Anda di halaman 1dari 32

MODUL AJAR

IDENTIFIKASI BAHAN MAKANAN, BUMBU DAN


REMPAH

Oleh: .........

Modul Ajar disusun sebagai salah satu bahan referensi SMK Program
Keahlian, Mata Pelajaran Dasar Kejuruan Kuliner Kelas X , Fase E, Elemen:
Praktik Dasar Memasak Secara Menyeluruh

Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Riset dan


Teknologi
2021
KATA PENGANTAR
.
DAFTAR ISI
I. INFORMASI UMUM
A. Kompetensi Awal

Modul ini merupakan modul Elemen ke 6 dari rumusan CP yang berbunyi “ Pada
akhir fase E, peserta didik mampu menjelaskan dengan baik tentang peralatan dapur
yang digunakan pada industri kuliner, bahan makanan, menu, dasar-dasar masakan
Indonesia, Oriental, Kontinental dan Pastry Bakery, serta melaksanakan praktik dasar
memasak sebagai dasar memodifikasi berbagai masakan dengan kreatif”. Elemen ke
6 ini merupakan kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh seseorang yang bergerak
dalam usaha / profesi / memiliki passion di bidang pengolahan makanan. Yang
dimaksud dengan kompetensi dasar, adalah kompetensi yang merupakan urutan /
proses kerja , sehingga kompetensi tersebut akan selalu dilakukan pada saat
seseorang akan membuat produk apapun yang terkait dengan bidang makanan. Jika
seseorang memiliki kompetensi dasar yang kuat (broad based), maka tahapan
selanjutnya untuk pengembangan kompetensi fungsional/kompetensi kerja akan
lebih mudah dan lebih berkembang.
Kompetensi yang harus dimiliki sebelum mempelajari modul tentang “Identifikasi
Bahan Makanan, umbu dan Rempah” adalah:
1. Kesehatan dan Keselamatan Kerja, terkait kemampuan menerapkan keamanan
makanan dan keselamatan kerja dalam mengolah dan menyajikan makanan
(khusus saat melakukan uji coba sifat fisik dan kimia bahan makanan.
2. Kompetensi yang terkait dengan mata pelajaran IPAS yaitu menganalisis materi
dan perubahannya, senyawa, reaksi oksidasi dalam bidang makanan.

B. Profil Pelajar Pancasila


Profil pelajar Pancasila merupakan karakter yang perlu dikembangkan pada peserta
didik melalui strategi pembelajaran. Karakter Profil Pelajar Pancasila sangat
diperlukan untuk menyongsong kehidupan saat ini dan masa depan, meliputi:
1. Bertaqwa kepada Tuhan yang maha Esa dan berakhlakul karimah
2. Berkebhinekaan Global
3. Gotong Royong
4. Mandiri
5. Bernalar kritis
6. Kreatif
Untuk mencapai karakter tersebut diatas, maka proses pembelajaran yang
digunakan harus mengacu pada pendekatan” student centre”, yaitu berorientasi
pada aktifitas peserta didik. Ke enam karakter Profil Pelajar Pancasila tersebut akan
mengarahkan/menggiring metode pembelajaran yang harus digunakan agar
karakter yang tercantum dalam P3 tercapai, disamping pencapaian kompetensi
substansi mata pelajaran.
C. Sarana dan Prasarana
Untuk mendukung pencapaian Tujuan Pembelajaran yang telah ditentukan, maka
sarana prasarana yang dibutuhkan dan harus disiapkan meliputi:
Sarana
1. Bahan makanan (bentuk asli)
untuk praktik percobaan dan uji
2. Bumnu dan rempah bentuk asli dan bubuk organoleptik
3. Peralatan dan pesawat masak

Prasarana
1. Lembar Informasi, referensi lain bisa dalam bentuk digital,
2. LK dan soal tes
3. Gambar, video, bahan tayang
untuk pemahaman materi
4. Fasilitas internet
5. Komputer/PC
Sarana dan prasarana tersebut disiapkan agar peserta didik dapat memilih media
yang akan digunakan sesuai dengan kenyamanan, gaya belajar dan minat peserta
didik dalam mengikuti pembelajaran.
D. Target Peserta Didik
Target peserta didik terdiri dari peserta didik yang memiliki:
1. kemampuan mencerna dan memahami materi ajar, kelompok ini bisa
menggunakan semua media yang tersedia;
2. kesulitan belajar, karena alasan berikut:
a. memiliki gaya belajar yang terbatas hanya satu gaya misalnya dengan
auditory, dapat menggunakan lembar informasi dan berdiskusi dengan
teman; atau jika visual maka bisa menggunakan gambar/video
b. memiliki kesulitan dengan bahasa dan pemahaman materi ajar, kurang
percaya diri, kesulitan berkonsentrasi jangka panjang, maka bisa melakukan
praktik untuk pemahaman materi dengan dibimbing guru
3. kecepatan belajar dengan pencapaian tinggi: mencerna dan memahami dengan
cepat, mampu mencapai keterampilan berfikir aras tinggi (HOTS), dan memiliki
keterampilan memimpin, dapat memperkaya materi dari internet atau sumber
lainnya, atau menjadi ketua kelompok untuk menjadi tutor sebaya saat bekerja
dalam kelompok.
Untuk mendukung pencapaian kompetensi dari ketiga target peserta didik diatas,
maka pembelajaran akan menggunakan berbagai media pembelajaran dan
pengaturan proses pembelajaran seperti tertera pada Langkah-langkah kegiatan
pembelajaran di bawah ini.

