Anda di halaman 1dari 6

PROSES FERMENTASI ANGGUR WINE

Banyak orang yang suka minum wine dan beberapa tidak minum bukan
karena tidk suka namun karena larangan agama. Meskipun hanya sebuah
minuman namun pembuatan wine tidak semudah pembuatan Iast Iood. Perlu
banyak alat dan persyaratan agar pembuatan wine berhasil dengan baik.
Bahan yang utama diperlukan adalah buah (iika buahnya anggur disebut
wine saia, iika buah lain misal pisang maka disebut wine pisang dan sebagainya
tergantung nama buah). Selain buah diperlukan iuga peralatan (Iermentor) dan
mikroorganisme yaitu khamir, dan nutrisi tanbahan. Pada dasarnya hamir semua
buah dapat dibuat wine terutama yang mengandung gula. Bila gula pada buah tadi
kurang maka sering ditambahkan gula. Dapat pula dari bahan yang kaya pati
misalnya beras ketan, maka pati ada beras ini harus dipecah terlebih dahulu misal
menggunakan ragi tape diiadikan tape atau dihidrolisis dengan asam maupun
enzim. Contoh produk yang berasal dari beras ketan melalui Iermentasi ada adalah
brem bali, sedang yang melalui hidrolisis adalah bio-etanol.


Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan Iementasi iuice buah
meniadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam Iermentasi adalah
$,..,742.08 sp. Saccharomyces merupakan yeast yang memiliki kemampuan
mengubah glukosa meniadi alkohol dan CO2. Saccharomyces merupakan
mikroorganisme bersel satu, tidak berkloroIil, termasuk termasuk kelompok
Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 30 deraiat celcius dan pH 4,8. beberapa
kelebihan Saccharomyces dalam proses Iermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat
berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu
yang tinggi, mempunyai siIat stabil dan cepat mengadakan adaptasi .
Pertumbuhan Sacharomyces cerevisiae dipengaruhi oleh adanya penambahan
nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari
penambahan urea, ZA ammonium dan peptone, mineral dan vitamin. Suhu
optimum untuk Iermentasi antara 28 30 oC.

Proses Fermentasi
Fermentasi adalah proses yang memanIaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit promer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan
yang dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses
Iermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat
diperoleh sel yang hidup. Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi
medium, komposisi medium, suplai O2, dan agitasi. Bahkan iumlah mikroba
dalam Iermentor iuga harus dikendalikan sehingga tidak teriadi kompetisi dalam
penggunaan nutrisi. Nutrisi dan produk Iermentasi iuga perlu dikendalikan, sebab
iika berlebih nutrisi dan produk metabolit hasil Iermentasi tersebut dapat
menyebabkan inhibisi dan represi. Pengendalian diperlukan karena pertumbuhan
biomassa dalam suatu medium Iermentasi dipengaruhi banyak Iaktor baik
ekstraselular maupun Iaktor intraselular. Kinetika pertumbuhan secara dinamik
dapat digunakan untuk meramalkan produksi biomassa dalam suatu proses.
Fermentasi wine adalah proses dimana iuice anggur bersama-sama dengan
bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan
menghasilkan wine. Bahan untuk proses Iermentasi adalah gula ditambah khamir
yang akan menghasilkan alkohol dan CO
2
. CO
2
akan dilepaskan dari campuran
wine menuiu udara dan alkohol akan tetap tinggal di Iermentor. Jika semua gula
buah sudah diubah meniadi alkohol atau alkohol telan mencapai sekitar 15
biasanya Iermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama Iermentasi sering
ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H
2
S. Jika
gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.
Selama Iermentasi, cairan yang dihasilkan disebut 'must. Guna mencegah
tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai
bergelembung pada iam ke 8 20. Tahap awal proses Iermentasi ini pada red
wine adalah 5 10 hari, white wine 10 15 hari. Setelah tahap awal ini
dilaniutkan tahap kedua.




Dalam tahap kedua Iermentasi, wine dipindahkan ke Iermentor yang tidak
boleh adanya oksigen masuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar
yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih
manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.
Jika proses Iermentasi telah selesai, maka dilakukan proses peniernihan.
Dalam proses peniernihan umumnya ditambahan tanin. Tanin akan membantu
pembentukan Ilavor. Proses penambahan tanin ini disbut aging karena setelah
ditambahkan wine dibiarkan beberapa lama (dapat sampai berbulan-bulan). Tanin
umumnya ditambahkan pada pembuatan red wine. Red wine dibuat dari anggur
hitam dan kulitnya tidak dipisahkan dalam proses pembuatanya. Tanin terdapat
pada kulit buah, tangkai dan biii.

diagram alir pembuatan anggur





























Menvlapkan anaaur denaan kuallLas balk
ulhancurkan hlnaaa dlperoleh n anaaur
ulmasukkan kedalam fermenLor denaan
dlLambahkan Leleh dahulu raal
Anaaur dl plsahkan darl koLoran vana ada
denaan cara penvarlnaan
ulmasukkan kedalam LempaL penvlmpanan
dan dlberl Lanln
uldlamkan selama 1013 harl
uldlamkan dalam [anaka wakLu LerLenLu
dan slap unLuk dl konsumsl
PEMBUATAN TAPE SINGKONG
Tape merupakan makanan Iermentasi tradisional yang sudah tidak asing
lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan Iermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme Inokulum tape(Saccharomyces
cerevisiae), atau sering disebut ragi tape. Tapai merupakan makanan selingan yang
cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai
ketan dan tapai singkong. Tapaimemiliki rasa manis dan sedikit mengandung
alkohol, memiliki aroma yangmenyenangkan, bertekstur lunak dan berair Tapai
sebagai produk makanan cepat rusak. karena adanya Iermentasi laniut setelah
kondisi optimum Iermentasi tercapai, sehinngaharus segera dikonsumsi. Namun
demikian iika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan
selama dua minggu. Hasil dari Iermentasi laniut adalah produk yang asam
beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi
Cara pembuatan
Siapkan singkong dengan cara kupas kulit singkong dan cuci hingga
bersih, kemudian potong singkong dengan ukuran yang diinginkan. Kukus
singkong yang telah bersih tadi sampai / matang lalu angkat dan tiriskan. Setelah
dingin barulah singkong ditaburi oleh ragi dengan merata. Bungkus singkong
dengan daun pisang atau masukan kedalam tempat yang kedap udara dan biarkan
selama 1-2 hari. Akan diperoleh tape yang lunak dan manis karena singkong telah
berubah meniadi tape.





diagram pembuatan tape singkong

lapkan slnakona dan
dlberslhkan darl koLoran
slnakona dlpoLona sesual
ukuran vana dllnalnkan
lnakona dlkukus hlnaaa
maLana
ulanakaL dan dlLlrlskan
lnakona dlLaburl raal hlnaaa
raLa
lnakona dlbunakus denaan
daun plsana dan dlamkan
selama 2 harl
1ape slnakona slap unLuk
dlkonsumsl