Capitulo Viii

CAPITULO VIII ALIMENTOS LACTEOS Art 553 - (Res 33, 13.9.
06) Con la designacin de Alimentos Lcteos, se entiende la leche obtenida de vacunos o de otros mamferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentacin humana Art 553 bis - Todo establecimiento que elabore: Leche certificada cruda, Leche pasteurizada, Leche certificada pasteurizada, Leche seleccionada pasteurizada, Leche conservada o esterilizada UAT, Leche esterilizada, Leche reconstituida, enteras, descremadas o desnatadas, o parcialmente descremadas o desnatadas, Leche con crema, Leche condensada, Leche en polvo, Leche descremada en polvo, Leche parcialmente descremada en polvo, y las que en el futuro determine la autoridad sanitaria nacional deber contar con la Direccin Tcnica de un profesional universitario que por la naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria competente est capacitado para dichas funciones, el que asumir conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados.
Para el resto de los productos lcteos incluidos en el presente captulo cada empresa deber contar con un Director Tcnico. En caso de que posea ms de un establecimiento, en cada uno de ellos deber contar con un responsable quien actuar bajo la supervisin del Director Tcnico. El responsable podr ser un Tcnico, Tcnico Superior o Profesional, que a juicio de la autoridad sanitaria competente, est capacitado para cumplir las siguientes funciones:
1. Practicar los ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las materias primas que se utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuacin.
2. Ensayar los productos elaborados en sus aspectos fsico, qumico y microbiolgico, siendo responsable de que los mismos se ajusten a la composicin declarada y autorizada.
3. Proveer a la adecuada conservacin de las materias primas, aditivos y productos elaborados. LECHE Art 554 - (Res 22, 30.01.95) Con la denominacin de Leche sin calificat ivo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deber denominarse con el nombre de la especie productora.
Art 555 - (Res 2270, 14.9.83) La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboracin de leches y productos lcteos, deber presentar las siguientes caractersticas fsicas y qumicas: Requisito Densidad a 15C Materia grasa (*) Extracto Seco No Graso (**) Acidez (g. cido lctico/100cm3) Valores aceptados 1,028 a 1,034 Mnimo 3,0 g/100cm3 Mtodo de anlisis AOAC 16th Ed. 925.22 FIL 1C: 1987 FIL 21 B: 1987
Mnimo 8,2 g/100g.
0,14 a 0,18 (g. Acido lctico/100cm3) AOAC 16a Mximo- 0,512 C (equivalente a 0,530H)
Ed. 947.05
Descenso crioscpico
FIL 108B: 1991
Protenas Totales (N x 6,38) (**)
Mnimo 2,9 g./100g
FIL 20B: 1993
(*) En condiciones excepcionales podr ser comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluacin, lo considera aceptable para su jurisdiccin. En dicho caso el contenido de materia grasa deber ser declarado en el rotulado con letras de buen tamao realce y visibilidad.
(**) Podr ser expresado en su equivalente en g/100cm3 tomando para la conversin el valor de densidad (a 15C) correspondiente. Art 555 bis: 1. La materia grasa de los productos lcteos y/o la materia grasa de la base lctea de los productos lcteos de origen bovino con agregados, deber responder a los siguientes requisitos: Requisito a) Punto de fusin b) Indice de refraccin (40C) c) Indice de Iodo (Wijs) d) Indice de Reichert Meissl e) Indice de Polenske Valores aceptados 28 a 37C 1,4520 a 1,4566 26 a 38 24 a 36 1,3 a 3,7 Mtodo de anlisis AOAC 920. 156 Ed. 15, 1990. AOAC 920. 157 Ed. 15, 1990 FIL 7A: 1969 (confirmada 1983). FIL 8: 1959 (confirmada 1982). AOAC 925. 41 Ed.15, 1990. AOAC 925. 41 Ed.15, 1990.
f) Indice de saponificacin (Kottstorfer)
218 a 235
AOAC 920. 160 Ed.15, 1990.
g) Determinacin de grasa de origen vegetal: Negativo
Mtodo: Deteccin de grasas vegetales en grasa de leche por cromatrografa en capa delgada de los esteroles (FIL 38: 1966, confirmada 1983) y/o Deteccin de grasas vegetales en grasa de leche por cromatografa gas lquido de los esteroles (FIL 54: 1969).
h) Determinacin de grasa de origen animal: debern ser cumplidas las siguientes relaciones de cidos grasos determinadas por cromatografa gaseosa de los steres metlicos de los cidos grasos (Boletn FIL 265/1991, pg. 39). 14:0/18:1 = > 0,30 12:0/10:0 = (0,95- 1,3) 14:0/12:0 = (3, 0- 4,1) 10:0/8:0 = (1,85- 2,3)
Mtodo de toma de muestra: FIL 50C:1995.
2. La autoridad sanitaria competente podr considerar otros valores como vlidos cuando se demuestre fehacientemente que en una cuenca lechera determinada los valores promedio de estos parmetros no se corresponden con los estipulados precedentemente. Art 556 - (Res 2270, 14.9.83) Las leches que respondan a lo establecido en los artculos 554 y 555, que hayan sido sometidas o no a filtracin simple y/o enfriamiento y/o calentamiento a una temperatura no superior a 40C o tratamiento de efecto equivalente, se considerarn no aptas para ser consumidas como tal o para ser destinadas a la elaboracin de leche y productos lcteos, debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o ms de las siguientes condiciones:
1. Presenten caracteres sensoriales anormales.
2. Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, clnicamente enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.
3. Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el perodo comprendido entre los 12 das anteriores y los 10 das subsiguientes a la paricin.
4. Contengan metales txicos, sustancias txicas y/o toxinas microbianas en cantidades superiores a las permitidas por el presente Cdigo.
5. Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 microgramos/litro. (Mtodos de anlisis: FIL 111A: 1990 AOAC 16th Ed. 980.21)
6.1. Contengan residuos de los siguientes antimicrobianos, en cantidad superior a los mximos indicados a continuacin: Concentracin Mtodo mxima de residuo de (LMR) (g/kg) (a) anlisis
Sustancias Grupo lactmicos Compuestos Bencilpenicilina Bencilpenicilina procana Tetraciclina
4 (b)
FIL 57: 1970
Tetraciclinas
100 (d)
AOAC 16th Ed. 995.04
Oxitetraciclina
100 (d)
Sulfonamidas
Clortetraciclina
100 (d)
AOAC 16th Ed. 993.32
Sulfadimetoxina
100 (e)
Sulfaquinoxalina Sulfametazina Sulfatiazol Sulfadiazina Sulfametizol Sulfisoxazol Sulfamerazina Sulfametoxipiridacina Sulfametoxazol
100 (e) 100 (e) 100 (e) 100 (e) 100 (e) 100 (e) 100(e) 100 (e) 100 (e)
- (a) Podr ser expresado en su equivalente en g/l tomando para la conversin el valor de densidad (a 15C) correspondiente.
- (b) El LMR se refiere a la sumatoria de los residuos de Bencilpenicilina y Bencilpenicilina procana, expresados como bencilpenicilina.
- (c) Para aquellas sustancias que poseen un LMR igual a cero se considerar que el LMR es igual al lmite de deteccin ms bajo de los mtodos de anlisis existentes.
- (d) El LMR se refiere a la sumatoria de las tres tetraciclinas (tetraciclina, oxitetraciclina y clortetraciclina).
- (e) El LMR se refiere a la sumatoria de todas las sulfonamidas.
6.2. Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Qumicas Prohibidas o Restringidas en la Repbli ca Argentina segn el Programa Nacional de Riesgos Qumicos.
A los fines del control cualitativo rutinario se podrn utilizar los siguiente tipos de mtodos de deteccin: Sustancias lactmicos Tetraciclinas Sulfonamidas Mtodos de deteccin Microbiolgicos o Inmunoenzimticos o Colorimtricos o de Receptor Microbiano
En el caso que, habindose detectado residuos de antimicrobianos por los mtodos de deteccin mencionados, sea necesario determinar el cumplimiento de las concentraciones mximas de residuos establecidas en el presente artculo, se deber realizar la confirmacin y determinacin cuantitativa de los residuos detectados mediante la aplicacin de los mtodos de anlisis correspondientes.
7. Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloracin menor de 1 hora.
8. Contengan ms que 0,2 mg/l de in nitrito y ms que 3 mg/l de in nitrato.
9. Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.
10. No permitan el desarrollo de flora lctica.
11. Coagulen por ebullicin (Godet y Mur,1966).
12. Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v (FIL 48:1969(3.1)).
13.1. Presenten una concentracin de residuos de plaguicidas (LMR) expresada
en mg/kg superior a (Codex Alimentarius (Vol. II- Supl 1-1993 y Vol. II B1995)):
MRLs (mg/kg) 2,4 D 0,05 * Abamectin 0,005 Acefato 0,1 No debe Aldicarb encontrarse No deben Aldrin y Dieldrin encontrarse Amitraz 0,01 * V Anilazina 0,01 (*) Azociclotin 0,05 * V Bendiocarb 0,05 * V Bentazone 0,05* Bifenthin # 0,05* Carbarilo 0,1* T Carbendazim 0,1 * Carbofuran 0,05 * # 0,01 (F) Ciflutrina V Cihexatin 0,05 * V Cipermetrin 0,05 (F) V Ciromacina 0,01 * V Chinomethionat 0,01* Clethodim 0,05 Clofentezina # 0,01 (*) Clordano 0,002 (F) Clorpirifos## 0,02 Clorpirifos 0,01 * Methyl DDT 0,02 (F) Deltamethrin 0,05 Diazinon 0,02 (F) V Dicofol 0,1 (F) Diclorvos (DDVP) 0,02 * Diflubenzurn 0,05 * Diquat 0,01 * Disulfoton ## 0,01 Dithiocarbamates 0,05 * Endosulfan 0,004 (F) Ethephon ## 0,05* Fenitrotion 0,002 * (E) Fenobutatin 0,05 * xido Fenpropathrin # 0,1 F Fention 0,05 (F) V Pesticida
Fenvalerato Flumetrin # Flusilazol # Flutolanil Forato Fosmet Glifosato # Heptacloro Imidacloprid Mecarbam # Metamidofos Metidation Metomilo Metopreno # Miclobutanil # Paraquat Penconazol # Permetrin Pirimicarb Pirimifos metilo Procloraz Profenofos Propargita Propiconazol Propoxur Tebuconazole # Terbufos # Triadimefon Triadimenol Triazofos # Vinclozolin #
0,1 (F) 0,05 (F) V 0,01 * 0,05* 0,05 * 0,02 * (V) 0,1 * No debe encontrarse 0,02* 0,01 0,01 * 0,001 * 0,02 * 0,05 (F) V 0,01 * 0,01 * 0,01 * 0,1 (F) 0,05 * 0,05 * 0,1 * 0,01 * 0,1 (F) 0,01 * 0,05 * 0,01 * 0,01 * 0,05 * 0,01 * 0,01 * 0,05 *
REFERENCIAS:
* Lmite de deteccin o prximo al mismo.
(E) Lmite para residuos extraos provenientes de contaminacin de medio ambiente o de uso de plaguicidas distintos al uso agrcola
(F) En fraccin lipdica
(V) Lmite establecido de acuerdo con el uso veterinario
(T) Temporario
# Slo ganado vacuno
## Ganado vacuno, cabra y oveja.
### Ganado vacuno y cabra
#### Leches y productos lcteos.
13.2 Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Qumicas Prohibidas o Restringidas en la Repblica Argentina segn el Programa Nacional de Riesgos Qumicos.
14. Presenten una concentracin mxima de residuos (LMR) de medicamentos veterinarios antiparasitarios- expresada en microgramos por kg. que superen los siguientes lmites (Codex Alimentarius CAC/MLR2/2003 Session 26/CCA)): Referencias: Antimicrobiano / Medicamento Veterinario Benzylpenicilina Benzylpenicilina procaina Celtiofur Dihidrostreptomicin / Streptomicin Diminazene Isometamidium Neomicina Spectinomycin Spiramycin Sulfodimidine Tilmicosin Trichlorfon (Metrifonate) Cefuroxine Concentracin mxima Leche de residuo (LMR) 4 m/L 100 m/L 200 m/L 150 m/L * 100 m/L 500 m/L 200 m/L 200 m/L 25 m/L 50 m/L (T) Ganado Bovino Ganado Bovino Ganado Bovino Oveja Ganado Bovino Ganado Bovino Ganado Bovino Ganado Bovino Ganado Bovino Ganado Bovino Oveja Ganado Bovino Ganado
Bovino a- Cypermethrim Clortetraciclina Oxitetraciclina Tetraciclina Clenbuterol Cyfluthrin Lincomicyn Deltamethrin Eprinomectin Gentamicin Imidocarb Ivermectin Phroxim Cyhalothtin Fenbendazol Oxfendazol Febantel Albendazol Tiabendazol 0,05 m/L ** 40 m/L 150 m/L 30 m/L 20 m/L 200 m/L 50 m/L (T) 10 m/L 100 m/L 100 m/L 100 m/L Ganado Bovino Cabra Ganado Bovino Ganado Bovino Oveja Ganado Bovino Ganado Bovino Ganado Bovino Ganado Bovino Ganado Bovino Ganado Bovino Ganado Bovino Ganado Bovino Ganado Bovino Ganado Bovino Ganado Bovino Oveja
* Lmite de cuantificacin del mtodo analtico. ** Debido al abuso potencial de esta droga los MRLs se recomiendan slo cuando est asociado con uso teraputico aprobado por el pas, tal como toclisis o como una terapia de ajuste en enfermedades respiratorias.
(T) Temporario Art 556bis - (Res 2270, 14.9.83) Se prohibe en todo el pas la venta al pblico de Leche cruda. En aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o parcialmente a la poblacin de leche pasteurizada y/o sometida a tratamiento trmico autorizado, las autoridades locales debern solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorizacin correspondiente para su venta. La leche cruda que se expenda bajo
esta autorizacin deber presentar las caractersticas fsicas y qumicas establecidas en el Artculo 555. Se considerarn como Leches crudas no aptas para el consumo directo, debiendo ser decomisadas, las indicadas en el Artculo 556 Inc 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11 y 12, las que sometidas a prueba del azul de metileno presentan un tiempo de decoloracin menor de dos horas y revelen la presencia de germenes patgenos capaces de resistir las condiciones de hervido domiciliario.
Art. 556 tris - 1) Las leches que respondan a lo establecido en los artculos 554 y 555 y que no hayan sido consideradas no aptas por aplicacin del artculo 556, y que hayan sido sometidas o no a filtracin simple y/o enfriamiento y/o calentamiento a una temperatura no superior a 40C o tratamiento de efecto equivalente, debern responder a los siguientes parmetros de calidad higinica:
1.a) El recuento de bacterias totales a 30C deber cumplir con las siguientes condiciones:
El valor correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras analizadas durante un perodo de dos meses, con al menos dos muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepcin en el establecimiento de tratamiento trmico y/o transformacin, no deber superar el lmite mximo consignado en la siguiente tabla: Parmetro Lmite mximo Mtodo de Entrada en vigencia anlisis 1 ao a partir de la FIL 100B: fecha de publicacin 1991 en el B.O. FIL 100B: 2 aos a partir de la 1991 en fecha de publicacin el. B.O 5 aos a partir de la FIL 100B: fecha de publicacin 1991. en el B.O
Recuento Total a 30 C 500.000 (ufc/cm3) Recuento Total a 30 C 350.000 (ufc/cm3) Recuento Total a 30C 200.000 (ufc/cm3)
1.b) El contenido de clulas somticas no debe superar los siguientes valores: Mtodo Lmite de mximo(*) anlisis de (por de (por de 550.000 750.000 FIL 148A: 1995 FIL 148A: 1995 FIL 148A: Entrada en vigencia 1 ao a partir de la fecha de publicacin en el B.O 3 aos a partir de la fecha de publicacin en el B.O. 6 aos a partir de la fecha de
Parmetro Contenido clulas somticas cm3) Contenido clulas somticas cm3) Contenido clulas
400.000
somticas (por cm3)
1995
publicacin en el B.O.
(*)Valor correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras analizadas durante un perodo de tres meses, con al menos una muestra al mes, de la leche cruda en el momento de la recepcin en el establecimiento de tratamiento trmico y/o transformacin.
2) En todos los casos, las muestras correspondientes debern ser tomadas de cisterna de camin proveniente de tambo, en condiciones de asepsia y en plataforma de recibo del establecimiento de tratamiento trmico y/o transformacin.
3) Las empresas debern llevar los registros de todos los datos individuales que dieron origen a las medias geomtricas. Los registros debern conservarse por lo menos durante un ao."
Art. 556 cuarto - Se entiende por Leche Fluida a granel de uso industrial, la leche higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a termizacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volumen de un establecimiento industrializador de productos lcteos a otro, a ser procesada y que no sea destinada directamente al consumidor final.
Para la leche fluida a granel de uso industrial no se admite la utilizacin de ningn tipo de aditivo ni coadyuvante de tecnologa/elaboracin.
Se designar "Leche fluida a granel de uso industrial".
Las prcticas de higiene para el tratamiento y transporte del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones Higinico-Sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La Leche fluida a granel de uso industrial deber responder a los siguientes requisitos:
Caractersticas fisicoqumicas: Requisitos Materia grasa (g/100 ml) Densidad (a 15C) Acidez g c. lctico/100 ml Extracto seco no graso (g/100 g) Valores mn. 3,0 1,028 a 1,034 0,14 a 0,18 mn 8,2 Mtodo de anlisis ISO 2446: 1976 (con pipeta de 11,00 ml) AOAC 15 Ed.925.22 AOAC 15 Ed. 947.05 FIL 21B: 1987
Descenso crioscpico Prueba de Alcohol Prueba de ebullicin
Mx. -0,512 C Equivalente a -0,530 H Estable Estable
FIL 108A: 1969 FIL 48: 1969 (3.1) Godet y Mur (1966)
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999
Criterios macroscpicos y microscpicos: La leche fluida a granel de uso industrial debe estar exenta de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.
Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo.
Tratamiento: La leche destinada a comercializarse como leche a granel de uso industrial en establecimientos industrializadores de productos lcteos, deber ser sometida a los siguientes tratamientos:
a) Enfriamiento y mantenimiento a una temperatura no superior a 5C.
b) Higienizacin por mtodos mecnicos adecuados.
Podr adems ser sometida a los siguientes tratamientos, solos o combinados:
- Termizacin: proceso trmico que no inactiva la fosfatasa alcalina.
- Pasteurizacin: tratamiento trmico que asegure la inactivacin de la fosfatasa alcalina (AOAC 1990 15 Ed., 979.13).
- Estandarizacin del contenido de materia grasa. En este caso, el contenido de materia grasa no deber necesariamente ajustarse al mnimo establecido en la Tabla del presente artculo.
Transporte: La leche fluida a granel debe ser transportada en tanques isotrmicos a una temperatura no superior a 5C. La temperatura de arribo de la leche a destino no debe ser superior a 8C. Art 557 - (Res 2270, 14.9.83) Se entiende por Leche certificada cruda destinada al consumo directo, la que responde a las siguientes exigencias: 1. Deber presentar las caractersticas fsicas y qumicas consignadas en el Artculo 555 y cumplir con el Artculo 556.
2. Proceder de establecimientos especialmente habilitados a tal fin, provistos de los medios higinicos adecuados para el mantenimiento de los animales y de dispositivos mecnicos para el ordeo, todo de conformidad con las reglamentaciones vigentes en la materia y a los Artculos 48, 49, 50, 51, 52, 54, 55, 56, 57, 58 y 59. 3. La sanidad de los animales deber controlarse en forma permanente. La investigacin clnica ser realizada por un veterinario y la serolgica y bacteriolgica por el laboratorio especializado del establecimiento, que estar a cargo y bajo la responsabilidad directa de un profesional universitario. 4. Ser enfriada inmediatamente despus del ordeo y mantenida a una temperatura no superior a 5C hasta su recepcin por el consumidor. 5. Ser expendida en envases esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. 6. Ausencia de germenes patgenos, de Escherichia coli, y contener no ms de 10 bacterias coliformes por cm3 por recuento en placa con medio Agar-Violeta-RojoBilis. 7. No contener ms de 10.000 bacterias mesfilas por cm 3 en el momento de su recepcin por el consumidor. 8. No tener ms de 24 horas desde el momento del ordeo hasta el momento de su entrega al consumidor. 9. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: Leche certificada cruda, formando una sola frase con letras de igual tamao, realce y visibilidad. En la tapa o en el cuerpo del envase, en forma bien visible, deber consignarse la fecha de obtencin.
Art 558 - (Res MSyAS N 047 del 28.01.98) Se entiende por Leche Entera Pasteurizada o Leche Entera Pasteurizada, la que reuniendo las caractersticas establecidas en el artculo 555 y proviniendo de plantas pasteurizadoras con inspeccin oficial de conformidad con las disposiciones en la materia (artculo 66) y con la direccin tcnica de un profesional universitario, haya sido sometida a los siguientes tratamientos: 1. Seleccin, a fin de descartar las leches no aptas segn las disposiciones del artculo 556 del presente Cdigo. 2. Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicos aprobados por la autoridad sanitaria competente. 3. Estandarizacin optativa del contenido de materia grasa propia de la leche. 4. Homogeneizacin optativa.
5. Haber sido sometida a tratamiento trmico durante un tiempo y temperatura suficientes de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacional. 6. Ser enfriada inmediatamente despus del tratamiento trmico, a una temperatura no superior a 5C. 7. Ser envasada a continuacin en envases perfectamente limpios, libres de contaminacin, de preferencia esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. Podr mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a una temperatura no superior a 5C. 8. Ser mantenida a continuacin de ser envasada, a una temperatura no superior a 8C, ya sea en el establecimiento pasteurizador y/o en medios de transportes refrigerados y/o en depsitos terminales de la empresa, bajo responsabilidad del establecimiento pasteurizador. El intervalo de tiempo en el que la leche pasteurizada podr permanecer enfriada desde el momento de su pasteurizacin hasta la fecha de vencimiento ser fijado en cada caso por la autoridad sanitaria jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador que deber contener los ensayos efectuados para establecer su estabilidad acompaados por documentos de validez cientfica que los avalen (de acuerdo al inciso e del artculo 3 del Anexo II del Decreto 2126/71 reglamentario de la Ley 18284). Dicho perodo no podr exceder en ningn caso los 5 das e incluye el tiempo de almacenaje a granel y envasado ambos en el establecimiento pasteurizador, el tiempo de transporte, refrigerado y/o el tiempo que permanece en los depsitos terminales de la empresa. 9. Ser mantenida en la boca de expendio, en refrigerador a temperatura no superior a 8C desde el momento de su recepcin y hasta su expendio al consumidor. La leche entera pasteurizada, deber responder a las siguientes exigencias: a) Estar exenta de grmenes patgenos. Esta exigencia no se dar por cumplida si presenta: 1. Recuento total en placa: mayor de 50.000 bacterias mesfilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor de 100.000/cm 3 en los meses de octubre a marzo inclusive. 2. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-rojo-bilis): mayor de 50/cm3. 3. Escherichia coli: presencia en 1 cm3. Deber ser confirmada por pruebas bioqumicas. 4. Prueba de la Fosfatasa: Positiva. b) Ser positiva a la prueba de peroxidasa. c) Mantener sin alteracin sus constituyentes, con excepcin de las modificaciones inevitables segn el tratamiento trmico sufrido. d) No tener modificadas apreciablemente sus caractersticas sensoriales.
Este producto se rotular en el cuerpo del envase: "Leche Entera Pasterizada" o "Leche Entera Pasteurizada" formando una sola frase, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Podr consignarse en el rtulo el sistema de pasteurizacin empleado. Si hubiere sido homogeneizada, deber consignarse en el rotulado la denominacin "Homogeneizada" con caracteres no mayores a los empleados en la designacin del producto. Deber consignarse, de manera claramente visible, ya sea en la tapa o en el cuerpo del envase, la fecha (da, mes) de vencimiento. La misma se establecer de acuerdo a las prescripciones del presente artculo inciso 8. La leche entera pasteurizada deber ser sometida a los controles oficiales necesarios para verificar el cumplimiento de las exigencias del presente artculo, la eficiencia del proceso de pasteurizacin, las condiciones de transporte y mantenimiento refrigerado. Dichos controles se efectuarn sobre muestras obtenidas en el establecimiento pasteurizador y/o durante el transporte y/o a nivel de expendio para el consumo. En todos los casos de toma de muestra, se deber controlar la temperatura del producto en dicho momento y dejar constancia en el acta respectiva.
Art 559 - (Res MSyAS N 047 del 28.01.98) Se entiende por Leche Entera Seleccionada Pasteurizada o Leche Entera Seleccionada Pasterizada, la leche que cumpla con el artculo 556 y que reuniendo las caractersticas establecidas en el artculo 555 del presente Cdigo, presente sin haber sido sometida a ningn tratamiento previo, un contenido microbiano no mayor de 500.000 bacterias mesfilas/cm3, provenga de plantas pasteurizadoras con inspeccin oficial de conformidad con las disposiciones en la materia y haya sido sometida a los tratamientos consignados en el artculo 558, incisos 2 a 9. La Leche entera seleccionada pasteurizada deber responder a las exigencias consignadas en el artculo 558, incisos b, c y d. Deber estar exenta de grmenes patgenos. Esta exigencia no se dar por cumplida si presenta: 1. Recuento total en placa: mayor de 25.000 bacterias mesfilas/cm 3 en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor de 35.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive. 2. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-rojo-bilis):mayor de 10/cm3. 3. Escherichia coli: presencia en 1 cm3. Deber ser confirmada por pruebas bioqumicas. 4. Prueba de la fosfatasa: Positiva.
La Leche entera seleccionada pasteurizada deber ser sometida a controles en el laboratorio de la planta pasteurizadora, el que estar a cargo y bajo la responsabilidad directa de un profesional universitario, a fin de establecer el contenido microbiano en el momento de su llegada a l a planta y previo a cualquier tipo de tratamiento. Los controles oficiales se realizarn de acuerdo con lo consignado en el ltimo prrafo del artculo 558. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: "Leche Entera Seleccionada Pasteurizada" o "Leche Entera Seleccionada Pasterizada" formando una o dos frases, una por debajo de la otra con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Si hubiere sido homogeneizada, deber consignarse en el rotulado la denominacin "Homogeneizada" con caracteres no mayores a los empleados en la designacin del producto. Se deber indicar solamente la fecha de duracin mnima. No ser obligatorio consignar la fecha de elaboracin en el rotulado.
Art 559bis - (Res MSyAS N 047 del 28.01.98) Se entiende por Lech e Entera Certificada Pasteurizada o Leche Entera Certificada Pasterizada, la leche que cumpla con los artculos 556 y 557, Inc 1, 2 y 3, y que sin haber sido sometido a ningn tratamiento previo, no presente grmenes patgenos y su contenido microbiano no sea superior a 10.000 bacterias mesfilas/cm3. Deber ser pasteurizada en el lugar de su obtencin o en su defecto, podr ser transportada en tanques refrigerados de uso exclusivo, aprobados por la autoridad sanitaria competente, mantenida a una temperatura no superior de 5C, hasta su pasteurizacin pudiendo ser homogeneizada previamente. Las plantas pasteurizadoras que procesen este tipo de leche, debern estar habilitadas especialmente para su fin, debiendo contar con la direccin tcnica de un profesional universitario responsable, tanto de la eficiencia del proceso como de los controles del producto. La Leche entera certificada pasteurizada deber estar exenta de grmenes patgenos. Esta exigencia no se dar por cumplida si presenta: 1. Recuento total en placa: mayor de 5.000 bacterias mesfilas/cm3 en el momento de su recepcin por el consumidor. 2. Bacterias coliformes: presencia en 1 cm3. 3. Prueba de la fosfatasa: Positiva. Deber responder a las siguientes exigencias: a) No deber tener ms de 48 horas desde el momento del ordeo hasta el de su entrega al consumidor.
b) Deber ser mantenida durante el transporte y en la boca de expendio hasta su entrega al consumidor a una temperatura no mayor de 8C. c) Deber ser envasada en recipientes esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: "Leche Entera Certificada Pasteurizada" o "Leche Entera Certificada Pasterizada" formando una o dos frases, una por debajo de la otra con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Si hubiere sido homogeneizada, deber consignarse en el rotulado la denominacin "Homogeneizada" con caracteres no mayores a los empleados en la designacin del producto. Deber consignarse de manera claramente visible, ya sea en la tapa o en el cuerpo del envase la fecha (da, mes) de vencimiento. La misma se establecer de acuerdo con las prescripciones del inciso a) del presente artculo.
Art 559tris - (Res MSyAS N 328 del 21.05.97) "Se en tiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada o no, que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mnima de 138C mediante un proceso trmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5C y envasada en forma no asptica en envases estriles y hermticamente cerrados". La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos: 1 - Seleccin, a fin de descartar las leches no aptas segn la disposicin del Artculo 556 del presente Cdigo. 2 - Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicos aprobados por la autoridad sanitaria competente. 3 - Estandarizacin optativa del contenido de materia grasa propia de la leche. 4 - Homogeneizacin optativa. 5 - Tratamiento trmico a una temperatura mnima de 138C durante por lo menos 2 segundos. 6 - Ser enfriada a menos de 5C despus de dicho tratamiento. 7 - Podr mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a temperatura no superior a 5C. 8 - Ser envasada en envases bromatolgicamente aptos, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una proteccin adecuada contra la contaminacin.
9 - Ser mantenida a continuacin de ser envasada a una temperatura no superior a los 8C, ya sea en el establecimiento elaborador y/o en los medios de transporte refrigerados y/o en depsitos terminales de la empresa, bajo responsabilidad del establecimiento elaborador. 10 - Ser mantenida en la boca de expendio a temperatura no superior a los 8C, desde el momento de su recepcin hasta su expendio al consumidor. La leche Ultrapasteurizada deber responder a las siguientes exigencias: CATEGORIA ICMSF 1.Recuento de mesfilos totales/cm3: 3 VALORES n=5 c=2 m=10M2 = 103
2.Recuento de coliformes a 30C/cm3: 6
n=5 c=2 m<3 M=10
3.Recuento de coliformes a 45C/cm3: 6
n=5 c=1 m<3 M=10
4. Prueba de la fosfatasa
negativa
5. Prueba de la peroxidasa
negativa
El rotulado de Leche Ultrapasteurizada, deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias: Se aplicar lo establecido en el presente Cdigo. Este producto se rotular en el cuerpo del envase como "Leche Ultrapasteurizada" o "Leche Ultrapasteurizada", formando una sola frase con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Si hubiere sido homogeneizada, deber consignarse en el rotulado la denominacin "Homogeneizada", con caracteres no mayores a los empleados en la designacin del producto. Deber consignarse el tratamiento trmico ha que ha sido sometido el producto, indicando expresamente temperatura y tiempo, y la leyenda Mantener refrigerada a una temperatura no superior a 8C o similar. La Leche Ultrapasteurizada deber ser sometida a los controles oficiales necesarios para verificar el cumplimiento de las exigencias del presente, la eficiencia del proceso de ultrapasteurizacin, las condiciones de transporte y de mantenimiento refrigerado. Se efectuarn sobre muestras obtenidas en el establecimiento elaborador y/o durante el transporte y/o a nivel del expendio para el consumo.
En todos los casos de toma de muestra se debe controlar la temperatura del producto en dicho momento y dejar constancia en el acta respectiva.
Art 560 - (Res 2270, 14.9.83) Se entiende por Leche congelada o solidificada, aquella obtenida por congelacin rpida a temperaturas inferiores a 0C de leche apta para consumo previamente pasteurizada. Llevada a estado fluido deber responder a las caractersticas sensoriales y a las exigencias de composicin y de calidad microbiolgica de la leche entera pasteurizada. Se prohibe el expendio de leche recongelada.
Art 560bis - Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130C y 150C, mediante un proceso trmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32C y envasada bajo condiciones aspticas en envases estriles y hermticamente cerrados.
De acuerdo con el contenido de materia grasa, la Leche UAT (UHT) se clasifica en:
- Leche UAT (UHT) entera.
- Leche UAT (UHT) semidescremada o parcialmente descremada.
- Leche UAT (UHT) descremada.
En la elaboracin de Leche UAT (UHT) se utilizarn:
a) Ingredientes obligatorios: Leche.
b) Ingredientes opcionales: Crema.
c) Aditivos: Se aceptar el uso de los siguientes estabilizantes: Sodio (mono)Fosfato, Sodio - (di) Fosfato y Sodio - (tri)Fosfato; por separado o en combinacin en una cantidad que no supere 0,1 g/100 ml expresados en P2O5.
Citrato de Sodio: b.p.f.
La Leche UAT (UHT) deber responder a los siguientes requisitos:
1) Caractersticas sensoriales:
- Aspecto: Lquido.
- Color: Blanco.
- Sabor y olor: Caractersticos, sin sabores ni olores extraos.
2) Caractersticas fisicoqumicas: Semidescremada o Mtodo de Entera parcialmente Descremada anlisis descremada mn. FIL 1C: 0,6 a 2,9 mx. 0,5 3,0 1987 0,14 a AOAC 15 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,18 Ed. 947.05 Estable mn. 8,4 FIL 48: 1969 FIL 21B: 1987
Requisitos
Materia grasa (% m/v) Acidez g c. lctico/ 100 ml Estabilidad al Estable Estable etanol (68 % v/v) Extracto seco no mn mn. 8,3 graso (% m/m) 8,2
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
3) Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.
4) Criterios microbiolgicos: La Leche UAT (UHT) no debe tener microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones normales de almacenamiento y distribucin, por lo cual, luego de una incubaci n en envase cerrado a 35 - 37C durante 7 das, debe cumplir: Microorganismos Aerobios mesfilos/ml. Criterios de Categora Aceptacin ICMSF n=5c=0m 10 = 100 Mtodos de Ensayo FIL 100 B:1991
n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
5) Adems, la Leche UAT (UHT), luego de una incubacin en envase cerrado a 35 37C durante 7 das, debe:
a) No sufrir modificaciones que alteren el envase
b) Ser estable al etanol 68% v/v
c) La acidez no deber superar en ms de 0,02g de cido lctico por 100 ml. o cm3 a la determinada en otra muestra original cerrada sin incubacin previa.
d) Las caractersticas sensoriales no deben diferir sensiblemente de las de una leche UAT (UHT) sin incubar.
6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo.
La Leche UAT (UHT) deber ser envasada con materiales autorizados en el presente Cdigo y adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una proteccin apropiada contra la contaminacin.
El producto se rotular "Leche UAT (UHT) entera", "Leche UAT (UHT) parcialmente descremada o semidescremada" o "Leche UAT (UHT) descremada", segn corresponda.
Podr usarse la expresin "Larga Vida" y/u "Homogeneizada".
Deber indicarse en el rtulo de "Leche UAT (UHT) parcialmente descremada" y "Leche UAT (UHT) semidescremada" el porcentaje de materia grasa correspondiente.
Art 561 - (Res 2270, 14.9.83) Se entiende por Leche entera esterilizada, la leche que cumpla con el Artculo 556 que haya sido envasada y posteriormente sometida a un proceso de esterilizacin industrial que asegure la ausencia de germenes patgenos, toxicognicos y de microorganismos capaces de proliferar en ella, pudiendo ser previamente homogeneizada y estandarizada en su contenido graso. La planta deber contar con la direccin tcnica de un profesional universitario. Deber cumplir con las siguientes exigencias: 1. Presentar las caractersticas fsicas y qumicas consignadas en el Artculo 555. 2. (Res 22, 30.01.95) "No precipitar cuando se mezcla con igual volumen de etanol de 70% V/V". 3. Incubando dos muestras de leche esterilizada industrialmente en sus envases originales cerrados, uno durante 14 das a 30C y otro durante 7 das a 55C, ambas debern responder a las siguientes exigencias: a) No precipitar cuando se la mezcla con igual volumen de etanol de 68% v/v. b) La acidez no debe ser superior en 0,02 expresada en gramos de cido lctico por 100 cm 3 de leche con respecto a la determinada en otra muestra original cerrada sin incubacin previa. c) Presentar un recuento total en placa no mayor de 10 colonias de bacterias mesfilas/0,10 cm3. d) Los caracteres sensoriales no deben diferir sensiblemente de los de una leche esterilizada industrialmente sin incubar. 4. El ensayo de turbidez realizado segn Aschaffenburg-Pien debe dar resultado negativo. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: Leche entera esterilizada con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Podr consignarse en el rtulo el sistema de esterilizacin empleado. Si hubiera sido homogeneizada deber consignar en el rtulo la den ominacin Homogeneizada con caracteres no mayores que los empleados en la designacin del producto. Deber consignarse de manera claramente visible la fecha de vencimiento (mes y ao). La misma estar comprendida en un plazo mximo de 12 meses a partir de la fecha de elaboracin. A los fines del control de la fecha de vencimiento, las plantas elaboradoras debern mantener durante 12 meses un registro interno consignado en forma directa o en clave la fecha de elaboracin de cada partida.
Art 562 - Se entienden con las siguientes denominaciones y caractersticas que se consignan, los siguientes productos:
a) Leche descremada o desnatada: La leche o leche seleccionada o leche certificada que luego de su higienizacin y previo a su pasteurizacin, tratamiento trmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilizacin o ultrapasteurizacin, ha sido sometida a un proceso mecnico autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir a un mnimo su contenido de materia grasa.
Deber cumplir con las siguientes exigencias:
1. Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas fsicas y qumicas consignadas en el art. 555, a excepcin del contenido de materia grasa que no ser superior a 0,50 g/100 cm3.
2. Responder a las exigencias y especificaciones de los artculos 558, 559, 559 tris, 560 bis y 561, segn corresponda de acuerdo con su denominacin y tratamiento.
Este producto se rotular en el cuerpo del envase:
"Leche Descremada Pasteurizada" o "Leche Seleccionada Descremada Pasteurizada" o "Leche Certificada Descremada Pasteurizada", segn corresponda al tipo de leche empleado, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Opcionalmente podr utilizarse la expresin "Pasterizada" en reemplazo de "Pasteurizada".
La leche descremada, ya sea UAT (UHT), esterilizada o ultrapasteurizada, se rotular como: "Leche UAT (UHT) Descremada" o "Leche Esterilizada Descremada" o "Leche Ultrapasteurizada Descremada", de acuerdo con el tratamiento trmico empleado, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.
b) Leche parcialmente descremada o parcialmente desnatada: La leche o leche seleccionada o leche certificada que luego de su higienizacin y previo a su homogeneizacin optativa, pasteurizacin, tratamiento trmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilizacin o ultrapasteurizacin, ha sido sometida a un proceso autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir en parte su contenido de materia grasa.
1. Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas fsicas y qumicas consignadas en el art. 555, a excepcin del contenido de materia grasa que estar comprendido entre 0,6 y 2,9 g/ 100 cm3.
2. Responder a las exigencias y especificaciones de los artculos 558, 559, 559 tris, 560 bis y 561, segn corresponda de acuerdo con su denominacin y tratamiento.
Este producto se rotular en el cuerpo del envase: "Leche Parcialmente Descremada Pasteurizada" o "Leche Seleccionada Parcialmente Descremada Pasteurizada" o "Leche Certificada Parcialmente Descremada Pasteurizada", segn corresponda al tipo de leche empleado, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Opcionalmente podr utilizarse la expresin "Pasterizada" en reemplazo de "Pasteurizada".
La leche parcialmente descremada, ya sea UAT (UHT), esterilizada o ultrapasteurizada, se rotular como: "Leche UAT (UHT) Parcialmente Descremada", "Leche Esterilizada Parcialmente Descremada" o "Leche Parcialmente Descremada Ultrapasteurizada" de acuerdo con el tratamiento trmico empleado, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.
c) Leche con crema: La leche o leche seleccionada o leche certificada que despus de su higienizacin ha sido adicionada de una cantidad suficiente de crema para cumplimentar las exigencias de su contenido graso, homogeneizada, sometida a pasteurizacin, tratamiento trmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilizacin o ultrapasteurizacin.
1. Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas fsicas y qumicas consignadas en el art. 555, a excepcin del contenido de materia grasa que no ser inferior a 6,0 g/100 cm3.
2. Responder a las exigencias y especificaciones de los artculos 558, 559, 559 tris, 560, 561 y 562, segn corresponda de acuerdo con su denominacin y tratamiento.
Este producto se rotular en el cuerpo del envase:
"Leche con Crema Pasteurizada" o "Leche Seleccionada con Crema Pasteurizada" o "Leche Certificada con Crema Pasteurizada", segn corresponda al tipo de leche empleado, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Opcionalmente podr utilizarse la expresin "Pasterizada" en reemplazo de "Pasteurizada".
La leche con crema, ya sea UAT (UHT), esterilizada o ulltrapasteurizada, se rotular como:
"Leche UAT (UHT) con Crema", "Leche Esterilizada con Crema" o "Leche Ultrapasteurizada con Crema", de acuerdo con el tratamiento trmico empleado, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad."
Art 562bis - (Res 2270, 14.9.83) Se entiende por Leche aromatizada y/o saborizada, el producto elaborado con no menos de 90% de leche o leche reconstituda (entera, descremada o parcialmente descremada), apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de substancias aromatizantes naturales o sintticas de uso permitido (con excepcin de sabor artificial a leche y/o crema) y sometida a tratamiento trmico adecuado. Podr adicionarse de: a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel. b) Materias colorantes naturales autorizadas por Artculo 1324. c) Espesantes autorizados en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deber presentar un contenido graso acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiolgicas, de envasamiento y de conservacin consignadas en los Artculos 558, 560bis, con excepcin de los Inc 1, 2, 3 a) y d) y 4; 561 con excepcin de los Inc 1, 2, 3 a) y d), o 563, segn corresponda. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: Leche o Leche reconstituida, aromatizada y/o saborizada, entera descremada o parcialmente descremada, segn corresponda, con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad, seguida de la expresin pasteurizada, esterilizada UAT o esterilizada, segn el tratamiento trmico empleado. Si se hubiera adicionado de materias colorantes, deber consignarse en el cuerpo del envase, con caracteres bien visibles, la expresin Coloreada con colorante permitido. Deber consignar en el rotulado: con esencia de .... (en el caso de aromatizantes naturales) o con esencia artificial de ... Cuando se hubiere utilizado miel en cantidad superior al 25% de los edulcorantes nutritivos permitidos podr indicarse en el rotulado con azcar y miel. Para las leches pasteurizadas deber consignarse de manera claramente visible, en el cuerpo o tapa del envase, la fecha (da y mes) de expendio al consumidor. La misma se establecer de acuerdo a las prescripciones del Artculo 558, Inc 8. Para las leches esterilizadas UAT o esterilizadas deber consignarse la fecha de vencimiento (da, mes y ao o mes y ao), de acuerdo a las disposiciones de los Artculos 560bis y 561, respectivamente.
Art 562tris - (Res 2270, 14.9.83) Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento trmico adecuado. Podr adicionarse de: a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel. b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintticas autorizadas, con excepcin de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema. c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deber presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiolgicas de envasamiento y de conservacin consignadas en los Artculos 558, 560bis con excepcin de los Inc 1, 2, 3 a) y d) y 4; 561, con excepcin de los Inc 1, 2, 3 a) y d) 563, segn corresponda. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: Leche o Leche reconstituida, chocolatada o achocolatada, entera, descremada o parcialmente descremada, segn corresponda con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad, seguida de la expresin pasteurizada, esterilizada UAT o esterilizada, segn el tratamiento trmico empleado. Cuando se hubiere utilizado miel en cantidad superior al 25% de los edulcorantes nutritivos permitidos podr indicarse en el rotulado con azcar y miel. Para las leches pasteurizadas deber consignarse de manera claramente visible, en el cuerpo o tapa del envase, la fecha (da y mes) de expendio al consumidor. La misma se establecer de acuerdo a las prescripciones del Artculo 558, Inc 8. Para las leches esterilizadas UAT o esterilizadas deber consignarse la fecha de vencimiento (da, mes y ao o mes y ao), de acuerdo a las disposiciones de los Artculos 560bis y 561 respectivamente.
Art 563 - (Res MSyAS N 047 del 28.01.98) "Se entiende por Leche Reconstituida, el producto fluido y homogneo obtenido por incorporacin de agua potable a leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada, mediante un procedimiento tecnolgicamente adecuado, sometida a posterior tratamiento trmico. Podr ser estandarizada en su contenido graso y deber responder a las siguientes exigencias:
a) Presentar las mismas caractersticas sensoriales, fsicas y qumicas de la leche fluida correspondiente, de acuerdo con su denominacin y tratamiento trmico, y las mismas caractersticas microbiolgicas de las leches fluidas correspondientes, salvo el recuento total en placa que en el caso de la leche pasteurizada no podr ser superior a 10.000 bacterias mesfilas/cm3. b) Ser envasada en envases bromatolgicamente adecuados y se requerirn las mismas condiciones de mantenimiento que las de las leches fluidas. c) No deber contener: 1. Metales txicos, sustancias txicas, residuos de pesticidas y/o toxinas microbianas en cantidades superiores a las permitidas o estimadas como tolerables por la autoridad sanitaria nacional. 2. Sustancias conservadoras o neutralizantes de cualquier naturaleza, ni residuos detectables de antibiticos. 3. Aflatoxinas en cantidad superior a 0,5 mcg/l. 4. In nitrito en cantidad superior a 0,2 mg/l. 5. In nitrato en cantidad superior a 45 mg/l. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: "Leche en Polvo Reconstituida, entera, parcialmente descremada o descremada", segn corresponda, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad, con la indicacin pasteurizada, UAT (UHT), esterilizada, segn corresponda. Se deber indicar solamente la fecha de duracin mnima. Para la Leche Pasteurizada la misma estar establecida con un plazo mximo de 5 das desde su elaboracin. No ser obligatorio consignar la fecha de elaboracin en el rotulado. Se permitir la adicin de leche reconstituida a la leche fluida o viceversa, previo al tratamiento trmico. El producto obtenido deber responder a las exigencias consignadas precedentemente. Este producto se rotular "Leche Adicionada de Leche en Polvo Reconstituida" o a la inversa segn sea el componente predominante, entera, parcialmente descremada o descremada segn corresponda, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad, con la indicacin pasteurizada, UAT (UHT), esterilizada, segn corresponda. Inmediatamente por debajo se consignar el porcentaje de ambos componentes en el producto final. Las plantas elaboradoras de leche reconstituida y/o mezcla de leche reconstituida y leche fluida, as como sus correspondientes procesos de elaboracin, debern ser aprobados por la autoridad sanitaria competente, debiendo contar con la direccin tcnica de un profesional universitario y un laboratorio especializado. La fecha de vencimiento de las leches fluidas estar establecida con un plazo mximo de 5 das
desde su elaboracin, lapso de aptitud que deber estar avalado por estudios tcnicos-cientficos, realizados por cada empresa en particular. En el caso de las mezclas de leche fluida y leche en polvo reconstituida, se debern archivar en la planta elaboradora, las constancias analticas de las materias primas utilizadas en cada partida, las que debern incluir la determinacin de las substancias proteicas reductoras segn la Metodologa Oficial".
Art 564 - (Res 2270, 14.9.83) Se entiende por Leche homogeneizada, la que previa o posteriormente a su tratamiento trmico ha sido tratada de manera tal que asegure la particin de los glbulos de materia grasa en forma que por reposo de no menos de 48 horas, y a temperatura prxima a 8C, no muestre separacin visible de la crema. El contenido porcentual de materia grasa de los 100 cm 3 de la parte superior de un volumen de 250 cm3 de leche previamente agitada y colocada en un recipiente de esta capacidad y mantenida durante 48 horas a temperatura prxima a los 8C no debe diferir en ms del 5% del contenido porcentual de materia grasa del volumen de leche restante.
Art 565 - (Res 2270, 14.9.83) Las leches certificadas, pasteurizadas, esterilizadas UAT o esterilizadas, debern expenderse en envases bromatolgicamente aptos, provistos de cierre inviolable, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. El expendio de leche pasteurizada con destino a establecimientos escolares, sanitarios, de las Fuerzas Armadas o similares, podr realizarse en envases de hasta 50 litros de capacidad, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. Debern satisfacer las siguientes exigencias: 1. Ser de acero inoxidable, aluminio, materiales plsticos u otros materiales no atacables por la leche. En caso de ser interiormente estaados, la capa de estao debe presentar su superficie sin solucin de continuidad. 2. Las tapas deben asegurar un cierre perfecto y estar dotadas de un precinto de seguridad. 3. Mantenerse en buen estado de higiene y conservacin . Art 566 - (Res 2270, 14.9.83) - Anulado.
Art 567 - Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratacin de la leche, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentacin humana, mediante procesos tecnolgicamente adecuados.
De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se clasificar en:
Entera (mayor o igual que 26,0%).
Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
Descremada (menor que 1,5%).
De acuerdo con el tratamiento trmico mediante el cual ha sido procesada la leche en polvo descremada se clasificar en:
De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada es mayor o igual que 6,00 mg/g.
De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada est comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g.
De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada es menor que 1,50 mg/g.
Mtodo de anlisis: ADMI, 1990, Bulletin 916.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 B: 1985.
Clasificacin de acuerdo con su humectabilidad y dispersabilidad en i nstantnea o no: Para Leche en Polvo Instantnea Humectabilidad Mx. (s). Dispersabilidad Mn. (% m/m). Parcialmente descremada 60 90 Mtodo de anlisis FIL 87: 1979 FIL 87: 1979
Entera 60 85
Descremada 60 90
En la elaboracin de leche en polvo se utilizarn:
a) Ingredientes obligatorios: Leche.
b) Aditivos: Se aceptarn como aditivos nicamente:
La Lecitina como emulsionante para elaboracin de leches instantneas en una proporcin mxima de 5 g/kg,
Antihumectantes para la utilizacin restringida a la leche en polvo a ser utilizada en mquinas de venta automtica: Silicatos de aluminio, calcio, magnesio y sodio aluminio Fosfato triclcico Dixido de silicio Carbonato de calcio Carbonato de magnesio Mximo 10 g/kg solos o en combinacin. Idem Idem Idem Idem
c) Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin: No se autorizan con excepcin de Gases inertes, Nitrgeno y Dixido de Carbono para el envasado.
Consideraciones generales: Los edificios y las prcticas de elaboracin, as como las medidas de higiene, estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico -sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadoresde Alimentos.
Las leches en polvo debern cumplir con los siguientes requisitos:
Caractersticas sensoriales:
Aspecto: Polvo uniforme sin grumos. No contendr sustancias extraas macro y microscpicamente visibles.
Color: Blanco amarillento.
Sabor y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida.
Mtodos de toma de muestra: FIL 50 B: 1985.
Caractersticas fisicoqumicas:
La leche en polvo deber contener solamente las protenas, azcares, grasas y
sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo por las modificaciones originadas por un proceso tecnolgicamente adecuado. Requisitos Materia grasa (% m/m) Humedad (%m/m) Acidez Titulable (ml NaOH 0,1 N/ 10 g slidos no grasos) Entera Parcialmente descremada Mtodo de anlisis menor que FIL 9C: 1,5 1987 FIL 26: mx. 4,0 1982 Descremada FIL 86: 1981 FIL 81: 1981
mayor o 1,5 a 25,9 igual a 26,0 mx. 3,5 mx. 4,0
mx. 18,0
mx. 18,0
mx. 18,0
Indice de Insolubilidad (ml) Leches mx. mx. 1,0 de alto tratamiento trmico 1,0 Partculas quemadas (mx.) Para Leche en Polvo Instantnea Descremada Humectabilidad Mx. (s). Dispersabilidad Mn. (% m/m).
FIL mx. 1,0 129A: mx. 2,0 1988 Disco ADMI Disco B Disco B B 916 Mtodo Parcialmente de Entera Descremada anlisis 60 85 60 90 60 90 FIL 87: 1979 FIL 87: 1979
Criterios microbiolgicos: Criterios de Categora Mtodos de Aceptacin ICMSF Ensayo n=5c=2 Microorganismos FIL 100 Aerobios mesfilos 5 A:1987 m = 30000 Viables/g M = 100000 n=5c= FIL Coliformes/g (30C) 5 73A:1985 m =10 M = 100 n=5c=2 APHA 1992, Coliformes/g (45C) 5 Cap. 24 (1) m<3 M = 10 n=5c=1 Estafilococos Coag. FIL 8 pos./g. 60A:1978 m =10 M = 100 n = 10 c = 0 FIL Salmonella spp/25 g. 11 93A:1985 m=0 Microorganismos
n: nmero de unidades de muestra analizada.
c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
Fuente: ICMSF- Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos.
Las leches en polvo debern ser envasadas en envases bromatolgicamente aptos, hermticos, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin.
El rotulado de la leche en polvo deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias:
El producto deber ser denominado "Leche en Polvo Entera", "Leche en Polvo Parcialmente Descremada" o "Leche en Polvo Descremada" segn corresponda. El producto que presente un mnimo de 12,0% y un mximo de 14,0% de materia grasa podr, opcionalmente, ser denominado como "Leche en Polvo Semidescremada".
La palabra "instantnea" se agregar a la designacin si correspondiere.
Deber indicarse en el rtulo de "Leche en polvo parcialmente descremada" y "Leche en Polvo semidescremada" el porcentaje de materia grasa correspondiente.
En el caso de leche en polvo descremada podr utilizarse la designacin de alto, mediano o bajo tratamiento trmico, segn corresponda.
Art. 567 bis - Cuando el envasado y/o fraccionamiento e la leche en polvo no se efecte en la planta de origen o en otras plantas de la empresa elaboradora, slo se permitir realizar dichas operaciones en otros establecimientos que estn habilitados por la Autoridad Sanitaria Competente y siempre que se cumpla con los siguientes requisitos:
a) El producto elaborado deber ser envasado a granel en el establecimiento elaborador, en envases bromatolgicamente aptos y autorizados por la Autoridad Sanitaria (contenedores, bolsas u otras).
b) El envase a granel deber ser identificado con una etiqueta o sistema similar alternativo que indique como mnimo la denominacin del p roducto, el RNE del establecimiento elaborador, el nmero de lote y la leyenda "Para fraccionar en establecimiento industrial autorizado".
c) El transporte de los envases a granel deber ser realizado en vehculos autorizados de uso exclusivo para transporte de sustancias alimenticias y en condiciones de higiene y conservacin adecuadas para el producto que se transporta.
d) La carga deber ser acompaada de una remisin oficial de la empresa consignando la denominacin del producto transportado, cantidad , identificacin de lote, planta de origen y nmero de establecimiento elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente y planta o depsito de destino.
e) El establecimiento fraccionador deber contar con nmero de RNE como elaborador y/o fraccionador de leche en polvo, otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente.
f) La empresa fraccionadora deber contar con la autorizacin expresa de la empresa elaboradora para realizar el fraccionado.
g) El material de envasado que se utilice para el fraccionamiento de la leche en polvo debe estar aprobado para su uso en contacto directo con el alimento fraccionado, debiendo asegurar adems su adecuada conservacin y proteccin contra posibles contaminaciones.
h) El fraccionador de leche en polvo deber llevar los registros que permitan verificar la correlacin entre el lote de la leche en polvo fraccionada y los registros de identificacin del producto original que ha sido fraccionado.
Art 568 - (Res 2270, 14.9.83) Se entiende por Leche parcialmente descremada en polvo, Leche parcialmente descremada desecada o Leche parcialmente descremada deshidratada, el producto que se obtiene por deshidratacin de la leche
parcialmente descremada, apta para la alimentacin, mediante procesos tecnolgicamente adecuados. (Res 22, 30.01.95) "Deber responder a las caractersticas y exigencias consignadas en el Artculo 567, Inc a), d), segn corresponda, e), f), g), h), i), j), k) y a las siguientes": 1. Al ser reconstituidas con la cantidad de agua destilada previamente hervida y enfriada a 35-40C, de modo de obtener un producto con 8,2% p/v de extracto seco, libre de grasas, deber ser ligeramente cida al tornasol y presentar un pH entre 6,4 y 6,8 medido a 20C y una acidez no superior a 0,18% p/v expresada en cido lctico. 2. Presentar: y y y y y Humedad, Mx: 3,5% p/p Lpidos totales: entre 12,0 y 17,0% p/p Protenas totales, Mn: 28% p/p Hidratos de carbono totales en lactosa anhidra, Mn: 40% p/p Cenizas a 500-550C, Mx: 8,0% p/p
Este producto se rotular: Leche en polvo parcialmente descremada, Leche desecada parcialmente descremada o Leche deshidratada parcialmente descremada, con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad. Podr indicarse el sistema tecnolgico empleado para la deshidratacin. Deber consignar en el rtulo, con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad las indicaciones establecidas para la leche entera en polvo en el Artculo 567, Inc I a V. La fecha de vencimiento se estimar en un plazo mximo de 12, 18 y 6 meses de la fecha de elaboracin para los productos envasados segn las prescripciones del Artculo 569bis, Inc 1, 2 y 3, respectivamente. A los fines del control de la fecha de vencimiento, las plantas elaboradoras debern mantener durante 12, 18 o 6 meses, segn corresponda, un registro interno consignando en forma directa o en clave la fecha de elaboracin de cada partida. La leche parcialmente descremada en polvo destinada a la venta al pblico, deber ser envasada en origen o en otras plantas de la empresa elaboradora.
Art 569 - (Res 2270, 14.9.83) Se entiende por Leche descremada en polvo, Leche descremada deshidratada o Leche descremada desecada, el producto que se obtiene por deshidratacin de la leche descremada apta para la alimentacin, mediante procesos tecnolgicamente adecuados.
(Res 22, 30.01.95) "Deber responder a las caractersticas y exigencias consignadas en el Artculo 567, Inc a), d), segn corresponda, e), f), g), h), i), j), k) y a las siguientes": 1. Al ser reconstituida con agua destilada previamente hervida y enfriada a 3540C (10,0 g de leche descremada en polvo llevados a 100 cm3 con agua), deber ser ligeramente cida al tornasol y presentar un pH entre 6,4 y 6,8 medido a 20C y una acidez no superior a 0,20% p/v expresada en cido lctico. 2. Presentar: Humedad, Mx: 4,0% p/p y y y y Lpidos totales, Mx: 2,0% p/v Protenas totales, Mn: 33,0% p/p Hidratos de carbono reductores, en lactos anhidra, Mn: 47,0% p/p Cenizas a 500-550C, Mx: 8,5% p/p
Este producto se rotular: Leche descremada en polvo, Leche descremada desecada o Leche descremada deshidratada con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Podr indicarse el sistema empleado para la deshidratacin. Deber consignar en el rtulo con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad, las indicaciones establecidas para la leche entera en polvo en el Artculo 567, Inc I a V. La fecha de vencimiento se estimar en un plazo mximo de 24 meses para los productos envasados segn el Artculo 569bis, Inc 1 y 2 y de 12 meses para los envasados segn el Inc 3 de dicho artculo, a partir de las fechas respectivas de elaboracin. A los fines del control de la fecha de vencimiento las plantas elaboradoras debern mantener durante 24 12 meses, segn corresponda, un registro interno consignando en forma directa o en clave la fecha de elaboracin de cada partida. La leche descremada en polvo destinada a la venta al pblico deber ser envasada en origen o en otras plantas de la empresa elaboradora.
Art 569bis - (Res 2270, 14.9.83) Las leches en polvo destinadas a consumo directo podrn ser envasadas en los siguientes tipos de envases provistos de cierre hermtico, que debern ser previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente: 1. Recipientes de material impermeable a la luz visible y/o ultravioleta, al aire y al vapor de agua.
2. Los envases mencionados en 1. llenados al vaco o con un gas inerte permitido por la autoridad sanitaria nacional. 3. Recipientes de material plstico sinttico, permeables a la luz visible y/o ultravioleta, y con las siguientes permeabilidades mximas: al oxgeno, 5.000 cm 3/m2/24 h/atm (ASTM D-1434-66) y al vapor de agua, 12,5 g/m2/24 h (ASTM E 96 -66 (E). Debern incluirse en otro, impermeable a la luz visible y/o ultravioleta.
Art 570 - Son aquellas Leches en Polvo para uso en la industria alimentaria y no podrn ser destinadas al consumo humano directo. Sern destinadas exclusivamente a la elaboracin de productos que sean sometidos, previo a su comercializacin, a procesos tecnolgicamente adecuados para asegurar la calidad microbiolgica del producto final.
Debern responder a las exigencias establecidas en el art. 567 segn corresponda al tipo de leche de que se trate, con excepcin de las siguientes:
1)- El ndice de insolubilidad no ser mayor a 3,0 cm3. segn FIL 129A: 1988
2)- Humedad: Mx. 4,5 % p/p.
3)- Recuento total en placa: no ms de 100.000 bacterias mesfilas/g.
4)- Bacterias coliformes a 30C (recuento en placa con medio Agar- violeta- RojoBilis): no ms de 100/g.
Estos productos debern ser comercializados en envases bromatolgiamente aptos para su transporte, almacenamiento y utilizacin.
Debern rotularse en el cuerpo del envase: "Leche Entera en Polvo", "Leche Parcialmente Descremada en Polvo" o "Leche Descremada en Polvo", segn corresponda, con caracteres bien visibles de igual tamao y realce.
Por debajo de la denominacin, con caracteres bien visibles y cuyo tamao ser por lo menos igual a los anteriores, debern llevar la leyenda: "Para uso de la Industria Alimentaria" y las indicaciones: Este producto no podr ser puesto en venta al pblico por comercios minoristas y/o expendedores directos, as como las precauciones y manejo del producto una vez abierto el envase.
Art 570bis - (Res 879, 5.6.85) Las leches en polvo rotuladas como Instantneas, debern responder a las exigencias establecidas en los Artculos 567, 568, 569 y 569bis, segn corresponda, y adems debern cumplimentar las siguientes exigencias de humectabilidad y dispersabilidad determinadas segn la Norma 87: 1979 de la Federacin Internacional de Lechera (FIL). 1. Leche entera en polvo instantnea y leche parcialmente descremada instantnea. a) Humectabilidad, Mx: 60 segundos. b) Dispersabilidad, Mn: 85%. 2. Leche descremada en polvo instantnea. a) Humectabilidad, Mx: 30 segundos. b) Dispersabilidad, Mn: 90%. (Res 101 del 22.02.93) "Podrn ser adicionadas de lecitina en cantidad no superior a 0,5 g% p/p y de dixido de silicio (Artculo 1398.130) en cantidades no superiores a 0,5% p/p, no siendo obligatoria su declaracin en el rotulado".
Art 571 - Se entiende por Leche Evaporada o Concentrada, esterilizada o UAT UHT), el producto de consistencia siruposa obtenido por evaporacin parcial del agua de la leche apta para el consumo humano. Deber responder a las siguientes exigencias:
a) Slidos de leche, no menor de 25% p/p.
b) Grasa de leche: mn. 7,8 % p/p.
c) Protenas de leche: min. 7,5 % p/p.
d) Ausencia de grmenes patgenos, toxicognicos y de microorganismos capaces de proliferar en ella.
Esta exigencia se dar por no cumplida, si luego de incubadas dos muestras de este producto en sus envases cerrados, uno durante 14 das a 30C y otro durante 7 das a 55C, se verifica en uno o en ambos:
Recuento total en placa, mayor de 10 colonias/0,10 cm3.
Deber presentarse en recipientes bromatolgicamente aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos segn lo dispuesto en el presente Cdigo.
Este producto se rotular "Leche Evaporada" o "Leche Concentrada", con la indicacin esterilizada o UAT (UHT) segn corresponda.
Art 572 - Se entiende por Leche Parcialmente Descremada Evaporada o Concentrada, Esterilizada o UAT (UHT), el producto de consistencia siruposa obtenido por evaporacin parcial del agua de la leche apta para el consumo humano.
Deber responder a las siguientes exigencias:
a) Slidos de leche, no menor de 21,0% p/p.
b) Grasa de leche: mn. 2,5% p/p.
c) Protenas de leche: min. 7,8 % p/p.
Este producto se rotular "Leche Parcialmente Descremada Evaporada" o "Leche Parcialmente Descremada Concentrada", con la indicacin esterilizada o UAT (UHT) segn corresponda. Art 572bis - Se entiende por Leche Descremada Evaporada o Concentrada, esterilizada o UAT (UHT), el producto de consistencia siruposa obtenido por evaporacin parcial del agua de la leche apta para el consumo humano. Deber responder a las siguientes exigencias:
b) Grasa de leche: mx. 0,5% p/p.
c) Protenas de leche: min. 8,0% p/p.
Este producto se rotular "Leche Descremada Evaporada" o "Leche Descremada Concentrada", con la indicacin esterilizada o UAT (UHT) segn corresponda. Art 573 - Se entiende por Leche Condensada o Concentrada con Azcar o Azucarada, el producto de consistencia siruposa obtenido por deshidratacin parcial de la leche entera pasteurizada apta para el consumo humano, adicionada de edulcorantes nutritivos permitidos.
Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30% de sta.
b) Grasa de leche: mn 7,3% p/p.
d) Agua, no mayor de 30% p/p.
e) Deber estar exenta de grmenes patgenos y/o toxicognicos.
Esta ltima exigencia no se dar por cumplida, si presenta:
1. Recuento total en placa, mayor de 30.000 bacterias aerobias mesfilas/g.
2. Presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva/0,1 g.
3. Recuento de bacterias coliformes en placa: mayor de 10/g.
4. Prueba de la fosfatasa: positiva.
f) Recuento de Hongos y Levaduras: No mayor de 10/g. Este recuento deber efectuarse en tres placas con distintas diluciones de la muestra, debiendo presentar los resultados la debida correlacin.
En paralelo, debern utilizarse dos placas testigo para el control del a mbiente.
Este producto se rotular "Leche Condensada con Azcar o Azucarada" o "Leche Concentrada con Azcar o Azucarada".
Cuando el producto se destine al consumo no domiciliario, en forma directa o como materia prima, en bares, restaurantes, confiteras, hospitales, escuelas, comedores institucionales o en industrias elaboradoras de helados, chocolates, l icores u otras donde est autorizado su uso; se deber envasar en recipientes bromatolgicamente aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos segn lo dispuesto en el presente Cdigo.
Art 573bis - Se entiende por Leche Semidescremada Condensada o Concentrada con Azcar o Azucarada, el producto de consistencia siruposa obtenido por deshidratacin parcial de la leche semidescremada pasteurizada apta para el consumo humano. adicionada de hasta 47% de edulcorantes nutritivos permitidos.
b) Grasa de leche: entre 3,0 y 5,0% p/p.
d) Deber estar exenta de grmenes patgenos y/o toxicognicos.
f) Recuento de Hongos y Levaduras: Mximo 10/g. Este recuento deber efectuarse en tres placas con distintas diluciones de la muestra, debiendo presentar los resultados la debida correlacin.
En paralelo, debern utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente.
Este producto se rotular "Leche Semidescremada Condensada con Azcar o Azucarada" o "Leche Semidescremada Concentrada con Azcar o Azucarada".
Cuando el producto se destine al consumo no domiciliario, en forma directa o como materia prima, en bares, restaurantes, confiteras, hospitales, escuelas, comedores institucionales o en industrias elaboradoras de helados, chocolates, licores u otras donde est autorizado su uso; se deber envasar en recipientes bromatolgicamente aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos segn lo dispuesto en el presente Cdigo. Art 574 - Se entiende por Leche Descremada Condensada o Concentrada con Azcar o Azucarada, el producto de consistencia siruposa obtenido por deshidratacin parcial de la leche descremada pasteurizada apta para el consumo humano. adicionada de hasta 47% de edulcorantes nutritivos permitidos.
b) Grasa de leche: mx. 0,5% p/p.
c) Deber estar exenta de grmenes patgenos y/o toxicognicos.
d) Recuento de Hongos y Levaduras: Mximo 10/g. Es te recuento deber efectuarse en tres placas con distintas diluciones de la muestra, debiendo presentar los resultados la debida correlacin.
En paralelo, debern utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente.
Este producto se rotular "Leche Descremada Condensada con Azcar o Azucarada" o "Leche Descremada Concentrada con Azcar o Azucarada".
Cuando el producto se destine al consumo no domiciliario, en forma directa o como materia prima, en bares, restaurantes, confiteras, hospitales, escuelas, comedores institucionales o en industrias elaboradoras de helados, chocolates, licores u otras donde est autorizado su uso; se deber envasar en recipientes bromatolgicamente aptos y adecuados para estar en contacto con alimentos segn lo dispuesto en el presente Cdigo.
Art 575 - (Res 101 del 22,02.93) Se permite adicionar a las leches evaporadas y concentradas y a las condensadas con azcar, los siguientes estabilizadores: y y bicarbonato de sodio citrato trisdico
y y
cloruro de calcio fosfato disdico
aisladamente o en mezclas, en cantidad no superior a 0,10% p/p en el producto terminado y carragenina en cantidad no superior a los 150 mg/kg.
Art 576 - 1) Definiciones:
Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de cultivos de microorganismos especficos. Estos microorganismos especficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su perodo de validez.
1.1) Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la definicin 1) cuya fermentacin se realiza con cultivos protosimbiticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompaar otras bacterias acidolcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado.
1.2) Se entiende por Leche Fermentada o Cultivada el producto incluido en la definicin 1) cuya fermentacin se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y/u otras bacterias acidolcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado.
1.2.1) Se entiende por Leche Acidfila o Acidofilada el producto incluido en la definicin
1.2. cuya fermentacin se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus.
1.3) Se entiende por Kefir el producto incluido en la definicin 1) cuya fermentacin se realiza con cultivos acidolcticos elaborados con granos de kefir, Lactobacillus kefir, especies de los gneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con produccin de cido lctico, etanol y dixido de carbono. Los granos de kefir estn constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevicie y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp. termophilus).
1.4) Se entiende por Kumys el producto incluido en la definicin 1) cuya
fermentacin se realiza con cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
1.5) Se entiende por Cuajada o Coalhada el producto incluido en la definicin 1) cuya fermentacin se realiza con cultivos individuales o mixtos de bacterias lcticas mesoflicas productoras de cido lctico.
2) Clasificacin:
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasificarn en:
Con Crema. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mnimo de 6,0g/100 g.
Enteras o Integrales. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mximo de 5,9g/100g y mnimo de 3,0g/100 g.
Parcialmente descremadas. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mximo de 2,9g/100 g y mnima de 0,6g/100g.
Descremadas. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mximo de 0,5g/ 100 g.
b) Cuando en su elaboracin se han adicionado ingredientes opcionales no lcteos, antes, durante o despus de la fermentacin, hasta un mximo de 30% m/m, se clasifican como leches fermentadas con agregados.
c) En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente azcares, acompaados o no de glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/saborizantes, se clasifican como leches fermentadas endulzadas o azucaradas o con azcar y/o aromatizadas/saborizadas.
3) En la elaboracin de las leches fermentadas se utilizarn:
a) Ingredientes obligatorios: Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de bacterias lcticas. Cultivos de bacterias lcticas especficas, segn corresponda a las definiciones establecidas en 1.1), 1.2), 1.2.1), 1.3), 1.4) y 1.5).
b) Ingredientes opcionales: Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de
leche o butteroil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, protenas lcteas, otros slidos de origen lcteo, sueros lcteos, concentrados de sueros lcteos.
Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de frutas.
Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas secas, chocolate, especias, caf, otras, solas o combinadas.
Cultivos de bacterias lcticas subsidiarias.
Azcares y/o glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes). Maltodextrinas. Almidones o almidones modificados en una proporcin mxima de 1% (m/m) del producto final.
Los ingredientes opcionales no lcteos, solos o combinados debern estar presentes en una proporcin mxima del 30% (m/m) del producto final.
c) Aditivos:
c.1. No se admite el uso de aditivos en la elaboracin de las leches fermentadas definidas en 1) para las cuales se hayan utilizado exclusivamente ingredientes lcteos. Se excepta de esta prohibicin la clase "Descremadas", en cuyo caso se admite el uso de los aditivos espesantes/estabilizantes consignados en la tabla 1 del presente artculo en las concentraciones mximas indicadas en el producto final.
c.2. En la elaboracin de las leches fermentadas definidas en 1) correspondientes a las clasificaciones b) y c) del inciso 3 se admitir el uso de todos los aditivos consignados en la tabla 1 en las concentraciones mximas indicadas en el producto final. Quedan exceptuadas de la autorizacin del uso de acidulantes las leches fermentadas adicionadas exclusivamente de azcares y/o glcidos (con azcar, endulzadas o azucaradas).
c.3. En todos los casos se admitir tambin la presencia de otros aditivos transferidos a travs de los ingredientes opcionales de con formidad con el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Resolucin GMC 105/94 y Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995, seccin 5.3) y su concentracin en el producto final no deber superar la proporcin que corresponda a la mxima concentracin admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente artculo no debern superar los lmites mximos establecidos para los mismos. En el caso particular del agregado de pulpa de fruta o preparados de fruta, ambos de uso industrial, se admitir adems la presencia de cido srbico y sus sales de sodio, potasio o calcio en una concentracin mxima de 300 mg/kg (expresado en cido srbico) en el producto final.
Tabla 1
Aditivo Aromatizantes/Saborizantes Carotenos, extractos naturales INS 160 a (ii) Bixina, Norbixina, Urucu, Annato, Rocu INS 160 b Beta caroteno sinttico idntico al natural INS 160 a (i) Carmn, Acido carmnico, Cochinilla INS 120 Riboflavina INS 101(i)Riboflavina 5 Fosfato de Sodio INS 101(ii) Rojo de remolacha INS 162 Caramelo I Simple INS 150(a) Caramelo II Proceso Sulfito Custico INS 150(b) Caramelo III Proceso Amonio INS 150(c) Caramelo IV Proceso Sulfito Amonio INS 150(d) Clorofila INS 140 i Crcuma o curcumina INS 100
Funcin
Conc. Mx. en el Producto Final
Aromatizante/ q.s Saborizante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante 50 mg/kg 9,5 mg/kgcomo norbixina 50 mg/kg 100 mg/kg como c. Carmnico 30 mg/kg
Colorante
q.s.
Colorante Colorante Colorante
500 mg/kg. q.s. 80 mg/kg
Azorubina INS 122 Rojo Punz 4R INS 124 Amarillo ocaso, Amarillo Sunset INS 110 Azul Patente V INS 131 Colorante Indigotina, Carmn de Indigo INS 132 Azul Brillante FCF INS 133 Verde Indeleble, Verde Rpido, Fast Green INS 143 Rojo 40, Rojo Allura AC INS 129 Clorofila Cprica INS 141 i Clorofilina Cprica INS 141 ii Carboximetilcelulosa sdica INS 466 Metil celulosa INS 461 Metiletil celulosa INS 465 Hidroxipropilcelulosa INS 463 Carragenina (incluye Furcellaran y sus sales de sodio y potasio), Musgo irlands INS 407 Goma Guar INS 412 Goma Garrofin, Caroba, Algarrobo, Jatai INS 410 Goma Xantica, Xantano, de Xantano INS 415 Goma Karaya,Sterculia, Caraya INS 416 Colorante
50 mg/kg.
50 mg./kg. Expresado en clorofila
Espesante/ estabilizante
5 g/kg solos o combinados
Goma Arbiga, Acacia INS 414 Goma Tragacanto, Adragante INS 413 Goma Gellan INS 418 Goma Konjac INS 425 Agar INS 406 Acido algnico INS 400 Alginato de amonio INS 403 Alginato de calcio INS 404 Alginato de potasio INS 402 Alginato de sodio INS 401 Alginato de propilenglicol INS 405 Celulosa microcristalina INS 460i Pectina y pectina amidada INS 440 Gelatina Acidos ctrico INS 330 Acido lctico INS 270 Acido mlico INS 296 Acido tartrico INS 334 Espesante / estabilizante Acidulante Acidulante 10 g/kg solos o combinados q.s. 5g/kg
d) Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin:
No se admite el uso de coadyuvantes de tecnologa/elaboracin.
4) Consideraciones generales:
Las prcticas de elaboracin, as como las medidas de higiene, estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos elaboradores/industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) Las leches fermentadas debern responder a los siguientes requisitos:
5.1) Caractersticas sensoriales:
Aspecto: Consistencia firme, pastosa o semislida, lquida.
Color: Blanco o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorantes(s) adicionadas.
Sabor y olor: Caracterstico o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o aromatizantes/ saborizantes adicionadas.
5.2) Requisitos fisico-qumicos:
5.2.1) Las leches fermentadas definidas en 1) debern cumplir los requisitos fsicoqumicos consignados en la tabla 2.
Tabla 2 Acidez (g de Protenas c. lcteas lctico/100 (g/100 g) Norma g) (*) FIL150:1991
Materia Grasa Lctea (g/100 g)(*) Norma FIL 116A:1987
Con Enteras o Parcialmente Descremadas Crema Integrales Descremadas Mn. 3,0 a 5,9 0,6 a 2,9 Mx. 0,5 0,6 a 2,0 6.0
Mn. 2,9
(*) Las leches fermentadas con agregados, endulzadas y/o saborizadas podrn tener contenidos de materia grasa y protenas inferiores, no debiendo reducirse en una proporcin mayor al porcentaje de sustancias alimenticias no lcteas, azcares, acompaados o no de glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes), almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o saborizantes adicionadas.
5.2.2) Las leches fermentadas, consignadas en el presente artculo, debern cumplir en particular los requisitos fsico-qumicos que figuran en la tabla 3.
Tabla 3 Acidez g de c. Lctico/100g Norma FIL 150:1991 0,6 a 1,5 Etanol (%V/m) -
Producto Yogur
Leche Fermentada 0,6 a 2,0 o Cultivada Leche 0,6 a 2,0 Acidfila o
Acidofilada Kefir 1,0 Kumys 0,7 Cuajada o 0,6 a 2,0 Coalhada
0,5 a 1,5 Mn. 0,5 -
5.3) Las leches fermentadas debern cumplir con los requisitos consignados en la tabla 4 durante su perodo de validez.
Tabla 4 Recuento de levaduras especficas (UFC/g) Norma FIL 94B:1990 -
Producto
Recuento de bacterias lcticas totales (UFC/g) Norma FIL 117 A:1988
Yogur Mn. 10 7 (*) Leche Fermentada Mn. 106 (*) o Cultivada Leche Acidfila o Mn. 107 Acidofilada Kefir Mn. 107 Kumys Mn. 107 Cuajada o Mn. 106 Coalhada
Mn. 10 4 Mn. 10 4
(*) En el caso que se mencione el uso de bifidobacterias el recuento ser de un mnimo de 106 UFC de bifidobacterias/g.
5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto n o deber contener sustancias extraas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiolgicos: Microorganismos Coliformes/g (30C) Coliformes/g (45C) Hongos y Levaduras/g Criterios de Aceptacin n=5c=2m =10 M = 100 n=5c=2m <3 M = 10 n=5c=2m = 50 M = 200 Categora Mtodos de ICMSF Ensayo FIL 73A: 4 1985 APHA 1992, 4 Cap. 24 (1) FIL 94B: 2 1990
5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo.
5.7) Tratamiento trmico:
Las leches fermentadas no debern ser sometidas a ningn tratamiento trmico luego de la fermentacin. Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y estar en concentracin igual o superior a la consignada en el inciso 6.3) en el producto final y durante su perodo de validez.
6) Las leches fermentadas debern ser envasadas con materiales bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo y adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada.
7) Las leches fermentadas debern conservarse y comercializarse a una temperatura no superior a 10 C.
8) El rotulado de las Leches Fermentadas deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias:
Las denominaciones que se consignan en el presente Artculo estn reservadas a los productos en los cuales la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo.
Las denominaciones que se consignan en el presente Artculo estn reservadas a los productos que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento trmico luego de la fermentacin y en los cuales los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y estar en concentracin igual o superior a la consignada en el inciso 6.3. en el producto final y durante su perodo de validez.
9.1) El producto definido en 1.1) en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos se designar "Yogur" o "Yoghurt" o "Iogurte" o bien "Yogur Natural" o "Yoghurt Natural" o "Iogurte Natural" mencionando las expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2) del presente artculo.
El producto definido en 1.1) correspondiente a la clase "descremadas" en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 4.c), todos como nicos ingredientes opcionales, no lcteos, se denominar "Yogur" o "Yo ghurt" o "Iogurte" mencionando la expresin "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2) a y 5.2). del presente artculo.
El producto definido en 1.1) en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos que responda a la clasificacin "entero" o "integral" de acuerdo con los incisos 2) a y 5.2). que presente consistencia firme podr opcionalmente designarse "Yogur Tradicional" o "Yoghurt Tradicional" o "Iogurte Tradicional". Podr utilizarse la expresin "Clsico" en lugar de "Tradicional".
Podr ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en el inciso 5.3.) del presente artculo.
9.2) El producto definido en 1.1) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.b) se designar "Yogur con ..(1).." o "Yoghurt con ..(1).." o "Iogurte con ..(1)..", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2) a y 5.2). del presente artculo. Podr ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en el inciso 5.3.) del presente artculo.
9.3) El producto definido en 1.1) que corresponda a la clasificacin del inciso 3.c) se designar "Yogur endulzado" o "Yoghurt endulzado" o "Iogurte endulzado" o "Yogur sabor a..(2).." o "Yoghurt sabor a ..(2).." o "Iogurte sabor a ..(2).." o "Yogur endulzado sabor a..(2).." o "Yoghurt endulzado sabor a ..(2).." o "Iogurte endulzado sabor a ..(2)..", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2) del presente artculo. Podr ser
mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en el inciso 5.3.) del presente artculo.
Podrn utilizarse las expresiones "con azcar" o "azucarado" en lugar de "endulzado".
9.4) El producto definido en 1.2) se designar "Leche Fermentada" o "Leche Cultivada" o bien "Leche Fermentada Natural" o "Leche Cultivada Natural" mencionando las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). del presente artculo. Podr ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en el inciso 5.3.) del presente artculo.
El producto definido e n 1.2) correspondiente a la clase "descremadas" en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 4.c), todos como nicos ingredientes opcionales, no lcteos, se denominar "Leche Fermentada" o "Leche Cultivada" mencionando la expresin "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). del presente artculo.
9.5) El producto defi nido en 1.2) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.b) se designar "Leche Fermentada con ..(1).." o "Leche Cultivada con ..(1)..", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al prod ucto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). Podr ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en el inciso 2.3).
9.6) El producto definido en 1.2) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.c) se designar "Leche Fermentada endulzada" o "Leche Cultivada endulzada" o "Leche Fermentada sabor a..(2).." o "Leche Cultivada sabor a ..(2).." o "Leche Fermentada endulzada sabor a..(2).." o "Leche Cultivada endulzada sabor a ..(2)..", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2). Podr ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en el inciso 5.3).
Podrn utilizarse las expresiones "con azcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".
9.7) El producto definido en 1.2.1) se designar "Leche A cidfila" o "Leche Acidofilada" o bien "Leche Acidfila Natural" o "Leche Acidofilada Natural" mencionando las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente
descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
El producto definido en 1.2.1) correspondiente a la clase "descremadas" en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 3.c), todos como nicos ingredientes opcionales, no lcteos, se denominar "Leche Acidfila" o "Leche Acidofilada" mencionando la expresin "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
9.8) El producto definido en 1.2.1) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.b) se designar "Leche Acidfila con ..(1).." o "Leche Acidofilada con ..(1)..", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
9.9) El producto definido en 1.2.1) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.c) se designar "Leche Acidfila endulzada" o "Leche Acidofilada endulzada" o "Leche Acidfila sabor a..(2).." o "Leche Acidofilada sabor a ..(2).." o "Leche Acidfila endulzada sabor a..(2).." o "Leche Acidofilada endulzada sabor a ..(2)..", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/ aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
Podrn utilizarse las expresiones "con azcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".
9.10). El producto definido en 1.3) se designar "Kefir" o "Kefir Natural" mencionando las expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
El producto definido en 1.3) correspondiente a la cla se "descremadas" en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 3.c), todos como nicos ingredientes opcionales, no lcteos, se denominar "Kefir" mencionando la expresin "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
9.11) El producto definido en 1.3) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.b) se designar "Kefir con ..(1)..", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con
crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
9.12) El producto definido en 1.3) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.c) se designar "Kefir endulzado" o "Kefir sabor a..(2).." o "Kefir endulzado sabo r a..(2)..", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
9.13) El producto definido en 1.4) se designar "Kumys" o "Kumys N atural" mencionando las expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
El producto definido en 1.4) correspondiente a la clase "descremadas" en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 3.c), todos como nicos ingredientes opcionales, no lcteos, se denominar "Kumys" mencionando la expresin "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
9.14) El producto definido en 1.4) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.b) se designar "Kumys con ..(1)..", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
9.15) El producto definido en 1.4) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.c) se designar "Kumys endulzado" o "Kumys sabor a..(2).." o "Kumys endulzado sabor a..(2)..", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
9.16) El producto definido en 1.5) se designar "Cuajada" o "Coalhada" o bien "Cuajada Natural" o "Coalhada Natural" mencionando las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
El producto definido en 1.5) correspondiente a la clase "descremadas" en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso 3.c), todos como nicos ingredientes opcionales, no lcteos, se denominar "Cuajada" o "Coalhada" mencionando la expresin "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
9.17) El producto definido en 1.5) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.b) se designar "Cuajada con ..(1).." o "Coalhada con ..(1)..", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
9.18) El producto definido en 1.5) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.c) se designar "Cuajada endulzada" o "Coalhada endulzada" o "Cuajada sabor a..(2).." o "Coalhada sabor a..(2).." o "Cuajada endulzada sabor a..(2).." o "Coalhada endulzada sabor a..(2)..", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
Podrn utilizarse las expresiones "con azcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada". Art 577 - (Res MSyAS N 295 del 14.04.99) - Derogado
Art 577 bis- (Res MSyAS N 295 del 14.04.99) - Derogado
Art 577 tris - (Res MSyAS N 295 del 14.04.99) Los productos que respondan a las caractersticas y exigencias consignadas en el artculo 576, que hayan sido tratados trmicamente despus de la fermentacin y que no contengan flora lctica viable, debern ser rotulados "Producto lcteo sin flora lctica activa", con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.
No podrn ser utilizadas las palabras Yogur o Yoghurt o Iogurte o Leche Fermentada o Leche Cultivada o Leche Acidfila o Leche Acidofilada o Kefir o Kumys o Cuajada o Coalhada o similar en su denominacin.
Art 578 - (Res MSyAS N 295 del 14.04.99) - Derogado
Art 578 bis - (Res MSyAS N 295 del 14.04.99) - Derogado
Art 579 - (Res MSyAS N 295 del 14.04.99) - Derogado
Art 580 - (Res MSyAS N 879 del 5.06.85) (Res Conj. SPyRS y SAGPA N 028 y N 170 del 12.04.00) "Con la denominacin de Buttermilk, se entiende el producto obtenido por acidificacin biolgica del suero de la manteca, leche descremada, semidescremada, entera o con crema, previamente pasteurizados, hervidos o esterilizados, por accin fundamentalmente de cultivos puros de Streptococcus lactis y/o Streptococcus cremoris y en forma subsidiaria por la accin de otras bacterias cido-lcticas. El Buttermilk responder a las siguientes exigencias: a) Acidez: entre 0,50 y 1,00% p/p expresada en cido lctico. b) Grasa de leche: de acuerdo con el tipo de leche empleada. c) No deber contener substancias colorantes, conservantes, antioxidantes, espesantes ni estabilizantes. d) Ausencia de germenes patgenos y/o toxicognicos. Esta exigencia se dar por no cumplida si presen y y y Bacterias coliformes totales: mayor de 10/g. Escherichia coli: presencia en 1g. (Identificacin por pruebas bioqumicas). Staphylococcus aureus coagulasa positiva: presencia en 1g. e) Mohos y levaduras, Mx: 50/g. Este recuento deber efectuarse en tres placas con distintas diluciones de la muestra debiendo presentar los resultados la debida correlacin. En paralelo debern utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente. Este producto no podr ser tratado trmicamente despus de la fermentacin y deber contener viables las bacterias cido- lcticas. Este producto se rotular: "Buttermilk", debiendo consignarse con caracteres bien visibles la materia prima empleada y la fecha de vencimiento (da y mes) y la indicacin "Mantener al fro". Cuando la leche empleada no sea de vaca, se consignar en el cuerpo del envase con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad y formando una sola frase "Buttermilk de leche de ...", (llenando el espacio en blanco con el nombre de la especie animal).
Este producto deber ser mantenido a temperatura no superior a 8C, ya sea en el establecimiento elaborador y/o en medios de transporte refrigerador y/o en depsitos terminales de la empresa y/o en los locales de expendio al consumidor". Nota: Este Artculo haba sido derogado por Res MSyAS N 295 del 14.04.99. La Res Conj. SPyRS y SAGPA N 028 y N 170 del 12.04.00 modific el Art. 3 de la Resolucin antes mencionada ponindolo en vigencia nuevamente. Art 581 - (Res MSyAS N 295 del 14.04.99) - Derogado
Art 581 bis - (Res MSyAS N 295 del 14.04.99) - Derogado
Art 581 tris - (Res MSyAS N 295 del 14.04.99) - Derogado
Art 582 - (Res 879, 5.6.85) Con la denominacin de Sueros de Lechera, se entienden los lquidos formados por parte de los componentes de la leche, que resultan de diversos procesos de elaboracin de productos lcteos, a saber: 1. Suero de queso: es el subproducto lquido proveniente de la elaboracin de quesos. 2. Suero de manteca: es el subproducto lquido proveniente del batido de la crema en la obtencin de manteca. 3. Suero de casena: es el subproducto lquido proveniente de la elaboracin de casenas. 4. Suero de ricotta: es el lquido resultante de precipitar por el calor, en medio cido, la lactoalbmina y la lactoglobulina del suero de queso. Cuando estos productos se utilicen como materias primas para la elaboracin de productos alimenticios, debern ser pasteurizados o esterilizados antes o durante el proceso de elaboracin de dichos productos, no debiendo presentar un recuento mayor de 100 bacterias coliformes/g despus del tratamiento trmico. Queda prohibido alimentar animales con sueros de lechera que no hayan sido pasteurizados o esterilizados. Se excepta de esta exigencia los sueros provenientes de procesos de elaboracin en los que se aplicaron dichos tratamientos
Art 582bis - Se entiende por Suero de Queso en Polvo, al producto obtenido por deshidratacin del suero proveniente de la elaboracin del queso, previa pasteurizacin.
Deber responder a las siguientes caractersticas y exigencias:
a) Se presentar como un polvo blanco amarillento, de sabor salado- dulzn, soluble en agua tibia.
b) Humedad: Mx. 4,5% p/p.
c) Grasa de Leche: Mx. 2,0% p/p.
d) Protenas de Leche: Mn. 10,0% p/p.
e) Cenizas (500-550C): Mx. 9,0% p/p.
f) Glcidos reductores totales, expresados en lactosa anhidra: Min. 70,0% p/p.
g) Acido Lctico: Mx. 2,2% p/p.
Deber responder a las exigencias microbiolgicas establecidas en el artculo 567.
Este producto se rotular "Suero de Queso en Polvo", con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Art 582tris - Se entiende por Concentrado de Suero de Queso obten ido por Ultrafiltracin, sin desnaturalizar y en polvo, al producto obtenido por pasteurizacin, ultrafiltracin y posterior deshidratacin del suero proveniente de la elaboracin de quesos.
a) Se presentar como un polvo blanco amarillento, de sabor agradable, soluble en agua tibia.
c) Grasa de Leche: Mx. 10,0% p/p.
d) Protenas de Leche: Mn. 30,0% p/p.
e) Glcidos reductores totales, expresados en lactosa anhidra: Mx. 50,0% p/p.
f) Cenizas (500-550C): Mx. 8,0% p/p.
g) pH de la solucin al 10%: 6,0 a 7,0.
Deber responder a las exigencias microbiolgicas establecidas en el artculo 567.
Este producto se rotular "Concentrado de Suero de Queso obtenido p or Ultrafiltracin", con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.
Art 582cuarto - Se entiende por Concentrado de Suero de Queso desnaturalizado o parcialmente desnaturalizado, en polvo, al producto obtenido por la pasteurizacin, ultrafiltracin y deshidratacin del suero proveniente de la elaboracin de quesos.
a) Se presentar como un polvo blanco amarillento, de sabor agradable, soluble en agua tibia.
c) Protenas de Leche: Mn. 32,0% p/p.
d) Glcidos reductores totales, expresados en lactosa anhidra: Mx. 48,0% p/p.
e) Cenizas (500-550C): Mx. 8,0% p/p.
f) Acidez titulable, expresada en cido lctico: Mx. 0,3% p/p.
g) pH de la solucin al 10%: 6,0 a 7,0.
h) Acidez de la materia grasa: Mx. 0,40 mg. de KOH/g. de materia grasa.
i) Contenido de aminocidos libres (Mx.):
Acido glutmico: 50 mg/100 g
Prolina: 20 mg/100 g
Glicina, Alanina, Cistina, Valina, Metionina, Leucina, Isoleucina, Tirosin a, Fenilalanina, Histidina, Lisina y/o Arginina: no ms de 10 mg/100 g como contenido individual para cada aminocido.
Deber responder a las exigencias microbiolgicas establecidas en el artculo 567
Este producto se rotular "Concentrado de Suero de Queso Desnaturalizado (o parcialmente desnaturalizado) obtenido por ultrafiltracin", con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.
Art 583 - Con el nombre de Casena alimenticia, se entiende el producto que se separa por accin enzimtica o por precipitacin mediante acidificacin de leche descremada a pH 4,6- 4,7, lavado y deshidratado por procesos tecnolgicamente adecuados.
1) Clasificacin: segn su mtodo de obtencin, se clasificar la Casena alimenticia como:
a. Casena alimenticia al cido, es aquella obtenida por acidificacin con cidos.
b. Casena alimenticia lctica, es aquella obtenida por precipitacin con suero lctico fermentado.
c. Casena alimenticia al cuajo, es aquella obtenida por accin coagulante enzimtica.
2) En la elaboracin de Casena alimenticia se utilizarn:
a. Ingredientes obligatorios: Leche descremada.
b. Ingredientes opcionales: Cloruro de calcio en la casena alimenticia al cuajo.
c. Aditivos: No se acepta el uso de aditivos.
d. Coadyuvantes de tecnolo ga/elaboracin:
Agentes acidificantes de calidad alimentaria:
Acidos: actico, clorhdrico, sulfrico, lctico, ctrico, fosfrico.
Suero lctico fermentado.
Enzimas coagulantes: Cuajo u otras enzimas coagulantes.
Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
4) Las Casenas alimenticias debern responder a los siguientes requisitos:
Aspecto: Granulado o polvo, sin partculas extraas.
Color: Blanco o blanco amarillento.
Sabor y aroma: Sabor suave, caracterstico, libre de sabores y olores extraos.
4.2) Caractersticas fisicoqumicas: Requisitos Humedad (%m/m) Protena (% m/m base seca) Cenizas (% m/m) Acidez libre (ml NaOH 0,1 N /g) Sedimentos/25 g mx. Valores mx. 10,0 min. 90,0 mx. 2,5 mx. 8,0 mx. 0,27 Disco C Mtodo de anlisis FIL 127A: 1988 FIL 78B: 1980 FIL 20B: 1993 FIL 89: 1979* FIL 90: 1979** FIL 91: 1979 FIL 107: 1982
Materia grasa (% m/m) mx. 2,0
* Aplicable a casena alimenticia al cido y lctica.
** Aplicable a casena alimenticia al cuajo.
4.3) Criterios macroscpicos y microscpicos:
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.
4.4) Criterios microbiolgicos: Microorganismos Criterios de Aceptacin Categora ICMSF Mtodos de Ensayo FIL 100 B:1991
Microorganismos n=5c=2m Aerobios = 30000 M = 2 mesfilos 100000 Viables/g n=5c=2 Coliformes/g (30C) Coliformes/g (45C) Estafilococos coag. Positiva/g. Hongos y Levaduras/g m =10 M = 100 n=5c=2 5 m <3 M = 10 n=5c=1 8 m=10 M=100 n=5c=2 m = 100 M = 1000 2 5
FIL 73A:1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 138: 1986 FIL 94B:1990
5) Las Casenas alimenticias debern ser envasadas con materiales bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin.
6) El rotulado de las Casenas alimenticias deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias:
El producto se designar como "Casena alimenticia al cido", "Casena alimenticia al cuajo", o Casena alimenticia lctica", segn corresponda y de acuerdo con la clasificacin establecida en el inciso 1) del presente artculo. Art 584 - Con el nombre de Caseinato alimenticio, se entiende el producto obtenido por reaccin de la casena alimenticia o la cuajada de casena alimenticia fresca, con soluciones de hidrxidos o sales alcalinas o alcalinotrreas o de amonio de calidad alimentaria, y posterior lavado y secado, mediante procesos tecnolgicamente adecuados.
1) Clasificacin: segn el procedimiento de secado se clasifican en:
a. Caseinato alimenticio desecado por pulverizacin o "spray".
b. Caseinato alimenticio desecado en rodillos o "roller".
2) En la elaboracin de Caseinato alimenticio se utilizarn:
a. Ingredientes obligatorios:
Casena alimenticia o cuajada de casena alimenticia fresca.
Hidrxidos, carbonatos, fosfatos o citratos alcalinos o alcalinotrreos o de amonio de calidad alimentaria.
b. Aditivos: No se acepta el uso de aditivos.
c. Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin: No se autorizan.
3) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
4) Los Caseinatos alimenticios debern responder a los siguientes requisitos:
Aspecto: Polvo libre de grumos y partculas duras.
Color: Blanco o blanco amarillento.
Sabor y aroma: Sabor suave, caracterstico, libre de sabores y olores extraos o desagradables.
Mtodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
4.2) Caractersticas fisicoqumicas: Requisitos Valores Mtodo de anlisis
Materia grasa (% mx. 2,0 FIL 127A: 1988 m/m) Humedad (%m/m) mx. 8,0 FIL 78B: 1980 FIL 20B: 1993
Protena (% m/m min. base seca) 88,0 PH
mx. 7,5 FIL 115A: 1989
Lactosa monohidrato (% mx. 1,0 FIL 106: 1982 m/m) Cenizas (% m/m) Sedimento partculas quemadas mx. 5,0 FIL 90: 1979 caseinato spray caseinato roller
mx. Disco CFIL 107: 1982 mx. Disco DFIL 107: 1982
4.3) Criterios macroscpicos y microscpicos: No contendr sustancias extraas macro y microscpicamente visibles.
4.4) Criterios microbiolgicos: Microorganismos Criterios de Aceptacin Categora Mtodos de ICMSF Ensayo FIL 100 B:1991
Microorganismos n = 5 c = 2 aerobios 2 mesfilos m = 30000 M viables/g = 100000 n=5c=2 Coliformes/g (30C) Coliformes/g (45C) m =10 M = 100 n=5c=2 5 m <3 M = 10 5
FIL 73A:1985
APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 138: 1986
n=5c=1 Cap. 24 (1) 8 Estafilococos coag. positiva/g. m=10 M=100 Salmonella spp /25 g. n=5c=0 m=0 10
FIL 93A:1985
M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF- Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos.
5) Los caseinatos debern ser envasados con materiales bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin.
6) El rotulado de los caseinatos alimenticios deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias:
El producto se designar como Caseinato, seguido del catin adicionado y a continuacin se indicar el proceso de secado segn la clasificacin establecida en el inciso 1) del presente artculo. Por ejemplo: Caseinato de calcio desecado por spray, caseinato de calcio desecado por roller, etc. Art 585 - Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lcteo relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos tecnolgicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsin de grasa en agua.
1) Clasificacin
Definicin de los procedimientos
Se denomina crema pasteurizada o pasterizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de pasteurizacin, mediante un tratamiento trmico tecnolgicamente adecuado.
Se denomina crema esterilizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de esterilizacin, mediante un tratamiento trmico tecnolgicamente adecuado.
Se denomina crema UAT (UHT), a la que ha sido sometida a un tratamiento trmico de ultra alta temperatura, mediante un procedimiento tecnolgicamente adecuado.
De acuerdo con su contenido en materia grasa y segn corresponda al inciso 6 del presente artculo, la crema de leche se clasifica en:
Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema.
Crema.
Crema de alto tenor graso.
2) En la elaboracin de crema de leche se utilizarn:
a) Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.
b) Ingredientes opcionales:
Slidos lcteos no grasos: Mx. 2,0% m/m, ,
Caseinatos: Mx. 0,1% m/m, ,
Suero lcteo en polvo: Mx. 1,0% m/m.
c) Aditivos:
c.1) Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningn tipo de aditivo o coadyuvante.
c.2) Crema esterilizada y Crema UAT (UHT): podrn contener los agentes espesantes y/o estabilizantes permitidos que se detallan a continuacin, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el producto final.
Podrn contener asimismo las sales estabilizantes permitidas que se detallan a continuacin, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2% m/m en el producto final.
Agentes espesantes y/o estabilizantes: INS Aditivos 400 Acido algnico 404 Alginato de calcio 401 Alginato de sodio 402 Alginato de potasio 403 Alginato de amonio. 466 Carboximetilcelulosa y su sal de sodio Mx. 0,50% m/m Mx. 0,50% m/m Mx. 0,50% m/m Conc. Mx. en el prod. final
414 Goma arbiga Mx.
410 Goma jata o algarroba 412 Goma guar Mx. 415 Goma xantana Mx. 407 Carragenina y sus sales de sodio o potasio.
Mx. 0,50% m/m Mx. 0,50% m/m Mx. 0,50% m/m Mx. 0,50% m/m Mx. 0,50% m/m Mx. 0,50% m/m
440 Pectina Mx. 0,50% m/m 460 Celulosa microcristalina Sales estabilizantes: INS 331 339 340 341 509 Aditivos Citrato de sodio Fosfatos (mono, di y tri) de sodio Fosfatos (mono, di y tri) de potasio Fosfatos (mono, di y tri) de calcio Cloruro de calcio
Conc. Mx. en el prod. final Mx. 0,20% m/m aisladamente o en combinacin
Mx. 0,20% m/m aisladamente o en combinacin
Mx. 0,20% m/m aisladamente o en combinacin Mx. 0,20% m/m aisladamente o en combinacin
500ii Bicarbonato de sodio
3) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo qu e se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
4) La crema de leche deber responder a los siguientes requisitos:
Caractersticas sensoriales:
Color: Blanco o levemente amarillento.
Sabor y olor: Caractersticos, suaves, no rancios, ni cidos y sin olores o sabores extraos.
Caractersticas fisicoqumicas:
La crema de leche debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan a continuacin: Crema de Crema bajo tenor de alto graso o Crema Tenor liviana o graso Semicrema 49,9. 50,0 20,0
Requisitos
Mtodo de anlisis
Materia grasa (g de 19,9 grasa/100 g de crema) 10,0 Mx. Mn Acidez (g de c. lctico/ 0,20 g de crema) Mx
FIL 16C: 1987
0,20
0,20
AOAC . 15 Ed. 947. 05
Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.
Criterios microbiolgicos:
Crema de leche pasteurizada: Criterios Categora de ICMSF Aceptacin n=5c= 2 5 m =10 M = 100 n=5c= 2 5 m <3 M = 10 n=5c= 1 8 m=10 M=100 n=5c= 5 FIL 100B: FIL 145: 1990 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 73A:1985 Mtodos de Ensayo
Microorganismos
Coliformes totales /g
Coliformes/g (45C)
Estafilococos coag. Positiva/g. Aerobios
Mesfilos/g
2 m= 10.000 M = 100.000
1991
INS Aditivos Conc. Mx. en el prod. Final
M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF- Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos.
Mtodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999
Crema de leche esterilizada y crema de leche UAT (UHT): Criterios de Aceptacin Categora ICMSF Mtodos de Ensayo FIL 100B: 1991
Microorganismos Aerobios Mesfilos/g (luego de incubacin 7 das a 35C)
n=5c=0m= 100
10
Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo.
5) Acondicionamiento:
a. La crema pasteurizada, esterilizada y la crema UAT (UHT), deber ser envasada en envases aptos para estar en contacto con alimentos en conformidad con el presente Cdigo y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin.
b. La crema de leche deber ser conservada permanentemente en cmara fra o temperatura inferior o igual a 5C a los efectos de mantener sus caractersticas. Se exceptan, la crema esterilizada y la crema UAT (UHT), que podrn ser conservadas a temperatura ambiente.
6) El rotulado de la crema de leche deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias:
Se denominar "Crema de Leche" o "Crema", "Crema de Bajo Tenor Graso" o "Crema Liviana" o "Semicrema", "Crema de Alto Tenor Graso", segn corresponda.
La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 40% m/m, podr designarse "Crema Doble".
La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 35% m/m podr opcionalmente designarse "Crema para Batir".
De tratarse de crema esterilizada o crema UAT (UHT), se denominar "Crema Esterilizada", "Crema UAT" o "Crema UHT", pudiendo en este caso usarse tambin la denominacin "Larga Vida".
De tratarse de crema homogeneizada, se indicar en el rtulo "Homogeneizada".
En todos los casos deber consignarse en la cara principal del rtulo, el contenido % m/m de materia grasa. Art 586 - (Res 1276, 19.07.88) Se entiende por Homogeneiz acin de crema o nata el tratamiento mecnico que permite subdividir los glbulos de materia grasa y obtener su distribucin uniforme en todo el volumen, de manera que por reposo de no menos de 48 horas y a temperatura de 8 2C, no presente separacin visible de la grasa. El contenido porcentual de materia grasa de los 100 cm 3 de la parte superior de un volumen de 250 cm de crema previamente agitada y colocada en una ampolla de decantacin o probeta de esa capacidad y mantenida durante 24 horas a 2C, no debe diferir en ms del 5% p/p del contenido temperatura de 8 porcentual de materia grasa del volumen de crema restante.
Art 587 - Se entiende por crema de leche a granel de uso industrial, la crema de leche transportada en volumen de un establecimiento industrializador de productos lcteos a otro, a ser procesada y que no sea destinada directamente al consumidor final.
1) Dicho producto se designar "Crema de Leche a Granel de Uso Industrial".
2) En la elaboracin de la crema de leche a granel de uso industrial, se utilizar:
a. Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.
b. Aditivos y coadyuvantes: No se acepta el agregado de ningn tipo de aditivo o coadyuvante.
Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
4) La crema de leche a granel de uso industrial, deber responder a los siguientes requisitos:
Color: Blanco o levemente amarillento.
Sabor y olor: Caractersticos, suaves, no rancios ni cidos y sin olores o sabores extraos.
4.2) Requisitos generales:
La materia grasa de la crema de leche debe cumplir con lo establecido en el artculo 555 bis del presente Cdigo, respecto a la identidad de grasa lctea.
No debe contener:
1. Materias extraas.
2. Calostro, sangre o pus.
3. Antispticos, antibiticos, conservadores y/o neutralizantes.
4. Residuos de hormonas y/o toxinas microbianas.
5. Residuos de plaguicidas y/o metales txicos en cantidades superiores a las establecidas en el presente Cdigo.
6. Niveles de radioactividad superiores a:
Ce134 y Ce137 ............................. 5 Bq/l. I131 ............................................ 5 Bq/l. Sr90 ............................................ 5 Bq/l.
4.3) Caractersticas fisicoqumicas:
La crema de leche a granel de uso industrial, debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan a continuacin: Requisitos Valor Mtodo de
anlisis Materia grasa (g. de grasa/100 Mn. g de crema) 10,0 Acidez g. de c. lctico/100 g de crema Mx. 0,20 FIL 16C: 1987 AOAC15 Ed. 947. 05
La crema de leche a granel de uso industrial deber estar exenta de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.
5) Tratamiento:
La crema de leche a granel de uso industrial deber ser enfriada y mantenida a una temperatura no superior a 8C, en establecimientos industrializadores de productos lcteos.
Podr opcionalmente ser sometida a los siguientes tratamientos:
Termizacin: tratamiento trmico que no inactiva la fosfatasa alcalina.
Pasteurizacin: tratamiento trmico que asegure la inactivacin de la fosfatasa alcalina (AOAC 1990,15 Ed. 979.13).
6) Transporte
La crema de leche a granel de uso industrial deber ser transportada en tanques isotrmicos a una temperatura no superior a 8C. La temperatura de arribo de la crema no debe ser superior a 12C.
Se admitir una temperatura de arribo no superior a 15C cuando el contenido de materia grasa de la crema supere el 42% m/m. Art 588 - Con la denominacin de Crema Acida, Crema Cultivada Acida o Crema Cultivada, se entiende el producto obtenido por la acidificacin biolgica de cremas de leche homogeneizadas o no, previamente pasteurizadas, mediante el empleo de cultivos de bacterias lcticas seleccionadas.
1) El producto deber responder a las siguientes exigencias:
a.- Acidez: no menor de 0,40% p/p ni mayor de 0,85% p/p expresada en cido lctico.
b.- Deber ser mantenida inmediatamente despus de pasteurizada y hasta su expendio al consumidor a una temperatura no superior a 8C. Asimismo, no deber contener substancias neutralizantes, antibiticos, conservantes, colorantes, espesantes, estabilizantes, antioxidantes y/o emulsionantes.
c.- Deber estar exenta de grmenes patgenos y/o toxicognicos. Esta exigencia se dar por no cumplida si presenta:
c.1- Bacterias coliformes: mayor de 100/g.
c.2- Escherichia coli: presencia en 1 g. Deber ser confirmada por pruebas bioqumicas.
c.3- Staphylococcus aureus coagulasa positiva: presencia en 0,1 g.
c.4- Hongos y Levaduras: Mximo 50/g. Este recuento deber efectuarse sobre 10 cm3 de la dilucin 10-1 de la muestra, distribuidos uniformemente en tres placas, cuyos resultados, debern presentar la debida correlacin. En paralelo debern utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente.
d.- Ser clasificadas de acuerdo con su contenido graso, segn lo establecido en el artculo 585 del presente Cdigo.
2) Este producto deber presentarse en envases bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo y que evidencien si hubieren sido abiertos.
3) El producto se rotular en el cuerpo del envase, formando una o dos frases con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad: "Crema... Acida" o "Crema... Cultivada Acida" o "Crema... Cultivada", llenando los espacios en blanco con la designacin que correspondiera de acuerdo con el contenido de materia grasa.
Deber consignarse en el rtulo principal con caracteres bien visibles, el contenido porcentual mnimo de materia grasa. Art 589 - Con la denominacin de Crema Chantilly para uso en pastelera y/o repostera, se entiende el producto elaborado con crema que responda a las exigencias establecidas en el presente Captulo para Crema de Leche pasteurizada, adicionada de azcar y sometida a un proceso de incorporacin de aire.
1) Deber responder a las siguientes exigencias:
a. Acidez: no mayor de 0,2% p/p expresada en cido lctico.
b. Materia grasa de leche: Mn. 30% p/p.
c. Prueba de fosfatasa residual: negativa (AOAC 1990,15 Ed. 979.13).
d. Podr ser adicionada de sustancias aromatizantes autorizadas.
e. No contener sustancias neutralizantes, antibiticos, conservantes, colorantes, espesantes, estabilizantes, antioxidantes, emulsionantes.
f. Deber estar exenta de grmenes patgenos y/o toxicognicos. Esta exigencia se dar por no cumplida si presenta:
f.1- Bacterias coliformes: mayor de 100/g.
f.2- Escherichia coli: presencia en 1 g. Deber ser confirmada por pruebas bioqumicas.
f.3- Staphylococcus aureus coagulasa positiva: presencia en 0,1 g.
2) Este producto deber ser conservado refrigerado hasta su utilizacin, en envases bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo.
Si el producto se destina al expendio directo al consumidor, deber presentarse en envases bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo y que evidencien si hubieren sido abiertos.
3) Se rotular en el cuerpo del envase con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad: "Crema Chantilly".
Deber consignarse en el rtulo principal con caracteres bien visibles, el contenido porcentual mnimo de materia grasa. Art 590 - Con la denominacin de Crema de Leche en Polvo, Crema en Polvo, Polvo de Crema de Leche o Polvo de Crema, se entienden los productos ob tenidos por deshidratacin adecuada de cremas aptas para la alimentacin humana que previamente podrn ser pasteurizadas y/u homogeneizadas.
1) Las Cremas de Leche en Polvo presentarn un valor mximo de humedad de 1,0% y contendrn entre 50 y 75% de grasa de leche.
2) Se admite el agregado a las cremas de partida de monoglicridos en la proporcin mxima de 0,5% sobre materia grasa, lecitina de uso alimentario en la proporcin de hasta el 0,5% de los slidos totales de la crema, as como las cantidades mnimas de lactosa, slidos de leche, o caseinato de sodio o potasio necesario para mejorar las caractersticas del producto reconstituido.
3) Este producto se expender en envases que aseguren la preservacin higinica y la de sus caractersticas organolpticas.
