Oleh: .........
Modul Ajar disusun sebagai salah satu bahan referensi SMK Program
Keahlian, Mata Pelajaran Dasar Kejuruan Kuliner Kelas X , Fase E, Elemen:
Praktik Dasar Memasak Secara Menyeluruh
Modul ini merupakan modul Elemen ke 6 dari rumusan CP yang berbunyi “ Pada
akhir fase E, peserta didik mampu menjelaskan dengan baik tentang peralatan dapur
yang digunakan pada industri kuliner, bahan makanan, menu, dasar-dasar masakan
Indonesia, Oriental, Kontinental dan Pastry Bakery, serta melaksanakan praktik dasar
memasak sebagai dasar memodifikasi berbagai masakan dengan kreatif”. Elemen ke
6 ini merupakan kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh seseorang yang bergerak
dalam usaha / profesi / memiliki passion di bidang pengolahan makanan. Yang
dimaksud dengan kompetensi dasar, adalah kompetensi yang merupakan urutan /
proses kerja , sehingga kompetensi tersebut akan selalu dilakukan pada saat
seseorang akan membuat produk apapun yang terkait dengan bidang makanan. Jika
seseorang memiliki kompetensi dasar yang kuat (broad based), maka tahapan
selanjutnya untuk pengembangan kompetensi fungsional/kompetensi kerja akan
lebih mudah dan lebih berkembang.
Kompetensi yang harus dimiliki sebelum mempelajari modul tentang “Identifikasi
Bahan Makanan, umbu dan Rempah” adalah:
1. Kesehatan dan Keselamatan Kerja, terkait kemampuan menerapkan keamanan
makanan dan keselamatan kerja dalam mengolah dan menyajikan makanan
(khusus saat melakukan uji coba sifat fisik dan kimia bahan makanan.
2. Kompetensi yang terkait dengan mata pelajaran IPAS yaitu menganalisis materi
dan perubahannya, senyawa, reaksi oksidasi dalam bidang makanan.
Prasarana
1. Lembar Informasi, referensi lain bisa dalam bentuk digital,
2. LK dan soal tes
3. Gambar, video, bahan tayang
untuk pemahaman materi
4. Fasilitas internet
5. Komputer/PC
Sarana dan prasarana tersebut disiapkan agar peserta didik dapat memilih media
yang akan digunakan sesuai dengan kenyamanan, gaya belajar dan minat peserta
didik dalam mengikuti pembelajaran.
D. Target Peserta Didik
Target peserta didik terdiri dari peserta didik yang memiliki:
1. kemampuan mencerna dan memahami materi ajar, kelompok ini bisa
menggunakan semua media yang tersedia;
2. kesulitan belajar, karena alasan berikut:
a. memiliki gaya belajar yang terbatas hanya satu gaya misalnya dengan
auditory, dapat menggunakan lembar informasi dan berdiskusi dengan
teman; atau jika visual maka bisa menggunakan gambar/video
b. memiliki kesulitan dengan bahasa dan pemahaman materi ajar, kurang
percaya diri, kesulitan berkonsentrasi jangka panjang, maka bisa melakukan
praktik untuk pemahaman materi dengan dibimbing guru
3. kecepatan belajar dengan pencapaian tinggi: mencerna dan memahami dengan
cepat, mampu mencapai keterampilan berfikir aras tinggi (HOTS), dan memiliki
keterampilan memimpin, dapat memperkaya materi dari internet atau sumber
lainnya, atau menjadi ketua kelompok untuk menjadi tutor sebaya saat bekerja
dalam kelompok.
Untuk mendukung pencapaian kompetensi dari ketiga target peserta didik diatas,
maka pembelajaran akan menggunakan berbagai media pembelajaran dan
pengaturan proses pembelajaran seperti tertera pada Langkah-langkah kegiatan
pembelajaran di bawah ini.
