PANG4110

NASKAH UAS-THE
UJIAN AKHIR SEMESTER-TAKE HOME EXAM (THE)
UNIVERSITAS TERBUKA
SEMESTER: 2021/22.2 (2022.1)

Dasar-dasar Manajemen Untuk Industri Pangan

PANG4110
No. Soal Skor
1 Industri minuman aneka buah-buahan dihadapkan pada permasalahan kualitas bahan baku yang 20
bervariatif sehingga mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Manajer pengadaan bahan
baku pada industri ini telah melakukan investigasi kualitas buah yang dikirim dari kelompok tani
hortikultura. Telah ditemukan adanya buah yang tingkat kematangannya tidak seragam (kurang
dari 95% keseragamannya) terlihat dari warna maupun bentuknya, penanganan transportasi
pascapanen yang tidak baik menyebabkan tingkat kerusakan yang cukup tinggi lebih dari 10% dan
sistem penyimpanan yang tidak first in first out (FIFO) sehingga umur simpannya tidak lama.
Setelah ditelusur, penyebabnya adalah keterampilan petani yang dirasa kurang memadai dalam
melakukan pemanenan dan penanganan pascapanen. Namun demikian kemampuan dan
kemauan petani yang berbeda-beda dalam mempelajari pemanenan dan penanganan pascapanen
buah yang baik.

Untuk itu manajer melakukan identifikasi karakteristik petani buah sebelum mengambil upaya yang
tepat untuk meningkatkan kualitas buah yang diterima. Hal ini karena setiap petani memiliki tingkat
kemauan dan kemampuan yang mungkin berbeda. Ada petani yang tidak mau dan tidak mampu
menjalankan cara budidaya dan penanganan pascapanen buah yang baik, ada petani yang
semangat namun tidak mempunyai ketrampilan, ada juga petani yang sudah terlatih mempunyai
keterampilan namun enggan melakukannya dengan baik, ada juga petani yang sudah baik
ditunjukkan dengan kemampuan keterampilan yang mumpuni dan motivasi yang kuat untuk
menangani pascapanen buah.

Jika Anda sebagai manajer yang bertanggungjawab untuk koordinasi dengan petani agar kualitas
buah-buahan meningkat, bagaimana cara Anda mengambil gaya kepemimpinan yang efektif untuk
setiap karakteristik petani yang berbeda-beda tersebut?

2 Suatu industri pengolahan daging ayam menjadi produk olahan siap saji memprediksi permintaan 30
3 tahun ke depan akan meningkat dengan berfluktuatif namun masih belum dapat dipastikan. Untuk
itu, langkah-langkah strategis yang akan dilakukan yaitu sebagai berikut.
1. Melakukan subkontrak dengan industri pengolahan daging ayam namun dengan merek
sendiri.
2. Menambah kapasitas dengan melakukan investasi mesin baru.
3. Menambah kapasitas dengan melakukan investasi mesin bekas.

Jika memilih subkontrak maka biaya operasional proses cenderung lebih tinggi namun biaya
investasi rendah karena tidak perlu membeli mesin baru. Jika memilih pembelian mesin baru, maka
biaya investasi cenderung tinggi namun umur pakai lebih lama dan jika memilih investasi pembelian
peralatan mesin bekas, biaya operasional tidak semahal subkontrak dan biaya investasi tidak
sebesar pembelian mesin baru namun umur pakai yang tidak selama mesin baru.

1 dari 3
 PANG4110

Sebagai panduan pengambilan keputusan, jika kenaikan permintaan sangat pesat lima kali lipat
dari yang sekarang maka keputusan pembelian mesin baru lebih disarankan namun jika
peningkatan cenderung agak pesat 3 kali lipat maka disarankan melakukan melakukan pembelian
mesin bekas dan jika peningkatan cenderung tidak pesat hanya dua kali lipat dari yang sekarang
disarankan melakukan subkontrak. Prediksi nilai keuntungan untuk masing-masing alternatif
keputusan disajikan dalam tabel berikut. Apa keputusan yang akan Anda ambil?

Gunakan konsep:
 maximax jika manajer menduga permintaan akan sangat pesat (optimis).
 maximin jika manajer menduga permintaan akan tidak pesat (pesimis),
 laplace jika manajer menduga peluang permintaan sangat pesat sama dengan permintaan
agak pesat dan tidak pesat,
 minimax regerte jika manajer ingin mengurangi penyesalan ketika salah pilih alternatif,

Kenaikan Permintaan dimasa depan yang tidak pasti

Alternatives Tidak pesat Agak pesat Sangat pesat

Sub Kontrak Keuntungan 100 Keuntungan 100 Keuntungan 100

juta juta juta
Pembelian Mesin Keuntungan 70 Keuntungan 120 Keuntungan 120
Bekas juta juta juta
Pembelian Mesin kerugian 40 juta keuntungan =20 Keuntungan 160
Baru juta juta

3 Kelompok tani merupakan supplier utama yang mensupply cabai kepada pihak pabrik pengolahan 30
saus cabai melalui Koperasi Petani Cabai. Koperasi melakukan sortasi dan pengemasan serta
pengiriman kepada pabrik. Namun demikian pabrik tidak perlu mendatangi petani secara rutin
karena sudah mempunyai kesepakatan dengan koperasi sebelumnya. Pabrik bagi petani
merupakan pemborong yang sudah menjadi pelanggan tetap dan petani bagi pabrik merupakan
mitra plasma strategis untuk menjamin keberlangsungan, kualitas, dan harga cabai yang stabil.

Pabrik pengolahan saus akan mendirikan fasilitas produksi baru. Untuk itu, manager logistik
memutuskan untuk melakukan 4 hal berikut.
1. Membangun pabrik pengolahan saus terpusat dan berdekatan dengan koperasi petani.
2. Memilih moda transportasi yang cepat untuk pengiriman dari koperasi ke fasilitas produksi
walaupun biayanya tinggi.
3. Kebijakan penyimpanan produk jadi berupa saus yang tersebar di berbagai distributor dan
retailer.
4. Cabai yang sudah diterima dari koperasi akan disimpan terlebih dahulu sambil menunggu
adanya pesanan saus lalu setelah itu baru akan diproses.

Kelompok Pabrik Distributor

Petani Cabai Pengolahan Saus
Cabai

Pertanyaan
Dari studi kasus dan 4 kebijakan manajer logistik di atas, apakah produknya termasuk fungsional
ataukah inovatif ? Tentukan tipe strateginya responsif ataukah efisien! Jelaskan apakah semua
kebijakan tersebut sudah benar! Bila tidak benar, manakah kebijakan yang salah? Mengapa?

2 dari 3
 PANG4110

4 Suatu usaha pengolahan ikan dalam kemasan akan menerapkan manajemen HACCP dalam 20
proses produksinya. Usaha ini cukup besar dengan kapasitas produksi 500 kg per harinya. Selain
itu sudah ada pembagian pekerjaan sehingga struktur organisasinya pun cukup lengkap. Isunya
adalah zat pengawet kimia formalin yang sering digunakan sebagai pengawet makanan, bahan ini
berfungsi pula memperlama umur simpan namun berbahaya pada keamanan makanan. Jika Anda
berperan sebagai manajer produksi yang bertanggungjawab pada implementasi HACCP dalam
usaha ikan ini dalam mencegah bahaya maka

1. Tentukan siapa saja yang perlu terlibat dalam tim HACCP, berapa orang yang akan anda
libatkan serta tugasnya apa saja!
2. Dalam menentukan deskripsi produk, keterangan apa saja yang perlu tercantum dalam
produk ikan, berikan contohnya?
3. Dalam menentukan tujuan penggunaan produk ikan, keterangan apa saja yang ditentukan,
berikan contohnya?
4. Setelah Anda membuat diagram alir, langkah berikutnya adalah verifikasi. Apa saja yang
dilakukan oleh Anda dan tim pada saat verifikasi diagram alir pengolahan ikan dalam
kemasan?

Catatan : Anda dapat memberikan informasi tambahan dari berbagai sumber untuk membantu
menjawab pertanyaan-pertanyaan ini. Cantumkan referensinya.

Skor Total 100

3 dari 3