4) Se rotular "Crema de Leche en Polvo", indicando en el rtulo la forma de reconstitucin y el contenido graso del producto reconstituido. Art 591 - (Res 1276, 19.07.88) Se prohibe el empleo de la palabra crema para designar otros productos, con excepcin de los expresamente autorizados por el presente Cdigo.
Art 592 - Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/u otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias.
1) Clasificacin:
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:
i Dulce de Leche.
ii Dulce de Leche con Crema.
b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto puede clasificarse en: i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
ii Dulce de Leche con agregados.
2) Denominacin de venta:
La denominacin Dulce de Leche est reservada al producto en el que la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo.
El producto deber ser denominado: a. "Dulce de Leche" o "Dulce de Leche con Crema", segn corresponda al contenido de materia grasa en el producto final, de acuerdo al inciso 5.2) del presente artculo.
b. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Cdigo, se denominar "Dulce de Leche para Pastelera" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostera" o Dulce de Leche Repostero".
c. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan tambin sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Cdigo, se denominar "Dulce de Leche con ... " llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/ s adicionado/s. Este producto podr opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto".
d. Los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artculo, cuando fueran destinados a la elaboracin de helados, opcionalmente podrn ser denominados "Dulce de Leche para Heladera" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladera con ..." o "Dulce de Leche Heladero con ...", segn corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/ los producto/s adicionado/s. Esta denominacin de venta ser obligatoria cuando los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artculo, hayan sido adicionados de los colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente artculo.
En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los incisos 2.b), 2.c) y 2.d) se indicar "Con Crema", segn corresponda a la clasificacin 1.a.ii) y al inciso 5.2) del presente artculo.
3) En la elaboracin de Dulce de Leche se utilizarn:
a.- Ingredientes obligatorios:
Leche o Leche reconstituida.
Sacarosa (en un mximo de 30 kg/100 l de leche).
b.- Ingredientes opcionales:
Crema de leche.
Slidos de origen lcteo.
Mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un mximo de 40% m/m.
Almidn o almidones modificados en una proporcin no superio r a 0,5 g/100ml de leche.
Cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el 5 y el 30% m/m del producto final
Aditivos: Se autoriza el uso de los siguientes aditivos en la elaboracin de dulce de leche: Aditivo Funcin INS Nombre Conc. mx. en el producto final 600 mg/kg (en cido srbico)1000 mg/kg en cido srbico (solo para el Dulce de Leche para uso industrial ) 1 mg/ dm2 (en superficie) b.p.f. b.p.f. 5 g / 100 g
200 201 Conservante 202 203
cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio
Conservante 235 Texturizante 327 Aromatizante / saborizante Humectante 420
Natamicina Lactato de calcio Aromatizante de vainilla, vainillina y/o etilvainillina solos o en mezclas. Sorbitol Caramelo I puro Caramelo II proceso sulfito custico Caramelo III proceso amonaco Caramelo IV proceso sulfito amnico
Colorante
150 150 150 150
a b c d
b.p.f.(solo para Dulce de Leche Heladero)
Estabilizante 331 Espesante / 400 Estabilizante 403 404 407 440 402 405 401 406
Citrato de sodio cido algnico Alginato de amonio Alginato de calcio
b.p.f. 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*)
Carragenina, incluida 5000 mg / furcellern y sus sales kg (*) de sodio y potasio. Pectina y pectina amidada Alginato de potasio Alginato de propilenglicol Alginato de sodio Agar Carboximetilcelulosa 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*) 5000 mg / kg (*)
466 461 465 463 414 415 410 416 418 413 425
Carboximetilcelulosa sdica Metilcelulosa Metiletilcelulosa Hidroxipropilcelulosa Goma arbiga Goma xntica Goma garrofin Goma Karaya Goma gellan Goma tragacanto Goma Konjac Gelatina
460 i
Celulosa microcristalina
(*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podr ser superior a 20.000 mg/kg de producto final y nicamente para Dulce de Leche Repostero o Heladero.
Se admitir tambin la presencia de otros aditivos, pero slo cuando provengan de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1985, seccin 5.3) y su concentracin en el producto final no deber superar la proporcin que corresponda a la mxima concentracin admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente artculo no debern superar los lmites mximos establecidos para los mismos.
c.- Coadyuvantes de Tecnologa/Elaboracin: Se admite el uso de los siguientes coadyuvantes:
-galactosidasa (lactasa): b.p.f.
Bicarbonato de sodio: b.p.f.
Hidrxido de sodio: b.p.f.
Hidrxido de calcio: b.p.f.
Carbonato de sodio: b.p.f.
La leche a ser utilizada deber ser previamente higienizada por medios mecnicos adecuados.
5) El Dulce de Leche, deber responder a los siguientes requisitos:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podr ser ms firme en el caso del Dulce de Leche para Repostera o Repostero, para Pastelera o Pastelero y para Heladera o Heladero.
Podr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.
Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladera o Heladero el color podr corresponder al colorante adicionado.
Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.
El Dulce de Leche debe cumplir con los requisitos fsicos y qumico s que se detallan a continuacin: Requisito Humedad (g/100 g) Dulce de Leche mx. 30,0 Dulce de Leche con crema mx. 30,0 Mtodo de anlisis FIL 15B: 1988 FIL 13C: 1987 AOAC 15 Ed.1990. 930.30 FIL 20B: 1993
Materia grasa (g/100 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 g) Cenizas (g/100 g) Protenas (g/100 g) mx. 2,0 mx. 2,0 min. 5,0 min. 5,0
5.3) Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.
5.4) Criterios microbiolgicos: Microorganismos Estafilococos coag. positiva/g Hongos y levaduras/g Criterios de Aceptacin n=5c=2 8 m=10 M=100 n=5c=2 3 m = 50 M = Categora Mtodos de ICMSF Ensayo FIL 145: 1990 FIL 94B: 1990
100
6) El Dulce de Leche deber presentarse en envases bromatolgicamente aptos en conformidad con el presente Cdigo, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al producto una apropiada proteccin contra la contaminacin.
7) Rotulado:
7.1) El rotulado del Dulce de Leche deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias: Se aplicar lo establecido en el presente Cdigo.
7.2) El producto correspondiente a la clasificacin indicada en el inciso 1)b.i (Dulce de Leche sin agregados) deber ser denominado "Dulce de Leche".
Cuando en la elaboracin de este producto no fueran utiliz ados almidones o almidones modificados, se podr indicar en el rtulo la expresin "Sin Almidn" o "Sin Fcula".
7.3) El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Artculo, se rotular "Dulce de Leche para Pastelera" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostera" o "Dulce de Leche Repostero".
7.4) El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan tambin sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Artculo, se rotular "Dulce de Leche con ..." llenando el espacio en blanco con el/lo s nombre/ s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podr opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto".
7.5) Los productos mencionados en 7.2), 7.3) y 7.4) cuando fueran destinados a la elaboracin de helados, opcionalmente podrn ser rotulados "Dulce de Leche para Heladera" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladera con..." o "Dulce de Leche Heladero con...", segn corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.
7.6) El Dulce de Leche mencionado en 7.2), 7.3) y 7.4) que ha sido adicionado de alguno o varios de los colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente artculo, obligatoriamente deber ser rotulado como "Dulce de Leche para Heladera" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladera con..." o "Dulce de Leche Heladero con...", segn corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.
7.7) En todos los casos, en las denominaciones mencionadas ser incl uda la expresin "Con Crema", segn corresponda con la clasificacin 1.a.ii) y el inciso 5.2) del presente artculo.
7.8) En aquellos casos en que el Dulce de Leche sea destinado exclusivamente a uso industrial como materia prima para la elaboracin de otros productos alimenticios y contengan una concentracin de cido srbico y/o sus sales de Na, K o Ca mayor que 600 mg/kg y hasta 1000 mg/kg (ambas expresadas en cido srbico), deber obligatoriamente indicarse en el rtulo la expresin "Para Uso Industrial Exclusivo".
7.9) Podr ser incluido en el rtulo alguna expresin referida a la forma de presentacin del producto, por ejemplo en tableta, en pasta, pastoso, etc. Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificacin biolgica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por procesos tecnolgicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deber estar compuesta exclusivamente de grasa lctea.
1) Clasificacin: La manteca se clasificar en:
a. Manteca Calidad Extra: la manteca que responda a la clase de calidad "I" de la clasificacin por evaluacin sensorial.
b. Manteca Calidad Primera: la manteca que responda a la clase de calidad "I-" de la clasificacin por evaluacin sensorial.
Mtodos de toma de muestra y anlisis:
FIL 50 C: 1999.
FIL 99A: 1987.
2) Denominacin de venta: Dicho producto se designar como "Manteca" o "Manteca sin sal", "Manteca Salada" o "Manteca con sal", segn corresponda a lo definido en el inciso 3.b) del presente artculo.
Podr denominarse "Manteca Madurada", si correspondiere, segn lo definido en el inciso 3.b) del presente artculo. Podr denominarse "Manteca Extra" o "Manteca Primera", segn corresponda a la clasificacin dada en el inciso 1) del presente artculo.
3) En la elaboracin de manteca se utilizarn:
a. Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de leche.
b. Ingredientes opcionales:
Cloruro de sodio hasta un mximo de 2 g/100 g de manteca (manteca salada).
Fermentos lcticos seleccionados (manteca madurada).
c. Aditivos:
Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sintticos idnticos a los naturales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno y crcuma o curcumina.
Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cprica en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado.
d. Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin: se permite la adicin de las sigu ientes
sales neutralizantes, en una dosis mxima de 2000 mg/kg solas o en combinacin, expresadas como sustancias anhidras: Ortofosfato sdico.
Carbonato sdico. Bicarbonato sdico. Hidrxido sdico. Hidrxido clcico.
5) La manteca deber responder a los siguientes requisitos:
Aspecto: Consistencia slida, plstica a temperatura de 20C, de textura lisa y uniforme, untuosa, con distribucin uniforme de agua.
Color: Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloracin.
Sabor y olor: De sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sin olor ni sabor extrao.
Mtodos de toma de muestra y anlisis:
FIL 50 C: 1999 FIL 99A: 1987
Parmetros mnimos de calidad: Requisitos Materia grasa (% m/m) Valores Mtodo de anlisis
mn. 82,0 FIL 80: 1977 (*)
Humedad (%m/m)
mx. 16,0
FIL 80: 1977
Extracto seco no graso (% m/m) mx. 2, 0 FIL 80: 1977 Acidez Grasa (milimoles/100 g de materia grasa) Indice de Perxido (meq. de perxido/ kg de materia grasa) mx. 3,0 FIL 6B: 1989 mx. 1 AOAC15 Ed. 965.33
(*) En el caso de manteca salada, el porcentaje de materia grasa no podr ser menor que 80,0%.
5.4) Criterios microbiolgicos: Criterios de Aceptacin n=5c=2 Coliformes totales /g m =10 M = 100 n=5c=2 Coliformes/g (45C) 5 m <3 M = 10 8 5 FIL 73A:1985 Mtodos de Ensayo Categora ICMSF
Microorganismos
APHA 1992, Cap. 24 (1)
n=5c=1 Estafilococos coag. Positiva/g m=10 M=100 Salmonella spp/25 g. n=5c=0
FIL 145: 1990
10 m=0
FIL 93A:1985
5.5) Contaminantes:
6) La manteca deber ser presentada en envases bromatolgicamente aptos en conformidad con el presente Cdigo, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin.
Queda prohibido cualquier tipo de fraccionamiento en los lugares de expendio al pblico.
7) El rotulado de la manteca deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias:
Se denominar "Manteca" o "Manteca Salada" o "Manteca con sal", segn corresponda.
Podr indicarse como "Manteca sin sal" en el caso de no haberse utilizado sal como ingrediente opcional.
Podr denominarse "Manteca Madurada" cuando corresponda.
Podr consignarse la calidad "Extra" o "Primera" segn corresponda de acuerdo con la clasificacin del inciso 1) del presente artculo. Art 593 - (Res 1276, 19.07.88) Con la denominacin de Dulce de leche para Repostera o Dulce de leche para Pastelera, se entiende el producto elaborado en la misma forma y con las mismas materias primas establecidas en el Artculo 592. En la elaboracin de esta clase de Dulce de Leche quedan permitidas las mismas operaciones mencionadas en los Incs. a), b), c), d) y e) del Artculo 592 y el
agregado durante el proceso de elaboracin de hasta el 2,0% p/p de estabilizantes y espesantes autorizados. Queda prohibido el agregado de las substancias mencionadas en los Incs. 1) y 2) del Artculo 592 con excepcin de los estabilizantes y espesantes. Deber responder a las exigencias establecidas en los Incs. I), II), III) y IV) del Artculo 592. Este producto se rotular: Dulce de Leche para Repostera o Dulce de Leche para Pastelera, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Cuando se empleen las substancias indicadas en los Incs. d) y e) del Artculo 592 y los estabilizantes y espesantes, debern consignarse con caracteres bien visibles las substancias agregadas o las leyendas "Con aromatizante permitido", "Con conservante permitido", "Con estabilizante permitido", segn correspondiere. Deber consignarse adems la composicin qumica porcentual aproximada.
Art 593bis - (Dec 710, 7.3.74) "Con la denominacin de Dulce de Leche para repostera o Dulce de Leche para pastelera, se entiende el producto elaborado en la misma forma y con las mismas materias primas establecidas en el Artculo 593. En la elaboracin de esta clase de Dulce de Leche, quedan permitidas las mismas operaciones mencionadas en los Inc a), b) y c) del Artculo 593 y el agregado durante el proceso de elaboracin de hasta el 2,0% de gelificantes autorizados. Queda prohibido el agregado de las substancias mencionadas en los Inc d) y e) del Artculo 593 con excepcin de los gelificantes".
Art 594 - (Res. 1276, 19.07.88) "Con la denominacin de Dulce de Leche con crema, se entiende el producto elaborado en la misma forma y con las mismas materias primas establecidas en el Artculo 592, con el agregado de crema en cantidad suficiente para cumplimentar las exigencias de su composicin. En la elaboracin de este tipo de dulce de leche quedan permitidas las mismas operaciones establecidas en los Inc a), b), c), d) y e) del Artculo 592 y quedan prohibidas las adiciones mencionadas en los Incs. 1) y 2) del Artculo 592. Deber responder a las exigencias establecidas en los Incs. I), II) y IV) del Artculo 592. Su composicin qumica ser: y y Agua, Mx: 25,0% p/p Slidos totales de leche, Mn: 29,0% p/p
y y
Grasa de leche, Mn: 11,0% p/p Cenizas (500-550C), Mx: 2,0% p/p
Este producto se rotular: Dulce de leche con crema, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Cuando se emplean las substancias consignadas en los Incs d) y e) del Artculo 592, deber consignarse con caracteres bien visibles las substancias agregadas o las leyendas "Con aromatizante permitido", "Con conservante permitido" segn correspondiera. Deber consignarse adems, la composicin qumica porcentual aproximada.
Art 594bis - (Res 1276, 19.07.88) Con la denominacin genrica de Dulce de Leche Mixto se entiende el dulce de leche que respondiendo a las caractersticas y especificaciones establecidas en el Artculo 592, ha sido adicionado de uno o varios productos alimenticios contemplados en el presente Cdigo. En la elaboracin de este tipo de dulce de leche queda permitido: i) Las operaciones mencionadas en los Incs a), b), c) y d) del Artculo 592. ii) El agregado de hasta 2,0% p/p de estabilizantes y espesantes autorizados. iii) El agregado de cido srbico o sus sales de sodio o potasio en cantidad no superior a los 600 mg/kg (600 ppm) incluyen do la cantidad que eventualmente provenga de los agregados. Slo podr contener substancias y/o aditivos de otra naturaleza a los descritos en los Artculos. 592 y 593, cuando provengan exclusivamente de los agregados para los cuales su uso se encuentre autorizado en el presente Cdigo. El contenido de dulce de leche en el producto final no ser inferior al 70% p/p. El contenido de agregados no ser inferior al 10% p/p. Este producto se rotular en el cuerpo del envase: Dulce de leche con ... (llenando el espacio en blanco con el nombre de las substancias agregadas). Cuando se empleen las substancias consignadas en los Incs. d) y e) del Artculo 592 ii) del presente artculo, deber consignarse con caracteres bien visibles las substancias agregadas o las leyendas Con aromatizante permitido, Con conservante permitido Con estabilizante permitido, segn corresponda. Deber consignarse adems la composicin qumica porcentual aproximada. Art 595 - (Res 1276, 19.07.88) Los Dulces de Leche (Artculo 592, 593, 5 94) podrn ser envasados:
a) En recipientes de vidrio, hojalata, aluminio, que permitan su esterilizacin luego del envasado. Debern consignar en la tapa o en el cuerpo del envase, con caracteres bien visibles, mes y ao de elaboracin. b) En recipiente de material plstico termosellable material plstico con tapa termosellada. Debern consignar en la tapa o cuerpo del envase, con caracteres bien visibles, fecha de vencimiento (mes y ao). c) En otros envases de plstico, cartn o papel impermeable. Debern consignar en la tapa o en el cuerpo del envase, con caracteres bien visibles, la fecha de elaboracin (da y mes) y la leyenda: Consumir antes de los 30 das. En el caso del dulce de leche slido deber ser envasado en envases bromatolgicamente aptos y consignar con caracteres bien visibles fecha de elaboracin (mes y ao).
Art 595bis -(Res 1276, 19.07.88) Anulado.
Art 596 - (Res 1276, 19.07.88) Con la denominacin de Manteca o Mantequilla, se entiende la emulsin del tipo de agua en grasa obtenida por el desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos que se forman por el batido de la crema pasteurizada, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. En la elaboracin de la manteca quedan permitidas las siguientes operaciones: 1) Neutralizacin parcial de la crema por medio de substancias alcalinas de uso permitido. 2) La acidificacin y obtencin del aroma caracterstico de la manteca durante el proceso de elaboracin, mediante el cultivo de bacterias cido lcticas y productoras de aroma y/o por agregado de los productos naturales recuperados de dicho cultivo. Deber cumplir las siguientes condiciones: a) Consistencia slida plstica a temperatura ambiente (20C) de textura lisa y uniforme, untuosa sin huecos ni "bolsillos" de agua o de aire. b) Sabor caracterstico, sin olores ni sabores extraos. c) Color amarillento, sin manchas, vetas o puntos de otra coloracin.
d) Al examen microscpico en capa delgada (entre porta y cubreobjetos), deber observarse un tamao y distribucin razonablemente uniforme de pequeos glbulos de agua. e) No deber contener antioxidantes, colorantes agregados, conservantes ni aditivos de ninguna naturaleza. f) Prueba de la fosfatasa residual: negativa (A.O.A.C., 16.115 12a Edicin, 1975). g) Estar libre de germenes patgenos y/o toxicognicos. Esta exigencia se dar por no cumplida si presenta: Bacterias coliformes: mayor de 10/g, determinado por el mtodo del nmero ms probable (NMP) (Norma FIL 73 - 1974) Escherichia coli: presencia en 1 g. Deber ser confirmado por pruebas bioqumicas h) Hongos y levaduras: mx. 100/g. Este recuento deber efectuarse sobre 10 cm3 de la dilucin 10-1 de la muestra, distribuidos uniformemente en tres placas y cuyos resultados debern presentar la debida correlacin. En paralelo debern utilizarse dos placas testigo para control del ambiente. i) Materia grasa: mn. 82,0 % p/p. Agua: mx. 16,0 % p/p. Slidos no grasos de leche: mx. 2,0 % p/p. Indice de acidez de la fase grasa (mg/kOH/g): mx. 1,2 (A.O.A.C. 16.193 12a Edic. 1975) Cenizas a 500-550C: mx. 0,6 % p/p. Indice de perxidos: mx. 2 miliequivalentes de oxgeno/kg (Norma FIL-74 1974 adaptada) Para la clasificacin de las mantecas se aplicar la siguiente escala de puntos: Puntos por sabor y aroma por cuerpo y textura por color mx. 50 mx. 25 mx.
10 por salado o sin sal por presentacin y embalaje mx. 10 mx. 5
Las mantecas que respondan a las exigencias del presente y de acuerdo al puntaje, se clasificarn en: Calidad Extra cuando reunen un mn. de 92 puntos Calidad Primera: 89 a 91 puntos Calidad Segunda: 85 a 88 puntos y en este caso deber consignarse en el rtulo la leyenda Para uso de cocina o No apta para consumo directo.
Art 597 - Entindese por Manteca salada y manteca azucarada, las adicionadas de hasta el 5% de sal comn o hasta un 10% de sacarosa, respectivamente. Esta adicin debe consignarse en los rtulos.
Art 598 - (Res 1276, 19.07.88)"La manteca ya elaborada que se someta a un procedimiento completo de mezcla, aireado, lavado y amasado, con el objeto de mejorar su calidad, se deber expender con el nombre de Manteca Reamasada. Exceptase de esta designacin la manteca elaborada con bajo ndice de humedad para su conservacin y luego reelaborada para su expendio por reamasado previamente al fraccionamiento".
Art 599 - (Res 1276, 19.07.88) "Se prohibe en la elaboracin de manteca el agregado de substancias aromatizantes y/o saborizantes de origen sinttico o naturales excepto las consignadas en el Artculo 596, Inc 2)".
Art 600 - (Res 1276, 19.07.88) La Manteca o Mantequilla deber ser envuelta o envasada en la planta elaboradora. Las envolturas podrn ser de papel impermeabilizado que responda a las exigencias del Artculo 186 Inc 8), opaco o translcido, de color blanco o verde ligeramente pigmentado, papel recubierto de plstico y aluminizado o folios de aluminio encerados. Podr acondicionarse en envases bromatolgicamente aptos de material plstico u hojalata con barniz sanitario interior. Para consumo en bares, confiteras, restaurantes, hospitales, escuelas, comedores institucionales o como materia prima para la industria alimentaria se permitir el expendio en bloques de hasta 25 kg, en cajas o cajones de madera inodora, cartn corrugado u otro envase, debiendo utilizarse un medio que evite el contacto del
producto con el recipiente, ambos autorizados por la autoridad sanitaria competente. Deber rotularse Manteca o Mantequilla con caracteres de color azul. Por debajo de la denominacin se consignar la calidad a que corresponda. Deber consignarse la fecha de envasamiento (mes y ao) con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad. En caso de emplearse caracteres perforados, stos debern ser claramente distinguibles y no expondrn el producto al medio ambiente. Queda prohibido cualquier tipo de fraccionamiento en los lugares de expendio al pblico.
Art 601 - (Res 1276, 19.07.88) Anulado.
Art 602 - Se entiende con el nombre de Manteca de Suero, la manteca elaborada, total o parcialmente, con grasa extrada del lquido residual de la elaboracin de queso.
El expendio de manteca de suero de queso, sin pasteurizar, slo puede efectuarse con la advertencia "Slo Apta para Cocinar" y " No debe consumirse sin coccin
Art 603 - Con el nombre de Grasa Anhidra de Leche o Butteroil, se entiende el producto graso obtenido a partir de la crema o manteca, por la eliminacin casi total del agua y slidos no grasos, mediante procesos tecnolgicam ente adecuados.
1) Denominacin de venta: El producto se designar como "Grasa Anhidra de Leche" o "Butteroil".
2) En la elaboracin de Grasa Anhidra de Leche o Butteroil, se utilizarn:
a) Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche y/o manteca.
b) Aditivos:
b.1) No se admite el uso de aditivos en Grasa Anhidra de Leche o Butteroil que sea utilizado en:
Productos y derivados lcteos que se destinen al consumo directo.
Recombinacin de leche.
b.2) Se acepta el uso de los siguientes antioxidantes para la Grasa Anhidra de Leche o Butteroil no destinado a la elaboracin de productos lcteos o derivados lcteos:
Butilhidroxianisol (BHA) y/o
Butilhidroxitolueno (BHT) y/o
Terbutilhidroxiquinona (TBHQ) y/o
Propil, octil y dodecilgalatos.
Solos o en mezclas en cualquier proporcin, siempre que los galatos no excedan los 100 mg/kg solos o combinados, el BHT los 75 mg/kg y la TBHQ los 120 mg/kg.
En todos los casos el total de aditivos no debe superar los 200 mg/kg (lmi te mximo para el BHA).
Esteres de ascorbilo: Palmitato o Estearato de Ascorbilo, solos o en combinacin, con una concentracin mxima de 500 mg/kg.
Citratos: Isopropilcitrato o Citrato de Monoglicerilo, solos o en combinacin, con una concentracin mxima de 100 mg/kg.
c) Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin: Se acepta el uso de los siguientes reguladores de acidez:
Sodio hidrxido. Sodio carbonato. Sodio bicarbonato.
4) La Grasa Anhidra de Leche o Butteroil, deber responder a los siguientes requisitos:
Aspecto: A 35- 40C lquido algo viscoso, exento de cristales.
Color: Amarillento.
Sabor y aroma: Propio, no rancio, exento de sabores y/u olores extraos o desagradables.
4.2) Caractersticas fisicoqumicas: Requisitos Materia grasa (g/100 g de muestra) Humedad (g/100g de muestra) Indice de Perxidos (meq./kg de materia grasa) Acidez grasa (g de c. oleico/100 g de grasa) Valores Mtodo de anlisis
min. 99,7 FIL 24: 1964 mx. 0,2 FIL 23A: 1988 mx. 0,35 FIL 74A: 1991
mx. 0,4 FIL 6B: 1989
4.4) Criterios microbiolgicos: Microorganismos Coliformes/g (30C) Criterios de Aceptacin n=5c=2 m =10 M = 100 5 FIL 73A:1985 Categora Mtodos de ICMSF Ensayo
Coliformes/g (45C) Estafilococos coag. positiva/g.
n=5c=2 5 m <3 M = 10 n=5c=1 8 m=10 M=100
APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145: 1990
4.5) Contaminantes:
5) La Grasa Anhidra de Leche o Butteroil deber ser presentada en envases bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin.
6) El rotulado de la Grasa Anhidra de Leche o Butteroil deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias:
El producto se designar como "Materia Grasa Anhidra de Leche", "Butteroil", "Grasa de Mantequilla Deshidratada" o "Grasa de Manteca Deshidratada". Art 604 - (Res 1276, 19.07.88) Anulado
QUESOS Art 605 - Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lcteos, coagulados por la accin fsica, del cuajo, de enzimas especficas, de bacterias especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos especficamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
Se entiende por Queso Fresco el que est listo para el consumo poco despus de su fabricacin.
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos de la variedad de queso.
a. La denominacin Queso est reservada a los productos en que la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo.
b. Todos los productos denominados Queso, incluirn el nombre de la variedad que corresponda, siempre que responda a las caractersticas de la variedad de que se trate, especificadas en el presente Cdigo. El nombre podr ser acompaado de las denominaciones establecidas en la clasificacin.
c. Los quesos debern cumplir con los requisitos fsicos, qumi cos y sensoriales propios de cada variedad establecidos en los artculos correspondientes.
d. Sin perjuicio de lo establecido en el presente artculo y los artculos 611 y 612 del presente Cdigo, los artculos que describen variedades individuales o grup os de variedades de quesos podrn contener disposiciones que sean ms especficas y, en tales casos, aquellas disposiciones ms especficas se aplicarn a la variedad individual o a los grupos de variedades de quesos.
2) Clasificacin: La siguiente clasificacin se aplicar a todos los quesos y no impide el establecimiento de denominaciones y requisitos ms especficos, caractersticos de cada variedad de quesos que se establezcan en el presente captulo.
a. De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje, los quesos se clasifican en:
Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%.
Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.
b. De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en:
Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta 35,9%.
Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o macos): humedad entre 46,0 y 54,9%.
Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0%.
Los quesos de muy alta humedad se clasificarn a su vez de acuerdo con: si han recibido o no, tratamiento trmico luego de la fermentacin, en:
Quesos de muy alta humedad tratados trmicamente.
Quesos de muy alta humedad.
3) En la elaboracin de quesos se utilizarn:
a. Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lcteo).
Se entiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una referencia especfica de la especie, entindase como leche bovina.
Coagulante apropiado (de naturaleza fsica y/o qumica y/o bacteriana y/o enzimtica).
b. Ingredientes opcionales: Cultivo de bacterias lcticas u otros microorganismos especficos, cloruro de sodio, cloruro de calcio, casena, caseinatos, slidos de origen lcteo, especias, condimentos u otros ingredientes opcionales, permitidos solamente conforme a lo previsto explcitamente en los artculos que describen variedades individuales o grupos de variedades individuales de ciertas variedades particulares de quesos.
c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de quesos los aditivos indicados en la lista que figura a continuacin en la que se indica adems la clase de queso para la o las cuales estn autorizados.
La utilizacin de otros aditivos podr estar autorizada en l os artculos que describen variedades individuales o grupos de variedades individuales de quesos. Clase de Queso (*) m.a.h. m.a.h. m.a.h. m.a.h., a.h., m.h., b.h. m.a.h.
INS 330 270 260
Nombre cido ctrico cido lctico cido actico Aroma natural de ahumado Aromatizantes (excepto aromas a queso y crema)
Funcin mxima Regulador de acidez Regulador de acidez Regulador de acidez Aromatizante
Lmite / Conc. b.p.f. b.p.f. b.p.f. b.p.f.
Aromatizante
b.p.f.
234
Nisina
Conservador
m.a.h., 12,5 mg/kg a.h., m.h., de queso b.h. 1000 mg/kg m.a.h., de queso en a.h., cido m.h., srbico b.h. 50 mg/kg de queso (en nitrato de sodio) m.h., b.h.
200 201 202 203 251 252
cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nitrato de sodio Nitrato de potasio(solos o combinados)
Conservador
Conservador
1105 Lisozima
Conservador
25 mg/l de leche 1 mg/dm 2 mx. 5 mg/kg no detectable a 2 mm de profundidad. Ausencia en la masa
m.h., b.h.
235
Natamicina (slo en la superficie de los Conservador quesos, quesos cortados o feteados)
m.a.h., a.h., m.h., b.h.
160a Carotenoides ii naturales Betacaroteno, Bixina, Norbixina, 160b Urucu, Annato, Roc 140 i Clorofila 140 Clorofilina ii Clorofila cprica, 141 i sales de Na y K Crcuma, Curcumina Carmn Colorante 10 mg/kg de queso (como norbixina) 15 mg/kg de queso (en clorofila) m.a.h., a.h., m.h., b.h. a.h., m.h., b.h. m.a.h., a.h., m.h., b.h. m.a.h. m.a.h., a.h., m.h., b.h.
Colorante
100
Colorante
b.p.f.
120
Colorante
b.p.f. 600 mg/kg de queso b.p.f. b.p.f. 20 mg/l de leche b.p.f. 5 g/kg de queso 5 g/kg de queso 5 g/kg de queso 5 g/kg de queso 5 g/kg de queso 5 g/kg de queso
Betacaroteno 160a sinttico (idntico al Colorante i natural) 101 i Riboflavina 162 928 Rojo de remolacha Perxido de Benzoilo Dixido de Titanio Colorante Colorante Colorante
a.h., m.h., b.h. a.h., m.h., b.h. m.a.h. (**) m.a.h. (**) m.a.h. (**) m.a.h. (**) m.a.h. (**) m.a.h. (**)
171 466 407 412 410 415 416
Colorante
Carboximetilcelulosa espesante/estabilizante Carragenina Goma Guar Goma de Algarrobo o jatai (1) Goma xantano Goma karaya espesante/estabilizante espesante/estabilizante espesante/estabilizante espesante/estabilizante espesante/estabilizante
414 406 400 401 403 404 405 440 402
Goma arbiga Agar cido algnico Alginato de sodio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol Pectina o pectina amidada Alginato de potasio Almidones modificados Lipasas Proteasas
espesante/estabilizante espesante/estabilizante
5 g/kg de queso 5 g/kg de queso
m.a.h. (**) m.a.h. (**)
espesante/estabilizante
5 g/kg de queso
m.a.h. (**)
espesante/estabilizante espesante/estabilizante
5 g/kg de queso 500 mg/kg de queso
m.a.h. (**) m.a.h. (**) m.a.h. (**) m.h., b.h. b.h.
espesante/estabilizante b.p.f. Agente de maduracin b.p.f. Agente de maduracin b.p.f.
(*) m.a.h. quesos de muy alta humedad.
a.h. quesos de alta humedad.
m.h. quesos de mediana humedad.
b.h. quesos de baja humedad.
(**) quesos de muy alta humedad tratados trmicamente.
(1) Entindase "Goma Garrofin" como sinnimo de Goma de Algarrobo o Jatai.
d. Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin: Podrn ser utilizados en la elaboracin de los quesos de muy alta humedad tratados trmicamente los siguientes coadyuvantes de tecnologa que se indican a continuacin:
Cultivos de bacterias lcticas u otros microorganismos especficos.
4) Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico -sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13 p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto.
Queda excluida de la obligacin de ser sometida a pasteurizacin o tratamiento trmico la leche higienizada que se destine a la elaboracin de quesos que se sometan a un proceso de maduracin a una temperatura superior a los 5C durante un lapso no menor de 60 das.
5) Los quesos debern responder a las siguientes exigencias:
a. Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener sustancias extraas de cualquier naturaleza.
b. Criterios microbiolgicos: Lo s quesos debern cumplir con lo establecido en el inciso 6) del presente artculo.
c. Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo.
6) Los quesos debern cumplir los siguientes requisitos microbiolgicos:
A. QUESOS DE BAJA HUMEDAD (HUMEDAD < 36%): Microorganismos Coliformes/g (30C) Criterios de Aceptacin n=5c=2 m = 200 M = 1000 n=5c=2 Coliformes/g (45C) Cap. 24 (1) Estafilococos coag. positiva /g. Salmonella spp /25 g. m =100 M =500 n=5c=2 m =100 M = 1000 n=5c=0 10 m=0 5 FIL 145:1990 FIL 93A:1985 5 APHA 1992, 5 FIL 73A:1985 Categora ICMSF Mtodos de Ensayo
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C:1999.
B. QUESOS DE MEDIANA HUMEDAD (36% < HUMEDAD < 46%): Criterios Mtodos Categora de de ICMSF Aceptacin Ensayo n=5c= 2 Coliformes/g (30C) m =1000 M = 5000 n=5c= 2 Coliformes/g (45C) m =100 M =500 Cap. 24 (1) Estafilococos coag. positiva /g n=5c= 2 5 m=100 M=1000 5 n=5c= 0 m=0 n=5c= 0 Listeria monocytogenes/25g m=0 10 FIL 143:1990 10 5 5 FIL 73A:1985 APHA 1992, Cap 24 (1)
Microorganismos
FIL 145:1990
Salmonella spp /25 g.
FIL 93A:1985
(1) Compendium of methods for the microbiological examinati ons of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
C. QUESOS DE ALTA HUMEDAD (46% < HUMEDAD < 55%) EXCEPTUANDO LOS QUESOS CUARTIROLO, CREMOSO, CRIOLLO Y MINAS FRESCAL: Microorganismos Criterios de Aceptacin n=5c=2 Coliformes/g (30C) m = 5000 M = 10000 n=5c=2 Coliformes/g (45C) m = 1000 M =5000 n=5c=2 Estafilococos coag. positiva /g. Salmonella spp/25 g Listeria monocytogenes/25g m=100 M=1000 n=5c=0 10 m=0 n=5c=0 10 m=0 5 FIL 145:1990 FIL 93A:1985 FIL 143:1990 5 5 FIL 73A:1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) Categora Mtodos ICMSF de Ensayo
D. QUESOS CUARTIROLO, CREMOSO, CRIOLLO Y MINAS FRESCAL (46% < HUMEDAD < 55%): Criterios de Aceptacin n=5c=2 Coliformes/g (30C) m = 10000 M = 100000 n=5c=2 Coliformes/g (45C) m = 1000 M =5000 n=5c=2 Estafilococos coag. positiva /g. Salmonella spp /25 g. Listeria monocytogenes/25g m=100 M=1000 n=5c=0 m=0 n=5c=0 0 m=01 5 FIL 145:1990 FIL 93A:1985 FIL 143:1990 5 5 FIL 73A:1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) Mtodos Categora de ICMSF Ensayo
Microorganismos
10
(1) Compendium of methods for the microbiological examinati ons of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
E. QUESOS DE MUY ALTA HUMEDAD CON BACTERIAS LACTICAS EN FORMA VIAB LE Y ABUNDANTE (HUMEDAD > 55,0%): Criterios Categora Mtodos de de ICMSF Ensayo Aceptacin n=5c= 3 Coliformes/g (30C) m = 100 M = 1000 n=5c= 2 Coliformes/g (45C) m = 10 M =100 Estafilococos coag. positiva /g. n=5c= 2 5 m=10 M=100 n=5c= 2 2 m = 500 M = 5000 n=5c= 0 m=0 n=5c= 0 Listeria monocytogenes/25g m=0 10 FIL 143:1990 10 FIL 93A:1985 FIL 94B:1990 FIL 145:1990 5 APHA 1992, Cap. 24 (1) 4 FIL 73A:1985
Microorganismos
Hongos y levaduras/g.
Salmonella spp /25 g.
F. QUESOS DE MUY ALTA HUMEDAD SIN BACTERIAS LACTICAS EN FORMA VIABLE Y ABUNDANTE (HUMEDAD > 55%): Microorganismos Criterios de Aceptacin n=5c=2 Coliformes/g (30C) m = 100 M = 1000 n=5c=2 Coliformes/g (45C) m = 50 M =500 n=5c=1 8 m=10 M=100 n=5c=2 Hongos y levaduras/g. Salmonella spp /25 g. Listeria monocytogenes/25g m = 500 M = 5000 n=5c=0 10 m=0 n=5c=0 10 m=0 2 FIL 94B:1990 FIL 93A:1985 FIL 143:1990 5 5 FIL 73A:1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145:1990 Categora Mtodos ICMSF de Ensayo
Estafilococos coag. positiva /g.
G. QUESO RALLADO: Criterios de Aceptacin n=5c=2 Coliformes/g (30C) Microorganismos Coliformes/g (45C) Estafilococos coag. positiva /g. Hongos y levaduras/g. Salmonella spp /25 g. m = 200 M = 1000 Criterios de Aceptacin n=5c=2 m = 100 M =1000 n=5c=2 m=100 M=1000 n=5c=2 m = 500 M = 5000 n=5c=0 0 m=01 2 FIL 94B:1990 FIL 93A:1985 5 FIL 145:1990 5 APHA 1992, Cap. 24 (1) 5 FIL 73A:1985 Mtodos de Ensayo Categora ICMSF Mtodos de Ensayo
Microorganismos
Categora ICMSF
H. QUESOS FUNDIDOS O REELABORADOS Y QUESO S PROCESADOS POR UHT O UAT: Microorganismos Coliformes/g (30C) Coliformes/g (45C) Estafilococos coag. positiva /g. Criterios de Aceptacin n=5c=2 m = 10 M = 100 n=5c=2 5 m < 3 M = 10 n=5c=2 m=100 M=1000 5 FIL 145:1990 APHA 1992, Cap. 24 (1) 5 FIL 73A:1985 Categora ICMSF Mtodos de Ensayo
Los requisitos microbiolgicos definidos en esta norma han sido establecidos conforme a los criterios y planes de muestreo para aceptacin de lotes de la Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF).
Los mtodos analticos especificados responden a la metodologa internacionalmente aceptada. Los quesos fueron clasificados segn el contenido de humedad de la pasta, otras caractersticas distintivas y tecnologas de fabricacin.
7) Los quesos podrn acondicionarse o no y dependiendo de la variedad de queso de la que se trate, presentarn envases o envolturas bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, o recubrimientos en su corteza adheridos o no a la misma.