E. Model Pembelajaran
Mengacu pada pencapaian Tujuan Pembelajaran, maka model pembelajaran yang
akan digunakan adalah Inquiry Learning. Model pembelajaran inquiry merupakan
model pembelajaran yang menuntut peserta didik untuk melakukan pembelajaran
secara mandiri melalui serangkaian kegiatan investigasi, pencarian, eksplorasi,
percobaan atau penelitian untuk memecahkan suatu masalah atau menemukan
suatu materi pengetahuan yang sedang dipelajari. Model pembelajaran ini akan
mengembangkan kemampuan bernalar kritis, kreatif dan kemandirian dari peserta
didik. Disamping ketiga karakter tersebut, perlu dilakukan pengembangan karakter
gotong royong dan berkolaborasi yang akan dicapai melalui kerja kelompok.
Peserta didik yang memiliki kemampuan belajar cepat akan dimasukkan ke dalam
setiap kelompok, sehingga dapat membimbing rekannya dalam kegiatan atau
menjadi tutor sebaya.
II. KOMPONEN INTI
1. Lingkup Materi
Lingkup materi pada bahasan tentang bahan makanan , bumbu dan rempah
adalah:
1. Bahan Makanan, dilakukan untuk 2 kali pertemuan @ 6 JP
2. Bumbu dan Rempah, dilakukan untuk 1 kali pertemuan yaitu 6 JP
Pengelompokkan lingkup materi tersebut dilakukan untuk mempermudah
penyusunan rencana, pelaksanaan, dan penilaian pembelajaran.
Pertemuan 1
1. Melalui kegiatan pengamatan dan diskusi peserta didik dapat menjelaskan 5
jenis bahan makanan berdasarkan kelompoknya dengan percaya diri
2. Melalui kegiatan pengamatan dan diskusi peserta didik dapat menjelaskan 4
karakteristik kesegaran dari salah satu bahan makanan
3. Melalui kegiatan pengamatan dan diskusi peserta didik dapat menjelaskan 3
fungsi dari salah satu bahan makanan
4. Melalui kegiatan pengamatan dan diskusi peserta didik dapat memberikan 2
tanda kerusakan pada salah satu bahan makanan
5. Melalui kegiatan pengamatan peserta didik dapat membedakan mutu dari 2
bahan makanan yang disajikan
6. Melalui kegiatan diskusi peserta didik dapat menentukan mutu salah satu bahan
makanan
Pertemuan 2
7. Melalui kegiatan pengamatan dan diskusi peserta didik dapat menjelaskan 3
sifat kimia dan fisik salah satu bahan makanan
8. Melalui kegiatan praktik uji coba bahan makanan peserta didik dapat
menganalisis penyebab perubahan sifat kimia dan fisika yang terjadi pada salah
satu bahan makanan saat pengolahan makanan.
Pertemuan 3
9. Melalui kegiatan diskusi peserta didik dapat menjelaskan 4 kelompok rempah
10.Melalui kegiatan diskusi peserta didik dapat menjelaskan 2 kelompok bumbu
11.Melalui kegiatan pengamatan dan diskusi peserta didik dapat menjelaskan 2
perbedaan bumbu dan rempah
12.Melalui kegiatan diskusi peserta didik dapat menjelaskan 2 fungsi dari salah satu
bumbu dan rempah dengan percaya diri
13.Melalui kegiatan uji organoleptik bumbu dan rempah tunggal peserta didik dapat
menentukan jenis dan nama bumbu dan rempah dengan percaya diri/secara
mandiri
14.Melalui kegiatan uji organoleptik bumbu dan rempah racikan peserta didik dapat
menentukan 3 jenis dan nama bumbu dan rempah utama yang digunakan dalam
bumbu racikan dengan percaya diri
3. Pemahaman Bermakna
Manfaat yang akan didapatkan setelah pelaksanaan pembelajaran tentang “Bahan
Makanan, Bumbu dan Rempah” dengan menggunakan model belajar inquiry
adalah:
1. Mampu mengembangkan karir sebagai sebagai chef, atau di bagian
penyimpanan bahan makanan
2. Mampu mengidentifikasi kesalahan dalam pengolahan dari perubahan sifat kimia
dan sifat fisik makana, sehingga mampu menghindari kesalahan saat
penanganan makanan
3. Meningkatkan kemampuan berfikir kritis, bekerjasama, berkomunikasi, yang
merupakan kompetensi yang dibutuhkan di abad 21, sehingga mampu
mengembangkan berbagai inovasi di bidang makanan.