E. Model Pembelajaran
Mengacu pada pencapaian Tujuan Pembelajaran, maka model pembelajaran yang
akan digunakan adalah Inquiry Learning. Model pembelajaran inquiry merupakan
model pembelajaran yang menuntut peserta didik untuk melakukan pembelajaran
secara mandiri melalui serangkaian kegiatan investigasi, pencarian, eksplorasi,
percobaan atau penelitian untuk memecahkan suatu masalah atau menemukan
suatu materi pengetahuan yang sedang dipelajari. Model pembelajaran ini akan
mengembangkan kemampuan bernalar kritis, kreatif dan kemandirian dari peserta
didik. Disamping ketiga karakter tersebut, perlu dilakukan pengembangan karakter
gotong royong dan berkolaborasi yang akan dicapai melalui kerja kelompok.
Peserta didik yang memiliki kemampuan belajar cepat akan dimasukkan ke dalam
setiap kelompok, sehingga dapat membimbing rekannya dalam kegiatan atau
menjadi tutor sebaya.
II. KOMPONEN INTI
1. Lingkup Materi
Lingkup materi pada bahasan tentang bahan makanan , bumbu dan rempah
adalah:
1. Bahan Makanan, dilakukan untuk 2 kali pertemuan @ 6 JP
2. Bumbu dan Rempah, dilakukan untuk 1 kali pertemuan yaitu 6 JP
Pengelompokkan lingkup materi tersebut dilakukan untuk mempermudah
penyusunan rencana, pelaksanaan, dan penilaian pembelajaran.

2. Tujuan Pembelajaran* (rumusan TP bisa disesuaikan, minimal mengandung


Kompetensi dan konten)
Tujuan pembelajaran akhir yang diperoleh setelah mempelajari modul ini adalah
peserta didik dapat mengidentifikasi bahan makanan , bumbu, dan rempah. Tujuan
akhir yang akan dicapai di setiap pertemuan adalah:
Pencapaian yang diharapkan pada setiap langkah pembelajaran adalah:
Pertemuan 1:
 Memahami jenis, fungsi, mutu bahan makanan
 Mengidentifikasi mutu bahan makanan
Pertemuan 2 :
 Memahami sifat fisik dan kimia bahan makanan
 Menganalisis perubahan sifat fisik dan kimia bahan makanan melalui percobaan
Pertemuan 3
 Memahami jenis, fungsi, sifat-sifat bumbu dan rempah
 Mengidentifikasi bumbu dan rempah melalui uji organoleptic

Pertemuan 1
1. Melalui kegiatan pengamatan dan diskusi peserta didik dapat menjelaskan 5
jenis bahan makanan berdasarkan kelompoknya dengan percaya diri
2. Melalui kegiatan pengamatan dan diskusi peserta didik dapat menjelaskan 4
karakteristik kesegaran dari salah satu bahan makanan
3. Melalui kegiatan pengamatan dan diskusi peserta didik dapat menjelaskan 3
fungsi dari salah satu bahan makanan
4. Melalui kegiatan pengamatan dan diskusi peserta didik dapat memberikan 2
tanda kerusakan pada salah satu bahan makanan
5. Melalui kegiatan pengamatan peserta didik dapat membedakan mutu dari 2
bahan makanan yang disajikan
6. Melalui kegiatan diskusi peserta didik dapat menentukan mutu salah satu bahan
makanan

Pertemuan 2
7. Melalui kegiatan pengamatan dan diskusi peserta didik dapat menjelaskan 3
sifat kimia dan fisik salah satu bahan makanan
8. Melalui kegiatan praktik uji coba bahan makanan peserta didik dapat
menganalisis penyebab perubahan sifat kimia dan fisika yang terjadi pada salah
satu bahan makanan saat pengolahan makanan.
Pertemuan 3
9. Melalui kegiatan diskusi peserta didik dapat menjelaskan 4 kelompok rempah
10.Melalui kegiatan diskusi peserta didik dapat menjelaskan 2 kelompok bumbu
11.Melalui kegiatan pengamatan dan diskusi peserta didik dapat menjelaskan 2
perbedaan bumbu dan rempah
12.Melalui kegiatan diskusi peserta didik dapat menjelaskan 2 fungsi dari salah satu
bumbu dan rempah dengan percaya diri
13.Melalui kegiatan uji organoleptik bumbu dan rempah tunggal peserta didik dapat
menentukan jenis dan nama bumbu dan rempah dengan percaya diri/secara
mandiri
14.Melalui kegiatan uji organoleptik bumbu dan rempah racikan peserta didik dapat
menentukan 3 jenis dan nama bumbu dan rempah utama yang digunakan dalam
bumbu racikan dengan percaya diri

Pertemuan 1,2, dan 3


15.Melalui kegiatan identifikasi, peserta didik dapat mengembangkan karakter
mandiri, percaya diri dan bertanggung jawab untuk bekerja di bidang kuliner
16. Melalui kegiatan pengamatan dan diskusi kelompok, peserta didik dapat
mengembangkan karakter berkomunikasi dengan santun, bekerjasama,
menghargai pendapat orang lain, mengemukakan pendapat, mendengar orang
lain bicara, dan mengembangkan berfikir kritis.

