Nama : Rahma Sagita E.

F
NIM : 3191032
Sarjana Terapan Teknologi Laboratorium Medis

LAPORAN PRAKTIKUM
(ANGKA PEROKSIDA)

Sampel : Minyak Jelantah

I. Tujuan :
Untuk menetapkan kadar bilangan peroksida dalam mek/kg.

II. Prinsip :
Pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari KI melalui oksidasi oleh
peroksida dalam lemak pada suhu ruang dalam reagen campuran (dalam pelarut asam
asetat, kloroform dan alkohol).

III. Alat-alat :
 Alat :
- Buret 50 mL
- Timbangan analitis
- Erlenmeyer 250 mL
- Pipet volume 25,0 mL
- Corong gelas -
- Becker glass
- Kondensor
 Bahan :
- Sampel minyak jelantah
- Na2S2O3.5H2O 0,01N
- KI 10%
- Reagen campuran : asam asetat 20 mL, alkohol 96% 20 mL, CHCl3 55
mL
- KIO3 0,01N

IV. Cara Kerja

A. Standarisasi Na2S2O3.5H2O
Dipipet 10,0 mL KIO3 kemudian dimasukkan
dalam Erlenmeyer

PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA AIR, MAKANAN DAN MINUMAN

 Nama : Rahma Sagita E.F
NIM : 3191032
Sarjana Terapan Teknologi Laboratorium Medis

Ditambahkan 3 mL H2SO4 2N

Ditambahkan 10 mL KI 10%

Titrasi dengan Na2S2O3 standar sampai kuning

pucat

Ditambahkan 2 mL amilum 1%, larutan

berubah menjadi berwarna biru

Titrasi dengan Na2S2O3 standar sampai biru

hilang

B. Sampel

Ditimbang 5 gram sampel minyak jelantah

dengan timbangan analitis kemudian
dimasukkan ke dalam erlenmeyer

Ditambahkan 30 mL reagen campuran

Ditambahkan 10 mL KI 10% kemudian tutup

dengan plastik, biarkan ditempat gelap selama
30 menit sambil sesekali dikocok

Ditambahkan 50 mL aquadest, homogenkan

PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA AIR, MAKANAN DAN MINUMAN

 Nama : Rahma Sagita E.F
NIM : 3191032
Sarjana Terapan Teknologi Laboratorium Medis

Dititrasi dengan Na2S2O3 standar sampai

kuning pucat

Ditambahkan 2 mL amilum 1% larutan

berubah menjadi berwarna biru

Dititrasi dengan Na2S2O3 standar sampai biru

hilang

C. Blanko
Dimasukkan 30 mL reagen campuran ke dalam
erlenmeyer

Ditambahkan 10 mL KI 10% kemudian tutup

plastik, biarkan ditempat gelap selama 30
menit sambil sesekali dikocok

Ditambahkan 50 mL aquadest, homogenkan

Dititrasi dengan Na2S2O3 standar sampai

kuning pucat

Ditambahkan 2 mL amilum 1%, larutan

berubah menjadi berwarna biru

Dititrasi dengan Na2S2O3 standar sampai biru

hilang

PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA AIR, MAKANAN DAN MINUMAN

 Nama : Rahma Sagita E.F
NIM : 3191032
Sarjana Terapan Teknologi Laboratorium Medis

V. Data Titrasi
A. Data Pembakuan HCl
Nama Berat (gram) Dilarutkan Pemipetan Hasil titrasi Perhitungan Normalitas st.
Bahan/Zat dalam 1 L air lar. std. Primer sekunder
Std.Primer Std.Primer (mL)
(mL)
KIO3 0,01N Mr x M x ml pembuatan 10, 0 mL 10,40 mL N1 x V1 = N2 x V2
V 1000 10,0 mL 10,40 mL 0,01 x 10 = N2 x 10,40
= 214 x 0,01 x 1000 0,1 = 10,40 x N2
6 1000 N2 = 0,00961538 N
= 214 N2 = 0,0096 N
6
BM = 214 = 0,35666667 gram
Val = 6 = 0,3567 gram

B. Data Titrasi Sampel

No. Volume sampel (mL) Nama Lar.Standar Vol.Titran (mL) Paraf

1. 4,7663 gram Na2S2O3 2,00 mL

2. 4,6198 gram Na2S2O3 2,00 mL

Pengenceran sampel :-

C. Blangko
No. Vol. Blangko (mL) Nama Lar. Standar Vol.Titran (mL) Paraf
1. 30 mL Na2S2O3 0,20 mL
2. 30 mL Na2S2O3 0,20 mL

D. Perhitungan
1. Rumus = (Vol. Titran sampel – Vol. Titran Blanko) x N x 1000
massa sampel (gram)
Titrasi 1 = (2,00 – 0,20) x 0,0096 x 1000
4,7663

PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA AIR, MAKANAN DAN MINUMAN

 Nama : Rahma Sagita E.F
NIM : 3191032
Sarjana Terapan Teknologi Laboratorium Medis

= 17,28
4,7663
= 3,6254537062
= 3,63 mgek/kg

Titrasi 2 = (2,00 – 0,20) x 0,0096 x 1000

4,6198
= 17,28
4,6198
= 3,7404216633
= 3,74 mgek/kg

Rata-rata = Titrasi 1 + Titrasi 2

2
= 3,63 + 3,74
2
= 3,685 mgek/kg

E. Kesimpulan
Berdasarkan pemeriksaan Angka Peroksida yang diperiksa dengan sampel Minyak
Jelantah didapatkan hasil 3,685 mgek/kg.

