Data Pengamatan Tapai

Bahan Sebelum Diberi Ragi Setelah Diberi Ragi

Tekstur Rasa Aroma Tekstur Rasa Aroma
Singkong Keras Tawar Tidak Ber- Lebih Lunak Manis Sedikit
aroma (Lembut) Berbau
Masam

Apa yang perlu kamu diskusikan?

1. Mengapa dalam pembuatan tapai harus ditaburi dengan ragi? Apa saja mikroorganisme
yang terdapat pada ragi tapai?
; Ragi merupakan sumber mikroorganisme. Salah satu mikroorganisme yang
berperan dalam produksi tapai adalah khamir Saccharomyces Cerevisiae.
Sehingga pada saat pembuatan tapai, tapai harus ditaburi ragi.

2. Mengapa ragi harus ditaburkan pada saat bahan dalam keadaan dingin?
; Apabila bahan masih dalam keadaan terlalu panas, ragi tidak akan berfungsi
dengan baik. Karena jamur yang terkandung dalam ragi akan mati jika suhu udara
terlalu tinggi. Jamur memiliki struktur tubuh sederhana yang membuat jamur tidak
kebal terhadap kondisi ekstrim.

3. Mengapa dalam pembuatan tapai harus ditutup rapat? Proses apa yang terjadi dalam
pembuatan tapai?
; Penutupan rapat ini terkait dengan proses fermentasi ragi anaerobik, sehingga
kondisi tertutup kedap udara atau tanpa oksigen, membuat tapai yang dihasilkan
semakin berkualitas, lebih manis dan lebih sempurna sebagai produk sampingan
dari fermentasi. Selama produksi tapai, pati terhidrolisis menjadi glukosa. Proses
ini dilakukan oleh jamur Aspergillus sp. Sehingga membuat tapai menjadi manis.
Glukosa yang dihasilkan difermentasi menjadi alkohol oleh ragi Saccharomyces
cerevisiae dan proses ini memberikan tapai rasa yang khas.

4. Mengapa terjadi perubahan tekstur, rasa, dan aroma pada singkong atau bahan lain
yang kamu pilih sebagai bahan pembuatan tapai setelah diberi ragi dan diperam selama
sekitar 3 hari?
; Karena proses yang terjadi pada pembuatan tapai singkong adalah fermentasi
alkohol. Pembuatan tapai singkong menggunakan jamur Saccaromyces
cereviceae. Proses fermentasi menghasilkan alkohol, karbondioksida, dan panas
(energi).