LAPORAN PRAKTIKUM IPA

SEMESTER IV / TAHUN 2022

NAMA : Nadyatus Sholihah

NIM : 1820600008

KELOMPOK : 4 (Empat)

LABORATORIUM IPA
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA

FKIP UNIVERSITAS PANCASAKTI TEGAL

 PERCOBAAN 1
BIOTEKNOLOGI PANGAN SEDERHANA PEMBUATAN TEMPE KACANG
HIJAU
I. TUJUAN
Pada praktikum ini bertujuan untuk :
a. Mengaplikasikan teknologi pangan sederhana berbasis bioteknologi
b. Mempraktekkan kegiatan fermentasi bahan pangan berbasis protein
II. DASAR TEORI
2.1 Kacang hijau
Kacang hijau (Phaseolus radiatus L atau Vigna radiata L), yang termasuk
famili leguminoseae.Kacang hijau merupakan salah satu tanaman yang
berumur pendek (±60 hari). Kacang hijau memiliki manfaat yang sangat
penting karena mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Karbohidrat merupakan
bagian terbesar pada kacang hijau yaitu 62,5 % sehingga dapat digunakan
sebagai sumber energi. Karbohidrat tersusun atas pati, gula, dan srat kasar.
Pati Kacang Hijau terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin. Kacang
hijau merupakan sumber protein yaitu 22,2%, vitamin A 9 IU, vitamin B1 150-
400 IU dan mineral yang meliputi kalsium, belerang, mangan, dan besi
2.2 Tempe
Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai atau kacang-
kacangan yang sudah lama dikenal di Indonesia. Faktor terpenting dalam
pembuatan tempe adalah inokulum atau laru yang mengandung kapang
Rhizopus sp. Jenis kapang yang berperan dalam fermentasi tempe adalah R.
oligosporus dan R. oligopsorus dan kapang lain seperti R. stolonifer dan R.
arrhizus. Inokulum tempe digunakan sebagai agensia pengubah kedelai atau
kacang-kacangan yang telah mengalami proses perebusan dan perendaman
menjadi tempe (Kasmidjo, 1990, dalam Hidayat, dkk, 2009).
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada
kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe
semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena
pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga
membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih
sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang
sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga
dibutuhkan oleh jamur. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim
protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-
senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan
merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai
sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan
protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah
selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar
asam amino bebas.
Tempe memiliki manfaat baik dari segi nutrisi maupun manfaat
kesehatan. Sebagai sumber nutrisi, tempe berperan sebagai sumber protein
 dan mineral besi. Sebagai obat dan penunjang kesehatan, tempe berperan
sebagai anti diare (misalnya dalam pembuatan super oralit dari 40-50 gr
tempe) dan anti bakteri. Senyawa anti bakteri pada tempe dapat
menghambat sembilan jenis bakteri gram postitif dan satu jenis bakteri gram
negatif, yaitu: Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc dextranicum, L.
mesenteroides, Staphylococcus aureus, Bacillus subtillis, Clostridium
botulinum, C. sporogenes, C. butyricum, dan Klebsiella pneumoniae (Syarief
et al., 1999).
2.3 Proses Pembuatan Tempe
Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum terdiri
dari tahap perebusan ke 1, pengupasan, perendaman dan pengasaman,
perebusan ke 2, pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe,
pembungkusan dan fermentasi. Beberapa faktor dalam proses pengolahan
diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat nyata (signifikan) terhadap
kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain perebusan, ruang
fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang fermentasi,
suhu fermentasi, lama fermentasi, rak fermentasi dan jenis bahan
pembungkus (plastik, pelepah pisang, daun pisang, dan kertas) (Mujianto,
2013).
2.4 Inkolum Tempe
Ragi tempe merupakan sediaan fermentasi atau dikenal dengan stater
yang mengandung mikroorganisme yang mempunyai peran penting dalam
fermentasi tempe, mikroorganisme tersebut berasal dari jenis kapang
Rhizopus diantaranya Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzhae, dan
Rhizopus stolonifer (Mujianto, 2013).
Inokulum tempe yang telah dikenal oleh masyarakat saat ini adalah usar
dan inokulum bubuk buatan LIPI. Usar merupakan inokulum tempe yang
dibuat dari kedelai yang telah diberi ragi dan diletakkan diantara dua lapis
daun waru. Dalam pembuatan usar, proses pengeringannya dilakukan di
tempat terbuka sehingga jumlah bakteri kontaminan pada usar lebih banyak
dibandingkan inokulum bubuk. Inokulum bubuk buatan LIPI merupakan
biakan R. oligosporus yang dibiakan pada media beras yang telah masak
kemudian dikeringkan lalu digiling Penentu kualitas ragi adalah konsentrasi
spora yang aktif karena hal ini dapat mempengaruhi kemampuan ragi dalam
memfermentasi kedelai. Konsentrasi mikroorganisme pada media fermentasi
akan mempengaruhi jumlah sel yang hidup dan aktif. Oleh karena itu perlu
diketahui berapa konsentrasi kultur murni yang terbaik untuk pembuatan
inokulum tempe (Hidayat, dkk, 2009).
Inokulum tempe mengandung paling sedikit 3 spesies kapang, yaitu
kapang Rhyzopus oligosporus, Rhyzous oryzae, dan Rhyzopus stolonifer
atau kapang Rhyzopus clamydosporus. Kapang Rhyzopus oligosporus dapat
dibedakan atas tiga strain, yaitu R. oligosporus saito, R. oligosporus ficher, R.
oligosporus bandung. Rhizopus oligoporus adalah jamur dari kelas
cygomycetes yang memiliki miselium tak bersekat. Perkembangannya baik
 dilakukan secara aseksual dan seksual. Secara aseksual dengan
sporangiospora yang tidak mampu mengembara dan secara seksual melalui
dua ganetangium yang serupa untuk membentuk Zigospora (Sarwono, 2000
dalam Suciati, 2012).