8) El rotulado de los quesos deber efectuarse de conformidad con las siguientes exigencias:
Se denominar "Queso..." seguido de la variedad o nombre de fantasa si existiere, de acuerdo con lo establecido en los artculos 613 al 641 del presente Cdigo.
Podrn incluirse las denominaciones establecidas en la clasificacin.
En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u otras sustancias aromatizantes naturales, deber indicarse en la denominacin de venta el nombre de la o las adiciones principales, excepto en el caso de los quesos en el que la presencia de estas sustancias constituya una caracterstica tradicional.
Si se emplean leches de ms de una especie animal, se deber declarar en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies y su porcentaje relativo.
En los restantes aspectos de la rotulacin obligatoria y facultativa, debern cumplir con lo establecido en el presente Cdigo.
Art 606 - (Dec 111, 12.1 76) "En la elaboracin de quesos son obligatorias las siguientes operaciones: 1. Higienizacin de la leche, debiendo entenderse por tal, someterla a procesos mecnicos a fin de eliminar las impurezas que puedan acompaarla. 2. Pasterizacin de la leche por sistemas aprobados por la autoridad competente. Queda excluda de esta obligacin la leche higienizada que se destine a la elaboracin de quesos que se sometan durante no menos de 60 das al proceso de maduracin".
Art 607 - (Dec 111, 12.1.76) "En la elaboracin de quesos quedan permitidas las siguientes operaciones: 1. Neutralizacin parcial de la acidez propia de la leche por medio de substancias alcalinas de uso permitido. 2. La normatizacin de la materia grasa de la leche a los efectos de cumplimentar las exigencias del Artculo 608 y el agregado de leche en polvo. 3. La adicin de hasta 200 mg/kg de cloruro de calcio anhidro y de hasta 200 mg/kg de nitrato de sodio o de potasio, para reducir la formacin de ojos cuando se considere necesario. 4. El agregado de cloruro de sodio en cantidad adecuada al tipo de queso a elaborar. 5. La adicin a la leche de cultivos de bacterias apropiadas de acuerdo a la variedad de queso a elaborar. 6. La siembra en o sobre la cuajada de esporas de hongos pertenecientes al gnero Penicillium o cultivos de bacterias apropiadas para la clase de queso a que normalmente corresponda. 7. El agregado de cido srbico o su equivalente en sorbato de potasio, en cantidad tal para que el producto terminado lo contenga en una cantidad no mayor de 1,0 gr por kg. 8. El empleo de enzimas apropiadas al tipo de queso a elaborar. 9. La adicin de especias o condimentos u otros productos alimenticios autorizados por el presente Cdigo. 10. La coagulacin de la leche por medio de cidos: lctico, ctrico, tartrico, actico. 11. El empleo de materias colorantes de origen vegetal permitidas a los fines de coloracin de la pasta. 12. La aplicacin sobre la corteza, de fculas o almidn en los quesos de pasta blanda, y en los de pasta dura, aceite de lino u
otros aceites vegetales solos o mezclados con negro de humo u otras substancias colorantes autorizadas a ese fin. 13. El parafinado o el empleo de ceras para la corteza, con o sin substancias colorantes permitidas a ese efecto u otras previamente aprobadas por la autoridad sanitaria nacional, con la misma finalidad. 14. El agregado sobre la corteza formada, de substancias inhibitorias del desarrollo de mohos o acaricidas, previamente aprobadas por la autoridad sanitaria nacional. 15. La maduracin (quesos sin corteza) en sacos de materia plstica autorizada. 16. El envasado de quesos en porciones, en continentes de material plstico adecuado, hojas de estao o de aluminio u otros materiales que a ese fin apruebe la autoridad sanitaria nacional.
Art 608 - (Dec 111, 12.1.76) De acuerdo al contenido en materia grasa del extracto seco de la pasta, sobre muestras representativas que se obtengan por debajo de 1,0 cm de la corteza, los quesos se clasificarn en: a) doble crema: cuando contengan no menos de 60,0% de materia grasa. b) grasos: cuando contengan ms de 40,0 y hasta 59,9% de materia grasa. c) semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 39,9% de materia grasa. d) magros: cuando contengan ms de 10,0 y hasta 24,9% de materia grasa. e) de leche descremada: cuando contengan menos de 10,0% de materia grasa.
Art 609 - (Dec 111, 12.1.76) De acuerdo al tiempo de maduracin y al contenido de agua de la pasta, sobre muestras representativas que se obtengan por debajo de 1,0 cm de la corteza, los quesos se clasificarn en: a) quesos de pasta blanda o quesos frescos: los que contengan entre 45,0 y 55,0% de agua (con las excepciones que en cada caso particular se establecen). b) quesos de pasta semidura: debern contener entre 36,0 y 44,0% de agua.
c) quesos de pasta dura: debern contener entre 27,0 y 35,0% de agua.
Art 610 - Para la clasificacin de los quesos por calidad, de acuerdo con las normas oficiales vigentes, se considerar:
por sabor y aroma: 45 puntos (mximo).
por cuerpo y textura: 30 puntos (mximo).
por color: 15 puntos (mximo).
por presentacin: 10 puntos (mximo).
Segn la cantidad de puntos obtenidos los quesos se clasificarn en:
Calidad Extra: aquellos que respondan a la clase de calidad I, de la clasificacin por evaluacin sensorial. (no menos de 93 puntos).
Calidad Primera: aquellos que respondan a la clase de calidad I, de la clasificacin por evaluacin sensorial. (89 a 92 puntos).
Calidad Segunda: 85 a 88 puntos.
Observado o Rechazado: no se asignarn puntos."
Mtodo de toma de muestra: FIL 50C:1995. Art 611 - Queda prohibido para consumo humano la comercializacin de quesos:
a) Que se encuentren alterados o modificados en sus caracteres.
b) Los que presenten deficiencias en la corteza o en la pasta que involucren un riesgo sanitario.
c) Los que contengan substancias extraas de cualquier naturaleza.
d) Los que se encuentren atacados por mohos (exceptuando los que especficamente deben contener un tipo determinado).
e) Los invadidos por larvas de insectos o atacados por caros o roedores.
f) Los que contengan toxinas microbianas.
g) Los que contengan residuos de plaguicidas, antimicrobianos u otras sustancias qumicas prohibidas o permitidas en cantidades superiores a las establecidas por el presente Cdigo.
Los quesos que por alguna de las causas citadas precedentemente se encuentren prohibidos para consumo humano, podrn destinarse a consu mo animal previa autorizacin otorgada por la Autoridad Competente. Dichos quesos debern ser desnaturalizados en la pasta por medio de una solucin de azul de metileno, una suspensin oleosa de negro de humo u otras sustancias aprobadas por la Autoridad Competente y depositados en las reas que la Autoridad Competente destine a ese efecto".
Art 611 bis - 1) Los quesos de muy alta y alta humedad que sean elaborados en un establecimiento y sean transportados para su maduracin parcial o total a otro establecimiento o depsito autorizado propio o de terceros, podrn carecer de rotulacin definitiva, siempre que cumplan los siguientes requisitos:
a. Los productos debern ser envasados en envases bromatolgicamente aptos y autorizados, luego de su elaboracin y previo a su transporte.
b. Los productos debern ser acondicionados para su transporte en forma agrupada (por ejemplo pallets u otro sistema de agrupado alternativo) y llevarn una cubierta protectora de material apto para estar en contacto con alimentos con el objeto de contener el total de los quesos agrupados.
c. Cada unidad agrupada deber ser identificada con una etiqueta o sistema similar alternativo que indique como mnimo, la denominacin del producto, el RNE del establecimiento elaborador, fecha de elaboracin, nmero de lote y cantidad de piezas que componen la unidad agrupada. Esta identificacin deber preservarse mientras la unidad agrupada no sea desarmada para el acondicionamiento de los quesos en su lugar de destino. Los quesos pertenecientes a una unidad agrupada debern ser de un mismo lote.
d. El transporte deber ser realizado en vehculos autorizados de uso exclusivo para el transporte de sustancias alimenticias y en las condiciones de higiene y conservacin adecuadas para el queso que se transporta. Adems se deber cumplir con los requisitos establecidos para el transporte interjurisdiccional de
alimentos perecederos contemplados en el presente Cdigo, cuando correspondiere.
e. La carga deber ser precintada por la empresa en origen y ser acompaada de una remisin oficial de la empresa consignando nmero de unidades agrupadas, variedad, cantidad (en hormas y en kilogramos) del queso transportado, fechas de elaboracin, identificacin del lote, nmero de precinto, planta de origen, planta o depsito de destino, nmero del establecimiento elaborador de origen y nmero de establecimiento elaborador/depsito de destino, ambos otorgados por la Autoridad Sanitaria Competente.
f. Los quesos debern ser acondicionados en la planta o depsito de destino, cumpliendo las exigencias establecidas en el Captulo sobre las Condiciones Generales de las Fbricas y Comercios de Alimentos del presente Cdigo cuando correspondiere.
g. Los quesos podrn ser almacenados en sus unidades agrupadas y en condiciones de conservacin adecuadas, manteniendo la identificacin mencionada en el apartado 1c) del presente artculo hasta su maduracin definitiva, de acuerdo a las exigencias del presente Cdigo, para su acondicionamiento y rotulacin final par a su expendio. Alternativamente las unidades agrupadas podrn desarmarse y sus quesos integrantes colocarse en lugares especficos perfectamente identificados y que consignen la informacin de la remisin oficial de la empresa, a los efectos de asegurar la trazabilidad.
h. Cuando las unidades agrupadas sean desarmadas y los quesos sean acondicionados en forma individual o formando nuevos grupos debern ser identificados individualmente mediante la impresin con tinta especial u otro sistema de identificacin equivalente con el nmero del establecimiento elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente y el nmero de lote a los efectos de asegurar la trazabilidad del producto hasta que sea rotulado definitivamente.
2) Los quesos de mediana y baja humedad que sean elaborados en un establecimiento y sean transportados para su maduracin parcial o total a otro establecimiento o depsito autorizado propio o de terceros, podrn carecer de rotulacin e identificacin numrica sobre la corteza, siempre que cumplan con los siguientes requisitos:
a. Los productos debern ser acondicionados para su transporte en forma agrupada (por ejemplo pallets u otro sistema de agrupado alternativo) y llevarn una cubierta protectora de material apto para estar en contacto con alimentos con el objeto de contener el total de los quesos agrupados.
b. Cada unidad agrupada deber ser identificada con una etiqueta o sistema similar alternativo que indique como mnimo, la denominacin del producto, el RNE del establecimiento elaborador, fecha de elaboracin, nmero de lote y cantidad de piezas que componen la unidad agrupada. Esta identificacin deber preservarse mientras la unidad agrupada no sea desarmada para el acondicionamiento de los
quesos en su lugar de destino. Los quesos pertenecientes a una unidad agrupada debern ser de un mismo lote.
c. El transporte deber ser realizado en vehculos autorizados de uso exclusivo para el transporte de sustancias alimenticias y en las condiciones de higiene y conservacin adecuadas para el queso que se transporta. Adems se deber cumplir con los requisitos establecidos para el transporte interjurisdiccional de alimentos perecederos contemplados en el presente Cdigo, cuando correspondiere.
d. La carga deber ser precintada por la empresa en origen y ser acompaada de una remisin oficial de la empresa consignando nmero de unidades agrupadas, variedad, cantidad (en hormas y en kilogramos) del queso transportado, fechas de elaboracin, identificacin del lote, nmero de precinto, planta de origen, planta o depsito de destino, nmero del establecimiento elaborador de origen y nmero de establecimiento elaborador/depsito de destino, ambos otorgados por la Autoridad Sanitaria Competente.
e. Los quesos debern ser acondicionados en la planta o depsito de destino, cumpliendo las exigencias establecidas en el Captulo sobre las Condiciones Generales de las Fbricas y Comercios de Alimentos del presente Cdigo cuando correspondiere.
f. Los quesos podrn ser almacenados en sus unidades agrupadas y en condiciones de conservacin adecuadas, manteniendo la identificacin mencionada en el apartado 2b) del presente artculo hasta su maduracin definitiva, de acuerdo a las exigencias del presente Cdigo, para su acondicionamiento y rotulacin final para su expendio. Alternativamente las unidades agrupadas podrn desarmarse y sus quesos integrantes colocarse en lugares especficos perfectamente identificados y que consignen la informacin de la remisin oficial de la empresa, a los efectos de asegurar la trazabilidad.
g. Cuando las unidades agrupadas sean desarmadas y los quesos sean acondicionados en forma individual formando nuevos grupos debern ser identificados individualmente mediante la impresin con tinta especial u otro sistema de identificacin equivalente con el nmero del establecimiento elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente y el nmero de lote a los efectos de asegurar la trazabilidad del producto hasta que sea rotulado definitivamente.
3) Los quesos de muy alta y alta humedad que sean transportados individualmente o en forma tal que no puedan ser individualizadas unidades agrupadas que respondan a las caractersticas mencionadas en el inciso 1 del presente artculo, debern ser transportados para su maduracin a otro establecimiento o depsito autorizado propio o de terceros, envasados en un envase autorizado, bromatolgicamente apto y tener una identificacin individual realizada mediante la impresin con tinta especial u otro sistema de identificacin equivalente que consigne el nmero del establecimiento elaborador otorgado por la Autorid ad Sanitaria Competente, la fecha de elaboracin y el nmero de lote, a los efectos de asegurar la trazabilidad del producto para ser rotulado definitivamente.
4) Los quesos de mediana y baja humedad que sean transportados individualmente o en forma tal que no puedan ser individualizadas unidades agrupadas que respondan a las caractersticas mencionadas en el inciso 2 del presente artculo, debern ser transportados para su maduracin a otro establecimiento o depsito autorizado propio o de terceros, con u na identificacin individual realizada mediante la impresin con tinta especial, estampado a fuego sobre la corteza u otro sistema de identificacin equivalente que consigne el nmero del establecimiento elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria Compe tente, la fecha de elaboracin y el nmero de lote, a los efectos de asegurar la trazabilidad del producto para ser rotulado definitivamente.
5) En los casos en los cuales los productos sean transportados fuera de las condiciones estipuladas en el presente Cdigo, se proceder al decomiso y desnaturalizacin de los productos, sin perjuicio de las sanciones que estipula el Artculo 9 de la Ley 18.284.
Art 612 - 1) El fraccionamiento de quesos deber realizarse en el acto de su expendio directamente de su envase original y a la vista del consumidor final.
Para realizar el fraccionamiento de quesos no a la vista del consumidor final en un establecimiento elaborador o en un establecimiento fraccionador autorizados por la autoridad sanitaria competente, se debern cumplir con todos los requisitos de Buenas Prcticas de Elaboracin establecidos en los Artculos 18, 19, 20, 21 y 22 del presente Cdigo y en la Resolucin MSyAS N 587/97, especialmente en todo lo referente a locales, almacenamiento, personal, higiene y dems precauciones descriptas, que sean de aplicacin para el fraccionamiento de alimentos.
2) El material de envasado que se utilice para acondicionar los quesos fraccionados debe estar aprobado por la Autoridad Sanitaria Competente para su uso en contacto directo con el alimento fraccionado, debiendo asegurar adems su adecuada conservacin y proteccin contra posibles contaminaciones.
3) En cada envase de cada fraccin de queso obtenida mediante el fraccionado, deber figurar la siguiente informacin obligatoria:
? el nmero del establecimiento fraccionador, su nombre y direccin.
? el nmero del establecimiento elaborador y el nmero del registro de producto alimenticio, ambos pertenecientes al queso que ha sido fraccionado. Para ello, el establecimiento fraccionador deber contar con la previa autorizacin del titular del establecimiento elaborador del queso a fraccionar y del titular del registro del queso a fraccionar, respectivamente.
? la marca original del queso que ha sido fraccionado, previa autorizacin del propietario de la misma y sin que ello implique deslindar al establecimiento fraccionador de las responsabilidades civiles y/o penales inherentes a la tenencia,
conservacin y fraccionado de los productos alimenticios adquiridos a l a firma propietaria de dicha marca de origen.
? el nombre del producto, el listado de ingredientes, la identificacin del origen, la fecha de duracin mnima, el lote, el peso neto y la indicacin de las temperaturas de conservacin; todo ello con caracteres de buen realce y visibilidad.
4) El fraccionador de quesos deber llevar los registros de trazabilidad que permitan verificar la correlacin entre el lote del queso fraccionado y los registros de identificacin del queso original que ha sido fr accionado.
QUESOS DE PASTA BLANDA Art 613 - Queso Blanco
Con la denominacin de Queso Blanco, se entiende el producto elaborado con leche entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por acidificacin lctica complementada o no por cuajo y/ o enzimas especficas.
a. Masa: cruda, desuerada, salada o no, no madurada.
b. Pasta: blanda, finamente granulada, desmenuzable, algo untuosa; aroma agradable y poco perceptible; sabor dulce o ligeramente cido; color blanco amarillento uniforme.
c. Forma: de acuerdo con el envase. El envase ser bromatolgicamente apto de conformidad con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones de previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin.
d. Estabilizacin: mn. 24 Hs.
e. Se mantendr en fbrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10C.
f. Rotulado: Deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.
g. Se reconocern tres variedades, las que debern responder en su rotulado y composicin a las siguientes:
Queso Blanco: agua, mx: 75,0% grasas (s/extracto seco): 20,0-40,0%
Queso Blanco Semi-magro: agua, mx: 77,0% grasas (s/extracto seco): 10,0-19,9%
Queso Blanco Descremado: agua, mx. 80,0% grasas (s/extracto seco): menos de 10,0% Art 613bis - (Res MSyAS N 605 del 29.07.99) "1 - DESCRIPCION 1.1. DEFINICION: Se entiende por Queso Minas Frescal, o queso fresco al obtenido por coagulacin enzimtica de la leche con cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no con adicin de bacterias lcticas especficas. 1.2. CLASIFICACION: El Queso Minas Frescal es un queso semi-graso, de muy alta humedad, a ser consumido fresco, de acuerdo con la clasificacin establecida en Reglamento Tcnico General de Identidad y Calidad de Quesos, Resolucin GMC N 079/94, incorporada al presente Cdigo por Resolucin MSyAS N 110/95. 1.3. DESIGNACION (DENOMINACION DE VENTA): Queso Minas Frescal 2. COMPOSICION Y REQUISITOS 2.1. COMPOSICION 2.1.1. Ingredientes obligatorios 2.1.1.1. Leche y/o Leche reconstituida 2.1.1.2. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. 2.1.2. Ingredientes opcionales 2.1.2.1. Leche en polvo
2.1.2.2. Crema 2.1.2.3. Slidos de origen lcteo 2.1.2.4. Cloruro de sodio 2.1.2.5. Cloruro de calcio 2.1.2.6. Cultivo de bacterias lcticas especficas 2.2. Requisitos 2.2.1. Caractersticas Sensoriales 2.2.1.1. Consistencia: blanda, semidura 2.2.1.2. Textura: con o sin ojos mecnicos 2.2.1.3. Color: blanquecino 2.2.1.4. Sabor: suave o levemente cido 2.2.1.5. Olor: suave, caracterstico 2.2.1.6. Corteza: no posee, o fina 2.2.1.7. Ojos: eventualmente algunos ojos mecnicos. 2.2.2. Forma y Peso 2.2.2.1. Forma: Cilndrico 2.2.2.2. Peso: De 0,5 a 5 kg 2.2.3. Requisitos fsico -qumicos Corresponden a las caractersticas de composicin y calidad de los quesos de muy alta humedad y semi-grasos, establecidos en el Reglamento Tcnico General Mercosur para Fijacin de Identidad y Calidad de Quesos. 2.2.4. Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin Obtencin de una masa coagulada, desuerada, no prensada, salada y no madurada. 2.2.5. Acondicionamiento Deber ser envasado en envase plstico o acondicionado en envases bromatolgicamente aptos. 2.2.6. Condiciones de conservacin y comercializacin: El Queso Minas Frescal deber mantenerse a una temperatura no superior a 8C.
3. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION 3.1. Aditivos Se autorizan los aditivos previstos en el tem 5 del "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos" para quesos de muy alta humedad. 3.2. Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin previstos en el Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos. 4. CONTAMINANTES: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento Mercosur correspondiente. 5. HIGIENE 5.1. Consideraciones Generales Las prcticas de higiene para elaboracin del producto debern estar de acuerdo con el Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Higinico -Sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, Resolucin GMC N 080/96, incorporada al presente Cdigo por Resolucin MSyAS N 587/97. La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a la pasteurizacin o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos y biolgicos que garanticen la inocuidad del producto. 5.2. Criterios Macroscpicos y Microscpicos El producto no deber contener sustanci as extraas de cualquier naturaleza. 5.4. Criterios Microbiolgicos El Queso Minas Frescal deber cumplir con lo establecido en el Reglamento Tcnico General Mercosur para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos, para Queso Minas Frescal, Resolucin GMC N 069/93, incorporada al presente Cdigo por Resolucin MSyAS N 110/95. Nota: La Res GMC N 069/93 fue incorporada al presente Cdigo por Res MSyAS N 003/95 y no por la Res MSyAS N 110/95 como se publica en Boletn Ofcial. 6. PESOS Y MEDIDAS Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente. 7. ROTULADO Se aplicar el tem 9 Rotulado, del Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos.
Se denominar "Queso Minas Frescal" 8. METODOS DE ANALISIS Humedad: FIL 4A: 1982 Materia Grasa: FIL 5B: 1986 9. MUESTREO Se seguirn los procedimientos recomendados en la norma FIL 50C: 1995. Art 614 - Con la denominacin de Ricotta o Ricota, se entiende el producto obtenido por precipitacin mediante el calor en medio cido producido por acidificacin, debida al cultivo de bacterias lcticas apropiadas o por cidos orgnicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos. Deber cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: compacta, finamente granulosa, desmenuzable; sabor y aroma poco perceptibles; color blanco-amarillento uniforme. b. Estabilizacin mnimo 24 hs. c. Forma: de acuerdo con el envase. El envase ser bromatolgicamente apto de conformidad con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. d. Se mantendr en fbrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10 C. e. Queda prohibido su fraccionamiento en los lugares de expendio. f. Rotulado: Deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Se reconocern tres variedades, las que debern responder en su rotulado y composicin a las siguientes: Ricotta o Ricota de Leche Entera: agua, mx.: 75,0% grasas: 11,1-13,0% Ricotta o Ricota de Leche Semidescremada: agua, mx.: 77,0% grasas: 5,0-11,0% Ricotta o Ricota de Leche Descremada: agua, mx.: 80,0% grasas: menos de 5,0% g. La ricotta o ricota elaborada con suero de quesos podr ser adicionada de leche y/o crema. Se reconocen tres variedades, las que debern responder en su rotulado y composicin a las siguientes: Ricotta o Ricota con Crema: agua, mx.: 75,0% grasas: ms de 11,0% Ricotta o Ricota Semigrasa: agua, mx.: 77,0% grasas: 5,0-11,0% Ricotta o Ricota Magra: agua mx.: 80,0% grasas: menos de 5,0%
Art 615 - Con la denominacin de Queso Petit Suisse, se entienden los produ ctos de muy alta humedad elaborados con leche entera o leche estandarizada, con o sin el agregado de crema; acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
a. Masa: blanda, desuerada, amasada o no, pudiendo ser ligeramente prensada y salada.
b. Pasta: blanda, fina, untuosa, homognea, inconsistente; aroma suave y agradable; sabor ligeramente salado o cido-dulce; color blanco-amarillento uniforme.
f. Rotulado: Deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo Se reconocern tres variedades, las que debern responder en su rotulado y composicin a las siguientes:
Queso Petit Suisse:
agua, mx: 75,0%
grasas (s/extracto seco): ms de 40,0%
Queso Petit Suisse Semi-magro:
agua, mx: 77,0%
grasas (s/extracto seco): 10,0-40,0%
Queso Petit Suisse Descremado:
agua, mx. 80,0%
grasas (s/extracto seco): menos de 10,0%
Cuando se hubiere agregado el 2,0% de cloruro de sodio, se rotularn con el agregado de la leyenda: "Demi-sel". Art 616 - Con la denominacin de Queso Neufchatel, se entiende el producto de muy alta humedad elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
a. Masa: blanda, desuerada, amasada con crema, pudiendo ser ligeramente prensada y salada.
b. Pasta: blanda, fina, untuosa, inconsistente; aroma suave y agradable; sabor ligeramente salado o cido-dulce; color blanco-amarillento uniforme.
d. Estabilizacin: mn. 24 Hs
f. Deber cumplir con las siguientes exigencias: agua, mx. 72,5% grasas (s/extracto seco): mn. 60,0%
g. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.
h. Este producto se rotular: "Queso Neufchatel". Cuando la crema agregada sea previamente batida, este producto se rotular: "Queso Fontainebleau".
Art 617 - Con la denominacin de Queso Mascarpone, se entiende el producto de muy alta humedad elaborado con leche entera y crema, coagulada por el calor y cidos permitidos a ese efecto.
a. Masa: cruda, desuerada y amasada.
b. Pasta: blanda (fresca), fina, untuosa, homognea; aroma agradable y poco perceptible; sabor poco acentuado, ligeramente dulce que recuerda a manteca; color blanco amarillento uniforme.
Contenido graso en el extracto seco: no menor de 80,0%
c. Forma: de acuerdo con el envase. El envase ser bromatolgicamente apto de conformidad con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones de previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin .
f. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.
g. Este producto se rotular: "Queso Mascarpone"
Art. 617 bis - Con el nombre de Queso Cottage se entiende el queso no madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por la accin de cuajo, enzimas especficas, bacterias lcticas especficas y cidos permitidos, solos o combinados.
1) Clasificacin: El Queso Cottage es un queso de muy alta humedad, semigraso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Captulo.
2) En la elaboracin del Queso Cottage se utilizarn:
a) Ingredientes obligatorios:
- Leche y/o leche reconstituda estandarizadas en su contenido de materia grasa.
- Cultivos de bacterias lcticas especficas.
- Crema - Leche en polvo - Slidos de origen lcteo. - Cloruro de calcio. - Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. - Cloruro de sodio.
c) Aditivos:
En la elaboracin del Queso Cottage, adems de los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c del presente Captulo para los quesos de muy alta humedad, podrn ser utilizados los siguientes: NINS A 338 507 575 322 280 281 282 283 Nombre del aditivo/Funcin REGULADOR DE ACIDEZ Acido fosfrico Acido clorhdrico Glucono delta-lactona EMULSIONANTE Lecitina CONSERVADOR Acido propinico Sodio propionato Calcio propionato Potasio propionato BPF BPF BPF BPF BPF 0,2 expresado como P2O5 BPF BPF Concentracin mxima (g/100g.)
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin previstos en el presente Cdigo.
3) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre
las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto.
4) El Queso Cottage deber responder a los siguientes requisitos:
- Consistencia: blanda. - Textura: heterognea, compuesta por una fase granulada predominante, la que puede o no estar cubierta por otra fase lquida cremosa. - Color: blanco amarillento. - Sabor: lctico, suave, ligeramente cido. - Olor: lctico, poco perceptible. - Corteza: no posee. - Ojos: no posee.
4.2) Forma y peso: de acuerdo al envase.
El Queso Cottage deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo para los quesos de muy alta humedad y a los siguientes lmites: Parmetro Humedad Lmite Mx.82% Mtodo de Referencia FIL 4 A:1982 FIL 5 B:1986
Grasa/Extracto Mx.30% seco
4.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza.
4.5) Criterios microbiolgicos:
El Queso Cottage deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6 -e) del presente Cdigo, para quesos de muy alta humedad con bacterias lcticas en forma viable y abundantes.
4.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin:
- Obtencin de una masa por coagulacin de la leche por accin de bacterias lcticas especficas y/o cidos permitidos, no madurada, salada o no. Esta masa de textura granulada puede ser adicionada o no de una masa lquida a base de crema.
- Estabilizacin y maduracin: el lapso de estabilizacin y maduracin en ningn caso podr ser inferior a 24 horas.
5) El Queso Cottage deber ser acondicionado en envases bromatolgicamente aptos, de acuerdo a lo establecido en el presente Cdigo.
6) El Queso Cottage deber ser mantenido a una temperatura inferior a los 8C durante todo el perodo de conservacin y comercializacin.
7) El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.
8) El producto se denominar "Queso Cottage". Art 618 - Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulacin de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas.
1) Clasificacin:
El Queso Mozzarella es un queso de mediana, alta o muy alta humedad y extra graso, graso a semigraso de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente captulo.
El producto deber ser denominado "Queso Mozzarella", "Queso Muzzarella" o "Queso Mussarela".
3) En la elaboracin de Queso Mozzarella, se utilizarn:
Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia grasa.
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas
Cloruro de sodio.
Masa acidificada.
Cultivo de bacterias lcticas especficas.
Leche en polvo.
Crema.
Cloruro de calcio.
Caseinatos.
Acidos ctrico, lctico, actico o tartrico.
Especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias.
c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Mozzarella, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Captulo para los quesos de mediana humedad.
En la elaboracin de Queso Mozzarella de muy alta humedad se autoriza tambin el uso de:
Perxido de Benzoilo (mx. 20 mg/litro de leche).
Dixido de Titanio (b.p.f.).
En la elaboracin de Queso Mozzarella de mediana y alta humedad se autoriza tambin el uso de saborizantes/aromatizantes a excepcin de aroma a queso y crema segn b.p.f..
Cuando en la elaboracin de Queso Mozzarella se utilice masa acidificada como materia prima, la concentracin de los aditivos en el producto final deber responder a los lmites mximos establecidos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Captulo, independientemente de la concentracin de aditivos utilizada en la masa acidificada.
d. Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin: Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/ elaboracin previstos en el artculo 605 del presente Captulo.
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Mozzarella deber responder a los siguientes requisitos:
Consistencia: semidura a semiblanda segn el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduracin.
Textura: fibrosa, elstica y cerrada.
Color: blanco a amarillento, uniforme, segn el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduracin.
Sabor: lctico, poco desarrollado a ligeramente picante segn el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduracin.
Olor: lctico, poco perceptible.
Corteza: no posee.
Ojos: no posee. Eventualmente podr presentar aberturas irregulares (ojos mecnicos).
Cuando el Queso Mozzarella contenga especias, condimentos, sustancias alimenticias y/o aromatizantes/ saborizantes, presentar las caractersticas sensoriales acordes con los agregados realizados.
5.2) Forma y Peso: variables.
5.3) Caractersticas fisicoqumicas: Requisitos Valor Mtodo de anlisis FIL 4A: 1982 FIL 5B: 1986
Humedad (g/100 g) mx. 60,0 Materia grasa en mn. 35,0 extracto seco (g/100 g)
5.5) Criterios microbiolgicos: Microorganismos Coliformes/g (30C) Criterios de Aceptacin n=5c=2 m =1000 M = 5000 5 FIL 73A:1985 Categora ICMSF Mtodos de Ensayo
n=5c=2 Coliformes/g (45C) m =100 M =500 5
APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145:1990
n=5c=2 Estafilococos coag. 5 positiva/g m =100 M = 1000 Salmonella spp /25 g. n = 5 c = 0 m=0 gn=5c= 0 Listeria monocytogenes/25 m=0 10 10
FIL 93A:1985
FIL 143:1990
Obtencin de una masa acidificada sin hilar.
Hilado de la masa en bao de agua caliente.
Salado.
Estabilizacin y maduracin: mnimo de 24 horas.
6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo.
El Queso Mozzarella de humedad comprendida entre 52 y 60 % m/m, podr envasarse conjuntamente con el suero remanente de su obtencin o con una solucin salina citratada.
7) El Queso Mozzarella deber conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12 C y en caso de contenido de humedad compren dido entre 55 y 60 % m/m, la misma no exceder los 8 C.
8) El rotulado de los quesos deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.
9) Se denominar "Queso Mozzarella", "Queso Muzzarella" o "Queso Mussarela", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artculo.
Art. 618 bis - Con el nombre de Masa para elaborar Queso Mozzarella se entiende el producto intermedio, de uso industrial exclusivo, destinado a la elaboracin de Queso Mozzarella, que se obtiene por coagulacin de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas.
1) El producto deber ser denominado "Masa para elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela)
Uso Industrial Exclusivo".
2) En la elaboracin de Masa para elaborar Queso Mozzarella, se utilizarn:
Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia grasa.
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
Leche en polvo.
Crema.
Cloruro de calcio.
Caseinatos.
Acidos ctrico, lctico, actico o tartrico.
Cloruro de sodio.
c. Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de Masa para elaborar Queso Mozzarella, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana y alta humedad.
d. Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin:
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin previstos en el artculo 605 del presente Captulo.
4) La Masa para elaborar Queso Mozzarella deber responder a los siguientes requisitos:
Consistencia: semidura a semiblanda segn el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduracin.
Textura: compacta, firme, eventualmente podr presentar aberturas mecnicas.
Color: blanco a blanco amarillento, uniforme.
Sabor: lctico, poco desarrollado.
Olor: lctico, poco perceptible.
Corteza: no posee.
Ojos: no posee. Eventualmente podr presentar aberturas irregulares (ojos mecnicos).
4.2) Forma y Peso: variables.
4.3) Caractersticas fisicoqumicas: Requisitos Humedad (g/100 g) Materia grasa en extracto seco (g/100 g) Valor mx. 55,0 Mtodo de anlisis FIL 4A: 1982
mn. 35,0
FIL 5B: 1986
Microorganismos Coliformes/g (30C)
Criterios de Aceptacin n=5c=2 m =5000 M = 50000
Categora ICMSF 5
Mtodos de Ensayo FIL 73A:1985
Microorganismos
Criterios de Aceptacin n=5c=2 m =1000 M = 5000
Categora ICMSF
Mtodos de Ensayo APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145:1990 FIL 93A: 1985 FIL 143: 1990
Coliformes/g (45C) Estafilococos coagulasa Positiva/g
n=5c=2 m =100 M = 5 1000 10 10
Salmonella spp /25 n = 5 c = 0 g. m=0 Listeria n=5c=0 Monocytogenes/25g m = 0
(1) Compendium of methods for the microbiological exa minations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
4.6) Contaminantes:
Obtencin de una masa acidificada sin hilar.
Estabilizacin y maduracin: tiempo mnimo de 24 horas.
5) La Masa para elaborar Queso Mozzarella, deber acondicionarse en envases o envolturas bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo.
6) La Masa para elaborar Queso Mozzarella, deber mantenerse a una temperatura no superior a 10 C.
7) Se denominar "Masa para elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela)". Se consignar en el rtulo la leyenda "Uso Industrial Exclusivo" Art 619 - Con la denominacin de Queso Caccio, se entiende el producto de alta y muy alta humedad, semigraso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
a. Masa: cruda, prensada, estacionada, fermentada, hilada, moldeada, salada.
b. Pasta: blanda, aroma poco perceptible; sabor muy poco desarrollado y limpio ; color blancoamarillento uniforme.
c. Corteza: entera, lisa, de color blanco-amarillento.
d. Forma: cilndrica achatada, paraleleppeda o piriforme.
e. Tiempo de maduracin: mn. 3 das.
f. Peso: hasta 3 kg.
g. Se mantendr en fbrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10C.
h. El envase ser bromatolgicamente apto de conformidad con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin.
i. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.
j. Este producto se rotular: "Queso Caccio".
Art 620 - Con la denominacin de Queso de Crema, se entiende el producto de muy alta humedad, doble crema, elaborado con leche entera y crema, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
a. Masa: blanda, desuerada, amasada o no, pudiendo ser ligeramente prensada y salada.
b. Pasta: blanda, fina, untuosa, homognea, inconsistente, aroma suave y agradable, sabor ligeramente salado o cido-dulce, color blanco-amarillento uniforme.
c. Forma: variable de acuerdo con el envase. El envase ser bromatolgicamente apto de conformidad con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones de previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin.
f. Deber cumplir con las siguientes exigencias:
Agua, mx. 72,5% Grasas (s/extracto seco): mn. 60,0%
Este producto se rotular:"Queso de Crema".
Cuando se hubiere agregado el 2,0% de cloruro de sodio, se rotular: "Queso de Crema Demi-sel".
Art 620bis - Los quesos Blanco, Ricotta, Petit Suisse, Neufchatel, Fontainebleau, Mascarpone, Caccio y de Crema, debern mantenerse inmediatamente despus de elaborados y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10C. Art 621 - Con la denominacin de Queso Cuartirolo, se entiende el producto de alta y muy alta humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