3. Pemahaman Bermakna
Manfaat yang akan didapatkan setelah pelaksanaan pembelajaran tentang “Bahan
Makanan, Bumbu dan Rempah” dengan menggunakan model belajar inquiry
adalah:
1. Mampu mengembangkan karir sebagai sebagai chef, atau di bagian
penyimpanan bahan makanan
2. Mampu mengidentifikasi kesalahan dalam pengolahan dari perubahan sifat kimia
dan sifat fisik makana, sehingga mampu menghindari kesalahan saat
penanganan makanan
3. Meningkatkan kemampuan berfikir kritis, bekerjasama, berkomunikasi, yang
merupakan kompetensi yang dibutuhkan di abad 21, sehingga mampu
mengembangkan berbagai inovasi di bidang makanan.

4. Kegiatan Pembelajaran
Untuk mempermudah pemahaman tentang materi “Bahan Makanan, Bumbu , dan
Rempah”, maka proses pembelajaran dilakukan melalui langkah-langkah seperti
tertera pada Tabel berikut.
Pertemuan 1.
Kegiat
Faktor Pertimbangan Teknik Alokas
an/ Langkah-langkah Pembelajaran
No. Penentuan Langkah-langkah Penilaia i
Sintak Pertemuan 1
Pembelajaran*)/Keterangan n Waktu
s

1 Penda 1. Peserta didik menjawab salam guru  Memberi salam 25”


hulua mencerminkan sikap beriman , menjawab salam ,
n bertaqwas, dan berkhlak mulia, pemeriksaan
ditandai dengan saling kehadiran,kerapihan
menghormati dan menghargai dan kebersihan
2. Guru mengecek kehadiran,
merupakan pembiasaan
kerapihan peserta didik dan
yang perlu dilakukan
kebersihan kelas dan menekankan
pentingnya kehadiran, kerapihan terus menerus agar
dan kebersihan sebagai cermin menjadi budaya
kedisiplinan semangat mencari ilmu  Penguatan yang
3. Peserta didik berdo’a bersama dilakukan guru saat
sebelum pembelajaran sebagai berdoa akan
wujud sikap beriman , bertaqwas. memperdalam
Saat berdoa guru memberi penanaman nilai-nilai
penguatan tentang rasa syukur dan  Pemeriksaan kondisi
kebesaran Tuhan. kejiwaan peserta didik
4. Guru bertanya tentang kondisi dan
merupakan asesmen
perassan peserta didik , lalu
diagnostic non kognitif
meminta menggambarkan
perasaannya melalui mentimeter. untuk mengetahui
5. Guru mengamati mentimeter untuk kesiapan peserta didik
mengetahui perasaan peserta didik untuk belajar
sebelum pembelajaran dimulai  Yel-yel dilakukan untuk
6. Peserta didik dan guru membuat memberi semangat dan
yel2 untuk meningkatkan motivasi motivasi dalam rangka
belajar mengkondisikan
7. Peserta didik menjawab pertanyaan kejiwaan peserta didik
pemantik yaang diaajukan guru:
agar siap untuk
 Pernahkah Kalian
pembelajaran
memperhatikan dari bahan apa
makanan yang kalian konsumsi?  Pertanyaan pemantik
 Apakah Kalian yakin jika mutu dilakukan untuk
bahan makanan segar akan membangun kemistri
menghasilkan makanan yang anak dengan materi yang
enak? akan dopelajari,
 Apakah Kalian pernah sehingga membuka
mengidentifikasi bumbu yang gelombang beta anak
ada dalam suatu menu agar siap melaksanakan
hidangan? pembelajaran
8. Peserta didik menyimak topik,
 Pemahaman bermakna
tujuan, langkah pembelajaran dan
digunakan untuk
tugas serta penilaian yang akan
Kegiat
Faktor Pertimbangan Teknik Alokas
an/ Langkah-langkah Pembelajaran
No. Penentuan Langkah-langkah Penilaia i
Sintak Pertemuan 1
Pembelajaran*)/Keterangan n Waktu
s

dilakukan memotivasi dan


9. Peserta didik menyimak tentang menimbulkan visi dan
rumusan pemahaman bermakna passion anak tentang
yang disampaikan oleh guru. profesi yang dapat diraih
10. Selanjutnya guru bertanya, apakah jika peserta didik
ada dari peserta didik yang tahu
memiliki pemahaman
tentang profesi ” food tester”
yang tinggi tentang
bahan makanan dan
bumbu

3 Inti 1. Peserta didik melakukan identifikasi  Identifikasi bumbu Formati 380’


berbagai bahan makanan melalui melalui alat indra perlu f
Orien pengamatan gambar/video/benda dilakukan bagi peserta 1 .Porto
tasi sebenarnya yang terdapat di didik boga, karena dapat folio
masal wilayahnya secara berkelompok. meningkatkan Hasil
ah Lingkup pengamatan meliputi nama kemampuan indra dalam Identifik
bahan, bentuk, fungsi, mutu bahan. menentukan komposisi asi
Saat melakukan pengamatan peserta bumbu yang digunakan, bahan
didik mencatat informasi penting yang mutu makanan yang Makana
dijumpai dapat menjadi profesi n
2. Peserta didik dibentuk menjadi food tester
kelompok, pembagian kelompok  Identifikasi bumbu
disesuaikan dengan minat peserta menggunakan berbagai Formati
didik. Pembagiannya kelompok: media untuk f 2.
o Kelompok 1: sayur dan buah mengakomodasi gaya Perform
o Kelompok 2: daging dan ayam belajar peserta didik, a
Peng o Kelompok 3: Ikan dan seafood sedangkan penyajia
o Kelompok 4: Sereaalia dan menggunakan bahan n hasil
umpu
hasil olahnya makanan di wilayah diskusi
lan
o Kelompok 5: Kacang-kacangan merupakan
data Formati
dan hasil olahnya pembelajaran
dan kontekstual (ciri dari
f 3
3. Peserta didik dalam kelompok
verifi Perform
berdiskusi tentang sayur/buah, lauk merdeka belajar) yang
kasi a.
pauk (daging, ikan, ayam), serealia, diharapkan dapat
memba
kacang-kacangan) dengan melatih karakter
ndingka
menggunakan LK 1. Identifikasi Bahan kemandirian, bangga
n Mutu
Makanan. terhadap potensi
Bahan
4. Peserta didik menggali informasi daerahnya, kearifan local
Makana
tambahan dari literatur yang dimiliki  Kerja kelompok dan
n
sekolah diskusi untuk melatih
Kegiat
Faktor Pertimbangan Teknik Alokas
an/ Langkah-langkah Pembelajaran
No. Penentuan Langkah-langkah Penilaia i
Sintak Pertemuan 1
Pembelajaran*)/Keterangan n Waktu
s