III. ALAT DAN BAHAN

Alat dan Bahan yang digunakan :
 Kacang hijau : 250 gram
 Ragi tempe : 5 gram atau 1 sendok teh
 Sendok
 Plastik
 Mangkuk
 Tusuk gigi

IV. PROSUDER PERCOBAAN

Cara Kerjanya yaitu :
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Cuci kacang hijau sampai bersih
3. Rendam kacang hijau selama 12-18 jam
4. Bersihkan kacang hijau dari kuit arinya
5. Rebus kacang hijau selama 10 menit
6. Kemudian tiriskan kacang hijau dan diamkan agar kacang hijau tidak
basah
7. Masukkan ragi sebanyak 5 gram kedalam mangkuk yang sudah berisi
kacang hijau setelah itu aduk hingga rata
8. Lalu masukkan kacang hijau ke dalam plastik, dan beri lubang pada
plastik agar ada udara yang masuk, kemudian dierami selama 2 hari.

V. DATA / HASIL PERCOBAAN

Tempe yang belum diperam

Tempe yang sudah diperam selama 1 hari

Tempe yang sudah diperam selama 2 hari

Tempe yang sudah diperam selama 3 hari

VI. ANALISIS DAN PEMBAHASAN
Kacang hijau (Phaseolus radiatus L atau Vigna radiata L), yang termasuk
famili leguminoseae.Kacang hijau merupakan salah satu tanaman yang
berumur pendek (±60 hari). Kacang hijau memiliki manfaat yang sangat
penting karena mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Karbohidrat merupakan
bagian terbesar pada kacang hijau yaitu 62,5 % sehingga dapat digunakan
sebagai sumber energi. Karbohidrat tersusun atas pati, gula, dan srat kasar.
Pati Kacang Hijau terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin. Kacang
hijau merupakan sumber protein yaitu 22,2%, vitamin A 9 IU, vitamin B1 150-
400 IU dan mineral yang meliputi kalsium, belerang, mangan, dan besi.
Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai atau kaang-kacangan
yang sudah lama dikenal di Indonesia. Faktor terpenting dalam pembuatan
tempe adalah inokulum atau laru yang mengandung kapang Rhizopus sp.
Jenis kapang yang berperan dalam fermentasi tempe adalah R. oligosporus
dan R. oligopsorus dan kapang lain seperti R. stolonifer dan R. arrhizus.
Inokulum tempe digunakan sebagai agensia pengubah kedelai atau kacang-
kacangan yang telah mengalami proses perebusan dan perendaman menjadi
tempe (Kasmidjo, 1990, dalam Hidayat, dkk, 2009).
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang
cukup lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu
minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe
karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila
dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH
yang asam (±4-5) (Widayati, 2002 dalam Lumowa, 2014).
Berdasarkan hasil pengamatan setelah dilakukan proses fermentasi,
pada pengamatan pertama, kacang hijau yang sedang difermentasi dalam
keadaan panas dan mengembun yang terlihat dengan terdapatnya uap pada
plastik pembungkus kacang hijau. Terlihat pula mulai tumbuh sedikit jamur,
yang belum merata pada sekitar kacang hijau. Pada pengamatan kedua,
terlihat jamur yang sudah merata dan menutupi kacang hijau, dan tercium
bau khas tempe. Namun masih ada sebagian tempe yang belum terlihat