a. Masa: cruda, moldeada, prensada, salada y madurada.
b. Pasta: blanda, cerrada, algo elstica; sabor ligeramente cido; aroma suave y agradable; color blanco-amarillento uniforme.
c. Corteza: entera, ligeramente consistente, lisa o rugosa.
d. Forma: cilndrica achatada o paraleleppeda.
e. Tiempo de maduracin y peso:
Mn. 20 das, para los que pesan menos de 2,5 kg. Mn. 30 das, para los que pesan 2,5 a 5,0 kg.
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.
Este producto se rotular: "Queso Cuartirolo". Art 622 - Con la denominacin de Queso Cremoso, se entiende el producto de alta y muy alta humedad, elaborado con leche entera entera o leche estandarizada, con o sin el agregado de crema, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
a. Masa: cruda, moldeada, refrigerada, salada y madurada en fro.
b. Pasta: blanda, cerrada, algo elstica y grasosa; sabor dulce caracterstico, ligeramente cido; aroma suave y agradable; color blanco-amarillento uniforme.
c. Contenido de grasas en el extracto seco, mn. 50,0%.
d. Corteza: entera, lisa o ligeramente rugosa, de consistencia adecuada.
e. Forma: cilndrica achatada o paraleleppeda.
f. Tiempo de maduracin y peso:
Mn. 20 das, para los que pesan menos de 2,5 kg.
Mn. 30 das, para los que pesan 2,5 a 5,0 kg.
Este producto se rotular: "Queso Cremoso ".
Art 623 - Con la denominacin de Queso Brie y Queso Camembert, se entiende el producto de alta humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
a. Masa: cruda, moldeada, desuerada, salada y madurada en cmara fra.
b. Pasta: blanda, compacta, untuosa, homognea; sabor ligeramente picante; aroma caracterstico y pronunciado; color amarillento uniforme.
c. Superficie: recubierta de mohos de color blanco-grisceo (Penicillium candidum o Penicillium camemberti) no veteado.
d. Forma: cilndrica achatada.
e. Tiempo de maduracin, mn. 3 semanas.
f. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.
g. Cuando el peso sea aproximadamente de 2 Kg se rotular: "Queso Brie".
Cuando el peso de la pieza sea menor de 500 g. y su tiempo de maduracin inferior a 1 mes, este producto se rotular: "Queso Camembert".
Art 624 - Con la denominacin de Queso Limburgo y Queso Romadur, se entiende el producto de alta humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
a. Masa: cruda, moldeada, salada y madurada con bacterias (Bacterium cassei limburgensis y Tetracoccus liquefaciens).
b. Pasta: blanda, compacta, inconsistente, untuosa, homognea en la periferia y algo ms firme en la parte central; de color blanco-amarillento en la periferia y algo ms claro en el centro; de sabor tpico caracterstico y aroma fuerte y penetrante originado por la protelisis enzimtica y microbiana.
c. Superficie: entera, lisa, de color ocre claro.
d. Forma: paraleleppeda.
e. Tiempo de maduracin, mn. 45 das.
f. Peso, menor de 1 kg.
Este producto se rotular indistintamente: "Queso Limburgo" o "Queso Romadur".
Art 625 - Con la denominacin de Queso Por Salut o Queso Saint Paulin, se entiende el producto de alta humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas. Deber cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
b. Pasta: blanda, consistencia elstica; sabor dulce; aroma acentuado tpico; color blanco-amarillento o dbilmente rojizo.
c. Corteza: lisa, bien formada, resistente.
d. Forma: cilndrica achatada o paraleleppeda.
f. Peso: mx. 4 kg.
Este producto se rotular indistintamente: "Queso Por Salut" o "Queso Saint Paulin".
Art 626 - Con la denominacin de Queso Criollo, se entiende el producto de alta humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
b. Pasta: compacta, elstica y de cierta consistencia con algunos ojos bien diseminados; sabor dulce caracterstico, aroma suave, limpio y bien desarrollado; color amarillento uniforme.
c. Corteza: lisa, de consistencia adecuada.
d. Forma: paraleleppeda y seccin transversal cuadrada de 20 cm de lado aproximadamente.
f. Peso: 3 a 5 kg.
Este producto se rotular: "Queso Criollo".
Art 627 - Con el nombre de Queso Azul se entiende el producto que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas, y mediante un proceso de elaboracin que utiliza hongos especficos (Penicillium roquefortii), complementados o no por la accin de hongos y/o levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto caractersticas distintivas durante el proceso de elaboracin y maduracin.
1) Clasificacin:
El Queso Azul es un queso graso y de mediana o alta humedad, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Captulo.
El producto se denominar "Queso Azul".
3) En la elaboracin del Queso Azul, se utilizarn:
Leche y/o leche reconstituida estandarizada o no en su contenido de materia grasa. Las leches empleadas en la elaboracin del Queso Azul debern proceder de las especies bovina, ovina o caprina, y pueden ser utilizadas solas o en mezclas.
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. Cloruro de sodio.
Cultivos de Penicillium roquefortii .
Leche concentrada, crema, leche en polvo, caseinatos alimenticios, protenas lcteas, otros slidos de origen lcteo. Cultivos de bacterias lcticas especficas. Cultivos de hongos y/o levaduras subsidiarias para la maduracin. Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Azul, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo para los quesos de alta y mediana humedad. Se autoriza adems el uso de lipasas y proteasas segn b.p.f.
No se autorizan.
Queda excluida de la obligacin de ser sometida a paste urizacin o tratamiento trmico, la leche higienizada que se destine a la elaboracin de quesos que se sometan a un proceso de maduracin a una temperatura superior a los 5C durante un lapso no menor de 60 das.
5) El Queso Azul deber responder a los si guientes requisitos:
Consistencia: semidura desmenuzable o semiblanda pastosa.
Textura: abierta, con desarrollo de mohos distribuidos de manera razonablemente uniforme, con vetas caractersticas de color verde, verde azulado o verde grisceo.
Color: blanco, blanco amarillento, uniformes, con vetas caractersticas de color verde, verde azulado o verde grisceo.
Sabor: picante, salado, caracterstico.
Olor: caracterstico acentuado.
Corteza: rugosa, dbil, sin rajaduras, irregular. Eventualmente puede presentar una untuosidad superficial de color ligeramente pardusco y/o incipiente desarrollo de hongos y/o levaduras subsidiarias.
Ojos: no posee. Eventualmente podr presentar algunos pocos ojos pequeos y diseminados y/o algunas aberturas (ojos mecnicos).
5.2) Forma y peso:
Forma: cilndrica.
Peso: 2 a 13 kg.
El Queso Azul deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para los quesos de alta o mediana humedad y grasos, en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo.
Mtodos de anlisis:
Humedad: FIL 4A:1982.
Materia Grasa FIL 5B:1986.
El Queso Azul deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo, para quesos de mediana humedad.
Obtencin de una masa por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes especficas, complementadas o no por la accin de bacterias lcticas especficas, cortada en granos grandes, agitada sin calentamiento, desuerada, moldeada solamente despus de una fermentacin, termoexcitada, salada y madurada a temperaturas inferiores a 15C.
Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas (por lo menos 35 das a una temperatura inferior a 15C).
6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas plsticas o aluminio o estao bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco.
7) El Queso Azul deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 8C.
8) El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.
Se denominar "Queso Azul".
Cuando en su elaboracin se utilicen leches de las especies ovina y/o caprina, solas o en mezclas con leche de la especie bovina, deber consignarse en el listado de ingredientes los tipos de leche empleados, utilizando la denominacin genrica "leche" para la leche bovina y "leche de oveja" y/o "leche de cabra" cuando correspondiere.
QUESOS DE PASTA SEMI-DURA Art 628 - Con la denominacin de Queso Gruyere y Queso Emmenthal, se entienden los productos de mediana humedad, grasos, elaborados con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
Debern cumplir las siguientes exigencias:
a. Masa: cocida, moldeada, prensada, salada, termoexcitada y madurada.
b. Pasta: firme, de consistencia elstica, con numerosos ojos lisos, brillantes, de 1 a 2,5 cm de dimetro, uniformemente distribuidos; sabor suave, agradable, dulce; aroma bien desarrollado; color blanco-amarillento uniforme.
c. Corteza: lisa, bien formada, consistente.
d. Forma: cilndrica achatada y seccin vertical elptica alargada
Si el tamao es grande: peso superior a 50 kg y tiempo de maduracin no menor de 3 meses. Este producto se denominar: "Queso Gruyere".
Si el tamao es chico: peso de 25 a 50 kg y tiempo de maduracin no menor de 2 meses. Este producto se denominar: "Queso Gruyerito".
Si el tamao es extra-grande: peso superior a 50 kg y tiempo de maduracin superior a 3 meses, con ojos de mayor tamao.
Este producto se denominar: "Queso Emmenthal".
Se rotularn Queso Gruyere, Gruyerito o Queso Emmenthal segn corresponda.
Art 629 - Con la denominacin de Queso Fontina o Queso Colonia, se entiende el producto de mediana humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
Deber cumplir las siguientes exigencias:
a. Masa: semi-dura, moldeada, prensada, salada, termoexcitada.
b. Pasta: compacta, firme, de consistencia elstica pero fundente en la boca; con algunos ojos bien diseminados y pequeas exfolias; sabor y aroma caractersticos, suaves, dulces, agradables y bien desarrollados; color blanco-amarillento uniforme.
d. Forma: cilndrica, caras paralelas y perfil convexo.
e. Tiempo de maduracin, mn. 2 meses.
f. Peso: entre 5 kg y 10 kg.
Este producto se denominar indistintamente: "Queso Fontina" o "Queso Colonia" . . Art 630 - Con la denominacin de Queso Pategrs o Queso Gouda, se entiende el producto de mediana humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
Deber cumplir las siguientes exigencias:
1) Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada, madurada.
2) Pasta: compacta, firme, de consistencia elstica, con o sin algunos ojos bien diseminados; sabor dulce caracterstico, aroma suave, agradable bien desarrollado; color blanco-amarillento uniforme.
3) Corteza: lisa, de consistencia adecuada.
4) Forma: cilndrica, caras paralelas y perfil convexo.
5) Tamao, peso y tiempo de maduracin:
Grande: ms de 5 kg y hasta 10 kg. Maduracin mnima 2 meses.
Mediano: 1 kg a 5 kg. Maduracin mnima 1,5 meses.
Chico: menos de 1 kg. Maduracin mnima 1 mes.
Estos productos se denominarn indistintamente: "Queso Pategrs" o "Queso Gouda". Art 630bis - Con el nombre de Queso Pategrs Sandwich se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas.
1) Clasificacin:
El Queso Pategrs Sandwich es un queso de mediana humedad y semigraso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo.
El producto se denominar "Queso Pategrs Sandwich" o "Queso Pategrs Sandwich de uso industrial" segn corresponda.
3) En la elaboracin del Queso Pategrs Sandwich, se utilizarn:
Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.
Cultivos de bacterias lcticas especficas.
Cloruro de sodio.
Leche en Polvo.
Crema.
Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Pategrs Sandwich, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana humedad.
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin previstos en el presente Cdigo.
4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1 990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Pategrs Sandwich deber responder a los siguientes requisitos:
Consistencia: semidura, elstica.
Textura: compacta, lisa, no granulosa, pudiendo presentar algunas aberturas mecnicas.
Color: blanco amarillento uniforme.
Sabor: acentuado, caracterstico, ligeramente picante.
Olor: caracterstico.
Corteza: lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza.
Ojos: algunos ojos pequeos o medianos, bien diseminados.
5.2) Forma y peso:
Forma: paraleleppeda de seccin transversal rectangular.
Peso: de 3 a 5 kg.
El Queso Pategrs Sandwich deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y semigrasos en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo.
El Queso Pategrs Sandwich deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Captulo, para quesos de mediana humedad.
Obtencin de una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas (por lo menos 25 das).
6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas , con recubrimientos adheridos o no bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco.
7) El Queso Pategrs Sandwich deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12C.
Se denominar "Queso Pategrs Sandwich" o "Queso Pategrs Sandwich de uso industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artculo. Art 631 - Con la denominacin de Queso Holanda, se entiende el producto de mediana humedad, semigraso, elaborado con leche parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
b. Pasta: compacta, firme, elstica, con algunos ojos bien diseminados; sabor y aroma dulce, ligeramente picante, suaves, agradables, bien desarrollados; color amarillento uniforme.
c. Corteza: lisa y de consistencia adecuada.
d. Forma: esfrica, ligeramente achatada en ambas caras.
e. Tamao: peso y tiempo de maduracin:
Grande: ms de 5 kg y hasta 10 kg. Maduracin mn. 2 meses.
Mediano: 1,5 kg a 5 kg. Maduracin mn. 1,5 meses.
Chicos: menos de 1,5 kg. Maduracin mn. 1 mes.
Estos productos se denominarn: "Queso Holanda" o "Queso Edam". Art 632 - Con la denominacin de Queso Cheddar, se entiende el producto de mediana humedad, graso, elaborado con leche entera (pudiendo ser adicionado de crema), acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
a. Masa: semi-cocida, previamente fermentada, moldeada, salada, prensada y madurada.
b. Pasta: fina, compacta, friable, de textura granulosa; sabor ligeramente picante, caracterstico; aroma bien desarrollado; color blanco-amarillento o amarillento.
c. Corteza: recubierta por una tela adecuada o parafinada.
d. Forma: cilndrica.
e. Tamao: peso y tiempo de maduracin:
Grande: ms de 10 kg. Maduracin mn. 3 meses.
Mediano: 5 kg a 10 kg. Maduracin mn. 2,5 meses.
Chicos: menos de 5 kg. Maduracin mn. 2 meses.
Este producto se denominar: "Queso Cheddar".
Art 632bis - Con la denominacin genrica de Quesos de masa lavada, se entienden los productos de mediana humedad, grasos, elaborados con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
Debern cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: semi-cocida por el agregado de agua caliente, pre-prensada con el suero, moldeada, prensada, salada y madurada.
b. Pasta: firme, elstica, con algunos ojos pequeos y bien diseminados; sabor y aroma bien desarrollados; color blanco-amarillento uniforme.
c. Corteza: lisa, consistente y bien formada.
d. Forma, tamao, peso. tiempo de maduracin y rotulado:
Deber efectuarse el rotulado de acuerdo con lo establecido en el presente Cdigo y segn los siguientes parmetros:
Forma: cilndrica.
Peso y tiempo de maduracin:
Grande: 7 kg a 12 kg. Maduracin mn. 1,5 meses. Este producto se denominar: "Queso Samsoe"
Mediano: 3 kg a 7 kg. Maduracin mn. 1,5 meses.
Este producto se denominar: "Queso Fynbo". Chico: menos de 1 kg. Maduracin mn. 1 mes. Este producto se denominar: "Queso Mini-Fynbo".
Art. 632 tris - Con el nombre de Queso Danbo se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas.
1) Clasificacin:
El Queso Danbo es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo.
El producto se denominar "Queso Danbo" o "Queso Danbo de uso industrial" segn corresponda.
3) En la elaboracin del Queso Danbo, se utilizarn:
Cloruro de sodio.
Leche en Polvo.
Crema.
Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Danbo, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana humedad.
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin previstos en el artculo 605 inciso 3) del presente Cdigo.
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) co mbinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Danbo deber responder a los siguientes requisitos:
Textura: compacta, lisa, no granulosa.
Sabor: lctico, suave, ligeramente salado, caracterstico.
Olor: caracterstico, poco acentuado.
Corteza: no posee.
Ojos: algunos ojos pequeos bien diseminados, o sin ojos.
5.2) Forma y peso:
Peso: de 2 a 6 kg.
El Queso Danbo deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo.
El Queso Danbo deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo, para quesos de mediana humedad.
Obtencin de una masa semicocida y lavada por adicin de agua caliente, previa remocin parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada.
6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos no, bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco.
7) El Queso Danbo deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12C.
Se denominar "Queso Danbo" o "Queso Danbo de uso industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artculo.
Art. 632 cuarto - Con el nombre de Queso Tandil se entiende el queso madurado
que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas.
1) Clasificacin:
El Queso Tandil es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo.
El producto se denominar "Queso Tandil" o "Queso Tandil de uso industrial" segn corresponda.
3) En la elaboracin del Queso Tandil, se utilizarn:
Cloruro de sodio.
Leche en Polvo.
Crema.
Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Tandil, los aditivos p revistos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana humedad.
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin previstos en el artculo 605 inciso 3) del presen te Cdigo.
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Tandil deber responder a los siguientes requisitos:
Textura: compacta, lisa, no granulosa, pudiendo presentar algunas aberturas mecnicas.
Ojos: algunos ojos pequeos bien diseminados.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 B: 1985
5.2) Forma y peso:
Forma: paraleleppeda de seccin transversal cuadrada o rectangular.
Peso: de 1 a 4 kg.
El Queso Tandil deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo.
El Queso Tandil deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo, para quesos de mediana humedad.
Obtencin de una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos o no, bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco.
7) El Queso Tandil deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12C.
Se denominar "Queso Tandil" o "Queso Tandil de uso industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artculo.
Art. 633 - Con el nombre de Queso Tybo se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas.
1) Clasificacin:
El Queso Tybo es un queso de mediana humedad y semigraso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo.
El producto se denominar "Queso Tybo" o "Queso Tybo de uso industrial" segn corresponda.
El "Queso Tybo" podr opcionalmente denominarse "Queso Tybo Sandwich".
3) En la elaboracin del Queso Tybo, se utilizarn:
Cloruro de sodio.
Leche en Polvo.
Crema.
Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Tybo, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana humedad.
5) El Queso Tybo deber responder a los siguientes requisitos:
Ojos: algunos ojos pequeos bien diseminados o sin ojos.
5.2) Forma y peso:
Peso: de 3 a 5 kg.
El Queso Tybo deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y semigrasos, en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo.
todo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
El Queso Tybo deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo, para quesos de mediana humedad.
Obtencin de una masa semicocida y lavada por adicin de agua caliente, previa remocin parcial del suero, pre-prensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada.
6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas , con recubrimientos adheridos o no , bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco.
7) El Queso Tybo deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12C.
Se denominar "Queso Tybo" o "Queso Tybo de Uso Industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artculo. El "Queso Tybo" opcionalmente podr denominarse "Queso Tybo Sandwich".
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Art 633 bis - Con el nombre de Queso Tilsit se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas.
1) Clasificacin:
El Queso Tilsit es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Captulo.
El producto se denominar "Queso Tilsit" o "Queso Tilsit de Uso Industrial" segn corresponda.
3) En la elaboracin del Queso Tilsit, se utilizarn:
Cloruro de sodio.
Leche en Polvo.
Crema.
Cloruro de calcio.
Comino.
c. Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Tilsit, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana humedad.
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y
sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Tilsit deber responder a los siguientes requisitos:
Corteza: no posee.
Ojos: algunos ojos pequeos bien diseminados.
5.2) Forma y peso:
Peso: de 2 a 4 kg.
El Queso Tilsit deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo.
El Queso Tilsit deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo, para quesos de mediana humedad.
Obtencin de una masa semicocida y lavada por adicin de agua caliente, previa remocin parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada.
6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas , con recubrimientos adheridos o no, bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco.
7) El Queso Tilsit deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12C.
Se denominar "Queso Tilsit" o "Queso Tilsit de Uso Industrial", de acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artculo.
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Art. 633 tris - Con el nombre de Queso Prato se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas.
1) Clasificacin:
El Queso Prato es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Captulo.
El producto se denominar "Queso Prato" o "Queso Prato de Uso Industrial" segn corresponda.
Ser denominado "Queso Prato" y opcionalmente podr tener las siguientes denominaciones:
"Queso Prato" (Lanche o Sandwich)
"Queso Prato" (Coboc)
"Queso Prato" (Esfrico o Bola)
3) En la elaboracin del Queso Prato, se utilizarn:
Cloruro de sodio.
Leche en Polvo.
Crema.
Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Prato, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana humedad.
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979. 13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Prato deber responder a los siguientes requisitos:
Textura: compacta, lisa, cerrada, con algunos ojos pequeos y/o algunas aberturas mecnicas.
Color: amarillo o blanco amarillento uniforme.
Sabor: caracterstico.
Corteza: no posee o con corteza fina, lisa y sin grietas.
Ojos: algunos ojos pequeos bien diseminados, o sin ojos.
5.2) Forma y peso:
Forma: paraleleppeda de seccin transversal rectangular, cilndrico o esfrico, de acuerdo con la variedad correspondiente.
"Queso Prato" (Lanche o Sandwich): paraleleppedo de seccin transversal rectangular.
"Queso Prato" (Coboc): cilndrico.
"Queso Prato" (Esfrico o Bola): esfrico.
Peso: de 0,4 a 5,0 kg., de acuerdo con la variedad correspondiente.
El Queso Prato deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo.
El Queso Prato deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo, para quesos de mediana humedad.
Obtencin de una masa semicocida y lavada por adicin de agua caliente, previa remocin parcial del suero, pre-prensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada.
6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos o no, bromatolgicamente aptos de conformidad con el pres ente Cdigo, con o sin vaco.
7) El Queso Prato deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 12C.
El producto se denominar "Queso Prato" o "Queso Prato de Uso Industrial" segn corresponda. Ser denominado "Queso Prato" y opcionalmente podr tener las siguientes denominaciones:
"Queso Prato" (Lanche o Sandwich)
"Queso Prato" (Coboc)
"Queso Prato" (Esfrico o Bola)
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Art. 633 cuarto - Con el nombre de Queso Minas Frescal se entiende el queso fresco que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas.
1) Clasificacin:
El Queso Minas Frescal es un queso de muy alta humedad y semigraso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. El Queso Minas Frescal es un queso para ser consumido fresco.
El producto se denominar "Queso Minas Frescal".
3) En la elaboracin del Queso Minas Frescal, se utilizarn:
Leche y/o leche reconstituida.
Leche en Polvo.
Crema.
Cloruro de sodio.
Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Minas Frescal, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3) del presente Cdigo, para los quesos de muy alta humedad.
4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre
las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos elaboradores/industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) com binado o no con otros procesos fsicos o biolgicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Minas Frescal deber responder a los siguientes requisitos:
Consistencia: blanda.
Textura: con o sin ojos mecnicos.
Color: blanquecino.
Sabor: suave o levemente cido.
Olor: suave, caracterstico.
Corteza: no posee o corteza fina.
Ojos: eventualmente algunos ojos pequeos mecnicos.
5.2) Forma y peso:
Forma: cilndrica.
Peso: de 0,3 a 5 kg.
El Queso Minas Frescal deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para los quesos de muy alta humedad y semigrasos en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo.
El Queso Minas Frescal deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo, para queso Minas Frescal.
6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos o no, bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco.
7) El Queso Minas Frescal deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 8 C.
Se denominar "Queso Minas Frescal".
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Art 634 - Con la denominacin de Queso Cacciocavallo, se entiende el producto de mediana humedad, semi-graso, elaborado con leche parcialmente descremada, acidificado por cultivo de bacterias lcticas, coagul ada por cuajo de cordero, cabrito y/o enzimas especficas.
a. Masa: fermentada, hilada, salada, madurada.
b. Pasta: compacta, semi-dura, semi-consistente y friable; sabor picante y aroma agradable bien desarrollados; color blanco-amarillento uniforme.
d. Forma: de clava.
e. Maduracin: mn. 30 das.
f. Peso: menor de 2 kg.
g. Este producto se denominar: "Queso Cacciocavallo".
QUESOS DE PASTA DURA Art 635 - Con el nombre de Queso Parmesano, Queso Parmeso, Queso Reggiano, Queso Reggianito y Queso Sbrinz se entienden los quesos madurados que se obtienen por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la accin de bacterias lcticas especficas.
1) Clasificacin:
Los Quesos Parmesano, Parmeso, Reggiano, Reggianito y Sbrinz son quesos de baja humedad y semigrasos o grasos, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. Debern tener un contenido mnimo de 32 g. de materia grasa /100 g. del extracto seco.
El producto se denominar "Queso Parmesano" o "Queso Parmeso" o "Queso Reggiano" o "Queso Reggianito" o "Queso Sbrinz" segn corresponda.
3) En la elaboracin de los Quesos Parmesano, Parmeso, Reggiano, Reggianito y Sbrinz, se utilizarn:
Leche entera o estandarizada en su contenido de materia grasa.
Cloruro de sodio.
Crema.
Concentrado de protenas lcteas.
Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de los Quesos Parmesano, Parmeso, Reggiano, Reggianito y Sbrinz, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de baja humedad.
Se autoriza para uso en las coberturas de las superficies de los quesos los colorantes permitidos en el presente Cdigo para los quesos y, tambin aceites de linaza u otros aceites vegetales aislados o en combinaciones con carbn vegetal, carbonato de calcio, xido de hierro, aluminio, plata, oro y litolrubina BK.
No se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnologa/elaboracin.
Se podr utilizar leche cruda o pasteurizada la cual deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados.
5) Los Quesos Parmesano, Parmeso, Reggiano, Reggianito y Sbrinz debern responder a los siguientes requisitos:
Obtencin de una masa coagulada, desuerada, no prensada, salada y no madurada.
Consistencia: dura.
Textura: compacta, quebradiza y granulosa.
Color: blanco amarillento y ligeramente amarillento.
Sabor: salado, levemente picante.
Corteza: lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no.
Ojos: no posee. Eventualmente podr presentar algunos ojos pequeos y algunas aberturas mecnicas.
5.2) Forma y peso:
Forma: cilindros de caras planas, de perfil ligeramente convexo.
Peso:
Parmeso: de 4 a 8 kg.
Reggianito y Sbrinz: de 5 a 10 kg.
Reggiano: de 10 a 20 kg.
Parmesano: ms de 20 kg.
Los Quesos Parmesano, Parmeso, Reggiano, Reggianito y Sbrinz debern responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo para los quesos de baja humedad y contenido mnimo de 32 g. de materia grasa /100 g. del extracto seco.
Los Quesos Parmesano, Parmeso, Reggiano, Reggianito y Sbrinz d ebern cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo, para quesos de baja humedad.
Obtencin de una masa cocida, desuerada, prensada, salada y madurada.
Estabilizacin y maduracin: deber ser madurado el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas. Por lo menos 6 meses para quesos de 4 a 10 kg de peso, 8 meses para quesos de peso comprendido entre 10 y 20 kg y 12 meses para los quesos de ms de 20 kg.
6) Los quesos podrn estar sin embalaje o en envases o envolturas,
bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco. Eventualmente parafinados.
7) Se recomienda mantener los Quesos Parmesano, Parmeso, Reggiano, Reggianito y Sbrinz a una temperatura no superior a 20C, con el objeto de mantener las caractersticas. El producto se denominar "Queso Parmesano" o "Queso Parmeso" o "Queso Reggiano" o "Queso Reggianito" o "Queso Sbrinz", segn corresponde de acuerdo con el inciso 5.2) del presente artculo. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo.
Art 636 - Con el nombre de Queso Goya se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la accin de bacterias lcticas especficas.
1) Clasificacin: El Queso Goya es un queso de baja humedad y semigraso o graso, de acuerdo con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo.
Debern tener un contenido mnimo de 40 g. de materia grasa /100 g. de extracto seco.
2) Denominacin de venta: El producto se denominar "Queso Goya".
3) En la elaboracin del Queso Goya se utilizarn:
a) Ingredientes obligatorios:
- Leche entera o estandarizada en su contenido de materia grasa.
- Cultivos de bacterias lcticas especficas.
- Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
- Cloruro de sodio.
- Crema
- Leche en polvo
- Concentrado de protenas lcteas.
- Cloruro de calcio.
c) Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin del Queso Goya, los aditivos previstos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de baja humedad.
Se autoriza para uso en las coberturas de las superficies de los quesos los colorantes permitidos en el presente Cdigo para los quesos y, tambin aceites de linaza u otros aceites vegetales aislados o en combinaciones con carbn vegetal, carbonato de calcio, xido de hierro, aluminio, plata, oro y litolrubina BK.
4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Se podr utilizar leche cruda o pasteurizada la cual deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados.
5) El Queso Goya deber responder a los siguientes requisitos:
- Consistencia: dura.
- Textura: compacta, quebradiza y desgranable.
- Color: ligeramente amarillento.
- Sabor: salado, levemente picante.
- Olor: caracterstico.
- Corteza: lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no.
- Ojos: no posee. Eventualmente podr presentar algunos ojos pequeos y algunas aberturas mecnicas.
5.2) Forma y peso:
- Forma: cilindros de caras planas, de perfil ligeramente convexo. - Peso: de 3 a 6 kg.
El Queso Goya deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo para los quesos de baja humedad y un contenido mnimo de 40 g. de materia grasa /100 g. de extracto seco.
5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber conte ner impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza.
El Queso Goya deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6 del presente Cdigo, para quesos de baja humedad.
- Adicin de sal a la leche antes de cuajar.
- Obtencin de una masa cocida, desuerada, prensada, salada y madurada.
- Estabilizacin y maduracin: deber ser madurado el tiempo necesario para lograr sus caractersticas especficas. El lapso de estabilizacin y maduracin en ningn caso podr ser inferior a 3 meses.
6) Los quesos podrn estar sin envase o en envoltorios plsticos o en envases con o sin vaco, todos ellos bromatolgicamente aptos. Eventualmente, parafinados y/o acondicionados con coberturas bromatolgicamente a ptas.
7) Se recomienda mantener el Queso Goya a una temperatura no superior a 20C, con el objeto de mantener sus caractersticas.
El producto se denominar "Queso Goya".
Art 637 - Con la denominacin de Queso Romano y Queso Sardo, se entienden los quesos de baja humedad, madurados, elaborados con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas, coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas especficas.
Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes deber ser adicionado de enzimas lipolticas.
Debern cumplir con las siguientes exigencias: a. Masa: cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
b. Pasta: compacta, consistente, fractura quebradiza y granulada; sabor y aroma caractersticos, picante por el cuajo y/o enzimas utilizadas; aroma agradable, bien desarrollado; color blanco-amarillento.
c. Corteza: lisa, sana, consistente y bien formada.
d. Forma: cilndrica achatada en los de tamao grande; esferoide con seccin vertical de caras paralelas y bordes convexos en los de tamao chico.
e. Contenido de grasas (sobre extracto seco): mn. 38,0%.
f. Tamao, peso y tiempo de maduracin:
Mediano: 3 kg a 8 kg. Maduracin mn. 6 meses.
g. Estos productos se denominarn: "Queso Romano".
Chico: menos de 4 kg. Maduracin mn. 3 meses.
Este producto se denominar: "Queso Sardo".
Art 637bis - Los quesos elaborados en la misma forma, con las mismas materias primas y caractersticas establecidas en el artculo 637 del presente captulo, pero con el agregado a la masa de pimienta en grano, se denominarn: "Queso Pepato".
Cuando presenten la corteza simulando la trama de un canasto, se denominarn: "Queso Canestrato".
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Art 638 - Con la denominacin de Queso Provolone, se entiende el queso madurado, de baja humedad, graso o semigraso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas, coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas especficas.
Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes, deber ser adicionado de enzimas lipolticas.
b. Pasta: dura, compacta, consistente, estructura quebradiza y granulosa; sabor suave o picante y aroma agradable, bien desarrollados; color blanco-amarillento.
c. Corteza: de consistencia adecuada, con surcos longitudinales por las estras del molde.
d. Forma: tronco-cnica, alargada (piriforme), con base mayor esfrica y base menor plana.
e. Tamao, peso y tiempo de maduracin:
f. Estos productos se denominarn: "Queso Provolone".
Cuando el tiempo de maduracin de acuerdo con el tamao y peso indicados precedentemente sea: 4, 3, y 2 meses respectivamente, estos productos podrn ser de mediana humedad y se denominarn:
"Queso Provolone Semiduro".
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigenci as establecidas en el presente Cdigo.
QUESOS DE PASTA HILADA Art 639 - Con la denominacin de Queso Provolone Hilado, se entiende el queso madurado, de baja humedad, graso o semigraso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas, coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas especficas. Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes, deber ser adicionado de enzimas lipolticas.
a. Masa: fermentada, hilada, salada y madurada.
b. Pasta: dura, compacta, semi-consistente y friable; sabor caracterstico al igual que el aroma, originados por el cuajo y/o enzimas utilizadas, picante y agradable, bien desarrollados; color blancoamarillento uniforme.
c. Corteza: de consistencia adecuada.
d. Forma: tronco-cnica alargada (piriforme), con base mayor esfrica y base menor plana. Puede presentarse tambin con la forma de: pera, meln o cilindro.
e. Tamao, peso y tiempo de maduracin:
gf. Estos productos se denominarn: "Queso Provolone Hilado".
Los productos de tamao mediano y chico que tengan un tiempo de maduracin de 3 y 2 meses respectivamente, podrn ser de mediana humedad y se denominarn: "Queso Provolone Hilado Semiduro".
QUESOS RALLADOS Art 640 - Con el nombre de Queso Rallado o Quesos Rallados, segn corresponda, se entiende el producto obtenido por desmenuzado o rallado de la masa de una o hasta cuatro variedades de quesos de baja y/o mediana humedad aptos para el consumo humano.
El producto podr ser parcialmente deshidratado o no.
1) Clasificacin:
Los Quesos Rallados pueden ser clasificados de acuerdo con los siguientes criterios:
1.1) Se clasifican, de acuerdo con: si han sido sometidos a deshidratacin o no, en:
1.1.1) Deshidratados o Parcialmente Deshidratados.
1.1.2) No sometidos a deshidratacin o sin deshidratar.
1.2) Se clasifican, de acuerdo con las variedades de queso utilizadas en su elaboracin en:
1.2.1) Elaborados con una nica variedad de queso.
1.2.2) Elaborados nicamente con quesos de baja humedad.
1.2.3) Elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad.
El producto deber ser denominado segn se detalla a continuacin:
2.1) Quesos rallados elaborados con una nica variedad de queso.
2.1.1) Cuando en su elaboracin se utilice nicamente una determinada variedad de queso de baja humedad, el producto se denominar "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del pres ente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
2.1.2) Cuando en su elaboracin se utilice nicamente una determinada variedad de queso de mediana humedad, el producto se denominar "Queso... Rallado o "Queso... Rallado deshidratado" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
2.2) Quesos rallados elaborados nicamente con quesos de baja humedad.
2.2.1) Cuando en su elaboracin se utilicen nicamente variedades de quesos de
baja humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura), de textura quebradiza y desgranable, el producto se denominar "Queso Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo .
2.2.2) En el caso que una de las variedades de queso de baja humedad est presente en una proporcin mnima de un 75% m/m, el producto podr denominarse "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante.
2.2.3) Cuando dos o ms variedades de queso de baja humedad estn presentes en una proporcin mnima del 25% (m/m), el producto podr denominarse "Quesos... ... ... ... y... Rallados" o "Quesos... ... ... y... Rallados sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de la variedad que alcance o supere dicha proporcin mnima y en el orden de su predominancia.
2.3) Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad.
2.3.1) Cuando en su elaboracin se utilicen quesos de baja y de mediana humedad y cuando ninguna de las variedades de queso de medi ana y/o de baja humedad alcance el 75% m/m, se denominar "Quesos... ... ... y... Rallados" o "Quesos... ... ... y... Rallados sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de todas las variedades utilizadas y en el orden de su predominancia.
2.3.2) Cuando en su elaboracin se utilicen quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad y cuando una de las variedades de queso de mediana humedad est presente en una proporcin mnima de un 75% m/m, el producto se denominar "Queso... Rallado" o
"Queso... Rallado deshidratado" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante.
2.3.3) Cuando en su elaboracin se utilicen quesos de baja humedad y de mediana humedad y cuando la variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a un queso de baja humedad, el producto se denominar "Queso... con otros quesos rallados" o "Queso... con otros quesos rallados sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante.
3) En la elaboracin de Queso Rallado o Quesos Rallados, se utilizarn:
Quesos rallados elaborados con una nica variedad de queso: Queso de mediana humedad o queso de baja humedad.
Quesos rallados elaborados nicamente con quesos de baja humedad: Quesos de baja humedad.
Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad:
Quesos de mediana humedad.
Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad:
Quesos de baja humedad.
c. Aditivos:
En la elaboracin de Quesos Rallados se admitir el uso de los aditivos autorizados en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para el o los quesos utilizados como materia prima, su concentracin en el producto final deber responder a los mximos autorizados en el presente artculo, independientemente de la concentracin de los aditivos del o de los quesos utilizados como materia prima.
Se admitir adems el uso de los aditivos que se indican a continuacin, no pudiendo superar en el producto final las concentraciones mximas indicadas, independientemente de la concentracin de dichos aditivos en el o los quesos utilizados como materia prima. INS ADITIVO/FUNCION A ANTIAGLUTINANTE quantum satis 5g/kg 0,1 solas o en combinacin expresadas como cido srbico CONC. MAX. EN EL PROD. FINAL g./100 g. g./100 ml.
460 Celulosa i microcristalina 551 Dixido de silicio CONSERVADOR 200 Acido srbico 201 Sorbato de sodio
202 Sorbato de potasio 203 Sorbato de calcio 235 Natamicina 0,0005
d. Coadyuvantes de Tecnologa/Elaboracin.
Nitrgeno, Dixido de Carbono y/o Gases Inertes en el envasado.
5) Los Quesos Rallados debern responder a los siguientes requisitos:
Aspecto y textura: grnulos o hebras ms o menos finos.
Color: blanco amarillento a amarillo, dependiendo de la variedad o variedades de queso de las cuales provenga.
Olor: caracterstico, ms o menos intenso, de acuerdo con la variedad de queso o las variedades de queso de las cuales provenga.
5.2.1) Humedad en g./100 g.(Mtodo de anlisis: FIL 4A: 1982):
Quesos rallados deshidratados 1.1.1):
Con predominancia (> 50% m/m) de quesos de baja humedad: Mx. 20,0 g./100 g.
Con predominancia (> 50% m/m) de quesos de mediana humedad: Mx. 30,0 g./100 g.
5.2.2) Materia Grasa en Extracto Seco g./100 g. (Mtodos de anlisis: FIL 5B: 1986 y FIL 4A: 1982):
La Materia Grasa en Extracto Seco debe corresponder al promedio ponderado de los valores de materia grasa en extracto seco establecidos para las variedades en las proporciones utilizadas.
5.4.1) Quesos rallados elaborados con una nica variedad de queso correspondiente al inciso 2.1) del presente artculo:
5.4.1.1) Variedad de Baja Humedad. Microorganismo Coliformes/g (30C) Criterio de Aceptacin Categora Norma ICMSF FIL 73A:1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145:1990 FIL 94B:1990 FIL 93A:1985
n=5c=2m =200 5 M = 1000 n=5c=2m 5 =100 M = 500 n=5c=2m 5 =100 M = 1000 n=5c=2m = 500 2 M = 5000 n=5c=0m 10 =0
Coliformes/g (45C)
Estafilococos Coag. positiva/g Hongos y Levaduras /g Salmonella spp /25 g.
5.4.1.2) Variedad de Mediana Humedad.
Microorganismo Coliformes/g (30C) Coliformes/g (45C)
Criterio de Aceptacin
Categora ICMSF
Norma FIL 73A:1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145:1990 FIL 93A:1985 FIL 143:1990 FIL 94B:1990
n=5c=2m 5 =1000 M = 5000 n=5c=2m 5 =100 M = 500
n=5c=2m Estafilococos Coag. =100 5 positiva/g M = 1000 Salmonella spp /25 n = 5 c = 0 m 10 g. =0 Listeria n=5c=0m 10 Monocytogenes/25g = 0 Hongos y Levaduras /g n=5c=2m = 500 2 M = 5000
5.4.2) "Queso rallado" y "Queso rallado sin deshidratar", correspondiente al inciso 2.2) del presenta artculo:
Deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente Cdigo, para los requisitos microbiolgicos de "Queso Rallado".
5.4.3) Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad, correspondiente al inciso 2.3) del presente artculo:
Microorganismo Coliformes/g (30C) Coliformes/g (45C)
Criterio de Aceptacin n=5c=2 m =1000 M = 5000 n=5c=2 m =100 M = 500
Categora ICMSF 5
Norma FIL 73A:1985 APHA 1992, Cap. 24 (1) FIL 145:1990
n=5c=2 Estafilococos Coag. m =100 positiva/g M = 1000
Salmonella spp /25 n = 5 c = 0 g. m=01 Listeria n=5c=0 Monocytogenes/25g m = 0 Hongos y Levaduras /g n=5c=2 m = 500 M = 5000
0 10 2
FIL 93A:1985 FIL 143:1990 FIL 94B:1990
Para los tems 5.4.1.1), 5.4.1.2) y 5.4.3), debe tenerse en cuenta que:
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. (1992).
5.6) Consideraciones particulares:
5.6.1) Los quesos utilizados en la elaboracin de Quesos Rallados, debern ser previamente tratados para adecuarlos higinicamente al proceso de desmenuzado o rallado.
5.6.2) Las operaciones de desmenuzado, rallado, deshidratacin, acondicionamiento y envasado, debern responder a las Buenas Prcticas de Fabricacin.
5.6.3) En la elaboracin de quesos rallados queda prohibida la utilizacin de quesos no aptos para el consumo humano. Slo se admitirn los quesos no adecuados para la venta al pblico como tales, aquellos que presenten fallas morfolgicas o de presentacin comercial, siempre que no afecten la calidad del producto final.
6) Los Quesos Rallados debern ser envasados con materiales bromatolgicamente aptos de acuerdo con el presente Cdigo, adecuados para la condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada.
7) El producto deber ser rotulado segn se detalla a continuacin:
7.1) Quesos rallados elaborados con una nica variedad de queso.
7.1.1) Cuando en su elaboracin se utilice nicamente una determinada variedad de queso de baja humedad, el producto se denominar "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
7.1.2) Cuando en su elaboracin se utilice nicamente una determinada variedad de queso de mediana humedad, el producto se denominar "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado deshidratado" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
7.2) Quesos rallados elaborados nicamente con quesos de baja humedad.
7.2.1) Cuando en su elaboracin se utilicen nicamente variedades de quesos de baja humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura), de textura quebradiza y desgranable, el producto se denominar "Queso Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo.
7.2.2) En el caso que una de las variedades de queso de baja humedad est presente en una proporcin mnima de un 75% m/m, el produc to podr denominarse "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante.
7.2.3) Cuando dos o ms variedades de queso de baja humedad estn presentes en una proporcin mnima del 25% (m/m), el producto podr denominarse "Quesos... ... ... y... Rallados" o "Quesos... ... ... y... Rallados sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando los e spacios en blanco que correspondan con el nombre de la variedad que alcance o supere dicha proporcin mnima y en el orden de su predominancia.
7.3) Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad.
7.3.1) Cuando ninguna de las variedades de queso de mediana y de baja humedad alcance el 75% m/m, se denominar "Quesos... ... ... y Rallados" o "Quesos... ... ... y... Rallados sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de todas las variedades utilizadas y en el orden de su predominancia.
7.3.2) Cuando en su elaboracin se utilicen quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad y cuando una de las variedades de queso de mediana humedad est presente en una proporcin mnima de un 75% m/m, el producto se denominar "Queso... Rallado deshidratado" o "Queso... Rallado" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante.
7.3.3) Cuando la variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a un queso de baja humedad, el producto se denominar "Queso... con otros quesos rallados" o "Queso... con otros quesos rallados sin deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad predominante.
7.4) Todas las denominaciones designadas en 7.1), 7.2) y 7.3) debern figurar en el rtulo completas y con letras de igual tamao, realce y visibilidad.
7.5) Cuando en la denominacin de venta se mencione al menos una de las variedades de queso utilizadas, deber consignarse en la lista de ingredientes el porcentaje de las variedades mencionadas en la denominacin de venta y el nombre de todas las variedades de quesos utilizadas.
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. Art. 640 bis - Con el nombre de Queso en Polvo se entiende el producto obtenido por fusin y deshidratacin, mediante un proceso tecnolgicamente adecuado, de una mezcla de una o ms variedades de quesos, con o sin el agregado de otros productos lcteos y/o slidos de origen lcteo y/o especias, condimentos u otras sustancias alimenticias, en el cual el queso constituye el ingrediente lcteo utilizado como materia prima preponderante en la base lctea del producto.
La denominacin Queso en Polvo est reservada a los productos en los cuales la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo.
La materia grasa del Queso en Polvo debe cumplir con los criterios de identidad y calidad establecidos en el artculo 555 bis del present e Cdigo.
1.1) El producto se denominar "Queso en Polvo".
1.2) Cuando en su elaboracin se utilice una determinada variedad de queso en una proporcin mnima de 75% del total de la base lctea, el producto se denominar "Queso... en Polvo" llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante.
1.3) En el caso de fraccionamiento del producto en envases destinados a la venta al por menor se designar respectivamente: "Queso Fundido en Polvo" o "Queso Procesado en Polvo" o "Queso Fundido. .. en Polvo" o "Queso Procesado... en Polvo" llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante.
1.4) Cuando el producto fuera adicionado de especias y/o condimentos y/u otras sustancias alimenticias se agregar a la designacin correspondiente la expresin "con....." llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/u otras sustancias alimenticias adicionadas.
1.5) Cuando en su elaboracin se utilicen aromas permitidos se agregar a la designacin correspondiente la expresin "Sabor de..." llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/ saborizante utilizado, excepto en los casos en que se utilicen estos aromas con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados que se perdieron durante el proceso de elaboracin.
2) En la elaboracin del Queso en Polvo se utilizarn:
Quesos de una o ms variedades y agentes emulsionantes o sales fundentes.
Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, leche, queso procesado, leche en polvo, caseinatos, otros slidos de origen lcteo, cloruro de sodio, condimentos, especias, otras sustancias alimenticias, almidones o almidones modificados, azcares y extracto de levadura.
Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base lctea, solos o combinados debern estar presentes en una proporcin mxima de 30% (m/m) del producto final y los almidones o almidones modificados no podrn superar el 3% (m/m) del producto final.
c. Aditivos:
En la elaboracin de Queso en Polvo se admitir el uso de los aditivos que figuran a continuacin, en las concentraciones mximas permitidas en el producto final. CONC. MAX. EN EL PROD. FINALg./100 g. g./100 ml.
INS ADITIVO / FUNCION REGULADOR DE ACIDEZ 330 cido ctrico 270 cido lctico 260 cido actico 500 Bicarbonato de sodio ii 170 Carbonato de Calcio i 575 Glucono-delta-lactona
quantum satis
AROMATIZANTE/SABORIZANTE(Res. quantum satis GMC 46/93) COLORANTE (*) 100 Crcuma o curcumina 101 Riboflavina i 102 Tartrazina (**) 140 Clorofila i 141 Clorofila cprica i 160 Beta caroteno-sinttico idntico al a i natural 160 Carotenos, extractos naturales a ii 160 Annato, bixina, norbixina, urucum, b rocu quantum satis 0,005 0,0015 expresado en clorofila 0,06 quantum satis 0,001 como norbixina
Pprica,extracto de pprica, 160 extracto de pimentn, capsorrubina, quantum satis c capsantina 160 Beta-apo-8carotenal e 171 Dixido de titanio CONSERVADOR 280 cido propinico 281 Propionato de sodio 282 Propionato de calcio 200 cido srbico 201 Sorbato de sodio 0,3 solos o combinados expresados en cido propinico 0,1 solos o combinados 0,0015 quantum satis
202 Sorbato de potasio 234 Nisina 235 Natamicina EMULSIONANTE 322 Lecitina 471 steres de mono y diglicridos de cidos grasos EMULSIONANTE / ESTABILIZANTE
expresados en cido srbico 0,00125 0,0005 quantum satis quantum satis
333 Citrato de calcio
5,0 solos o combinados con fosfatos y polifosfatos calculados como sustancias anhidras siempre que los fosfatos no superen 2,0 en P2O5
331 Citrato monosdico i 331 Citrato disdico ii 331 Citrato de trisdico iii 332 Citrato de potasio ii 325 Lactato de sodio 327 Lactato de calcio 335 Monotartrato de sodio i 335 Ditartrato de sodio ii 336 Monotartrato de potasio i 336 Ditartrato de potasio ii 339 Fosfato monosdico i 339 Fosfato disdico ii 339 Fosfato trisdico iii 337 Tartrato de sodio y potasio 340 Fosfato monopotsico i 340 Fosfato dipotsico
ii 341 Fosfato monoclcico i 341 Fosfato diclcico ii 341 Fosfato triclcico iii 452 Polifosfato de sodio i 452 Polifosfato de potasio ii 452 Polifosfato de calcio y sodio iii RESALTADOR DE SABOR 621 Glutamato de sodio quantum satis
(*) Las concentraciones de colorantes podrn ser superiores cuando el producto sea destinado para uso industrial.
(**) Se admitir su uso exclusivamente en los productos destinados a la elaboracin de otros alimentos que admitan su presencia.
En el queso en polvo se admitir la presencia de los aditivos autorizados en el presente Captulo para los quesos utilizados como materia prima y su concentracin en el producto final deber corresponder a los mximos autorizados en el presente artculo independientemente de la concentracin de los aditivos del o de los quesos utilizados como materia prima.
Se admitir tambin la presencia de otros aditivos, pero slo cuando provengan de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995, seccin 5.3) y su concentracin en el producto final no deber superar la proporcin que corresponda a la mxima concentracin admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente artculo no deber superar los lmites mximos establecidos para los mismos.
d. Coadyuvantes de Tecnologa/Elaboracin.
4) El Queso en Polvo deber responder a los siguientes requisitos:
Aspecto y textura: polvo fino, homogneo.
Color: blanquecino, amarillento, salvo en aquellos productos que contenga n colorantes u otro ingrediente opcional en su formulacin , que le confieran color al producto final.
Sabor: de queso, de acuerdo con la variedad de queso o las variedades de queso que le transfieran sabor caracterstico o de acuerdo con el aromatizante/saborizante utilizado en su elaboracin y libre de sabores extraos.
Aroma: de queso, caracterstico de cada variedad, libre de olores extraos.
4.2) Caractersticas fisicoqumicas: Humedad (FIL 26: 1982) Materia grasa (FIL 5B: 1986) Lactosa (FIL 106B: 1982) Protena (FIL 20B: 1993) Mx. 5,0 g/100g. Mx. 60,0 g/100g Mx. 6,0 g de lactosa monohidrato/100g. Mn. 22,0 g/100g.
4.4) Criterios microbiolgicos: Microorganismo Aerobios mesfilos viables/g Coliformes/g (30C) Criterio de Aceptacin n=5c=2m =10000 M = 100000 n=5c=2m =10 Categora Norma 5 5 FIL 100B: 1991 FIL 73A:1985
M = 100 Coliformes/g (45C) Estafilococos coag. positiva/g. Hongos y Levaduras/g Salmonella spp/25g. n=5c=2m< 3 M = 10 n=5c=1m =10 M = 100 n=5c=2m= 100 M = 1000 5 APHA 1992, c. 24 (1) FIL 138:1986 FIL 94B:1990 FIL 93A:1985
n = 5 c = 0 m =0 10
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. (1992).
4.6.1) Los quesos a utilizarse en la elaboracin debern ser previamente tratados para adecuarlos higinicamente al proceso de fusin.
4.6.2) En la elaboracin de queso en polvo queda prohibida la utilizacin de quesos no aptos para el consumo humano. Slo se admitirn los quesos no adecuados para la venta al pblico debido a fallas morfolgicas o de presentacin comercial, siempre que no afecte la calidad o inocuidad del producto terminado.
4.6.3) Durante el proceso de elaboracin el producto deber ser sometido a un calentamiento mnimo de 15 segundos a 80C o cualquier combinacin tiempotemperatura equivalente.
4.6.4) Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al producto debern ser convenientemente tratados de forma tal de asegurar la aptitud para el consumo humano del producto final.
5) El Queso en Polvo deber ser envasado con materiales bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al producto una proteccin adecuada.
6) El producto se denominar segn se detalla a continuacin:
6.1) "Queso en Polvo".
6.2) Cuando en su elaboracin se utilice una determinada variedad de queso en una proporcin mnima de 75% del total de la base lctea, el producto se denominar "Queso... en Polvo" llenando el espacio en bl anco con el nombre de la variedad predominante.
6.3) En el caso de fraccionamiento del producto en envases destinados a la venta al por menor se designar respectivamente: "Queso Fundido en Polvo" o "Queso Procesado en Polvo" o "Queso Fundido... en Polvo" o "Queso Procesado... en Polvo" llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante.
6.4) Cuando el producto fuera adicionado de especias y/o condimentos y/u otras sustancias alimenticias se agregar a la designacin correspondiente la expresin "con..." llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/u otras sustancias alimenticias adicionadas.
6.5) Cuando en su elaboracin se utilicen aromas permitidos se agregar a la designacin correspondiente la expresin "Sabor de..." llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/ saborizante utilizado, excepto en los casos en que se utilicen estos aromas con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados que se perdieron durante el proceso de elaboracin.
6.6) En todos los casos en los cuales la concentracin de colorantes sea superior a los lmites establecidos en la lista de aditivos del Punto 2) c. en el rtulo del producto deber consignarse la leyenda "Para uso industrial exclusivo", prxima a la designacin de venta y con caracteres de igual tamao realce y visibilidad. Deber consignarse adems en el listado de aditivos la concentracin en el producto final de los colorantes utilizados.
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Cdigo. QUESOS FUNDIDOS O REELABORADOS Art 641 - 1) Definiciones:
1.1) Con el nombre de Queso Fundido o Queso Procesado, se entiende el producto obtenido por el desmenuzado, mezcla, fusin y emulsin por medio de calor y agentes emulsionantes de una o ms variedades de queso, con o sin adicin de otros productos lcteos y/o slidos de origen lcteo y/o especias, condimentos u otras sustancias alimenticias y en el cual el queso constituye el ingrediente lcteo utilizado como materia prima en mayor cantidad en la base lctea.
1.2) Con el nombre de Queso Fundido UAT (UHT) o Queso Procesado UAT (UHT), se entiende el producto definido en 1.1) sometido luego de la fusin a tratamiento trmico a 135-145C durante 5 a 10 segundos o cualquier otra combinacin tiempo-temperatura equivalente.
1.3) Las denominaciones Queso Fundido, Queso Procesado, Queso Fundido UAT (UHT) y Queso Procesado UAT (UHT) estn reservadas a los productos en los cuales la base lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo.
El producto deber ser denominado segn se detalla a continuacin:
2.1) El producto definido en 1.1) se denominar "Queso Fundido" o "Queso Procesado" o "Queso Procesado Pasteurizado".
2.2) El producto definido en 1.2) se denominar "Queso Fundido UAT (UHT)" o "Queso Procesado UAT (UHT)".
2.3) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen condimentos y/o especias y/u otras sustancias alimenticias se agregar al nombre del producto la expresin "con...", llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas.
2.4) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen aromas permitidos se agregar al nombre del producto la expresin "sabor...", llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/saborizante utilizado excepto en los casos que se utilicen dichos aromas con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados perdidos en el proceso de elaboracin.
2.5) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilice una determinada variedad de queso en una proporcin mnima de un 75% en la mezcla de quesos utilizados como materia prima, el producto podr denominarse "Queso... Procesado" o "Queso... Fundido", "Queso... Procesado Pasteurizado", "Queso... Procesado UAT (UHT)" o "Queso... Fundido UAT (UHT)", llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante y seguido de las expresiones consignadas en 2.3) y 2.4) si correspondiera.
2.6) En los casos que corresponda, se agregar a las denominaciones 2.1) a 2.5) la expresin "Rallado, o "Feteado", "En rodajas", "En Fetas" u otra que se refiera a su forma de presentacin; "Para untar" o "Untable u otra de acuerdo con se consistencia.
3) En la elaboracin de Quesos Fundidos, se utilizarn:
a. Ingredientes obligatorios: Quesos de una o ms variedades. Agentes emulsificantes autorizados.
b. Ingredientes opcionales: Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butteroil, leche, agua, queso procesado, leche en polvo, caseinatos, queso en polvo, otros slidos de origen lcteo, cloruro de sodio, condimentos, especias, otras sustancias alimenticias, edulcorantes nutritivos, almidones o almidones modificados, aire, nitrgeno, dixido de carbono, gases inertes, todos ellos de calidad alimentaria.
Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base lctea, excepto el agua, solos o combinados no debern superar el 30% (m/m) del producto final y los almidones o almidones modificados no debern superar el 3% (m/m) del producto final.
c. Aditivos: En su elaboracin se admitir el uso de los aditivos que se indican a continuacin en las concentraciones mximas en el producto final. CONC. MAX. EN EL PROD. FINALg./100g. g./100 ml.
INS Aditivo / funcion REGULADOR DE ACIDEZ 270 cido lctico 325 Lactato de sodio 326 Lactato de potasio 327 Lactato de calcio 330 cido ctrico 331 Citrato de sodio
quantum satis
332 Citrato de potasio 333 Citrato de calcio 260 Acido actico 263 Acetato de calcio 500 Bicarbonato de sodio ii 170 Carbonato de Calcio i AROMATIZANTE/SABORIZANTE quantum satis (Res. GMC 46/93) COLORANTE 101 Riboflavina i 120 Carmn, c. carmnico, cochinilla
quantum satis
140 Clorofila i 140 Clorofilina ii 141 Clorofila cprica i 160 Betacaroteno-sinttico idntico 0,06 a i al natural 160 Carotenos, extractos naturales quantum satis a ii 162 Rojo de remolacha 171 Dixido de titanio 160 Annato, bixina, norbixina, b urucum, rocu 928 Perxido de benzoilo Pprika, Extracto de pprika, 160 Extracto de pimiento, c capsantina, capsorubina. CONSERVADOR 280 cido propinico 281 Propionato de sodio 282 Propionato de calcio 283 Propionato de potasio 200 cido srbico 201 Sorbato de sodio 202 Sorbato de potasio 203 Sorbato de calcio 234 Nisina 235 Natamicina (2) mx.5 mg/kg no detectable 0,00125 1 mg/dm2 (2) 0,1 en c. Srbico solos o combinados 0,3 en c.Propinico solos o combinados quantum satis quantum satis 0,001 como norbixina 20 mg/l de leche (*) Quantum satis 0,0015 expresado en clorofila
a 2mm de profundidad. Ausencia en la masa ESPESANTE 400 cido algnico 401 Alginato de sodio 402 Alginato de potasio 403 Alginato de amonio 404 Alginato de calcio 405 Alginato de propilenglicol 406 Agar Carragenina (incl. Furcellarn y sus sales de Na y K) 0,5 solos o 410 Goma algarroba, garrofn, jata combinados 407 412 Goma guar 413 Goma tragacanto 414 Gomaarbiga 415 Goma xantana 416 Goma karaya 418 Goma Gellan 466 Carboximetilcelulosa sdica 440 Pectina y pectina amidada EMULSIONANTE / ESTABILIZANTE 325 Lactato de sodio 327 Lactato de calcio 333 Citrato de calcio 331 Citrato monosdico i 331 Citrato disdico ii 331 Citrato de trisdico iii 332 Citrato de potasio ii 335 Monotartrato de sodio i 335 Ditartrato de sodio ii 336 Monotartrato de potasio i 336 Ditartrato de potasio ii 337 Tartrato de sodio y potasio 339 Fosfato monosdico i 4,0 solos o combinados con fosfatos y polifosfatos calculados como sustancias anhidras siempre que los fosfatos no superen 2,0 en P 2O5
339 Fosfato disdico ii 339 Fosfato trisdico iii 340 Fosfato monopotsico i 340 Fosfato dipotsico ii 341 Fosfato monoclcico i 341 Fosfato diclcico ii 341 Fosfato triclcico iii 452 Polifosfato de sodio i 452 Polifosfato de potasio ii 452 Polifosfato de calcio y sodio iii ANTIAGLUTINANTE(*) 322 Lecitina 460 Celulosa microcristalina i 551 Dixido de silicio 552 Silicato de calcio 553 Silicato de magnesio i 554 Silicato de aluminio-sodio 559 Silicato de aluminio * Autorizados nicamente para quesos procesados rallados o feteados (en rodajas o en fetas) * Autorizados nicamente para quesos procesados rallados o feteados (en rodajas o en fetas) 1,0 solos o combinados
(*) Concentracin mxima en la materia prima
En los quesos procesados se admitir la presencia de los aditivos autorizados en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para el o los quesos utilizados como materia prima y su concentracin en el producto final deber responder a los mximos autorizados en el presente artculo, independientemente de la concentracin de los aditivos del o de los quesos utilizados como materia prima.
Se admitir tambin la presencia de otros aditivos, pero slo cuando provengan de los ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995, seccin 5.3) y su concentracin en el producto final no deber superar la proporcin que corresponda a la mxima concentracin admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente artculo no deber superar los lmites mximos establecidos para los mismos.
Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin:
Se admite el uso de enzimas como coadyuvantes de tecnologa.
5) Los Quesos Procesados debern responder a los siguientes requisitos:
Consistencia: firme,untable.
Textura: compacta, cerrada y fina
Formato: variable; rallado o feteado (en fetas o en rodajas) y otras.
Color, olor y sabor: similar al queso o mezcla de quesos utilizados o acorde con los colorantes, saborizantes/aromatizantas y/u otras sustancias alimenticias utilizadas en su elaboracin.
Debern cumplir los siguientes requisitos: Humedad (g/100g) Mtodo Materia grasa sobre de extracto seco (g/100g) anlisis
Producto Queso
Fundido o Procesado Queso Fundido UAT (UHT) mximo o 70,0 Procesado U.A.T (U.H.T) Norma FIL 5B: 1986 Norma FIL 4A: 1992
mnimo 35,0
5.4) Criterios microbiolgicos: Los quesos procesados debern cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. Los quesos procesados rallados adems debern cumplir: Microorganismos Hongos y Levaduras/g
Criterio de aceptacin n=5 c=2 m=500 M=5000
Categora Mtodo de ICMSF anlisis
FIL 94B: 1990
5.6.1) Los quesos a utilizarse en la elaboracin debern ser previamente tratados para adecuarlos higinicamente al proceso de fusin.
5.6.2) En l a elaboracin de queso procesado queda prohibida la utilizacin de quesos no aptos para el consumo humano. Solo se admitirn los quesos no adecuados para la venta al pblico debido a fallas morfolgicas o de presentacin comercial, siempre que no sea afectada la calidad o inocuidad del producto terminado.
5.6.3) Durante el proceso de elaboracin el producto deber ser sometido a un calentamiento mnimo de 15 segundos a 80C o cualquier combinacin tiempo temperatura equivalente.
5.6.4) Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al producto debern ser convenientemente tratados de forma tal de asegurar la aptitud para el consumo humano del producto final.
6) Los Quesos Procesados debern ser envasados con materiales bromatolgicamente aptos en conformidad con el presente Cdigo, adecuados para la condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada.
7) Los Quesos Procesados debern conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a 10C. Los Quesos Procesados U.A.T (U.H.T) podrn conservarse y comercializarse a temperatura ambiente.
8) El producto deber ser rotulado segn se detalla a continuacin:
8.1) El Queso Procesado se denominar "Queso Procesado" o "Queso Fundido" o "Queso Procesado Pasteurizado".
8.2) El Queso Procesado o Fundido U.A.T (U.H.T) se denominar "Queso Procesado UAT (UHT)" o "Queso Fundido UAT (UHT)".
8.3) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen condimentos y/o especias y/u otras sustancias alimenticias se agregar al nombre del producto la expresin "con...", llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas.
8.4) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilicen aromas permitidos se agregar al nombre del producto la expresin "sabor...", llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/saborizante utilizado excepto en los casos que se utilicen dichos aromas con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados perdidos en el proceso de elaboracin.
8.5) Cuando en la elaboracin de cualquiera de los p roductos correspondientes a las designaciones 2.1) y 2.2) se utilice una determinada variedad de queso en una proporcin mnima de un 75% en la mezcla de quesos utilizados como materia prima, el producto podr denominarse "Queso... Procesado" o "Queso... F undido", "Queso... Procesado Pasteurizado", "Queso... Procesado UAT (UHT)" o "Queso... Fundido UAT (UHT)", llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante y seguido de las expresiones consignadas en 2.3) y 2.4) si correspondiera.
8.6) En los casos que corresponda, se agregar a las denominaciones 2.1) a 2.5) la expresin "Rallado, o "Feteado", "En rodajas", "En Fetas" u otra que se refiera a su
forma de presentacin; "Para untar" o "Untable u otra de acuerdo con se consistencia.
QUESOS FUNDIDOS PROCESADO POR ULTRA ALTA TEMPERATURA Art 641bis - Requesn Con el nombre de Requesn o Requeijo (en adelante llamado Requesn) se entiende el producto obtenido por la fusin de masa cuajada, cocida o no, desuerada y lavada, obtenida por coagulacin cida y/o enzimtica de la leche, opcionalmente adicionada de crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o Butteroil. El producto podr estar adicionado de condimentos, especias y/u otras sustancias alimenticias.
La denominacin de Requesn est reservada al producto en el cual la base lctea no contenga grasa y/o protena de origen no lcteo.
1.1) El producto deber ser denominado "Requesn", "Requesn Cremoso" o "Requesn de Manteca", de acuerdo con la clasificacin establecida en el inciso 2) del presente artculo.
1.2) El "Requesn de Manteca" podr opcionalmente denominarse "Requesn del Norte".
1.3) Cuando en su elaboracin se utilicen condimentos, especias y/u otras sustancias alimenticias, el producto se denominar: "Requesn con...", "Requesn Cremoso con...", "Requesn de Manteca con..." o "Requesn del Norte con..." segn corresponda, llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas.
En todos los casos podr utilizarse la denominacin "Requeijo" en lugar de "Requesn".
2) Clasificacin:
El Requesn, de acuerdo con las materias primas empleadas y al proceso de elaboracin, se clasifica en:
a. Requesn: aquel obtenido por fusin de una masa de cuajada, desuerada y
lavada, obtenida por coagulacin cida y/o enzimtica de la leche, con o sin adicin de crema de leche y/o manteca y/ o grasa anhidra de leche o butteroil.
b. Requesn Cremoso: es aquel obtenido por fusin de una masa de cuajada, desuerada y lavada, obtenida por coagulacin cida y/o enzimtica de la leche, con adicin de crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butteroil.
c. Requesn de Manteca: Es aquel obtenido por la fusin prolongada y con agitacin, de una mezcla de manteca y masa de cuajada de leche entera, semidescremada o descremada.
3) En la elaboracin de Requesn, se utilizarn:
Requesn: Leche o leche reconstituida.
Requesn Cremoso: Leche o leche reconstituida, crema de leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butteroil.
Requesn de Manteca: Leche o leche reconstituida, manteca y cloruro de sodio.
Cuajo y/o coagulantes apropiados.
Crema de leche.
Manteca.
Grasa anhidra de leche o Butteroil.
Leche en polvo.
Casena y/o caseinatos.
Cloruro de sodio.
Cloruro de calcio.
Especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias.
c. Aditivos: Podrn ser utilizados en la elaboracin de Requesn, los aditivos que a continuacin se detallan en las concentraciones mximas indicadas para el producto final. CONC. MAX. EN EL PROD. FINALg./100 g. g./ 100ml. quantum satis
INS ADITIVO / FUNCION REGULADOR DE ACIDEZ 270 cido lctico 325 Lactato de sodio 326 Lactato de potasio 327 Lactato de calcio 296 cido mlico 330 cido ctrico 331 Citrato de sodio 332 Citrato de potasio 333 Citrato de calcio 260 cido actico 263 Acetato de calcio 500 Bicarbonato de sodio ii CONSERVADOR 200 cido srbico 201 Sorbato de sodio 202 Sorbato de potasio 203 Sorbato de calcio 234 Nisina
0,1 en c. Srbico solos o combinados 0,00125 1 mg/dm2, mx. 5 mg/kg no detectable a 2mm de profundidad. Ausencia en la masa
235 Natamicina
AROMATIZANTE/SABORIZANTE(Res. quantum satis GMC 46/93)
COLORANTE 101 Riboflavina i 120 Carmn, c. carmnico, cochinilla 140 Clorofila i 140 Clorofilina ii 141 Clorofila cprica i 160 Beta caroteno-sinttico idntico al a i natural 160 Carotenos, extractos naturales a ii 162 Rojo de remolacha 171 Dixido de titanio 160 Annato, bixina, norbixina, urucum, b rocu 928 Perxido de benzoilo EMULSIONANTE / ESTABILIZANTE 4,0 solos o combinados con fosfatos y polifosfatos calculados como sustancias anhidras siempre que los fosfatos no superen 2,0 en P2O5 0,001 como norbixina 20 mg/l de leche (*) quantum satis
0,0015 expresado en clorofila
0,06 quantum satis
333 Citrato de calcio
331 Citrato monosdico i 331 Citrato disdico ii 331 Citrato de trisdico iii 332 Citrato de potasio ii 325 Lactato de sodio 327 Lactato de calcio 335 Monotartrato de sodio i 335 Ditartrato de sodio ii 336 Monotartarto de potasio i
336 Ditartrato de potasio ii 337 Tartrato de sodio y potasio 339 Fosfato monosdico i 339 Fosfato disdico ii 339 Fosfato trisdico iii 340 Fosfato monopotsico i 340 Fosfato dipotsico ii 341 Fosfato monoclcico i 341 Fosfato diclcico ii 341 Fosfato triclcico iii 452 Polifosfato de sodio i 452 Polifosfato de potasio ii 452 Polifosfato de calcio y sodio iii Podrn ser utilizados en la elaboracin de Requesn, los aditivos que a continuacin se detallan en las concentraciones mximas indicadas para el producto final.
5) El Requesn deber responder a los siguientes requisitos:
Consistencia: untable o feteable.
Textura: cremosa, fina, lisa o compacta.
Formato: variable.
Color: caracterstico.
Sabor: a crema levemente cida, opcionalmente salado para el requesn o requesn cremoso, levemente cido salado y rancio para el requesn de manteca.
Cuando el Requesn contenga especias, condimentos u otras sustancias alimenticias, presentar las caractersticas sensoriales acordes con los agregados realizados.
5.2) Caractersticas fisicoqumicas: Requesn Cremoso mx. 65,0 Mtodo Requesn de de Manteca anlisis mx. 58,0 FIL 4A: 1982
Requisitos Requesn Humedad mx. (g./100 60,0 g.) Materia grasa en extracto seco (g./100 g.)
45,0 a 54,9
mn. 55,0
25,0 a 59,9
FIL 5B: 1986
5.4) Criterios microbiolgicos: Microorganismos Coliformes/g (30C) Coliformes/g (45C) Criterios de Aceptacin n=5c=2m =10 M = 100 Categora Mtodos de ICMSF Ensayo 5 FIL 73A:1985 APHA 1992, c. 24 (1)
n=5c=2m< 3 5 M = 10
Estafilococos coag. pos./g.
n=5c=2m =100 M = 1000
FIL 145:1990
5.6) Consideraciones particulares
1. Durante el proceso de fusin, el producto deber ser sometido a un tratamiento trmico mnimo de 80 C por 15 segundos o cualquier otra combinacin tiempo temperatura equivalente.
2. Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al producto, debern ser convenientemente tratadas de forma de asegurar la aptitud para el consumo humano del producto final.
6) El Requesn, Requesn Cremoso y Requesn de Manteca debern ser envasados con materiales bromatolgicamente aptos en conformidad con el presente Cdigo, adecuados para la condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada.
7) El Requesn, en cualquiera de sus variedades, deber conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura inferior a 10C.
8) El producto deber ser denominado "Requesn", "Requesn Cremoso" o "Requesn de Manteca", de acuerdo con la clasificacin establecida en el inciso 2) del presente artculo.
El "Requesn de Manteca" podr opcionalmente denominarse "Requesn del Norte".
Cuando en su elaboracin se utilicen condimentos, especias y/u otras sustancias alimenticias, el producto se denominar: "Requesn con...", "Requesn Cremoso con...", "Requesn de Manteca con..." o "Requesn del Norte con..." segn corresponda, llenando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas.
En todos los casos podr utilizarse la denominacin "Requeijo" en lugar de "Requesn".
Art 641tris - (Res 204, 7.03.88) Los quesos que lleven la leyenda: Mantngase en heladera y se encuentren fuera del ambiente indicado, sern decomisados en el acto, sin perjuicio de cualquier otra sancin que correspondiere. Art 642 - La autoridad sanitaria competente podr autorizar la elaboracin y expendio para consumo humano de quesos con nombres de fantasa o marca registrada, siempre que en el rtulo se consigne con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad la clasificacin a la cual corresponde, de acuerdo al artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo." Art 642bis - (Res 1276, 19.07.88) Anulado.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/marco_regulatorio/CAA/CAPITULO VIII.htm