5. Peserta didik dalam kelompok karakter gotong royong, melalui


mencatat jenis, bentuk, warna, kebhinekaan , akhlakul identifik
kesegaran/mutu dari setiap jenis karimah (profil pelajar asi
bahan dengan menggunakan LK 1. Pancasila)
(Formatif 1. Portofolio hasil Identifikasi  Menggali informasi
bahan makanan). dapay mengembangkan Formati
6. Selama kerja kelompok guru kemampuan literasi, f 4.
mendampingi, mencatat membuat kesimpulan Latihan
perkembangan karakter peserta ddik dari literasi yang dibaca. soal tes
dan memfasiltasi kegiatan  Percobaan karakteristik tertulis
7. Peserta didik menyiapkan bahan bahan makanan
presentasi hasil diskusi sesuai dengan merupakan
kesepakatan kelompok ( dalam pembelajaran .
berbagai bentuk, misalnya narasi, konstruktivisme yang
video, power point, benda sebenarnya, berguna untuk
gambar/foto dll) membangun
8. Peserta didik menyajikan hasil kerja konsep/teori dari hasil
kelompok dalam berbagai bentuk pengamatan, melatih
sesuai kemampuan peserta didik bernalar kritis, bekerja
(gambar, narasi, power point, foto). dalam tim, kemampuan
(Formatif 2. Tes performa) membuat kesimpulan
9. Guru selalu mengingatkan untuk
santun dalam berkomunikasi dan
memberikan saran.
10. Setelah berdiskusi, Peserta didik dalam
kelompok membandingkan mutu 2
bahan makanan yang disediakan
menggunakan LK 2. (Formatif 3. Mutu
Bahan Makanan).
11. Peserta didik mengerjakan soal Latihan
tentang bahan makanan dalam
kelompok (formatif 4)

3 Penut  Peserta didik dengan dibimbing guru  Refleksi menggunakan Sumatf 45’
up menyimpulkan hasil kegiatan Lembar refleksi 1 1. Tes
 Peserta didik menjawab pertanyaan  Soal Tes 1 Tertulis.
refleksi kegiatan yang diajukan oleh
guru
 Peserta didik mengerjakan tes tertulis
(Soal tes 1 )
 Peserta didik menyimak informasi
Kegiat
Faktor Pertimbangan Teknik Alokas
an/ Langkah-langkah Pembelajaran
No. Penentuan Langkah-langkah Penilaia i
Sintak Pertemuan 1
Pembelajaran*)/Keterangan n Waktu
s

tentang pembelajaran yang akan


dilakukan pada pembelajaran
selanjutnya
 Guru menutup pembelajaran dengan
mengucapkan terimakasih atas
partisipasi peserta didik, memberi
pesan moral , salam penutup dengan
senyum dan santun

Pertemuan 2.
No. Kegiatan Langkah-langkah Pembelajaran Faktor Pertimbangan Teknik Alokasi
Pertemuan 2 Penentuan Langkah- Penilaian Waktu
langkah
Pembelajaran*)
1 Pendahuluan 1. Peserta didik menjawab  Memberi salam 25’
salam guru mencerminkan menjawab salam ,
sikap beriman , bertaqwas, pemeriksaan
dan berkhlak mulia, ditandai kehadiran,kerapih
dengan saling menghormati an dan
dan menghargai kebersihan
2. Guru mengecek kehadiran, merupakan
kerapihan peserta didik dan pembiasaan yang
kebersihan kelas dan perlu dilakukan
menekankan pentingnya terusmenerus
kehadiran, kerapihan dan agar menjadi
kebersihan sebagai cermin budaya
kedisiplinan semangat  Pemeriksaan
mencari ilmu kondisi kejiwaan
3. Peserta didik berdo’a peserta didik
bersama sebelum merupakan
pembelajaran sebagai wujud asesmen
sikap beriman , bertaqwas. diagnostic non
Saat berdoa guru memberi kognitif untuk
penguatan tentang rasa mengetahui
syukur dan kebesaran Tuhan kesiapan peserta
atas karunianya Indonesia didik untuk
memiliki tanah yang subur belajar
shg tumbuh berbagai bahan  Pemberian teka
makanan dengan mudah teki dilakukan
4. Peserta didik menjawab teka-
No. Kegiatan Langkah-langkah Pembelajaran Faktor Pertimbangan Teknik Alokasi
Pertemuan 2 Penentuan Langkah- Penilaian Waktu
langkah
Pembelajaran*)
teki tentang nama bahan untuk
makanan yang disebutkan mengkondisikan
karakteristiknya, guna peserta didik
menghidupkan suasana. (asesmen
5. Peserta didik dan guru diagnostic non
melakukan tanya jawab kognitif)
dalam rangka mereview
pembelajaran minggu
sebelumnya
6. Pesertaa didik menyimak
penjelasan guru tentang
rencana pembelajaran yang
akan dilakukan beserta
langkah-langkah dan
penilaian yang akan dilakukan
melalui tugas.
2 Inti 1. Peserta didik berdiskusi dalam  Identifikasi Bahan Formatif 380’
kelompok setelah membaca LK Makanan 5.
3 tentang percobaan sifat fisik menggunakan
dan Kimia Bahan makanan akibat Laporan
alat indra perlu
pengolahan, yang diberikan dilakukan bagi hasil
guru. Diskusi diarahkan untuk peserta didik identifikasi
pemahaman terkait percobaan boga, karena
yang akan dilaksanakan. dapat perubahan
2. Peserta didik melakukan tanya meningkatkan fisika dan
jawab dengan guru dan rekan kemampuan kimia
jika masih ada hal-hal yang peserta didik
Pengumpulan belum dipahami terkait LK 3. dalam bahan

data dan 3. Peserta didik menyiapkan bahan, menentukan makanan


alat. Lembar pengamatan (LK 3) mutu bahan
eksperimen untuk melakukan percobaan makanan
bahan makanan.  Identifikasi
4. Peserta didik melakukan bumbu
percobaan bahan makanan menggunakan
untuk memperoleh konsep berbagai media Formatif
tentang karakteristik /sifat-sifat untuk 6.
bahan makanan dan perubahan mengakomodasi
Masukan
sifatnya akibat pengolahan gaya belajar
makanan dengan menggunakan peserta didik, hasil
LK 3. sedangkan percobaan
5. Peserta didik dalam kelompok menggunakan
mengamati secra seksama dan sifat fisik
bahan makanan di
No. Kegiatan Langkah-langkah Pembelajaran Faktor Pertimbangan Teknik Alokasi
Pertemuan 2 Penentuan Langkah- Penilaian Waktu
langkah
Pembelajaran*)
mencatat perubahan fisk dan wilayah dan kimia
kimia bahan makanan saat merupakan bahan
pengolahan makanan/perlakuan pembelajaran
makanan. kontekstual (ciri makanan
6. Guru berkeliling memantau, dari merdeka
membimbing dan mengarahkan belajar) yang
peserta didik untuk bekerja diharapkan dapat
dalam tim melatih karakter
7. Peserta didik membuat laporan kemandirian,
hasil percobaan/uji coba bangga terhadap
menggunakan format Laporan LK potensi
4. Laporan Hasil Uji Coba Bahan daerahnya,
Makanan (Formatif 5). kearifan local
8. Peserta didik membuat  Kerja kelompok
kesimpulan hasil percobaan dan diskusi untuk
setiap kelompok dan melatih karakter
menempelkan di dinding. gotong royong,
9. Setiap peserta didik berkeliling kebhinekaan ,
untuk membaca kesimpulaan akhlakul karimah
dari setiap kelompok, dan (profil pelajar
menuliskan pertanyaan atau Pancasila)
masukan untuk disampaikan  Percobaan
saat melakukan pembahasan. karakteristik sifat
Catatan masukan dikumpulkan fisik dan kimia
ke guru (formatif 6. Masukan bahan makanan
hasil percobaan sifat fisik dan merupakan
Kimia Bahan Makanan) pembelajaran
10. Peserta didik dan guru konstruktivisme
membahas hasil percobaan sifat yang berguna
fisik dan kimia bahan makanan untuk
dan perubahaannya akibat membangun
perlakuan dan pengolahan konsep/teori dari
makanan. hasil pengamatan,
melatih bernalar
kritis, bekerja
dalam tim,
kemampuan
membuat
kesimpulan
 Membuat laporan
hasil percobaan
melatih
No. Kegiatan Langkah-langkah Pembelajaran Faktor Pertimbangan Teknik Alokasi
Pertemuan 2 Penentuan Langkah- Penilaian Waktu
langkah
Pembelajaran*)
kemampuan
mengorganisasika
n kegiatan,
mengumpulkan
data dan
membuat
kesimpulan
3. Penutup  Peserta didik dengan dibimbing  Refleksi Sumatif 45’
guru menyimpulkan hasil menggunakan 2. Tes
kegiatan,
 Peserta didik memberi Lembar refleksi 2 Tertulis 2
masukan terkait refleksi  Info dan tugas
kegiatan untuk menjawab
 Peserta didik mengerjakan tes
tertulis Sumatif 2. Soal tes pertanyaan terkait
tertulis 2 materi berikutnya
 Peserta didik menyimak
perlu dilakukan
informasi tentang
pembelajaran yang akan agar peserta didik
dilakukan pada pembelajaran siap /membaca
selanjutnya (yaitu tentang
materi untuk
bumbu dan rempah),
selanjutnya memberi pembelajaran
pertanyaan yang harus dijawab berikutnya
pada pembelajaran selanjutnya.
 Peserta didik yang belum  Remedial
tuntas, diminta untuk konsultasi merupakan tugas
dengan guru untuk guru, karena guru
melaksanakan remedial
 Guru menutup pembelajaran mempunyai
dengan mengucapkan tanggung jawab
terimakasih atas partisipasi
untuk membantu
peserta didik, memberi pesan
moral dan salam penutup peserta didik
dengan senyum dan santun menuntaskan
pembelajaraannya

Pertemuan 3.
No Kegiatan Langkah Pembelajaran 3 Faktor Pertimbangan Teknik Alokasi
Penentuan Langkah-langkah Penilaian Waktu
Pembelajaran*) / Keterangan

1. Pendahulu 1. Peserta didik menjawab  Memberi salam


an salam guru menjawab salam ,
mencerminkan sikap pemeriksaan
beriman , bertaqwas, kehadiran,kerapihan dan
dan berkhlak mulia, kebersihan merupakan
ditandai dengan saling pembiasaan yang perlu
menghormati dan dilakukan terus menerus
menghargai agar menjadi budaya
2. Guru mengecek  Penguatan yang dilakukan
kehadiran, kerapihan guru saat berdoa akan
peserta didik dan memperdalam
kebersihan kelas dan penanaman nilai-nilai
menekankan pentingnya  Mengecek kehadiran
kehadiran, kerapihan dan menanamkan sikap
kebersihan sebagai peduli pada sesama,
cermin kedisiplinan sedangkan kebersihan
semangat mencari ilmu kelas menanamkan sikap
3. Peserta didik berdo’a peduli lingkungan
bersama sebelum  Pemeriksaan kondisi
pembelajaran sebagai kejiwaan peserta didik
wujud sikap beriman , merupakan asesmen
bertaqwas. Saat berdoa diagnostic non kognitif
guru memberi penguatan untuk mengetahui
tentang rasa syukur dan kesiapan peserta didik
kebesaran Tuhan. untuk belajar
4. Guru menanyakan  Pemberian pantun
kondisi peserta didik, nasihat untuk penanaman
apakah siap untuk karakter/ nilai-nilai
melakukan pembelajaran
5. Peserta didik menyimak
pantun nasihat yang
disampaikan guru.
6. Guru menanyakan
jawaban peserta didik
terkait pertanyaan padaa
pembelajaran
sebelumnya dan
mereview pebelajaran
sebelumnya
7. Peserta didik menyimak
topik materi yang akan
dipelajari yaitu Bumbu
dan rempah, langkah
pembelajaran tugas dan
penilaian yang akan
dilakukan.
8. Guru memberikan
pertanyaan pemantik:
Apakah ada perbedaan
antara bumbu dan
rempah? Berikan
alasannya.

2. Inti 1. Peserta didik berdiskusi  Identifikasi bumbu melalui Formatif 7.


tentang berbagai jenis alat indra perlu dilakukan Laporan
bumbu dan rempah dengan bagi peserta didik boga, tertulis Hasil
Pengorgan menggunakan lembar karena dapat Kerja
isasian dan informasi 2. meningkatkan Kelompok
formulasi 2. Masing-masing kelompok kemampuan indra dalam tentang
eksplanasi membuat laporan tertulis menentukan komposisi Bumbu dan
hasil diskusi (formatif 7. bumbu yang digunakan, Rempah.
Laporan hasil diskusi Bumbu mutu makanan yang dapat
dan rempah) menjadi profesi food
3. Peserta didik masing- tester Formatif 8.
masing melakuan uji  Identifikasi bumbu Uji
organoleptic berbagai jenis menggunakan berbagai Organoleptik
bumbu/rempah tunggal media untuk Bumbud dan
dalam bentuk bubuk dan mengakomodasi gaya rempah
menentukan nama belajar peserta didik, tunggal
bumbu/rempah sedangkan menggunakan
berdasarkan bau, warna, bahan makanan di wilayah
atau rasa dari bumbu merupakan pembelajaran Formatif 9.
menggunakan LK 5. kontekstual (ciri dari Uji
(Formatif 8. Uji merdeka belajar) yang organoleptic
Organoleptik diharapkan dapat melatih bumbu dan
bumbu/rempah tunggal) karakter kemandirian, rempah
4. Peserta didik dan guru bangga terhadap potensi racikan.
membahas hasil uji daerahnya, kearifan local
organoleptic  Kerja kelompok dan
bumbu/rempah tunggal diskusi untuk melatih
untuk melakukan karakter gotong royong,
penguatan hasil terkait kebhinekaan , akhlakul
jenis, fungsi, sifat berbagai karimah (profil pelajar
bumbu dan rempah. Pancasila)
5. Guru menyiapkan bahan  Percobaan karakteristik
untuk uji organoleptic sifat fisik dan kimia bahan
bumbu, rempah racikan makanan merupakan
6. Peserta didik masing- pembelajaran
masing melakuan uji konstruktivisme yang
organoleptic berbagai jenis berguna untuk
bumbu/rempah racikan membangun konsep/teori
Menganali dan menentukan 3 jenis dari hasil pengamatan,
bumbu/rempah utama yang melatih bernalar kritis,
sis proses
terkandung di dalamnya bekerja dalam tim,
inquiry
menggunakan LK 6 kemampuan membuat
Formatif 9. Uji Organoleptik kesimpulan.
bumbu/rempah racikan
7. Peserta didik dan guru
membahas hasil uji
organoleptic bumbu
/rempah racikan untuk
melakukan penguatan
pembahasan tentang
bumbu dan rempah racikan.
8. Guru dan peserta didik
mereview dan
menyimpulkan seluruh
kegiatan 1 – 3

3 Penutup  Peserta didik dengan  Refleksi dari peserta didik Sumatif 3.


dibimbing guru diperlukan untuk Tes tertulis
menyimpulkan hasil perbaikan pada tentang
kegiatan, pembelajaran selanjutnya Bumbu dan
 Peserta didik memberi  Informasi tentang rempah
masukan terkait refleksi
pembelajaran selanjutnya
kegiatan
diperlukan agak peserta
 Peserta didik melakukan tes
didik tahu dan bisa
tertulis tentang bumbu dan
mempersiapkan
rempah (Sumatif 3)
diri/membaca bahan
 Peserta didik menyimak
sebelum pembelajaran
penjelasan guru ttg
pertemuan terakbir terkait
bumbu dan rempah. Bagi
peserta didik yang belum
tuntas diminta untuk
menghubungi guru di luar
pembelajaran
 Peserta didik menyimak
topik baru yang akan
dipelajari berikutnya.
 Guru mengucapkan
terimakasih atas
partisipasi peserta didik,
memberi pesan moral
dan salam penutup
dengan senyum dan
santun

5. Asesmen
Asesmen yang dilakukan meliputi:
a. Asesmen diagnostk non kognitif, dilakukan setiap awal pertemuan pada
kegiatan pendahuluan, guna memfasilitasi kesiapan peserta didik sebelum
pembelajaran.

b. Asesmen formatif : yang juga merupakan asesmen diagnostic kognitif


yang dilaksanakan selama proses pembelajaran, meliputi:
1. Formatif 1 .Portofolio Hasil Identifikasi bahan Makanan
2. Formatif 2. Performa penyajian hasil diskusi
3. Formatif 3 Performa. membandingkan Mutu Bahan Makanan melalui identifikasi
4. Formatif 4. Latihan soal tetang Bahan Makanan
5. Formatif 5. Portofolio: Laporan hasil identifikasi perubahan fisika dan kimia bahan
makanan
6. Formatif 6. Hasil analisis percobaan sifat fisik dan kimia bahan makanan salah satu
rekan
7. Formatif 7. Laporan tertulis Hasil Kerja Kelompok tentang Bumbu dan Rempah.
8. Formatif 8. Uji Organoleptik Bumbud dan rempah tunggal
9. Formatif 9. Uji organoleptic bumbu dan rempah racikan.

c. Tes sumatif yang dilaksanakan di setiap akhir sesi, meliputi


1. Sumatf 1. Tes Tertuli 1 tentang jenis, fungsi dan mutu bahan makanan
2. Sumatif 2. Tes Tertulis 2 tentang sifat fisik dan kimia serta perubahannya dalam bahan
makanan
3. Sumatif 3. Tes tertulis tetang Bumbu dan rempah

6. Pengayaan dan Remedial


Dalam pembelajaran, guru telah menekankan bagi yang belum mencapai
ketuntasan, perlu menghubungi guru sebelum pembelajaran berikutnya, bagi yang
telah tuntas diminta untuk menjadi tutor bagi rekannya yang belum tuntas. Strategi
yang dirancang untuk remedial adalah:
a. Guru menugaskan peserta didik yang memiliki kemampuan lebih untuk
membimbing rekan kelompoknya yang belum tuntas di luar jam belajar.
Peserta didik yang menjadi pembimbing diminta melaporkan perkembangan
kemajuan pencapaian kompetensi kepada guru. Setelah itu baru dilakukan
tes remedial.
b. Guru akan melakukan penyesuaian lingkup materi atau pencapaian tujuan
pembelajaran, jika menjumpai peserta didik yang tetap mengalami kesulitan
walau telah dilakukan remedial.

7. Refleksi Peserta Didik dan Guru


Kegiatan refleksi peserta didik sudah tersurat dalam kegiatan penutup. Guru
melakukan refleksi berdasarkan hasil pengamatan aktifitas peserta didik selama
pembelajaran dan hasil belajarnya.
Refleksi Peserta Didik
1. Bagaimana tanggapan Kalian terkait pembelajaran yang telah dilakukan?
2. Apakah Kalian mengalami kesulitan? Pada bagian mana yang dirasa sulit?
3. Apa Kalian ada masukan untuk perbaikan pembelajaran mendatang terkait
metode, kerja kelompok, tugas yang diberikan atau hal lain?
Refleksi Guru
1. Apakah masih ada peserta didik yang masih belum tuntas?
2. Apakah perlu dilakukan penyesuaian lingkup materi, penyesuaian metode,
penyesuaian produk akhir?
III. Lampiran

A. Bahan Bacaan Guru dan Peserta Didik


Dilengkapi dengan Bahan Informasi tentang Bahan Makanan Hewani dan Nabati,
serta Bumbu dan Rempah. Bisa diperoleh dari berbagai sumber yang tertera dalam
Daftar Pustaka.

B. Lembar Asesmen
1. Kisi-Kisi Soal
KISI-KISI SOAL

Jenjang/ Kelas Fase E

Capaian Pembelajaran Pada akhir fase E, peserta didik mampu menjelaskan dengan baik
tentang peralatan dapur yang digunakan pada industri kuliner, bahan
makanan, menu, dasar-dasar masakan Indonesia, Oriental,
Kontinental dan Pastry Bakery, serta melaksanakan praktik dasar
memasak sebagai dasar memodifikasi berbagai masakan dengan
kreatif.

Tujuan Pembelajaran Peserta didik dapat mengidentifikasi bahan makanan, bumbu dan
rempah

Materi Indikator Soal Teknik Jenis Penilaian


Penilaian/
Bentuk Soal

1. Jenis-jenis 1. Diberikan  Portofolio Formatif 2


bahan makanan video/gambar/benda
2. Karakteristik
kesegaran
sebenarnya, peserta didik
bahan makanan dapat menjelaskan nama
Materi Indikator Soal Teknik Jenis Penilaian
Penilaian/
Bentuk Soal

3. Fungsi bahan bahan, bentuk, dan kriteria


makanan mutu bahan
4. Mutu bahan
makanan
2. Peserta didik dapat  Performa Formatif 2
menyajikan hasil
pengamatan tentang jenis,
bentuk dan kriteria mutu
bahan makanan
3. Peserta didik dapat
menjelaskan 5 jenis bahan
makanan sumber hewani
Tes tertulis
4. peserta didik dapat Formatif 2
menjelaskan 4 karakteristik
kesegaran dari salah satu
bahan makanan
5. Peserta didik dapat
menjelaskan 3 fungsi salah
satu bahan pangan hewani
dalam pembuatan produk
makanan
6. Peserta didik dapat
menjelaskan 3 fungsi salah
satu bahan pangan nabati
dalam pembuatan produk
makanan
7. Peserta didik dapat
menjelaskan 3 tanda
kesegaran salah satu bahan
makanan hewani
8. Peserta didik dapat
menjelaskan 3 tanda
kesegaran salah satu bahan
makanan nabati
Materi Indikator Soal Teknik Jenis Penilaian
Penilaian/
Bentuk Soal

9. Peserta didik
10. Peserta didik dapat
membandingkan mutu
Performa Formatif 3
dari 2 bahan yang disajikan
kenampakan fisik
11. Peserta didik dapat
mengerjakan latihan soal Formatif 4
Tes tertulis
tes tertulis tentang jenis,
fungsi, mutu bahan
makanan.
12. Peserta didik dapat
menjawab soal tes tertulis
Tes Tertulis Sumatif 1
sumatif

Sifat fisik dan Kimia 1. Peserta didik dapat portofolio Formatif 5


Bahan Makanan
membuat laporan hasil
praktik percobaan makanan
tentang sifat fisik dan kimia
bahan makanan
2. Peserta didik dapat Portofolio Formatif 6

menganalisis hasil
percobaan makanan
3. Peserta didik dapat  Tes Tertulis Sumatif 6

menjelaskan 3 sifat kimia


dan fisik salah satu bahan
makanan
4. peserta didik dapat
menganalisis penyebab
Materi Indikator Soal Teknik Jenis Penilaian
Penilaian/
Bentuk Soal

perubahan sifat kimia dan


fisika yang terjadi pada
saat melakukan percobaan
makanan
5. Peserta didik dapat membuat
laporan hasil percobaan sifat
kimia dan fisika
6. Peserta didik dapat
menyajikan hasil percobaan
makanan menggunakan
media yang dipilihnya

Bumbu dan rempah 1. Peserta didik dapat Portofolio Formatif 7

membuat laporan hasil


pengamatan tentang
bumbu dan rempah
2. Disedikan bumbu dan Performa Formatif 8

rempah tnggal bentuk


bubuk peserta didik dapat
menentukan nama bumbu
tunggal
3. Disedikan bumbu dan
Performa Formatif 9
rempah racikan peserta
didik dapat menentukan 3
nama bumbu / dan rampah
utama yang terkadung
Materi Indikator Soal Teknik Jenis Penilaian
Penilaian/
Bentuk Soal

dalam bumbu racikan


4. peserta didik dapat
menjelaskan 4 kelompok
rempah
5. peserta didik dapat
menjelaskan 2 kelompok
bumbu
6. peserta didik dapat
menjelaskan 2 perbedaan Tes Sumatif 3
tertulis
bumbu dan rempah
7. peserta didik dapat
menjelaskan 2 fungsi dari
salah satu bumbu dan
rempah
1. Asesmen Diagnostik Non-Kognitif (merupakan bagian dari Refleksi Peserta Didik)
Informasi apa saja yang Pertanyaan kunci yang ingin ditanyakan
ingin digali?

Kesiapan peserta didik Bagaimana perassan Kalian hari ini? Siap untuk belajar?

Respon peserta didik Apa yang sebaiknya dilakukan untuk pembelajaran berikut?

Kenyamanan peserta didik Bagaimana proses pembelajaran yang telah dilakukan? Apakah
dalam pembelajaran Kalian puas?

Kesulitan peserta didik Kesulitan apa yang dijumpai dalam pembelajaran? Mengapa?

Aktifitas peserta didik Aktifitas apa yang Kalian suka dalam pembelajaran ini?

2. Soal Tes tertulis (perlu dilengkapi)


a. Formatif …..
b. Formatif……
c. Sumatuf 1
d. Sumatif 2
e. Sumatif 3
3. Kunci Jawaban Soal (perlu dilengkapi)

C. Glossarium
Istilah penting yang masih belum tertuang dalam modul ajar, yang perlu diketahui
peserta didik. Bebrapa istilah yang digunakan namun belum terdapat dalam modul
ajar tertera pada buku referensi yang tertera pada Daftar Pustaka.

D. Daftar Pustaka
1. Stobart, Tom. 2002. The Cook’s Encyclopedia. Cameron Book. England
2. Tineke, M. Langi. 2017. Bahan Ajar Pengetahuan Bahan Pangan. Universitas
Sam Ratulangi. Menado,
3. Tuti Sumiati. 2017. Modul Pengembangan Keprofesian Berkelanjutan, Paket
Keahlian Tata Boga. Kompetensi Profesional Pengetahuan Bahan Makanan.
Dirjen Guru dan Tenaga Kependidikan, Kementrian Pendidikan dan
Kebudayaan. Jakarta.
4. Kinton, Ronald. 2012. The Theory of Catering. Hodder and Stoughton.
London

Mengetahui Jakarta,……………………..
Kepala Sekolah
Guru

(Nama Jelas) ( Nama Jelas)

Anda mungkin juga menyukai