jamur secara merata dan menutupi kacang hijau. Pada pengamatan ketiga,
sudah telihat jamur yang sangat merata dan menutupi kacang hijau. Dan bau
tempe terlihat agak asam dan berbau tidak enak.
 Berdasarkan hasil pengamatan setelah dilakukan proses fermentasi,
maka diketahui bahwa secara umum dapat dikatakan berhasil.

VII. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1 KESIMPULAN
Pada percobaan yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa tempe
kacang hijau yang di bungkus plastik memiliki rasa Pahit, agak asam, terasa
kacang hijau memiliki kepadatan miselia yang rapat,banyak dan merata.
Miselia yang ada merupakan Kapang tempe yaitu Rhizopus sp. Memiliki
struktur warna putih adalah hifa dari kapang tersebut yang tidak bersepta
membentuk miselium seperti kapas. Kapang ini berkembang biak secara
aseksual atau sporangiospora.Faktor-faktor yang mempengaruhi diantaranya
cuaca yang baik bagi pertumbuhan optimum kapang dan ketersediaan energi
yang cukup bagi kapang untuk dapat tumbuh dengan baik. Pertumbuhan
kapang yang baik akan menghasilkan warna putih pada tempe.
7.2 SARAN
a. Pastikan kacang hijau yang telah dikukus dalam keadaan kering (tidak
mengandung banyak air) untuk mengoptimalkan kerja Rhizopus sp dalam
melakukan proses fermentasi.
b. Lubangi plastik ssebelum digunakan agar mikroorganisme mendapatkan
oksigen untuk menjalankan proses fermentasi.
c. Menjaga kebersihan dalam proses pembuatan dan penyimpanan tempe
kacang hijau agar terhindar dari jenis mikroorganisme yang tidak
diharapkan.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Indarwati, A. R., 2010, Penambahan Konsentrasi Bakteri Lactobacillus
Plantarum dan Waktu Perendaman pada Proses Pembuatan Tempe
Probiotik, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang

Hidayat, N., Wignyanto, Sri, S., dan Novena, A. N., Produksi Inokulum Tempe
dari Kapang R.oligopsorus dengan Substrat Limbah Industri Keripik
Singkong, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya

Suciati, A., 2012, Pengaruh Lama Perendaman dan Fermentasi Terhadap

Kandungan HCN pada Tempe Kacang Koro (Canavalia ensiformis L),
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas, Hasanuddin Makassar

http://sucimynewblog.blogspot.com/2016/04/laporan-praktikum-bioteknologi-
proses.html?m=1
https://academia.co.id/laporan-praktikum-pembuatan-tempe/
IX. JAWABAN PERTANYAAN
a. Jenis jamur yang berperan dalam fermmentasi Tempe adalah Rhizopus
oryzae, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oligopsorus dan kapang lain
seperti Rhizopus stolonifer dan Rhizopus arrhizus.
b. Reaksi kimia pada proses fermentasi tempe:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ
per mol)
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP).

Tegal, 10 Maret 2022

NILAI PARAF DOSEN

(Nadyatus Sholihah)
LAMPIRAN

Proses perendaman kacang hijau

Kacang hijau setelah direndam

Proses perebusan kacang hijau

Kacang hijau yang sudah direbus

Proses pemberian ragi