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CAPITULO VIII ALIMENTOS LACTEOS Art 553 - (Res 33, 13.9.

Mnimo 8,2 g/100g.

FIL 108B: 1991

Protenas Totales (N x 6,38) (**)

Mnimo 2,9 g./100g

FIL 20B: 1993

f) Indice de saponificacin (Kottstorfer)

AOAC 920. 160 Ed.15, 1990.

g) Determinacin de grasa de origen vegetal: Negativo

Mtodo de toma de muestra: FIL 50C:1995.

1. Presenten caracteres sensoriales anormales.

Sustancias Grupo lactmicos Compuestos Bencilpenicilina Bencilpenicilina procana Tetraciclina

FIL 57: 1970

AOAC 16th Ed. 995.04

AOAC 16th Ed. 993.32

Sulfaquinoxalina Sulfametazina Sulfatiazol Sulfadiazina Sulfametizol Sulfisoxazol Sulfamerazina Sulfametoxipiridacina Sulfametoxazol

- (e) El LMR se refiere a la sumatoria de todas las sulfonamidas.

7. Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloracin menor de 1 hora.

8. Contengan ms que 0,2 mg/l de in nitrito y ms que 3 mg/l de in nitrato.

9. Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.

10. No permitan el desarrollo de flora lctica.

11. Coagulen por ebullicin (Godet y Mur,1966).

13.1. Presenten una concentracin de residuos de plaguicidas (LMR) expresada

* Lmite de deteccin o prximo al mismo.

(F) En fraccin lipdica

(V) Lmite establecido de acuerdo con el uso veterinario

# Slo ganado vacuno

## Ganado vacuno, cabra y oveja.

### Ganado vacuno y cabra

#### Leches y productos lcteos.

somticas (por cm3)

Se designar "Leche fluida a granel de uso industrial".

Descenso crioscpico Prueba de Alcohol Prueba de ebullicin

Mx. -0,512 C Equivalente a -0,530 H Estable Estable

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999

a) Enfriamiento y mantenimiento a una temperatura no superior a 5C.

b) Higienizacin por mtodos mecnicos adecuados.

Podr adems ser sometida a los siguientes tratamientos, solos o combinados:

- Termizacin: proceso trmico que no inactiva la fosfatasa alcalina.

2.Recuento de coliformes a 30C/cm3: 6

n=5 c=2 m<3 M=10

3.Recuento de coliformes a 45C/cm3: 6

n=5 c=1 m<3 M=10

- Leche UAT (UHT) entera.

- Leche UAT (UHT) semidescremada o parcialmente descremada.

- Leche UAT (UHT) descremada.

En la elaboracin de Leche UAT (UHT) se utilizarn:

a) Ingredientes obligatorios: Leche.

b) Ingredientes opcionales: Crema.

Citrato de Sodio: b.p.f.

La Leche UAT (UHT) deber responder a los siguientes requisitos:

- Sabor y olor: Caractersticos, sin sabores ni olores extraos.

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

3) Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.

m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.

Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos.

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

a) No sufrir modificaciones que alteren el envase

b) Ser estable al etanol 68% v/v

Podr usarse la expresin "Larga Vida" y/u "Homogeneizada".

Deber cumplir con las siguientes exigencias:

Este producto se rotular en el cuerpo del envase:

Deber cumplir con las siguientes exigencias:

Deber cumplir con las siguientes exigencias: