KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS (FFA) MINYAK JELANTAH DENGAN

METODE ABSORBEN BERBAGAI BAHAN ALAMI

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok yang dimanfaatkan oleh masyarakat
untuk membantu dalam mengolah bahan-bahan pangan. Minyak goreng sebagai media perantara
dalam mengolah bahan pangan khususnya menggoreng, serta kebutuhannya semakin meningkat.
Selain berfungsi sebagai media penghantar panas, minyak goreng juga berfungsi sebagai
penambah rasa gurih makanan serta memperbaiki cita rasa makanan dengan membentuk warna
kuning kecoklatan pada saat penggorengan. Minyak yang telah digunakan untuk mengolah bahan
pangan disebut dengan minyak jelantah. Minyak jelantah merupakan minyak yang telah rusak
yang penggunaannya lebih dari 2 kali atau lebih dalam menggoreng bahan pangan (Ramdja et al.,
2010).
Secara umum komponen utama yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemak,
karena asam lemak menentukan sifat kimia maupun stabilitas minyak. Minyak yang tinggi
kandungan LTJ (Lemak Tak Jenuh)-nya memiliki nilai tambah hanya pada saat menggoreng
pertama kali, sementara yang tinggi ALJ (Asam Lemak Jenuh)- nya bisa lebih lama, meski pada
akhirnya akan rusak juga. Penggunaan yang lama dan berkali-kali dapat menyebabkan ikatan
rangkap teroksidasi, membentuk gugus peroksida dan monomer siklik (Ramdja et al., 2010).
Proses pemanasan dengan suhu tinggi pada minyak goreng akan menghasilkan asam lemak bebas.
Selain itu, akan menghasilkan senyawa karbonil, dan peroksida yang dapat menyebabkan
keracunan kronis pada pengguna. Minyak goreng bekas atau minyak jelantah yang terus menerus
digunakan mengandung senyawa berbahaya tersebut (Hidayati et al., 2016). Kerusakan minyak
akibat pemanasan dapat dilihat dari perubahan warna, kenaikan kekentalan, kenaikan kandungan
asam lemak bebas, kenaikan peroksida dan penurunan bilangan iodium. Kerusakan ini akan
mempengaruhi mutu dan nilai gizi serta penampilan bahan pangan yang digoreng.
Pemakaian minyak jelantah yang berkelanjutan dapat membahyakan kesehatan manusia,
dengan efek samping yang akan menimbulkan penyakit kanker, pengendapan lemak pada
pembuluh darah dan juga dapat mengurangi kecerdasan otak (Hadiah & Meliasari, 2017). Selain
berdampak pada kesehatan, minyak jelantah juga berdampak buruk pada lingkungan karena
masyarakat langsung membuang minyak jelantah tersebut. Pembuangan minyak jelantah secara
langsung (tanpa pengolahan) akan merusak ekosistem atau lingkungan sekitar seperti air dan
struktur tanah yang rusak karena menghambat pergerakan air pada pori-pori tanah (Dinda Robiatul
Al Qory, Zainuddin Ginting, 2021). Perlu diadakan upaya untuk penanggulangan limbah minyak
jelantah agar tidak mencemari lingkungan.
Upaya pengolahan minyak jelantah dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya
dengan cara pemurnian. Pemurnian merupakan tahap pertama dari proses pemanfaatan minyak
jelantah atau minyak goreng bekas, baik untuk dikonsumsi kembali atau dimanfaatkan sebagai
bahan baku produk. Salah satu metode yang dianggap sederhana, ekonomis dan mudah untuk
perbaikan kualitas minyak goreng bekas adalah dengan cara adsorpsi. Adsorpsi adalah penyerapan
suatu molekul atau suatu zat pada permukaan partikel secara fisik maupun kimia yang terjadi
antara substrat (zat penyerap) dengan produk yang terserap. Zat yang menyerap disebut adsorben
sedangkan zat yang diserap disebut adsorbat. Proses adsorpsi dapat terjadi antara padatan dengan
padatan, gas dengan padatan, gas dengan cairan, dan cairan dengan padatan. Adsorpsi dipilih
karena mudah dalam pelaksanaan dan ekonomis (Oko et al., 2020). Pemanfaatan minyak jelantah
yang sudah dilakukan pengolahan tentu akan sangat membantu industri yang menggunakan
minyak goreng dalam proses produksinya.
Pemurnian minyak jelantah dapat menggunakan bahan alami, beberapa penelitian yang telah
dilakukan antara lain arang bonggol jagung (Hidayati et al., 2016), ampas tebu (Ramdja et al.,
2010), arang sekam padi (Nasrun et al., 2017), cangkang telur (Parawitasari Pardede et al., 2020),
biji salak (Dinda Robiatul Al Qory, Zainuddin Ginting, 2021), serbuk biji kelor (Hadiah &
Meliasari, 2017), arang serbuk gergaji kayu ulin (Oko et al., 2020) serabut kelapa dan jerami
(Pakpahan et al., 2013). Syarat mutu minyak goreng yang dipakai oleh masyarakat, harus
berdasarkan Departemen Perindustrian seperti bau, warna, rasa, kadar air, asam lemak bebas,
bilangan peroksida, dan bilangan iod.
No Bahan Adsorben Kadar FFA (%) Sumber
1. Arang Bonggol Jagung 0,69 % (Hidayati et al., 2016)
2. Ampas Tebu 0,0998 % (Ramdja et al., 2010)
3. Biji Salak 0,108% (Dinda Robiatul Al Qory, Zainuddin
Ginting, 2021)
4. Serabut Kelapa Dan 0,135 % (Pakpahan et al., 2013)
Jerami
5. Arang Serbuk Gergaji 0,5576% (Oko et al., 2020)
Kayu Ulin
 Asam lemak bebas atau free fatty acid (FFA) merupakan asam lemak sebagai asam bebas
tidak terikat sebagai trigliserida, semakin tinggi pemakaian minyak goreng maka kadar asam
lemak bebas semakin meningkat dan semakin tinggi asam lemak bebas pada minyak nabati maka
kualitas minyak tersebut semakin rendah (Dinda Robiatul Al Qory, Zainuddin Ginting, 2021).
Proses pemanasan pada minyak dapat menyebabkan minyak menjadi rusak, salah satu parameter
analisa yang digunakan untuk melihat kerusakan yang terjadi pada minyak akibat pemanasan yakni
kandungan asam lemak bebas. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis.
Proses pemanasan pada suhu tinggi dan kontak minyak udara dapat mempercepat oksidasi.
Sementara itu, proses hidrolisis dapat dipercepat karena adanya air (Hidayati et al., 2016).
Kadar FFA minyak jelantah sebelum adsorpsi adalah sebesar 3,5186% mengalami
penurunan setelah diadsorpsi berbagai variasi jenis absorben yang digunakan. Jika dibandingkan
kandungan asam lemak bebas dengan berbagai bahan, maka kandungan asam lemak bebas yang
paling rendah yakni menggunakan ampas tebu. Semua bahan yang digunakan sangat efisien untuk
menurunkan kadar asam lemak bebas, tetapi yang paling kecil kadar asam lemak bebas setelah
dilakukan pemurnian yaitu ampas tebu. Perlakuan yang diberikan seperti perendaman dengan
ampas tebu, minyak dengan lama perendaman 1x24 jam masih memiliki bau dari gorengan. Untuk
lama perendaman 2x24 jam, minyak masih sedikit berbau sedangkan untuk lama perendaman 3x24
jam minyak sedikit sekali berbau tengik. Minyak jelantah yang telah direndam dengan ampas tebu
rata-rata berwana kuning bening mendekati warna minyak bagus. Semakin lama perendaman
semakin kecil pula kadar asam lemak bebasnya. Adsorpsi kandungan asam lemak bebas oleh
ampas tebu terhadap minyak jelantah dengan lama penggorengan selama 6 jam bekerja dengan
lebih baik, menurunkan kandungan asam lemak bebas minyak jelantah secara perlahan. Semakin
lama waktu perendaman, maka daya adsorpsi ampas tebu akan bekerja dengan lebih maksimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Dinda Robiatul Al Qory, Zainuddin Ginting, S. B. (2021). Pemurnian Minyak Jelantah

Menggunakan Karbon Aktif Dari Biji Salak (Salacca Zalacca) Sebagai Adsorben Alami
Dengan Aktivator H2SO4. 2(November), 26–36.
Hadiah, F., & Meliasari, T. (2017). Pemurnian Minyak Jelantah dengan Menggunakan Adsorben
Serbuk Biji Kelor Tanpa Karbonisasi dan Bentonit. Jurnal Teknik Kimia, Vol. 26, M(1), 27–
36.
Hidayati, F. C., Masturi, & Yulianti, I. (2016). Pemurnian Minyak Goreng Bekas Pakai (Jelantah)
dengan Menggunakan Arang Bonggol Jagung. JIPF (Journal of Physics Education), 1(2),
67–70.
Nasrun, D., Samangun, T., Iskandar, T., & Mas’um, Z. (2017). Pemurnian Minyak Jelantah
menggunakan Arang Aktif dari Sekam Padi. Jurnal Penelitian Teknik Sipil Dan Teknik
Kimia, 1(2), 1–7. https://publikasi.unitri.ac.id/index.php/teknik/article/view/898
Oko, S., Mustafa, M., Kurniawan, A., & Muslimin, N. A. (2020). Pemurnian Minyak Jelantah
dengan Metode Adsorbsi Menggunakan Arang Aktif dari Serbuk Gergaji Kayu Ulin
(Eusideroxylon zwageri). Jurnal Riset Teknologi Industri, 14(2), 124.
https://doi.org/10.26578/jrti.v14i2.6067
Pakpahan, J. F., Tambunan, T., Harimby, A., & Ritonga, M. Y. (2013). Pengurangan Ffa Dan
Warna Dari Minyak Jelantah Dengan Adsorben Serabut Kelapa Dan Jerami. Jurnal Teknik
Kimia USU, 2(1), 31–36. https://talenta.usu.ac.id/jtk/article/view/1424/910
Parawitasari Pardede, E., Mularen Program Studi Teknik Kimia, A., Teknologi Industri, F., &
Malang Jl Bendungan Sigura-sigura, I. (2020). Pemurnian Minyak Jelantah Menggunakan
Adsorben Berbasis Cangkang Telur Purification of Used Cooking Oil Using Egg Shell Based
Adsorbent. 1(1), 1–9.
Ramdja, A. F., Febrina, L., & Krisdianto, D. (2010). Pemurnian Minyak Jelantah Menggunakan
Ampas Tebu Sebagai Adsorben. Jurnal Teknik Kimia, 17(1), 7–14.