4. Kegiatan Pembelajaran
Untuk mempermudah pemahaman tentang materi “Bahan Makanan, Bumbu , dan
Rempah”, maka proses pembelajaran dilakukan melalui langkah-langkah seperti
tertera pada Tabel berikut.
Pertemuan 1.
Kegiat
Faktor Pertimbangan Teknik Alokas
an/ Langkah-langkah Pembelajaran
No. Penentuan Langkah-langkah Penilaia i
Sintak Pertemuan 1
Pembelajaran*)/Keterangan n Waktu
s
3 Penut Peserta didik dengan dibimbing guru Refleksi menggunakan Sumatf 45’
up menyimpulkan hasil kegiatan Lembar refleksi 1 1. Tes
Peserta didik menjawab pertanyaan Soal Tes 1 Tertulis.
refleksi kegiatan yang diajukan oleh
guru
Peserta didik mengerjakan tes tertulis
(Soal tes 1 )
Peserta didik menyimak informasi
Kegiat
Faktor Pertimbangan Teknik Alokas
an/ Langkah-langkah Pembelajaran
No. Penentuan Langkah-langkah Penilaia i
Sintak Pertemuan 1
Pembelajaran*)/Keterangan n Waktu
s
Pertemuan 2.
No. Kegiatan Langkah-langkah Pembelajaran Faktor Pertimbangan Teknik Alokasi
Pertemuan 2 Penentuan Langkah- Penilaian Waktu
langkah
Pembelajaran*)
1 Pendahuluan 1. Peserta didik menjawab Memberi salam 25’
salam guru mencerminkan menjawab salam ,
sikap beriman , bertaqwas, pemeriksaan
dan berkhlak mulia, ditandai kehadiran,kerapih
dengan saling menghormati an dan
dan menghargai kebersihan
2. Guru mengecek kehadiran, merupakan
kerapihan peserta didik dan pembiasaan yang
kebersihan kelas dan perlu dilakukan
menekankan pentingnya terusmenerus
kehadiran, kerapihan dan agar menjadi
kebersihan sebagai cermin budaya
kedisiplinan semangat Pemeriksaan
mencari ilmu kondisi kejiwaan
3. Peserta didik berdo’a peserta didik
bersama sebelum merupakan
pembelajaran sebagai wujud asesmen
sikap beriman , bertaqwas. diagnostic non
Saat berdoa guru memberi kognitif untuk
penguatan tentang rasa mengetahui
syukur dan kebesaran Tuhan kesiapan peserta
atas karunianya Indonesia didik untuk
memiliki tanah yang subur belajar
shg tumbuh berbagai bahan Pemberian teka
makanan dengan mudah teki dilakukan
4. Peserta didik menjawab teka-
No. Kegiatan Langkah-langkah Pembelajaran Faktor Pertimbangan Teknik Alokasi
Pertemuan 2 Penentuan Langkah- Penilaian Waktu
langkah
Pembelajaran*)
teki tentang nama bahan untuk
makanan yang disebutkan mengkondisikan
karakteristiknya, guna peserta didik
menghidupkan suasana. (asesmen
5. Peserta didik dan guru diagnostic non
melakukan tanya jawab kognitif)
dalam rangka mereview
pembelajaran minggu
sebelumnya
6. Pesertaa didik menyimak
penjelasan guru tentang
rencana pembelajaran yang
akan dilakukan beserta
langkah-langkah dan
penilaian yang akan dilakukan
melalui tugas.
2 Inti 1. Peserta didik berdiskusi dalam Identifikasi Bahan Formatif 380’
kelompok setelah membaca LK Makanan 5.
3 tentang percobaan sifat fisik menggunakan
dan Kimia Bahan makanan akibat Laporan
alat indra perlu
pengolahan, yang diberikan dilakukan bagi hasil
guru. Diskusi diarahkan untuk peserta didik identifikasi
pemahaman terkait percobaan boga, karena
yang akan dilaksanakan. dapat perubahan
2. Peserta didik melakukan tanya meningkatkan fisika dan
jawab dengan guru dan rekan kemampuan kimia
jika masih ada hal-hal yang peserta didik
Pengumpulan belum dipahami terkait LK 3. dalam bahan
Pertemuan 3.
No Kegiatan Langkah Pembelajaran 3 Faktor Pertimbangan Teknik Alokasi
Penentuan Langkah-langkah Penilaian Waktu
Pembelajaran*) / Keterangan
5. Asesmen
Asesmen yang dilakukan meliputi:
a. Asesmen diagnostk non kognitif, dilakukan setiap awal pertemuan pada
kegiatan pendahuluan, guna memfasilitasi kesiapan peserta didik sebelum
pembelajaran.
B. Lembar Asesmen
1. Kisi-Kisi Soal
KISI-KISI SOAL
Capaian Pembelajaran Pada akhir fase E, peserta didik mampu menjelaskan dengan baik
tentang peralatan dapur yang digunakan pada industri kuliner, bahan
makanan, menu, dasar-dasar masakan Indonesia, Oriental,
Kontinental dan Pastry Bakery, serta melaksanakan praktik dasar
memasak sebagai dasar memodifikasi berbagai masakan dengan
kreatif.
Tujuan Pembelajaran Peserta didik dapat mengidentifikasi bahan makanan, bumbu dan
rempah
9. Peserta didik
10. Peserta didik dapat
membandingkan mutu
Performa Formatif 3
dari 2 bahan yang disajikan
kenampakan fisik
11. Peserta didik dapat
mengerjakan latihan soal Formatif 4
Tes tertulis
tes tertulis tentang jenis,
fungsi, mutu bahan
makanan.
12. Peserta didik dapat
menjawab soal tes tertulis
Tes Tertulis Sumatif 1
sumatif
menganalisis hasil
percobaan makanan
3. Peserta didik dapat Tes Tertulis Sumatif 6
Kesiapan peserta didik Bagaimana perassan Kalian hari ini? Siap untuk belajar?
Respon peserta didik Apa yang sebaiknya dilakukan untuk pembelajaran berikut?
Kenyamanan peserta didik Bagaimana proses pembelajaran yang telah dilakukan? Apakah
dalam pembelajaran Kalian puas?
Kesulitan peserta didik Kesulitan apa yang dijumpai dalam pembelajaran? Mengapa?
Aktifitas peserta didik Aktifitas apa yang Kalian suka dalam pembelajaran ini?
C. Glossarium
Istilah penting yang masih belum tertuang dalam modul ajar, yang perlu diketahui
peserta didik. Bebrapa istilah yang digunakan namun belum terdapat dalam modul
ajar tertera pada buku referensi yang tertera pada Daftar Pustaka.
D. Daftar Pustaka
1. Stobart, Tom. 2002. The Cook’s Encyclopedia. Cameron Book. England
2. Tineke, M. Langi. 2017. Bahan Ajar Pengetahuan Bahan Pangan. Universitas
Sam Ratulangi. Menado,
3. Tuti Sumiati. 2017. Modul Pengembangan Keprofesian Berkelanjutan, Paket
Keahlian Tata Boga. Kompetensi Profesional Pengetahuan Bahan Makanan.
Dirjen Guru dan Tenaga Kependidikan, Kementrian Pendidikan dan
Kebudayaan. Jakarta.
4. Kinton, Ronald. 2012. The Theory of Catering. Hodder and Stoughton.
London
Mengetahui Jakarta,……………………..
Kepala Sekolah
Guru