PEMBAHASAN
Proses penggorengan secara berulang pada suhu yang relatif tinggi (160ºC -
180ºC) membuat penurunan kualitas minyak setelah digunakan. Penggunaan suhu
tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Menurut deMan
(1999) setiap peningkatan suhu 10ºC laju kecepatan oksidasi meningkat dua kali
lipat. Kecepatan oksidasi lemak makin bertambah dengan kenaikan suhu dan
makin berkurang pada suhu rendah. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses
aerasi minyak pada suhu 100 – 115 ºC dua kali lebih besar dibanding pada suhu 10
ºC (Ketaren, 1986).
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen
diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan

PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA AIR, MAKANAN DAN MINUMAN

 Nama : Rahma Sagita E.F
NIM : 3191032
Sarjana Terapan Teknologi Laboratorium Medis

logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang
terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat
mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan
radikal bebas yang baru. Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau
tengik dan bau yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida
lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan
mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan
indikator bahwa minyak akan berbau tengik,
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang
sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi
iodometri. Kerusakan minyak akan mempengaruhi kualitas dan nilai gizi makanan
yang digoreng. Pemanasan minyak goreng dengan suhu yang sangat tinggi akan
menyebabkan sebagian minyak teroksidasi. Minyak yang rusak akibat proses
oksidasi akan menghasilkan makanan berwarna kurang menarik dan rasa yang
tidak enak, serta kerusakan beberapa vitamin dan asam lemak esensial di dalam
minyak. Proses oksidasi tersebut terjadi saat minyak tersebut mengalami kontak
dengan sejumlah oksigen.
Reaksi oksidasi juga akan menimbulkan bau tengik pada minyak dan lemak
(Ketaren, S. 1986). Selain menimbulkan bau tengik, radikal bebas juga dapat
terbentuk akibat oksidasi yang mempunyai dampak merusak sel dan jaringan
tubuh. Hal ini disebabkan radikal bebas bersifat sangat reaktif (Retno, G, 1995).
Oksidasi minyak menghasilkan oxygen-derived free radicals dan produk
hidroksilasi yang selanjutnya menjadi FFA, aldehida dan keton yang menginduksi
toksisitas organ. Studi oleh Adam (2008), menyatakan stres oksidatif yang
disebabkan oleh pemanasan minyak dapat memodulasi peroksidasi lipid dan kadar
lipoprotein, dimana terjadi peningkatan kadar kolesterol total, LDL, TG, asam
lemak bebas, fosfolipid dan serebrosida dengan penurunan kadar HDL.
Penggunaan KI hablur akan bereaksi dengan oksigen agar melepaskan I2
bebas. I2 tersebut akan bereaksi dengan larutan Na2S2O3. Pada proses ini tidak
digunakan larutan KI karena dikhawatirkan air yang digunakan untuk melarutkan

PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA AIR, MAKANAN DAN MINUMAN

 Nama : Rahma Sagita E.F
NIM : 3191032
Sarjana Terapan Teknologi Laboratorium Medis

KI mengandung oksigen yang dapat memutuskan ikatan rangkap tersebut sama

halnya dengan penggunaan air bebas oksigen. Hal ini mengakibatkan bilangan
peroksida semakin besar. Pada penetapan ini, sebelum ditirtasi harus diletakkan
ditempat gelap dan didiamkan selama 30 menit. Hal ini disebabkan larutan
bilangan peroksida mudah terurai oleh cahaya yang mengakibatkan larutan tersebut
akan kehilangan fungsinya, didiamkan selama 30 menit karena reaksi antara
larutan bilangan peroksida dengan lemak tidak jenuh berjalan lambat sehingga 30
menit dianggap reaksi sudah berjalan sempurna (Sulistijowati, 2013).

DAFTAR PUSTAKA
Nurlela, Husnah. 2020. Analisa Bilangan Peroksida Terhadap Kualitas Minyak
Goreng Sebelum Dan Sesudah Dipakai Berulang. Volume 5, Nomor 1,
Januari –Juni 2020.

Mardiyah, Siti. 2016. Analisa Bilangan Peroksida dan Bilangan Asam pada
Minyak Goreng Pedagang Penyetan Di Sutorejo Surabaya. Lembaga
Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat Universitas Muhammadiyah
Surabaya.

Purba, S. Yolanda. 2017. Penetapan Bilangan Peroksida Dan Bilangan Asam

Pada Minyak Kelapa Curah Dan Minyak Kelapa Bermerek. Program Studi
Diploma Iii Analis Farmasi Dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara Medan.

Surakarta, 21 April 2022

Praktikan Korektor NILAI

PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA AIR, MAKANAN DAN MINUMAN