2011). Produk- produk
olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam makanan manusia
di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu
dapat dijadikan makanan tambahan walaupun susu atau olahannya hanya
menyumbang sekitar 10% konsumsi total protein. Protein susu sangat kaya akan
lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Salah
satu produk olahan susu adalah yoghurt.
Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi. Fermentasi
merupakan bentuk pengolahan susu dengan prinsip perlakuan pH dengan
penambahan starter bakteri asam laktat. Bakteri yang berperan dalam proses
fermentasi yoghurt pada umumnya adalah Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus akan memfermentasi menjadi susu asam (Santoso, 2009).
Bakteri yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tidak
termasuk bakteri probiotik, meskipun enzim yang dihasilkannya mengatasi
intoleransi laktosa, namun tidak bisa lolos berbagai rintangan dalam saluran
pencernaan untuk tetap hidup di usus. Yoghurt biasanya ditambahkan
Lactobacillus acidophilus agar mempunyai efek fungsional bagi kesehatan sebagai
probiotik (Winarti, 2010).
Di pasaran yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau plain dan yoghurt
buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang
lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt plain yang
oleh produsen telah ditambahkan dengan komponen cita rasa yang lain seperti
buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Biasanya perasa
tambahan buah-buahan yang digunakan yaitu strawberry, jeruk dan leci. Namun
pada penelitian ini akan digunakan buah tomat sebagai campuran dalam
pembuatan yoghurt
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dalam praktikum ini adalah untuk mengetahui uji pH, uji warna
yogurt, uji bau yogurt, dan uji rasa yogurt.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu Sapi
Susu sapi segar adalah hasil dari sekresi kelenjar susu yang berasal dari
sapi yang sedang dalam masa laktasi. Susu merupakan bahan pangan yang
mengandung gizi lengkap seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan
mineral. Susu yang baru diperah memiliki jumlah mikroorganisme tergolong
rendah yaitu kurang dari 1000 per ml susu, jumlah ini akan semakin meningkat
saat disimpan pada suhu kamar 25 derajat celcius. Mikroorganisme patogen yang
menyebabkan keracunan pada saat mengkonsumsi susu adalah Salmonella spp,
Campylobacter spp, Staphylococcus aureus, Basillus cereus dan Clostridium
botulinum, Escherichia coli (Darmansah, 2011).
Susu sapi merupakan bahan makanan yang bersifat mudah rusak karena
pertumbuhan mikrobia, oleh karena itu memerlukan proses penanganan dan
pengolahan yang baik untuk mencegah kerusakan pangan pada susu dari segi
kualitas serta keamanan. Secara umum dalam industri pengolahan susu
pasteurisasi, dilakukan dengan cara Ultra High Temperature (UHT). Pada
pengolahan susu sapi untuk skala home industry cara tersebut terkendala pada alat
serta biaya. Berdasarkan hal tersebut maka diperlukan pengawetan susu sapi
dengan cara menambahkan bahan yang memiliki senyawa antimikrobia yang
murah untuk skala home industry.
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh
dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta
(Usmiati, 2009). Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak,
vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang
bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Komposisi susu sapi sangat beragam
tergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan,
interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Angka rata-rata komposisi untuk semua
kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein,
4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti
vitamin A, D, E dan K.
2.2 Yoghurt Plain
Starter adalah sediaan yang mengandung sejumlah besar mikroorganisme
yang digunakan untuk mempercepat proses fermentasi (Ray, 2014). Starter yang
berperan dalam proses fermentasi adalah Lactobaculus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus merupakan bakteri asam laktat yang berperan dalam pembuatan
yoghurt. Pada proses pembuatan yoghurt kedua bakteri mimiliki hubungan
simbiosis obligat yaitu saling memanfaatkan hasil metabolisme untuk
mempengaruhi produksi asam. Pada awal pertumbuhan Lactobaculus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus menggunakan asam asam amino bebas yang
terdapat dalam susu, selanjutnya aktivitas proteolitik Lactobacillus bulgaricus
akan mengahasilakn histidin dan lisin serta peptide yang dibutuhkan oleh
Streptococcus thermophilus.
Sementara itu Streptococcus thermophilus akan menghasilkan karbondioksida
dan format yang akan merangsang pertumbuhan Lactobacilus bulgaricus. Selain
itu dalam proses fermentasi Streptococcus thermophilus dan Lactobacilus
bulgaricus akan bersimbiosis memecah laktosa menjadi asam laktat sehingga
asam laktat akan menyebabkan kenaikan keasaman susu dan penurunan pH
(Chotimah, 2009). Semakin banyak asam laktat yang terbentuk menyebabkan pH
turun dan turunnya pH menyebabkan koagulan kasein sehingga tekstur menjadi
kental (Setianto, dkk. 2014).
2.3 Yoghurt
Yoghurt merupakan hasil produk olahan susu fermentasi yang populer
dikalangan masyarakat Indonesia. Yoghurt tidak hanya dikenal dan digemari oleh
masyarakat Indonesia akan tetapi juga masyarakat dunia. Produk minuman
yoghurt digemari karena yoghurt diyakini sebagai minuman yang memiliki nilai
gizi yang tinggi dan bermanfaat bagi tubuh. Yoghurt juga dikenal sebagai produk
minuman probiotik. Yoghurt mengandung bakteri probiotik yang dapat
memperbaiki proses pencernaan karena terdapat mikroflora yang dibutuhkan dan
dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen didalam saluran pencernaan
(Legowo, Mulyani & Kusrahayu, 2009).
Yogurt adalah bahan makanan yang terbuat dari susu yang
difermentasikan oleh bakteri asam laktat. Yogurt mempunyai rasa yang unik yaitu
mempunyai rasa asam dan memiliki khasiat bagi kesehatan (Hosono, 2004).
Bakteri yang terdapat di dalam yogurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Yogurt biasanya ditambahkan Lactobacillus
acidophilus, agar mempunyai efek fungsional bagi kesehatan. Yogurt yang sudah
ditambahkan bakteri probiotik dapat dikatakan minuman probiotik (Waspodo,
2001). Beberapa manfaat dari yogurt antara lain adalah dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen, meningkatkan sistem imun, dan mengurangi
kolesterol pada darah. Selain itu yogurt sangat baik dikonsumsi oleh penderita
lactosa intolerance. Hal ini karena dalam pembuatannya, laktosa dikatabolisme
oleh BAL menjadi glukosa dan galaktosa untuk proses metabolisme selanjutnya,
sehingga keberadaan laktosa pada yogurt berkurang hingga 40% (Mitsuoka,
1989).
2.4 Uji pH
2.5 Uji Warna Yoghurt
2.6 Uji Bau Yoghurt
2.7 Uji Rasa Yoghurt

BAB III
 METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Waktu dan tempat dilaksanakanya praktikum ini adalah pada hari Rabu
tanggal 23 Maret 2022 pukul 12:30 WIB sd selesai di Jakarta Selatan.
3.2 Alat dan Bahan
1. Alat
- Kompor
- Panci
- Sendok
- Botol
2. Bahan
- Susu Segar
- Yoghurt Plain
3.3 Cara Kerja
- Panaskan susu yang akan difermentasi pada suhu 90oC selama 15 – 30
menit.
- Dinginkan susu yang telah dipanasakan sampai suhunya mencapai 40
oC
- Tambahkan yogurt plain sebanyak 2% dari jumlah susu yang akan
difermentasikan, kemudian tutup susu tersebut
- Simpanlah susu yang telah diinokulasi tersebut dalam ruangan yang
bersuhu sekitar 43 oC selama tiga jam atau sampai pH 4 – 5
- Lalu dinginkan suhu yang telah mencapai pH 4 – 5 pada suhu 5 oC
untuk selanjutnya dikemas dalam botol atau tempat lainnya

BAB IV
 KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN